Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sistemului HACCP in
Tehnologia de Fabricare a
Otetului din vin
Student:
Isac Alexandru Stefan
Cuprins
I. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP......................3
II. Tehnologia de obtinere a otetului din vin.................17
2.1 Materii prime si materii auxiliare.........................................................................17
2.2 Procesul tehnologic de obtinere a produsului
2.2.1 Etapele procesului tehnologic.
2.2.2 Diagrama de flux
III. Implementarea sistemului HACCP
3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obt. a produsului
3.1.1 Identificarea pericolelor potentiale fizice
3.1.2 Identificarea pericolelor potentiale chimice
3.1.3 Identificarea pericolelor potentiale biologice
3.2 Analiza si evaluarea riscurilor
3.3 Identificarea punctelor critice de control
3.4 Planul HACCP
4.Concluzii
5. Bibliografie........................................................................................31
1. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP
Att n arile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare sistemul de garanie a
siguranei alimentaiei, devine n general mai stringent, ca rspuns la intensificarea att real ct
i perceput a problemelor siguranei alimentaiei. n timp ce se caut s se mbunteasc
controlul riscurilor stabilite, mai departe exist o cretere a presiunii politice pentru controalele
sporite ca un mecanism care susine confidena consumatorului n sigurana proviizilor urmrind
numeroase avertismente alimentare.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din
punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptul HACCP se refer la
asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului
acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate n mod eficient.
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS): Sistemul analizei
pericolelor n punctele critice de control reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii
inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. HACCP cu
aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind
protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice (CCP) n procesul
manipulrii alimentelor, n vederea evitrii apariiei unor probleme care s pun n pericol
sigurana alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul general al
calitii i proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de
GMP (Practici eficiente de lucru).
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient
n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de
producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Acest
sistem stabilete proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control i
monitorizare la nivelul ntregii producii.
Conceperea sistemului HACCP ca o msur de prevenire a contaminrii alimentelor, va
duce la scderea costurilor de producie, n opoziie cu ncercrile de distrugere sau
recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate.
Analiza riscurilor, n punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific de
management al siguranei n consum a produselor alimentare. Este o metod sistematic,
interactiv de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare.
Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i
instituirea procedurilor proiectate n scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri
acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Bazele de informaii nu pot oferi ntotdeauna o simplificare a muncii, deoarece
principalele insuccese ale pieei se datoreaz costurilor ridicate de informare. Mandatarea unei
continue alimentri a publicului cu informaii privind un produs nu va reduce costurile, de aceea
acest lucru poate fi o cale foarte scump n obinerea siguranei produselor. n cazul n care
informaiile sunt succinte i nu reflect calitatea produsului se poate alege efectuarea
3
procedurilor standard, pentru depistarea germenilor patogeni, datorat costurilor foarte mari de
testare i executare a unei analize de pericol care de cele mai multe ori conduc la date referitoare
la incidente minore. La acestea se adaug monitorizarea i costrngerea de efectuarea a
standardelor de performan care pot fi de asemenea foarte costisitoare.
Privind aplicarea sistemului HACCP n producie, acesta se bazeaz pe trei probleme
nrudite ca scop :
Eficiena economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguranei alimentelor;
Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de reducere a
costurilor;
Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele internaionale
de comer;
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii care
stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practica a HACCP.
Cele apte principii HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor.
Identificarea pericolelor poteniale asociate unui produs alimentar n toate stadiile
de fabricaie
Identificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole.
Evaluarea probabilitii de ap0ariie a acestor pericole
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care
pot fi controlate, astfel nct pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a
CCP
5. Stabilirea aciunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este
eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a
datelor.
Stabilirea documentaiei privind toate procedurile i nregistrrile
acestor principii sau aplicarea lor. Conducerea sistemului HACCP se poate face pe baza unui
ghid al principalelor responsabiliti ptr programul HACCP .
Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
1. analiza pericolelor;
2. identificarea punctelor critice;
3. supravegherea execuiei;
4. verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape i anume:
Etapa 1: definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: descrierea produsului;
Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare;
4
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili.
Concentrarea eforturilor de monitorizare pe aceti indicatori msurabili confer o scdere a
costurilor n comparaie cu luare de probe i testarea produselor care sunt mult mai scumpe i
care nu pot oferii de fiecare dat rezultatele ateptate.
Monitorizarea este foarte important mai ales n descoperirea germenilor patogeni din
produse care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor alimentare n
diferite ri, inclusiv USA i Canada (Dean 1999). S-a constatat de asemenea i o cretere a
literaturii de specialitate privind importana reducerii acestor boli alimentare. HACCP a fost
iniial dezvoltat de industria alimentar n scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a
prevenii sau a controla riscurilembuntind protecia alimentelor. Acest sistem trebuie
permanent promovat pe plan internaional i naional, iar n unele ri, ageniile de control a
alimentelor ncurajeaz industria alimentar incluznd att importatorii ct i exportatorii s
utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Condiiile eseniale sunt acelea de dezvoltare i implementare a Sistemului HACCP, iar
cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi:
Posibiliti de construcie: este necesar ca halele de producie s fie amplasate,
construite i meninute conform normelor sanitare.La acestea se adaug i existena unei scurgeri
liniare, avizat a produselor reziduale precum i un control de trafic eficient pentru a se
minimaliza contaminarea produselor finite de la cele reziduale.
Controlul furnizorilor de materii prime: fiecare materie prim trebuie s asigure
organizaia de o siguran corespunzatoare a acestora prin existena programelor de igien.Acest
fapt poate fi considerat subiectul de garanie a furnizorului i al verificrii sistemului HACCP.
Specificaii i reguli: este necesar existena specificaiilor scrise a tuturor ingredientelor
coninute n produse i alimente
Echipamentul de producie: ntreg echipamentul de producie va fi construit i instalat n
conformitate cu normele sanitare fiind necesar de asemenea i existena scris a unor planificri
de intreinere i calibrare.
12
Verificarea
Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului i pentru a
confirma c sistemul HACCP ader la plan. Verificrile i metodele de audit pot fi utilizate i
pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat corect.
Verificarea trebuie realizat de personal calificat, capabil s detecteze deficienele din
plan sau la implementarea sa. Activitile de rutin privind monitorizarea limitelor critice nu
trebuie confundate cu metodele de verificare, procedurile sau activitatea propriu-zis.
Descrierea activitilor de verificare
Planul HACCP trebuie s stabileasc proceduri de verificare pentru fiecare punct critic de
control (CCP) i pentru fiecare plan. Verificarea periodic ajut la mbuntirea planului
HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau sunt ineficiente.
Activitile de verificare includ:
- aprobarea planului HACCP;
- auditul sistemului HACCP;
- calibrarea echipamentului;
- testarea i pstrarea eantioanelor.
Aprobarea planului HACCP
Aprobarea este actul prin care se apreciaz dac planul HACCP pentru un produs
particular i procesul de producie adecvat identific, controleaz sau reduce la un nivel
acceptabil, toate pericolele semnificative.
Aprobarea unui plan HACCP poate include:
14
15
16