[CARRERA PROFESINAL : Quimica industrial _ [MODULO =~“ PRODUCCION INDUSTRIAL UNIDAD DIDACTICA N°:TEC. AGROINDUSTRIAL Y DE LOS PECUARIOS E HIDROBIOLOGICOS NUCLEO DE ACTIVIDADES N°3_ Productos Pecuarios e hidrobiolégicos Cérmnicos Practica N ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 1.- CAPACIDAD ESPECIFICA.- 7 < Realize experimentaimente la elaboracion de PRODUCTOS CARNICOS, siguiendo la formulacién respectiva para cada caso. ~ Verifica y controla las variables de elaboracién para la obtencion de productos de calidad, cTrabaja_en equipo demostrando criterio, integracién y guardando las normas de seguridad e higiene. 2.- FUNDAMENTO TEORICO La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacién humana. Su gran Tiqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteinas de alto valor biol6gico, pero, por oiro lado, es uno de los alimentos mas perecederos debido a su alto contenido en agua, composicién y pH, lo que favorece la alleracion y contaminacion microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fisicos, quimicos o biolégicos en Cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas practicas de manipulacién de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa" La care cruda es un alimento que con frecuencia puede presentar un allo grado de contaminacion, especialmente la carne de ave. 1.-ENRROLLADO DE POLLO MATERIAS PRIMAS Pechuga deshuesada (1) Jamén de pavo u otra jamonada 100 gramos Queso_ en laminas Sal pimienta Albahaca Orégano Pimiento Ciruelas sin pepa 8 Pita para amarrar 0 paillos de dientes2, HAMBURGUESA DE PESCADO. La hamburguesa de pescado es un producto a base de came molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezciado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caracteristicas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de came de res Pulpa de pescado 100. gramos Sal comin (CINa) 1.47 gramos Galleta/pan molido 4.49 gramos Aziicar 1.10 gramos Pimienta 0.10 gramos Glutamato monosédico 0.19 gramos Cebolla 3.57 gramos Leche en polvo 1.45 gramos Huevo 3.28 gramos Aceite 3.59 mi Agua tratada 7.30 ml * Lavado y Escurrido: Los filetes de pescado son lavados con agua fria y escurridos + Molido: Los filetes son molidos hasta una textura Suave, * Mezclado: La pulpa molida se homogeniza y se adicionan los insumos,en una mezcladora de alimentos. La formulacién * Moldeado: Se forma cada pieze de hamburguesa de forma circular con peso promedio de 50 gramos. + Embolsado en en bolsas de polietileno de doble densidad. + La hamburguesa de pescado se almacenan a -20°C, 3. ENRROLLADO DE POLLO + 1 pechuga de polio fileteada (que quede mas o menos delgada). * 3 léminas de jamon inglés + 3 laminas de queso (Edam, Gouda ) * 1 diente de ajo chancado + Saly pimienta al gusto + Palitos mondadientes para cerrar el rollo. PREPARACION 1. Sazonar las pechugas con sal, pimenta y el ajo chancado por ambos lados. 2. Disponer las léminas de jamén de manera que cubran toda la pechuga, luego hacer lo mismo con el queso, pero teniendo cuidado de no dejar las puntitas del queso afuera de la pechuga porque se pueden derretir. 8. Empezar a enrollar por el lado mas angosto y continuar enroliando hasta que toda la pechuga quede envuelta 4. Utilzando los palitos mondadientes, cerrar el rollo cuidadosamente. para mantener el pollo en la forma adecuada 5, Llevar a refrigerar-HAMBURGUESA La hamburguesa es un producto carnico fresco no embutido, esté elaborada a base de came de ave, bovino, res, porcino, mas la adicién de grasa e insumos que le olorgan Sabor caracteristico. FORMULACION Carne de res molida 250 gramos Sal comin 10-15 gramos Ajo en polvo 1 gramo Cebolla % Huevo 1 Pan rallado 6 Avena 50 gramos Aceite 4 cucharadas Pimienta, orégano, ajino moto ‘Agua para la avena PREPARACION Mezclar la carne molida junto con la sal, el ajo en polvo, la cebolla picada en cuadritos, en un recipiente. ¥ Homogenizar agregar el huevo el aceite la pimienta, el oregano y la avena Femojada, Y Con la pasta homogénea formar las hamburguesas 1. HAMBURGUESA DE POLLO CON ALMIDON DE TRIGO © %pechuga * 100 gramos grasa vegetal + Salcomiin 10-15 gramos . Ajo en polvo 1 gramo. _ Cebolla % + Almidén de trigo 80 gramos ‘ Pimienta, orégano, ajino moto ‘Agua para la avena RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA POLLO. - DESHUESADO. Consiste en limpiar y retirar restos de huesos, partes que presentan sangre y los nervios del misculo. 3. MOLIDO.-. Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora. Asi mismo se procede al molido de la grasa 4, EMULSIONADO Se mezcla la carne y ia grasa en un recipiente adecuado Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos , necesarios previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza la operaci6n para a la siguiente etapa, 5. MOLDEADO. Esta etapa del proceso se realiz6 con la ayuda de placas Petri: se Colocan bolsas de piastico dentro de la placa Petri y luego se llenan con la masa, se prensa y ya estaban listas. Durante la colocacién de la masa dentro de la placa, se adiciona una capa fina de galleta molida, en toda la superficie. Obteniendo un producto empanizado listo ara ser cocido. 6. REFRIGERADO. Se conservan en refrigeracién para su posterior consumo a