Horneado: La produccin de gas continua en el interior de la masa,

durante los primeros minutos del horneando; es decir, que se produce un

periodo adicional de expansin de la masa, a medida que la masa se
calienta por el aumento de la temperatura en el horno la masa sufre una
compleja progresin de cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que son
independientes de las condiciones del horno. La temperatura del centro de
la pieza aumentar independiente de la temperatura del horno y se
acercar a la temperatura de ebullicin del agua. La actividad de la levadura
disminuye a medida que la masa se calienta, inactivndose, al llegar a los
55C. La estabilidad de la estructura se mantiene debido a que los gases
atrapados se expanden cuando se calienta y mantienen la presin positiva
en el interior de los alveolos [5] (Wiggins C. 1998).