LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizati in materie daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cit mai
durabila in timp.
Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai
mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de
lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu
se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si
procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.
1 FILTRAREA VINULUI
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o
actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate
interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai
vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi
(ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de
eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia
malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.
1.1 Principiile de baza ale filtrarii
Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica.
Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se
impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie.
Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se
face afluxul de vin.
Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in
cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat
devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o
fibra de material filtrant.

Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de
tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte
de suprafata, pe materialele filtrante.
1.2 Materialele folosite pentru filtrare
Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase.
Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.
Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile
algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina,
constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o
suprafata activa de 20-25 m2.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se
prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de
dimensiuni reduse.
Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport
chimic si total inerte din punct de vedere biologic.
1.3 Straturile filtrante
Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi
filtrante si membrane filtrante.
Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din
esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o
porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita
dimensiune prestabilita.
Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica
astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru
osmoza inversa.
2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI
Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa
vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin
atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice
pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene
coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei
existenti in vin.

2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina

Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:
- vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat
fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin
cleire;
- vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata
tratamentului;
- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15C, optimum 18-20C;
- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare (de
preferat cisterne de inox);
- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.
Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat
volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil
ca amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp
mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet
realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut
proprietatile de limpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un
amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o
oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).
Efectele stabilizante ale cleirii.
Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si stabilizant.
Cleiul nu antreneaza numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea
unele particule coloidale, care ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai
tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate, tulburelile in devenire.
Sa luam cazul unui vin rosu tanar necleit, dar perfect limpede. El contine intotdeauna o fractiune
de materii colorante in stare coloidala. Daca aceasta fractiune coloidala nu este eliminata inainte
de imbuteliere, vinul devine tulbure in timpul iernii, el depune abundent, captusind uneori peretii
sticlei cu un depozit aderent. Cleirea unui asemenea vin, cu doze suficiente de albumina si
gelatina, antreneaza in totalitate materiile coloidale, prin urmare vinul nu se mai tulbura si nu
mai depune la o racire.

Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile
destinate imbutelierii. Se pot folosi produse ca: GOLDEN CLAR , GELSOL, VINIGEL FORTE
Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea
vinurilor albe normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin
eficace. Se utilizeaza numai in cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si
ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de aceste cazuri este mai bine de a o inlocui
printr-o filtrare.
Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire.
Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu
proteinele prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (PVPP) elimina
excesul de tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin
corespunde o anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se
diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru
vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de
supracleire a vinului.

Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul,

temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori.
Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatina vizeaza
urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza
tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de
gelatina (cind doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la
vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu
va depasi 15C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator;
vinurile bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intii eliberate
de acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina.
2.2 Ceirea vinului cu cazeina
Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In
comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust.
Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci
necesar taninul ca in cazul gelatinei.
Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de
microprobe.

2.3 Limpezirea vinului cu albus de ou

Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un
grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace
tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de
calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare
a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport
gustativ.
Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul
in stare cruda.
In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1 hl,
iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl.
2.4. Limpezirera vinului cu bentonita
Proprietatile bentonitei. Este o substanta minerala naturala din familia argilelor.
Bentonita se umfla considerabil si fixeaza pana la de 10 ori greutatea sa cu apa, putandu-se astfel
prepara o pasta gelatinoasa, geleu mineral. Sarcina electrica negativa ii confera o mare putere
adsorbanta. In scopuri oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice.
Puterea stabilizanta a bentonitei. Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al
casarii proteice si al casarii cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe.
Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau in timp,
dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt incarcate cu
electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un fenomen de
atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine.
Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulbura prin incalzire.
Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica.In acest
accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor
cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor.
Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si
vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu
fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman
limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile
roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi
recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia.

Puterea clarifianta a bentonitei. Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si
sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei
este variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net
inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in
suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in
general mai slabe.
Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a vinurilor
bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere).
Modul de utilizare.
Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se
recomanda cand se urmareste limpezirea vinurilor si se face cu apa. La prepararea suspensiilor
de bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata
lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra.
Cand se prezinta sub forma de granule MAXIBENT G modul de preparare al gelului mineral este
mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara.
Un produs foarte compex este CLARIL AF este un foarte bun clarifiant si stabilizator pentru vin
si musturi bogate in oxizi si/sau oxizi polifenolici, vinuri oxidate dupa fermentatia alcoolica. Este
recomandat deasemenea pentru preventia si tratarea vinurilor rozificate, decolorarea mustului
obtinut din struguri rosii si tratarea Balosirii.
Incorporarea se face cu o diluare prealabila cu vin a gelului mineral pana devine mai lichid si se
omogenizeaza prin amestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus la
temperaturi de peste 15C, optimum 18-20C , dupa care vainul va fi tras de pe depozit si filtrat.