OBTE

NCIO
N DEL
GLUE
M DE
TRIGO
Y
OTRO
S
CERE
ALES

OBJETIVO
Reconocer los procesos de obtencin del gluten
Manipular con cuidado los utensilios y equipos del
laboratorio.

FUNDAMENTO TEORICO
El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina
de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada,
el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos . Representa
un 80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser
sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando
es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se
obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos
lcteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de
protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres
de gluten.
En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales menores y de los
pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y de
mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la composicin
en aminocidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Composicin

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y

gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %).
La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten. Otros cereales, por su
proximidad taxonmica, contienen pptidos homlogos: cebada (hordenas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e hbridos, como kamut
y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad.6 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original.
Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de
su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

MATERIALES

Insumos

200 gr. De
200 gr. De
200 gr. De
200 gr. De
agua

harina
harina
harina
harina

de trigo sin preparar

preparada
de quinua
de kiwicha

Equipos e instrumento
Balanza de presin

Materiales :
tazones
rodillo

PROCEDIMIENTOS
haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque 60 ml de
agua en el centro de la corona y mezcle poco hasta formar una bola
de masa firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente
Coloque la masa en el colador .amase suavemnte bajo el chorro de
agua hasta remover todo el almidon soluble.
Para determinar si el gluten esta libre o no de almidondejar caer 1 o 2
gotas del agua del lavado (exprimirlo la masa ) , en una vaso de
precipitado que contenga agua limpia . si el almidon esta presente,
aparecer una turbidez en el vaso de precitado.
Expanda la masa pasa eliminartanta agua como sea posible , hasta
que la superficie de la bola de gluten este pegajosa
Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten en cada tipo de masa

Prueba de elasticidad

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela

sobre la mesa de trabajo donde se realizada la prueba de elasticidad.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo en cuenta de que
no se rompa
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

Resultado

Harina
Harina
Harina
Harina

preparada
sin preparar
de quinua
de kiwicha

PESO INICAL
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr

PESO FINAL
51.66
64.57
30.49
0.95

TOTAL

Podemos observar que en la quinua la cantidad de gluten obtenido es

minimo y en la harina preparada , sin preparar y la harina de quinua la
cantidad de gluten en alto .

Cuestionario

a) que es el gluten mencione las protenas que

constitutyen el gluten de trigo

Desarrollo

a) El gluten esta presente en algunos cereales, especialmente en el

trigo.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua
se unen para formar una red proteica llamada gluten.
Las protenas del gluten son las responsables de la elasticidad y
extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de
un buen pan. Sin ellas, el pan no poseera la estructura adecuada
.
El gluten aporta un valor energtico que equivale
aproximadamente a 75g de protenas, 14g de carbohidratos, 02g
de grasas y 3,7 caloras por cada agregado de 1g. El gluten
tambin proporciona 40,26mg de calcio y 1,47mg de hierro por
gramo.

las protenas que constituyen el gluten

La gliadina es una protena pegajosa, semi-fluida que es soluble en
alcohol se disuelve en agua y otros lquidos y contribuye a la
adherencia. La gliadina mejora la textura de las pastas, las galletas
dulces y saladas y los recubrimientos comestibles, adems de
algunos cosmticos y productos de cuidado personal. El uso
excedido de gliadina produce masas suaves y demasiado expansivas
y disminuye la calidad del producto.
la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y
elstica. La glutenina aumenta la elasticidad y la resistencia de la
masa y mejora la conservacin de la masa durante el congelamiento
y descongelamiento. La glutenina sostiene la estructura de las carnes
y pescados procesados. Si bien la glutenina es muy buena para
muchos productos alimenticios cuando se la usa con moderacin, el
agregado de grandes cantidades puede provocar una dureza que no
es recomendable.

Conclusin

Por medio de lo practicado podemos conocer las propiedades funcionales de

las protenas del gluten de la harina de trigo
De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda
en el mercado es la harina para panificacin, ya que permite tener productos
nicos que no se pueden obtener con ningn otro cereal.
Es importancia realizar ensayos a todos los trigos para as conocer sus
propiedades funcionales y con base a esta informacin hacer las mezclas
adecuadas para tener el equilibrio deseado.