Sunteți pe pagina 1din 16

Implementarea

Sistemului HACCP in
Tehnologia de Fabricare a
Otetului din vin

Student:
Isac Alexandru Stefan

Cuprins
I. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP......................3
II. Tehnologia de obtinere a otetului din vin.................17
2.1 Materii prime si materii auxiliare.........................................................................17
2.2 Procesul tehnologic de obtinere a produsului
2.2.1 Etapele procesului tehnologic.
2.2.2 Diagrama de flux
III. Implementarea sistemului HACCP
3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obt. a produsului
3.1.1 Identificarea pericolelor potentiale fizice
3.1.2 Identificarea pericolelor potentiale chimice
3.1.3 Identificarea pericolelor potentiale biologice
3.2 Analiza si evaluarea riscurilor
3.3 Identificarea punctelor critice de control
3.4 Planul HACCP
4.Concluzii
5. Bibliografie........................................................................................31

1. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP
Att n arile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare sistemul de garanie a
siguranei alimentaiei, devine n general mai stringent, ca rspuns la intensificarea att real ct
i perceput a problemelor siguranei alimentaiei. n timp ce se caut s se mbunteasc
controlul riscurilor stabilite, mai departe exist o cretere a presiunii politice pentru controalele
sporite ca un mecanism care susine confidena consumatorului n sigurana proviizilor urmrind
numeroase avertismente alimentare.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din
punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptul HACCP se refer la
asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului
acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate n mod eficient.
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS): Sistemul analizei
pericolelor n punctele critice de control reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii
inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. HACCP cu
aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind
protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice (CCP) n procesul
manipulrii alimentelor, n vederea evitrii apariiei unor probleme care s pun n pericol
sigurana alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul general al
calitii i proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de
GMP (Practici eficiente de lucru).
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient
n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de
producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Acest
sistem stabilete proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control i
monitorizare la nivelul ntregii producii.
Conceperea sistemului HACCP ca o msur de prevenire a contaminrii alimentelor, va
duce la scderea costurilor de producie, n opoziie cu ncercrile de distrugere sau
recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate.
Analiza riscurilor, n punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific de
management al siguranei n consum a produselor alimentare. Este o metod sistematic,
interactiv de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare.
Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i
instituirea procedurilor proiectate n scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri
acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Bazele de informaii nu pot oferi ntotdeauna o simplificare a muncii, deoarece
principalele insuccese ale pieei se datoreaz costurilor ridicate de informare. Mandatarea unei
continue alimentri a publicului cu informaii privind un produs nu va reduce costurile, de aceea
acest lucru poate fi o cale foarte scump n obinerea siguranei produselor. n cazul n care
informaiile sunt succinte i nu reflect calitatea produsului se poate alege efectuarea
3

procedurilor standard, pentru depistarea germenilor patogeni, datorat costurilor foarte mari de
testare i executare a unei analize de pericol care de cele mai multe ori conduc la date referitoare
la incidente minore. La acestea se adaug monitorizarea i costrngerea de efectuarea a
standardelor de performan care pot fi de asemenea foarte costisitoare.
Privind aplicarea sistemului HACCP n producie, acesta se bazeaz pe trei probleme
nrudite ca scop :
Eficiena economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguranei alimentelor;
Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de reducere a
costurilor;
Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele internaionale
de comer;
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii care
stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practica a HACCP.
Cele apte principii HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor.
Identificarea pericolelor poteniale asociate unui produs alimentar n toate stadiile
de fabricaie
Identificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole.
Evaluarea probabilitii de ap0ariie a acestor pericole
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care
pot fi controlate, astfel nct pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a
CCP
5. Stabilirea aciunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este
eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a
datelor.
Stabilirea documentaiei privind toate procedurile i nregistrrile
acestor principii sau aplicarea lor. Conducerea sistemului HACCP se poate face pe baza unui
ghid al principalelor responsabiliti ptr programul HACCP .
Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
1. analiza pericolelor;
2. identificarea punctelor critice;
3. supravegherea execuiei;
4. verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape i anume:
Etapa 1: definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: descrierea produsului;
Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare;
4

Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;


Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor care vor
ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i
identificarea punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;
Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;
Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: verificare modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.

Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili.
Concentrarea eforturilor de monitorizare pe aceti indicatori msurabili confer o scdere a
costurilor n comparaie cu luare de probe i testarea produselor care sunt mult mai scumpe i
care nu pot oferii de fiecare dat rezultatele ateptate.
Monitorizarea este foarte important mai ales n descoperirea germenilor patogeni din
produse care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor alimentare n
diferite ri, inclusiv USA i Canada (Dean 1999). S-a constatat de asemenea i o cretere a
literaturii de specialitate privind importana reducerii acestor boli alimentare. HACCP a fost
iniial dezvoltat de industria alimentar n scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a
prevenii sau a controla riscurilembuntind protecia alimentelor. Acest sistem trebuie
permanent promovat pe plan internaional i naional, iar n unele ri, ageniile de control a
alimentelor ncurajeaz industria alimentar incluznd att importatorii ct i exportatorii s
utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Condiiile eseniale sunt acelea de dezvoltare i implementare a Sistemului HACCP, iar
cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi:
Posibiliti de construcie: este necesar ca halele de producie s fie amplasate,
construite i meninute conform normelor sanitare.La acestea se adaug i existena unei scurgeri
liniare, avizat a produselor reziduale precum i un control de trafic eficient pentru a se
minimaliza contaminarea produselor finite de la cele reziduale.
Controlul furnizorilor de materii prime: fiecare materie prim trebuie s asigure
organizaia de o siguran corespunzatoare a acestora prin existena programelor de igien.Acest
fapt poate fi considerat subiectul de garanie a furnizorului i al verificrii sistemului HACCP.
Specificaii i reguli: este necesar existena specificaiilor scrise a tuturor ingredientelor
coninute n produse i alimente
Echipamentul de producie: ntreg echipamentul de producie va fi construit i instalat n
conformitate cu normele sanitare fiind necesar de asemenea i existena scris a unor planificri
de intreinere i calibrare.

Curenia i igiena: toate procedurile de curenie i igienizare a echipamentului i altor


faciliti trebuiesc scrise i respectate conform unui program bine stabilit.
Igiena personalului: toi angajaii precum i alte persoane ce vin n contact cu rampa de
producie trebuie s respecte cerinele privind igiena personal.
Calificarea: este necesar ca ntreg personalul s cunoasc procedeele de curenie i
igienizarea utilajelor, normelor de protecie a muncii i al rolului pe care acest personal l ocup
n sistemul HACCP.
Controlul chimic : existena documentelor privind nefolosirea substanelor chimice n
alimentaie este necesar.
Recepia, depozitarea i transportul: toate materiile prime precum i produsele vor fi
depozitate n condiii sanitare legale precum i n condiii legate de mediu: temperatura,
umiditate.
Supraveghere i trasabilitate: pentru toate materiile i produsele puse n circulaie este
necesar codificarea loturilor astfel nct la apariia unor probleme sistemul de urmrire i
trasabilitate s poata funciona eficace.
Eforturile iniiale de concentrare a activitii coordonatorului i a ntregii echipe n
dezvoltarea i implementarea sistemului HACCP trebuie s conin planuri diversificate pe
diferite grupe de produse din industria alimentar.
Documentaia pentru orice sistem HACCP cuprinde doua pri:
Un rezumat asupra analizelor de pericol incluznd i msurile necesare
pentru evitarea acestora.
Un plan bine definit n implementarea sistemuluiHACCP. Regulamentele privind o bun
funcionare a procesului de producie n conformitate cu normele de protecie i igiena din cadrul
sistemului HACCP conin:
Date scrise privind procedurile de igienizare
Monitorizarea
Aciuni corective
Verificarea i nregistrarea datelor obinute
O variant viabil de a introduce sistemul HACCP, necesit mai nti existena unui
sistem de igien bine definit i adecvat la nivelul liniei de producie. Cel mai frecvent ghid
HACCP utilizat, este cel aprobat n august 1997 de ctre Comitetul Naional Consultativ pentru
Criteriile Microbiologice ale Alimentelor (NACMCF) din USA. Scopul urmrit odat cu
aprobarea sistemului HACCP este acela de a oferi o apropiere sistematic privinnd identificarea,
evaluarea i controlul riscurilor din industria alimentar.
Concluzii :
Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului proteciei produselor
alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul, i trebuie aplicat n
acest scop;
Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar i
impactul pe care-l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru armonizarea
principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP;

Implicaiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile costului i


beneficiilor n particular pentru industria alimentar. Utilizarea HACCP poate duce la
dezvoltarea unor acorduri de recunoatere reciproc.
Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i
sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea
intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind
caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale
produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informai corect
i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz.
Echipa HACCP
Pentru implementarea HACCP trebuie s existe iniiativa i angajamentul
managementului de la toate nivelurile. naintea nceperii studiului pentru implementare,
managementul trebuie s informeze conducerea despre intenia de implementare a sistemului
HACCP. Primul pas n implementarea sistemului este alctuirea echipei ai crei membri trebuie
s aib cunotinele necesare i suficient experien pentru realizarea unui plan HACCP. Echipa
trebuie s fie multidisciplinar i poate include personal din producie, de la departamentele care
se ocup de igien, asigurarea calitii, personal de laborator, tehnologi i persoane care se ocup
de inspecie. Este necesar reunirea persoanelor cu pregtirea i experiena necesar deoarece
astfel, echipa va putea aduna i evalua datele tehnice i va putea identifica pericolele i punctele
critice de control. n micile ntreprinderi o singur persoan poate ndeplini mai multe sau toate
rolurile amintite i n acest caz ea va reprezenta ntreaga echip, dar este obligatoriu necesar ca n
astfel de situaii s se apeleze la consultani externi.
Ideal este ca echipa s nu cuprind mai mult de ase persoane, dar pentru anumite etape
ale studiului ea se poate lrgi temporar cu personal din alte departamente (de exemplu marketing,
cercetare, finane).
Componena echipei
Atunci cnd selecioneaz echipa, coordonatorul trebuie s se focalizeze asupra
persoanelor care:
- vor fi implicate n identificarea pericolelor;
- vor determina punctele critice de control (CCP);
- vor monitoriza punctele critice de control (CCP);
- vor verifica operaiile n punctele critice de control (CCP);
- vor examina eantioanele i vor pune la punct procedurile de verificare.
Cunotine necesare
Personalul selecionat trebuie s aib cunotine de baz despre:
- tehnologia i echipamentul utilizat n procesul de producie;
- aspectele practice ale operaiilor;
- schema i tehnologia procesului;
7

- aspectele aplicative ale microbiologiei alimentare;


- principiile i tehnicile HACCP.
Scop
Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului HACCP. Pentru aceasta echipa
trebuie:
- s limiteze studiile la produsul i procesul specific;
- s defineasc tipurile de pericol care sunt luate n considerare (de exemplu biologic,
chimic sau fizic)
- s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi studiat.
Instruirea
Este esenial ca membri echipei s fie instruii n legtur cu Principiile Generale de
Igien Alimentar i cu Liniile Directoare pentru aplicarea sistemului AHCCP, astfel nct ei se
vor focaliza pe aceleai probleme i vor utiliza aceeai terminologie.
Resursele
Numrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor. Pentru
eficien fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i o durat limit a
executrii aciunii sale.
Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul general
s asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse pot include:
- timpul pentru ntlniri i aciuni administrative;
- costurile pentru instruire;
- documentele necesare;
- accesul n laboratoarele analitice;
- accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun n
echip.
Descrierea produsului i identificarea scopului su (paii 2 i 3)
Descrierea produsului
Echipa HACCP trebuie s fac o descriere complet a fiecrui produs alimentar, inclusiv
ingredienii, metodele de procesare, materialele de ambalare, etc., pentru a identifica toate
pericolele posibile asociate produsului.
Pe scurt, descrierea produsului poate include: denumirea produsului, ingredienii i
compoziia, umiditatea, scurte detalii privind tehnologia i procesul de fabricaie, materialele de
ambalare, scopul pe care i-l propune, inclusiv grupa de populaie creia i se adreseaz.
n anex sunt prezentate exemple de formulare (F1, F2) care pot fi utilizate pentru
descrierea produsului. Aceste formulare cuprind:
F1- Descrierea produsului:
- denumirea produsului (denumirea comun) sau a grupului de produse;
- caracteristicile importante ale produsului final (de exemplu umiditate, pH, conservani);
- utilizarea produsului (de exemplu gata pentru a fi consumat, necesit preparare nainte de
consumare, etc.);
- tipul de ambalaj, inclusiv materialul din care este fabricat, i condiiile de ambalare (de
exemplu atmosfer modificat);
8

-durata de valabilitate, inclusiv temperatura de depozitare i umiditatea, dac este cazul;


- unde va fi vndut produsul (de exemplu comerul cu amnuntul, instituii, pentru procesare
ulterioar);
- instruciunile de pe etichet (de exemplu modul de manipulare, instruciuni de utilizare)
- controlul pentru condiii speciale de distribuie (de exemplu transportul cu vaporul).
F2 - Ingredienii i alte materiale:
List cu ingredienii i alte materiale (de exemplu materiile prime, ingredienii, aditivii,
materialele de ambalare) utilizate n timpul procesului de fabricaie. Aceast list este necesar
pentru identificarea tuturor pericolelor
poteniale care pot aprea.

Realizarea fluxului tehnologic i al planului intreprinderii i confirmarea lor (pasul


4 i 5)
Fluxul tehnologic
Sunt uor de identificat cile de eventual contaminare, este uor s sugerezi metode de
control i s discui despre toate acestea n echip dac exist un flux tehnologic. Urmrirea
drumului materiilor prime din punctul de intrare n fabric, de-a lungul procesului de fabricaie,
pn la livrare, face ca sistemul HACCP s fie un mijloc specific i important pentru
identificarea i controlul pericolelor poteniale.

Un flux tehnologic al procesului poate fi realizat utiliznd formularul F3. Fluxul


tehnologic va identifica paii importani ai procesului. Trebuie s existe detalii suficiente pentru
identificarea pericolelor, dar nu foarte multe pentru a nu face interpretarea dificil.
Fiecare etap a procesului trebuie analizat n detaliu iar informaiile reinute trebuie s
conin datele relevante ale acestuia.
Aceste date pot include, dar nu se limiteaz numai la:
- toi ingredienii i ambalajele utilizate;
- etapele tuturor operaiilor (inclusiv primirea materiei prime);
- timpul/temperatura pentru toi ingredienii, ncepnd de la materia prim pn la
produsul final;
- condiii de transport pentru lichide i solide;
- reciclarea produsului;
- echipamentul
Planul intreprinderii
Trebuie realizat un plan de amplasament utiliznd formularul F4, pentru a vizualiza fluxul
tehnologic. Planul poate include drumul tuturor ingredienilor i ambalajelor din momentul
primirii lor la ntreprindere, n timpul depozitrii, preparrii, procesrii, ambalrii i livrrii
produsului final.
Schema privind personalul poate include deplasarea angajailor n interiorul
ntreprinderii, inclusiv toaletele, vestiarele, etc.
9

Datele incluse n plan pot cuprinde, dar nu se rezum la:


- rutele personalului;
- cile de contaminare potenial;
- zonele cu acces supravegheat i/sau limitat;
- drumul ingredienilor i al ambalajelor;
- localizarea vestiarelor, toaletelor, cantinelor, etc.;
- localizarea zonelor de depozitare a deeurilor i reziduurilor.
Confirmarea fluxului tehnologic i a planului ntreprinderii
Dup studierea fluxului i a planului ele trebuie confirmate printr-o inspecie la faa
locului. Astfel se va asigura c etapele principale ale procesului de fabricaie au fost identificate.
Toi membri echipei HACCP trebuie implicai n confirmarea fluxului tehnologic i a planului.
Se pot face modificri bazate pe observaiile fcute.
Determinarea pericolelor asociate fiecrei etape, realizarea analizei pericolelor i
determinarea msurilor necesare pentru controlul pericolelor identificate(pasul 6 principiul
1)
Analiza pericolelor
Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesar pentru planul HACCP
deoarece astfel este identificat natura pericolelor i modurile n care pot fi eliminate sau reduse.
Analiza pericolelor se face pentru toate materiile prime existente.
Pericolele poteniale
Pericolele biologice
Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruii, fungii i
paraziii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care este produs materia
prim. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice i astfel numrul lor poate fi
minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare i depozitare (igien,
temperatur i timp).
Pericolele chimice
Contaminarea chimic a alimentelor se poate produce pe cale natural sau n timpul
proceselor de fabricaie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate de alimentaie,
i de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele boli cronice.
Pericolele fizice
Unele boli pot avea drept cauz prezena n alimente a unor obiecte strine. Aceste
pericole pot fi determinate de contaminare sau de proaste practici n etapele lanului alimentar,
inclusiv n ceea ce privete cldirea unde se produc alimentele.
Determinarea punctelor critice de control (pasul 7 principiul 2)
Punctele critice de control
Determinarea punctelor critice de control (pasul 7) este al doilea Principiu HACCP i ea
poate fi facilitat de aplicarea arborelui de decizie care prezint o abordare logic. Aplicarea
arborelui de decizie poate fi flexibil n funcie de natura operaiei; este posibil ca arborele
decizional propus de Code Alimentarius s fie aplicabil n toate situaiile.
10

Parcurgerea pericolelor identificate i a arborelui de decizie


nainte de aplicarea arborelui de decizie se parcurg formularele F5, F6 i F7 pentru a se
verifica dac toate pericolele identificate sunt:Q2, Q1, Q3, Q4, CCP, complet controlate prin
aplicarea msurilor GMPs i GHP. Pericolele care sunt complet controlate de aceste msuri nu
sunt puncte critice de control CCP.
Arborele de decizie const ntr-o serie sistematic de patru ntrebri care vor conduce la
identificarea CCP-urilor.
Formularul F8 este realizat pentru arborele de decizie i pentru nregistrarea informaiilor
legate de acesta.
ntrebarea 1: Exist msuri de control?
Aceast ntrebare trebuie interpretat rspunznd ori de cte ori operatorii nu pot folosi
msuri pentru controlul unui pericol identificat. Msurile de control pot include controlul
temperaturii, examinarea vizual sau folosirea unui detector de metale. Dac rspunsul este da
n F8 trebuie descrise clar care sunt msurile de control pe care le poate utiliza operatorul i apoi
se trece la ntrebarea 2 din arborele decizional. Dac rspunsul este nu, trebuie indicate
mijloacele de control pentru pericolul identificat nainte sau dup procesul de fabricaie (n afara
controlului operatorului din punctul respectiv). Dac nu exist alternativ se modific modul de
operare n etapa respectiv, procesul sau produsul astfel nct msurile de control s existe i
apoi se procedeaz la identificarea urmtorului pericol n proces.
ntrebarea 2: Este etapa astfel proiectat nct s elimine sau s reduc, pn la un
nivel acceptabil, probabilitatea de apariie a pericolului identificat?
Exemple de proceduri sau operaii care sunt special proiectatepentru eliminarea sau
reducerea pericolelor:
- pasteurizarea;
- clorinarea apei de rcire;
- folosirea unui detector de metale
Dac rspunsul este da atunci acest punct este CCP i trebuie identificat ca atare n F8.
Dac rspunsul este nu se trece la urmtoarea ntrebare.
ntrebarea 3: Contaminarea, pentru pericolul identificat, este posibil s apar n exces
sau s depeasc nivelurile de acceptabilitate?
Rspunsul la aceast ntrebare implic aprecierea riscurilor i de
aceea el trebuie s se bazeze pe toate informaiile acumulate. Indiferent dac rspunsul este da
sau nu este bine c acestea s fie argumentate. Acest lucru este foarte folositor mai ales cnd
exist pericole controversate. Dac rspunsul este da se trece la urmtoarea ntrebare. Dac
rspunsul este nu, nu este CCP i se trece la urmtorul pericol identificat.
ntrebarea 4: Etapa urmtoare poate elimina pericolul identificat sau l poate reduce
pn la un nivel acceptabil?
Aceast ntrebare este menit s identifice acele pericole care pot crete pn la un nivel
inacceptabil i s determine dac acestea pot fi controlate ntr-o etap ulterioar. Dac rspunsul
este nu aceast etap devine CCP i trebuie
identificat ca atare n F8. Dac rspunsul este da, atunci nu este CCP i se trece la discutarea
urmtorului pericol identificat.
Identificarea punctelor critice de control (CCP)
11

Punctele critice de control pot fi identificate numeric mpreun cu categoria de calificare


B, C sau F. De exemplu, pentru primul CCP identificat, n care va fi controlat un pericol biologic,
se poate nota CCP 1(B), dac al doilea CCP controleaz un pericol chimic, CCP 2(C). Dac un al
5-lea punct controleaz i un pericol biologic i unul chimic, atunci va fi CCP 5(BC) etc. Dup
identificarea tuturor punctelor critice, n formularul F8 se trece modul de control n aceste
puncte. n formularele F5 F6 i F7 exist i puncte n procesul de fabricaie care nu sunt sub
controlul operatorului. Fiecare din aceste pericole vor fi reexaminate pentru a se stabili dac
msurile de control pot fi stabilite de operator.
- dac da msurile de control vor fi identificate i F8 va fi modificat;
- dac nu aceste pericole vor fi trecute n F9 i se va indica i modul n care acestea vor
fi abordate dup ce responsabilitatea operatorului se va fi ncheiat.
Parametrii punctelor critice de control (CCP)
Dup stabilirea punctelor critice de control urmtorul pas este completarea formularului
F10 prin care se stabilesc parametrii i modul de monitorizare i control al lor.
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (pasul 8 principiul 3)
Limitele critice
Pentru fiecare CCP sunt stabilite i specificate limitele critice. O limit critic reprezint
modalitatea prin care se judec dac printr-o anumit operaie se obin produse sigure. Limitele
critice pot fi stabilite pentru temperatur, timp, dimensiunile fizice ale produselor, umiditate, etc.
Dac aceti parametri sunt meninui ntr-un anumit interval, va fi confirmat sigurana
produsului.
Limitele critice trebuie s fie conforme cu reglementrile n vigoare sau cu standardele de
firm i trebuie s fie susinute de date tiinifice. Este esenial ca persoanele responsabile cu
stabilirea limitelor critice s cunoasc procesul tehnologic i standardele comerciale pentru
produsul respectiv.
Dac informaiile necesare pentru stabilirea limitelor critice nu sunt suficiente, ele vor fi
determinate pe baza valorilor curente nregistrate. Materialele de referin utilizate vor fi
nregistrate i vor deveni suportul documentar al planului HACCP. Dup stabilirea limitelor
critice, ele vor fi nregistrate n formularul F10 mpreun cu descrierea etapelor procesului,
numrul CCP i descrierea pericolului.
Limitele de operare
Dac n urma monitorizrii se determin o probabilitate de pierdere a controlului n
punctele critice de control (CCP), operatorii trebuie s acioneze pentru a preveni pierderea
controlului n CCP nainte de a se depi limita critic. Punctul n care operatorul ia asemenea
msuri se numete "limit de operare". Acestea nu trebuie confundate cu limitele critice.
Dac este depit limita de operare procesul poate suferi ajustri. Asemenea aciuni
poart numele de "proces de ajustare". n figura de mai jos este prezentat un exemplu de limite
critice i limite de operare:

12

Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control (pasul 9


principiul 4)
Monitorizarea
Monitorizarea este modalitatea prin care se msoar sau se observ un punct critic de
control (CCP) din punctul de vedere al limitei critice. Procedurile de monitorizare trebuie s
permit detectarea pierderilor controlului ntr-un CCP. De aceea este indicat s se specifice clar
cum, unde i de ctre cine va fi realizat monitorizarea.
Scopul monitorizrii include urmtoarele:
- msurarea performanelor sistemului de operare ntr-un CCP;
- determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un CCP;
- realizarea nregistrrilor care s reflecte performanele sistemului operaional ntr-un
CCP.
Proiectarea sistemului de monitorizare
Procedurile de monitorizare urmresc s determine dac msurile de control sunt
implementate i s asigure c limitele critice nu sunt depite.
Specificaiile privind monitorizarea fiecrui CCP trebuie s fie scrise n FIO i trebuie s indice:
Ce va fi monitorizat?
Monitorizarea poate nsemna:
- msurarea caracteristicilor produsului sau procesului pentru determinarea ncadrrii n
limitele critice;
- observarea dac msurile de control n CCP au fost implementate;
Cum vor fi monitorizate limitele critice i msurile preventive?
Deviaiile de la limitele critice trebuie detectate ct mai repede posibil pentru a permite
aciunilor corective limitarea consecinelor negative asupra produsului.
Monitorizarea efectiv depinde de selectarea i calibrarea echipamentelor de msurare:
termometre, ceasuri, pH-metre, etc. Operatorul trebuie instruit n legtur cu modul de
funcionare a aparatului i cu modul de desfurare a monitorizrii.
Frecvena de monitorizare
Monitorizarea poate fi continu sau nu. Acolo unde este posibil este preferat
monitorizarea continu, care este accesibil pentru multe tipuri de metode fizice sau chimice.
Pentru ca monitorizarea continu s fie eficient este necesar supravegherea periodic a
rezultatelor monitorizrii i realizarea aciunilor corective corespunztoare. Perioada de timp la
care se realizeaz supravegherile este foarte important pentru c este direct legat de
determinarea momentului n care apare o deviaie de la limita critic.
Acolo unde are loc monitorizarea necontinu, frecvena supravegherii este determinat de
datele necunoscute despre proces sau despre produs. Atunci cnd este depistat o problem
frecvent poate fi crescut pn cnd cauza acesteia va fi corectat.
Stabilirea aciunilor corective (pasul 10 principiul 5)
Stabilirea aciunilor corective
13

Pierderea controlului pentru un CCP este considerat ca o deviaie de la limita critic.


Procedurile cu privire la deviaii sunt aplicate atunci cnd apare o deviaie. Diversitatea
deviaiilor posibile pentru fiecare CCP implic necesitatea mai multor aciuni corective pentru
fiecare CCP. Procedurile cu privire la deviaii i aciuni corective trebuie astfel redactate astfel
nct responsabilul cu monitorizarea CCP s neleag ceea ce are de fcut n caz de apariie a
unei deviaii. Procedurile de deviaie trebuie nregistrate n formularul F10.
Procedurile pentru aciunile corective
Aciunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel nct s se asigure securitatea
produsului. Procedurile trebuie s permit determinarea cauzelor deviaiei, s stabileasc
aciunile corective i monitorizarea lor astfel nct s existe certitudinea c aciunile au fost
efective. Programul pentru aciunile corective poate include urmtoarele:
- investigarea cauzelor deviaiilor;
- msurile efective care trebuie luate pentru ndeprtarea deviaiei;
- verificarea eficacitii aciunilor corective,
nregistrrile aciunilor corective i ale deviaiilor
nregistrrile au scopul de a demonstra controlul efectuat asupra produsului afectat de
deviaie i msurile corective aplicate. Acestea permit verificarea modului de inere sub control a
abaterilor i a modului de implementare a aciunilor corective.
Stabilirea procedurilor de verificare (pasul 11 principiul 6)

Verificarea
Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului i pentru a
confirma c sistemul HACCP ader la plan. Verificrile i metodele de audit pot fi utilizate i
pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat corect.
Verificarea trebuie realizat de personal calificat, capabil s detecteze deficienele din
plan sau la implementarea sa. Activitile de rutin privind monitorizarea limitelor critice nu
trebuie confundate cu metodele de verificare, procedurile sau activitatea propriu-zis.
Descrierea activitilor de verificare
Planul HACCP trebuie s stabileasc proceduri de verificare pentru fiecare punct critic de
control (CCP) i pentru fiecare plan. Verificarea periodic ajut la mbuntirea planului
HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau sunt ineficiente.
Activitile de verificare includ:
- aprobarea planului HACCP;
- auditul sistemului HACCP;
- calibrarea echipamentului;
- testarea i pstrarea eantioanelor.
Aprobarea planului HACCP
Aprobarea este actul prin care se apreciaz dac planul HACCP pentru un produs
particular i procesul de producie adecvat identific, controleaz sau reduce la un nivel
acceptabil, toate pericolele semnificative.
Aprobarea unui plan HACCP poate include:
14

- verificarea analizei pericolelor;


- verificarea modului de determinare a CCP;
- verificarea justificrilor pentru limitele critice;
- verificarea aciunilor de monitorizare, a aciunilor corective, a procedurilor de
nregistrare i a activitilor de verificare;
- verificarea rapoartelor de audit existente;
- verificarea schimbrilor efectuate n plan i a motivelor pentru care s-au fcut;
- verificarea rapoartelor de aprobare existente;
- verificarea rapoartelor cu abaterile;
- aprecierea eficacitii aciunilor corective;
- verificarea semnalelor venite de la consumatori;
- verificarea legturilor dintre planul HACCP i programele GMPs.
Procedura
pentru aprobarea planului este revizuit periodic. n procedur trebuie specificat intervalul la
care are loc aprobarea i perioada cnd se face revizuirea.
Rolul testrilor microbiologice n verificarea HACCP
Testrile microbiologice au un rol n verificarea HACCP atunci cnd limitele critice sunt
stabilite pentru eliminarea agenilor patogeni sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
n acest caz testrile microbiologice sunt utilizate pentru verificarea eficacitii planului HACCP
i pentru garantarea corectei identificri a limitelor microbiologice.
Frecvena verificrilor
Frecvena verificrilor este stabilit prin planul HACCP dar verificarea poate avea loc ori
de cte ori:
- se observ c un CCP nu funcioneaz n limitele critice;
- nregistrrile semnaleaz o monitorizare inconsistent;
- nregistrrile semnaleaz c un CCP opereaz repetat n afara limitelor critice;
- exist semnale de la consumatori;
- apar noi date tiinifice.
nregistrarea verificrilor
Documentaia privind activitile de verificare poate fi cuprins n Planul HACCP.
nregistrrile constituie rezultatul activitilor de verificare i pot include: metode, date,
responsabili individuali sau organizatorici, rezultatele aciunilor desfurate.
Verificarea regulamentar
Poate fi o operaie de rutin n cadrul programului de inspecii guvernamentale obligatorii
care au drept scop protejarea consumatorului, sprijinirea industriei alimentare i susinerea ei n
activitile de comer n care certificarea este obligatorie.
Inspectorii trebuie s menioneze existena i implementarea Planului HACCP. Asemenea
verificri pot include verificarea i/sau auditarea modului de aderare a sistemului HACCP la
planul su.

15

Documente i nregistrri (pasul 12 principiul 7)


Documente i nregistrri
nregistrrile sunt eseniale pentru verificarea planului HACCP i a modului de aderarea a
sistemului implementat la el. n cadrul programului HACCP trebuie inute urmtoarele tipuri de
nregistrri:
- suportul documentar pentru planul HACCP;
- nregistrrile generate de sistemul HACCP;
- documentaia pentru metodele i procedurile utilizate;
- nregistrrile programului de instruire al angajailor.
Suportul documentar
Suportul documentar al planului HACCP include informaii i date utilizate pentru
stabilirea planului:
- date utilizate pentru stabilirea msurilor de control pentru prevenirea nmulirii
microbiologice;
- date utilizate pentru stabilirea duratei de valabilitate a produsului;
- date utilizate pentru stabilirea limitelor critice.
Suportul documentar trebuie s cuprind informaii privind membri Echipei HACCP i
responsabilitile lor precum i formularele care cuprind etapele planului (F1-10). Mai pot fi
incluse, de asemenea, corespondena cu consultanii i documentele detaliate privind activitatea
echipei.
nregistrri generate de sistemul HACCP
Aceste documente cuprind:
- nregistrrile monitorizrilor tuturor punctelor critice de control (CCP);
- nregistrrile abaterilor i a aciunilor corective;
- nregistrrile privind aprobarea/verificarea.
Documentaia metodelor i procedurilor utilizate
Acest tip de documentaie cuprinde:
- descrierea sistemului de monitorizare a limitelor critice pentru fiecare CCP, inclusiv
metodele i echipamentele utilizate, frecvena de verificare i persoanele responsabile;
- planurile pentru aciunile corective pentru abaterile de la limitele critice;
- descrierea procedurilor pentru nregistrri, inclusiv copii ale formularelor;
- descrierea procedurilor de verificare i aprobare.
nregistrrile programelor de instruire a angajailor
Acest tip de documente sunt de importan capital pentru angajaii implicai n monitorizarea
limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (CCP) i pentru cei care sunt responsabili
de supravegherea abaterilor, de aciunile corective i de verificare

16

S-ar putea să vă placă și