Sunteți pe pagina 1din 48

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA
ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN
MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTULUI

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND PRODUCEREA


PINII CU SECAR FELIAT

ELABORAT

masterand gr. CSPA - 151, ANA CANJA

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

CHIINU 2016

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

CUPRINS
INTRODUCERE
PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIE MATERII PRIME I
MATERIALE AUXILIARE
PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE PINE CU SECAR
FELIAT
PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT
PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAJE TEHNOLOGICE
PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAII DE PRODUCERE
IGIENA PERSONALULUI 7.2 ISO 22000
DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 7.3.3.2 ISO 22000
DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7.3.3.1 ISO 22000
DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE PINE CU SECAR FELIAT 7.3.5.1
ISO 22000
ANALIZ PERICOLE 7.4 ISO 22000
STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERIONALE 7.5 ISO 22000
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000
STABILIRE PLAN HACCP 7.6 ISO 22000
PROCEDURA
BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIE MATERII PRIME I


MATERIALE AUXILIARE 7.2 ISO 22000

Pagina 3/11

Denumirea materiei
prime i materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Periodicitatea

Valoarea parametrilor

Metoda

15%

GOST 9404-88

Aciditate, max. grade de


aciditate

2,8 grade aciditate

GOST 27493-87

Coninutul de cenu raportat la


substan uscat, max. %

0,75%

GOST 27494-87

Coninutul de impuriti
feromagnetice, max. mg/1 kg
fin

3,0 mg/1 kg fin

GOST 20239-74

Coninutul de gluten umed,


min.%

23%

GOST 27839-2013

de grupa a II-a

GOST 27839-2013

Indicii fizico-chimici
Umiditatea, max. %

Calitatea glutenului, min.


Indicele de cdere,
min. s
Gradul de alb al finii, uniti
convenionale
Indicii organoleptici
Culoare
Gust
Miros
Impuriti minerale

1.1. Fin de gru pentru


panificaie, de calitatea a I-a
HG nr. 68 din 29.01.2009
HG nr.520 din 22.06.2010
Norme nr. 065334 din
27.02.2001 (NFRP 2000)

La fiecare lot

Ope

220 s
SM SR EN ISO 3093:2012
36,0...53,0
GOST 26361-2013
Alb sau alb cu nuan glbuie
Specific, fr gust strin, amar
sau acru
Specific, fr miros strin, de
rnced sau mucegai
Fr scrnet la mestecare

STAS 90-88
GOST 27558-87

Nu se admite
GOST 27559-87

Infestarea cu duntori de
cereale
Indici de inofensivitate
Indici chimici
Micotoxine:
Aflatoxine, nivelul maxim
g/kg:
B1;

2,0 g/kg
4,0 g/kg

GOST 30711-2001
GOST 30711-2001

3,0 g/kg

SM SR CR 13505:2012

750 g/kg

SM SR CR 13505:2012

B1, B2, G1 i G2

Ocratoxina A, nivelul maxim


g/kg
Deoxinivalenol, nivelul maxim
g/kg
Zearalenona, nivelul maxim
g/kg
Metalele grele
Pb, nivelul maxim mg/kg
greutate umed
Cd, nivelul maxim mg/kg
greutate umed
Pesticide
DDT i metaboliii si, limita
maxim admisibil, mg/kg
Hexaclorciclohexan, limita
maxim admisibil, mg/kg
Hexaclorbenzol, limita maxim

75 g/kg

SM SR CR 13505:2012

GOST 26932-86
0,2 mg/kg
GOST 26933-86
0,2 mg/kg
SM SR EN 12393-1:2012
0,02 mg/kg
SM SR EN 12393-1:2012
0,5 mg/kg
SM SR EN 12393-1:2012
0,01 mg/kg

Pagina 2/11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE PINE CU SECAR FELIAT 7.2


ISO 22000

Pagina 3/11

ETAPELE
PROCESULUI

1.2. Depozitare i
pstrare fin de gru
calitatea I

1.3. Cernerea finii de


gru i curirea de
impuriti feromagnetice

1.4. Cntrirea i dozarea


finii

1.5. Prepararea
prospturii Delbruecki

1.6. Macerarea
prospturii Delbruecki

Input (materiale)

Fin de gru de calitatea I

Fin de gru de calitatea I


necernut i necurit de
impuriti feromagnetice

Fin de gru de calitatea I


necntarit

Utilaj, echipament

Buncr de tip M-118 cu


capacitate de 50 tone

Ciuruitorul de tip Pioner


Magnei permaneni

Dozator gravimetric
MD-100

Main -300
Fin de gru de calitatea a I
Ap potabil fierbinte

Dozator de ap de tip A100

Prosptur Delbruecki
nemacerat
Main -300
Bacterii acidolactice termofile
de tip Bacillus Delbruecki

Output
(rezultat)

Fin de gru
de calitatea I

Fin de gru
de calitatea I
cernut i
curat

Fin de gru
de calitatea I
cntrit

Prosptur
omogenizat,
nemacerat

Prosptur
Delbruecki
macerat

Responsabil de
efectuare a
activitilor

Operatorul de la
recepie i
inginerultehnolog

Operatorul
seciei-cernere

Operator

Operator seciedrojdii lichide

Operatorul
secie-drojdii
lichide

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Inst
msu

Umiditatea relativ
a aerului aer, %

max.70%

Ps
GOS

Temperatura
mediului ambiant,
o
C

4-20 oC

Te
GOS

Umiditatea, %
Diametrul sitelor,
mm

max. 15%
D=1,6x1,6 mm

Dula
GOS
SM S

Impuriti minerale

Fr scrnet la
masticaie

Impurificare i
infestarea cu
duntori de cereale
Impuriti
feromagnetice,
mg/1 kg fin
- cu dimensiunea
particulelor izolate
n msur liniar
max. 0,3 mm i
(sau) masa de max.
0,4 mg, max;
-cu mrimea
particulelor peste
valorile indicate
mai sus.

Prosptur Delbruecki
macerat

Nu se admite

Magne
GOS

Nu se admite

SM
50

Temperatura de
oprire, oC

63-66 oC

SM
60

Timpul de oprire,
min

20-40 min

Temperatura de
rcire a prospturii,
o
C

50-52 oC

Timpul de
fermentare, h

Timpul de
fermentare, h
Operator secie-

GOS

30...100 kg

Aciditatea final,
grade aciditate

Main -300

Nu se admite

Cantitatea finii la
oprire, kg

Temperatura
prospturii rcite,
o
C

1.7. Prepararea Drojdiilor

Sit
GOS

GOST

14-16 h

10,0-12,0 grade
aciditate
28-30 oC

8-10 h

7,0-10,0 grade
Aciditatea final,
Pagina 4/11

SM
60

GOST

Instal
GOS

SM
60

GOST

Instal

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT 7.2 ISO 22000

Pagina 5/11

Denumirea
produsului finit

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor
1. Masa pinii, g

550 g

2. Porozitatea
miezului,
minimum % volum

54 %

3. Fracia de umiditate
a pinii, max. %

50,0 %

4. Aciditatea, grade
aciditate, max.
5. Fracia masic de
zahr n substane
uscate, %
PINE CU SECAR
FELIAT

6. Culoare
La fiecare lot de
produs finit

Valoarea
parametrilor

7. Forma
8. Suprafa
9. Gust
10. Miros
11. Gradul de
contaminare cu
Bacillus mesentericus
2.3.2.107801
12. Inofensivitatea
ambalajului, limita de
migrare specific
aplicabil substanei,
mg/kg
13. Etichetarea
ambalajului:
a.
- Clare, lizibile,
nelavabile, inteligibile;
- S nu fie acoperite
sau separate prin alte
indicaii, inscripii sau
desene;
b.
-caracteristicii
alimentului; n special,
natura, identitatea,
proprietile,
compoziia, cantitatea,
durabilitatea, originea
sau proveniena,
metodele de fabricaie
sau producie;
- atribuierea de efecte
sau proprieti
alimentelor pe care
acestea nu le posed;
- sugerarea c
alimentul are
caracteristici speciale,

10,0
Nu se admite
De la maro pn la
brun-deschis
Specific celei n care
a fost coapt
Neted, fr asperiti,
crpturi, fisuri
Specific sortimentului,
fr gust strin
Specific sortimentului,
fr miros strin

Nu se admite

0,05 mg/kg

Denumire produs:
Pine cu secar feliat
ara de origine:
Fabricat n Moldova;
Productor: SRL
APTE SPICE;
Adresa
productorului: or.
Orhei, s. Peresecina;
Telefon:+373 235 429-19
GSM: 068643090;
Condiiile de
pstrare: A se pstra
la loc curat, cu
umiditatea relativ a
aerului de maximum
75% i temperatura
minim de +6 oC.
Durata de
valabilitate: 72 ore de
la data fabricrii;
Valoarea energetic
per 100g produs:
204,6 kcal sau
856,6kJ;
Valoarea nutritiv
per 100g produs:
Proteine 6,8g;
Glucide 43,1g;

Metoda

Responsabil
nregistrr
de monitorizare
i

GOST 5667-65
GOST 29329-92
GOST OIML R 1111-2009
GOST 5667-65
GOST 5669-96
GOST 24104-2001
GOST 5667-65
GOST 21094-75
GOST 25336-82
GOST 5667-65
GOST 5670-96
GOST 5667-65
GOST 5672-68

Inginer-tehnolog

RG 7.1/39

Inginer-microbiolog

RG -7.1/40

Operator-recepie

RG 7.1/17

Operator magazia de
depozitare

RG 7.5.5/01

GOST 5667-65
GOST 5667-65
GOST 5667-65
GOST 5667-65
GOST 5667-65

GOST 27669-88

SR EN 1186-1:2012

Pagina 6/11

4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAJE TEHNOLOGICE 7.2


ISO 22000

Pagina 7/11

Denumi
rea
Perioa
Responsab
Ce
utilajelo
Instruciu
da de
il de
r
nea de
curar
tratare Denumire Valoarea
tehnolo
lucru
a
e
sanitar
paramet
gice
parametr
rilor
ilor
Igienizat,
curat,
Aspect:
far
exterior
urme
Interior
remanent
e
T apei la
splare,oC 35 oC
cltire,oC 65 oC
Concentra
ia
maxim
de
0,1 %
utilizare
preparat,
1. Main
La
Operator
%
-300 fiecare IL 01/1
secie
lot
Timpul de
expunere, 10 min
min.
NTG/cm2

Resturi
dezinfecta
nt

Aspect:
exterior
Interior

2.Cuva
lui
Rabinov
ici

La
fiecare
lot

IL 01/2

Operator
secie

T apei la
splare,oC
cltire,oC
Concentra
ia
maxim
de
utilizare
preparat,
%
Timpul de
expunere,
min.

NTG/cm2

Resturi

Lips

Lips

Igienizat,
curat,
far urme
remanent
e
35 oC
65 oC

0,1 %

Monitorizare
Cum
GOST

Vizual

Frecvena

Cine

Responsab
Periodicit
il de
atea
monitoriza
re
Dup
fiecare
schimb

ef de
schimb

ISO
386:1977
Instruciun
e
dezinfecta
nt
La fiecare
Septador igienizare
Forte

RG
7.5/03

Operator

Confor
m
IL
01/1

ISO
3159:2009

ISO 18593
:2004
HMS nr.
20
InginerLa fiecare
din
microbiolo
3 zile
20.10.200
g
6

2.3.4.54596
Vizual

Dup
fiecare
schimb

RG
7.5/04

RG
7.5/05
ef de
schimb

ISO
386:1977
Instruciun
e
dezinfecta
nt
La fiecare
Septador igienizare
Forte

Operator

10 min
ISO
3159:2009

Lips

Aciuni
Verificar
corectiv nregistrri
e
e

ISO 18593
:2004
HMS nr.
20
La fiecare
Inginerdin
3 zile
microbiolo
20.10.200

Confor
m
IL
01/2

RG
7.5/04

Pagina 8/11

5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAII DE PRODUCERE 7.2 ISO 22000

Pagina 9/11

Denumirea
spaii de
producere

1. Depozit

2. Camera
frigorific

Monitorizare
Perioada
de
curare

Sptmnal

Sptmnal

Responsabil de
Instruciunea
tratare
de lucru
sanitar

IL 02/1

IL 02/2

Ce
Denumirea
parametrilor
Aspect

T apei la
splare,oC
cltire,oC
Concentraia
maxim de
Operator secie
utilizare
preparat, %
Timpul de
expunere, min.

T apei la
igienizare,oC
Concentraia
maxim de
utilizare
preparat, %
Timpul de
Operator secie
expunere, min.

NTG/cm2

Cine

GOST

Periodicitatea

Responsabil de
monitorizare

Vizual

A
co

Maistru superior

ISO
386:1977
Instruciune
dezinfectant
CloraminB

La fiecare
igienizare

C
IL
Operator

ISO
3159:2009

Igienizate,
curate,
lipsite de
mucegai
40-50 oC

T apei la
igienizare,oC
Concentraia
maxim de
utilizare
preparat, %
Timpul de
Operator secie
expunere, min.

Frecvena

30 min

Aspect

Aspect

IL 02/3

0,5 %

Lips

Resturi
dezinfectant

Sptmnal

35 oC
65 oC

NTG/cm2

NTG/cm2

3. Secia
Drojdii
Lichide

Valoarea
parametrilor
Igienizat, curat,
lipsit de
duntori,
insecte, mucegai

Cum

0,5 %

ISO 18593:2
004

Inginer
microbiolog

Vizual

Maistru superior

ISO
386:1977
Instruciune
dezinfectant
CloraminB

30 min
ISO
3159:2009

Lips

Lips
Igienizat,
curat,
lipsit de
mucegai, insecte
40-50 oC

0,5 %

La fiecare
igienizare

ISO 18593:2
004
HMS nr. 20
din
20.10.2006

2.3.4.545-96
Vizual
ISO
386:1977
Instruciune
dezinfectant
CloraminB

30 min

Operator

C
IL

Inginer
microbiolog

La fiecare
igienizare

Maistru superior

Operator

C
IL

ISO
3159:2009

Lips

ISO 18593:2
004
HMS nr. 20

Inginer
microbiolog

Pagina 10/11

6. IGIENA PERSONALULUI

IL 7.2/01

INSTRUCIUNE DE LUCRU
IGIENA PERSONAL A LUCRTORILOR

Elaborat: Canja A.
Verificat: Cumpanici A.
Aprobat: Cumpanici A.

Funcia:
Funcia:
Funcia:

Data 23.05.2016
Data 27.05.2016
Data 27.05.2016

Pagina 11/11

Cuprins
1. DEFINIII I ABREVIERI.............................................................................

2. SCOPUL/MATERIALE I INSTRUMENTE................................................. 4
3
3. DESCRIEREA PROCESULUI........................................................................ 4
4. RESPONSABILITI..................................................................................... 10
5. REFERINE..................................................................................................... 10
6. DISTRIBUIE.................................................................................................

10

7. LISTA MODIFICRILOR..............................................................................

10

Pagina 2/11

1. DEFINIII I ABREVIERI
Autoritate Competent Pentru Supravegherea Sntii Publice persoan juridic n subordinea
Ministerului Sntii, care coordoneaz tehnic i metodologic activitatea de specialitate n vederea
fundamentrii, elaborrii i implementrii strategiilor privind protecia i promovarea sntii, prevenirea
i controlul bolilor transmisibile i netransmisibile, precum i a politicilor de sntate public din
domeniile specifice la nivel naional i/sau teritorial;
Autorizaie Sanitar De Funcionare act emis n condiiile legii de ctre autoritatea competent
pentru supravegherea sntii publice, care confirm corespunderea uneia sau mai multor activiti
desfurate de agentul economic cu legislaia sanitar;
Boal Contagioas boal infecioas care se transmite de la om la om sau de la animal la om;
Boal Infecioas boal cauzat de un organism viu sau de un alt agent patogen, inclusiv de fungi,
bacterii, parazii, protozoare sau virui, care poate s se transmit sau s nu se transmit de la om la om
sau de la animal la om;
Contaminant - orice substan care nimerete neintenionat n produsele alimentare sau care este
prezent n acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activitilor de cretere a plantelor i animalelor i
al practicii veterinare), fabricrii, prelucrrii, preparrii, tratrii, preambalrii, ambalrii, transportrii,
depozitrii, manipulrii i distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului;
Control de stat n domeniul sntii publice parte a supravegherii exercitat de ctre autoritatea
competent pentru supravegherea sntii publice n scopul prevenirii, depistrii i eliminrii nclcrilor
legislaiei sanitare de ctre persoanele fizice i juridice;
Igiena Produselor Alimentare (n continuare igien) msurile i condiiile necesare pentru
combaterea pericolelor i asigurarea calitii unui produs alimentar pentru consum uman, n conformitate
cu destinaia prestabilit a acestuia;
Inofensivitatea Produselor Alimentare - certitudine argumentat a faptului c, n condiii obinuite de
preparare i/sau utilizare, produsele alimentare nu snt periculoase i nu prezint risc pentru sntatea
generaiei actuale i a celei viitoare;
Msuri De Sntate Public activiti cu caracter administrativ, tehnico-ingineresc, medico-sanitar,
veterinar etc. orientate spre protecia sntii, prevenirea bolilor i promovarea sntii;
Normativ Sanitar indice calitativ i/sau cantitativ minim sau maxim admisibil, stabilit prin cercetri
n urma evalurii riscurilor, care delimiteaz valorile determinanilor strii de sntate din punctul de
vedere al siguranei i securitii lor pentru sntatea i viaa omului;
Pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar sau o stare a produsului
alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sntii omului;
Pagina 3/11

Protecia Sntii ansamblu de activiti orientate spre punerea n aplicare a actelor legislative i a
altor acte normative n scopul garantrii siguranei i protejrii sntii umane;
Punct Critic De Control - orice faz a circuitului alimentar (materia prim, localul, procesul tehnologic,
reeta produsului alimentar, transportul etc.) care, aflat fiind sub control, conduce la eliminarea sau la
reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil;
Regulament Sanitar act normativ care stabilete reguli i norme cu caracter obligatoriu n domeniul
sntii publice;
Risc Pentru Sntate probabilitatea expunerii la un pericol cauzat de factori naturali, tehnogeni,
biologici i sociali i consecinele acesteia, exprimate prin efect nociv asupra sntii i gravitatea acestui
efect;
Sntate Individual stare de bine complet din punct de vedere fizic, mental i social i nu doar
absen a bolii sau a infirmitii (dizabilitii sau maladiei);
Sntate Public ansamblu de msuri tiinifico-practice, legislative, organizatorice, administrative i
de alt natur destinate s promoveze sntatea, s previn bolile i s prelungeasc viaa prin eforturile i
alegerea informat ale societii, comunitilor publice, celor private i ale indivizilor.
ABREVIERI:
MSMSA MANAGER AL SISTEMULUI DE MANAGEMENT A SIGURANEI ALIMENTULUI;
DG DIRECTOR GENERAL;
S EF DE SECIE;
LAB - EF DE LABORATOR;
IL INSTRUCIUNE DE LUCRU;
FMP FI MEDICAL PERSONAL.

Pagina 4/11

2. SCOPUL/MATERIALE I INSTRUMENTE
Scopul actualei instruciuni IL - 7.2/01 este de a informa lucrtorii privind regulile necesare men inerii
sntii i igienei personale la locul de munc. Instruciunea de lucru IL - 7.2/01 descrie cerin ele care
trebuie respectate de personalul de baz, auxiliar i vizitatori pentru a asigura inocuitatea i inofensivitatea
produciei n cadrul lanului alimentar.
3. DESCRIEREA PROCESULUI
Igiena personal reprezint totalitatea operaiilor de igienizare pentru realizarea unei stri de curenie
a ntregului corp, a mbrcmintei i a nclmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de
contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane din colectivul de lucru.
Starea de sntate i respectarea igienei contribuie la prentmpinarea contaminrii semifabricatelor i
produselor finite cu microbi, provocatori ai toxiinfeciilor alimentare.
Personalul din unitile de profil alimentar va fi ncadrat numai n urma unui control medical, care
const din :
-

Examinare clinic complet;


Examen radiologic pulmonar;
Examen serologic pentru lues;
Examen coprobacteriologic pentru depistarea strii de purttor de Shigella i Salmonella.
Acest control se efectueaz de ctre dispensarul medical al ntreprinderii sau de dispensarul

territorial, dac unitatea care angajeaz nu are asigurat asisten proprie. Pentru examene de specialitate
i de laborator, dispensarul recurge la serviciile policlinicii i ale Centrului de Sntate Public.
Dup ncadrare, personalul este obligat s se supun examenului medical periodic, care se
efectueaz cu o frecven difereniat, n funcie de riscul epidemiologic specific locului de munc.
Persoanele care nu corespund cerinelor, nu se ncadreaz, iar cei, dj ncadrai, se elibereaz temporar
sau definitive din munc, n contact cu alimentele, dac prezint una din urmtoarele situaii:
- Boli infecto-contagioase n evoluie;
- Afeciuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoz, plgi i eczema infectate,
-

sicozis, etc.);
Afeciuni supurative otorinolaringologice i oftalmologice;
Lues florid; bolnavii numai cu reacie serologic pozitiv pot fi ncadrai sau meninui n activitate

cu avizul medicului venerolog;


Tuberculoz pulmonar evolutiv;
Purttorii de Shigella i Salmonella. Cei depistai cu Shigella se interneaz n sec ia de boli
contagioase, pentru tratament; iar cei cu Salmonella se trateaz la domiciliu, sub supravegherea
medicului de dispensar, neputnd relua lucrul n contact cu alimentele, dect dup trei coproculturi
successive negative.
Pagina 5/11

n caz de contact cu bolnavii de febr tifoid, dezinterie, holer, hepatit epidemic, polimielit i
toxiinfecii alimentare cu Salmonella, este indicat eliberarea angajailor din lucru cu alimentele i
trecerea lor n alte activiti pe o perioad de timp, n funcie de incuba ia maximal a maladiei respective
(considerat de la izolarea cazului).
Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladiile cu poart de intrare digestiv, n caz
de necessitate.
Rezultatele controlului periodic i datele imunizrii se consemneaz ntr-un carnet de sntate
(FMP), care trebuie pstrat de responsabilul unitii (DG), eful seciei ( S) sau MSMSA. Conducerea
unitilor sunt obligate s urmreasc prezentarea personalului la controalele medicale i s organizeze un
sistem de supraveghere zilnic a strii de sntate. Ori de cite ori se observ semne de boal la angaja i
(mai ales infecii ale pielii i mucoaselor vizibile, diaree, vom, temperature ridicate), acetia trebuie oprii
de a intra la lucru i consultai de medic, care va aviza reprimirea.
Igiena corpului
Pentru lucrtorii din industria alimentar, igienizarea corpului cuprinde urmtoarele etape :
1. Dezbrcarea hainelor i a nclmontei de strad n vestiare special amenajate n acest scop ;
2. Scoaterea bijuteriilor, ceasurilor, agrafelor, etc. ;
3. La nceputul lucrului, efectuarea unui du general, cu ap cald i cu spun, urmat de dezinfectarea
minilor ;
4. mbrcarea cu echipament de protecie sanitar, care trebuie s fie curat i bine ntreinut ;
5. n timpul lucrului, splarea ori de cte ori este nevoie a oricror pri a corpului ;
6. La sfritul lucrului, efectuarea unui du general cu ap i cu spun, i mbrcarea hainelor i a
nclmintei de strad.

Igiena minilor
Igiena minilor este una dintre cele mai importante i simple msuri de control care trebuie luat n
cazul manipulrii produselor alimentelor. n prezent, oamenii nc nu au obiceiul de a se spla pe mini
frecvent, sau atunci cnd o fac, nu se spal pe mini corect. Minile pot transmite diferite microorganisme
periculoase, cum ar fi Escherichia coli, prezena acestor microorganisme n alimente poate duce la
probleme grave ale sntii consumatorilor.Unghiile de la mini trebuie sa fie scurte, fr lac de unghii i
curate. Utilizarea unghiilor false este absolut interzis. Unghiile pot fi curate cu unghiera i n timpul
splrii o perie de plastic poate fi folosit. Aceste perii trebuie s fie curate i dezinfectate n mod
regulat, de cldur sau cu o soluie de hipoclorit. Dup acest proces periile trebuie s fie depozitate cu
perii n sus.

Pagina 6/11

ntreinerea mnilor n curenie este deosebit de important pentru lucrtorii care se ating de produse
n procesul manipulrii. De aceea mnile trebuie splate i dezinfectate :

nainte de a ncepe lucrul;

n procesul de prelucrare, la schimbarea operaiei de lucru;

n cadrul aceleai operaii de lucru, dac aceasta a depit 10 minute;

Dup ce a atins prul, faa (nasul, urechile, ochii, gura) sau corpul;

Dup manipularea materiilor prime i a ambalajelor;

Dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru;

Dup ieirea de la toalet;

Dup manipularea deeurilor;

Dup curenia i dezinfecia locului de munc.


Pentru desprinderea murdriei de pe suprafaa minilor se fac urmtoarele operaiuni:
1. Buna umezire a minilor cu ap cald la jet de ap (35 C - 45 C);
2. Aplicarea ueni cantiti suficient de spun lichid dezinfectant;
3. Spunirea i clbucirea;
4. Frecarea mecanic a minilor: pe fiecare parte a lor (palma, dosul minii, degetele, spa iile dintre
fiecare zon splat);
5. Frecarea viguroas a spaiilor interdigitale, degetele de la mn i palmele, pentru cel puin 20 de
secunde;
6. Frecarea unghiilor cu o perie corespunztoare, care trebuie s fie pstrata curat i uscat ntre
utilizri;
7. Cltirea minilor cu ap cald, pn la desprinderea tuturor urmelor de spun, folosind jetul de ap;
8. Uscarea minilor la jet de aer cald, sau cu prosoape textile, de unic folosin, care sunt rulate pe
suport, permind tergerea minilor de fiecare dat pe o poriune nefolosit;
9. nchiderea robinetului folosind prosopul de unic folosin, atunci cnd robinetul nu este prevzut
cu senzor.
n cazul n care spunul lichid nu are proprieti bacteriologice, dup splarea minilor ar fi
recomandabil de aplicat un bactericid, repetndu-se micrile efectuate n timpul splrii.

Pagina 7/11

Ghidul Igienizrii minilor cu ap i spun


Durata
ntregii
proceduri

de

splare este

de
40-60

secunde.
Mnuile

utilizate

la

manipularea
produselor

alimentare

trebuie s fie confecionate din materiale corespunztoare i sigure, permise pentru contactul cu produsele
alimentare. Ele se vor menine n condiii sigure, curate i igienice. Purtarea mnuilor nu l elibereaz pe
angajat de splatul minuios al minilor. Mnuile rupte sau gurite vor fi nlturate.

Igiena
pielii

Curenia
pielii

se

asigura

prin splarea parial, care se face o dat sau de mai multe ori pe zi, i splarea general, care se face cel
puin o dat pe sptmn. Cel mai recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu ap cldu i
spun, ncheiat cu cltirea cu ap din ce n ce mai rece. Astfel se realizeaz o men inere perfect a
cureniei corporale, precum i clirea organismului fa de bolile infecioase. n anotimpul clduros se
pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului neplcut.
Pagina 8/11

Se folosesc numai pe pielea uscat i curat. Se recomand, totui, s se evite folosirea abuziv, deoarece
pot produce unele afeciuni ale pielii.
Igiena prului
Pentru prevenirea contaminrii alimentelor, prul trebuie:
- S fie splat ct mai des i ct mai bine (zilnic sau la fiecare 2-3 zile);
- S fie strns i protejat ct mai bine cu bonete, basmale, etc ;
- S fie pieptnat numai n afara zonelor de lucru ;
- S nu fie atins cu mna n timpul muncii, iar dac aceasta se produce, este obligatoriu splarea
minilor.
Igiena buco-dentar
Pentru prevenirea contaminrii alimentelor, gura, nasul i urechile trebuie s fie splate n fiecare
diminea.
n timpul lucrului:
-

Nu scuipm, nu tuim, nu strnutm deasupra alimentelor;

Nu ne frecm nasul, urechile, gura, dar dac am facut-o , ne splm pe mini imediat;

Nu

ne

tergem

nasul,

ochii

sau

urechile

locurile

unde

sunt

alimente;

pentru aceste operaii vom utiliza numai erveele de unic folosin i apoi ne vom spla pe mini,
i dup caz le vom dezinfecta;
-

Nu mestecm i nu scuipm gum n timp ce muncim;

Nu fumm;

Nu gustm cu degetul alimentele;

Nu ne roadem unghiile.

Principalele haine de schimb din cadrul ntreprinderii sunt: bonet, ort, pantaloni sau halat alb,
mnui de unic folosin, nclminte alb de cauciuc. Fiecare lucrtor este obligat s pstreze
mbrcmintea curat i bine ngrijit, s nu o deterioreze, s nu utilizeze accesorii.
Este recomandabil ca noii angajai din unitile alimentare s urmeze cursuri de ini iere n domeniul
sanitar-igienic. Ele trebuie s fie predate de medici sau cadre sanitare cu experien , i trebuie s includ
cunotine de microbiologie, parazitologie, epidemiologie a unor maladii infecioase transmisibile prin
alimente, metodele corecte de meninere a cureniei personale i a locului de munc, la prepararea
soluiilor de splare i dezinfectare, de preparare a alimentelor n aa fel, nct s nu le degradeze valoarea
nutritiv i nsuirile senzoriale, de prevenire a impurificrii cu substane chimice nocive, etc. La sfr itul
cursului, de obicei, nsuirea cunotinelor i a deprinderilor igienice se verific prin examen. De fiecare
dat, cursul trebuie adaptat la posibilitile de nelegere a membrilor lui i la particularit ile unit ii n
care se desfoar
Pagina 9/11

4. RESPONSABILITI
Prezenta instruciune IL 7.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor a fost elaborat de ctre MSMSA, n
colaborare cu LAB i S. IL 7.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor a fost discutat n cadrul edin ei
din data de 26.05.2016 i aprobat de DG la data de 27.05.2016. n cazul stabilirii unor noi subpuncte, sau
modificrii celor existente, responsabil de executare va fi oricare din urmtorii: MSMSA, LAB, S.
5. REFERINE
1. Legea Parlamentului nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare;
2. Legea Parlamentului nr.10 din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sntii publice.
3. Hotrrea de Guvern nr. 412 din 25.05.2010 privind aprobarea Regulilor generale de igien a
produselor alimentare.
4. Hotrre de Guvern nr.384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul Supravegherii de Stat a Snt ii
Publice;
5. Hotrre de Guvern nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimenta ie
public.
6. WHO guidelines hand hygiene summary;
6. DISTRIBUIE
Prezenta instruciune IL 7.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor este distribuit tuturor angajailor
ntreprinderii.
7. LISTA MODIFICRILOR

Prezenta instruciune IL 7.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor este n prim versiune.

7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT PINE CU SECAR FELIAT 7.3.3.2 ISO 22000

Denumirea produsului finit

Pine cu secar feliat

Pagina 10/11

Compoziia produsului. Parametrii


organoleptici.
Caracteristici biologice, chimice i fizice
relevante pentru sigurana alimentului.
Alergenii prezeni n produs

Compoziia produsului: Fain de gru de calitatea a I-a, fin de


secar semialb (26,5%), ap potabil, drojdie pentru panificaie,
sare alimentar, coriandru, mal de secar fermentat.
Parametrii organoleptici:
Culoare: De la maro pn la brun-deschis.
Forma: Specific celei n care a fost coapt.
Suprafa: Neted, fr asperiti, crpturi, fisuri.
Gust: Specific sortimentului, fr gust strin.
Miros: Specific sortimentului, fr miros strin.
Caracteristicile biologice: Nu se admite infestarea cu Bacillus
subtilis sps. mesentericus.
Caracteristicile chimice:
Nivelul maximal de Micotoxine:
Aflatoxine B1=2,0 g/kg,
Suma dintre B1, B2, G1 i G2=4,0 g/kg,
Ocratoxina A=0,5 g/kg,
Deoxinivalenol=500 g/kg,
Zearalenona=50 g/kg.
Caracteristicile fizice: Nu se admite prezena impuritilor
minerale, feromagnetice, insectelor, sau alte corpuri strine.
Alergeni prezeni n produs: Conine gluten.

Tipul de ambalaj

Pung de polietilen, prinse cu capse.

Durata de pstrare i condiiile de


depozitare

A se pstra la loc curat, cu umiditatea relativ a aerului de


maximum 75% i temperatura minim de +6 oC.

Informaii de etichetare referitoare la


sigurana alimentului i/sau instruciuni
pentru manipulare, preparare i
Utilizare. Alergenii prezeni n produs

Controale speciale pe durata distribuiei


Utilizare preconizat
/ Grupul de consumatori
7.3.4 ISO 22000

ara de origine: Fabricat n Moldova;


Productor: SRL APTE SPICE;
Adresa productorului: or. Orhei, s. Peresecina; Telefon:+373 235
42-9-19, GSM: 068643090;
Condiiile de pstrare: A se pstra la loc curat, cu umiditatea
relativ a aerului de maximum 75% i temperatura minim de +6
o
C.
Durata de valabilitate: 72 ore de la data fabricrii;
Valoarea energetic per 100g produs: 204,6 kcal sau 856,6kJ;
Valoarea nutritiv per 100g produs: Proteine 6,8g; Glucide
43,1g; Grsimi 1,2g.
Componena: Fain de gru de calitatea a I-a, fin de secar
semialb (26,5%), ap potabil, drojdie pentru panificaie, sare
alimentar, coriandru, mal de secar fermentat.
Masa net: 550g.
Alergeni prezeni n produs: Conine gluten.
Gradul de igienizare a mijloacelor de transport
Durata distibuiei: 1-4h;
Temperatura: +6 oC.
Consum curent, nu necesit tratare termic suplimentar.
Persoane de toate vrstele, cu excepia celor ce prezint intoleran
la gluten.
Organizaie
En gros (Supermarket-uri)
Cu amnuntul
Consumator

8. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTE I MATERIALE N CONTACT CU


PRODUSUL 7.3.3.1 -ISO 22000
Denumir
ea

Fin de
gru de

Fin de
secar

Sare
aliment

Mal de
secar

Drojdia
comprimat

Coriand
ru

Ap
potabil

Ulei
vegetal

Pungi de
polietilen

Lzi de
plastic

Pagina 11/11

material
elor
auxiliare
Compozi
ia
ingredie
ntelor
care
intr n
reet,
inclusiv
aditivii i
adjuvan
ii
tehnologi
ci.
Caracter
isticile
biologice
, chimice
i fizice.
Alergeni
prezeni
n
produs.

calitate a Ia

semialb

Produs
Produs
natural de
natural de
origine
origine
vegetal,
vegetal,
obinut din
obinut din
endospermul endospermu
boabelor
l boabelor
culturii
culturii
cerealiere cerealiere
gru. Stare
secara.
pulverulent Stare
.
pulverulent
Caracteristi .
ci biologice: Caracterist
Nu se
ici
admite
biologice:
prezena
Nu se
fungilor i
admite
mucegaiuril prezena
or din genul fungilor i
Aspergillus, mucegaiuril
Penicillium, or din genul
Mucor
Aspergillus,
mucedo.
Penicillium
Grad de
, Mucor
infestare cu mucedo.
Bacillus
Caracterist
mesentericu ici chimice:
s lips.
Micotoxine,
Caracteristi nivelul
ci chimice: maxim:
Micotoxine,
Aflatoxine,:
nivelul
B1 2,0
maxim:
g/kg;
Aflatoxine,:

B
1, B2, G1

B1 2,0
i G2
g/kg;
4,0
B1, B2, G1
g/kg;
i G2 4,0
Ocratoxina
g/kg;
A 3,0
Ocratoxina
g/kg
A 3,0
Deoxinivale
g/kg
nol 750
Deoxinivale
g/kg
nol 750
Zearalenon
g/kg
a 75
Zearalenona
g/kg
75 g/kg
Metalele
Metalele
grele,
grele,
nivelul
nivelul
maxim
maxim
mg/kg
mg/kg
greutate
greutate
umed
umed
Pb 0,2
Pb 0,2
mg/kg

ar de
calitate
extra
NaCl,
Substan

mineral
natural,
sub
form
cristalin
.
Caracte
ristici
biologic
e: Lips;
Caracte
ristici
chimice
: Metale
grele,
mg/kg
-Hg;
0,01
mg/kg
-As; 1,0
mg/kg
-Pb; 2,0
mg/kg
-Cd; 0,1
mg/kg
Radion

uclizi,
limita
maxim
admisibi
l,
mg/kg
Cesiu137; 300
mg/kg
Stroniu90;
100mg/k
g
Caracte
ristici

fizice:
Nu se
admite
prezena
de
impurit
i
minerale
,
feromag
netice
sau de
alt
provenie
n
(buci
de

fermentat

pentru
panificaie

Produs
natural de
origine
vegetal, n
stare
pulverulent
.
Caracterist
ici
biologice:
E. coli
productoar
e de toxin
Shiga
(STEC)
O157, O26,
O111,
O103,
O145 i
O104:H4,
lips n 25
g
Caracterist
ici chimice:
Micotoxine,
nivelul
maxim:
Aflatoxine,:

Produs de
natural,
obinut din
culturi de
drojdii ai
genului
Saccharomy
ces
cerevisiae.
Caracteristi
ci biologice:
limita
admisibil
Bacterii
coliforme,
lips n
0,001g
Staphylococ
cus aureus
lips n 0,1g
Bacterii
patogene,
inclusiv
Salmonella
lips n 25g
Caracteristi
ci chimice:
Metale
grele, nivel
maxim
mg/kg:
-As; 0,2
mg/kg
-Pb; 1,0
mg/kg
-Cd; 0,2
mg/kg
-Hg; 0,03
mg/kg
Radionucliz
i, , limita
maxim
admisibil,
mg/kg
Cesiu-137;
100 mg/kg
Stroniu-90;
80 mg/kg
Caracteristi
ci fizice: Nu
se admite
prezena de
impuriti
minerale,
organice sau

B1 2,0
g/kg;
B1, B2,
G1 i G2
4,0
g/kg;
Ocratoxina
A 3,0
g/kg
Deoxinival
enol 750
g/kg
Zearalenon
a 75
g/kg
Metalele
grele,
nivelul
maxim
mg/kg
greutate
umed
Pb 0,2
mg/kg
Cd 0,2
mg/kg

Produs
natural,
sub
form de
boabe.
Caracter
istici
biologice
, lips n:
Bacterii
coliform
e 0,01 g
produs
Clostridii
sulfitored
uctoare
0,01g
produs
Bacterii
patogene
, inclusiv
din genul
Salmonel
la 25g
produs
Mucegai
uri, UFC
n 1g,
max 1.0
103
Caracter
istici
chimice:
Metalele
grele,
nivelul
maxim
mg/kg
greutate
umed
-As; 3,0
mg/kg
-Pb; 5,0
mg/kg
-Cd; 0,2
mg/kg
Radionu
clizi ,
limita
maxim
admisibil
, mg/kg
Cesiu137;

Produs
de
origine
natural,
stare
lichid,
incolor,
inodor,
insipid.
Caracter
istici
biologice
:
Bacteriil
e
coliform
e i
Escheric
hia coli,
(nr./100
ml ap) 0
Enteroco
cii
(Streptoc
ocii
fecali),
nr./100
ml ap) 0
Nr. de
colonii la
22 oC
nici o
modifica
re
anormal
Nr. de
colonii la
37 oC
nici o
modifica
re
anormal
.
Caracter
istici
chimice:
Metale
grele,
CMA,
nivelul
maxim
mg/kg
Pb 10
g/l
Acrilami
d
0,1 g/l
As -10
g/l
Se -10

de
floareasoarelui
Produs
de
origine
natural,
stare
lichid,
incolor,
inodor,
insipid.
Caracter
istici
biologice
: Lips.
Caracter
istici
chimice:
Micotoxi
ne:
Aflatoxin
a B1,
0,005
mg/kg
Zearalen
ona,
1,0
mg/kg
Metale
grele,
nivelul
max.
mg/kg
greutate
umed:
As 0,1
mg/kg
Pb 0,1
mg/kg
Cd 0,05
mg/kg
Hg 0,03
mg/kg
Cu 0,5
mg/kg
Fe 0,5
mg/kg
Zn 0,5
mg/kg
Nitrai
-50 mg/l
Caracter
istici
fizice:
Lips.

Produs de
origine
sintetic,
prin
polimeriz
area
materialel
or
plastice.
Caracter
istici
biologice
: Lips.
Caracter
istici
chimice:
limita de
migrare
specific
aplicabil
substanei
, mg/l
Formalde
hid 0,100
mg/l
Hexan
0,100
mg/l
Heptan 0,100
mg/l
Aceton 0,100
mg/l
Caracter
istici
fizice:
Lips.

Produs de
origine
sintetic,
prin
polimerizar
ea
materialelo
r plastice.
Caracteris
tici
biologice:
Lips.
Caracteris
tici
chimice:
limita de
migrare
specific
aplicabil
substanei,
mg/l
Formaldehi
d - 0,100
mg/l
Etilacetat 0,100 mg/l
Hexan
0,100 mg/l
Heptan 0,100 mg/l
Aceton 0,100 mg/l
Acool
metilic 0,200 mg/l
Acool
propilic 0,100 mg/l
Acool
izopropilic
- 0,100
mg/l
Acool
butilic 0,500 mg/l
Caracteris
tici fizice:
Lips.

Pagina 2/11

mg/kg
Cd 0,2
mg/kg
Pesticide,
limita
maxim
admisibil,
mg/kg
DDT i
metaboliii
si
0,02 mg/kg
Hexaclorcicl
ohexan
0,5 mg/kg
Hexaclorben
zol 0,01
mg/kg
Radionucliz
i, limita
maxim
admisibil,
mg/kg
Cesiu-137
60 mg/kg
Stroniu-90
30 mg/kg
Caracteristi
ci fizice: Nu
se admite
prezena de
impuriti
minerale i
feromagneti
ce, urme de
insecte,
plonia
grului.
Alergeni:
Conine
gluten.
Metoda
de
produci
e

Mcinarea
boabelor de
gru

Cd 0,2
mg/kg
Pesticide,
limita
maxim
admisibil,
mg/kg
DDT i
metaboliii
si
0,02 mg/kg
Hexaclorcic
lohexan
0,5 mg/kg
Hexaclorbe
nzol
0,01 mg/kg
Radionucli
zi, limita
maxim
admisibil,
mg/kg
Cesiu-137
60 mg/kg
Stroniu90
30
mg/kg
Caracterist
ici fizice:
Nu se
admite
prezena de
impuriti
minerale i
feromagneti
ce, urme de
insecte,
cornul
secarei.
Alergeni:
Conine
gluten.
Mcinarea
boabelor de
secar

sfoar
de la
saci).

Pesticide,
de alt
provenien.
limita
maxim
admisibil,
mg/kg
DDT i
metaboliii
si
0,02 mg/kg
Hexaclorcic
lohexan
0,5 mg/kg
Hexaclorbe
nzol
0,01 mg/kg
Radionucli
zi, limita
maxim
admisibil,
mg/kg
Cesiu-137
60 mg/kg
Stroniu-90
30 mg/kg
Caracterist
ici fizice:
Nu se
admite
prezena de
impuriti
minerale i
feromagneti
ce, urme de
insecte.

Extracti
Prin
v, prin
mciniul
extracie boabelor de
din
secar care
saline
preventiv
au fost
supuse
fermentrii.

200
mg/kg
Stroniu90;
100mg/k
g
Caracter
istici
fizice:
Nu se
admite
prezena
de
impurit
i
minerale,
feromagn
etice sau
corpuri
strine i
boabe
putrede.

g/l
Nitrai
-50 mg/l
Caracter
istici
fizice:
Nu se
admite
prezena
a orice
tip de
impurit
i,
minerale,
organice
sau de
alt
provenie
n.

Prin metode
Prin
Se obine
biochimice, mcinare la staiile
fermentative
a
de
, formnd
boabelor epurare a
biomasa de
de
apei.
celule
coriandru
viabile de
.
drojdii ale
genului
Saccharomy
ces
cerevisiae

Prin
presarea
seminel
or de
floareasoarelui

Sintez
Sintez
chimic,
chimic,
polimeriz polimerizar
area
ea
materialel materialelo
or
r plastice
plastice

Pagina 3/11

Ambalaj Se livreaz Se livreaz


Se
Se livrez
Se livreaz
ul i
cu ajutorul
cu ajutorul livreaz ambalat n sub form de
metodele autocamioan autocamioa ambalat
saci de
calupuri de 1
de
elor, special
nelor,
n saci hrtie, cu o
kg,
ambalar
destinate
special
de pnz capacitate preambalate
Spre 1.8
e i
transportrii
destinate
sau
de
n hrtie
livrare
finii.
transportrii material
50 kg.
pergamentat
finii.
sintetic,
, ulterior n
cu
cutii
capacitat
e de 50
kg;
Condiii Temperatur Temperatu Temper Temperatu Temperatur
de
a de
ra de
atura
ra 12-18
a de la
o
depozita 12-18 oC;
12-18 oC;
nu se
C;
0-4oC
re i
Umiditatea Umiditatea specific Umiditatea Umiditatea
durata relativ a
relativ a
.
relativ a
relativ a
de
aerului:60- aerului:60- Umidita aerului:70 aerului:75%
Spre 2.4 tea
pstrare 65%; Spre 3.365%;
%;
;
Durata de
Durata de relativ Durata de Durata de
Spre 4.4
pstrare:
pstrare:
a
pstrare:
pstrare:
Spre 1.8
6-8 luni.
max. 3 luni aerului: max. 2 luni 12 zile
50-60%;
Durata
de
pstrar
e:
2-3 luni
Pregtire Cernere
Cernere
Cernere Cernere
Dizolvare i
a i/sau Trecerea
Trecerea
Trecerea Trecerea
filtrare
manipul prin magnei prin
prin
prin
area
magnei
magnei magnei
nainte
Dizolvar
de
e i
utilizare
filtrare
sau
procesar
Deeuri nerecuperabile:
e
Impuriti minerale, metalomagnetice
ara de
Ucraina,
Ucraina,
Ucraina,
Ucraina,
Turcia.
origine
Federaia
Federaia
Belarus.
Belarus.
Rus.
Rus.

Se
livreaz
ambalat
n saci
hrtie de
5 kg.

Din
reeaua
centraliz
at
orenea
sc.

mbutelia
Se
t n
livreaz
butelii de ambalate
plastic,
n pungi
cu
de
capacitat polietilen
ea de 5 l.
sau
cutii de
carton

Se livreaz
fr a fi
prealabil
ambalate

Tempera
tura nu
se
specific
Umiditat
ea
relativ
a
aerului:
75%;
Durata
de
pstrare
: 12 luni

Tempera
tura
Lips
Umiditat
ea
relativ
a aerului
Lips
Durata
de
pstrare
: nu se
specific.

Tempera
tura de
8-12 oC;
Umiditat
ea
relativ
a
aerului:
75%;
Durata
de
pstrare
: 6-12
luni

Tempera
tura nu
se
specific
Umiditat
ea
relativ a
aerului:7
5%;
Durata
de
pstrare:
nu se
specific

Temperat
ura nu se
specific
Umiditate
a relativ
a aerului:
nu se
specific
Durata de
pstrare:
nu se
specific

Cernere
Trecerea
prin
magnei

nclzire
- Filtrare

- Rcire
- Filtrare

Ucraina,
Federaia
Rus

Republic
a
Moldova

Republic
a
Moldova
, Ucraina

Republic
a
Moldova

Ucraina,
Turcia.

9. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE PINE CU SECAR FELIAT


7.3.5.1 ISO 22000

Pagina 4/11

1.16. Livrarea pinii n reelele comerciale

Pagina 2/11
5.4. Amestec

10.2.apei
Pstrarea
5.2. Filtrarea
potabi

10.1. Recepion

5.1. Recepion
Spre 1.14 Spre 1.10
Spre 1.14

10. ANALIZ PERICOLE 7.4 ISO 22000


7.4.1 Echipa de siguran a alimentului trebuie s efectueze o analiz a pericolelor pentru a stabili
care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranei
alimentului i ce combinaie de msuri de control este necesar.
7.4.2 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile 7.4.3 Evaluare pericole. 7.4.4
Selectare i evaluare msuri de control 7.5 Stabilire programe preliminare

operaionale (PRP)

Nr
Etapa
.
procesulu
crt
i
.

Recepie
fin de
1.1
gru de
calitatea a
I-a

Pericolele
identificat
e

Biologic

Chimic

Descrierea
pericolelor

Infestarea cu
Bacillus
mesentericus
Infestare cu
mucegaiuri
Aspergillus flavus,
Penicillium,
Mucor mucedo

Micotoxine:
Aflatoxine:

Rezultatele evalurii
pericolului pentru
sigurana alimentului*
(funcie de gravitatea
posibil a efectelor
negative asupra
sntii i
probabilitatea de
apariie acestora)

Msuri de control/
Aciuni preventive
aplicate pentru controlul
pericolelor

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Producerea finii din
boabele ce nu au fost
infestate cu acest tip de
duntori
Neadmiterea utilizrii finii
infestate cu
microorganismul respectiv
Selectarea detaliat a
furnizorilor i returnarea
materiei prime

II

Pericole
controlate
prin PRPo
sau
10.3. Spla
Plan
HACCP

10.4. Suflarea um

PRPo

PRPo

De
euri nerecuperabile:
Pagina
3/11
Impuriti minerale, metalomagne
7.4. C

7.3. Cernerea coriandu

B1 2,0
B1, B2, G1 i G2
Ocratoxina A
Deoxinivalenol

Fizic

Depozitar
ea i
pstrarea
1.2 finii de
gru de
calitatea a
I-a
Cernerea
finii de
gru i
1. curirea
3
de
impuriti
feromagne
tice
Cntrirea
i dozarea
1. finii de
4
gru de
calitatea a
I-a
Prepararea
prospturi
1.
i
5
Delbrueck
i
1. Macerarea
6
prospturi
i

Zearalenona
Metalele grele
Pb
Cd
Pesticide
DDT i metaboliii
si
Hexaclorciclohexa
n
Hexaclorbenzol
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90
Coninutul de
impuriti
feromagnetice
Impuriti minerale
Infestarea cu
duntori de
cereale: Plonia
grului, acarieni

Biologic

Lips

Chimic

Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Impuriti minerale
Impuriti
feromagnetice

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic
Fizic

Lips
Lips
Lips

Monitoring-ul terenurilor
arabile ce nu au fost
contaminate cu metale grele
Avizarea sanitar a 4.1. Recepionare Sare alimen
transporturilor

7.2. Dep
4.2. Depozitare i pstrare Sare ali

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana
4.3.utilajului
Cernere pentru
Sare alimentar i curare de imp
cernere i a magneilor
permaneni
HACCP
Igienizarea bun a
depozitelor de stocare a
finurilor la ntreprinderea
productoare

4.4. Dozare Sare alimentar i prepararea

7.1.

4.5. Filtrarea i dozarea soluiei d


Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
HACCP
cernere i a magneilor
permaneni
Deeuri nerecuperabile:
Impuriti minerale

Pagina 2/11

1.
7
1.
8
1.
9
1.
1
0
1.
1
1
1.
1
2
1.
1
3
1.
1
4

Delbrueck
Prepararea
Drojdiilor
lichide
Frmntar
ea
aluatului
Fermentar
ea
aluatului
Divizarea
aluatului
i
aranjarea
n forme
Dospirea
bucilor
de aluat
Coacerea
pinii
Rcirea
pinii

Felierea i
ambalarea
pinii
Pstrarea
1.
pinii
1
pn la
5
livrare
Transporta
rea
1. produsului
1
spre
6
reelele
comercial
e
2.1 Recepie
.
fin de
secar
semialb

Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic

Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic

Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic

Chimic

Infestare cu
mucegaiuri
Aspergillus flavus,
Penicillium,
Mucor mucedo

Micotoxine:
Aflatoxine:
B1 2,0
B1, B2, G1 i G2
Ocratoxina A

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Producerea finii din
boabele ce nu au fost
infestate cu acest tip de
duntori
Neadmiterea utilizrii finii
infestate cu
microorganismul respectiv
Selectarea detaliat a
furnizorilor i returnarea
materiei prime

II

PRPo

PRPo
Monitoring-ul terenurilor
arabile ce nu au fost
contaminate cu metale grele

Pagina 3/11

Deoxinivalenol
Zearalenona
Metalele grele
Pb
Cd
Pesticide
DDT i metaboliii
si
Hexaclorciclohexa
n
Hexaclorbenzol
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90

Depozitar
ea i
2.2
pstrarea
.
finii de
secar
Cernerea
finii de
secar i
2.3 curarea
.
de
impuriti
feromagne
tice
Cntrirea
2.4 i dozarea
.
finii de
secar
Prepararea
2.5 oprelei
.
zaharificat
e
Macerarea
2.6 oprelei
.
zaharificat
e
Dozarea
2.7 oprelei
.
zaharificat
e
3.1 Recepie
.
drojdie

Fizic

Coninutul de
impuriti
feromagnetice
Impuriti minerale
Infestarea cu
duntori de
cereale: Cornul
secarei, acarieni

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Impuriti minerale
Impuriti
feromagnetice

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic

Bacterii coliforme

Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea furnizorilor

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Igienizarea bun a
depozitelor de stocare a
finurilor la ntreprinderea
productoare

HACCP

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Curirea magneilor i a
sitelor periodic i
monitorizarea procesului

HACCP

II

Implementarea bunelor
practici de producie

PRPo

Pagina 4/11

Neacceptarea materiei
infestate
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor

Staphylococcus
aureus
Bacterii patogene

comprima
t pentru
panificaie

Biologic
Chimic

Metalele grele
As
Pb
Cd
Hg
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90
Coninutul de
impuriti
feromagnetice
Impuriti minerale
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Chimic

Fizic
Depozitar
ea i
3.2 pstrarea
.
drojdiei
comprima
te
Cntrirea
i dozarea
drojdiei
3.3
comprima
.
te la
prepararea
suspensiei

Filtrarea i
3.4 dozarea
.
suspensiei
de drojdii

Recepie
Sare
4.1 alimentar

Fizic

Biologic

Chimic

Fizic

Coninutul de
impuriti organice
sau minerale

Lips
Metale grele
-Hg
-As
-Pb
-Cd
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90
Impuriti
minerale,
feromagnetice sau
de alt provenien
(buci de sfoar

II

II

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor
Implementarea bunelor
practici de producie

Implementarea bunelor
practici de producie
Implementarea planului de
mentenan a utilajelor de
producie
Instruirea personalului
privind respectarea normelor
sanitare

Selectarea detaliat a
furnizorilor
Implementarea bunelor
practici de producie

Implementarea planului
calitii la recepie
Avizarea sanitar a
transportului
Implementarea bunelor

PRPo

HACCP

HACCP

PRPo

HACCP

Pagina 5/11

Depozitar
e i
4.2
pstrare
.
sare
alimentar
Cernerea
srii
alimentare
i
4.3
curarea
.
de
impuriti
feromagne
tice
Dozare
sare
alimentar
4.4
i
.
prepararea
soluiei de
sare
Filtrarea i
4.5 dozarea
.
soluiei de
sare

Biologic
Chimic

de la saci)
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Impuriti minerale
Impuriti
feromagnetice

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Fracia masic de
impuriti
nedizolvabile n
ap

Biologic

Recepie
5.1
ap
.
potabil
Chimic

Filtrarea
apei
5.2 potabile i
.
umplerea
rezervoare
lor

Bacteriile
coliforme i
Escherichia coli
Enterococii
(Streptococii
fecali)
Nr. de colonii la 22
o
C
Nr. de colonii la 37
o
C
Metale grele,
Pb
Acrilamid
As
Se
Nitrai

Fizic

Coninutul de
impuriti
organice, minerale

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Coninutul de
impuriti
organice, minerale

practici de producie

Neacceptarea produsului ce
depete limitele maxime
admisibile
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Implementarea bunelor
practici de producere

HACCP

Spre 1.8

II

Implementarea unui plan de


mentenan a instalaiilor de
filtrare
Implementarea bunelor
practici de producie

Implementarea bunelor
practici de producie
Selectarea detaliat a
furnizorilor

HACCP

PRPo

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Avizarea sanitar a reelei
oreneti

PRPo

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului
Igienizarea bun a vaselor
de recepionare

HACCP

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului
Igienizarea bun a vaselor
de recepionare

HACCP

Pagina 6/11

nclzirea
apei n
5.3
secia
.
pentru ap
fierbinte
Amestecar
5.4
ea apei i
.
dozarea

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic
Fizic

Lips
Lips
Lips

Fizic

Coninutul de
impuriti
feromagnetice
Impuriti minerale
Infestarea cu
duntori de
cereale, acarieni

II

Biologic

E. coli
productoare de
toxin Shiga
(STEC)
O157, O26, O111,
O103, O145 i
O104:H4

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Igienizarea bun a
depozitelor de stocare la
ntreprinderea productoare
Implementarea bunelor
practici de producie
Neacceptarea materiei
infestate
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor

HACCP

PRPo

Micotoxine:
Aflatoxine:

Recepie
6.1
mal de
.
secar

B1 2,0
B1, B2, G1 i G2
Ocratoxina A
Deoxinivalenol

Chimic

Depozitar
ea i
6.2
pstrarea
.
malului
de secar
6.3 Cernerea
.
malului
de secar
i

Zearalenona
Metalele grele
Pb
Cd
Pesticide
DDT i metaboliii
si
Hexaclorciclohexa
n
Hexaclorbenzol
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic
Fizic

Lips
Lips
Impuriti minerale
Impuriti

II

Monitoring-ul terenurilor
arabile ce nu au fost
contaminate cu metale grele
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor

Implementarea bunelor
practici de producie

PRPo

HACCP

Pagina 7/11

Mentenana utilajului pentru


cernere i a magneilor
permaneni
Curirea magneilor i a
sitelor periodic i
monitorizarea procesului

feromagnetice
curirea
de
impuriti
Cntrirea
i dozarea
malului
de secar
6.4
la
.
prepararea
oprelei
zaharificat
e

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Fizic

Coninutul de
impuriti
feromagnetice
Impuriti minerale
Infestarea cu
duntori, acarieni

II

Biologic

Bacterii coliforme
Clostridii
sulfitoreductoare
Bacterii patogene,
inclusiv din genul
Salmonella
Mucegaiuri

II

Chimic

Metalele grele
As
Pb
Cd
Radionuclizi
Cesiu-137
Stroniu-90

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

7.1 Recepie
.
coriandru

Depozitar
ea i
7.2
pstrarea
.
coriandrul
ui
Cernerea
coriandrul
ui i
7.3 curirea
.
de
impuriti
feromagne
tice

Fizic

Impuriti minerale
Impuriti
feromagnetice

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Igienizarea bun a
depozitelor de stocare la
ntreprinderea productoare
Implementarea bunelor
practici de producie
Neacceptarea materiei
infestate
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor

Monitoring-ul terenurilor
arabile ce nu au fost
contaminate cu metale grele
Avizarea sanitar a
transporturilor
Selectarea detaliat a
furnizorilor

Implementarea bunelor
practici de producie
Mentenana utilajului pentru
cernere i a magneilor
permaneni
Curirea magneilor i a
sitelor periodic i
monitorizarea procesului

HACCP

PRPo

PRPo

HACCP

Pagina 8/11

Cntrirea
7.4 i dozarea
.
coriandrul
ui

Recepie
8.1
ulei
.
vegetal

Depozitar
ea i
8.2
pstrarea
.
uleiului
vegetal
Dozarea
uleiului
8.3 vegetal i
.
ungerea
formelor
de copt

Recepie
9.1
pungi de
.
polietilen

Pstrarea
i
9.2 verificarea
.
pungilor
de
polietilen

Recepie
10.
lzi de
1.
plastic

10. Depozitar
2. ea i
pstrarea
lzilor de

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Fizic

Biologic
Chimic

Lips
Lips
Micotoxine:
Aflatoxina B1
Zearalenona,
Metale grele:
As
Pb
Cd
Hg
Cu
Fe
Zn
Nitrai
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic
Chimic

Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic

Lips

Chimic

Formaldehid
Hexan
Heptan
Aceton

Fizic
Biologic
Chimic

Lips
Lips
Lips

Fizic

Lips

Biologic

Lips
Formaldehid
Etilacetat
Hexan
Heptan
Aceton
Acool metilic
Acool propilic
Acool izopropilic
Acool butilic
Lips
Lips
Lips
Lips

Chimic

Chimic

Fizic
Biologic
Chimic
Fizic

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Selectarea detaliat a
furnizorilor
Avizarea sanitar a
transportului

PRPo

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Selectarea detaliat a
furnizorilor
Avizarea sanitar a
transportului

PRPo

II

Implementarea bunelor
practici de producie
Selectarea detaliat a
furnizorilor
Avizarea sanitar a
transportului

PRPo

Pagina 9/11

plastic

Biologic

Splarea
10.
lzilor de
3.
plastic
Suflarea
umiditii
10.
de pe
4.
suprafaa
lzilor

Fizic
Biologic
Chimic

Lips
Hipoclorii de Na,
Ca, soluii de
CaCl2, soluie de
cloramin
Lips
Lips
Lips

Fizic

Lips

Chimic

Implementarea bunelor
practici de producie
Instruirea personalului n
vederea respectrii normelor
sanitare

II

PRPo

11. STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERAIONALE 7.5 ISO 22000


Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
1.1.Recepi Biologic:
e fin de Infestarea
gru de
cu Bacillus
calitatea a mesentericu
I-a
s
Infestare cu
mucegaiuri
Aspergillus
flavus,
Penicillium,
Mucor
mucedo
Chimic:
Micotoxine:
Aflatoxine:
B1 2,0
B1, B2, G1
i G2
Ocratoxina
A
Deoxinivale
nol
Zearalenona
Metalele
grele
Pb
Cd
Pesticide

Monitorizare
Ce

Prezena
microorganis
melor n
proba
de
analizat

Certific
at de
conform
itate
Certific
at de
inofensi
vitate

Cum

GOST
27669-88
GOST
10444.12-88
SM ISO
215272:2011
Vizual
GOST
30711-2001
GOST
30711-2001

Frecvena

Cine

Fiecare lot/
unitate de
transport

Inginermicrobio
log

Fiecare lot/
unitate de
transport

Inginertehnolog

Corecii
Aciuni
corective
Analiza
detaliat a
furnizorilor
Returnarea
loturilor a
cror limite
admisibile
sunt depite
Respectarea
bunelor
practici de
producie
Analiza
detaliat a
furnizorilor
Returnarea
loturilor a
cror limite
admisibile
sunt depite
Respectarea
bunelor
practici de
producie

Verificare

nregistrri

Fiecare
lot

RG-7.1/

Fiecare
lot

RG-7.1/

GOST
26932-86
GOST
26933-86

SM SR EN
12393-

Pagina 10/11

Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
DDT i
metaboliii
si
Hexaclorcicl
ohexan
Hexaclorben
zol

Monitorizare
Ce

Biologic:
Infestare cu
mucegaiuri
Aspergillus
flavus,
Penicillium,
Mucor
mucedo

Chimic:
Micotoxine:
Aflatoxine:
B1 2,0
B1, B2, G1
i G2
Ocratoxina
A
Deoxinivale
nol
Zearalenona
Metalele
grele
Pb
Cd
Pesticide
DDT i

Frecvena

Cine

Verificare

nregistrri

Fiecare
lot

RG-7.1/

Fiecare
lot

RG-7.1/

1:2012
SM SR EN
123931:2012
SM SR EN
123931:2012
SM GOST
R
54015:2013
SM GOST
R
54016:2013
SM GOST
R
54017:2013

Radionucliz
i
Cesiu-137
Stroniu-90

2.1.Recepi
e fin de
secar
semialb

Cum

Corecii
Aciuni
corective

Prezena
microorganis
melor n
proba
de
analizat

Certific
at de
conform
itate
Certific
at de
inofensi
vitate

GOST
27669-88
GOST
10444.12-88
SM ISO
215272:2011
Vizual
GOST
30711-2001
GOST
30711-2001

Fiecare lot/
unitate de
transport

Inginermicrobio
log

Fiecare lot/
unitate de
transport

Inginertehnolog

Analiza
detaliat a
furnizorilor
Returnarea
loturilor a
cror limite
admisibile
sunt depite
Respectarea
bunelor
practici de
producie
Analiza
detaliat a
furnizorilor
Returnarea
loturilor a
cror limite
admisibile
sunt depite
Respectarea
bunelor
practici de
producie

GOST
26932-86
GOST
26933-86

SM SR EN
12393-

Pagina 11/11

Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
metaboliii
si
Hexaclorcicl
ohexan
Hexaclorben
zol

Ce

Chimic:
Metalele
3.1.Recepi grele
e drojdie As
comprimat Pb
pentru
Cd
panificaie
Hg
Radionucliz
i
Cesiu-137
Stroniu-90

Cum

Frecvena

Verificare

nregistrri

Inginermicrobio
log

Analiza
detaliat a
furnizorilor
Respectarea
bunelor
practici de
producie
Respectarea
normelor
sanitare de
ctre
muncitori

Fiecare
lot

RG 7.1/

Inginertehnolog

Analiza
detaliat a
furnizorilor
Respectarea
bunelor
practici de
producie
Respectarea
normelor
sanitare de
ctre
muncitori

Fiecare
lot

RG 7.1/

Cine

1:2012
SM SR EN
123931:2012
SM SR EN
123931:2012
SM GOST
R
54015:2013
SM GOST
R
54016:2013
SM GOST
R
54017:2013

Radionucliz
i
Cesiu-137
Stroniu-90

Biologic:
Bacterii
coliforme
Staphylococ
cus aureus
Bacterii
patogene

Corecii
Aciuni
corective

Monitorizare

Certific
at de
conform
itate
Certific
at de
inofensi
vitate

Certific
at de
conform
itate
Certific
at de
inofensi
vitate

Vizual
GOST
30518-97
GOST
10444.2-94
GOST
30519-97

Vizual
GOST
26930-86
GOST
26932-86
GOST
26933-86
GOST
26927-86
SM GOST
R
54015:2013
SM GOST
R
54016:2013
SM GOST
R
54017:2013

Fiecare lot/
unitate de
transport

Fiecare lot/
unitate de
transport

Pagina 12/11

Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
Chimic:
Metale grele
-Hg
-As
-Pb
-Cd
Radionucliz
i
Cesiu-137
4.1.Recepi Stroniu-90
e Sare
alimentar

Monitorizare
Ce

Certific
at de
conform
itate
Certific
at de
inofensi
vitate

Cum
Vizual
GOST
26930-86
GOST
26932-86
GOST
26933-86
GOST
26927-86
SM GOST
R
54015:2013
SM GOST
R
54016:2013
SM GOST
R
54017:2013

Frecvena

Fiecare lot/
unitate de
transport

Cine

Inginertehnolog

Corecii
Aciuni
corective

Verificare

nregistrri

Analiza
detaliat a
furnizorilor
Respectarea
bunelor
practici de
producie
Respectarea
normelor
sanitare de
ctre
muncitori

Fiecare
lot

RG 7.1/

Biologic:
Bacteriile
coliforme i
Escherichia
coli
Enterococii
(Streptococii
fecali)
Nr. de
colonii la 22
5.1.Recepi o
C
e ap
Nr. de
potabil
colonii la 37
o
C
Chimic:
Metale
grele,
Pb
Acrilamid
As
Se
Nitrai
6.1.Recepi Biologic:
e mal de E. coli
secar
productoare
de
toxin Shiga
(STEC)
O157, O26,
O111,
O103, O145
i
O104:H4

Pagina 13/11

Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
Chimic:
Micotoxine:
Aflatoxine:

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Corecii
Aciuni
corective

Verificare

nregistrri

B1 2,0
B1, B2, G1
i G2
Ocratoxina
A
Deoxinivale
nol
Zearalenona
Metalele
grele
Pb
Cd
Pesticide
DDT i
metaboliii
si
Hexaclorcicl
ohexan
Hexaclorben
zol
Radionucliz
i
Cesiu-137
Stroniu-90
7.1.Recepi Biologic:
e coriandru Bacterii
coliforme
Clostridii
sulfitoreduc
toare
Bacterii
patogene,
inclusiv din
genul
Salmonella
Mucegaiuri
Chimic:
Metalele
grele
As
Pb
Cd
Radionucliz

Pagina 14/11

Pericole
Etapele
biologice,
procesului chimice,
fizice
i
Cesiu-137
Stroniu-90
Chimic:
Micotoxine:
Aflatoxina
B1
Zearalenona,
Metale
8.1.Recepi grele:
e ulei
As
vegetal
Pb
Cd
Hg
Cu
Fe
Zn
Nitrai
Chimic:
Formaldehid
9.1.Recepi

e pungi de
Hexan
polietilen
Heptan
Aceton
Chimic:
Formaldehid

Etilacetat
Hexan
Heptan
10.1.Recep
Aceton
ie lzi de
Acool
plastic
metilic
Acool
propilic
Acool
izopropilic
Acool butilic
Chimic:
Hipoclorii
10.3.Splar de Na, Ca,
ea lzilor soluii de
de plastic CaCl2,
soluie de
cloramin

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Corecii
Aciuni
corective

Verificare

nregistrri

12. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000

Pagina 15/11

Etapele
procesului

Pericole /
(biologice, chimice,
fizice)

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contam
excesiv cu riscuril
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lips
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continu
analiza.

Biologice:

1.1 Recepia
mere

Chimice:

Fizice:

13. STABILIRE PLAN HACCP 7.6 ISO 22000

7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP). 7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control
7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control. 7.6.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc lim
critice
Verificarea este individual pentru fiecarea PCC n cadrul fiecrui plan HACCP.

Nr. crt.
Etapele
procesului /
PCC

Pericole

Limitele
Critice

Monitorizarea
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Pagina 16/11

Nr. crt.
Etapele
procesului /
PCC

Pericole

Limitele
Critice

Monitorizarea
Ce

Cum

Frecvena

Cine

14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR

TRASABILITATEA PRODUSELOR
PSO 7.9

Pagina 17/11

Elaborat

Funcia

Data

Verificat

Funcia

Data

Aprobat

Funcia

Data

CUPRINS

DEFINIII I ABREVIERI

DEFINIII I ABREVIERI

SCOPUL

DESCRIEREA PROCESULUI

RESPONSABILITI

REFERINE

DISTRIBUIE

LISTA MODIFICRILOR

Pagina 2/11

Bibliografie
Exemplu,
1.

HG Nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanii
din produsele alimentare Publicat : 29.06.2010 n Monitorul Oficial Nr. 108-109 art Nr : 607
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335039
2.
HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare Publicat : 24.03.2009 n Monitorul Oficial Nr. 59-61 art Nr : 272
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=331096
3.
HG Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare
Publicat : 28.05.2010 n Monitorul Oficial Nr. 83-84 art Nr : 484 Data intrarii in vigoare :
28.11.2011
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334753
4.
HG Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice
Publicat : 21.05.2010 n Monitorul Oficial Nr. 78-80 art Nr : 455
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334620
5.
Normele privind etichetarea produselor alimentare i Normele privind etichetarea produselor
chimice de menaj Hotrrea Guvernului nr. 996 din 20.08.2003 Monitorul Oficial Nr. 189-190 art. 1046
29.08.2003
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=305926
6.
Msurile de protecie a solului n cadrul practicilor agricole Hotrrea Guvernului nr.1157 din
13.10.2008 Monitorul Oficial nr.193-194/1195 din 28.10.2008
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=329482
7.
Ambalarea, transportarea i depozitarea fructelor, legumelor i ciupercilor proaspete
Hotrrea Guvernului nr.1279 din 17.11.2008
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=329767
8.
HOTRRE Nr. 1191 din 23.12.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare
i hran de origine vegetal i animal pentru animale http://lex.justice.md/viewdoc.php?
action=view&view=doc&id=337320&lang=1
9.
GUVERNUL HOTRRE Nr. 308 din 29.04.2011 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele alimenta
Publicat : 06.05.2011 n Monitorul Oficial Nr. 74-77 art Nr : 352 Data intrarii in vigoare :
06.06.2011
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=338407
10.
Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, are contacteaz cu produsele
alimentare i metode de determinare Publicat : 30.12.2005 n Monitorul Oficial Nr. 176 art Nr : 627
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313601
Pagina 3/11

11.

MINISTERUL SNTII HOTRRE Nr. 05 din 17.12.2001 cu privire la aprobarea i


implementarea "Regulilor i a normelor sanitare privind aditivii alimentari" Publicat : 11.04.2002 n
Monitorul Oficial Nr. 50-52 art Nr : 123 Data intrarii in vigoare : 11.04.2002
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=306410
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=314742
12.
NORME Nr. 200 din 27.02.2001 norme fundamentale de radioprotecie. Cerine i reguli igienice
(NFRP-2000)* Publicat : 03.04.2001 n Monitorul Oficial Nr. 40-41 art Nr : 111
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313591
13.
MINISTERUL SNTII HOTRRE Nr. 12 din 26.07.2007 cu privire la modificarea i
completarea Hotrrii Medicului ef sanitar de stat al Republicii Moldova nr. 20 din 20 octombrie 2006
Cu privire la aprobarea Listei preparatelor dezinfectante nregistrate n Republica Moldova pn la
01.09.06 Publicat : 17.08.2007 n Monitorul Oficial Nr. 127-130 art Nr : 498
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=324896
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=319580
14.
REGULI Nr. 67 din 16.12.2005 REGULI I NORMATIVE SANITARO-EPIDEMIOLOGICE
PENTRU MATERIALELE FOLOSITE N SECTORUL ALIMENTAR Publicat : 16.12.2005 n
Monitorul Oficial Nr. 168 art Nr : 583 http://lex.justice.md/index.php?
action=view&view=doc&lang=1&id=314161
15. SR EN 1186-1:2012 Materiale i articole n contact cu produse alimentare. Materiale plastice.
Partea 1: Ghid pentru selecia condiiilor i metodelor de ncercare referitoare la migrarea global
16. HOTRRE DE GUVERN nr. 278 din 24.04.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind materialele i obiectele din plastic destinate s vin n contact cu produsele alimentare.
17. SR EN 1186-1:2012 Materiale i articole n contact cu produse alimentare. Materiale plastice
supuse limitrilor. Partea 23: Determinarea formaldehidei i hexametilentetraminei n simulani
alimentari
18.
Instruciune:
Texul n format Times New Roman font 12
Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8
Printat pe hrtie alba
Page setup
Top

2,0 cm

Bottom

1,0 cm

Left
Gutter

2,0 cm
0 cm

Right
Gutter

1,5 cm
Left

position

Pagina 2/11

Pagina 3/11