Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Este bine cunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizati in materie daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cit mai
durabila in timp.
Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai
mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de
lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu
se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si
procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.
1 FILTRAREA VINULUI
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o
actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate
interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai
vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi
(ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de
eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia
malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.
1.1 Principiile de baza ale filtrarii
Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica.
Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se
impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie.
Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se
face afluxul de vin.
Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in
cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat
devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o
fibra de material filtrant.
Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de
tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte
de suprafata, pe materialele filtrante.
1.2 Materialele folosite pentru filtrare
Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase.
Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.
Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile
algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina,
constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o
suprafata activa de 20-25 m2.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se
prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de
dimensiuni reduse.
Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport
chimic si total inerte din punct de vedere biologic.
1.3 Straturile filtrante
Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi
filtrante si membrane filtrante.
Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din
esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o
porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita
dimensiune prestabilita.
Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica
astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru
osmoza inversa.
2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI
Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa
vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin
atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice
pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene
coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei
existenti in vin.
Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile
destinate imbutelierii. Se pot folosi produse ca: GOLDEN CLAR , GELSOL, VINIGEL FORTE
Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea
vinurilor albe normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin
eficace. Se utilizeaza numai in cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si
ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de aceste cazuri este mai bine de a o inlocui
printr-o filtrare.
Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire.
Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu
proteinele prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (PVPP) elimina
excesul de tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin
corespunde o anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se
diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru
vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de
supracleire a vinului.
Puterea clarifianta a bentonitei. Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si
sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei
este variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net
inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in
suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in
general mai slabe.
Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a vinurilor
bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere).
Modul de utilizare.
Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se
recomanda cand se urmareste limpezirea vinurilor si se face cu apa. La prepararea suspensiilor
de bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata
lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra.
Cand se prezinta sub forma de granule MAXIBENT G modul de preparare al gelului mineral este
mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara.
Un produs foarte compex este CLARIL AF este un foarte bun clarifiant si stabilizator pentru vin
si musturi bogate in oxizi si/sau oxizi polifenolici, vinuri oxidate dupa fermentatia alcoolica. Este
recomandat deasemenea pentru preventia si tratarea vinurilor rozificate, decolorarea mustului
obtinut din struguri rosii si tratarea Balosirii.
Incorporarea se face cu o diluare prealabila cu vin a gelului mineral pana devine mai lichid si se
omogenizeaza prin amestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus la
temperaturi de peste 15C, optimum 18-20C , dupa care vainul va fi tras de pe depozit si filtrat.