COMPOSICIN PROXIMAL DE LA SOJA

El aceite de soja es rico en cidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel

de insaturacin. Adems, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%),
un cido esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5
al 2,5% de los lpidos presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina.
sta tiene una funcin de emulsionante al incorporarse a formulaciones de
alimentos. Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soja son los
tocoferoles, los cuales actan como antioxidantes naturales y tienen funciones
de vitamina E. A escala industrial se utilizan para retardar la aparicin de
rancidez en alimentos ricos en grasas

cidos grasos presentes en el aceite de soya.

cidos grasos saturados

los cidos grasos saturados carecen de dobles enlaces y les cuesta
combinarse con otras molculas. Por este motivo, la mayor parte de las grasas
saturadas se mantienen en estado slido a temperatura ambiente. Todas las
grasas animales son altamente saturadas, excepto las del pescado y los
mariscos, que son muy poliinsaturadas.
En numerosos estudios epidemiolgicos se ha comprobado que la ingesta de
grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre.

El cido Palmtico (C16:0) es el principal cido graso saturado presente

en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han
arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando
sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.

El cido Mirstico (C14:0), aunque en menor medida que el palmtico,

tambin aumenta la concentracin de colesterol total. La dieta mixta
habitual contiene cantidades pequeas de cido mirstico, presente
fundamentalmente en la mantequilla. E

El cido Esterico (C18:0) no eleva los niveles plasmticos de colesterol

total, segn distintos estudios en animales y humanos, en contraste con
otros cidos saturados. Este cido se metaboliza ms rpidamente hacia
cido oleico que otras grasas saturadas.

cidos grasos mono insaturados:

Tiene un nico doble enlace y est presentes en todas las grasas animales y
aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva.

El cido oleico (C18:1). Es el principal representante de los cidos

grasos mono insaturados en nuestros alimentos.

El cido palmitoleico (C16:1) se encuentra en la mayora de aceites

vegetales, coco, nuez de macadamia y la mayora de grasas de
animales.

cidos grasos poliinsaturados:

Estos cidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sin
embargo son esenciales, por lo que deben ser aportados por la dieta.

El cido linoleico (C18:2)

aceites vegetales de semillas (maz, soja, girasol, etc.).

El cido linolnico (C18:3) se encuentran en pequeas cantidades en

que se encuentra principalmente en los

algunos aceites vegetales, pero su fuente principal son los animales

marinos (pescado y marisco).

Bsicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos:

semillas y aceite. Adems, estos se pueden utilizar como materia prima para
obtener una gran variedad de subproductos.

Anlisis del valor diettico de cada uno de estos dos productos:

a) Contenido en nutrientes de la legumbre (por cada 100 gramos)

Energa

422 Kcal

Protenas

35 g

Carbohidratos

30 g

Fibra alimentaria

5 g ( cocidas)

Lpidos totales

18 g

Colesterol

0 mg

Sodio

5 mg

Potasio

1700 mg

Calcio

280 mg

Magnesio

240 mg

Hierro

8 mg

Zinc

3 mg

Fsforo

580 mg

Yodo

6 g

Flor

130 g

Cobre

406 g

Tiamina (B1)

0,85 mg

Riboflavina (B2)

0,4 mg

cido Nicotnico

5 mgg

Fuente: Calvo D. 2003

b) Contenido en nutrientes del aceite de soja (por cada 100 gramos)

Energa
Protenas
Carbohidratos
Fibra alimentaria
Lpidos totales
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc
Fsforo
Yodo
Cobre
Vitamina D
Vitamina C
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
cido Nicotnico

900 Kcal
0g
0g
0 g (cocidas)
100 g
14,3 g (0,15 de C14:0, 10,2 de C16:0
y 3,7 de C18:0)
22 g (0,3 de C16:1 y 21,8 de C18:1)
55 g (48,5 de C18:2 y 6,4 de C18:3)
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg
0 g
0 g
0 g
0 mg
0 mg
0 mg
0 mg

Fuente: Calvo D. 2003

Conclusiones:
-

El aceite de soja en comparacin con otros aceites vegetales es el ms

rico en cidos grasos poliinsaturados (54 gramos de A. G. linoleico y
linolnico) los cuales son cidos grasos esenciales.

El aceite de soja contiene niveles bajos de cidos grasos saturados y

mono insaturados.

Bibliografa consultada:
-

Calvo, Diodora (2003) Equilibrio alimentario en los escolares

http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.htm#_Toc42093403
Calvo, Miguel Bioqumica de alimentos
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
Botnica - online
http://www.botanical-online.com/acidos_grasos_monoinsaturados.htm