Practica 1 de Postcosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DETERMINACIN DE HUMEDAD
EN FRUTAS, HORTALIZAS Y
GRANOS
Informe de Laboratorio N1
CURSO:
TOXICOLOGA de postcosecha
DOCENTE:
MGR. LUIS ALBERTO MARN ALIAGA
INTEGRANTES:
LISBHET YUCRA CHOQUE
2012-36894
TACNA- PER
2016
DETERMINACIN DE HUMEDAD
EN FRUTAS, HORTALIZAS Y
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
GRANOS
I.
OBJETIVOS
Conocer el porcentaje de humedad contenido en frutas, hortalizas y granos
de soya mediante el mtodo estndar de la estufa.
II.
FUNDAMENTO
La determinacin de humedad en un producto es de relevante importancia en el
momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o procesado, en los
granos con alto contenido de humedad, el procesamiento se dificulta debido a
que son ms difciles de manejar por las maquinaria de transporte, molinos y
otros. Adems estos ocupan mayor volumen que el grano seco, as mismo la
proliferacin de hongos se da con mayor intensidad en rangos con alto contenido
de humedad, dependiendo tambin de la temperatura. Tal vez lo ms importante
considerar es que el grano seco se pueda almacenar por periodos de tiempo ms
largos. En frutas y hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad
de alteracin que puede tener.
2.1.
Definicin de humedad
La
determinacin
del
contenido
de
humedad
en
la
industria
agroalimentaria es un factor importante en la calidad de frutas y

hortalizas ya sean frescas y quizs cobre mayor importancia al hablar de
las mismas pero procesadas e influye decisivamente en la conservacin y
en el deterioro de los frutos. La determinacin de contenido en materia
seca es tambin muy importante a la hora de calcular los dems
sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base
uniforme y menos variable que el peso fresco. Todas las frutas y
hortalizas contienen agua como componente mayoritario que oscila entre
un 60 % y 96 %. Los mtodos ms utilizados son los mtodos de secado, se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
1
POSTCOSECHA |

mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de

comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua del fruto a una determinada
temperatura hasta peso constante. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesar la muestra fresca, a continuacin secarla
en estufa y finalmente pesar la muestra seca. Es importante tener en
cuenta una serie de consideraciones, y es que el secado de frutos
normalmente se realiza a 70 C, es mejor una estufa de aire forzado para
favorecer la evaporacin en la superficie de fruto.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que

existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
2
POSTCOSECHA |

agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos

como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,
por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar
la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
2.2.
Relacin entre contenido de humedad

El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene
es usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de
grano hmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de
humedad en base hmeda (CH b.h.)
Este mtodo de expresar el contenido de humedad es el comnmente
utilizado en la industria y el que nos indica los medidores de humedad
elctricos. Tal sistema de una impresin incorrecta cuando se aplica al
secado de los granos, ya que tanto el contenido de la humedad como la
base en que se expresa, cambia a medida que el grano seca.
Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de
grano seco (materia seca), hablando de un contenido de humedad en base
seca (CH b.s.), y se obtiene una correcta presentacin de la data de
secado ya que la materia seca pertenece constante, a medida que el agua
se evapora.
CHbs= Peso inicial Peso final X100
3
POSTCOSECHA |

Peso inicial
2.3.
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones

normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
2.3.1. Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la
muestra. (Nollet, 1996)

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
Los productos con un elevado contenido en azcares y las

carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para

productos, como
las especias, ricas en sustancias voltiles
distintas del agua.
La eliminacin del
agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza

en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del
aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
4
POSTCOSECHA |

ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta

corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,

de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar
hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el
aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de
este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la

temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
Muchos
productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que

ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir
la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto
como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
La reaccin de pardeamiento que se produce por

entre
interaccin
los aminocidos y los azcares reductores libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas.

Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben,
por ello, desecarse con precaucin, de preferencia
en
una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)
2.3.2. Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de
vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
5
POSTCOSECHA |

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que

la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido
modificada. (Nollet, 1996)
2.3.3. Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de
la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la
muestra se site a peso constante.
mtodo
se
minimiza
cuando
la
El error de pesada en este

muestra
no
se
expone
constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

2.4.
Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (ver Fig. 1). (Nollet, 1996)
Fig 1. Diagrama de destilacin azeotrpica
Disolventes
Tetracloruro de carbono
Benceno
Metil ciclohexano
Tolueno
Tetracloroetileno
Xileno
P. ebullicin (C)
77
80
100
111
121
137-
La
American
Spice
Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda
Trade
el uso de
benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos

(cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas deshidratadas, ajos
deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que
pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de
tolueno.
6
POSTCOSECHA |

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con
cido sulfrico-dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con
alcohol y, finalmente, secarlo.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse
en centsimas de mililitro.
La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera
recoger, del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el
disolvente refluya. (Hart, 1991)
2.5.
Mtodo de Karl Fischer.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente
empleaba
se
piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol

(ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el
ester el cual es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el
yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
CH3OH + SO2 + RN RNHSO3CH3
(1)
H2O + I2 + RNHSO3CH3 +2RN RNH (SO4)CH3 + 2RNHI
(2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y

metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la
concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por
lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la
humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por
titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra
mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a
amarillo cromato y despus a pardo en el momento del vire.
7
POSTCOSECHA |

En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente

de corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y
electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una
diferencia de potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante
con el analito. (Hart, 1991)
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por
ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es
recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James,
1999)
2.6.
Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (Tabla 1)
Mtodo
Ven
Es
un
mtodo
convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar
varias muestras
Secado en
estufa
Se
llega
a
la
temperatura deseada
Se
previene
la
descomposicin
Perdida de sustancias voltiles

durante el secado
La eficiencia es baja para

alimentos con alta humedad
No
se
pueden
analizar
tantas muestras como en la
estufa convencional
Secado
en estufa
de vaco
Destilacin
azeotrpica
Es
bueno
compuestos
orgnicos
para
voltiles
Determina
el
agua
directamente y no por
perdida de peso
El dispositivo es sencillo
de manejar
Es mas preciso que el

secado en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin
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POSTCOSECHA |
Desve
La temperatura va
fluctuar
debido
al tamao de la
partcula, peso de la muestra,
posicin de la muestra en el
horno, etc.
Es difcil remover el agua ligada
Baja precisin del dispositivo

para medir
Los disolventes
inmiscibles
como tolueno son inflamables
Se puede registrar altos

residuos
debido
a
la
destilacin de componentes
solubles en agua, como glicerol
y alcohol
Cualquier
impureza
puede

Secado en
termobal
anza
Karl
Fischer
Es
un
mtodo
semiautomticoy
automtico
La
muestra
no
es
removida por lo tanto el
error de pesada es
mnimo
Es excelente para investigacin

pero no es practico
Es un mtodo estndar
para ensayos de humedad
Precisin y exactitud ms
altos que otros mtodos
Es til para determinar
agua en grasas y aceites
previniendo
que
la
muestra se oxide
Los reactivos deben ser RA

para preparar
el reactivo de
Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es
inestable
y
debe
estandarizarse in situ.
Una vez que el

dispositivo se monta la
determinacin
toma
pocos minutos
(Nollet, 1996)
2.7.
El dispositivo de la titulacin
debe
protegerse de la
humedad atmosfrica debido a
la excesiva sensibilidad del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es muy
reactiva.
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
Harina de trigo
Zanahoria
Tomate
Papaya
12%
90%
93,6%
90-95%
*El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:

2.7.1. Agua libre:
9
POSTCOSECHA |

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera

con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. Es decir que no est
unida mediante enlaces a las molculas del alimento, est presente
como una molcula ms.
2.7.2. Agua ligada
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma
de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece
ligada
al
alimento
incluso
temperatura
de
carbonizacin.
III.
PRINCIPIO
3.1.
Mtodos directos
Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de
la estufa (mtodos estndar), la destilacin y los rayos infrarrojos.
Mtodo de la estufa: Para determinar la humedad de frutas y los granos
se somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el
porcentaje de humedad a travs del peso que se pierde durante el
10
POSTCOSECHA |

secado. Para obtener el porcentaje de humedad se divide la prdida de

peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se
multiplica por 100.
3.2.
Mtodos indirectos
Son los ms usados en la prctica e incluyen, sobre todo, los mtodos
elctricos los cuales tiene que ser calibrados con los mtodos directos.
IV.
MATERIALES
11
POSTCOSECHA |

V.
Balanza
analtica de
Balanza analtica
de 0,1mg
0,1mg
Placa
Petri
Placa Petri
Desecador
Desecador
Estufa
Estufa
mortero
mortero
Pinzas
Pinzas
MUESTRAS
Semillas de
linaza
Manzana
lechuga
VI.
PROCEDIMIENTO
12
POSTCOSECHA |
Granos de
soya
papa

1) Secar las capsulas en la estufa durante 30 minutos a 100+/3C

2) Sacar las capsulas de la estufa al desecador, dejando enfriar
15 minutos.
3) Pesar las capsulas y registrar el peso de estas, pesar 3-5 g de
muestra por duplicado.
4) Llevar las muestras a la estufa (108C) por 4 horas hasta
peso contante
5) Sacar las muestras en el desecador y dejar enfriar por 15
minutos.
6) Pesar las muestras y registrar.
7) Determinar el % de humedad.
13
POSTCOSECHA |

Preparacin de la muestra
(Superficie
de
homognea)
Molido
Picado
Triturado -
Pesado de la placa vaca
la
Manzana
Lechuga
Papa
Soya
Linaza
(Se tara la balanza antes

de pesar las muestras)
Colocar la muestra
Placa
Placa
Placa
Placa
Placa
1
2
3
4
5
Pesado de la placa ms
muestra
Placa- 1
Placa- 2
Placa- 3
Placa- 4
Placa- 5
Manzana
Lechuga
Papa
Soya
Linaza
(108
C
4horas)
Colocar en la estufa
Sacar de la estufa
Pesado de la placa ms
muestra
VII.
CLCULOS Y RESULTADOS
Peso constante
14
POSTCOSECHA |
muestra
Colocar
en
desecador
minutos.
el
15
Despus de 4
horas

Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente formula:

H H 2 O=
peso inicialpeso final

x 100
peso inicial
Tabla 3. Peso de las placas vacas y su enumeracin

Placa
Peso de la
I
II
II
IV
V
placa (g)
29.6723
29.7386
30.9873
31.1209
32.6010
Tabla 4. Peso de las muestras con la placa

Muestra (g)
Peso de la
Placa +
Placa+ muestra
Manzana
Lechuga
Papa
Grano de soya
Linaza
muestra (g)
4.5950
4.4715
3.5734
4.9525
4.8773
Muestra (Pi)
30.2550
29.9296
32.0352
35.5841
37.1197
seca (Pf)
0.5827
0.191
1.0479
4.4632
4.5187
Clculo de la Humedad Relativa mediante la frmula para las siguientes

muestras:
Para la manzana
Para la lechuga
:
:
H H 2 O=
4.59500.5827
x 100
= 87%
4.5950
H H 2 O=
4.47150.191
x 100
= 96%
4.4715
15
POSTCOSECHA |

Para la papa
Para el grano de soya:
Para ala linaza
H H 2 O=
3.57341.0479
x 100
= 77%
3.5734
H H 2 O=
4.95254.4632
x 100
= 10%
4.9525
H H 2 O=
4.87734.5187
x 100
= 7%
4.8773
Tabla 4. Resultado final de la H.R. en las muestras.
I
II
III
IV
V
Muestra (g)
Manzana
Lechuga
Papa
Grano de soya
Linaza
% Humedad
87
96
77
10
7
VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia del agua en la conservacin de frutas y hortalizas
16
POSTCOSECHA |

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo

en las carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla

para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
2. La H.R. y s u efecto en la poscosecha.

Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento
de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja).
Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta.
A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el
aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro,
lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de
una botella de cerveza fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire
totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua
pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene
100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un
control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de
agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. Los efectos de la
17
POSTCOSECHA |

humedad y de la prdida de agua de los productos frescos se resumen en las

Figuras 4 y 5.
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara
con una velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante
el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura
de la cmata, pero habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria
siguen per diendo humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas
rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms
rpida.
Por ejemplo en ctricos
3. Rango de H.R. y T de conservacin de frutas y hortalizas.

Tabla 5. Condiciones de almacenamiento ptimo para las principales especies
de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha mxima esperada bajo esas
condiciones.
ESPECIE
TEMPERATURA
18
POSTCOSECHA |
HUMEDAD
TIEMPO DE

RELATIVA
(%)
(C)
ALMACENAMIENTO
(das)
A-B
Aceituna fresca
5-10
85-90
28-42
Acelga
95-100
10-14
Acerola
85-90
49-56
Achicoria
95-100
14-21
Ajo
65-70
180-210
Albahaca
85-95
Alcaucil
95-100
14-21
Alcayota
85-90
28-42
Anan
7-13
85-90
14-28
Anona
5-7
85-90
28-42
Apio
98-100
30-90
Apionabo
97-99
180-240
-0.5-0
90-95
14
Arndano azul
19
POSTCOSECHA |

Arndano rojo
2-4
90-95
60-120
95-98
7-14
0-1
90-95
7-14
13
85-90
28-42
85-90
7-21
Banana - Pltano
13-15
90-95
7-28
Batata
13-15
85-90
120-210
8-12
90-95
Berro
95-100
14-21
Bledo
0-2
95-100
10-14
Bok Choy
95-100
21
Brcoli
95-100
14-21
Brates germinados
95-100
90
21
Arveja
Arveja china
Atemoya
Babaco
Berenjena
C-D-E
Caimito
20
POSTCOSECHA |

Calamondin
9-10
90
14
-1
90
90-120
9-10
85-90
21-28
Cebolla bulbo
65-70
30-240
Cebolla de verdeo
95-100
21-28
95-100
14-21
Cereza
-1-0.5
90-95
14-21
Ciruelas
-0.5-0
90-95
14-35
0-1.5
80-85
30-60
Coliflor
95-98
21-28
Colinabo
98-100
60-90
Col rizada
95-100
10-14
4-7
95
7-10
13
90-95
14-28
15-20
85-90
14-21
Caqui
Carambola
Cebollino
Coco
Chaucha
Cherimoya
Chicosapote
21
POSTCOSECHA |

Chirivia
95-100
120-180
Choclo
0-1.5
95-98
5-8
Daikon
0-1
95-100
120
-0.5-0
90-95
7-21
Dtiles
-18-0
75
180-360
Durazno
-0.5-0
90-95
14-28
Durin
4-6
85-90
42-56
Endivia
0-3
95-98
14-28
95-100
14-21
0-2
95-100
14-21
95-100
10-14
5-10
90
14-21
-0.5-0
90-95
2-3
13-15
85-90
14-42
Damasco
Escarola
Esprrago
Espinaca
F-G-H-l-J-K-L
Feijoa
Frambuesa
Fruto rbol del pan
22
POSTCOSECHA |

Frutilla
0-0.5
90-95
5-7
Granada
90-95
60-90
Grosella
-0,5-0
90-95
7-28
13
85-90
7-14
5-10
90
14-21
90-95
3-7
Haba
0-2
90-98
7-14
Higos
-0.5-0
85-90
7-10
0-2
90-95
14-21
Hongos
comestibles
0-1.5
95
5-7
Jaboticaba
13-15
90-95
2-3
Jaca
13
85-90
14-42
Jenjibre
13
65
180
Jicama
13-18
65-70
30-60
Kiwano
10-15
90
180
Guanbana
Guayaba
Guinda
Hinojo
23
POSTCOSECHA |

Kiwi
-0.5-0
90-95
90-150
Kumquat
90-95
14-28
Lechuga
0-2
98-100
14-21
Lima
9-10
85-90
42-56
Limn
10-13
85-90
30-180
Litchi
1-2
90-95
21-35
Longan
1-2
90-95
21-35
70-80
90
13-18
85-95
14-42
4-7
90-95
14-28
Mango
13
90-95
14-21
Mangostn
13
85-90
14-28
Manzana
-1-4
90-95
30-180
Maracuy
7-10
85-90
21-35
M-N-O-P-Q
Malanga
Mamey sapote
Mandarina
24
POSTCOSECHA |

Maraen
0-2
85-90
35
Meln
Inm.
Cantalupo
2-5
95
15
Meln
mad
Cantalupo
0-2
95
5-14
7-10
90-95
12-21
Membrillo
-0.5-0
90
60-90
Mora
-0.5-0
90-95
2-3
Nabo
90-95
120
0-9
85-90
56-84
-0.5-0
90-95
14-28
90
21
2-4
90-95
14-21
ame
16
70-80
60-210
Okra
7-10
90-95
7-10
3-13
85-90
14-56
Meln (Otros)
Naranja
Nectarines
Nspero de Japn
Nopales
P-R
Palta
25
POSTCOSECHA |

Papa inmadura
7-16
90-95
10-14
4.5-13
90-95
150-300
Papaya
7-13
85-90
7-21
Pepino
10-13
95
10-14
5-10
95
28
-1.5-0.5
90-95
60-210
Pera asitica
90-95
150-180
Perejil
95-100
30-60
7-13
90-95
14-21
6-8
85-95
14-21
10-15
85-90
42-56
Poroto Lima
3-5
95
5-7
Poroto seco
4-10
40-50
180-300
95-100
60-90
Papa madura
Pepino dulce
Pera
Pimiento
Pitaya
Pomelo
Puerro
26
POSTCOSECHA |

Rabanito
95-100
21-28
-1-0
98-100
300-360
0-1
95-100
14-21
10-12
90-95
7-21
Remolacha c/hojas
98-100
10-14
Remolacha s/hojas
98-100
120-180
Repollo
98-100
150-180
95-100
21-35
Repollo chino
95-100
60-90
Ruibarbo
95-100
14-28
Rutabaga
98-100
120-180
Salsif
95-100
60-120
Salsif negro
95-98
180
10-15
90
14-21
Rbano picante
Radichio
Rambutan
Repollo
bruselas
de
S-T-U-V-W-XY-Z
Sanda
27
POSTCOSECHA |

Sapote amarillo
13-15
85-90
21
Sapote blanco
19-21
85-90
14-21
Sapote negro
13-15
85-90
14-21
90-95
21-28
7-10
85-90
120-150
Tamarindo
Taro
Tomate
maduro
verde
12.5-15
90-95
14-21
Tomate
maduro
rojo
8-10
90-95
8-10
3-4
85-90
21-28
13-15
85-90
21
-0.5-0
90-95
120-150
2-4
90-95
21
-0.5-0
90-95
14-56
0-5
85-96
30-60
95-100
14
Tomate de rbol
Tomatillo
Topinanbur
Tuna
Uva
Yuca
Zanahoria c/hoja
28
POSTCOSECHA |

Zanahoria
mad.
s/hoja
98-100
210-270
Zapallos
10-15
50-70
60-160
Zapallito
5-10
95
7-14
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Tabla 6. Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada
de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al.,
1986 para informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto
Temperatura
Humedad
Relativa
Vida aproximada de
almacenamiento
(por ciento)
Amarnanto (Amaranth)
0-2
3236
95-100
10-14 das
Anise (Anis)
02
3236
90-95
2-3 semanas
Apples (Manzanas)
-1-4
3040
90-95
1-12 meses
Apricots (Albaricoques)
-0.5-0
31-32 90-95
1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo)
32
95-100
2-3 semanas
Asian pear (Pera asitica)
34
90-95
5-6 meses
29
POSTCOSECHA |

Asparagus (Esprrago)
0-2
3236
95-100
2-3 semanas
Atemoya (Atemoya)
1-3
55
85-90
4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte,

Hass)
45
85-90
2 semanas
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula,

Booth-1)
40
90-95
4-8 semanas
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs,

Pollock)
13
55
85-90
2 semanas
Babaco (Babaco)
45
85-90
1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde)
13-14
5658
90-95
1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados)
32
85-90
7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol)
32
95-100
5-9 das
Beans, dry (Frijol seco)
4-10
4050
40-50
6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes)
4-7
4045
95
7-10 das
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas)
5-6
41-43 95
30
POSTCOSECHA |
5 das

Beets, bunched (Remolacha, manojos)
32
98-100
10-14 das
Beets, topped (Remolacha, deshojada)
32
98-100
4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga)
2-3
3638
95-98
2-4 semanas
Bitter melon (Meln amargo)
12-13
5355
85-90
2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro)
13-15
5560
85-90
2-3 semanas
Blackberries (Mora)
-0.5-0
31-32 90-95
2-3 das
Blood orange (Naranjas sanguina)
4-7
4044
3-8 semanas
Blueberries (Arandano)
-0.5-0
31-32 90-95
2 semanas
Bok choy (Bok choy)
32
95-100
3 semanas
Boniato (Boniato)
13-15
5560
85-90
4-5 meses
Bread fruit (Fruta del pan)
13-15
5560
85-90
2-6 semanas
Broccoli (Brocoli)
32
95-100
10-14 das
Brussels sprouts (Col de bruselas)
32
95-100
3-5 semanas
90-95
31
POSTCOSECHA |

Cabbage, early (Repollo, tempranero)
32
98-100
3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardo)
32
98-100
5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto)
2-4
3640
90-9S
3 semanas
Cactus Pear (Tuna)
2-4
3640
90-95
3 semanas
Caimito (Caimito)
38
90
3 semanas
Calabaza (Calabaza)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Calamondin (Calamondin)
9-10
4850
90
2 semanas
Canistel (Canistel)
13-15
5560
85-90
3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)
2-5
36-41 95
15 das
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2
3236
95
5-14 das
Carambola (Carambola)
9-10
4850
85-90
3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)
32
95-100
2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura)
32
98-100
7-9 meses
32
POSTCOSECHA |

Carrots, immature (Zanahoria, tierna)
32
98-100
4-6 semanas
Cashew apple (Maran)
0-2
3236
85-90
5 semanas
Cauliflower (Coliflor)
32
95-98
3-4 semanas
Celeriac (Celeriac)
32
97-99
6-8 meses
Celery (Apio)
32
98-100
2-3 meses
Chard (Acelga)
32
95-100
10-14 das
Chayote squash (Chayote)
45
85-90
4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya)
13
55
90-95
2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas)
32
90-95
3-7 das
Cherries, sweet (Cerezas, dulces)
-1-0.5
30-31 90-95
2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino)
32
95-100
10-14 das
Chinese cabbage (Repollo chino)
32
95-100
2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo)
4-7
4045
90-95
7-10 das
Clementine (Clementina)
40
90-95
2-4 semanas
Coconuts (Coco)
0-15
32-
80-85
1-2 meses
33
POSTCOSECHA |

35
Collards (Col rizada)
32
95-100
10-14 das
Corn, sweet (Maz dulce)
32
95-98
5-8 das
Cranberries (Arndano)
2-4
3640
90-95
2-4 meses
Cucumbers (Pepino)
10-13
5055
95
10-14 das
Currants (Pasa)
-0.5-0
31-32 90-95
1-4 semanas
Custard apples (Anona)
5-7
41-45 85-90
4-6 semanas
Daikon (Daikon)
0-1
3234
4 meses
Dates (Dtiles)
-18-0
0-32 75
6-12 meses
Dewberries (Zarzamora)
-0.5-0
31-32 90-95
2-3 das
Durian (Durin)
4-6
3942
85-90
6-8 semanas
Eggplants (Benjerena)
12
54
90-95
1 semana
Elderberries (Sauco)
-0.5-0
31-32 90-95
1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola)
32
2-3 semanas
34
POSTCOSECHA |
95-100
95-100

Feijoa (Feijoa)
5-10
41-50 90
2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos)
-0.5-0
31-32 85-90
7-10 das
Garlic (Ajo)
32
65-70
6-7 meses
Ginger root (Gangibre)
13
55
65
6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa)
-0.5-0
31-32 90-95
3-4 semanas
Granadilla (Granadilla)
10
50
85-90
3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y

Ariz.)
14-15
5860
85-90
6-8 semanas
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y

Texas)
10-15
5060
85-90
6-8 semanas
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)
-1 a -0.5 30-31 90-95
1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana)
-0.5-0
31-32 85
2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas)
32
10-14 das
Guavas (Guayaba)
5-10
41-50 90
2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert)
4-7
4045
95
7-10 das
Horseradish (Rbano picante)
-1-0
3032
98-100
10-12 meses
95-100
35
POSTCOSECHA |

Jaboticaba (Jaboticaba)
13-15
5560
90-95
2-3 das
Jackfruit (Nanjea)
13
55
85-90
2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa)
8-10
4650
85-90
8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena japonesa)
8-12
4654
90-95
1 semana
Jerusalem Artichoke (Tupinambu)
-0.5-0
31-32 90-95
4-5 meses
Jicama (Jicama)
13-18
5565
65-70
1-2 meses
Kale (Berza)
32
95-100
2-3 semanas
Kiwano (Kiwano)
10-15
5060
90
6 meses
Kiwifruit (Kiwi)
32
90-95
3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo)
32
98-100
2-3 meses
Kumquats (Kumquat)
40
90-95
2-4 semanas
Langsat (Langsat)
11-14
5258
85-90
2 semanas
Leeks (Puerro)
32
95-100
2-3 meses
36
POSTCOSECHA |

Lemons (Limones)
10-13
5055
85-90
1-6 meses
Lettuce (Lechuga)
32
98-100
2-3 semanas
Limes (Limoncillo)
9-10
4850
85-90
6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok)
0-15
3235
95-100
2-4 meses
Loganberries (Frambuesa)
-0.5-0
31-32 90-95
2-3 das
Longan (Longan)
1.5
35
90-95
3-5 semanas
Loquats (Loquat)
32
90
3 semanas
Lychees(Litchi)
1.5
35
90-95
3-5 semanas
Malanga (Malanga)
45
70-80
3 meses
Mamey (Mamey)
13-15
5560
90-95
2-6 semanas
Mangoes (Mango)
13
55
85-90
2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan)
13
55
85-90
2-4 semanas
10
50
90-95
3 semanas
Melons (Melones)
Casaba
37
POSTCOSECHA |

Crenshaw
45
90-95
2 semanas
Honeydew
45
90-95
3 semanas
Persian (Persia)
45
90-95
2 semanas
Mushrooms (Hongos)
32
95
3-4 das
Nectarines (Melocotn)
-0.5-0
31-32 90-95
2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo])
7-10
4550
7-10 das
Olives, fresh (Aceitunas, frescas)
5-10
41-50 85-90
4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes)
32
95-100
3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas)
32
65-70
1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plntula)
32
65-70
6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y

Ariz.)
3-9
3848
85-90
3-8 semanas
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y

Texas)
0-1
3234
85-90
8-12 semanas
Papaya (Papaya)
7-13
4555
85-90
1-3 semanas
Passionfruit (Maracuy)
7-10
45-
85-90
3-5 semanas
38
POSTCOSECHA |
90-95

50
Parsley (Perejil)
32
95-100
2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca)
32
95-100
4-6 meses
Peaches (Duraznos)
-0.5-0
31-32 90-95
2-4 semanas
Pears (Peras)
-1.5 a
-0.5
29-31 90-95
2-7 meses
Peas, green (Arvejas)
32
1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur)
4-5
40-41 95
6-8 das
Pepino (Pepino [tree melon])
40
85-90
1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco])
0-10
3250
60-70
6 meses
Peppers sweet (Pimiento)
7-13
4555
90-95
2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui)
-1
30
90
3-4 meses
Pineapples (Pina)
7-13
4555
85-90
2-4 semanas
Plantain (Pltano)
13-14
5658
90-95
1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa)
-0.5-0
31-32 90-95
2-5 semanas
95-98
39
POSTCOSECHA |

Pomegranates (Granada)
41
90-95
2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras)
10-16
5060
90-95
10-14 das
Potatoes, late crop (Papas, tardas)
4.5-13
4055
90-95
5-10 meses
Pummelo (Pomelo)
7-9
4548
85-90
12 semanas
Pumpkins (Calabazas)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Quinces (Membrillo)
-0.5-0
31-32 90
2-3 meses
Raddichio (Raddichio)
0-1
3234
95-100
2-3 semanas
Radishes, spring (Rbano de primavera)
32
95-100
3-4 semanas
Radishes, winter (Rbano de invierno)
32
95-100
2-4 meses
Rambutan (Rambutan)
12
54
90-95
1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa)
-0.5-0
31-32 90-95
2-3 das
Rhubarb (Ruibarbo)
32
95-100
2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga)
32
98-100
4-6 meses
40
POSTCOSECHA |

Salsify (Salsif)
32
95-98
2-4 meses
Santol (Santol)
3-9
4548
85-90
3 semanas
Sapodilla (Chico Zapote)
16-20
6068
85-90
2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro)
0-1
3234
95-98
6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla)
10-13
5055
85-90
10-14 das
Snow peas (Arveja china)
0-1
3234
90-95
1-2 semanas
Soursop (Guanbana)
13
55
85-90
1-2 semanas
Spinach (Espinaca)
32
95-100
10-14 das
Squashes, summer (Calabacita de veranos)
5-10
41-50 95
1-2 semanas
Squashes, winter (Calabacita de invierno)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Strawberries (Fresa)
32
90-95
5-7 das
Sugar apples (Anona)
45
85-90
4 semanas
41
POSTCOSECHA |

Sweetpotatoes (Camote)
13-15
5560
85-90
4-7 meses
Tamarillos (Tamarilo)
3-4
3740
85-95
10 semanas
Tamarinds (Tamarindo)
45
90-95
3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus

fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
ctricas afines)
40
90-95
2-4 semanas
Taro root (Taro)
7-10
4550
85-90
4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo)
13-15
5560
85-90
3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazn)
18-22
6572
90-95
1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15
5560
90-95
4-7 das
Turnips (Nabo)
32
95
4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo)
32
95-100
10-14 das
Ugli fruit (Ugli)
40
90-95
2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaa de agua)
1-2
3236
98-100
1-2 meses
42
POSTCOSECHA |

Watercress (Berro)
32
95-100
2-3 semanas
Watermelon (Sandia)
10-15
5060
90
2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco)
19-21
6770
85-90
2-3 semanas
White asparagus (Esprrago blanco)
0-2
3236
95-100
2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado)
10
50
90
4 semanas
Yams (ame)
16
61
70-80
6-7 meses
Yucca root (Yuca)
0-5
32-41 85-90
1-2 meses
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
IX.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de

humedad, contiene un porcentaje de humedad de la manzana y de los dems
alimentos analizados estn dentro de los parmetros que se indican. Se
debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden
influir en dicho resultado.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado

a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
43
POSTCOSECHA |

Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy
tardados aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente
en que nos encontremos
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis.
An AVI Book, New York. 1987
BOUMANS,
H., van Gaalen, M.C.M., Grivell, L.A. y Berden, A. 1997.
Differential Inhibition of the Yeast bc1 Complex by Phenanthrolines and

Ferroin. The Journal of Biological Chemistry. 272, 2, 19753-19760.
CUNNIF,
P. (ed) (1995) Official Methods of Analysis of AOAC
International, 16th edition, USA
DUBOIS, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A y Smith, F. (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances,
Analytical Chemistry, 28:3:350-356
FENNEMA, O.; Qumica de alimentos. Acribia, Segunda edicin. Espaa.

(1993) HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(Espaa), 1991.
HOFFMANN, G.; The chemistry and technology of edible oils and fats and
their high fat products; Academia Press, London 1989.
JAMES
C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN
Publishers. New York 1999.
Ministerio de Sanidad y Consumo, Servicio de publicaciones (ed). 1985,

Anlisis de Alimentos. Coleccin Fomento de Calidad. Madrid 1985
NIELSEN
S. Suzanne(Ed); Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York, 2003.
44
POSTCOSECHA |

NIELSEN
S.; Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
Gaithersburg, Maryland. 1998. NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food

analysis; M. Dekker, New York 1996.
OSBORNE Thomas B; MENDEL Lafayette B. 1914. Nutritive properties of

proteins of the maize kernel. J. Biol. Chem. 18, 1 (1914)
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D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
POMERANZ Y., Meloan C.E., Food Analysis Theory and Practice Third
Edition; Chapman & Hall, United States of America 1984.
ROBERTSON, J.A., Monredon, F.D., Dysseler, P., Guillon, F., Amd, R. y

Thibauthl, J.F. (2000) Hydration properties of dietary fiber and resistant
starch: a European Collaboraty Study. IWT,
33: 73-79.
ROSSELL J.B., Pritchard J. L.R; Analysis of Oilseeds, fats and Fatty

Foods; Elsevier Science Publishers Ltd, Ireland 1991.
XI.
ANEXOS
45
POSTCOSECHA |

46
POSTCOSECHA |

47
POSTCOSECHA |

Practica 1 de Postcosecha

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MGR. LUIS ALBERTO MARN ALIAGA

LISBHET YUCRA CHOQUE

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agroalimentaria es un factor importante en la calidad de frutas y

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mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

agua varan entre un 60 y un 95% en los

alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que

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agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos

Relacin entre contenido de humedad

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los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida

en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones

2.3.1. Mtodo por secado de estufa

muestra. (Nollet, 1996)

Los productos con un elevado contenido en azcares y las

Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para

las especias, ricas en sustancias voltiles

distintas del agua.

agua de una muestra requiere que la presin

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza

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ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,

este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la

productos son, tras su deshidratacin, bastante

higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que

La reaccin de pardeamiento que se produce por

los aminocidos y los azcares reductores libera agua

durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas.

estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

2.3.2. Mtodo por secado en estufa de vaco

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Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que

2.3.3. Mtodo de secado en termobalanza

El error de pesada en este

constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

Mtodo de destilacin azeotrpica

Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda

benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos

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Mtodo de Karl Fischer.

1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina

piridina sin embargo por cuestiones de

seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol

CH3OH + SO2 + RN RNHSO3CH3

H2O + I2 + RNHSO3CH3 +2RN RNH (SO4)CH3 + 2RNHI

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y

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En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente

Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (Tabla 1)

Perdida de sustancias voltiles

La eficiencia es baja para

Es mas preciso que el

Toma poco tiempo

Baja precisin del dispositivo

Se puede registrar altos

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Es excelente para investigacin

Los reactivos deben ser RA

Una vez que el