Sunteți pe pagina 1din 18

Universitatea TEFAN CEL MARE Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar


Specializarea: Protecia consumatorului i a mediului

BEREA

Coordonator:

Student:

Buculei Amelia

Nechifor Bogdan-Ionut

CUPRINS
1.Generaliti
2.Clasificare
3.Importan
4.Schema tehnologic de obinere
5.Descrierea operaiilor tehnologice
6.Specificaie tehnic
7.Impact asupra mediului

1.Generalitati
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul
drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale
nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime.
Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la
mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul
zilei, indiferent de starea sufleteasc.
Berea este n prezent a treia cea mai cunoscut butur n ntreaga lume, dup ap i ceai.
Conform unor izvoare arheologice berea este considerat cea mai veche butur
fermentat, ea ncepnd s fie consumat chiar odat cu cultivarea primelor cereale, n jurul
anului 9.500 .e.n. Dovad a prezenei sale din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului stau
texte istorice din Egiptul Antic i Mesopotamia.
Un litru de bere echivaleaza cu : jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un
sfert de paine.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina,
inozitol, acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei ``paini``
lichide este relativ veche.

2.Clasificare
Diferitele beri produse pe plan mondial se pot clasifica in functie de urmatoarele criterii:
felul drojdiei utilizate, tipul maltului si compozitia apei de plamadire, extractul primitiv al
mustului de bere, concentratia in alcool, gradul de fermentare etc.
In functie de felul drojdiei folosite la fermentare deosebit:
- beri de fermentatie inferioara, la care se folosesc drojdii de fermentatie inferioara
(Saccharomyces uvarum);
-beri de fermentatie superioara, la care se folosesc drojdii de fermentatie superioara
(Saccharomyces cerevisiae);

-beri de fermentatie spontana.


Principalele deosebiri dintre cele doua tipuri de drojdii sunt urmatoarele:
-drojdiile de fermentatie inferioara fermenteaza la temperaturi mai scazute de 5-15oC, iar
spre sfarsitul fermentatiei se depun la fundul vasului de fermentare;
-drojdiile de fermentatie superioara fermenteaza la temperaturi mai ridicate de 15-25oC,
iar timpul fermentatiei se ridica in stratul de spuma format la suprafata berii.
In majoritatea tarilor din lume, inclusiv in tara noastra, se produc beri de fermentatie
inferioara. Berile de fermentatie superioara se fabrica numai in anumite tari ca de exemplu
Germania, Belgia si Anglia. Cele mai cunoscute beri de fermentatie superioara sunt berile din
grau din Germania (ex. Weizenbier, Weissbier), cu sau fara drojdii in butelii.
Berile de fermentatie spontana, la care nu se adauga drojdie la fermentare, se produc
numai in Belgia (ex. berea Lambic).
In functie de tipul de malt, compozitia apei de plamadire, cantitatea de hamei adaugata si
de modul de conducere a fermentatiei s-au format principalele tipuri de bere ca de exemplu:
-berile blonde de tip Pils
-berile brune de tip Mnchen.
La berile de tip Pils se foloseste malt blond, ape cu duritate foarte scazuta si cantitati mai
mari de hamei la fierbere, rezultand beri de culoare deschisa, cu grad ridicat de fermentare si cu
amareala si aroma pronuntata de hamei.
La berile brune de tip Mnchen se folosesc malturi brune si speciale, ape cu duritate
temporara ridicata si cantitati mai mici de hamei la fierbere, obtinandu-se beri de culoare inchisa,
cu gust si aroma pronuntata de caramel.
Intre aceste doua tipuri extreme de bere se mai produc si beri de culoare intermediara (ex.
berile de Dortmund, Viena s.a.
In tara noastra conform SR 4230/2003 se fabrica doua categorii de bere: bere blonda si
bere bruna, care cuprind mai multe tipuri. Fiecare categorie de bere se clasifica, la randul ei, in
tipurile prezentate in tabelul de mai jos.

Categoria de bere

Tipuri de bere

Bere blonda

Bere blonda
Bere blonda superioara
Pils
Bere fara alcool
Bere slab alcoolica
Bere usoara
Bere dietetica
Bere nutritiva
Bere aramie
Bere Bock Blonda
Bere blonda din grau
Alte specialitati

Bere specialitati

Bere bruna

Bere bruna
Bere bruna superioara
Bere neagra
Bere Bock bruna
Bere caramel
Bere bruna din grau
Bere Porter
Alte specialitati

Bere specialitati

In functie de concentratia alcoolica deosebim:


Concentratia alcoolica, % mas
- beri fara alcool

< 0,5

- beri slab alcoolice (usoare)

0,5-1,5%

- beri obisnuite

3,3-4,5%

- beri tari si dietetice

> 4,5%

In functie de extractul primitiv, inscris pe eticheta (Ep), de cantitatea de hamei folosita si de alti
indici deosebit diferite sortimente de bere.
Extractul primitiv al principalelor tipuri de bere prezentate in SR de bere din tara noastra, care
reprezinta continutul in extract al mustului de bere inainte de fermentare, variaza astfel:
-pentru berile blonde 3-18% (oPlato)
-pentru berile brune 11-20% (oPlato)

Aceste sortimente de bere poarta denumiri diferite in functie de intreprinderea producatoare,


existand unele diferente de la o intreprindere la alta pentru acelasi sortiment de bere, datorita conditiilor
specifice de lucru si gustului consumatorilor.
In sfarsit s-ar mai putea face o clasificare in functie de gradul de fermentare realizat in:
Grad de fermetnare, %
- beri nutritive

15-35%

- beri obisnuite

70-80%

- beri dietetice

90-110%

3.Importanta
Berea contine vitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere aducand aproximativ 7% din
necesarul
zilnic
de riboflavina
(B2) si
5%
din
cel
de niacina
(B3).
Continutul crescut de acid folic (B9) a fost legat de posibila protectie anti-neoplazica,
anti-Alzheimer, cardiovasculara (250-500 ml de bere asigura 5%-20% din necesarul zilnic).
Vitamina B6 (piridoxina) este responsabila de mentinerea normala a nivelului homocisteinei
sangvine, substanta cunoscuta pentru efectele benefice in afectiunile cardiovasculare.
Berea este o surs de antioxidani
Berea conine antioxidani naturali, care pot avea un efect pozitiv asupra sntii. Acetia
au ca surs malul (orz), ct i hameiul, din care este fabricat berea. Cantitatea total de
antioxidani din bere depinde de tipul de bere, prin urmare de materiile prime folosite i de
procesul de fabricaie.
Berea este o surs bogat de siliciu
Berea este o surs bogat de siliciu care, absorbit prompt de ctre organism, contribuie la
prevenirea apariiei osteoporozei.
Berea este o surs de fibre
Datorit coninutului de orz, unul dintre ingredientele sale, berea poate fi o surs de fibre
solubile.
Berea reduce riscul formrii pietrelor la rinichi
Berea conine cteva minerale eseniale. Are un coninut relativ ridicat de potasiu i un
coninut sczut de sodiu. Conine puin calciu i este bogat n magneziu, ceea ce ar putea ajuta
la protejarea mpotriva formrii pietrelor la bil i la rinichi.
Berea are rolul de a rehidrata organismul dupa efort fizic
Cu un coninut de 93% ap, berea se caracterizeaz printr-un efect rcoritor i reduce
senzaia de sete.
Berea crete nivelul de "colesterol bun" (colesterol HDL)

Un pahar de bere pe zi poate crete semnificativ nivelul de colesterol bun.


Berea reduce riscul apariiei declinului cognitiv
Unele studii indic o reducere de chiar 25% a riscului de declin cognitiv n cazul
consumului responsabil de bere Consumul responsabil de bere contribuie la reducea riscului de
apariie a diabetului de tip II.
Berea reduce riscul de apariie a bolii Parkinson
Berea poate asigura protecie mpotriva bacteriei Helicobacter pylori, cauza apariiei
ulcerului
Berea fr alcool, recomandat mamelor care alpteaz
Antioxidanii din bere se transmit bebeluului prin intermediul laptelui matern.
Berea fara alcool, o buna varianta de hidratare
Datorit coninutul mare de ap, de 93%, precum i a coninutului caloric mic, de doar 17
kcal la 100 ml, berea fr alcool hidrateaz organismul.
Berea nu ngra
Berea are un coninut caloric redus, de doar 43 kcal la 100 ml n cazul berii cu alcool i
de 17 kcal la 100 ml n cel al berii fr alcool.
Continutul de alcool variaza de la 0% la 11 %, cel de carbohidrati de la 0% la 6-7 %, iar
numarul de calorii de la aproximativ 13 la 85 la 100 ml. De exemplu, o bere blonda obisnuita, cu
4.5-5% alcool, are aproximativ 40 de calorii la 100 ml.
Berea consumata cu moderatie are efecte benefice asupra reducerii riscului de diabet,
osteoporoza si boli cardiovasculare.
Diabet zaharat tip II
Diabetul zaharat de tip II are o incidenta in crestere, in special in tarile dezvoltate
economic, fiind o afectiune complexa, care in timp poate produce infact miocardic,
polineuropatie, insuficienta renala, orbire.Este cunoscut faptul ca un consum moderat de alcool
reduce riscul aparitiei diabetului zaharat de tip II cu 30%, dar mecanismul de actiune nu este
cunoscut si cercetat pe deplin.
Intarirea oaselor
Siliciul din bere are efecte pozitive in mentinerea arhitecturii osoase, alaturi de calciu si
fosfor. Este usor de absorbit de catre organism, berea fiind, alaturi de apa, o sursa importanta de
siliciu.

Efect anti aging


Procesul de imbatranire duce la apoptoza si la moarte celulara. Este un proces normal, dar
anumite substante pot grabi sau agrava acest fenomen. Radicalii liberi sunt molecule care lezeaza
celula, ducand la degenerarea si moartea ei.

4.Schema tehnologica de obtinere

5.Descrierea operaiilor tehnologice

Dup recepia cantitativ i calitativ a malului i a cerealelor nemalificate, acestea


sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul
operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se
realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din
mal n produse solubile cu mas molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de
bere.
Operaia de mcinare poate avea loc n dou moduri: pe cale uscat i pe cale umed.
Mcinarea umed se bazeaz pe nmuierea malului cu ap nainte de mcinare pn la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel nct n timpul mcinrii rmn
ntregi. Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie supus operaiei de polizare n
prealabil deoarece malul prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n
moar.
Mcinarea uscat. Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau
trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Atunci cnd se
lucreaz cu cazane de filtrare, se recomand o condiionare a malului nainte de mcinare prin
umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare. Pentru condiionare se folosete
abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40
sec. Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care
permite umezirea mai rapid i mai uniforma.
Mcinarea cerealelor nemalificate. n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite
la obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase
valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru
ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii.
Plmdirea zaharificarea
La plmdire, malul mcinat cu adaos de cereale nemalificate mcinate i tratate
termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este
favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se
acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n
etapa de amiloliz a amidonului (60-70C). n perioada de plmdire, microorganismele de la
suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt, i de aceea nu se constat o
nmulire a microorganismelor. Cantitatea de ap este funcie de tipul de mal utilizat: pentru

malul brun se folosesc 44,5hl ap la 100 kg mal, deoarece activitatea este mai redus. Exist
dou moduri de realizare a brasajului: Prin decocie; Prin infuzie.
Brasajul prin infuzie conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de mal
i culoare mai deschis.
Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu circa 20% mai mare dect la brasajul
prin infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocii (plmezi)
este cea mai veche metod de brasaj prin decocie, avnd durata cea mai mare- 51/2 ore pentru
obinerea berilor brune, fiind folosit de obicei la obinerea acestui tip de bere. Prima i a doua
plmad pentru decoct sunt scoase sub form de plmad groas, format prin sedimentarea
cojilor i griurilor mari dup oprirea solubilizat a bobului, care la fierbere sufer o degradare
fizic, permind hidroliza enzimatic a acestora dup ntoarcerea decoctului peste restul
plmezii. Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n soluie la plmdire.
Timpul de fierbere a plmezilor influeneaz direct gradul de modificare a amidonului, dar
pentru a nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15 minute pentru berile blonde
i 20-30 minute pentru berile brune.
Dup zaharificare plmada este supus operaiei de filtrare n scopul separrii mustului
de prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Procesul are loc n dou faze : scurgerea
liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut.
Prima fraciune de must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul
obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract
de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i
apa de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%. Procesul de
filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de
metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i
de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului.
Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin
inactivarea microflorei strine care produce la acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz
prin aducerea mustului la fierbere.

Rcirea i limpezirea mustului


Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de
arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului.
Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin
inactivarea microflorei strine care produce la acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz
prin aducerea mustului la fierbere.
Fermentaia primar. Fermentaia primar se desfoar n patru etape :
1.

Faza iniial : care dureaz 12-16 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n
primele 24 de ore are loc scderea extractului cu 0,3-0,5%, variaia temperaturii cu 0,51C i variaia pHului cu 0,25-0,3 uniti.

2.

Faza crestelor joase : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea
linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate
mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. Are
loc o scdere n extract cu 0,6-1 %, o variaie a temperaturii cu 1,5-2C n 24 de ore i o
variaie a pH-ului cu 4,9-4,7 uniti.

3.

Faza crestelor nalte : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin
activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la
30 cm. Se poate observa scderea extractului cu 1,2-2%, scderea temperaturii, la nceput
cu 0,50,9C, apoi cu 1-1,5C n 24 de ore i variaia pH-ului cu 4,6-4,4 uniti.

4.

Faza final : dureaz ntre 2-3 zile i const n scderea stratului de spum i
transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei,
proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n urma fermentaiei primare rezult un
extract fermentescibil de 1,5% numit bere tanr. n aceast faz are loc scderea
extractului cu 0,2-0,4% n 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5C, iar pH-ul este
constant. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului
mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

Fermentaia secundar.

Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i o arom neplcut datorit formrii unor
produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon i este mai
mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. Din
acest motiv ea este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i
maturare sau depozitare. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt:
-

Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l

conine berea tnr;


Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;
Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz
tulbureala: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil.
Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i
pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi
mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la

suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala.


Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se datoreaz
depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de
carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie,
transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider
mtur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii
n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n
vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie. Din aceast
cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se ndeprteaz att
microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. Astfel
prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. Filtrarea berii
se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plci i mas filtrant ; 2.
Filtre cu plci i cartoane filtrante ; 3. Filtre cu cartoane-support ; 4. Site metalice sau cu
lumnri. Berea dat spre consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai
ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea este cea mai folosit.

Pasteurizarea berii

Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a produsului finit.


Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii prin inactivarea
microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot
cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este
favorizat de prezen n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian cu ar fi:
concentraia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 i anumite componente din hamei. La
pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a se
afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare.
Factorii care influeneaz gradul de inactivare al microorganismelor sunt urmtorii:
-

temperatura de pasteurizare;
durata pasteurizrii;
felul microorganismelor din bere;
numrul iniial de microorganisme din bere;
La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a berii ci s se

realizeze o sterilizare practic, deoarece sporii care supravieuiesc la pasteurizare nu sunt


capabili s se dezvolte n bere.
mbutelierea berii
Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii poart denumirea de mbuteliere.
Operaia care concur la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar,
indivizibil de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea
sigilarea i etichetarea, poart denumirea de operaie specific de imbuteliere. Procesul
tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere.
Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.
Depozitarea berii
Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de linitire. n
recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea
sunt montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor de mbuteliere, avnd
rolul de a compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia de filtrare i mbuteliere.
Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la
pasteurizare se reduce absorbia de O2 n bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului
comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care

sunt duntoare pentru culoarea i stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de mbuteliere de


mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se reduce absorbia O2 n
berea filtrat. Recipientul tampon se execut din oeluri inoxidabile fiind alctuit dintr-un
recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet pentru
umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o scal de nivel gradat.

6.Specificaie tehnic

Proprietile psihosenzoriale
Aceste lucruri difer de la sortiment la sortiment, astfel: berea blond trebuie s aib
aspect de lichid limpede cu un luciu caracteristic, s nu prezinte sediment. De asemenea, berea
blond trebuie s aib un miros plcut (s nu fie miros strin, ca de exemplu mucegai, de acru
etc.), s aib arom de hamei sau de mal, gustul s fie amrui, plcut, spuma s fie alb i dens
cu o grosime de 30-40 mm care trebuie s persiste 3 minute, iar dup dispariie s rmn pe
pahar o urm alb, dantelat. n ceea ce privete berea brun, aceasta trebuie s aib aspect de
lichid limpede, fr sediment sau impuriti.

Compoziia chimic a berii este complex, cu diferenieri de la un sortiment la altul.


Astfel, berea are n compoziia sa chimic ap 92-95%, alcool etilic 1-6%, azot solubil 0,060,08%, sruri minerale (fosfai i alte sruri, mai ales K) 0,14-0,18%, dioxid de carbon 0,32
0,40%, pH 4,3-4,7, acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), vitamine hidrosolubile (B1, B2,
B6, PP).
Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul berii. Berea, ca produs finit, intr n
continuare n procesul desfacerii, motiv pentru care ea se ambaleaz fie n ambalaje de desfacere
i anume sticle i cutii, fie n ambalaje de transport i anume butoaie i cisterne. Ambalajele de
desfacere trebuie s fie marcate cu: denumirea, tipul i sortimentul, marca de fabric,
concentraia alcoolic, cantitatea (n ml), data umplerii, termenul de valabilitate.
Depozitarea. Pstrarea berii ambalate se face n ncperi curate, ntunecoase, la o temperatur de
410C. Pe timpul transportului, ambalajele de desfacere i butoaiele trebuie s fie ferite de
intemperii, iar atunci cnd se transport la o temperatur care se situeaz n afara intervalului de
4-10C, trebuie s se foloseasc mijloace de transport izoterme.

7.Impact asupra mediului


Termenul de poluare desemneaza orice activitate care prin ea insasi sau prin conscintele
sale aduce modificari echilibrelor biologice, influentand negativ ecosistemele naturale si/sau
artificiale cu urmari nefaste pentru activitatea economica, starea de sanatate si confortul speciei
umane.
Poluarea poate fi de 2 tipuri: poluare naturala si poluare artificiala.
Poluarea naturala este data de emisiile temporare sau permanente cu influente locale
sau regionale. Sursele naturale principale ale poluarii sunt eruptiile vulcanice, furtunile
de praf, incendiile naturale ale padurilor si altele cum ar fi gheizerele sau descompunerea unor
substante organice.
Poluare artificiala a aparut odata cu dezvoltarea primelor asezari urbane, sub influenta
factorului antropic. Initial, produsele poluante erau putine, de natura organica si usor degradabile
de catre microorganismele mediului. Pe masura dezvoltarii industriei, a cresterii
demografice si a modernizarii tehnicii, poluarea s-a extins, poluantii s-au inmultit si
au aparut deseuri greu biodegradabile, ca de exemplu detergenti, pesticide de sinteza,
deseuri radioactive. Cand cantitatea de poluanti depaseste capacitatea de neutralizare a
mediului, ecosistemele sufera un proces de alterare si distrugere a lor, rezultand zone lipsite total
de viata.

Poluarea solului cu produse reziduale


Poluarea solului este considerata ca o consecinta a unor obiceiuri neigienice
sau practici necorespunzatoare, datorata indepartarii si depozitarii la intamplare a reziduurilor
rezultate din activitatea omului, a deseurilor industriale sau utilizarii necorespunzatoare a unor
substane chimice in practica agricola.
Produsul rezidual este un produs secundar rezultat in urma unui proces
tehnologic. El nu reprezinta produsul finit la care se doreste a se ajunge, motiv
pentru care se urmareste reciclarea lui, respectiv gasirea unor modalitati de reutilizare a lui,
realizandu-se astfel o poluare a mediului in cantitati mult mai mici.
Provenienta reziduurilor industriale
Reziduurile industriale provin din:
- desfasurarea proceselor tehnologice din intreprinderile industriale. Ele au
aceeasi compozitie fizico-chimica cu materia prima, materialele prelucrate si materialele
auxiliare folosite in industrie. Aceste reziduuri se impart in doua categorii:
-reziduuri care pot fi recuperate/reciclate intern;

-reziduuri care nu mai pot fi reciclate intern si care se livreaza cu acte comerciale
intreprinderilor
judetene de recuperare/valorificare a materialelor refolosite pentru a fi valorificate in
cadrul altor industrii ca materii prime sau materiale refolosibile.
- activitatile oamenilor, care sunt colectate si tratate impreuna cu cele de la populatie.
Poluarea datorita apelor reziduale din industria alimentara
Apele reziduale rezulta in urma poluarii apelor. Prin poluarea apelor se intelege alterarea
calitatii fizice, chimice sau bacteriologice ale acesteia produsa direct/indirect de activitati umane
care face ca apele sa devina improprii pentru folosirea normala in scopurile in care aceasta
folosire este posibila inainte de a interveni alterarea.
Apele uzate (reziduale, poluate) sunt acele ape, care prin folosire si-au modificat
proprietatile initiale; astfel ca reintroducerea lor in circuitul apelor naturale conduce la
impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentara sunt reprezentate de apele de transport si
spalare a materiilor prime, apele tehnologice, apele de condens/de racire, apele de la
spalarea/dezinfectia salilor de fabricatie, a utilajelor si a ambalajelor si de apele de la instalatiile
sanitar-veterinare.
Principalul efect al apelor uzate asupra apelor receptoare
Principalul efect asupra apelor receptoare consta in impurificarea cu materie
organica degradabila, care implica scaderea continutului de oxigen dizolvat din apa.
Ca urmare, imbogatirea apei cu materii nutritive introduse sub forma minerala determina o
forma indirecta de poluare (eutrofizare), care se manifesta printr-o productie crescuta de alge si
alte plante acvatice, cu influenta nefasta asupra celorlalte vietuitoare din apa si deteriorarea
generala a calitatii apei.

Bibliografie

1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii, Editura Tehnica,


Bucuresti ;
2. Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura fundatiei
universitatii, Dunarea de jos, Galati ;
3. http://documents.tips/documents/poluarea-mediului-in-industria-berii.html
4. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/BEREA-CA-BAUTURA-SIALIMENT65792.php
5. http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/bere-vitamine-minerale-si-antixiodantivezi-ce-boli-poate-preveni-consumul-moderat-de-bere-4428425/
6. http://beresanatatenutritie.ro/1565