Universidad Nacional de Trujillo - sede Huamachuco

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

EFECTO DEL PH Y LA CONCENTRACION DE NaCl SOBRE PROPIEDADES

FUNCIONALES DE HARINA DESAMARGADA Y DESGRASADA DE TARWI
(Lupinus mutabilis stweet), VARIEDAD CRIOLLA
Nombre del autor:

Avila Yupanqui Leydi

Guerra Calixto Karen Lizbet
Ruiz Campos Zeida Iris
Yupanqui Benitez Maritza Isadora

Nombre del tutor:

1. Vegas Nio Rodolfo

Snchez Carrin Huamachuco

2016

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a la Universidad por habernos aceptado ser parte de ella y

PARTICIPES abierto las puertas de su seno cientfico para poder estudiar la
carrera, as como tambin a los diferentes docentes que brindaron sus
conocimientos y su apoyo para seguir adelante da a da. Agradezco tambin a
nuestro Asesor de Tesis el Ing. Rodolfo Vegas Nio por haber brindado la
oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento cientfico, as como
tambin haber tenido toda la paciencia para guiarnos durante todo el desarrollo
de la tesis. Nuestro agradecimiento tambin va dirigido a nuestra familia que
fueron un pilar de apoyo. Para finalizar, tambin agradezco a todos los que
fueron participes en la realizacin de este proyecto por su apoyo moral
aportando en un alto porcentaje a mis ganas de seguir adelante en mi carrera
profesional.

SNTESIS

La finalidad del presente trabajo fue evaluar el efecto del pH y la concentracin de

cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de la harina desgrasada y
desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), variedad criolla, entre estas
propiedades tenemos: capacidad emulsionante, gelificante, espumante y capacidad de
retencin de agua y aceite.
En la elaboracin de los diferentes tipos de pruebas se parti del grano desamargado
(extraccin de alcaloides) y desgrasado de chocho, el cual fue licuado o molido con el
posterior secado para obtener el polvo base.
Dado a su alto potencial nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y
diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios, para lo
cual es necesario conocer sus propiedades funcionales.

NDICE

I.

TTULO:

EFECTO DEL PH Y LA CONCENTRACION DE NaCl SOBRE

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINA DESAMARGADA Y
DESGRASADA DE TARWI (Lupinus mutabilis stweet), VARIEDAD
CRIOLLA

II.

INTRODUCCION

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los

Andes desde los 1 500 msnm, encontrndose en Per, Colombia, Ecuador, Venezuela,
Bolivia, Chile y Argentina; Sin embargo, en la actualidad el Tarwi se ha extendi ms
all de las fronteras de los pases andinos, y prospera muy bien en las zonas templadas
de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y Estados Unidos.
Prospera en diferentes tipos de suelos y es utilizado para mejorar la calidad de los
suelos para posteriores cultivos.
Sus semillas son usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie ocupa uno de
los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y
aceites a nivel mundial. El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la cual
debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la
soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las
protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms
de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51 % y el aceite de
14-24 %. En base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35,5% de protena, 16,9
% de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos,
encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides, mientras que es negativa
entre protena y aceite.
La semilla de Tarwi contiene lisina, un aminocido esencial importante en la absorcin
del calcio y construccin del tejido muscular (adems metionina, triptfano entre otros
aminocidos), tambin contiene minerales y cidos grasos no saturados (incluyendo
cido linoleico- omega6). Su aceite, similar al del man, es de color claro y puede ser
utilizado domsticamente. Su contenido de carbohidratos es bajo en comparacin con
otras menestras, lo cual lo hace ideal para su consumo por personas con diabetes. Pero
contiene alcaloides (espartena, lupinidina, lupinina) que no permiten su consumo
directo; para ello, se debe extraer su sabor amargo original.
Afortunadamente, en los ltimos aos esta menestra se ha ubicado entre las ms
importantes a nivel nutricional por su alto contenido de protenas, superior al de la soya
y como alternativa a la harina de trigo, sobretodo en la elaboracin de panes lo cual
mejora considerablemente su valor proteico y calrico. Sin embargo, la aplicacin de
estas harinas est relacionada directamente a su composicin y propiedades funcionales
como capacidad emulsionante, gelificante, espumante, etc. Que dependen de la fuente y
condiciones del cultivo.

El Tarwi puede ser consumido por nios en crecimiento, mujeres embarazadas o que
dan de lactar. Cuando se le combina con cereales como la quinua o kiwicha, genera una
protena vegetal de alto valor nutricional, que es superior a las protenas de origen de
alto valor nutricional, que es superior a las protenas de origen animal, por ser de ms
fcil asimilacin y generar menos sustancias txicas de desecho.

III.

ANTECEDENTES

Potencial del tarwi (lupinus mutabilis sweet) como futura fuente protenica y avances de
su desarrollo agroindustrial investigacin de facultad de ingeniera y arquitectura,
universidad csar vallejo, departamento acadmico de procesos, facultad de qumica e
ingeniera qumica.

Caracterizacin fsico-qumica y propiedades funcionales de la harina obtenida de

granos de tarwi (lupinus mutabilis) sometidos a diferentes procedimientos.

Caracterizacin fisicoqumica, funcional y contenido fenlico de harina de malanga

(Colocasia esculenta) cultivada en la regin de Tuxtepec, Oaxaca, Mxico

Propiedades emulsificantes y espumantes de las protenas de harina de cacahuate

(Arachis hypogaea Lineau)

Propiedades funcionales de la harina y de los aislados proteicos de la semilla de

guanbana (annona muricata) investigacin hecha por Sandra P. Chaparro (Magister en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Profesora Facultad de Ciencias, Universidad
Pedaggica y Tecnolgica de Colombia UPTC)

Caracterizacin fisicoqumica y funcional de harina de cscara de esprrago blanco

asparagus officinalis l.) y evaluacin sensorial de sustituciones en galletas dulces.
Autores: Jhony Prez Gamarra, Luis Francisco Mrquez Villacorta
Propiedades funcionales de harinas altas en fibra diettica obtenidas de pia, guayaba y
guanbana, artculo publicado por Alejandra Ramrez y Emperatriz Pacheco de
Delahaye

IV.

JUSTIFICACIN

Las actuales tendencias orientadas al consumo Tarwi como alimento saludable y

la necesidad de ste producto aporte a la nutricin de la poblacin ya que este
alimento tiene propiedades funcionales muy importante para ayudar en nuestro
desarrollo o salud de los nios, adultos, jvenes y toda persona que la consume.
En nuestro pas se cultiva mucho el Tarwi pero no es aprovechado al mximo por
falta de estudios o desconocimiento de sus propiedades nutritivas, por lo general
se consume desamargado en ensaladas o en pepin, sin embargo no existen
productos industriales a base de Tarwi por desconocimiento de sus propiedades
funcionales; son oportunidades importantes para aprovechar debido a su alto valor
proteico su consumo es muy apropiado para los nios en etapa de crecimiento,
mujeres embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua, es capaz de reunir las cualidades de la
leche, la carne, el queso y el huevo. Adems, la harina de Tarwi se puede usar
hasta en 15 % en la panificacin esto sin alterar el sabor del producto con la
ventaja de incrementar las protenas del producto.
Tiene de 41 a 51% de protenas, lo cual lo coloca como una alternativa nutricional
donde el consumo de carne es escaza o nula y en una gran opcin para los
vegetarianos, 28.2 % de carbohidratos, 7.1% % de fibra, 15% de calcio 10% de
hierro.
La finalidad del presente trabajo es evaluar las propiedades funcionales como la
capacidad de retencin de agua y grasa, el poder y la estabilidad de emulsin, el
poder gelificante utilizando una fuente vegetal muy poco consumida, el chocho
Lupinus mutabilis, propia de la regin andina, para complementar el consumo de
nutrientes como protena, calcio y hierro principalmente.

V.

PROBLEMA:

CUL SERA EL EFECTO DEL PH Y LA CONCENTRACION DE NACL SOBRE

LAS

PROPIEDADES

FUNCIONALES

DE

HARINA

DESGRASADA

DESAMARGADA DE TARWI (Lupinus mutabilis sweet), VARIEDAD CRIOLLA?

VI.

HIPOTESIS:
La concentracin de cloruro de sodio es el mejor recativo con el que
obtendremos las mejores propiedades funcionales de la harina desgrasada
y desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), variedad criolla.

MARCO TEORICO

TARWI: El chocho, tarwi, o lupino (Lupinus Mutabilis Sweet) es una leguminosa

originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Per. Tiene relevancia en la
gastronoma de estos pases desde la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas,
mayor que el de la soya, le hace una planta de inters para la nutricin humana
contempornea. Esta es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa.
Alcanza una altura de 0.8m - 2.0m. Se cultiva principalmente entre los 2.000m y m de
altitud, en climas templados y fros. (PERICLES 2012)
DENOMINACIONES:
Nombre comn: Aymara: tauri (Bolvia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Per),
chuchus muti (Bolivia), chocho, chochito (Ecuador y Norte del Per), chuchus
(Bolivia), ccequella (Azangaro Per); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Ingls:
Andean lupine, pearl lupin. (Mujica2, 2006)
PROPIEDAD EMULSIFICANTE: Una emulsin se define como la mezcla de dos
lquidos inmiscibles, los cuales se mezclan ntimamente llegando a estar uno de ellos
disperso en el otro en forma de pequeas gotas o glbulos cuyo dimetro en general es
superior a 0.1 um El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y
aquel en el que estn dispersas las gotas se denomina fase continua. (ECHEVARRIA
2015)
PROPIEDADES

REOLGICAS

Las

propiedades

reolgicas

estudian

el

comportamiento de los fluidos sometidos a carga mecnica. La estructura slida, al

tener forma definida, cuando se somete a carga se deforma y se tensiona. Sin embargo,
la estructura lquida, al no tener forma definida, cuando se somete a carga no se
deforma, sino que al cambio producido en la posicin de los tomos se le llama
fluencia, y tampoco se produce tensin, ya que esta se libera con la fluencia.
PODER ESPUMANTE: En las espumas o batidos, hay una fase continua de capas
lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las burbujas de aire, las burbujas de
aire de una espuma pueden variar mucho de tamao, oscilando un dimetro de 1 m a
vario como causa de numerosos factores como la tensin superficial y viscosidad de la
fase lquida, el aporte de energa, etc. Habitualmente, una distribucin uniforme de
burbujas pequeas, da al alimento suavidad y ligereza, as como un aumento de la
dispersin y perceptibilidad de aromas. Las espumas o batidos pueden obtenerse por
batido o agitacin de una solucin acuosa de protena en presencia de una gran masa

gaseosa. En la mayora de los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido
para hacer espumas.
Capacidad de retencin de agua
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a
la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el
grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un
tercio de su propio peso en agua (Sabrina)
Desamargada de los granos de Tarwi El grano de Tarwi crudo es amargo (alto
contenido de espartena, lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible, motivo por el
que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos
de tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinacin). El grano desamargado y listo
para incorporar a la alimentacin humana es de sabor agradable y de consistencia suave.
(Mujica2, 2006)
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL
El grano del chocho es rico en protena y grasas, razn por la cual debera ser utilizado
en la alimentacin humana con mayor frecuencia; las protenas y aceites constituyen
ms de la mitad de su peso; estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos
muestran que la protena vara del 41-51% y la grasa de 14-24%. Existe una correlacin
positiva entre protenas y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y grasa,
significa que entre ms protena tenga, mayor ser la cantidad de alcaloide, esto no
ocurre con la grasa.5 (Matute, 2015)

MATERIALES Y MTODOS:
7.1 MATERIALES
7.1.1 MATERIAL DE PROCESO:
Materia prima:
Harina desamargada y desgrasada de Tarwi (Lupinus mutabilis
sweet), variedad criolla
Material de reaccin:
Etanol (concentracin 96)
Aceite (saturado)
Materiales de vidrio:
Tubos de ensayo 10 ml
Vasos de precipitacin 250 ml
Fiola 100 ml
Probeta 200 ml
Pipeta 1 ml
Mortero de porcelana
Placas Petri
Equipos e instrumentos:
Balanza analtica marca MonoDest (14 L/h-3000wats)
Estufa ILettich (6000rpm)
Destilador
Placa calefactora (T 200)
Centrfuga
Soxhlet
Voltex heidolph (2500 rpm)
Artefactos:
Licuadora

 Congelador
Accesorios:
Esptula
Gradillas
Fuentes
Papel filtro.
GRANOS DE TARWI

Material bibliogrfico:
HIDRATACIN
12 horas
Libros,
tesis, revistas cientficas,
internet.

7.2 METODOLOGA:

COCCIN

1 hora

Se desarrollar segn las siguientes tcnicas; las cuales sern descritas en los
Agua corriente 2 3
das
(DESLUPINACIN)
anexos (1, 2, 3, 4, y DESAMARGADO
5).

7.2.1 Metodologa experimental:

-

Determinacin de
la capacidad de absorcin de agua y aceite en
TRITURADO

harina de tarwi (Anexo 1).

-

DeterminacinSECADO
de propiedad
emulsificante (Anexo
(PASTA)
ESTUFA2).

Determinacin de propiedad de gelificacin (Anexo 3).

37 C; 3 4 das

- DeterminacinHARINA
de la estabilidad
emulsificante (Anexo 4).
DESGRASADO
DE TARWI
-

Determinacin del poder espumante (Anexo 5).

Determinacin
de la
propiedad
de hinchamiento (anexo 6).
HARINA DE
TARWI
DESGRASADA
PROPIEDADES FUNCIONALES

CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA

pH

7.3. ESQUEMA EXPERIMENTAL

MOLARIDADa

CAPACIDAD DE ABSORCIN DE ACEITE

CAPACIDAD EMULSIFICANTE
CAPACIDAD GELIFICANTE
CAPACIDAD DE EMULSIN
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO
CAPACIDAD ESPUMANTE

5H

0.5

1H

1.5

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar el efecto del ph y la concentracin de cloruro de sodio sobre las

propiedades funcionales de la harina desgrasada y desamargada de tarwi
(Lupinus mutabilis sweet), variedad criolla.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar el efecto de la concentracin de cloruro de sodio en la absorcin de
agua y aceite de la harina desgrasada y desamargada de tarwi.
Determinar el efecto de la concentracin de cloruro de sodio en la capacidad
emulsionante, gelificante y espumante de la harina desgrasada y desamargada de
tarwi.
Determinar el efecto del ph en la capacidad emulsionante, gelificante y
espumante de la harina desgrasada y desamargada de tarwi.
DISEO METODOLOGICO
TIPO DE INVESTIGACIN:
DE ACUERDO A LA ORIENTACIN:
Aplicada.
DE ACUERDO A LA TCNICA DE CONTRASTACIN:
Experimental.
LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE REALIZAR EL PROYECTO:
Universidad Nacional de Trujillo Laboratorio Multifuncional Sede
Desconcetrada de Huamachuco Sector Tantapusha (Huamachuco)

METODOLOGA:
Se desarrollar segn las siguientes tcnicas; las cuales sern descritas en los anexos (1,
2, 3, 4, y 5).
7.2.1 Metodologa experimental:

Determinacin de la humedad.

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua y aceite en harina de

tarwi.

Determinacin de propiedad emulsificante.

Determinacin de la estabilidad emulsificante.

Determinacin de la propiedad de hinchamiento.

Determinacin de propiedad de gelificacin.

Determinacin del poder espumante.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
A) DETERMINACIN DE LA HMEDAD:
En la tabla 1 en la determinacin de la humedad se observ que la harina de
tarwi desamargada y desengrasada tiene una baja humedad ya que contiene un
alto porcentaje en slidos.
A los concentrados proteicos y residuos amilceos obtenidos, se les determina el
contenido de huinedad, en estufa de aire caliente a 105C hasta peso constante
muestran que le producto deshidratado en estufa (aire caliente), queda con el menor
contenido residual de agua (3.18
El secado por estufa a alta temperatura permite obtener un producto con un menor
contenido de humedad, debido posiblemente a que en las condiciones del proceso se
elimina no solo agua libre sino adems parte del agua dbilmente ligada,
adicionalmente se obtiene un concentrado de mejor calidad ya que se evita el
pardeamiento no enzimtico y la prdida de sustancias volfiles mejorndose tanto
el sabor como el aroma del producto, como tambin las altas temperaturas desnaturalizan las
protenas por tal motivo despus del secado el producto queda dbil en protenas

B) CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA:

7
6
5
4
3
2
1
0

Figura 1: Absorcin de agua en harina desgrasada a diferentes pH,

molaridades y agua destilada.
La capacidad de absorcin de agua depende, principalmente, de la protena y
de algunos parmetros de sta, como tamao, forma, factores estricos, balance
hidroflico-hidrofbico de los aminocidos en las molculas, como tambin de
los lpidos y carbohidratos. Segn Hodge & Hosman (1976).
Al aadir cloruro de sodio para la prueba los resultados de absorcin de agua
fueron mas bajos que la prueba a agua destilada pura , lo cual, se puede atribuir
al efecto de blindaje que ejerce el NaCl, debido a que satura las cargas
electrostticas presentes en la protena.
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) Se
compone de cloro y sodio y es antisptica. Por lo tanto a mayor concentracin
de sal menor ser la absorcin de agua.

En la absorcin de agua tambin repercute mucho la acidez a un PH mayor a

6.8 la absorcin de agua aumenta como se observ en los resultados obtenidos
el agua destilada tuvo un PH de 6.8 al compararlo con el PH 9 ambos tienen
una alta absorcin de agua.
El almidon es insoluble al agua pero es capaz de retener agua porque esta se
adhiere a los granos de almidon

C) CAPACIDAD DE ABSORCIN DE ACEITE:

2.00
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00

Figura 2: Absorcin de aceite en harina desgrasada.

La capacidad de retencin de aceite en la harina es de 1.89 esto se puede

deber a que la harina estuvo desgrasada y, por ende, podran deberse a la

mayor o menor presencia de cadenas laterales no polares o hidrofbicas

ligadas a los lpidos a comparacin de la capacidad de retencin de agua solo
destilada que es de 6.14 que es mucho mayor.
Sangronis et al. (2004), indican que la CAA de una muestra no es
necesariamente una funcin de su contenido proteico. La presencia de
componentes no proteicos puede influir sobre la CAA. Tal capacidad depende
de las interacciones protena-agua y agua-agua, y acciones fsicas de
capilaridad. Una mayor CAA se puede atribuir a la retencin fsica de agua
por capilaridad a la nueva estructura formada por agregacin de las protenas.
D) CAPACIDAD EMULSIFICANTE:
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Figura 3: Capacidad emulsificante de la harina desgrasada a diferentes

pH, molaridades y agua destilada.

El anlisis estadstico demostr un efecto significativo entre la harina La

capacidad emulsificante vara progresivamente, alcanzando un valor mximo a
concentraciones inicas de 1.0 M; incrementos adicionales de sal provocaron
un ascenso en esta propiedad porque la harina esta desengrasada. La
consecuencia del NaCl en la EM puede obedecer a los efectos causados por la
absorcin de la protena en la interfase aceite/agua. Algunos autores han
reportado la influencia de la fuerza inica en las propiedades emulsificantes en
protena de frjol caup (38) y frjol de playa (20. La sal puede afectar las
propiedades emulsificantes por dos mecanismos:

a) El NaCl puede reducir la repulsin electrosttica entre las gotas de la

emulsin.
b) Los electrolitos, en altas concentraciones, pueden alterar la organizacin.
estructural de las molculas de agua, lo que perturba la resistencia de las
interacciones hidrofbicas entre los grupos no polares. Adems, a bajos niveles
de fuerza inica se podra formar una capa hidratada alrededor del material
interfacial, que ocasiona disminucin de la energa interfacial y retarda la
coalescencia. A fuerzas inicas altas (0,6 - 1,0 M) disminuye el despliegue de
la protena lo que limita, probablemente, la absorcin de la protena en la
interfase aceite/agua. Por sus buenas propiedades emulsificantes, esta harina
podran ser tiles en formulaciones alimenticias tipo leche y anlogos de la
carne.
La capacidad emulsificante mxima se desarrollo a pH 10 con casi 40% y una
estabilidad del 94.05%, valores que fueron superiores comparados con harinas
desengrasadas de semillas de guayaba y crtamo.

E) ESTABILIDAD DE EMULSIN:

40
35
30
25
20
15
10
5
0

Figura 4: Capacidad de emulsin en la harina desgrasada en agua

destilada y a diferentes pH y molaridades.

La EEM, al igual que la CEM, es afectada por la fuerza inica del medio,
alcanzando valores mximos a concentraciones de 0,1 M de NaCl. La sal puede
afectar las propiedades emulsificantes por dos mecanismos: el NaCl puede
reducir la repulsin electrosttica entre las gotas de la emulsin en proporcin a
la grasa, mientras mayor sea la concentracin de sal menor ser la estabilidad
de emulsin porque la prctica se realiz con harina de tarwi desengrasada.
Las propiedades emulsificantes estn relacionadas con la cantidad de protena
soluble e insoluble y de otros componentes, como los polisacridos (McWatters
& Cherry, 1977). La capacidad de formar emulsiones depende del balance de
los grupos hidroflicos y lipoflicos presentes en los componentes de la harina
(Khalid et al. 2003). La accin de las protenas en las harinas, como

emulsificantes, es influenciada por la concentracin de protena, la velocidad

de mezcla, el tipo de aceite y el tipo de sistema de emulsificacin El
desplegamiento de las protenas en la interfase agua/aceite juega un papel
importante en la capacidad y en la estabilidad emulsificante, debido al aumento
de la hidrofobicidad (Jayaprakasha & Brueckner, 1999). Las propiedades
emulsificantes de las protenas dependen, principalmente, de dos efectos:
1) A una disminucin significativa en la energa interfacial, debido a la
absorcin de la protena en la interfase aceite/agua
2) A la barrera energtica, estructural, mecnica y electrosttica causada por la
capa interfacial, que se opone a los procesos de desestabilizacin (Wagner &
Guegen, 1995).
F) CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO:
7
6
5
4
3
2
1
0

Figura 5: Capacidad de hinchamiento de harina desgrasada a diferentes

pH, molaridades y agua destilada.

Es la medida del grado de hinchamiento que sufre la proteina frente a un exceso de

agua a temperatura ambiente (20 "C).
La retencin de agua y la capacidad de hinchamiento del producto liofilizado y el
deshidratado eventualmente pueden ser empleados como
ingredientes en productos horneados, debido a que estas caractersticas contribuyen a
que el producto no se desmorone y presente buena apariencia durante ms tiempo.La harina de tarwi
contiene aminocidos constituidos de enlaces de azcar que son difciles de romper por lo tanto cuando el
ph es alcalino los enlaces tienden a alargarse mas no a romperse como observamos en el ph 9 que el
hinchamiento fue mayor.
La sal actua como un protector hay una repulsin en molecula y agua asi como el resultado
observado en la grafica en las pruebas a base de cloruro de sodio mientras mas mayor sea la
concentracin de sal menor es el hinchamiento.

G) CAPACIDAD GELIFICANTE:
La capacidad gelificante de la harina se mejora a concentraciones bajas de sal,
mientras que se reduce con una fuerza inica alta. Los autores atribuyeron el
mejoramiento de la capacidad gelificante a baja fuerza inica y al aumento de la
solubilizacin de la protena en la solucin salina, la cual cre un solapamiento
de los grupos funcionales entre las molculas de protenas adyacentes, condicin
necesaria para la formacin de la red de un gel.
Adebowale y Adebowale, 2008 encontraron que las caractersticas de
gelificacin mejoran a medida que aumenta la fuerza inica hasta 0,4 M; por
encima de este valor se afectan adversamente las propiedades de gelificacin en
harina y concentrados proteicos.
La variacin de las propiedades gelificantes puede atribuirse a los tamaos de
los diferentes constituyentes, como protenas, carbohidratos y lpidos, lo que
sugiere que la interaccin entre estos componentes tambin juega un papel
importante en las propiedades funcionales. La gelificacin de las protenas es de
gran importancia en la preparacin y aceptabilidad de muchos alimentos,
incluyendo vegetales y otros productos.
H) CAPACIDAD DE FORMACIN DE ESPUMA:
Para esta prueba que se realiz no se obtuvo espuma en ningn parmetro de
anlisis como el del pH, concentracin de cloruro de sodio y agua destilada.
Estos resultados se deben a que la harina desengrasada de tarwi no desarroll
espuma, posiblemente, debido al bajo contenido de protena que tiene y porque
se sec la harina a una temperatura elevada de 37 C. La capacidad para formar
espuma depende de la cantidad de protenas presentes, de su estructura y de la
habilidad relativa de esas protenas para desnaturalizarse, precipitar y disminuir

la tensin superficial en la interface aire-lquido de la espuma, esto indica que se

necesita buena cantidad de protena, para que haya capacidad espumante.
Algunos autores (Akintayo et al. 1998) han relacionado una buena capacidad
espumante con la flexibilidad de las molculas de protena, con la reduccin de
la tensin superficial y con una cantidad alta de protena globular ordenada, lo
cual, dificulta relativamente la desnaturalizacin superficial, que es la que lleva
a una baja formacin de espuma. La razn por la que las harinas son capaces de
producir espuma es que las protenas en las harinas tienen una superficie activa.
Las protenas solubles pueden reducir la tensin superficial en la interface entre
las burbujas de aire y el lquido que las rodea, de esta forma, se obstruye la
coalescencia. Adems, las molculas de las protenas pueden desplegarse e
interactuar unas con otras para formar una pelcula o multicapa de protena, con
un incremento de la flexibilidad de la interface aire-lquido. Como resultado, es
ms difcil para las burbujas romperse y la espuma es ms estable (Adebowale &
Lawal, 2004).
CONCLUSIONES
Se puede concluir que la adicin de cloruro de sodio para la propiedad de
capacidad emulsificante es muy ventajosa ya que incrementa la solubilidad de
las sales en todas las distintas molaridades
Las propiedades funcionales de la harina de las especies de leguminosas
evaluadas son adecuadas para utilizarlas en la produccin, procesamiento,
conservacin y preparacin de alimentos para el consumo humano.
Las propiedades funcionales de la harina de las especies de leguminosas
evaluadas son adecuadas para utilizarlas en la produccin, procesamiento,
conservacin y preparacin de alimentos para el consumo humano.
RECOMENDACIONES:
Para obtener unos mejores resultados a futuro en una investigacin con menos
porcentaje de error, lo mejor sera reemplazar estas pruebas bsicas con unas
ms aceptables.
Tambin podemos trabajar con harina de Tarwi con grasa, para as comparar
nuestros resultados obtenidos con este nuevo anlisis y comprobar cul es el
efecto que provoca la grasa en cada una de las propiedades funcionales.

 Se recomienda implementar ms pruebas para evaluar las capacidades que tiene

la harina de Tarwi como la viscosidad ya que este tambin es un parmetro muy
importante si se desea incursionar para un nuevo agregado en alimentos.

V.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

Echevarria, Arteaga E, Ramirez T. rea de investigacin de e.a.p. de

agroindustrias (Tesis de licenciatura): Ocabamba: Universidad de Huancavelica;
2015
Gutirrez, Ana; Infantes, Marcos; Pascual, Gloria; Zamora, Johnatan.
Evaluacin de los factores en el desamargado de tarwi. Facultad de Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Avenida La Molina,
Lima, Per;2016
Bruno

H.

Weitz

Perl,11-industrial

27-weitz:

REVISTA INGENIERIA

28/01/2011 Instalacin de una planta procesadora de extruido de una mezcla de

caihua y tarwi: Estudio preliminar.
Prosopis

alba

Griseb.,

P.

chilensis

(Molina)

Stuntzemend.

Burkart.

Caracterizacin estructural y propiedades funcionales de las harinas de los frutos

Desarrollo de un proceso de secado, molienda y mezcla para Optimizar la
calidad del producto. Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas
y Naturales
Oscar GARCA, Cateryna AIELLO MAZZARRI,Caracterizacin fsico-qumica
y propiedades funcionales de la harina obtenida de granoquinchoncho (Cajanus
cajan (L.) Millsp.) sometidos a diferentes procesamientos Universidad
Centroccidental. Lisandro Alvarado (UCLA). Tarabana, estado Lara, Venezuela.
Decanato de Decanato de Agronoma. Programa de Ingeniera Agroindustrial

ANEXOS:

ANEXO 1:
Determinacin de absorcin de agua y aceite de harina de Tarwi:
Se emple el mtodo de Beuchat, 1977 (15)
Se pes g de harina, se le aadieron ml de agua destilada en tubos de
ensayo y se mezclaron por 30 segundos para homogenizar con ayuda
de voltex y luego llevar a la centrifuga a 2500 rev/min durante 5
minutos.
Se decant el sobrenadante, se invirti el tubo en un ngulo de 45 y
se dejara drenar. Se lee o se mide el volumen de agua suelta, entonces
la retencin de agua fue computada como agua absorbida (ml de agua
absorbida/gr. de protena)

Se realizar el mismo procedimiento en el caso del aceite.

ANEXO 2:
Determinacin de propiedad emulsificante:
La actividad emulsificante (AEM) fue determinada segn el mtodo de
Yasumatsu et
En una fiola de 25 ml agregar 1 g de la muestra de harina con 15 ml de
agua destilada homogenizar con la ayuda del voltex durante 15 minutos,
aforar la fiola hasta los 25ml para despus llevar a licuar la mezcla con
25 ml de aceite por 3 minutos.
Despus verter la mezcla obtenida del licuado en 4 tubos de ensayo
(como mnimo 10 ml cada uno y por ltimo llevar a la centrifuga (1000
rpm por 5 minutos).

Para obtener los resultados de esta prueba se debe medir la altura de la

capa emulsificada y el contenido total del tubo.

ANEXO 3:
Determinacin de propiedad de gelificacion:
La capacidad gelificante (CG) se determin con el mtodo de Coffman y
Garca, 1977 (17).

En 7 tubos de ensayo agregar las siguientes medidas:

W

(g) 0.4

0.8

1.2

1.4

1.6

1.8

W (g) agua 9.6

9.2

8.8

8.6

8.4

8.2

harina
destilada

Someter a calentami-9-ento durante 1 hora en un bao de agua a

ebullicin de 100 C.
Posteriormente, llevar los tubos a un bao de hielo para enfriarlos
durante 1 hora.

La capacidad gelificante corresponde a la mnima concentracin donde se

present gelificacin de la mezcla, es decir, cuando el tubo se invirti y
su contenido no se verti.

ANEXO 4:
Determinacin de la estabilidad emulsificante:
La estabilidad de la actividad emulsificante (EE) fue determinada por el
calentamiento de esta a 80 C por 30 min, antes de centrifugar a 1000
rpm por 5 minutos

ANEXO 5:
Determinacin del poder espumante:

El mtodo de Coffman y Garca, 1977 (17) fue el escogido para la

determinacin de la capacidad espumante de la harina analizada.
Una cantidad de 2 g de harina se dispers en 100 ml de agua destilada y
esta suspensin se bati fuertemente durante 3 minutos en una licuadora
(oster) a velocidad constante, poner la muestra en una probeta de 250 ml
Se registraron los volmenes (ml) antes (V1) para observar de*-*-spus
(V2) del mezclado que ser el nivel de espuma generada

ANEXO 6:
Determinacin de capacidad de hinchamiento:

Se determin utilizando la tcnica citada por (Chau, 1997 citado por Garca,
2003). Se colocaron 1 g. de harina en una probeta graduada de 10 ml,
despus de medir el volumen (V0) ocupado por el producto se adicion un
exceso de agua aforando hasta los 10ml y se agit. Se dej reposar durante
24 horas y se midi el volumen final (Vf) de la muestra.

DETERMINACION DE LA
HUMEDAD
T (C)

Wmi (g)

Wpv (g)

Wmf+P
(g)

105.00

4.05

31.91

35.84

3.93

96.97

3.03

105.00

4.00

26.50

30.38

3.88

96.86

3.14

105.00

4.04

32.69

36.60

3.91

96.63

3.37

Wmf (g)

% sol

%H

DESVEST 0.18
PROMEDI
O
96.82

3.18

PROMEDI
O