Sunteți pe pagina 1din 7

Folosirea levurilor in vinificatie

Denumirea de "levuri " este folosit n vinificaie pentru desemnarea, n sens general,
a drojdiilor, sau numai a unor sue de drojdii selecionate. Termenul levur nu are
un sens botanic; el desemneaz o grup de microorganisme care nu sunt nici
bine definite, nici omogene; includerea unui microorganism n grupul levurior
depinde adesea de o alegere arbitrar.
Heterogenitatea botanic a levurior face ca ele s fie repartizate n clase variate de
ciuperci.Levurile sunt organisme unicclulare, cu aparatul vegetativ constituit
dintr-un dermoplast. Din punct de vedere taxonomic, sunt ncadrate n diferite
clase: Ascomycetae, Basidiomycetae i Deuteromycetae. Carteristic levurior este
capacitatea lor de a se nmuli prin nmugurire i producerea fermentaiilor.

Perete

Exocitoz

nmugurire
Fig. - Celula levurian (dup Gaillardin C. i Heslot H. - 1987)

STRUCTURA CELULEI DE LEVURI


Structura celulei levuriene pstreaz, cu unele particulariti, caracteristicile generale ale
celulei vegetale. Astfel, celula de levur, care este cel mai simplu dintre organismele
eucariote, este constituit din nveliurile celulare, citoplasm, n care sunt localizate
organitele celulare i nucleu nconjurat de o nveliurile celulare, citoplasm, n care sunt
localizate organitele celulare i nucleu nconjurat de o membran, el coninnd
cromozomii.
Inveliurile celulare. Ca toate celulele vegetale, celula levurian are dou
nveliuri celulare: peretele i membrana, ntre care se afl spaiul periplasmatic.
Peretele celular reprezint nveliul extern al celulei, creia i asigur protecia i i
confer forma specific. Peretele celular levurian este semirigid, de natur polizaharidic,
reprezentnd 15-20 % din greutatea uscat a levurii. Principalii constitueni ai peretelui
celular levurian sunt P-glucanii, manoproteinele i chitina (Fleet G.H. - 1992).
Compoziia peretelui celular este dependent de concentraiile nutritive i de vrsta
celulei.
Coninuturile mari de zahr din mediul de cultur cresc proporia de glucan n
peretele celular, n timp ce unele carene, cum ar fi aceea a mezoinozitolului, reduc
proporia de glucan n raport cu manoproteinele. Pereii celulelor vrstnice au rezistena
mai mare la agenii fizici i enzimatici, comparativ cu cei ai celulelor tinere, fiind mai
bogai n glucani i chitin i mai sraci n manoproteine.
In spaiul periplasmatic se gsesc mai multe enzime asociate peretelui celular. Cea mai
important dintre ele este invertaza. sau P-fructofuranozidaza, care catalizeaz hidroliza
zaharozei n glucoza i fructoz. Alte enzime localizate n spaiul periplasmatic sunt: Pgucozidaza, a-glucozidaza, melibiaza, trehalaza, aminopeptidaza, esteraza, endo- i exo(3-glucanaze de tip 1,3 i 1,6. Activitatea acestor enzime este maxim n timpul fazei de
cretere exponenial a populaiilor i se diminueaz ulterior, fiind implicate n refacerea
peretelui celular. Activiti de tip P-glucanaz se ntlnesc i la celulele n faz staionar
i chiar la cele moarte, din drojdie, timp de mai multe luni de la ncheierea fermentaiei
(Ribereau-Gayon P i Col. - 1998).
Membrana plasmic. Membrana plasmic este un organit esenial pentru viaa celulei
levuriene, jucnd rolul unei bariere cu mare putere selectiv ntre celula vie i mediul su
exterior. Ea controleaz toate schimburile celulei, viznd nutrienii indispensabili creterii
i funcionrii normale a celulei sau metaboliii secretai n mediul de cultur
(Charpentier C. - 1993).
Membrana plasmic este constituit din lipide i proteine. De exemplu, la
Saccharomyces cerevisiae, membrana plasmic a celulei conine 50 % proteine, 40 %
lipide. 10 % glucani i manani. Lipidele membranare sunt reprezentate de fosfolipide i
sterol i, molecule care posed o parte hidro fil i o parte hidrofob.
Membrana plasmic are trei funcii importante. Funcia principal este aceea de a
constitui o barier hidrofil stabil ntre citoplasm i mediul nconjurtor al celulei. A
doua funcie este aceea de a genera glucanul i chitina care intr n constituia peretelui
celular. A treia funcie este bazat pe proprietatea unor proteine membranare de a aciona

ca receptori celulari specifici, permind levurii s reacioneze la diferii stimuli externi,


cum ar fi hormonii sexuali sau schimbrile de concentraie ale nutrienilor externi.
Activarea acestor proteine membranare declaneaz eliberarea n citoplasm a
compuilor care acioneaz ca mesageri secundari pentru declanarea altor reacii
intracelulare.
Citoplasm i organitele celulare. Citoplasm este structura celular delimitat de
membrana plasmic i membrana nuclear, fiind constituit din citosol i organitele
celulare.
Citosolul. Substana citoplasmatic de baz, care se prezint ca o soluie tamponat, cu
pH = 5-6, este bogat n ribozomi. Acetia se prezint sub forma unor mici granulaii
constituite din acid ribonucleic i proteine, unde are loc sinteza proteic. Alturi de
ribozomi, citosolul conine i enzimele care intervin n glicoliz i fermentaia alcoolic,
precum i trehalaza, enzima care catalizeaz sinteza trehalozei, dizaharid de rezerv care
garanteaz viabilitatea levurilor i n timpul fazelor de deshidratare, meninnd
integritatea membranelor.
Tot n citosol se gsete i glicogenul, principala substan de rezerv glucidic a celulei
levuriene, care se acumuleaz n timpul fazei staionare, sub form de granule sferice, cu
diametrul de aproximativ 40 nm.
Organitele celulare. Organitele celulare ale celulei levuriene, asemntoare
tuturor celulelor vegetale, sunt reticulul endoplasmatic, aparatul Golgi, vacuola i
mitocondriile.
Reticulul endoplasmatic (RE) este bine dezvoltat, n special la celulele crescute
n anaerobioz (Phaff H.S. i col. - 1968) i se prezint ca un sistem cu o membran
dubl care mpnzete citoplasm. Este asociat membranei plasmice i membranei
nucleare, fiind un fel de extensie a acesteia, avnd rolul de a asigura orientarea proteinelor
sintetizate de ribozomi, care i sunt asociai.
Aparatul Golgi este o prelungire a RE i are un rol dublu: de a termina
glicolizarea proteinelor, apoi de a efectua o triere i a le expedia, prin vezicule
specializate, fie spre vacuol, fie spre membrana plasmic.
Vacuola este un organit sferic, cu diametrul de 0,3-3 um nconjurat de o singur
membran. n funcie de stadiul ciclului celular, levura posed una sau mai multe vacuole.
Vacuola este locul de stocare a unor hidrolaze ale celulei. Proteazele vacuolare joac un
rol esenial n rennoirea proteinelor celulare i sunt, de asemenea, responsabile de
fenomenele de autoliz, dup moartea celulei. A doua funcie principal a vacuolelor este
stocarea metaboliilor n ateptarea utilizrii lor, transportul acestor metabolii prin
membrana vacuolar fiind asigurat de permeaze specifice (Ribereau-Gayon P. i col. 1998).
Mitocondriile sunt organite de form sferic sau bastonae, localizate la periferia
citoplasmei, nconjurate de membrane duble, cu creste specifice. Numrul mitocondriilor
este mai mare la celulele dezvoltate n aerobioz. Ele reprezint sediul de baz al ciclului
acizilor tricarboxilici (ciclul lui Krebs) i al oxidrii acizilor grai. Membranele
mitocondriale sunt bogate n
fosfolipide, coninnd, de asemenea, steroli i numeroase proteine i enzime (Guerin B.
-1991).

Nucleul. La celulele neproliferante nucleul este situat n apropierea vacuolei


principale. Este sferic, cu diametrul de 1-2 um, nconjurat de o membran dubl,
prezentnd doi poli efemeri, cu localizare schimbtoare, care permit schimburile de
proteine cu molecul mai mic ntre nucleu i citoplasm. Nucleul celulei levuriene
conine fondul genetic. Schematic, nucleul se prezint n figura 6.7.

C
CM
HR /
T
- Nucleul celulei de levuri (dup Williamson D.H. - 1991) SPB polul fusului nuclear; NUC - nucleole; P - p o r i ; CHR - cromatin; CT microtubule continui; DCT - microtubuli discontinui; CMT microtubuli
citoplasmatici
Factorii fizici. n aceast grup intr temperatura i presiunea osmotic.
Temperatura. Limitele termice pn la care levurile i pstreaz viabilitatea sunt
variabile, n funcie de o serie de factori: starea de existen (sporii sunt mai rezisteni
dect celulele), vrsta levurilor, potenialul lor fiziologic, coninutul n ap etc.
Levurile au o rezisten mai mare la temperaturi sczute dect la temperaturi
ridicate. n stare uscat, ele suport, fr s fie vtmate, timp de cteva ore, temperaturi
de pn la -200C (Renouil Y. - 1987). La temperaturi ridicate, n stare uscat, levurile
rezist pn la 100-115C. Rezistena foarte mare la temperaturi sczute poate fi
explicat prin dimensiunile foarte mici ale celulelor, ceea ce face imposibil formarea
cristalelor de ghea. Rezistena mai mare la temperaturi ridicate a levurilor uscate se
explic prin faptul c avnd ap mai puin, coagularea plasmei se realizeaz mai ncet.
Rezistena sczut a levurilor n stare umed la cldur constituie principiul pe care se
bazeaz cele dou tratamente termice de stabilizare biologic a vinului - pasteurizarea i
sterilizarea.
Limitele termice ntre care levurile sunt active sunt mult mai restrnse dect
limitele de supravieuire, fiind cuprinse ntre 1 i 40C. ntre aceste limite exist un
optim, care pentru majoritatea levurilor este cuprins ntre 22 i 27C, la care multiplicarea
i activitatea levurilor se desfoar cu intensitate maxim. Majoritatea levurilor
realizeaz fermentaia alcoolic la temperaturi cuprinse ntre 12 i 36C, fiind considerate
mezofile. Unele levuri, numite criofile, au capacitatea de a fermenta zaharurile la
temperaturi cuprinse ntre 6-30C. A treia grup de levuri este cea a termolevurilor, care

fermenteaz la temperaturi mai ridicate. Temperatura influeneaz puternic intensitatea


respiratorie i intensitatea fermentativ a levurilor (tabelul 6.2).
Temperatura influeneaz i cinetica de fermentaie. Randamentul n alcool este n
general mai mic la temperatur ridicat; are loc o antrenare mai important a CO2 care se
degaj, influennd concentraiile majoritii produilor secundari ai fermentaiei gliceropiruvice.
Tabelul 6.2
Intensitatea respiratorie i intensitatea fermentativ la diverse tulpini de Saccharomyces
n funcie de temperatur (mm3 de 02 consumat sau de C02 degajat/g levuri uscate/h)
(RIBEREAU-GAYON P. i col. - 1998)
Temperatura

Intensitatea respiratorie (O2)

Intensitatea fermentativ (C02)

15C
20C
25C
30C
35C
40C

4,2
6,7
9,6
11,4
6,2
3,0

118
168
229
321
440
376

Acizii grai, alcoolii superiori i esterii lor sunt cei mai afectai, formarea lor este
maximal la 20C i scade progresiv n continuare. n felul acesta se justific
temperaturile mai sczute la vinificaia n alb (Ribereau-Gayon P. i col. - 1998).
Presiunea osmotic. n mustul de struguri, substanele dizolvate, i n special zahrul,
exercit o presiune osmotic important asupra levurilor, care peste o anumit valoare le
poate jena dezvoltarea. Diferitele glucide exercit n mod diferit presiunea osmotic. ntro soluie de zaharoz de 25 %, levurile trebuie s produc o contrapresiune de 23
atmosfere, n timp ce ntr-o soluie de glucoza de 25 % aceast contrapresiune trebuie s
fie de 58 atmosfere. Aa se explic de ce n musturile de struguri cu coninuturi ridicate n
zahr (peste 300 g/l), randamentul n alcool este din ce n ce mai sczut, ca urmare a unei
activiti insuficiente a levurilor. n aceste musturi sau n mustul-vin cu cantiti mari de
zahr (provenind din struguri stafidii), la presiunea osmotic nalt se adaug i aciunea
alcoolului. Pentru a nvinge presiunea osmotic, levurile trebuie s dezvolte o
contrapresiune mai mare, altfel pierd apa i sunt distruse.
Prin plasmoliz, care const n micorarea volumului celulei, contracta citoplasmei i
ndeprtarea ei de perete (Popa A. i Teodor eseu t. - 1990).
Cunoaterea rezistenei levurilor la presiunea osmotic prez:_ importan atunci cnd
se urmrete obinerea vinurilor de desert - bogai zahr i alcool - i la obinerea
vinurilor din struguri stafidii. Tre1: menionat i faptul c la fermentarea musturilor
bogate n zahr rez_ proporii mai mari de acizi volatili, ca urmare a desfurrii lente a
fermenta:
Factorii chimici :
Oxigenul. n funcie de comportarea lor fa de oxigj microorganismele sunt: strict
aerobe, strict anaerobe, aerobe, faculta anaerobe i microaerofile. Levurile sunt ncadrate
n tipul respirator faculty anaerob, deoarece pot trece de la metabolismul aerob la cel
anaerob n fun:i de condiiile de mediu. n prezena aerului, ele sunt capabile s produci
cantitate mare de energie cu un consum sczut de zahr, iar n absena aces:. o cantitate

mic de energie, cu un consum mare de zahr, prin ferment-(Ribereau-Gayon J. i col. 1964).


Pasteur L. (1876) definea fermentaia ca fiind "viaa fr aer". 1 ulterior s-a
demonstrat c dezvoltarea levurilor i fermentaia alcoolic nu a posibile n absena total
a oxigenului. Necesarul de oxigen al levurilor d estimat la 5-10 mg/l (Sablayrolles J.M. i
col. - 1986), acesta servind primul rnd, la sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai,
constitui eseniali ai membranei plasmice i considerai ca factori de supravieuire
levurilor (Lafon-Lafourcade S. i col. - 1979. Aceti constitueni au -esenial n fazele de
declin ale populaiei levuriene, potennd activitate-rezistena la alcool a celulelor
neproliferante.
Oxigenul joac un rol esenial n balana metabolic respiraie/ ferment; n fazele
prefermentative, mustul conine suficient oxigen dizolvat, care pen levurilor s se
multiplice i s-i fortifice echipamentul enzimatic. n aceast faz. j i procur energia
necesar prin respiraie. Pe msur ce oxigenul este consumi: nu mai poate permite
continuarea acestui proces metabolic, levurile trec la C-altemativ de procurare a energiei
- fermentaia. Nevoile de oxigen ale levurilor se stabilesc prin conducerea m fermentaii
aerobe i msurnd efectul adiiei a 1 mg/l oxigen la nceputul fu staionare (Julien A. i
col. - 2000). Carenele de oxigen se numr pr_; principalele cauze ale fermentaiilor
lente i ale opririlor premature I fermentaiei, n special la vinificaia n alb i roze
(Sablayrolles J.M. - 20C'.
Azotul.
Celula levurian este constituit n proporie de 45-50 9c :; substane azotate - n
principal, proteine - care intr n compoziia in elemente structurale ale levurilor
(membran, perete) i joac rol de cataliza:: biochimici ai tuturor funciilor vitale ale
celulei. De aceea, levurile trebuie gseasc n mediul de fermentare cantiti suficiente de
azot uor asimilabil pentru formarea i rennoirea propriului patrimoniu proteic (Trioli G.
i Paronetto L. - 1992).
Mustul de struguri este relativ bogat n constitueni azotai (0,1-1 g/l azot solubil), chiar
dac el nu reprezint dect Va din azotul total 'al boabelor de struguri, fiind constituit din
cationul amoniu (3-10 % din azotul total), aminoacizi (25-30 %), polipeptide (25-40 %)
i proteine (5-10 %) (Ribereau Gayon P. i col. - 1998).
Coninutul strugurilor n azot este influenat de o serie de factori: soi i portaltoi; solul i
sistemul de cultur - n special, fertilizarea azotat; gradul de maturare al strugurilor;
condiiile climatice.
La nceputul fermentaiei, levurile utilizeaz preferenial azotul amoniacal. Dup
aproximativ 36 ore de fermentaie, levurile epuizeaz complet azotul amoniacal i ali
factori nutritivi, ceea ce face ca restul perioadei de fermentaie s se continue cu levuri
"nfometate" (Peynaud E. - 1984). n aceste condiii, levurile trec la utilizarea altor forme
de azot. Mai nti, ele realizeaz asimilarea unor aminoacizi. Cnd nici aminoacizii nu se
mai gsesc n cantiti care s satisfac exigenele levurilor, acestea declaneaz
activitatea sistemelor enzimatice care s scindeze peptidele i proteinele din mediul de
fermentare, pn le reduc la forma asimilabil de aminoacizi (Trioli G. i Paronetto L. 1992). Spre sfritul fermentaiei, levurile cedeaz aminoacizii prin procesul de exorbie.
Disponibilitatea nutrienilor azotai n timpul fermentaiei alcoolice influeneaz puternic
viteza de degradare a zaharurilor, numrul de celule care se dezvolt i eficiena levurilor
n ultimele faze ale fermentaiei. Azotul asimilat de ctre levuri, n diferite forme,

servete pentru producerea de biomas. Aceasta determin o prezen masiv de celule


active la sfritul fermentaiei n stare s produc epuizarea complet a zaharurilor.
Compuii azotai influeneaz proprietile organoleptice a vinurilor prin
stimularea creterii levurilor i a activitii lor fermentative, prin creterea formrii de
produi secundari sau mai direct, furniznd precursori ai aromei. n plus, unii compui
azotai, cum sunt produii de autoliz ai levurilor pot s contribuie direct la nsuirile
organoleptice ale vinului (Miller G.C. i col - 1985).
Bioxidul de carbon. CO2, produs principal al fermentaiei alcoolice, are un efect inhibitor
asupra levurilor numai n cazul fermentaiilor sub presiune. n condiiile unor fermentaii
obinuite, cnd se degaj liber, nu exercit nici o influen (Renouil Y. - 1987). La o
concentraie n CO2 de 0,25 g/l, nmulirea levurilor este inhibat i este oprit complet la
15 g/l, concentraie corespunztoare unei presiuni de aproximativ 8 atmosfere. La aceast
presiune, dat de CO2, levurile nu mai pot activa i nu se mai nmulesc deoarece nu mai
pot elimina n mediul extern produii de dezasimilaie, n spe CO2. Dac presiunea de 8
atmosfere este dat de alt element, de exemplu, oxigenul, levurile i pot continua
activitatea, ceea ce sugereaz faptul c nu presiunea de 8 atmosfere produce inactivarea
levurilor, ci natura elementului care o determin.