Evaluación de Los Puestos de Venta de Pescado Del Mercado Municipal de Ferreñafe Según Decreto Supremo #040-2001-Pe

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Pesquera y Zoologa
EVALUACIN DE LOS PUESTOS DE

VENTA DE PESCADO DEL MERCADO
MUNICIPAL DE FERREAFE SEGN
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE
TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS
Plaza Ibaez Ciro Miguel

Querevalu Agurto Helen
EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE
Lambayeque, 18 de junio del 2014
INTRODUCCIN
Ferreafe es una de las tres provincias del departamento de
Lambayeque, se halla al noroeste del Per en la costa peruana. A su
vez es capital de la Provincia de Ferreafe (Departamento de
Lambayeque). Cuenta con seis distritos que son Ferreafe capital,
Pueblo Nuevo, Manuel Mesones Muro, Ptipo, Inkawasi y Caaris.
Posee una poblacin de 52411 habitantes segn el censo 2014 (INEI)
de los cuales 39665 son habitantes del distrito de Ferreafe, en el
cual se ubica un mercado municipal, que provee de abarrotes, y
dems insumos a la poblacin, dicho mercado tiene un sector de
ventas de pescado con 20 puestos formales y 10 vendedores
informales, el presente trabajo se llev a cabo para analizar la
situacin actual de dicho mercado basndonos en el Decreto supremo
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas N 0402001-PE, especficamente Titulo VI De la venta minorista de Pescado.
El estudio comprob las deficientes condiciones con las que se trabaja
en la venta minorista de pescado en la provincia de Ferreafe.
EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE
PLAZA C. Y QUEREVALU A.
I.
OBJETIVOS
Evaluacin de las condiciones de venta minorista de pescado en el
mercado Municipal de Ferreafe segn D.S N 040-2001-PE.
Determinar los resultados mediante datos estadsticos porcentuales
obtenidos mediante la Encuesta sobre Las Buenas Prcticas de
Saneamiento, manipulacin, preservacin del pescado y dems
productos pesqueros del mercado municipal de Ferreafe.
Conocer la realidad de la venta de pescado y dems productos
pesqueros en la provincia de Ferreafe.
II.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo tuvo como rea principal de estudio los puestos de
venta de productos pesqueros del mercado municipal de Ferreafe
dentro y fuera de este, aplicndose una encuesta sobre Buenas
Prcticas de Saneamiento, manipulacin, Preservacin del Pescado y
Dems Productos Pesqueros a 15 de los puestos de venta, en el
lapso de 26/05 9/06 del 2014; procesndose la informacin con
ayuda del Programa Oficce - Excel 2013.
III.
RESULTADOS

Los resultados obtenidos nos indican que el sector de venta de

productos
pesqueros
del
mercado
municipal
de
Ferreafe
se
encuentra en condiciones generalmente inadecuadas para la venta

minorista de productos pesqueros debido a la falta de apoyo por parte
de las autoridades, que muestran una ausencia total por la
preocupacin del sector de ventas de productos pesqueros de dicho
mercado,
encontramos
tambin
que
todos
los
comerciantes
minoristas de productos pesqueros del mercado municipal de

Ferreafe obtienen sus productos del terminal pesquero ECOMPHISA
en Santa Rosa, cabe indicar que los vendedores no cuentan con una
adecuada infraestructura de los puestos de venta para la adecuada
actividad de esta.
Se encontr que la mayora de vendedores ofrecen sus productos de
manera fresca sin procesamiento alguno, salvo los de seco-salado.
Figura N 01: Exhibicin de los productos pesqueros en un

puesto de venta del mercado municipal de Ferreafe

Los encuestados manifestaron que su horario de jornada diaria de

lunes a viernes en su mayora es de 6:00 a 18:30 y los fines de
semana de 7:00 a 16:00, quedndose en su mayora hasta la venta
total de su producto.
Figura N 02: Exhibicin de los productos pesqueros e manera

informal del mercado municipal de Ferreafe

Cmo obtiene su producto?

Mayorista
Extraccion directa
Otros
100%
Cmo transporta su producto?

Camiones
7%
Camionetas
20%
motos
combis
triciclos
73%
Evalua la calidad de producto para la venta?
27%
47%
27%
S
No

A veces
conocimiento de tmc y articulo n 57 D.s. n 040-2001-pe

Tiene
El
pescado
conocimiento
entero se
deencuentra
Tallas Mnimas
mezclado
de Captura?
con filetes o moluscos pelados al momento
de ofrecerlo y exponerlo a la venta?
63.70%
33.30%
73.30%
26.70%
S
0.00%
No
A ve c e s
CONFORMIDAD Articulo N 54 D.S N 040-2001- PE

120.00%
100.00%
80.00%
No
0.47
60.00%
100%
40.00%
20.00%
53%
0.00%
rea disponible piso resistente , liso de material lavable

n 54: de las condiciones de los puestos de venta D.S. N 040

120.00%
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
0
0.67
0.67
0.33
0.33
0.33
da
No
ta
S
e
co
pr
ac
un
tic
ad
la
ec
ua
hi
gi
en
en
ilu
m
in
a
el
pu
ci
n
es
to
ve
n
de
til
ac
ve
n
ta
i
n
0.67
100.00%
13.30%
E
l
120.00%
am
bi
en
te
cu
en
Articulo N 55: Equipamiento D.S N 040-2001-PE
26.70%
26.70%
80.00%
6.60%
66.70%
60.00%
53.30%
100.00%
40.00%
73.30%
66.70%
20.00%
33.30%
33.30%
0.00%
0.00%
El puesto de venta cuenta con los instrumentos necesarios para la adecuada manipulacin del producto?
S
No
algunos
rticulo N 58: Limpieza del puesto de venta D.S N 040-2001-P

Almacena ropa u otros objetos cerca a sus puestos?
0.33
Trabajan con un uniforme limpio?
Los vendedores cuentan con una indumentaria de trabajo adecuado?0

0%
si

0.67
0.53
0.47
1
50%
100%
no
Qu procesamiento tiene el producto al obtenerlo?

13%
fresco
7%
salado
congelado
7%
seco-salado
todos
73%
Conformidades del Articulo N 58 DS. N040-2002-PE

1.2
1
0.13
7%
0.8
0.6
53%
100% 93%
0.4
80% 100%
0.93
0.47
0.2
0.07
0.07
0
0
Mantiene el cabello completamente cubierto con gorra?
S
No
algunos
Con qu tipo de procesamiento se vende con ms frecuencia

fresco
13%
seco-salado
salado
Otros
87%

iculo N 56: Requerimientos de los manipuladores o vendedor

120%
100%
0
0.33
80%
60%
0.8
0.67
100%
0.47
40%
20%
0.27
20%
20%
7%
0%
Se lavan las manos luego de ir al bao cuando estn en contacto con alguna suciedad?
S
No
algunos
Actitud del vendedor

200.00%
150.00%
93.30%
100.00%
50.00%
0.00%
93.30%
S
6.70%
6.70%
No
La actitud del personal es amable?

Tienen conocimiento de las necesidades del cliente?

Articulo N 58: Limpieza del puesto de venta

120.00%
100.00%
80.00%
53.30%
46.70%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
53%
40%
No
7%
A veces
Se limpia y desinfecta la zona de trabajo?

Estn adecuadamente limpios sus utensilios de almacenamiento?
Articulo N 58: Limpieza del puesto de venta

200.00%
150.00%
100.00%
50.00%
0.00%
80%
13%
47%
40%
47%
40%
No
7%
13%
13%
A veces
Se limpia y desinfecta la zona de trabajo al inicio y final de la faena?

Se evita que el agua sucia entre en contacto con los productos en
venta?
Usan soluciones cloradas. Utilizan alguna concentracin?
En qu estado compra el producto?

eviscerado
13%
no eviscerado
descabezado
20%
estropeado
67%

otros
Con qu procesamiento vende el producto?

eviscerado
40%
53%
fileteado
cortado
todos
7%
En qu espoca del ao se vende ms

verano
invierno
otoo
primavera
100%

Qu dia de la semana se vende ms

lunes
13%
27%
13%
martes
miercoles
jueves
viernes
sabado
47%
domingo
Cmo conserva el producto no vendido?

Refirgerador
Agua con hielo
7%
Al aire libre (salado)
47%
40%
Al aire libre
Congelador
Venta total
7%
Diseo de los puestos de venta

rea disponible piso
resistente , liso de
material lavable
47%
53%

area pequea piso

deteriorado, carece de
material resistente al
lavado frecuente.
Ubicacin de sumideros o desagues
dentro del mercado
33%
fuera de lmercado
en otro lugar
67%
Superficies que entran en contacto con el producto

De materiales lisos,
resistentes y no
corrosibles.
47%
53%
De materiales
deteriorados, poco
resistentes y corrosibles.
Material de las tablas donde se realizan los cortes

13%
plastico
madera
otros
87%

Material de cuchillos y afiladeros

Material oxidable, no adecuado, con cacha de madera; 7%
Acero inoxidable con la cacha de plstico; 93%
Estado de las balanzas

13%
Limpias y en buenas
condiciones.
Sucias y en mal
estado.
87%

Indumentaria
27%
13%
Si, mandil. gorras y

botas.
Solo mandil
Otros
60%
Material de la indumentaria
Mandil de plstico,
botas de jebe.
14%
14%
Mandil de tela, botas

de jebe.
Otros
71%
Aseo del personal de ventas

las manos limpias
uas cortas
Uas limpias
Cabello corto
Cabello amarrado
100%

Superficie de contacto con el producto

Mesas
Bandejas
40%
60%
Tablas de madera
y/o plastico
Otros
Recipientes de almacen de productos

Canastillas
Cajas
Baldes o
contenedores
Bolsas plasticas
100%
Elentos de limpieza y desinfeccin

Agua y jabon
Agua y jabon; 33%

Lejia u otros desinfectantes; 40%
Detergente
Lejia u otros
desinfectantes
Todos
Detergente; 27%

Horario normal de apertura del local de ventas

04:00 - 6:00; 13%
8:00 - 10:00; 40%
04:00 - 6:00
6:00 - 8:00
8:00 - 10:00
6:00 - 8:00; 47%
Horario normal de cierre del local de trabajo

18:00 - 18:30; 7%
17:30 - 18:00
18:00 - 18:30
17:30 - 18:00; 93%

arios de apertura y cierre del local de ventas los fines de sem

4:00 - 14:00
7% 13%
7:00 - 16:00
20%
8:00 - 14:00
33%
27%
9:00 - 17:00
10:00 - 17:30
Financiamiento de su negocio
Prestamos
47%
IV.
53%
Autofinanciacin
(recaudo diario)
CONCLUSIONES
Los espacios de ventas segn el Inciso (a) del Art. N 54 del CAPITULO
II, del TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, el 100% si cuentan con
espacio suficiente para la venta de productos pesqueros dentro del
mercado municipal de Ferreafe.
Los espacios de ventas segn el Inciso (b) del Art. N 54 del CAPITULO
II, del TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, el 53.30% si cuentan con
pisos resistentes lisos y lavables para la venta de productos
pesqueros dentro del mercado municipal de Ferreafe.
Los espacios de ventas segn el Inciso (d) del Art. N 54 del del
CAPITULO II, del TITULO VI D.S N 040-2001-PE, el 53.30% si cuentan
suministro de agua, un colector de desage para la venta de
productos pesqueros dentro del mercado municipal de Ferreafe.
Los espacios de ventas segn el Inciso (e) del Art. N 54 del del
CAPITULO II, del TITULO VI de D.S N 040-2001-PE, el 100% si cuentan
iluminacin en el puesto de venta de productos pesqueros dentro del
Los utensilios segn el Inciso (f) del Art. N 54 del CAPITULO II, del
TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, el 53% si cuentan con cuchillos,
tableros, entre otros de material resistente, lisos, no toxico que entra
en contacto con la superficie del producto para la venta de productos
pesqueros dentro del mercado municipal de Ferreafe.

La venta de los productos pesqueros segn el Inciso (g) del Art. N 54

del CAPITULO II, del TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, el 100% no
exhibe el producto para la venta de acuerdo con el inciso estipulado.
Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (b) del Art.
N 55 del CAPITULO II, del TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, solo el
13% cuenta con tablas de plstico para la venta de los productos
pesqueros del mercado municipal de Ferreafe.
Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (c) del Art.
07% cuenta con cuchillos de acero inoxidable con chaca de plstico
para la venta de los productos pesqueros del mercado municipal de
Ferreafe.
Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (f) del Art.
13% cuenta con balanzas limpias y en buenas condiciones para la
venta de los productos pesqueros del mercado municipal de
Ferreafe.
Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (i) del Art.
33.3% cuenta con utensilios de limpieza como escobillas de mano,
baldes, escoba, etc. para la venta de los productos pesqueros del

Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (j) del Art.
33.3% cuenta con detergentes y desinfectantes para a limpieza del
puesto de venta para la venta de los productos pesqueros del
Del equipamiento de los puestos de venta segn el Inciso (k) del Art.
100% NO cuenta con un botiqun de primeros auxilios en el puesto de
venta del mercado municipal de Ferreafe.
De los requerimientos operativos de los puestos de venta segn el
Inciso (a) del Art. N 56 del CAPITULO III, del TITULO VI del D.S N 0402001-PE, solo el 100% NO cuenta un carnet de salud sobre
enfermedades infecciosas necesario para la venta del mercado
municipal de Ferreafe.
De los requerimientos operativos de los puestos de venta segn el
Inciso (b) del Art. N 56 del CAPITULO III, del TITULO VI del D.S N 0402001-PE, el 100% NO cuenta indumentaria adecuada necesaria para
la venta del mercado municipal de Ferreafe.
De la exhibicin y venta del pescado de los puestos de venta segn el
Inciso (a) del Art. N 57 del CAPITULO III, del TITULO VI del D.S N 0402001-PE DEL PESCADO, solo el 100% NO realiza un adecuado mtodo
de conservacin estipulado en este inciso para la venta del mercado
municipal de Ferreafe.

De la limpieza
de los puestos de venta segn el Art. N 58 del
CAPITULO III, del TITULO VI del D.S N 040-2001-PE, solo el 100% NO

mantiene una adecuada limpieza
estipulada en este inciso para la
venta del mercado municipal de Ferreafe.

La encuesta arroj resultados como: el 100% de los vendedores del
mercado municipal de Ferreafe compran su producto al mercado
mayorista Ecomphisa, de los cuales el 73% transporta sus productos
en camiones el 20% en camionetas y el resto en motos taxis.
Los vendedores del mercado municipal de Ferreafe el 28% evala la
calidad del producto para su venta y el 28% no evala la calidad del
producto para su venta, el resto lo hace a veces.
En cuanto al conocimiento de Tallas Mnimas de Captura el 63.70%
NO posee conocimiento sobre TMC.
El procesamiento con el que se obtiene el producto en estado fresco
es de 73%, el seco salado de 7%, salado 7%, congelado fue de 13%.
El tipo de procesamiento que se le da al producto para su venta
manifest que el 87% es en estado fresco, y el restante en Salado.
El 67% de los vendedores del mercado municipal de Ferreafe compra
el producto eviscerado, mientras que el 20% no eviscerado, y el 13%
descabezado, para venderlo con un 53% cortado y 40% eviscerado y
el 7% fileteado.
Los vendedores manifestaron que en verano se vende ms que en
cualquier otra poca del ao.
En los das de la semana el sbado con 47% se vende ms, seguido

del domingo con 27%, sbado y jueves con un 13%.
En cuanto a los medios de conservacin de los productos no
vendidos, el ms usado fue agua con hielo en un 40%, seguido de
refrigerado y aire libre (en el caso de salado) con 7%, el resto de los
comerciantes termina su jornada con la venta total de sus productos.
El 53% de los pisos de los puestos de venta del mercado municipal de
Ferreafe es de material resistente y lavable.
Los sumideros y desages el 67% estn dentro del mercado municipal
de Ferreafe y el restante se ubica fuera de dicho mercado.
Las superficies que entran en contacto con los productos pesqueros el
53% son de material liso, resistente y no corrosible.
Las tablas usadas para el corte del producto son de madera en un
87% mientras que el restante es de plstico.
En cuanto a los cuchillos y afiladeros el 93% son de material oxidable,
no adecuado y con chacha de madera, el 7% restante son de Acero
inoxidable y cacha de plstico.
En cuanto a indumentaria solo el 14% cuenta con mandil de plstico y
botas
de jebe, el otro 14% con mandil de tela y botas de jebe, el
restante 72% no cuenta con esta indumentaria de trabajo.

La superficie de contacto con el producto en su mayora es de tablas
de madera y/o plstico con un 60%, el restante 40% de madera.

Todos los vendedores almacenan en baldes o contenedores sus

productos de venta.
Los elementos de limpieza y desinfeccin el 40% usan leja u otros
desinfectantes, el 33% usa agua y jabn y el 27% restante usa
detergente.
El 47% de los vendedores del mercado municipal de Ferreafe inicia
su venta entre 6:00 8:00 am, mientras que el 40% lo hace entre las
8:00 10:00 y el 13% restante lo hacen entre las 4:00 6:00 am.
En cuanto al horario de cierre de sus puestos de ventas el 93% lo
hace entre las 15:30 18:00 y el resto entre las 18:00 18:30.
Los fines de semana el 33% lo hace desde las 7:00 16:00.
Los vendedores en su mayora (53%) se vales de prstamos a
entidades privadas para abastecer su puesto de venta, y el resto se
autofinancian con las ganancias diarias.

V.
RECOMENDACIONES
A las autoridades, implementar con los instrumentos adecuado
como tablas de plstico, bandejas de acero inoxidable, mandiles,
guantes, botas y dems accesorios necesarios para que se d una
buena actividad comercial dentro del mercado municipal de
Ferreafe en el sector de Productos pesqueros.

Incentivar a la poblacin y a los comerciantes, con charlas y
capacitaciones para que haya un mayor conocimiento de la
actividad pesquera, como Tallas Mnimas de Captura, Buenas
Prcticas de Manipuleo y Conservacin, etc.

A los alumnos, al estudio de la calidad de productos pesqueros en
nuestra regin.


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EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

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EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Los resultados obtenidos nos indican que el sector de venta de

encuentra en condiciones generalmente inadecuadas para la venta

minoristas de productos pesqueros del mercado municipal de

Figura N 01: Exhibicin de los productos pesqueros en un

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Los encuestados manifestaron que su horario de jornada diaria de

Figura N 02: Exhibicin de los productos pesqueros e manera

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Cmo obtiene su producto?

Cmo transporta su producto?

Evalua la calidad de producto para la venta?

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

conocimiento de tmc y articulo n 57 D.s. n 040-2001-pe

CONFORMIDAD Articulo N 54 D.S N 040-2001- PE

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

n 54: de las condiciones de los puestos de venta D.S. N 040

Articulo N 55: Equipamiento D.S N 040-2001-PE

rticulo N 58: Limpieza del puesto de venta D.S N 040-2001-P

Trabajan con un uniforme limpio?

Los vendedores cuentan con una indumentaria de trabajo adecuado?0

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Qu procesamiento tiene el producto al obtenerlo?

Conformidades del Articulo N 58 DS. N040-2002-PE

Con qu tipo de procesamiento se vende con ms frecuencia

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

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iculo N 56: Requerimientos de los manipuladores o vendedor

Actitud del vendedor

La actitud del personal es amable?

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Articulo N 58: Limpieza del puesto de venta

Se limpia y desinfecta la zona de trabajo?

Articulo N 58: Limpieza del puesto de venta

Se limpia y desinfecta la zona de trabajo al inicio y final de la faena?

En qu estado compra el producto?

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Con qu procesamiento vende el producto?

En qu espoca del ao se vende ms

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL

EVALUACIN DEL SECTOR PESCADO DEL MERCADO MUNICIPAL DE FERREAFE

Qu dia de la semana se vende ms

Cmo conserva el producto no vendido?

Al aire libre (salado)

Diseo de los puestos de venta

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