Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Qonservarea alimentelor
Q.a,).
-alimente
neperiEabile
103
AlimenLele perisabile sinL ccle cale imputr luarea unor misu-ri priYind lran6-
dsip
sau pdmint.
'Alimeirtele
clabilr(a astlel:
fiziee,
- metode
mclodc cbimice,
- metode lizico-chimice,
- metode biochimice.
- ].om descrie pe rind ir cete ce urmeaztr.
Le
Metodele fizice
{.
la baza urmiLoarPlor
procPdee
Aceasta repr.zinl,S
de
30"
prra la -10'sau ohiar mai joasi, care ducera ingbclsraa apsi din intcriorul
ilimertului. CoDcomitent ar; loc detterea prodlrsului iD volum cu cca 10%.
Aceasta esie depeadertd de mod[l cum s-a efectuat coEgela.rca, Ient sau rapid.
in cazul coneelerii rupinp kcal2-20 $tnrt la l,cmpcratua de - 20"( -40') se oblitr ur mare numr;r de cristale de dimeosrunr mi.i, silual.e rh;ar
?or insloba diferitelc compoDeole cclulare. D"pa
in interiorul c'et'lao",
"rr" iol,racelular yor pds{,ra calta!,ilc organolepticc
d"nooselare, acestca riminiod
si o,rt;irive al" produsului, asemlrdtoarc cu cele ef,istente ln slorea antFrioari
congeldrii.
Ppnlru as;gurarpa uDei lalori nulrilivc .rcsnuLp csr a ne.csar se se pasLr eze
utrnumdLrcirmaimar.de(plulcinla.lF,menl;nrndu-setotodalSraparilatedde
absorb_tie a apei de cetre coloizii din futeriotul eelulelor. Cu cit pierderea de suc
la dc.ongelare ea fi mai mirn. .u aliL caltatpa produsului fitrjl \a lind bunir.
ID (eea .e privegtc iolluFDla .oogclfuii asupra mirroorganiqmclor, s.a oL,servat ce in cursul congeldrii rapide se rcalizeazd o itractiyaro mai complete a
enzimelor din aliment $i a microorgankmelor, asa-numite psiirolile (care se
dczvolld la {empcralu-ci s.ezute). Uoele subsLatr!c, ca zahdrul. grSsimile.a Ei
rparLis mediului iofluco(eaza acesl proces. Artrilllim astlel ch acidilalea.rFsc[ti a mediu]ui grdbeEt ilistrugerca microorganismelor.
In afare de modul cum se efectueaze cotrgelarea alime ilor, valoarea
trutritivi li aspectul lor organoleptic Ia decotrgelare depind Fi de starea lor
lnaitrte de a li Bupuse temperaiulii scezu|e. Se recomand{ lr acest, sens {olosirea unor proaluse proaspete, de calitate superioari, fird modiiicdri de degradare sau alteraie.
2. tr'olo8iroa tompemturilor ridicato st{ la baza urmetroarelor procedce de
conservare: pasteurizar:ea, tindalizarea, sterilizarea, lierberea, Ilansizarea.
lo cursuI acesLora sc rcalizcaza o distrug.re a unor microorganismc 6i inccyarea uDor etrzime. Menliondm ttrsd cX qi tn acest car, ca Ei ilt cazul tempelatu lor scxzute, existd o rariabilil,ate a rezisien ei acestora lrl ceea ce priveqte
timpul qi temperaiura de inactivare Bau distu'ugere. Existx unele specii de
micioorga*isme cu dezvoltare oaximd la temperaturi ridicate. Sini ata numi
iele I'atiLetii termofile, carc Be dczvolti la temperatud de 50 75'. O rczistenln
dcoscbil;la temperaluri ridi.ate o au sporii, mai alps.ei ai bactcr;ilor lcrmofilF, care pot rezisla pioa Ia '120-l25".AeiditaLea mediului la\orrzpdzri
dislrugerca mi.roorganism.lor $i Jn accsrc cozuri.
a\ Pasteoizarea reprczintd o metodi de conseryare care constd in supuneraa alimenielor la temperairri cfescute, dar 6ub punciul de fie.bere al apej.
Se foloseEto mai ales tn cazul alimente]or care se modificx prin tratramente
iermice niai tuteffe, ca: laptele, suflr le de tuuc],e, vhul, berea !.a. Se obtine
d;strugerea to spp.ial a torm.lor vegFlalive 9i iDacLiva-rea unor enzime' sporii
ramifliod de obicei nemodjlicali.
In funclie de lcmperaLura altnsd Si de timpul de Fxpunere deoseLim:
pastpu.rizotp joai, ii cursul .5rpia se rpaliz"azd o iD.ajrrre Ia Lemperatura -de 62. 65" tn ljmp de 20-30 de miDurp;
pa.stewizore i,ar;, obt-inuLE prin localzirca 1a l.mp.raLura de 72"
timp -dar5 secunde. Meloda esic cuDoscutd sub num.1e de HTST (pasteulizare
la temperatura halte Si timp scDrt)i
iwtintanei, realizat{ prin lDc{lzfuea la temperatura de
-'pa*teurizarc
85 90' timp de cltreYa secrDde;
sa& upel;zare ct Yapori de apx injeciali la -150"
- sapoiasteuritare
liihid preincdlzit la temperatura de 75b utr timp foiie scurt (1-2 selntr-un
cunde) gi rdciie bruscd sub vid, in care Yaporii de api degaiali corespund
ca titelii hjttate'!.
hl Tinializarca reDrezitrL5 o mplodd de fn.sjzire djscotrliDrrS, Iie la {00'
dmp de 30 de minutp 3 zile coDscculiv, Iie la 70-80' I imp dc 5 zile. Itrlruril
--- , c*ti" C- l" aio"Irimia pmiluselo! alimeatale, Ed. tehdcl, Bueureqti, 19"
Lcy Gaz. tnd. Fmnce, 196a, f5, 24, 4153
'
105
estre
td/i.
es_
un l,imp variabil
ftin
la"1i"",
coroziunc sr lpmpcraturi ridi'al,e.
ln c,usul steriliz;rii apir o serio dc modificdri organolcptine 5i de valoare
nutritivX. lace unele motlificiri crcsc valoarea trut.itivd a alioenlelor pdn
ffesLerea dico6l,ibilileLI si a salubritEtii cneslora, slLcle dio conlra, o redu"
lpnLc
.;n ai"tnrsirea unor orrn.ipii nuLr;tivc lFrmoscosibilc, cum sinL sprp e{emplu
prinLra ail']c
iiL"*ioa"t sr Iiamiiro. Valoar.a licrdcrilor csle depeodeolS
iral,amcotului Lcr'
de nrocerleuj uurhzar,.r si
dc.alil;lpa
produsclor supuse
supc.
Metodele chtmice
1. Moditieares presiunii ostrrotico reprzinti o rnodalitale de eonsclviu'c
,tr cazul folosirii s,rii de bucatiric qi a zahiruiui.
a) Siirdrea .ep.ezintd, aga cum am aritat Ia inocputul capitolDlui, una
rlintre cele mai vechi metode de conservar, care se aplice atL la alimentele
,le origine vegiald, cit ;i la ullelc aiimentc do origiDe animale. Modificarea
liresiuDii osmotice sub acliunca serii dc conccntralie ridicatd realizeaze o tu1l,urar. a metatrolismului mi,'roorganismclor priD s.himba-rFa .ondiliilor de
,,ezvollarc !i de germirare. Pe mdeurd cc conccotrdlia sdrii crerqte, termorc.
, islenla accstora va scarlcs. Se poate eleatua o s.lrarc uscau (prrn presaraJec
rlorurii de sodiu pe aiimcote),sau o sdrar. um.da {folosind o solulie ile clorurc
de Bodiu cale va realiza o concentlalie de cca 10% cloruri de sodiu in alimeni)Metoda are dezavantajul lavo.izdrii pierdedlor unor substanle nuLritiva
o dau ru exLragcrca apei din alinre"l ir saramur;. Pe de alt; Iarte, DU sc obline o dislrugere compleli a mi$oorgadsmelor, inlrucil acestea au o sposi107
deshidrata-re
acestora.
2. tonservarB prin folo6iror unor strbstanh izolatorro cum est'e gras;mea
poatc fi apli.al; lD cazul unor alimcnl,e. Asl,fel, se pot acoperi oudle cu o peli;
grdsiDe, impiedicindu-se pEtruodcrca mic.oorganisnelor din exLorior
',l. co,iii. De aGemenea se poah pistra carnea pdjit{ io unturi, care pdq
la nivelul
ul
Metodele fiziccrhimice
Alumarcarcprcziili o metodd Jo coDservaro pliD cxpunor.a al;mcnlplor,
s5rale in prpalabil, la acl.iunea funru]ui rczultal, dia arderea rumegugului de
lemo de o anumite esenli intr-ua spaliu lnchis. Substantelc produse in cursul
afumfuii de tipul lenolilor, crezolilor, acetaldehidei s.a. au acliune conseNantd
asupra alimcnlelor, dcl.erminind totodaLii 9i o modiJicare a caliLelilor lor organ,,l;plice. lnlru.it s-a coos[al,al, nd lotre substaDlelo rezultaLe pritr a-rdciea
rum;gusului io accsL mod exisld unelc cu efec[ cancerigeD, s-a prp.orizaL
utilizarea fumului ]ichid preparat din riqidi tL ct,Isul unor ptocese do distilare, care pxstreazi calitlgile Iumt ui ditr prima metodd, fitud imi fipsit de
efectele cancriDgetre.
108
Metodele biochimice
1. Mururpd esLe uD procedeu de cooserya-re a unor lcgume li fru.Le;n care
se folosesl,e a.liunea combinal,S a sd-rii qi a fermetrl,al,iei la.l ice produse de
mi$oorgadsmele de fermentalie asupra gluoidelor cu molecule mici din produscle vegetalo. Acid'I] laeLic format lmpiedi.S dezvolta-ree sltor mi.roor"ga-oisme c;ce duc Ia allerarea produselor, asigrrtod esLfel ronservabililatps
aecslora. Pc Iiogi fprmeDl,a(,ia )acl,icd se vor produce !i alte fermcnlalii sFcuDdare (alcoolirr, acelic5), lD proporlie ma; redusn, caro vor coolrinui la aparit-ia smmei carecteristice acestor produse. Metoda are avantajul oonservfuii
in propor-iie clescute a vitaminei C, daiodtd aciditd-iii mdiuld.
2. Miinarca este o metodl de cotrEervare prin acidilierea mediului cu
a.id a.etic (olcl) carc va du.e la lrinalea dezvoltilrii microorganismelon sau
.hior dislrugerea lor- l\letode poote ti folosiH atlt penlxu produsele animalo
{pcglc) cit si pentru cele vegetele (ciuperci, castraveli, gogoqari 9.4.). Pentru
t miri non;prvabilitatea produsului supus maritrerii se procedeaza Ia o blanFizare pr.ale-biliL 9i la o pasteurizsre ulierioare a recipientului lnchis Prmnlic.
Dupa ce am fecut cunotliinld cu tehDicile de conservare mai fr.cvcrt
Iolosite, vom prezeDta ln continuare aplicaree acestora ]a diversele grupe de
alimente, aritlnd ii unele efecte deiermiDAte do acestea asupra proprietililor
organoleptice gi vslorii nutritive a alimentelor.
Met6dele de conservare prezentate, ca gi cel pe care urmeazx str le prezentum ln leg{ture cu fiecare $up{ ds alimente lD parte apa4in sectorului comeF
cial de stat, care ofertr ln ultlmul timp coDsumatorilor diD ce ln ce mai mulie
produse cu qred dc sslubritate ti de conservebilitate ridicat. Existi gi metode
iimpte de c6nservaro, care se pot folosi Ia niv6l de gospodarie peniru unele
proiluse, fie proaspel,e, fie diltre cele supuse ln prealabil unor tratamente lermice, pentru a le crette durata de p{strare, ca 9i selubritatea lor. Le vom mentiona pentru fiecare alimenl ln parte.
cotrstd
instanlaoee, care
- nasteurizarea
e
laDl,clui
la
Lemoeralura de 85-90'.
"-"
"".,,nrlpl
il."irirri* t"o L" tui se' efecLueazi la tem peraLu ri pesl e 100', reali'nd a
distrr.rgerea formelbr YegeLa[ve, clL qi
o
-
eonservabilitate
*i"*i"arri"i"
mai
IiL
ma-re.
continutului
"--'iiilirrr de aDU sub
5o/..
prin- coneeot"erea lsptelui tru se obline o conser'abiliLaLe de durata a acesl,uia, de aceea ae vor asocla 91 slle procedeer cum ar
fi rdlusarea de zshdr seu sterilizarce
ir, c'azut conser"e"li prin uscare sc obtine ldprPk Iraf Prepararcs stestuia
(uscere ln pelrse face prin doul metod6 impofiante: prin metods vallurilor
(etomizare).
prin
pulverizaie
cule) 8au
doi
ln orimul caz. laotele vine 5n contect d ect cu suprafala jncdlzite esub'
ln
strat
estfel
antrenlndu_I.
sens
iEvers,
ln
ie
rotesc
care
inelalici
cilindri
tire De suprafale lor. Datoritl temlereturii rrdlcalo' apa dln lapte-Ee evapora'
icesia deienind o peliculr. compaclu cale apoi 6e macrna' tanslormlnou_sc
""..5**ii
ln
"' Dulbere.
'i"
celei de e doua metode, laplele esl'e pulverizst F piclturj finc
"iirf
{.ub tormd de ceale) lntr_o camerd speciala lD care se introdu'e un curPnt
inslatrtanee a lapLelu-i lnt*un lirnp
u."*e,
il;;;ld.-4"-;tiiie
"p.oriu
de 6U-'
(lrca 10") $i umidihte marime de 75oL. In sceste coodiLii, durata ilc pddrare
este de 1en
Pentru rccoNtituirea ulrui litru de lapte se yo} dizotva 125 g lapte praf
ln 850-900 r apa fiarH in prealabil, la o tempemtud de 40 25..' '
PFnLru a se obtine dizoltarFa laplclui pral .it mai rapid sc roarnd tD
ploah ln anr. agilindu-se conrinuu cu telul- Nu se toarDA ana pFste lapt..
intrucl[ dizo]vsrea se face mai greu.
_ Prepararea laptelui praf se face numai cu pu!,in timp inaintea {olosirii
sale,
ConBtituenlii laptelui deshidratat poi suferi o se e de modificiri. Tehnicile ntodrtre prconizeazi reducerca lor la maximum.
CoNelrarea laptelui cu aiutorul s.rrsraniero. chin tce esLe o metodi folosili oumai ln cazuriexcoprion;le, datoritd toricitdlii a.estora. Se poote lotosi
astfcl In unele situalii apa oxjgenati ln yederea oblinedi unei consirvabilitdli
mai ales pentru transpodul laptelui pe o distant{ mai mare, in regiutri cu climat
tndc nu existl condilii corespunzetoare de Lransport.
-cald,
In
alard de l,oxicilatn, pxistd qi dezavantajul disLrugorii unor lactori
nul,r1[rvl (\.rtominfl C).
Amintim ln line metodele de conservare a laptelui prin folosirea uDor
lemperutui scd.zute: refrigcrarea 9i congelarea, mai ales tn sezonul cald, ln
ve(lerea transportului qi depozitdlii ln condilii corespunzabere. Acesi procedeu inlluentcazd ln micd misurd valoarea nutritivtr 9i caliterile orgenoleptice
ule Drodusului.
Conservarea
cirnii si a
Pestelui
DuD{i sacriticarea animatului. lo csrne apar o s.rie de proccse de degradarp. Gficosenuf se descomoune cu Iormare de acid lacti c. Prol ei-oele se lIn b ibd
cu ap5. Mulchiul cresclrrd ti grosime gi sclzlad tu lungime realizeazb o imobilizare a artioulaiiilol cu aparilia fetrometrului de rigiditate. Dupd aceasta Ye
rrma procesd dc mal,uraie, ia cursul c5ruia se Yor Produ.e noi transform6ri
rub aC;iurea u-oor enzime din car. , care ror du.e ,a imbundtalirea calitaLilor
orsanoleotice si trul,ril,ive ale DrodrsuluiProieiaele'se vor lra-osformi ln compuqi mai simpli. de lipul albumoTelor
Ei DeDtonelor sau chiar
aminoacizi. Acidul laclic rezultat din lransforma-rea
"
pmdrc lnk-u{ timp mai scurtprin itrehide.ea sa ln reeiPiente, ermetj., qisupuoerea la temperaluri ridicate (l l5-120") ti-mp de 30 l20deroil1ura.
la cursrl] slerilizarii se produc o serie de modilicdri de culoare, gust, coosistenLd, valoa-re Dutritiv5. Apar o serie de com?us-i solulili h lesui,ul Inus.ular,
.arc duc la modificfi de aromS Ei gust. Mai ales coml)lrgii.u sull au un rol
imporLa[t h producerea aromei i cufsu.l sleriliz5rii Ja aepla6i timP apar
uni,le modiJiclri de lrl,urd rezu]Lal,e pria hidrotiza co)agenuJui cu lorma!ea
oelatirci
solubile si inmderea cErtrii cu creQlerea diqeslibilil,Slii acesleia.
- Jn comerl.ul
di suat s-ao pus la dispozil,ie numeroaie tipuri de nooserte
de r'aroe prepirate iqieoic Ei tn acelaEi l,itrp foarle apelisatrLe. E:isl6 Si.on_
s"n" de iarie dieteiice ca-re pot fi folosite ln aliraentalia unor bol-oavi Cu
toaft ce prin sterilizare ?.odusele pot fi pdstlate pmctic un timp-delimiial,
este lecolianilalil sd nu se coasume conserve prepaiate cr mai mult de 2 ad
La pege,
aceste modificdd se
Sterili.zarco,
cd
se poate efectua
ln trm[,
Sdrarca cSrr-i asigur5 comcrvabililatea acesl,eia pria i.uhibarca dezvo]unor microorgani;me Ei p]oducerea rlllor lenometre osmotics ia cursul
ctuora o pa-rl,e din eicmetrLele hjdrosolubile ies din cclulS ti trec io saramurS.
raatizttrd sstfel uD srad de deshidralare a produsuld. Feoomcnul are dcra'
vantajd redu.crii vAJorii soLrilive prin pierderea unor sulslaole din compo
t[rii
zitia
' e5]nii.
cu diversele
Ei ia acelaqi Limp o imprcgrare a camii
dnlisePtrca,
au
aliL
acliune
Lare,
caIP
lemn
de
escDl'-[
fumul
de
dttr
subslanle
cit 9i aromatizonti, caracte sficd.
o scadFre a cdnliLElii de apd
113
altcr{rii,
spe.ja-
lizaLe pcDrru oblincrca unor produse care sii-ti coDserve clt, mai bine calitdtile
ou
decongclflrcd,
ii
anume:
ln
apropierea
unei-surse de cildurtr;
face o dezghela& mpidd a cdrnii, ci lentd, ltr cca 4 oro.
- mrsescvavaefectua
Aceasta
Ia o tenperatur{ de l0'. Pentru aceasLa, carnea se va
pune pe un $dtar afezat pe un vas ln care si se scurgi sucul, pentru a nu
riminc in propriul ei suc, lavoralrl dczvoltttrii mi, roorganism.lor,
O mFlodi mai bune este a.eea a prelucrtuii termice directe a cdrnii.ong^l5le liri o dccongelare prea)aliJri. Punerea cardi rnghetate dirpct ifl apa
care clocotegtc determind lomarea la suprafale sa a unui stmt impermeabll,
reprezetrtat dc proteiDele care coaguleaz{ itr acest mediu cu temperaturd dicatH, cD pdstrarea ln interiorul seu a substanlelo? sapide qi a celor trl]tfitiye
din cflrne. Prcpararea cdrnii congelate iE acest mod asiguid intr6 altele !i o
scurtarc a timpului de pregitie d6 cca 3 ori.
IalS CF.i .d ideea.i o.aiBe coDgelatE e mai pu!itr $stoasd sau nutritivtr
Fsl. grcfits. rDlr ucil .alitj rile a.pstoia-dppind itr uliimi i;stanli de respecLarea
cllorva
nottuu mtr me de gasLrotehnie.
_
'
'114
R*,,
D-
Bau
Conservarea oudlor
Meiodele cele mai lrccvent lolosite pentm cotrservarea ouilor slnt:
Reftigerarea. Aceasta cotrsti tn pdsirarca ouilor cu coajd, curate, proas!ete, la o temperaturd de -1' sau -2'r ln camere fuigorilice speciale.
Conseroarea in sticld. lichidd. (silicai alcalin), adicd tnir-o Bubsianlx carc
are proprietatea de a asiupa porii din coaj{. Aceasta a}e ayantajul r5mitrerii
la supla.fata oului firi a piiiunde in interior. OuEle eonBervaie ln acest mod
se pdstreazd la o temperaiud de 0".
Conseroarea prin dtshtd.rara.e se poaie eleciua Ia oul iniegal cli !i par!ia]"
Ia albu! sau galbeo u!.
Procesul iehnologic implicd unele operaqii ?regxiitoarer:
delermioarea .aljLalii prio sorlale si oros.opie (e\a,nin4r.a .amprFi
de acr la o su.rsi de lumin6). Nu se prelucreazi decil ouale proaspere;
(manuaH sau cu ma.sina);
- spargerea
balerea pcolru omogeEizarea uasei;
- shecurarFa ppnLru separarea membratrclor si s resLurilor de coji;
- deshidratarea. Aceasta se efechreaz[ ln aparatre speciale (du]apuri de
uscare inoeLite cu aburi sau usciloare cu tunel). Pulberea oblinute este foqIte
inslabile, mai alcs io fonclie de umidiLalF. De a.pea. pislrarea prafului de
oud se face to ambalaje hpe.iale, tu trcdpFri.u tempemture de cca 10" gi
umiditate s(5zut5.
La ni\el de sosDoderie iDdividuale existe mai mulL" meLode de coosp.'
,rr" u orelor. Minlionam pe cele mai importaDte.
Conserasrut in .ipd, ile l,ar preparatd cu 24 de ore inaiEte llr propo4ie de
U10 (de eyemplu, I kg var la 101 apa) sc bazeaza pc fapLul cd a.eaEla in prezi:nLa hioxidutui de carbon din aer se tlarlsforD5 in narboEal de calciu cdre
l Rusu D. Concentrate alinentare, Ed. tehdcl, Bucurefti, 1968,
115
,n
de
umezesl6.
ti
a legumelor
sou mai
teLo.
fie sui loffea ttr}ogirii lo}, -fie pria tngelbedrea alto. legllDe (ale exemplu, cotropida). Apar tol,odatd ti modificdri de aromn Si gust Uaele conserve de
legume obljnuie pdtr rterilizare tEi tmbun{te.iesc gustnl (mazerea, Eparatrghelu1, sparxacul, sfecla) pdtr formarea nnor eompugi aromatici speciali.
Tmtamenl,ul temio determine qi modificeri a]e shuctu i yegeiale (texturii). Se prcduce o hidmlze a macromoleculelor, lndeosebi d substan elor
pectice care lorDeazi cimetrtul iniercelular. Apare o permeabilitate qescuti
o membranei celdalc, cu expulzaipa sucului celular in spaliul cxtrgcclular
qi scdderea asl,fcl a presiuoii inlra.clulare. Calcjul este solubilizat. IDIrucil,
acesta ste legat de acidul peciic ra contribui Ia reducerea texturii.
Itr cazul ste lizerii necorespunzeloare se poate produce Ienomenul de
bombai al conscrvelor, care poate Ii deLerminai de lactori biologioi, chimici
sau fizici. Bombajul biologic sc produce ca urmare a dezvoli,erl Epotilor, cu
Iormare de gazc (bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulluial); bombajt
chimic se daLorefl,e ac!iunii acizilor asupra culici molalice, cu formarea hidrogenului; bombajul fizic apare ca urmare a umplcrii nxccsive a cutiei Bau prio
lDdepertarea jncomplete a aerului din inierjor iDainLc de itrchiderea ei.
Deahidxatarea fructelor Si a legumelor se poal,e face ln mod tratursl, lolosind cSldura sosrelui 9i curealii de scr djn atmoslera (uscare) sau arl,ificial
(tn cupLoarc spcciale). Ioaitrte de a ti supuse deshidratdrii, lnsi, produselc vor
lrece printFo serie de operelii pregatitoare cs: sorl,areq calibrarea, 6pblare0,
curtr aree, blangizarea, Bulfitarea.
Sortarea conste ln a.legerea legumelor 9i a fruclelor, lndepd-rttad pe cele
alterate, mucegeih, putrezite sau dilerjtele corpuri strf,inc.
Ca.liharea ti unifolmizarea dupd dimcDsiuni 6lnt lecesare lntruolt nu se
pot usca ln aceleati conditii produse dilerite ca mirime. Se efectueaz{ ln magioi epeciale de ttriere d unrformizare.
. . Sptrlarea se face cu ape potabili pentru indeptrrtarea pralului, pemhtului,
PP
.a.).
1t8
n*u O-
1968.
buoi
cere favorizeazi conservarea yitaminei C. La slrpafari se pulr doui scindurcle in prealabil biDe spdlate. Dupi, citeva zile se mai po[ adduga citeva
rapdlini, iDlru.it accaEl,a scode. Urmeazi apoi prilocirea, iare la iieeput se
Iace mai des (la trci zile), apoi mai mr (la doul s{pt5mini) ln cursul lernii.
Murarea este o metodi lolositi foarte ftecveDt in gospodlria indiyiduali
penfuu ahvorse legume ca: gogonele (pitldgele verzi), castiavet,i, ardei, conopid5, doYlecei, Iasole Yerde, !.a.
Marinarea cu ajutorul oletutui poate fi folositi d asemenea pentru unelo
legume: gogoFri, castrave.fi, ciuperci q. a.
Ceapa $i usturoiul so. pdtreaze h lunii agnlate itr pivnile uscate 6au
tic
coditc,
ii
fdre
brumi. Se aieazd pe rafturi, f]rd si se aLingi, la o temperaluri l'onslanlri de .ca l4', nu la acelea5i iD.dperi ln care so -acestora.
pdstreozd
mordluril" ti .drlolii, intnrcil, lmprumulni lorrte ulor mirosul
Mprele so aEFaTi .r' .odila in ios, pcrele si gutuile cu codi[r in sus. Se not
pistra fi invclil. jn hirtrF atezate iD lidile. Vor fi tnsd cootrolate perioaic,
hleturlDdu-se cctc alterate.
Strug'rii Ae.l'ol. p6stra agdllnd fie(are ciorchin. pe sfori, fJrtr $ se atinqri.
ln poduri siu jn lncrileri rdcoroase lipsite de rmiditate.
Nurile.sc pistreaz{ in sdculele ln locuri uscate ti bine serisite. Se v0
avea grijA'ca areslcs si lie nevdHmate gi bine uscate. clDd se _rliverse
pun ln seculrl.
Fructrlp'mai pot fi conservate prii insiroparea lor sub
forme:
dulceeli. siroprri, peltea, gcm! marmelad;, r agiun 9.a.
Prunele se pot pistra prio uscare sau afumaie. Necesiid tns{ o op{ re
65 s6 ftearg; de
Drealebilr.
' la genercl. eslc mai pulin recomandati acemtd metod{ Ia nivel de gospodirie, lnLructt produsclo ol,r.-inute slnt mlrlt, s,inicite tn factori nuiritivi,
ln iimp ce prin I'rocodeele moderoe folositc in industria alimenhra se obiin
produse de caliLaLe superjocri; carc.onserv; ln mare parte foctorii nutritivr.
Fructele ii legumclc uscate (atit cele. preparate tn gospodirie, ctt gi cele
eumpiratD d;n s..lorul comprcicl de stct) se vor pislra tn siculeie siu borcane uscate ilchr;e cu capac, ill lucuri uscJte si r]coroase.
Enache Georgeta