UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANA PRODUCIEI ALIMENTARE I A MEDIULUI

Epidemilogie

Cadru didactic:
s.l. dr. ing. Rusu Micunica
Nechifor Bogdan
Program de studii: PCM 2A
Anul: 4

Suceava,2016

Tema proiectului :
Toxiinfectii cu Salmonela

Cuprins
Introducere
I.Agentul patogen
II.Purttorii de agent patogen
III.Modurile i cile de transmitere a agenilorpatogeni
IV.Receptivitatea,nereceptivitatea,fondul imunitar
populaional
V.Factorii favorizani
VI.Forme de manifestare ale procesului epidemiologic
VII.Supravegherea epidemilologic
VIII.Prevenia
Concluzii
Bibliografie

Introducere
Toxiinfeciile alimentare sunt boli infecioase ale tubului digestiv, caracterizate clinic prin
gastroenterocolit acut i manifestri toxice generale, aprute brusc, de obicei sub form de
izbucniri epidemice, la grupuri de persoane care au consumat acelai aliment, cantaminat cu
diveri germeni.
Denumirea genului provine de la medicul veterinar american Daniel Salmon, care la
sfritul secolului XIX a izolat din intestinul porcului prima tulpin aparinnd acestui grup
taxonomic.
Genul Salmonella aparine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota regsindu-se n
grupa bacteriilor de form alungit dreapt, gram negative , aerobe.
Infeciile cu Salmonella au inciden crescut la toate speciile de animale datorit
prezenei ubicuitare a germenilor i a existenei purttorilor.
Salmonelozele provoac pierderi nsemnate n efectivele contaminate datorit mortalitii
(care uneori poate fi considerabil), avorturilor, ntrzierilor n cretere, cheltuielile efectuate cu
tratamentul i cu aplicarea msurilor de profilaxie. La acestea se adaug importana sanitar,
deoarece salmonelele de origine animal sunt adesea responsabile de toxiinfecii alimentare la
om, cu evoluie grav.
Datorit patogenitii pe care membrii acestui gen o prezint pentru om i faptul c ei
contamineaz frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezint interes
deosebit pentru microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal.

Caractere generale
Toxiinfeciile alimentare produse de salmonele, din punct de vedere al frecvenei i al
implicaiilor igienico-sanitare ocup primul loc n majoritatea rilor. Acestea apar mai frecvent
n anotimpurile calde (mai-octombrie),cnd exist mai muli purttori umani i animali,
temperatura fiind factor favorabil pentru dezvoltarea i multiplicarea germenilor.Exist peste
2700 de serotipuri Salmonella, grupele majore fiind reprezentate de:
-

grupul I - S. enterica subsp. enterica;

grupul II - S. enterica subsp. salamae;

grupul III - S. enterica subsp. arizonae;

grupul III b - S. enterica subsp. diarizonae;

grupul IV - S. enterica subsp. houtenae;

grupul V - S. enterica subsp. indica.

Grupul V a cptat statutul de specie, ca S. bongori. Aceste schimbri au avut loc pe baza
hibridizrilor DNA-RNA i a electroforezei enzimatice multiloculare. Serovarurile se pot scrie
cu liter mare. De exemplu: S. enterica serovar Typhimurium poate fi notat S. typhimurium.

Din punct de vedere epidemiologic, salmonelele pot fi plasate ntr-una din urmtoarele trei
grupe:
1.

Serotipuri monopatogene pentru om: S. Typhi, S. Paratyphi A, S. Paratyphi C, care sunt

agenii febrei tifoide i paratifoide.

Serovaruri adaptate gazdei (patogeni umani ce pot fi contactai din alimente). S.Gallinarum
(carnea de pasre), S. Dublin (carnea de vit),S.Abortus-equi (cal), S. Abortus-ovis (oaie), S.
Choleraesuis (carnea de porc).
2. Serovaruri inadaptate (fr gazd preferenial); patogeni pentru oameni i animale
includ majoritatea serovarurilor care produc toxiinfeciile alimentare.
Principalele rezervoare pentru infecia uman sunt psrile, bovinele, ovinele i porcinele.
Profilaxia i combaterea toxiinfeciilor alimentare includ msuri de educare a celor care
manipuleaz alimentele pentru meninerea igienei corespunztoare n buctrii, prepararea
adecvat a crnii, refrigerarea alimentelor preparate i prevenirea contaminrii ncruciate,
pasteurizarea laptelui, msuri de igien personal i reducerea contaminrii carcaselor de psri
n abatoare. Iradierea crnii i a altor alimente nainte de achiziionare va reduce contaminarea.
Salmoneloza uman se poate manifesta sub dou forme clinice. Cea mai sever este febra
enteric, produs de S. typhi sau S. paratyphi A, B sau C.
Cu puine excepii, n cazul febrei paratifoide B transmiterea este interuman, fr
implicarea animalelor. Toate celelalte salmonele aparin n primul rnd animalelor i unele pot fi
transmise la om, producnd salmoneloza non-tifoidic.

1.Agentul patogen
Salmonelele sunt bacterii aerobe sau facultativ aerobe,gram negative, nesporulate, mobile,
exceptie facand Salmonella gallinarum si Salmonella pullorum.Nu fermenteaza lactoza, indol
negative,uree negative, lichefiaza gelatina, fermenteaza glucoza cu producere de gaze.Sunt
patogene pentru una sau mai multe specii de animale.Exista 4000 de serotipuri determinate pe
baza antigenelor O si H,cele mai frecvente implicate in bolile mamiferelor sunt cele din primele
grupe A,B,C,D.

2.Purtatorii de agenti patogeni

Infeciile cu Salmonella la om variaz n funcie de serovar, de tulpin, de doza

infectant, de natura alimentelor contaminate i de statusul imunitar al gazdei. Anumite
serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiai serovar pot prezenta
patogenitate diferit. Pacienii imunocompromii i cei cu boli hematologice sunt mai
susceptibili la infecia cu Salmonella dect adulii sntoi.
La oameni, prezena i severitatea simptomelor depind de doza infectant. Tipic, apare o
diaree apoas, cu durat de cteva zile, ce duce la deshidratare, cu dureri abdominale i febr
joas. Septicemia i formarea abceselor sunt rare.
La animale este frecvent infecia subclinic, multe dintre acestea fiind purttori
intermiteni sau persisteni. Bovinele, pot prezenta febr, diaree, avorturi. La viei apar epizootii
de diaree, cu o mortalitate nalt.La porcine, febra i diareea sunt mai puin frecvente dect la
bovine.Ovinele, caprinele i psrile infectate nu prezint de obicei nici un semn de infecie.
Salmonelozele includ 4 sindroame:
1. gastroenterite;
2. febre enterice;
3. septicemie;
4. infecii locale;
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin boal
sau complet snatoase. Starea de purttor de salmonele la om i animale este foarte frecvent,
intereseaz cele mai diverse serotipuri i constituie o verig important n lanul epidemiologic al
salmonelelor n natur. Bolnavii, ca i purttorii snatoi, contamineaz mediul exterior, solul,
apa, furajele i alimentele.
Serotipuri de salmonele patogene pentru animale i om
Gazda
Om

Bovine

Porcine

Serotipuri de Sallmonella
S.typhi
S.paratyphi
S.schottmuelleri
S.enteritidis
S.typhimurium
S.dublin
S.typhimurium
S.bovimorbificans
S.choleraesuis si S.
choleraesuis biotip
Kunzerdorf
S.typhisuis

Ovine

S.abortus ovis
S.montevideo
S.dublin

Infectia produsa
Febra tifoida
Febra paratifoida
Febra paratifoida
Toxiinfectiile alimentare
Toxiinfectiile alimentare
Excretori subclinici,purtatori,enterita,
septicemia,meningita la vitei,avort,
osteomielita,artrite,cangrena uscata a
extremitatilor la vitei
Izbucniri clinice severe similar cu cele din
pesta porcina
Enterita cronica la porcii tineri,mai putin
virulenta decat S.choleraesuis
Avort la oaie
Enterite sau septicemia

cabaline
gaini si
alte pasari

S.typhimurium
S.anatus
S.abortus equi
S.typhimurium
S.pullorum
S.gallinarum
S.enteritidis
S.typhimurium

Avort la iapa
Enterite sau septicemii,mai ales la manji dar si
la adultii supusi stresului
Boala pulorica-puloroza
Tifoza aviara la adulte
Infectii severe la gaina si curcan(enterite si
septicemii)
paratifoza gainilor,poate produce septicemia
la puii de porumbel si artrite ale aripilor

Gastroenteritele determinate de Salmonella

Salmonelele care determin enterite se gsesc att la om ct i la animale, salmoneloza
fiind o zoonoz.
Germenii ptrund pe cale digestiv i dac sunt ingerai ntr-un numr mai mare de 10 5
pot declana boala la adultul sntos. Aciditatea gastric face parte din mecanismul de aprate a
organismului fa de aceste bacterii fiind responsabil de distrugerea majoritii germenilor
ingerai. Contaminarea masiv se realizeaz prin ingestia alimentelor n care germenii s-au
multiplicat ca ntr-un mediu de cultur.
Contaminarea poate s mai aib loc i de la persoan la persoan pe cale fecal-oral. Nounscuii i copii mici sunt mult mai sensibili la infecie care poate fi indus de ingerarea unui
numr mic de bacterii

Salmoneloza non-tifoidic la om
S. typhi i S. paratyphi produc la om febra enteric, care reprezint forma cea mai sever
de boal. Transmiterea se face de la om la om fr implicarea animalelor.
Infeciile umane sunt determinate, n majoritatea cazurilor de ctre S. enterica subsp.
enterica cu 3 serotipuri: typhi, typhimurium i choleraesuis.Se cunosc trei tipuri de tablouri
clinice ale acestor infecii:
-serotipul typhi produce febra tifoid;
-serotipul typhimurium produce enterocolita acut;
-serotipul choleraesuis produce tipul septicemic caracterizat prin bacteriemie i leziuni
focale;
Salmonelele care se transmit de la animale la om produc salmoneloza non-tifoidic, care
este o infecie zoonotic extrem de rspndit pe mapamond.

3.Modurile si caile de transmitere ale agentului patogen

Riscul de contaminare al omului este dat de:

- contactul direct cu animalele bolnave sau purtatoare de germeni;

- manipularea inadecvata a produselor si subproduselor de la animale bolnave

(cadavrele/ carcasele, sangele, pieile, lana infestate);
- contactul cu obiecte contaminate de animalele bolnave;
- consumul de alimente de origine animala, incorect preparate termic, alimente
provenite de la animale bolnave.
Oamenii se infecteaz cel mai frecvent din alimente i apa contaminate. Perioada de
incubaie variaz ntre cteva ore i 2 zile.
De obicei, salmonelozele sunt cauzate de consumul de carne, ou sau produse din ou,
crude (ex. maionez) sau insuficient preparate termic. Fructele de mare pot fi o cauza frecvent
dac provin din apa contaminat.
De asemenea, fructele i legumele proaspete pot determin aceast infecie, dac sunt
irigate (nainte de a fi culese) sau splate cu apa contaminat n timpul procesrii. Multe alimente
devin contaminate atunci cnd sunt pregtite de persoane care nu se spla bine pe mini, mai ales
dup folosirea toaletei sau a hrtiei igienice.
O alt cale este contactul cu animale de companie (mai ales psri i reptile), dup care
persoan duce mn la gur sau pune minile pe alimente. Unele persoane pot deveni purttori
cronici ai bacteriei, ei continund s o excrete n fecale sau rareori n urin timp de chiar un an
sau mai mult dup ce semnele i simptomele s-au remis, putnd aadar transmite infecia altor
persoane chiar dac ei nii nu au simptome.
Sunt la risc mai mare: persoanele care cltoresc mult n ri subdezvoltate, cei care dein
psri i reptile, persoanele care triesc n comun, n diferite instituii, de exemplu btrnii n
aziluri.

4.Receptivitate, nereceptivitate, rezistenta, imunitate

Salmonelele sunt germeni rezisteni; n solul punilor pot supravieui pn la 200 de
zile, n ap cteva luni. n alimente supravieuiesc ntre 10 i 180 de zile, n pulberile de ou 4
ani. Sunt sensibile la cldur fiind distruse n 5 minute la 100C; dezinfectantele le distrug n 30120 de minute. Sunt sensibile la aciunea cloramfenicolului, streptomicinei, tetraciclinei,
ampicilinei i a bacteriofagilor specifici. Din ce n ce mai frecvent se identific tulpini care
prezint plurirezistent la antibiotice.
Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai mari
de 600C le distrug n cateva minute. Adugarea de trehaloz le mrete capacitatea de a se
dezvolta la temperaturi nalte, datorit stabilizrii proteinei. Congelarea i decongelarea distrug o
parte din celulele unei populaii. Un ciclu de congelare-decongelare reduce numrul celulelor vii
dintr-o cultur n bulion, cu 3-4 lg, cultura sterilizndu-se dup 4-5 cicluri. Distrugerea este cu
att mai accentuat cu ct congelarea se face mai lent i la temperaturi nu prea coborte (la -7,100 C distrugerea este mai mare decat la -18,-200C).

Salmonelele nu se multiplic la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente n mediu cu

pH moderat acid, dar nu se nmuleste n medii cu pH mai mic de 4,5 5,0. Sunt distruse relativ
repede n mediul extern sub influena luminii solare si a uscciunii.
Dezinfectantele obinuite le distrug n timp. Persist timp ndelungat pe alimentele
depozitate n condiii obinuite de pstrare.
S-a demonstrat c aceast bacterie supravieuieste procesului de deshidratare.Este de
remarcat c n cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpin de Salmonella poate s reziste muli ani.

5.Factorii favorizati ai evolutiei procesului epidemiologic

Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal de
transmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt ginile,
curcanii, porcii i vacile; se pot ntlni ca rezervoare i alte animale domestice i
slbatice.Datorit capacittii salmonelelor de a supravieui n ou, pulberi de ou, carne crud i
produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezint cel mai important
vehicul de transmitere, toxiinfeciile alimentare fiind cele mai frecvente salmoneloze.
Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implic n primul rnd
rspndirea de la persoan la persoan, deoarece aceste microorganisme nu au ca rezervor
semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate de rspndire,
iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminat. Ocazional alimentele contaminate datorit
mnuiri lor de ctre purttori de S.serovar typhi pot fi un vehicul. n febrele tifoide i
salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori epidemiologici importanti. Primul
este reprezentat de purttorul uman asimptomatic. Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S.
serovar typhi i 0,1% a celor cu salmonele netifoidice devin purttori cronici. Starea de purttor
poate s dureze de la cteva sptmni pn la un an. Deci rezervoarele de infecie existente sunt
att umane ct i animale. Copiii devin foarte rar purttori cronici ai agenilor febrei tifoide. Al
doilea factor este folosirea de antibiotice n alimentaia animalelor precum i folosirea lor, fr
discriminare, la oameni, ceea ce duce la creterea rezistenei la antibiotice a salmonelelor.

6.Forme de manifestare ale procesului epidemiologic

Simptomele intoxicatiei alimentare cu salmonella debuteaza in general, in decurs de 8-72
de ore de la ingerarea alimentelor sau bauturilor contaminate cu bacterii. In cazul in care se
intervine cu o ingrijire corespunzatoare, care va include evitarea deshidratarii, adultii sanatosi
vor observa o ameliorare a simptomelor, in cateva zile, iar recuperarea va fi completa in termen
de aproximativ o saptamana.

Infeciile cu Salmonella la om variaz n funcie de serovar, de tulpin, de doza

infectant, de natura alimentelor contaminate i de statusul imunitar al gazdei. Anumite
serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiai serovar pot prezenta
patogenitate diferit. Pacienii imunocompromii i cei cu boli hematologice sunt mai
susceptibili la infecia cu Salmonella dect adulii sntoi.
Salmonelozele includ 4 sindroame:
1. gastroenterite;
2. febre enterice;
3. septicemie;
4. infecii locale;
Simptomele intoxicatiei alimentare cu salmonella includ:
- febra si frisoane;
- dureri de cap;
- episoade diareice, dintre care unele pot contine diaree cu sange;
- greata si varsaturi;
- dureri abdominale severe si crampe.
In unele cazuri, toxiinfectia alimentara cu salmonella poate produce complicatii grave sau
care ar putea pune in pericol viata unei persoane. In oricare din urmatoarele cazuri se va solicita
asistenta medicala de urgenta:
- modificarea nivelului de vigilenta, cum ar fi lipsa de reactie;
- schimnbari bruste de comportament, confuzie, delir, letargie, halucinatii;
- ameteala;
- buze, gura sau limba crapate;
- ochi iritati;
- la nou-nascuti: fontanela este moale, letargie, plansul este fara lacrimi si cantitatea de urina este
scazuta;
- dureri articulare;
- dureri la urinat;
- slabiciune.

7.Supravegherea epidemiologica
Din datele supravegherii salmonelozelor umane n Europa a reieit c cele mai comune
serovaruri salmonelice sunt S. Enteritidis i S. Typhimurium, acestea fiind izolate n 75% din
cazurile raportate n 2006 i n 82% din cazurile raportate n 2006. O serie de rapoarte au scos n

evident o variabilitate sezonier, serovarul S. Enteritidis fiind mult mai frecvent semnalat n
perioad de var/toamn.
Salmonelozele continu s aib n statele europene o rat extrem de ridicat a notificrilor
(34 cazuri la 100.000 locuitori). Diferenele ntre tri sunt n unele cazuri semnificative i
demonstreaz inc odat dificultatea comparrii datelor. Salmonella spp. continu s fie cauza a
numeroase focare la nivel multinaional, naional i subnational. Unele state europene au mai
multe cazuri de salmoneloz importate dect domestice. Alte state pot ntmpina dificultti n
colectarea sistematic a datelor pentru a stabilii dac sunt sau nu de import.

8.Preventia
Pentru reducerea sau eliminarea riscului de toxiinfecii alimentare cu Salmonella este
posibil intervenia n mai multe puncte ale lanului alimentar. Fezabilitatea interveniei i
eficiena sa economic pot depinde de serotipul de Salmonella implicat i de gradul su de
diseminare. Astfel, n Marea Britanie, infecia cu S. typhimurium DT 124, n urma contaminrii
salamului a fost prevenit prin retragerea temporar de pe pia a produsului i ameliorarea
igienei produciei.
Salmoneloza transmis prin lapte, poate fi prevenit prin simpla pasteurizare
corespunztoare a laptelui i produselor lactate.
Cnd infecia este larg rspndit, cum a fost cazul pandemiei multinaionale produs de S.
enteritidis, combaterea se realizeaz mai dificil, n special dac vehiculele infeciei sunt
alimente, cum ar fi oule sau puii, care sunt consumate n cantiti mari.
Ca o consecin a problemelor economice, se exploreaz strategii alternative. Excluderea
competitiv, n care culturi de microorganisme intestinale, de la gini mature neinfectate sunt
administrate puilor n vrst de o zi, a limitat infecia cu Salmonella fiind utilizat din ce n ce
mai mult.
Pentru prevenirea contaminrii furajelor animalelor, se poate recurge la ncorporarea unor
compui antimicrobieni, cum ar fi acizii organici.
Humphrey i Lanning (1988) au artat c acest tratament aplicat furajului pentru psri de
reproducie reduce transmiterea vertical a salmonelelor. De asemenea, s-a dovedit c
tratamentul acid al hranei limiteaz diseminarea orizontal a S. enteritidis PT4 la unele efective
de psri de carne.
Programele de combatere a roztoarelor trebuie privite, de asemenea, ca o important
msur de profilaxie, mai ales n industria avicol.
Bovinele reprezint principala specie domestic la care salmoneloza produce frecvent
manifestri clinice, majoritatea fiind cauzate de infecia cu
S. dublin i S. typhimurium. Salmoneloza clinic este foarte rar la porcine. La psri, spre
deosebire de alte serotipuri de Salmonella, S. enteritidis poate determina manifestri clinice, n
special la rasele de carne.

n cadrul programelor de combatere, n cazul animalelor fr manifestri clinice, este

necesar identificarea celor pozitive pentru Salmonella. Tehnicile de examinare trebuie s fie
sensibile i ct mai rapide. O abordare eficient const n efectuarea unui screening ambiental
sau serologic, cu confirmarea rezultatelor pozitive pentru examinarea mai atent a psrilor.
Pandemia internaional actual de infecie cu S. enteritidis a dus la monitorizarea pe scar
larg a efectivelor de psri. Msurarea nivelului anticorpilor vitelini mpotriva S. enteritidis,
este eficace n detectarea efectivelor reproductoare sau outoare pozitive i reprezint o tehnic
ieftin i neinvaziv, demn de utilizare pe scar larg.
Diseminarea infeciei de ctre psrile slbatice (n special pescrui) de pe lng gropile
de gunoi reprezint de asemenea un mijloc semnificativ de contaminare a mediului.
Unul dintre cele mai eficiente tratamente ale produsului finit este iradierea.
n ceea ce privete carnea roie, s-a dovedit c pulverizarea cu ap fierbinte (80C) sau
acid lactic poate fi utilizat pentru decontaminarea carcaselor.
Prevalena animalelor pozitive pentru Salmonella, care ajung la abatoare, poate fi
diminuat prin reducerea timpului de transport i limitarea timpului de ateptare naintea
sacrificrii.
Alte msuri, cum ar fi ligaturarea anusului, pentru a mpiedica contaminarea carcaselor cu
fecale, vor reduce de asemenea riscul la infeciile salmonelice.
Marea majoritate a salmonelelor nu se poate dezvolta pe alimentele pstrate la temperaturi
sub 7C i cresc lent la temperaturi sub 10C. Astfel, refrigerarea va prelungi durata de pstrare
a alimentelor i va mpiedica multiplicarea salmonelelor.
Recent, n Europa, s-a discutat mult despre refrigerarea oulor, ca mijloc de limitare a
riscului de infecie cu S. enteritidis.
Succesul combaterii salmonelozei necesit intervenii la toate punctele lanului alimentar.
Pentru limitarea riscului, consumatorii i furnizorii pot face multe privind igiena buctriilor i
prepararea adecvat a alimentelor cu risc.

Concluzii
Genul Salmonella aparine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota regsindu-se n
grupa bacteriilor de form alungit dreapt, gram negative , aerobe.
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin boal
sau complet snatoase.
Salmonelele care determin enterite se gsesc att la om ct i la animale, salmoneloza
fiind o zoonoz.

Salmonelele sunt germeni rezisteni; n solul punilor pot supravieui pn la 200 de

zile, n ap cteva luni. n alimente supravieuiesc ntre 10 i 180 de zile, n pulberile de ou 4
ani.
Sunt sensibile la cldur fiind distruse n 5 minute la 100C; dezinfectantele le distrug n
30-120 de minute. Sunt sensibile la aciunea cloramfenicolului, streptomicinei, tetraciclinei,
ampicilinei i a bacteriofagilor specifici. Din ce n ce mai frecvent se identific tulpini care
prezint plurirezistent la antibiotice.