Sunteți pe pagina 1din 84

CUPRINS

Pag.
CAP.I. INTRODUCERE...........................................................................3
1.1 Denumirea unitii...............................................................................4
1.2 Descrierea i caracterizarea unitii.....................................................4
CAP.II. JUSTIFICAREA TEMEI............................................................6
CAP.III. GENERALITI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE...
....................................................................................................................7
3.1 Produsele de panificaie (generaliti,clasificare)...............................7
3.2 Materii prime i auxiliare folosite n panificaie.................................11
3.2.1 Materii prime.....................................................................................................11
3.2.2 Materii auxiliare................................................................................................21

3.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare............................................25


3.4 Pinea i rolul ei n alimentaie (caracteristici,compoziie et.............26
CAP.IV. IMPLEMENTAREA HACCP N PANIFICAIE...................27
4.1.Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate27
4.2 Managementul inocuitii sistemul H.A.C.C.P....30
4.3.Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite..33
4.4. Controlul procesului tehnologic..........................................................35
CAP.V. NOIUNI GENERALE DESPRE TRASABILITATE...............37
5.1. Definirea trasabilitii.........................................................................37
5.2. Trasabilitatea n industria de morrit i panificaie din Romnia....39
5.3. Cerine generale pentru uniti de procesare a produselor de panificaie
i a pinii......................................................................................................41

5.3.1 Elemente de bune practici n industria de panificaie........................42

5.4. Cercetri privind trasabilitatea pinii albe feliate...............................43


5.4.1.Noiuni generale despre ambalarea i etichetarea produselor........................44
5.4.2. Norme privind etichetarea i marcarea produselor...................................47

5.5. Identificarea si trasabilitatea produsului cercetat................................48


CAP.VI. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DIN UNITATE..54
6.1. Fluxul tehnologic de obinere a pinii albe feliate................................54
6.1.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare............................................................55
6.1.2 Dozarea materiilor prime i auxiliare.................................................................57

6.2 Descrierea operaiilor tehnologice...........................................................57


CAP.VII. CALCULUL ECONOMIC..........................................................73
7.1 Costuri privind implementarea trasabilitii..........................................73
7.2 Amortizarea investiiilor pentru implementarea trasabiliti.................73
7.3 Eficiena programului implementat........................................................74
CAP.VIII. MATERIAL GRAFIC.................................................................75
8.1 Planul de amplasare a spaiilor i a utilajelor.........................................75
8.2 Schia de ansamblu a unitii (amplasare general)...............................77
CAP.IX. CONCLUZII FINALE....................................................................79
CAP.X. BIBLIOGRAFIE...............................................................................81

I.

INTRODUCERE
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, cu deosebire a pinii, reprezint un element

important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n
domeniul alimentaiei.Realizarea de noi sortimente de pine, va trebui s constituie n viitor
preocuparea mai susinut a brutariilor pentru diversificarea produciei de pine n vederea
mbuntirii gradului de sntate a populaiei, prin abordarea unei atitudini corespunztoare faa
de consumul de pine alb, semialb si integral.Din punct de vedere al calitii nutritive, pinea
neagr este mult mai bogat n componente nutritive, de aceea cumprtorii int vizai sunt:
persoanele cu probleme de greutate, copiii,batrnii i persoanele cu un venit sczut datorit
preului de cost mult mai sczut dect al pinii albe.
Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime si utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare,automatizare i dotare cu
utilaje moderne i un personal cu nalt calificare.Pentru impunerea pe pia a produsului trebuie
efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieii produsului oferit.
S-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie si auxiliare, astfel nct
procesul tehnologic s se desfsoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i
de protecia muncii.
Un alt obiectiv al proiectului l constituie dimensionarea corespunztoare a personalului
cu o repartizare eficienta a sarcinilor de producie si de rspundere. Prin prezentarea bazelor
teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a principalilor factori care
influeneaz calitatea produselor (calitatea i cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici,
modul de funcionare al utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.
Un alt obiectiv este acela de a concepe procesul de producie astfel nct s existe
posibilitatea lrgirii gamei de produse prin fabricarea unui numr diversificat de produse (pine
alb de diferite greuti, pine fr sare, produse dietetice, pine neagr) cu o investiie minim.
ndeplinirea acestor obiective va permite celui care investete n aceasta fabrica de pine s
obin profit maxim n cel mai scurt timp cu investiie minim de capital.

1.1 Denumirea unitii


1

Tabel 1 Informaii despre unitate


S.C. GEO-PAN S.R.L.
Denumire
Obiect de activitate
Fabricare pine
Amplasare

Braov , str.Soarelui, nr.20


15 brutari

Personal
5 persoane cu funcii de conducere i
administrare.
Produse finite obinute

Diferite sortimente de pine

Piaa de desfacere

Oraul Braov i zonele nvecinate


oraului pe o raz de 30 km.

1.2 Descrierea i caracterizarea unitii


S.C. GEO-PAN S.R.L are drept obiect de activitate fabricarea produselor panificaie.
n aceast unitate sunt angajate 20 de persoane, care lucreaz n dou schimburi. ntregul
personal este calificat pentru a desfasura intreaga activitate in cele mai bune condiii.
In cadrul unitii sunt bine individualizate urmtoarele circuite:
Circuitul de personal
Circuitul de materii prime
Circuitul ambalajelor
Circuitul produselor finit

Circuitul de personal
1

Personalul intr in unitate pe <<intrarea personal>> in vestiarele- filtru brbai/femei


organizate in spaiu haine strada, spaiu haine lucru. Vestiarul se deschide in holul de legtur, pe
unde personalul se va duce spre spaiile de producie unde i desfasoar activitatea.
Circuitul de materii prime
Materiile prime vor intra in unitate pe o intrare speciala, individualizat ca <<intrare a
materiilor prime>> iar prin intermediul unui alt hol de legtur vor fi direcionate spre depozitul
adecvat pentru grupa de materii respective, de unde sunt direcionate spre sala de producie n
cantitile necesare pentru fiecare sarj de produs. Spaiul frigorific pentru depozitarea drojdiei
este amplasat pe fluxul tehnologic astfel nct utilizarea drojdiei se va face ct mai ergonomic.
Aprovizionarea se va face sptmnal.
Circuitul ambalajelor
Navetele intr n unitate pe intrarea ambalajelor in spaiul recepie/splare navete unde
sunt splate i dezinfectate; dup splare navetele trec in spaiul de zvntare/depozitare navete de
unde se vor duce n sala de producie atunci cnd este necesar pe holul de legtur.
Circuitul produselor finite
Pinea este scoas din cuptor i aezat n navete, care sunt timise spre spaiul
depozitare/rcire unde rmne un timp necesar rcirii pn n momentul livrrii. Pinea este
livrat pe ieirea <<livrare>>.
Funcionarea unitii presupune de asemenea i urmtoarele activitii: igienizarea
spaiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea i depozitarea n condiii adecvate a
deeurilor tehnologice, monitorizarea punctelor critice de control, verificarea monitorizrilor i
pstrarea inregistrrilor etc.

II.

JUSTIFICAREA TEMEI
Industria de morrit i panificaie este cunoscut din timpuri foarte vechi, urmnd fidel n

evoluia sa, societatea uman.


Importana i rolul produselor din industria de panificaie sunt avute n vedere ca un
factor fundamental al activitii omului, cu aciune permanent n realizarea i consumul
produselor de panificaie.Omul consum fin din grul mcinat sub form de pine i o gam
larg de produse de panificaie i patiserie. Acestea ocup aproximativ 2030% din totalul
alimentelor consumate de om ca hran zilnic. Se poate afirma c nu exist om care s nu aib n
alimentaia sa anumite produse de panificaie, de aceea fabricile de pine i produse finoase
reprezint o component important in economia fiecrei ri.
n contextul aderrii rii noastre la Uniunea European este normal i se impune ca
factor decisiv, o larg deschidere internaional, care s promoveze idealurile i interesele
fundamentale

ale

poporului

romn.De

aceea

consider

domeniul

diversificrii,restructurrii produciei i comercializrii n industria de panificaie,se impun


anumite opiuni strategice, care s vizeze promovarea unor politici coerent,compatibile cu
mecanismele Uniunii Europene, viznd dezvoltarea i modernizarea infrastructurii fizice,
tiinifice i sociale, revitalizarea i retehnologizarea produciei i comercializrii produselor de
panificaie prin constituirea unei agriculturi ntemeiate pe exploataii de dimensiuni optime i
crearea unui mediu prielnic pentru modernizarea i dezvoltarea produselor de panificaie.
Prin alegerea acestei teme am vrut s scot n eviden importana i beneficiile
implementrii trasabilitii n industria pocesrii produselor de panificaie. Conceptul de
trasabilitate pus n aplicare n toate domeniile i ramuriile industriei alimentare conduce la
eficientizarea unui sistem de eviden i monitorizare exact a ntregului proces de producie .
n cazul apariiei de neconformiti, printr-o lotizare,o etichetare eficint i strict se pot
aplica msurile care se impun n funcie de gravitate. n opinia mea,trasabilitatea conduce la
dezvoltare economic,scderea preurilor de producie i la mrirea siguranei alimentare a
consumatorilor.

III. GENERALITI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE


Industria, reprezint sectorul principal de producie al unei ri, fiind o ramur a
economiei naionale, care cuprinde totalitatea ntreprinderilor (uzine, centrale electrice, fabrici,
mine etc.) ocupate cu producia uneltelor de munc, cu extracia sau producerea materiilor prime,
a materialelor i combustibililor, precum i cu prelucrarea ulterioar a produselor obinute.
Industria se clasific n:
industria grea, care se ocup cu producerea mijloacelor de producie;
industria uoar, care se ocup cu producerea mrfurilor de larg consum.
Industria alimentar se ocup cu procesarea produselor agricole i alimentare, din
momentul recoltrii i pn la obinerea produsului finit, cu scopul de a satisface cerinele de
consum alimentar ale populaiei. Industria alimentar prelucreaz materii prime de origine
biologic (vegetal sau animal), prin operaii de condiionare, conservare i procesare macro
sau microbiologic, cu scopul de a realiza alimentele necesare hranei omului. Industria
alimentar realizeaz produse destinate alimentaiei umane, folosind procedee tehnologice i
instalaii concepute tiinific, tehnic i economic.

3.1 Produsele de panificaie


Definiia produsului alimentar studiat
Pinea este un aliment de baz preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea
aluatului. Se prepara din aluat de fin de gru, dospit cu drojdie, lsat s creasc i in final
coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic,
grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i
din secar, orz, porumb sau ovz,dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru.
Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul si semine (susan, mac),
folosite pentru decorare.
Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale
mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferite
ingrediente n funcie de categoria pinii obinute.
1

Caracteristicile de calitate ale pinii:


aspectul: forma regulat caracteristic sortimentului cu suprafaa cojii lucioasa, necrapata
si nearsa;
culoare specifica fiecarui tip si uniforma in toata masa produsului;
miezul bine copt, nelipicios, nesfaramicios, neumed, elastic, fara urme de faina
neframantata, cu pori fini si uniformi;gust si miros normale;
continut in apa maxim 40%;porozitate maxima 60-70%;
aciditate maxima ;
continut in sare 1,5%;
termen de valabilitate 24 sau 38 ore in functie de sortiment.
Produsele afanate chimic se caracterizeaza prin:
afanarea aluatului se face cu substante chimice (amoniac si bicarbonat de sodiu);
continutul de apa este relativ redus maxim 6%;au un continut ridicat in grasimi si
zaharuri;
au valoare senzoriala deosebita;au valoare energetica ridicata.
Clasificarea produselor de panificaie
Sub denumirea de produse de panificaie care cuprinde pinea, produsele de franzelrie,
produsele dietetice i covrigii unitile de producie din industria de panificaie realizeaz o
serie ntreag de produse, la fabricarea crora se folosete, n principal, fin de gru, ap,
drojdie i sare.
Gama produselor este destul de variat i continu s se mbogeasc cu noi sortimente,
n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde ale consumatorilor.
n momentul de fa, gama produselor de panificaie cuprinde urmtoarele grupe:
pine neagr (integral);
pine semialb (intermediar);
pine alb;
produse de franzelrie simple;
1

produse de franzelrie cu adaosuri;


produse speciale de franzelrie;
produse dietetice;
covrigi.
Produsele din fiecare grup se deosebesc printr-un specific de gust i de aspect, care este
imprimat fie de sortul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se prepar.
Grupa pine neagr cuprinde toate sorturile preparate din fin neagr de gru cu sau
fr adaos de cartofi (sub form de past sau fulgi), drojdie, sare i ap (potabil).
Produsele au forma rotund, oval sau lung.
Grupa pine semialb cuprinde sorturile preparate din fin semialb (intermediar)
de gru, cu sau fr adaos de cartofi i pinea cu fin de secar. La fabricarea acestor produse se
utilizeaz fin, drojdie, sare i ap potabil, iar la pinea cu fin de secar se adaug i chimen.
Pinea semialb poate avea form rotund, lung sau paralelipipedic i se poate coace fie direct
n cuptor, fie n forme (la tav).
Grupa pine alb cuprinde produsele preparate din fin alb de gru, cu sau fr
adaos de cartofi, drojdie comprimat, sare i ap. La preparare, n funcie de calitatea finii, se
mai adaug i extract de mal.
Pinea poate avea form rotund, lung (de franzel crestat sau necrestat), de lipie sau
paralelipipedic.
Grupa produse de franzelrie simple, cunoscut n uzul brutriilor i fabricilor de
pine sub numele de ,,specialiti fr materiale, cuprinde o gam variat de produse ca form i
mrime, toate fiind preparate ns din fin de gru, drojdie comprimat, sare si ap, la care se
mai adaug extract de mal. Dup forma lor, aceste produse de franzelrie se cunosc sub diverse
denumiri ca: mpletituri, chifle, cornuri, franzelue, etc.
Grupa produse de franzelrie cu adaosuri, cunscut i sub denumirea de
,,specialiti cu materiale, cuprinde ca i specialitile simple, o gam foarte variat ca form i
mrime. La prepararea acestora se utlizeaz fin alb de gru, drojdie comprimat, sare, ap,
zahr, ulei alimentar, margarin, unt, lapte, ou, etc. unele din ele se presar la suprafa cu susan
sau mac. Denumirea produselor difer dup forma lor: mpletituri, franzelue, cornuri, batoane,
1

japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelrie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele
descriese anterior, datorit adaosului de zahr i ulei (n cantitate de 3,6% din fiecare, fa de
greutatea produsului finit), cum i de alte materii cu valoare alimentar ridicat.
Grupa produse speciale de franzelrie cuprinde cea mai variat gam de produse. La
fabricarea acestora se aplic reete care conin,pe lng fin de gru, drojdie, sare ap i zahr,
grsimi alimentare, lapte ou, fructe confiate, esene pentru aromatizat, n cantiti diferite, n
funcie de specificul produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se ncadreaz
cozonacii, checurile, grisinele i alte sortimente superioare. Datorit compoziiei bogate a
aluatului din care se prepar, produsele speciale de franzelrie sunt superioare, din punct de
vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaie.
Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aezate pe tvi sau n forme
din tabl. Unele dintre aceste produse sunt presrate la suprafa cu susan, mac, zahr farin, parte
din ele ambalndu-se n hrtie pergaminat sau celofan.
Grupa produse dietetice reprezint n prezent o gam mai restrns de sortimente i
este destinat s satisfac cerinele consumatorilor care in regim dietetic (bolnavi, copii).
La fabricarea acestor produse se folosete n cele mai multe cazuri fin alb de gru, drojdie
comprimat i ap, adugndu-se, dupa specificul fiecruia, fin de graham, calciu, margarin,
lapte, glucoz, miere, etc.
Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate n cele mai
multe cazuri din fin alb de gru, drojdie comprimat, sare i ap, la care se adaug ou, zahr,
ulei, etc. Covrigii se presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau n amestec).
Forma lor este diferit, n general de inel simplu, inel mpletit, sau n form de 8. Covrigii sunt
produse de panificaie care se pot conserva timp ndelungat, avnd umiditate sczut.

3.2 Materii prime i auxiliare folosite n panificaie


La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele
materii prime i auxiliare:
fin de gru, iar la unele sorturi i fain de secar (de obicei n amestec cu cea
de gru);
ap potabil;
drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid;
sare comestibil mcinat;
grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarin);
produse zaharoase (zahr, miere, glucoz);
extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente;
ameliorator
materiale pentru ambalarea produselor (hrtie, carton, polietilen).
Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic
de fabricare a produselor de panificaie. Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional,
cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute
compoziia chimic, nsuirile, precum i rolul lor tehnologic n panificaie.
3.2.1 Materii prime
Fina
n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta intr n
cea mai mare proporie n componena produselor.
Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, ca adaos, fina de
secar.

Fig. 1[CAP.III] Fin din gru [www.poze panificaie.ro]


Sorturile de fin
La fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr,
semialb (denumit i intermediar) i alb.
Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinarea are drept scop
separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoare nutritiv pentru om. Cea mai
valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas este
coaja (nveliul).
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea rezult prin
mcinarea grului n diferite variante de extracie. Fina obinut prin mcinare este un
amestec de particule de diferite mrimi i compoziie chimic. Prin examinare la microscopul
optic i electronic n fin se pot observa mai multe tipuri de particule:
particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteice a
celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20m; proporia lor n fin este
de max. 5-8%;
granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20m i fragmente de celule de endosperm
care i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon;
granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;
n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului,
precum i fragmente de germene sub form de particule mari.

Fig. 2 [CAP.III] Fin alb din gru folosit n panificaie [www.poze panificaie.ro]
Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul
finii, coninutul de proteine ale bobului i intensitatea mcinrii. Principalele proprieti de
panificaie ale finii de gru sunt: capacitatea de a forma gaze i puterea ei. De aceea, concluzii
juste asupra comportrii tehnologice a finii se pot trage numai lund n considerare corelaia
dintre degajrile de dioxid de carbon i calitatea glutenului.
Pentru obinerea pinii de calitate este necesar ca n aluat s aib loc degajri mari de
dioxid de carbon pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n prima parte a coacerii, iar
aluatul s aib proprieti reologice bune, care s-i permit o bun reinere a gazelor n aluat,
respectiv glutenul s fie de calitate bun.
Dac degajrile de dioxid de carbon sunt mari numai n prima parte a procesului
tehnologic, cazul finurilor cu capacitate mic de formare a gazelor, pinea obinut nu este de
calitate, chiar dac glutenul are nsuiri reologice bune, care i permit s rein cantiti
suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea
maielei i aluatului sunt eliminate n timpul operailor de divizare-modelare.
De asemenea nu este suficient ca fina s aib numai capacitate bun de formare a
gazelor, respectiv s se formeze pe toat durata procesului tehnologic o cantitate suficient de
gaze, dar trebuie s formeze i un gluten cu nsuiri elastico-plastice care s-i permit o bun
reinere a gazelor. Dac glutenul este de calitate slab, aluatul nu reine suficiente gaze i nu i
menine forma, iar pinea se obine cu volum mic, aplatizat. De asemenea, dac glutenul este
foarte puternic, cu rezisten mare la presiunea gazelor de fermentare, pinea se obine dens,
nedezvoltat.

Fina de secar are proprieti de panificaie, dar prezint fa de fina de gru


particulariti eseniale. Calitatea pinii din fin de secar este determin dup aceeai indici
ca i la pinea din fin de gru: culoarea i aspectul cojii, volumul, structura porozitii,
culoarea miezului, gradul de lime a pinii coapte pe vatr, gustul i aroma. Nu toi aceti
indici calitativi ai pinii au aceeai nsemntate pentru pinea de gru i pinea de secar.
Pentru pinea de gru, volumul i structura porozitii sunt indici de calitate principali,
n timp ce pentru pinea de secar acetia au importan secundar. Pentru pinea de secar
importan mare prezint nsuirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate i aspectul de
umed sau uscat al acestuia. Culoarea miezului pentru pinea de secar, cu excepia celei
obinute din finuri de extracii mici, este nchis, datorit nsuirii finii de a-i nchide
culoarea n timpul procesului tehnologic.
Aceste deosebiri ale pinii de secar se datoreaz compoziiei chimice i biochimice diferite i
unor proprieti specifice ale complexelor glucide-amilaze i proteine-proteaze ale bobului i
finii de secar.

Fig.3 [CAP.III] Fin din secar folosit n panificaie[www.poze panificaie.ro]


Proprietile de panificaie ale finii de secar sunt influenate de cantitatea i calitatea
substanelor care se umfl (proteine, pentozani), nsuirile de gelatinizare ale amidonului i
activitatea enzimatic.
Proprietile fizice ale finii
Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza
nsuirilor fizice. Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea,
umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin
determinri de laborator.
a). culoarea finii se datoreaz prilor provenite din corpul finos al boabelor, care
sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe i negre). Fina de

gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb
glbuie, coninnd particule de tre. Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan
brun deschis. Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin
proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.Culoarea finii mai
poate fi influenat i prezena corpurilor strine aflate n cereale (mlur, neghin, mzriche,
etc) care datorit unui process tehnologic de mcini incorect au ptruns n fin. n afar de
factorii indicai, asupra culorii finii poate aciona i granulaia ei. Cu ct fina e mai granulat
(bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre particule se creeaz mai multe goluri
umbrite, care i nchid culoarea.
b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de
mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale
vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de
fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.
c). gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrior
denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.
d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate.
Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.
Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat
(aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de
panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd
comportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine.
Dup coninutul in ap se deosebesc:
fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;
fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;
fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i
comportarea in cursul prelucrrii.

Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele), materiile


proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele i enzimele
(fermenii).
a). hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza i maltoza.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de amidon,
cantitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substana uscat a finii.
ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic din aluatul pentru
pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.
b). materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite,
absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a finii
de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambele asimilabile care n
prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic, numit gluten.
Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin.
Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate n
considerare la selecionarea soiurilor de gru.
c). substanele minerale, care n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu
(ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor, potasiu
sodiu,calciu,etc.Coninutul n substane minerale al finii depinde de natura cerealelor (gru,
secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat).
Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produselor (n primul
rand calciul).
d). grsimile se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfel fina
alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, creterea fiind
oarecum analog cu aceea a substanelor minerale. n fina de secar coninutul de substane
grase variaz ntre 1,2 2,1 %. n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea
umiditii i cldurii, grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros
neplcut i gust amar.
e). vitaminele, dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important in
alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd organismului
cantiti importante de vitamine.
Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus n cazul
finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare
mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.
f). enzimele determin o serie de procese chimice n fin ct i n decursul prelucrrii
ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

Apa
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie).
s aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C.
nainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct
aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost
fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se
reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.

Fig. 4 [CAP.III] Apa tehnologic folosit n panificaie [www.poze panificaie.ro]


s nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu i
magneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).
s fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul
coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la 150
C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul bacteorologic
al laboratorului de igien.
Drojdia
Drojdia de folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar.

Fig. 5 [CAP.III] Drojdia de panificaie[www.poze panificaie.ro]


Caracteristici fiziologice
Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza
glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool metilic, dioxid de
carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i
ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i
meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai
mult energie dect cea anaerob.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substana uscat este format din proteine,
glucide, lipide, sruri minerale, vitamine. Dintre substanele cu caracter proteic coninute de
celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul, acesta este un
tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme,
redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n procesele de oxido-reducere din
aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice
ale aluatului.

Parametri optimi de activitate


n afar de exigenele nutritive, activitatea drojdiei de panificaie este condiionat de
activitatea apei, temperatura i pH-ul mediului. Apa este important pentru celula de drojdie nu
numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci i pentru c
ndeplinete o serie de funciuni n celul, i anume:
reactant chimic, apa participnd la reacii de hidroliz;

solvent pentru metabolii intracelulari;


funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare;
rol mecanic pentru meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatic ce ia natere n interiorul ei.
Forme comerciale ale drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdia comprimat
(presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obine n fabrici
specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Sarea
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia
produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece
influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se
introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare
nedizolvat. Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pn
la sare fin i cu diferite grade de puritate. Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare
compact, se obine din sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate.
Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede.

Fig. 6 [CAP.III] Sarea folosit n panificaie[www.poze panificaie.ro]

Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger

i sare

ncapsulat. Exist si varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sarea
iodat i sarea de potasiu sau amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu.
Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaie este economic s se foloseasc sarea
de calitate inferioar, grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea
soluiei obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Efectul tehnologic al srii
Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimatic i a microbiotei
aluatului. Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena pe care o are asupra
proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea capacitii finii de
a absorbi apa i creterea timpului de formare i a stabilitii aluatului.
Influena srii asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor, att a celor proteolitice ct i a
celor amilolitice, datorit probabil aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n cazul
enzimelor proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are loc prin creterea compactitii
proteinelor glutenice i deci rezistenei lor fa de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul
de frnare al srii se manifest numai n afara zonei de pH-optim a acestora.

Influena srii asupra microbiotei aluatului


Aceasta se manifest asupra drojdiei i asupra bacteriilor. Influena srii asupra
drojdiei. Sarea influeneaz att nmulirea ct i activitatea fermentativ a drojdiei. La
concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este stimulat. Peste
aceast concentraie procesul este frnat n msur cu att mai mare cu ct procentul de sare
din aluat este mai mare. Asupra activitii fermentative, doza de sare de 1% i peste aceast
valoare, fa de masa finii, frneaz activitatea fermentativ a drojdiei o dat cu creterea
adaosului de sare. Influena srii asupra bacteriilor. Sarea este un inhibator al bacteriilor
lactice. Cu ct coninutul de sare este mai mare, cu att activitatea lor este mai slab. La 4%
sare n aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acioneaz.

Influena srii asupra calitii pinii


Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt n vatr, se obine
aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n lipsa srii. n plus,
pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai energic, sunt
consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul introducerii n cuptor aluatul nu mai
conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru a se forma melanoidie n cantiti
suficiente, care s confere culoare cojii.
3.2.2 Materii auxiliare
n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea
valorii nutritive a produselor i cuprinde: zaharurile (ndulcitori), grsimile, laptele i
subprodusele de lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, seminele ce se presar pe
suprafaa produsului, conservanii.
Zaharurile
n panificaie se folosesc: zahrul de sfecl sau trestie (zaharoza), glucoza, siropul de
porumb, mierea de albine. Se introduc n faza de aluat. Zahrul este cel mai folosit la
prepararea produselor de panificaie. Este hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de
ctre invertaza drojdiei la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermentat de microbiota
aluatului, iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii.
Grsimile
Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n panificaie. Cel mai
frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina. Adaosul de grsimi
contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.
Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitatea vital a drojdiilor
i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor.
Laptele i subprodusele de lapte.

Se folosete: laptele integral, i laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la
fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului. Aceste produse influeneaz
proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea pinii. Pinea preparat cu
lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea preparat cu ap, ca urmare a
proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de fermentare.
Oule
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac, chec etc.). Se
pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat (praf). Pentru
obinerea oulor n stare congelat sau uscat, acestea sunt splate dezinfectate, apoi se sparg i
amestecul albu-glbenu se omogenizeaz, se filtreaz i se pasteurizeaz. Pasteurizarea se
realizeaz la temperaturi inferioare nceperii coagulrii albuului (61C) sau a glbenuului
(65C), timp de 2-3 minute. Pentru oule praf, acestea se supun deshidratrii prin atomizare
sau liofilizare. n panificaie, oule se utilizeaz ca adaos n aluat, iar oule proaspete i pentru
ungerea suprafeei produselor nainte de coacere. Se pot folosi n acest scop i amestecul de
glbenu i lapte.
Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor obinuite i la prepararea
pinii cu valoare caloric redus. Fibrele alimentare se prezint sub dou forme: fibre
insolubile i fibre solubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de
cereale, fibrele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din
citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt
preferate fibrele insolubile i, dintre acestea, fibrele celulozice.
Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr
ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu
ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei, timp de circa
30 min, folosind 2,5-3 pri de ap la 1 parte fulgi de ceap.
Chimenul se folosete n pinea de secar i n cea obinut din gru i secar.
Extractul de mal

Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El conine
o cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la
prelucrarea finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis).
Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de
franzelrie simple, n scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu
o culoare normal a cojii.
Cartofi
O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub
form de past, care se prepar fie din cartofi fieri, curai de coaj, fie din fulgi de cartofi.
Produsele coninnd cartofi au un gust plcut, characteristic, miezul moale, elastic i se
pstreaz mai mult timp n stare proaspt.
Ameliator
Menine pinea mai mult timp proaspt i afnat.

Materiale
Pungi pentru pine din BOPP (polipropilen).
Pungile din polipropilen sunt cele mai solicitate deoarece au un grad extrem de mare
de transparen, pot fi confectionate in foarte multe dimensiuni si pot fi imprimate la o
rezolutie impresionanta policromie pe ambele fete.
Materialul: produse din polipropilena elastica tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP),
functie de preferinta beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite functie de tipul
produsului de ambalat.
Confecia: se execut pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor
volumetrice (paine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevazute cu fante de
aerisire, obligatorii la ambalarea urgenta sau pe timp de vara. Lipirea se realizeaza numai pe
lateral (filosudura) si, niciodata la baza - rezistenta deosebita la ambalare manuala.

3.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare


Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de pine, care s asigure fabricaia ,independent de condiiile de aprovizionare. n cazul
finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.Depozitarea se
face n condiii n care s se asigure pstrarea calitii materiilor prime i auxiliare pn la
intrarea lor n fabricaie. Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul
depozitrii ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 18 20 0C, umiditatea relativ < 65 %, umiditatea finii 12 15 %.
Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice.

Tabel 2 Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare


Denumirea
prime
auxiliare

mat.

Timpul de ncrcarea
Parametrii depozitului
sau
stocare
specific
a
Temperatura 0C Umidit. relativ a
depozitului, kg/m2
aerului, %
10 20
50 60
5 15
550 700

Fina de gru
Drojdie comprimat 2 10

50 60

150

Extract de mal

50 60

15

400

5 10

3.4 Pinea i rolul ei in alimentaie


n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc
nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. nc din cele mai vechi timpuri,
pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de

masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului
brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi
fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de
calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.
n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc
nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic.
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei
este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte
ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele
agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun
accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de
producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu acquis-ul comunitar
i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale,
mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii
pregtirii profesionale.
Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de
igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s
respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei
produselor de panificaie din Romnia se observ c aceast pia aspir la o determinare i
ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existena unei concurene
dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n
cretere i de toate tipurile de competitori. Importana produselor de panificaie n satisfacerea
cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din
Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.
Industria panificaiei si produselor finoase ocupa un rol insemnat in cadrul produciei
bunurilor de consum, datorita faptului ca pinea reprezint un aliment de baza, care se consuma
zilnic. Produsele de panificaie si finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organisnului uman o parte insemnata din substanele care ii sunt necesare pentru activitatea
vitala, meninerea sntii si conservarea capacitii de nunca.
Pinea reprezint principalul produs de panificaie al finii.
Valoarea nutritiva a pinii este determinata de coninutul mediu al componentelor: 6-7
% proteine; 0,3-1% lipide; 40-50% glucide; subsatnte minerale; vitamine.
Coninutul sporit de glucide confer pinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg.
Proteinele din pine sunt deficitare in aminoacizi eseniali, in primul rnd lizina. Pinea
alba este mai sraca in lizina dect pinea neagra. Pinea este deficitara si in triptofan si
metionina, deficit accentuat de gradul de extracie mai mic.

Pinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din
complexul B, aport superior in cazul pinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul
unui adult). Pinea reprezint o sursa importanta de sruri minerale, 60% din necesarul de
magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pine pe zi. Gradul de
asimilare al pinii depinde de gradul de extracie, cu cat gradul de extracie este mai mic cu att
asimilarea este mai buna.
Celuloza si hemicelulozele din pine sunt apreciate ca substane de balast, deosebit de
utile, ele favoriznd funciile intestinului efect superior in cazul consumului pinii negre.
Aplicnd reete si tehnologii adegvate, se obine o gama larga de produse de panificaie. Se
realizeaz diferite sorturri de pine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de
franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuii, produse de patiserie,
plcintrie, paste finoase.
Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare
folosite in procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normala a
utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaie
si de respectarea normelor de igiena.

IV. IMPLEMENTAREA HACCP N PANIFICAIE


4.1.

Sistemul de organizare a activittilor referitoare la calitate

Noiunea de calitate este considerat un concept filozofic care a determinat un real


interes nc din cele mai vechi timpuri. Cuvntul calitate i are originea n latinescul
qualitas , care are nelesul de fel de a fi.
Acest concept devine important odat cu apariia schimburilor comerciale, datorit
prezenei a dou personaje: cumprtorul n calitate de utilizator i vnztorul n calitate de
productor. A aprut aadar necesitatea implicit a evolurii cantitative dar i calitative a
schimbului de mrfuri.
Datorit diversificrii produselor i al dezvoltrii produciei industriale, noiunea de
calitate a evoluat, aceasta referindu-se acum la diferite faze ale execuiei unui produs. Se poate
aadar vorbi de:
calitate proiectat care se refera la activitatea de proiectare a produsului, nainte de
asimilarea acestuia n fabricaie;

calitate realizat care se refer la rezultatul obinut n urma verificrii finale a


produselor;
calitate asigurat care se refer la ntregul ansamblu de activiti ale controlului de
calitate (prevenire, evaluare, aciune corectiv);
calitatea fabricaiei care indic gradul de conformitate a produsului cu specificaiile din
documentaia termic. Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul
tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic precum i de activitatea de urmrire i
control;
calitatea livrat care reprezint nivelul calitii produsului propus spre vnzare.
Deoarece calitatea produselor se realizeaz n procesul de producie, dar se verific de
ctre beneficiar, este bine a se face o difereniere ntre calitatea produciei i calitatea
produsului. Calitatea produciei reprezint calitatea ansamblului de activiti din sfera
produciei, procese de fabricaie, concepie, tehnologie, organizarea produciei, etc.
Calitatea produsului conine performanele acestuia privind caracteristicile tehnologice,
funcionale, psihosenzoriale, economice i cele cu caracter social.
n conformitate cu standardele, calitatea este definit ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entiti, care confer aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau
explicite; prin entitate nelegndu-se un obiect , material sau imaterial care poate fi descris i
considerat n mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activiti ce se intersecteaz ntre ele (de
exemplu proiectare, fabricare, asisten tehnic, ntreinere). Realizarea unui produs este
supus spiralei calitii, fiecare activitate din spiral fiind apreciat din punct de vedere al
calitii n mod separat. Se poate conclude c mbuntirea continu a calitii are un caracter
obiectiv i dinamic impus de cerinele mereu crescnde ale beneficiarilor, dar i de dorina
productorilor de a realiza noi produse vandabile, care s creeze beneficii sporite.
Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea politicii calitii
cuprinznd

orientrile

generale

ale

intreprinderii

acest

domeniu

stabilirea

responsabilitilor calitii. Aceste activiti se refer la planificarea, inerea sub control,


asigurarea i imbuntirea calitii, care se desfoar in cadrul sistemului calitii
intreprinderii. Sistemul calitii este definit ca reprezentnd structura organizatoric,
procedurile i resursele necesare pentru implementarea managementului calitii.
Prin managementul calitii intreprinderea urmrete s obin asemenea produse care:
satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
satisfac ateptrile clientului;
sunt conforme cu standardele i specificaiile aplicabile;
sunt conforme cerinelor societii (reglementri, reguli, etc.);

in seama de necesitatea proteciei mediului;


sunt oferite la preuri competitive;
sunt obinute n condiii de profit.
Planificarea calitii const din ansamblul proceselor prin intermediul crora se
determin principalele obiective ale firmei n domeniul calitii, precum i resursele i
mijloacele necesare realizrii lor. Obiectivele i aciunile de ntreprins pot fi stabilite prin nivel
strategic sau operativ. n mod corespunztor, se vorbete de planificarea strategic i
operaional a calitii. Prin planificarea strategic sunt formulate principiile de baz,
orientrile generale ale firmei n domeniul calitii. Concretizarea acestor principii i orientri
se realizeaz la nivel operativ, prin planificarea operaional. La acest nivel putem face
distincie ntre planificarea extern i intern a calitii. Planificarea extern a calitii are ca
scop identificarea clienilor i stabilirea cerinelor acestora, pe baza studiilor de pia.
Prin planificarea intern a calitii se urmrete transpunerea doleanelor clienilor n
caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care s fac posibil realizarea acestor
caracteristici.
Meninerea sub control a calitii se refer la ansamblul activitilor de supraveghere a
desfurrii proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul calitii, n fiecare din etapele
traiectoriei produsului, n raport cu obiectivele i standardele prestabilite, n scopul eliminrii
eficienelor i prevenirii apariiei lor n procesele ulterioare.Aceast evaluare i supraveghere
are n vedere, prin urmare, procesele de realizare a calitii, rezultatele acestor procese
referitoare la calitate i sistemul calitii firmei.
Astfel, prin supravegherea calitii se nelege monitorizarea i verificarea continu a
strii unei entiti, n scopul asigurrii c cerinele specificate sunt satisfcute. Inspecia
calitii reprezint activitile prin care se msoar, examineaz, ncearc una sau mai multe
caracteristici ale unei entiti i se compar rezultatul cu cerinele specificate, n scopul
determinrii conformitii acestor caracteristici. Verificarea calitii reprezint confirmarea
conformitii cu cerinele specificate, prin examinarea i aducerea de probe tangibile.
Un rol important n inerea sub control a activitilor l are auditului calitii. Auditul
calitii este definit ca reprezentnd o examinare sistematic i independent, efectuat pentru a
determina dac activitile i rezultatele referitoare la calitate corespund dispoziiilor
prestabilite i dac aceste dispoziii sunt efectiv implementate i capabile s ating obiectivele.
Auditul calitii se aplic sistemului calitii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor i
serviciilor. Scopul su principal este de a evolua msurile corective sau de mbuntire
necesare.
Unul dintre cei mai importani indicatori de inere sub control al calitii l reprezint
costurile referitoare la calitate. n procesul planificrii, estimarea acestor costuri constituie

punctul de plecare pentru stabilirea activitilor de supraveghere i evoluare n fiecare din


etapele realizrii produsului.
Asigurarea calitii se refer la ansamblul activitilor prevenite, prin care se urmrete,
n mod sistematic, s se asigure corectitudinea i eficacitatea activitilor de planificare,
organizare, coordonare, antrenare i inere sub control n scopul de a garanta obinerea
rezultatelor la nivelul calitativ dorit. Aceste activiti se desfoar n paralel cu activitile
corespunztoare celorlalte funcii ale mamagementului calitii i n mod continuu. Conceptul
de asigurare a calitii a aprut n nevoia clientului de a avea ncredere n capacitatea
furnizorului de a-i oferi produse i servicii care s i satisfac exigenele. Asigurarea calitii
vizeaz, concomitent, realizarea unor obiective interne i externe i deci, putem vorbi de:
asigurarea intern a calitii reprezint activitile desfurate pentru a da ncredere
conducerii intrepinderii c va fi obinut calitatea propus;
asigurarea extern a calitii reprezint activitile de desfurare, n scopul de a da
ncredere clienilor c sistemul calitii furnizorului permite obinerea calitii cerute.
Aceste activiti pot fi executate de intrepinderea n cuaz, clientul acesteia sau o alt parte,
n numele clientului, pentru a-l asigura c produsul comandat va fi realizat i livrat n condiiile
de calitate cerute. mbuntirea calitii se refer la activitile desfurate n fiecare din
etapele traiectoriei produsului, n vederea mbuntirii performanelor tuturor proceselor i
rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bun a nevoilor clienilor, n
condiii de eficien. Finalitatea activitilor de mbuntire reprezint, prin urmare obinerea
unui nivel al calitii superior celui planificat, respectiv celui prevzut de standarde sau
specificaii. Realizarea unui asemenea deziderat este condiionat de desfurarea
corespunztoare a activitilor de planificare, organizare, antrenare, inere sub control i
asigurare a calitii.
Aceast funcie a managementului calitii este considerat tot mai mult ca fiind cea
mai important. Astfel, se recomand ca intrepinderea s implementeze un asemenea sistem al
calitii care s favorizeze mbuntirea continu a calitii proceselor i rezultatelor acestora.

4.2 Managementul inocuitii sistemul H.A.C.C.P.


H.A.C.C.P. provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis. Critical Control
Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metod sistematic de
identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurrii
inocuitii alimentelor.

Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuitii alimentului la nivelul


sectoarelor n care exist circuit alimentar i prevenirea incidentelor care pot surveni la o
inspecie sanitar sau procedur de control.
Implementarea procedurilor de control i msurilor de securitate n alimentaie
reprezint partea operaional a H.A.C.C.P., iar documentaia oferit se aliniaz standardelor
impuse de forurile oficiale n domeniu, completnd activitatea acestuia.
n Romnia, Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din 1995 a instituit obligativitatea
introducerii i aplicrii sistemului H.A.C.C.P. n circuitul alimentar, ca un pas nainte, necesar
armonizrii legislatiei noastre cu cea a Uniunii Europene.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii si alimentaiei lor si de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att exigentele tehnologice, ct i pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte anumite
condiii privind calitatea lor igienic, n abordarea clasic a controlului calitii, propietile
produselor (att cele fizico-chimice i microbiologice) sunt testate n mod curent, obinandu-se
informaii despre nivelul calitativ al produsului i stabilind dac acesta este sau nu consumabil.
Conform concepiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaie i o eficien
redus. Cand se constat c produsul nu respect specificaiile, este de obicei prea tarziu s se
poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale procesului de fabricaie
sunt n permanen urmrite i controlate, permind, atunci cnd se impune, aplicarea n timp
util a unor msuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate printr-o analiz
H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate, indicndu-se apoi
punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa
controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s
pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de util i eficient, deoarece intrepinderea
productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent
de 100 %. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie,
exist nc posibilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi:
eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane
sau alte imperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s
ajung totui la consumatori.
H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz si anume:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i


ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare. Se va face o analiz sistematic a produsului alimentar care
constituie abiectivul aplicaiei i a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
indentificrii pericolului ,prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a substantelor
chimice sau a corpurilor strine, care ar putea afecta sntatea consumatorului. Este indicat ca
aceast analiz a riscurilor s fie efectuat in faza de proiectare a produsului i a procesului
tehnologic, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
indentificate. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un
sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea
drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Toate riscurile identificate
trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie. Stabilirea
punctelor critice de control reprezint un proces care necesit foarte mult atenie, deoarece de
acestea va depinde sigurana pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control. O limit critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe
puncte critice. Depirea lor nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i
inocuitatea produsului finit este n pericol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a
limitelor critice. Se prefer o monitorizare continu, iar rezultatele obtinute vor fi nregistrate.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin
devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea produsului finit. Aciunile corective
trebuie bine analizate de ctre forurile competente.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care
consituie documentaia planului H.A.C.C.P. Planul H.A.C.C.P. trebuie s existe ca document n
locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i toat documentaia
referitoare la punctele critice de control (limite critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile
aprute i msurile corective aplicate.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul H.A.C.C.P.
funcioneaz corect. Verificarea const din metode, proceduri i teste utilizate pentru a stabili
dac sistemul H.A.C.C.P. existent respect planul H.A.C.C.P. Aceste verificri vor fi fcute att

de ctre productor, ct i de ctre organismele de control. Verificrile au rolul de a confirma


faptul c, n urma aplicrii planul H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate i sunt sub
control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea
urmtoarelor etape:
1.

Definirea termenilor de referin;

2.

Selectarea echipei H.A.C.C.P.;

3.

Descrierea produsului;

4.

Identificarea utilizrii intenionate;

5.

Construirea diagramei de flux;

6.

Verificarea pe teren a diagramei de flux;

7.

Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor
ine sub control riscurile;

8.

Aplicarea unui arbore de decizie H.A.C.C.P. fiecrei etape a procesului pentru


identificarea punctelor critice de control;

9.

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

10.

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;

11.

Stabilirea unui plan de aciuni corective;

12.

Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i a documentaiei;

13.

Modificarea modului de funcionare a sistemului H.A.C.C.P.;

14.

Revizuirea planului H.A.C.C.P.

4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite


Controlul statistic de recepie al produselor mai este cunoscut i sub denumirea:
controlul statistic al loturilor de produse, controlul de recepie al loturilor de produse, controlul
statistic de recepie, controlul de recepie prin eantionare, controlul statistic pentru acceptare.
Controlul statistic de recepie al produselor const dintr-un ansamblu de aciuni prin care se
determin modul n care caracteristicile de calitate i prestaiile unui produs satisfac
specificaiile. Aceste aciuni pot avea loc n situaii diverse, cu diferite obiective i
metodologii. Controlul statistic de recepie se utilizeaz, n primul rnd, n controlul proceselor
de fabricaie (controlul de flux de fabricaie), care are un rol activ, de a asigura reglarea
calitii. De asemenea, controlul statistic de recepie se utilizeaz pentru recepia materiilor
prime, materialelor, semifabricatelor, componentelor intrate n procesul de producie, ct i
pentru recepia loturilor de produse finite.

n cazul controlului statistic de recepie a loturilor de materii prime (fin alb de gru,
drojdie comprimat) i de produse finite (pine fr sare) se pot utiliza, aplica, dou metode
corespunztoare modului n care a fost exprimat caracteristica de calitate:
Controlul statistic de recepie prin atribute;
Controlul statistic prin msurare (prin variabile).
Controlul statistic de recepie prin atribute are ca obiectiv constatarea pe fiecare unitate
de produs, pe fiecare exemplar, al unui eantion prelevat dintr-un lot, a prezenei sau absenei
unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numrului unitilor defective, k, fie a proporiei
unitilor defective, p; p

k
, unde n reprezint efectivul eantionului.
n

Unitile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin
analiza produselor bucat cu reprezint o cantitate determinat dintr-un produs omogen din
punct de vedere calitativ. n funcie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepie prin atribute este preponderent i se aplic loturilor ale
cror caracteristici de calitate nu sunt msurabile sau, chiar dac sunt msurabile, este
suficient informaia c acestea se ncadreaz sau nu n limitele admisibile. Controlul statistic
de recepie prin msurare (prin variabile) const n msurarea uneia sau a mai multor
caracteristici de calitate msurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui
eantion prelevat din lot. Controlul statistic prin msurare se folosete, n special, n controlul
pe flux de fabricaie.

n controlul de recepie, se folosete n cazul loturilor la care se

controleaz o singur caracteristic de calitate msurabil.


Planurile de control, respectiv planurile de eantionare, pentru ambele metode de
control statistic de recepie (prin atribute, prin msurare), prezint urmtoarele elemente:
Forma material a produsului (continu, uniti de produs distincte, material n vrac);
Frecvena livrrilor (livrri continue, intermitente, izolate);
Tipul caracteristicii de calitate (atributiv, msurabil);
Specificul proteciei (furnizorproductor, beneficiarconsumator, global);
Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
Nivelul de inspecie (control, verificare);
Tipul de eantionare (simpl, dubl, multipl);
Gradul de severitate;
Riscurile productorului i beneficiarului;
Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.

4.4. Controlul procesului tehnologic

Controlul unui proces tehnologic se poate efectua n dou moduri: control total, prin
msurarea bucat cu bucat a materiilor prelucrate, sau controlul prin sondaj, bazat pe teoria
probabilitilor i statistic matematic. Deoarece procesele de fabricaie se desfoara sub
influena diferiilor factori tehnologici, caracteristica de calitate variaz mereu n timp. Din
acest motiv, procesele tehnologice pot fi stabile i instabile.
Dac asupra unui proces de fabricaie acioneaz cauze sistematice, care influeneaz
variaia caracteristicii de calitate ne situm n faa unui proces instabil. Procesul de fabricaie
stabil, numit i proces controlabil este acela care se afl numai sub influena cauzelor
ntmpltoare, cauze sistematice fiind nlturate. Un proces tehnologic se consider
dinamic,stabil atunci cnd valorile caracteristicii de calitate prezint n timp aproximativ
acelai centru de grupare i aceeai mprtiere. Datorit factorilor tehnologici, caracteristica
de calitate variaz n cadrul unor limite care marcheaz cmpul de mprtiere (R): R = x max
xmin, n care xmax i xmin reprezint valorile limita maxim i respectiv minim a caracteristicii de
calitate obinut dup fabricarea produsului. Acest cmp de mprtiere este marcat de dou
limite: superioar Ts i inferioar Ti (Tc fiind mijlocul acestui cmp de toleran). Se spune c o
main este bine reglat la dimensiunea de lucru atunci cnd centrul cmpului de mprtiere al
valorilor caracteristicii de calitate coincide sau este n imediata apropiere a centrului cmpului
de toleran.
Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mrimii cmpului de
mprtiere. Se consider corespunztor din punct de vedere al preciziei, procesul tehnologic
care n urma prelucrrii creeaz produsele finite un cmp de mprtiere al caracteristicii de
calitate, mai mic dect cmpul de toleran.
Starea stabil din punct de vedere al reglajului este considerat atunci cnd valoarea
caracteristicii parametrului statistic de grupare este constant n timp. O stare stabil din punct
de vedere al preciziei va fi acceptat cnd valoarea parametrului de mprtiere i mentine
neschimbat valoarea n timp.
Principalele stri n care se poate afla un proces tehnologic sunt urmtoarele:
1. Proces stabil ca reglaj i precizie. La acest proces centrul de grupare este acelai cu
centrul de toleran i cmpul de dispersie este egal sau mai mic dect cmpul de
toleran impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunztor ca precizie. n acest caz centrul de grupare
corespunde cu centrul cmpului de toleran, dar cmpul de mprtiere depete
cmpul de toleran.

3. Proces necorespunztor ca reglaj, dar corespunztor ca precizie. Un astfel de proces are


centrul de grupare deplasat fa de centrul cmpului de toleran (Tc), nspre Ts sau Ti,
dar cmpul de mprtiere este mai mic dect cel de toleran.
4. Proces instabil ca reglaj i precizie. Acest proces are centrul de grupare deplasat fa de
Tc i cmpul de mprtiere este mai mare dect cmpul de toleran.

V. NOTIUNI GENERALE DESPRE TRASABILITATE


5.1 Definirea trasabilitii
Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO
8402 i ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei
entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate. Entitatea poate reprezenta o activitate, un
proces, un produs, un organism sau o persoan. Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a
fost acela de a crete securitatea i sigurana n lanul alimentar i de a stabili un model pentru
trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea alimentelor,
schimbul i consumul acestora.
Trasabilitatea nseamn n sensul foarte strict al cuvntului capacitatea de revizualizare
al drumului parcurs de un produs pe procese de fabricie i pe fluxul tehnologic pe baza
urmelor lsate n urm

Fig. 7 [CAP.V] Trasabilitatea [www.poze trasabilitate.ro]

Trasabilitatea este o soluie pentru protecia consumatorului, dar este i un instrument de control
i delimitare de responsabilitate. n cazul n care un produs sau o cantitate mai mare de produse
alimentare s-au alterat, productorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a
verifica dac motivul este unul general ce ine de ntregul lot sau arja procesat,ori este o
situaie punctual bine delimitat iar cauza acestei ntmplri trebuie investigat la distribuitor:
modul de depozitare i manipulare, modul i mprejurri de prezentare, expunere etc.

Obiectivul trasabilitii este de a obine un control total asupra produselor prin identificare
individual i de grup (lot sau arj) pentru a putea intervenii n cazul n care ulterior
fabricaiei se constat un defect sau inconvenient al produsului.
Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marf primim rspunsuri la urmatoarele
ntrebri:
1. cnd? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de ctre cine? cine a lucrat i n ce faz a
produciei la acel produs?
2. cnd? unde?, ce cantitate? de ctre cine a fost depozitat? ct timp a stat acel produs n
depozit?
3. cnd? unde? de ctre cine? cui? ce cantitate a fost livrat?
De ce este nevoie de trasabilitate?
Argumentele care stau la baza folosirii unui sistem de trasbilitate ine n primul rnd de simul
responsabilitii al companiei. Imaginai-v un autovehicul n circulaie far frn, fr
capacitatea de interveni i bloca din interior nvrtirea roilor. De ce este important frna la un
autovehicul? Pentru a putea intervenii oricnd i oriunde i pentra ine sub control deplasarea,
asemeni trasabilitii n industria alimentar.
Cum poi obine trasabilitatea?
Trasabilitatea produselor alimentare se poate obine prin nregistrarea informaiilor din amonte
i din aval aferente fluxului fizic desfsurat n procesul de producie.Suportul de hrtie este bun
att timp ct cantitatea produs i rulajul produselor nu depete capacitatea de memorare a
personalului responsabil i nu necesit mai mult de cteva minute documentarea scriptic. Prin

tabele bine structurate se poate ine o trasabilitate ntr-o gospodrie, sau asociaie familial.
Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici n cadrul caruia este o persoan
desemnat care s opereze datele de pe suport de hrtie n tabelul electronic i care
actualizeaz orice modificare intervenit. Aceast metod este util pn n momentul n care
operatorul de date reuete s treac n tabel toate datele aprute n timpul zilei. Un sistem
informatic este necesar n situaia n care volumul i rulajul de date depesc capacitatea de
operare manual a unui operator, iar persoanele decidente doresc s lucreze cu date n timp
real. n alt ordine de idei un sistemul informatic este util cnd se dorete ca documentele de
conformitate HACCP i ISO 22000 s se genereze automat electronic pe baza datelor cu care
lucreaz un sistem integrat.
Trasabilitatea produselor alimentare trebuie s vizeze n principiu dou obiective:
s furnizeze informaii utilizatorilor de produs;
s contribuie la sigurana produsului alimentar, permind, dup caz, retragerea
loturilor neconforme i rechemarea produsului .
Trasabilitatea este difereniat n:
Trasabilitatea intern reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n
cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cand partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii
interne.Procesarea

intern

implic

micare,

transformare,

depozitare,

distrugere;

Trasabilitatea extern reprezentat de informaiile pe care compania le primete sau


furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs.
5.2 Trasabilitatea n industria de morrit i panificaie din Romnia
n Romnia, agricultura este o ramur economic de prim importan, cu o veche
tradiie, ce constituie ocupaia de baz pentru o mare parte a populaiei: cca 27,2 % la nivelul
anului 2010.De altfel, n mediul rural triete peste 47 % din populaia activ a rii.
Potenialul agricol al Romniei este reprezentat de cele peste 14,8 milioae de hectare, din care
8,7 milioane

de

hectare

(62 %) sunt

teren arabil.

Producia

agricol,

spre

deosebire de

cea industrial, prezint ns un factor major de nesiguran, fiind dependent de condiiile


climatice.

Fig.8 [CAP.V] Trasabilitatea n industria de morrit i panificaie [www.poze trasabilitate.ro]


Studiile de economie agrar realizate pn n prezent arat c modificrile structurale
produse n agricultur dup 1990 au dus la atomizarea proprietii private, a tehnologiilor de
cultur i chiar a comerului cu produse agricole (numrul fermelor de subzisten, mai mici de
3 hectare reprezint cca 68 % din total). Acest lucru a determinat constituirea unor filiere
agroalimentare greu de monitorizat, sub aspectul riscurilor la adresa siguranei consumatorilor,
la nivelul crora implementarea tehnicilor moderne de management al trasabilitii sunt dificil
de realizat. Ca efect firesc al atomizrii proprietii private, calitatea i cantitatea recoltelor
obinute au determinat ntrirea autoconsumului i meninerea cercului productiv vicios, indus
de acesta: cheltuieli minime de nfiinare i ntreinere, expunere major la factori conjuncturali
(cum ar fi condiiile climatice), productivitate sczut, venituri mici, incapacitatea relurii
ciclului agricol. n aceast formul, elementele referitoare la managementul siguranei
alimentelor, pe filiera produselor agricole, sunt imposibil de adaptat, cu att mai mult cu ct
soluia cea mai la ndemn i anume asocierea, este privit cu reticen, amintind de vechile
cooperative agricole de producie. Totodat, creditarea se lovete att de dezinteresul
sistemului bancar pentru afacerile din agricultur, ct i de lipsa de obinuin a micilor
investitori din domeniu de a lucra cu bncile.
Experiena noilor state, aderate la Uniunea European, a dovedit c finanrile
comunitare pentru agricultur au avut tendina s se consolideze la nivelul fermelor mari (cca
80 % din totalul finanrilor), ceea ce pentru perspectiva realizrii unei filiere agroalimentare
coerente i funcionale, din punct de vedere al siguranei alimentelor n Romnia, nu este deloc
mbucurtor [Rmniceanu I., Probleme structurale ale agriculturii romneti n perspectiva
aderrii la UE, 2004].

Monitorizarea i controlul riscurilor pe filiera gru fin pine este prin urmare,
dificil de realizat, deoarece nsi filiera este discontinu i tributar relaiilor comerciale dintre
procesatori i furnizorii de materie prim. n plus, controalele realizate de ctre autoriti la
nivelul Programului de Supraveghere i Control n domeniul Siguranei Alimentelor,nu sunt de
natur dect s evalueze posibilitile de manifestare a riscurilor, nicidecum s previn
manifestarea lor, acesta instituind controale doar la nivelul depzozitelor, fr s in cont de
criterii obiective precum: fluxul de materie prim din acestea, faptul c silozarii amestec
materia prim provenite din surse diferite, pe baza unor criterii (cum ar fi coninutul de gluten
umed, cifra de cdere sau indicele de deformare) care nu in cont de posibilitatea manifestrii
unui anumit tip de risc la adresa siguranei consumatorilor etc.
Prin urmare, procesatorul trebuie sa-i proiecteze propria filier la nivelul achiziiei
materiei prime provenite de la productorul agricol, el avnd n cele mai multe cazuri i
resursele i competenele necesare realizrii acestui lucru. Faptul este n mod evident, att n
avantajul procesatorilor de materie prim provenit din agricultur, ct i n avantajul
prductorilor agricoli mici i mijlocii, care nu vor fi exclui astfel din filier, datorit
condiiilor extrem de stricte i costisitoare impuse de legislaia privind sigurana alimentelor.
Produsele realizate n industria de morrit i panificaie sunt sortimente de larg consum,
care prin coninutul de substane nutritive (proteine, glucide, fibre, vitamine, sruri minerale) i
pre, ocup un loc important n alimentaia uman. Totodat, subprodusele rezultate din
procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor constituie principala surs de furaje a zootehniei.
n Romnia sunt liceniai n acest moment, aproape 5000 de ageni economici pentru
activitatea de morrit, panificaie i produse finoase, toi avnd capital privat. Cea mai mare
parte a acestora exploreaz resursele de materie prim provenite de la furnizori mici, cum ar fi:
persoanele fizice, asociaiile familiale, fermele i asociaiile agricole de talie mic.
Aa cum se cunoate, majoritatea productorilor agricoli mici i mijlocii obin
produsele agricole n urma aplicrii unor tehnologii defectuoase, tehnologii care afecteaz att
cantitativ, ct i calitativ, materia prim. Analizele statistice efectuate asupra calitii recoltelor
din ultimii ani, relev att variaiile semnificative ale parametrilor de calitate de la un an la
altul, ca efect al gradului ridicat de expunere la condiiile de mediu, ct i degradarea acestora
datorit condiiilor de recoltare i depozitare (coninutul de corpuri strine, calitatea glutenului,
cifra de cdere etc). Fragmentarea produciei agricole a determinat totodat i fragmentarea
tehnologiilor folosite, motiv pentru care este aproape imposibil s fie asigurat fluxul de
trasabilitate, de la productorul de gru, pn la consumatorul final.
Acestor realiti li se adaug infrastructura slab existent n mediul rural, n ceea ce
privete realizarea condiiilor de condiionare i procesare a grului: alimentarea cu ap se

realizeaz din surse proprii, insuficient monitorizate n privina condiiilor de calitate i


inocuitate, iar depozitarea acestuia se realizeaz n silozuri nemodernizate de zeci de ani,
provenite de la fostele Cooperative Agricole de Producie.
Deschiderea Romniei spre pieele externe, n cadrul Organizaiei Mondiale a
Comerului i n Uniunea European, conduce la necesitatea adaptrii la exigenele europene i
internaionale a sistemelor de siguran i calitate a alimentelor.

5.3 Cerinte generale pentru unitati de procesare a produselor de panificatie si a


painii
Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele
specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate n
numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu caracter consultativ,
altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar
a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei
procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.
5.3.1 Elemente de bune practici in industria de panificatie
Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie a pinii i a
specialitilor de panificaie trebuie s se fac la distan suficient fa de zonele care pot
produce contaminri (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor,
grupuri sanitare publice etc.) i aproape de surse de ap potabil.
Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a mprejmuirilor incintelor acestor
uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i a persoanelor strine prin alte zone n
afara cilor de acces, special destinate acestui scop. inerea sub control a vecintilor pentru
identificarea surselor de poluare de orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive,
deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a
contaminrilor. Meninerea n stare corespunztoare a drumurilor i zonelor folosite pentru
traficul rutier intern care trebuie s fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea

apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare. Se va acorda o


atenie deodebit zonelor din imediata vecintate a spaiilor de procesare.
Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru
asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de
accidente pe cile de rulare din cadrul unitii de producie.
Depozitele pentru fin i alte materii prime se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic
astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru. Sunt spaii n care se
vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie
i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperature de max. 20 0C. Cile
de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n stive de
maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad
de ncrcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bun aerisire a finii (element de
importan major pentru pstrarea calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura
spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz
de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de
reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. Fiecare tip de materie prim sau
ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunztoare care s conin
denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc). Se
recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate
sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.:
ambalaje cu capac). Spaiile de producie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul
tehnologic i de regulile de control al contaminrii ncruciate. Spaiile de producie vor avea o
nlime minim de 3 m i vor avea o suprafa care s asigure un volum de minim 12 m3
pentru fiecare persoan angajat direct n procesul de producie. Spaiile de producie vor avea
prevzute chiuvete pentru splarea minilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic
(de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat, iar pereii vor fi acoperii cu
materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian, rini epoxidice, inox etc.). Pereii pot fi
prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor
constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.Pavimentele vor fi
prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit. Planul de amplasare a utilajelor
trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru efectuarea corect att a operaiunilor
tehnologice, fr contaminri, ct i a celor de curare, igienizare, dezinfecie, reparaii,
ntreinere i control). Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu
produsele finite. Utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi confecionate din materiale care s nu

contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de


curat, cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin focare
de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii. Materialele recomandate
sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc.,
avizate pentru uz alimentar.
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de
msurare i specificului produselor. Materialele din care sunt confecionate echipamentele de
msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s
modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se accept aparate de msur din sticl sau
cu mercur). Verificarea i etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice i n
conformitate cu reglementrile n vigoare. ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur
i control se va face conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor
produce contaminri prin utilizarea lor n procesul de fabricaie. Procesul de ambalare a pinii
i specialitilor de panificaie (att cea individual ct i cea colectiv) trebuie s se fac n
condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar. Normele
privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i
completrile ulterioare.

Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:


s previn sau s minimizeze contaminarea produsului;
s previn deteriorarea produsului;
s permit o etichetare adecvat;
s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfer
controlat/modificat);
s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului i a
comercializrii;
cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie s fie din
materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un
microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calitii aerului,
utilizndu-se instalaii i accesorii corespunztoare, uor de curat i de dezinfectat avnd
zonele de contact cu produsele din materiale necorozive, netede i fr surse de contaminare cu
ageni de ungere de la utilaje. Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n
acest domeniu trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o

bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i
mucegirii. Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie trebuie s fie
utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea
acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux
separat de circulaie. Rastelele (crucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din
materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioar
acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare, pn la livrare.Se
recomand

acoperirea

rastelelor

cu

huse

pentru

protecia

produselor.

5.4 Cercetari privind trasabilitatea painii albe feliate


n industria pinii i n producia produselor de panificaie controlul i trasabilitatea
produselor are un aspect important. Perisabilitatea produselor din faina de gru ne obliga ca
livrrile sa se efectueze n timp util i punctual. Rulajul mare de produse ntr-un interval relativ
scurt poate genera greeli pe baza oboselii sau lacunelor sistemului utilizat.
Preluarea comenzilor cel mai adesea se face prin ageni vnzri sau n regim van sales, adic
preluarea comenzilor este realizata mpreuna i n acelai timp cu distribuia.
Adeseori doar la fa locului la punctul de desfacere se tie exact cantitatea i poziiile
produselor dorite de client.
Prin diferite soft-uri se obine o eviden clar a furnizorilor de materii prime i auxiliare dup
criterii de lotizare, cantitativ, valoric etc. Controlul produciei este obinut prin monitorizarea
traseului de producie pana la finalizarea produsului. Evidena gestiunii n format electronic i
livrrile pe criterii determinate de ctre management, aduc mbuntiri substaniale sistemului
de lucru i exclud potenialele erori a cror surs este neatenia, oboseala uman sau
documentele descifrate eronat.
Conexiunea caselor de marcat ale magazinelor proprii la serverul central ofer n timp real o
descriere a situaiei de pe teren: ce produse s-au vndut, ce cantitate s-a epuizat, care este
valoarea ncasrilor etc. Prin acest instrument de monitorizare a vnzrilor n timp real se pot
optimiza livrrile de marfa i evidenia resursele financiare existente n punctele de vnzare.
5.4.1 . Notiuni generale despre ambalarea si etichetarea produselor
Ambalarea

are scopul asigurrii integritii cantitative si calitative a

produselor pe toata durata operaiunilor, de la productor pn la consumator, precum i pe


timpul depozitrii-stocrii, pn la expunerea lui spre consum.

Ambalajul este un factor economic de o deosebita importanta. Astfel, alaturi de metodele


clasice de conservare, ca sararea, afumarea si chiar sterilizarea, ambalajul a devenit
omniprezent prin tehnica congelarii, refrigerarii, concentrarii, liofilizarii etc, care a cuprins
mai ales legumele si fructele preambalate, comercializate si consumate dupa multa vreme de la
trecerea sezonului de producere a lor.
Dezvoltarea deosebita pe care a inregistrat-o confectionarea de noi tipuri de
ambalaje a atras o gama larga de materiale, dand un curs nou utilizarii materialelor plastice,
introducerii unor procedee de innobilare a hartiei, textilelor, sticlei etc., prin tratamente fizicochimice, care au creat conditii pentru prelungirea termenelor de conservabilitate, de pastrare a
produselor. O mare parte a produselor care se livreaza pentru aprovizionarea productiei si a
consumului sunt ambalate atat pentru a putea fi pastrate pe timpul stocarii, cat si pentru a fi
mai usor manevrate, transportate si receptionate prin formarea lor in unitati de prezentare, de
reclama sau pentru garantarea calitatii produsului in corelatie cu marca, cu firma sau cu
produsul respectiv. De altfel, unele produse neambalate s-ar putea degrada prin schimbarea
formei, a structurii, compozitiei, a culorii, aspectului etc. Scopul amabalajului poate fi privit cu
mare interes din punct de vedere tehnic, economic si psihologic, dar si sub aspect juridic.
Privit din punct de vedere al exploatarii si al economicitatii, o problema de o importanta
deosebita o constituie raportul dintre produs si ambalaj, deci un raport real intre costul de
ambalare si valoarea productiei, restrangand orice incercare de a exagera cheltuielile de
ambalare prin tendinte de noutate care ar depasi un raport stabil si rational pe piata interna si
mondiala.
Stimularea tehnicii ambalarii are la baza sarcini importante, cum sunt:
Producerea de ambalaje si executarea operatiunilor de ambalare sa se obtina cu instalatii cat
mai putin complicate si cat mai ieftine, care sa asigure usurarea manoperei si cresterea
productivitatii muncii;
Ambalarea sa se faca cu prioritate la produsele care, pana in prezent, au fost ambalate
necorespunzator, precum si la cele care reclama o necesitate sociala.
Ambalarea asigura, in timp, echilibrarea intre productie si consum; ea permite conservarea
produselor alimentare perisabile si inglobarea lor in reteaua economica mondiala;
Ambalarea ofera, pentru toate bunurile care necesita o protectie in decursul transportului, o
stimulare a realizarii optime a lantului producator-depozit-desfacere;
Ambalarea este creatorul de noi sortimente de produse in domeniul alimentar si stimulatorul
permanent al trecerii de la activitatea culinara a gospodinelor la cea de utilizare de preparate
culinare ce necesita o manopera din ce in ce mai mica;

Ambalarea permite portionarea, in functie de necesitati, inclusiv realizarea de portii pentru


consum individual si asigurarea in mai bune conditii a dietelor sau dozelor prescrise pentru
consum. De asemenea, stimuleaza pregatirea rapida a unor mancaruri;
Ambalarea ieftineste desfacerea. Ea permite acoperirea comoda si rationala a necesitatilor unei
gospodarii pentru un timp mai lung, printr-o singura achizitie din magazine;
Ambalarea stimuleaza vanzarile prin prospectare si informatie, permitand diferentierea
produselor pe calitati;
Ambalarea asigura legatura intre protectia in decursul transportului si reclama.
De la aceste functii atribuite ambalarii de catre expertii din tarile dezvoltate s-a realizat o
evolutie de exceptie pana la ambalajele de lux si la unele ambalaje nerecuperabile, care
contribuie la cresterea volumului de deseuri si, prin aceasta, la poluarea mediului inconjurator.
Din acest punct de vedere, ambalajele, in majoritatea lor, devin, dupa consumul produselor,
nerecuperabile si ingroasa masa deseurilor, pentru a caror distrugere se ridica destule
probleme.
Ambalajul este una din problemele principale in merceologia materialelor si produselor,
deoarece o parte covarsitoare dintre ele se livreaza ambalate pentru productia altor procese de
productie ori pentru consumul final de catre populatie.
Pe langa functia de instrument de vanzare, ambalajul are si rolul de a asigura o descriere fidela
a continutului si in acelasi timp sa asigure cumparatorul ca ceea ce cumpara este corespunzator
necesitatilor sale. In cazul ambalajelor de transport, scopul principal il constituie protectia
produsului, dar mai are si rolul de a usura manipularile.
n concluzie ambalarea realizeaza protectia produselor si conservarea calitatii acestora
din momentul fabricarii pana in momentul consumului. Notiunea de ambalare sugereaza si
ideea de grupare in vederea protejarii produsului sau a unui ansamblu de produse, dupa cum
notiunea de conditionare vizeaza si ideea de prezentare a unei unitati de vanzare a unui produs.
Etichetarea reprezinta aplicarea etichetei sau inscrierea elementelor de identificare pe
produs, pe dispozitivul de inchidere sau pe ambalajul care insoteste produsul la vanzare.
Etichetarea este destinata sa permita cunoasterea marcii, a naturii produselor, a locului de
origine a produsului, a diverselor caracteristici tehnico-functionale si operationale ale
produselor, a pretului, a datei limita de consum, a instructiunilor de folosire, a cantitatii etc.
De multe ori, etichetarea are ca scop principal cresterea vanzarilor, prin trezirea
interesului si a preferintelor consumatorului asupra anumitor produse. Daca se are in vedere si
faptul ca de multe ori nevoia capata un caracter psihologic mai pronuntat decat unul fiziologic,
se poate afirma faptul ca marcarea si etichetarea produselor va influenta mult decizia
cumparatorilor asupra unor produse.

Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine
elementele de identificare ale produsului si care insoteste produsul cand acesta este prezentat
consumatorilor pentru vanzare sau este aderent pe acesta.
Eticheta poate fi o simpla bucata de hartie atasata produsului, o bucata de material textil sau de
piele cusuta pe produs, sau poate fi o componenta a ambalajului alaturi de marca produsului si
de alte informatii despre produs, inscrise conform legii.
Functiile etichetelor:
permit identificarea marcilor;
ajuta la clasificarea produselor, ca de exemplu la compoturi, unde in functie de
categoria in care se incadreaza, se marcheaza cu literele A, B sau C;
descriu produsul (continutul, modul de folosire, de pastrare);
promovarea produsului prin intermediul unor imagini atractive si printr-un
design atragator.

Fig. 9 [CAP.V] Model etichete [www.google.ro]

Conform acestor functii, exista 4 categorii de etichete:


de identificare;
de clasificare;
de prezentare;
de promovare.
Marcarea este operatiunea de inscriere pe eticheta produselor a datelor aratate mai sus,
precum si a marcii fabricii, a marcii de comert, sau a marcii de servicii.
Inscrierea marcilor pe etichete, ofera comerciantilor anumite avantaje.

Astfel:
se pot urmari livrarile si calitatea produselor (care este produsul cel mai cautat,
care sunt producatorii cei mai solicitati);
marca protejeaza caracteristicile unice ale unui produs, care nu se pot astfel
copia de concurenta;
prin marca se permite atragerea unei clientele fidele pentru anumiti producatori
sau comercianti, protejandu-i pe acestia, de concurenta;
daca marca este de calitate, se formeaza o imagine favorabila a firmei pe piata.

5.4.2 Norme privind etichetarea i marcarea produselor


Normele metodologice privitoare la etichetarea si marcarea produselor sunt elaborate
pentru toate grupele principale de marfuri, alimentare si nealimentare. Aceste norme sunt
cuprinse in legislatia in vigoare, dintre care cele mai importante sunt:
Hotararea nr.106/2002(actualizata in 2009) a Guvernului
Romniei;
Directiva 13/2000 a Parlamentului si a Consiliului European;
Aceste hotarari, precum si normele metodologice pe care le aproba, au ca scop sa
asigure in tara noastra desfasurarea unui comert civilizat si sa garanteze protectia
consumatorilor prin prevenirea comercializarii ilicite a unor produse necorespunzatoare
calitativ, care ar putea pune in pericol viata si sanatatea consumatorilor.
Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie redactate si in limba romana, lizibil si
vizibil. Indicatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii la
achizitionarea produselor in privinta caracteristicilor produsului alimentar, a naturii,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii. De asemenea, este interzis sa se atribuie unui produs efecte
sau proprietati pe care nu le poseda.
Etichetarea alimentelor preambalate trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu: denumirea
produsului, numele si adresa producatorului, ambalatorului si distribuitorului, termenul de
garantie sau data durabilitatii minimale, cantitatea neta, conditiile de depozitare si de folosire,
locul de origine sau de provenienta a produsului, concentratia alcoolica pentru bauturile cu
peste 1,2% alcool, ingredientele folosite, instructiunile de utilizare daca acestea sunt deosebite.

5.5 Identificarea si trasabilitatea produsului cercetat

Trasabilitatea produselor la S.C.Geo-Pan S.R.L n timpul procesului de producie se


asigur prin nscrierea datelor care conin: denumirea clientului, numrul comenzii, denumire
produs, cantitate i termen de livrare, n nregistrrile emise pn la livrare.
Identificarea produselor aprovizionate se face n raport cu comanda i cu documentele
de certificare a calitii insoitoare. Datele de identificare sunt meninute n toate documentele
de eviden pentru a face posibil regsirea atunci cnd se impune. Etichetele

permit

distingerea produselor identice dar executate n alte condiii sau cu neconformiti pe tot
parcursul procesului de producie. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de
provenien, iar produsele neconforme sunt identificate prin eticheta ,,Produs Neconform,
care rezulta in urma controlului produsului. Identificarea produselor neconforme cu eticheta
corespunztoare este asigurat de ctre persoana responsabila de calitate (RC) i eful de
secie.
Analiza si controlul produselor neconforme
Neconformitatile pot fi identificate in urmatoarele situatii:
la receptia produselor aprovizionate;
pe fluxul procesului tehnologic;
n timpul auditurilor interne sau externe;
la reclamatiile clientiilor.

Fig. 10 [CAP.V] Schema trasabilitii

Controlul produsului neconform are n vedere identificarea, evaluarea, tratarea acestuia,


ntiinarea funciilor implicate i stabilirea de aciuni corective sau preventive.
SC.Geo-Pan SRL conform standardului ISO 9001 are o procedur documentat pentru
prevenirea livrrii produselor neconforme. In cazul n care se constat un produs neconform ,
are loc oprirea procesului tehnologic pn la corectarea situaiei, astfel nct s nu permit
prelucrri care ar duce la obinerea unor produse de panificatie neconforme.
Identificarea neconformitatilor poate fi fcut n procesul de distribuie de ctre
compartimentul de calitate sau de orice persoan n msur s detecteze o problem ce poate
avea inciden asupra calitii produsului. Documentarea neconformitilor se face folosind RN
sau rapoarte de audit n cazul auditurilor.
Izolarea

neconformitilor

se

face

prin

responsabilitile

personalului

din

compartimentul unde s-a constatat, n scopul mpiedicrii utilizrii neintenionate a produselor


neconforme. Analiza neconformitii, stabilirea cauzei, a aciunii corective , precum i a
responsabilului i termenului de implementare se face de ctre managerul de proces, mpreun
cu RC. Reinspecia produsului dup implementarea aciunii corective se face de ctre
reprezentantul compartimentului calitate. Verificarea implementrii aciunii corective la
termenul stabilit se face de ctre RC sau auditor printr-un audit de supraveghere.
Controlul documentelor
n cadrul realizrii Managementului Calitaii i al Siguranei Alimentare sunt
identificate procesele, succesiunea i interaciunea acestora. Sunt determinate criteriile i
metodele necesare pentru funcionarea proceselor i sunt asigurate resursele i informaiile
necesare. Aceste procese sunt monitorizate i msurate, iar rezultatele obinute sunt utilizate
pentru imbuntirea proceselor, astfel nct s se tie c pericolele pentru sigurana
alimentelor care sunt posibile s apar, n limitele stabilite n cadrul sistemului, sunt
identificate, evaluate i controlate astfel nct produsele unitii s nu duneze, direct sau
indirect consumatorului. Documentele Managementului Calitaii sunt meninute sub control n
conformitate cu prevederile procedurii de sistem Controlul documentelor.
Controlul documentelor se realizeaz prin:
aprobarea documentelor nainte de emitere;
actualizarea periodic a documentelor;
difuzarea ediiilor in vigoare ale tuturor documentelor n toate locurile necesare;

retragerea prompt din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile sau


perimate (nvechite);
pstrarea lizibilitii i identificrii documentelor;
identificarea corespunztoare a documentelor perimate, pstrate n scopuri juridice
sau de conservare.

Depozit materii prime

Loturile de fina nr.1,2,3........10 cu


provenien de la S.C .Cerealis S.R.L
Loturile de drojdie nr. 1,2,3.....10 cu
provenien de la S.C Dro-Pan S.R.L
Loturile de sare nr.1,2,3......10 cu
provenienta de la S.C Salina S.R.L

Apa
Lot procesat nr.1

Fin din lotul 2


Drojdie panificaie din lotul 1
Sare din lotul 3
Apa cu buletine de analiz la zi
Cu

Produs finit (Pine)


1000 buci etichetate cu
numrul de lot 1

Procesare materii prime

Distribuite la

200 buci la S.C Alex S.R.L


300 buci la Restaurante
100 buci la S.C .Pan S.R.L
400 buci n reelele de supermarketuri

Fig.11 [CAP.V] Schema controlului trasabilitii n cazul apariiei neconformitilor


Referitor la controlul documentelor, documentele Managementului Calitaii sunt
analizate i actualizate periodic, de Responsabilul de Calitate (RC) pentru imbuntirea
continu a acestora i punerea n concordan cu politica din domeniul calitii a organizaiei
i cu cerinele standardului de referin.
S.C Geo-Pan S.R.L are ca obiect de activitate producerea i comercializarea produselor
de panificaie .
n cadrul societii s-a recurs la implementarea i aplicarea unui program de
trasabilitate pentru a facilita aplicarea msurilor corective i a proteja sntatea consumatorilor.
n cazul apariiei neconformitailor i al produselor insalubre care ar putea pune
sntatea consumatorilor n pericol, n ajutorul autoritilor vine programul de trasabilitate al
produselor alimentare, care ajut la realizarea retragerii de pe pia a produselor neconforme.
Programul de trasabilitate se realizeaz dinspre amonte spre aval, adic se merge de la
produsul finit spre materiile prime, analiznd toi paii prin care au trecut materiile prime
pentru a deveni produs finit.
n cadrul societii S.C Geo-Pan S.R.L, programul de trasabilitate se realizeaz prin
verificarea tuturor nscrisurilor plecnd de la distribuia produsului finit, parcurgnd i
analiznd fiecare pas al materiilor prime n drumul lor spre produsul finit.
n cazul apariiei neconformitilor se aplic msurile corective impuse n funcie de
gravitatea lor.
Aciuni corective i preventive
Conform ISO 9001 care acioneaz pentru eliminarea neconformitilor cu scopul
prevenirii reapariiei acestora precum i cauzele neconformitilor poteniale. Eliminarea
cauzelor care au generat neconformitile se realizeaz prin aciuni corective. Managementul
de vrf se asigur c aciunile corective sunt utilizate ca instrumente de mbuntire. Modul de
stabilire i efectuare a aciunilor corective de ctre SC.Geo-Pan SRL este urmtorul:
analiza neconformitilor (inclusiv a reclamaiilor clienilor);
determinarea cauzelor neconformitilor;
evaluarea necesitii de aciuni pentru a preveni reapariia neconformitilor;

determinarea i implementarea aciunilor necesare;


inregistrrile rezultatelor aciunilor ntreprinse;
analiza aciunilor corective ntreprinse.
Sursele de informaii pentru a ntreprinde aciuni preventive includ analiza necesitilor
i ateptrilor clienilor, masurri ale satisfaciei clienilor, rapoartele de audit intern i
extern, datele de ieire ale analizelor efectuate de management, monitorizarea proceselor,
analiza pieei si concluzii rezultate din experiene anterioare.
n vederea prevenirii neconformitilor se iau urmtoarele msuri:
revizuirea unor proceduri ale Managementului Calitaii respectiv unor instruciuni de
lucru;
revizuirea Managementului Calitaii;
instruirea suplimentar a personalului;
evaluarea permanent a performanelor furnizorilor.
Sursele de informatii pentru a intreprinde actiuni corective includ reclamaiile
clienilor, rapoartele de neconformitate, rapoartele de audit intern i extern, datele de
ieire ale analizelor efectuate de management, personalul organizaiei.
Instruirea i motivarea personalului
Personalul este motivat pentru a da dovad de competen. El este premiat fie cu prime,
bonusuri la salariu acestea putnd fi n bani sau n natur. Recunoaterea meritelor i oferirea
cel puin sptmnal a feedback-ului atunci cnd angajaii performeaz este o form foarte
bun de motivare. Cerinele de competen necesare personalului ce desfoar activiti cu
impact asupra siguranei sunt stabilite n fia postului, corform reglementrilor cuprinse in
procedura de sistem. Activitatea de instruire este planificat a. s furnizeze fiecrui angajat
elementele necesare i utile desfurrii in mod optim i integral a activitilor din propria
competen i in particular a acelora care influenteaz calitatea.
Instruirea este efectuat:
la angajarea de personal nou sau la schimbarea locului de munc;
la introducerea in fabricaie a unui nou produs;
pentru cunoaterea cerinelor Managementului Calitaii al Siguranei Alimentare i
HACCP;

pentru dobndirea unei noi calificri sau imbuntirea nivelului cunotinelor


profesionale.
Toate rezultatele de la aceste activiti sunt nregistrate n formulare de inregistrare
codificate.

VI. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DIN UNITATE


6.1 Fluxul tehnologic de obinere a pinii albe feliate

Fig. 12 [CAP.VI] Schema tehnologic de fabricaie a pinii albe feliate

6.1.1 Pregtirea materiilor prime si auxiliare


Pregtirea finii
Pentru

pregtirea

finii

se efectueaz

urmtoarele

operaii:

amestecarea loturilor de fina avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s

aib calitate superioar i ct mai constanta


cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuriti care au ptruns in faina dup
mcinare si pentru afanarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a
aluatului.
Dup pregtire se recomanda trecera fainii printr-o instalaie cu magnei, pentru
separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care au mai ptruns in fin pe parcursul operaiilor de pregtire.
Amestecarea finii
In funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz
prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fina din saci provenind din diferite loturi.
La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestecator. Fina
provenind din diferite loturi, introdus in timoc pe la partea superioar, este antrenat de
melcul vertical si si transportat in sus, in timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast
circulare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea fainii.
Cernerea finii
Dup amestecarea corespunztoare fina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sita metalica avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se indeparteaz
eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerenatorul vibrator.

Pregtirea afntorilor
Drojdia
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n apa cald,formndu-se suspensie,
cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene in masa semifabricatului
supus fermentaiei i in acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru
preararea drojdiei se folosete aparatul pentru prepararea suspensiei de drojdie.

Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,
ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar
soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de l,2g/cm3),
care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului cu
agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat.

Apa tehnologic
Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei
intre 25si35C, in funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii si anotimpul
de lucru.
Zahrul
Zahrul se dizolva in apa calda, in proporie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar,
pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns in ambalajul cu zahr sau in vasul
de dizolvare, in timpul executrii acestei operaii.

6.1.2 Dozarea materiilor prime si auxiliare


La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazica (indirecta) aluat si maia.
Pentru aplicarea corecta a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd
seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se
face utiliznd cntarul semiautomat.Acesta se utilizeaz in fabricile mari. El reprezint un
mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigura precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca
frmntorului la frmntare.

Dozarea drojdiei comprimate, srii,zahrului i a apei." se face doznd fiecare materie


n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului pinea alb feliat de 0,900
kg/buc". Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii
semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de
lichid msurat i eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

6.2 Descrierea operaiilor tehnologice


Pentru cernerea finii, se folosete cerntorul cu urmtoarele caracteristici:
Capacitate cuv = 80 Kg fin;
Putere instalat = 1,2 KW;
Lungime transportor elicoidal = 1000 mm
Capacitate de cernere fin = 2200 Kg h ;
Dimensiuni:

L = 1160 mm

l = 700 mm

H = 1600 mm

Fig.13 [CAP.VI] Cerntor pentru fin [www.utilaje panificaie.ro]

Utilajul este folosit n unitile de panificaie pentru cernerea i aerarea finii,


asigurndu-se astfel o calitate bun a pinii.
Funcionare: se ridic capacul utilajului, se pune n funciune motorul, apoi se golete
sacul de fin n cuva cerntorului. Cu ajutorul transportorului vertical, fina este urcat la
partea superioar a cerntorului i este izbit, forndu-o s treac prin site, apoi este evacuat
prin gura de evacuare.

Pentru obinerea suspensiei de drojdie, se folosete aparatul pentru prepararea suspensiei


de drojdie,cu urmtoarele caracteristici:
Capacitate rezervor = 40 l;
Puterea instalat = 0,39 KW;
Temperatura apei folosite = 30 35 oC;
Turaia agitatorului = 750 rot min ;
Dimensiuni:

L = 700 mm

l = 630 mm

H = 1460 mm

Fig.14 [CAP.VI] Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie


Utilajul se compune din vasul propriu-zis n care are loc amestecul, acionarea i
agitarea. n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce ap n cuva utilajului, se pune
n funciune motorul electric care antreneaz axul pe care sunt fixate paletele agitatorului. n
timp ce axul cu palete se nvrtete, se intoduce drojdia. Frmiarea drojdiei i transformarea
ei n suspensie se realizeaz n 2 3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul
unui robinet pe la partea inferioar a aparatului. Aparatul este susinut de un cadru de susinere.
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologica in urma creia se obine, din
materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si nsuiri
reologice. Frmantarea aluatului se realizeaz cu malaxorul Independena cu urmtoarele
caracteristici:
Volumul cuvei 600 l
Nr. rotaii cuv

8 rot min

Nr. rotaii bra 16 rot min

Puterea instalat

4,5 KW

Gabarite:

L = 1950 mm

l = 1200 mm

H = 1630 mm

Greutate (fr crucior) = 900 Kg

Greutatea cruciorului = 200 Kg

Fig.15 CAP.VI] Malaxor panificaie [www.utilaje panificaie.ro]


Frmanttorul se caracterizeaz prin rotaia forat a cuvei i a braului de antrenare.
Prile principale sunt:
Cuva;
Braul de frmantare;
Sistemul de antrenare.
Funcionare:
Se ridic n poziie superioar braul de frmantare 3, se aduce cuva 4 la malaxor i se
fixeaz pe placa de fundaie 1. Apoi se introduc materiile prime i auxiliare, se coboar braul
de frmantare i se porneste malaxorul 2. Braul se rotete i n aceast zon, aluatul se
omogenizeaz. Datorit rotirii cuvei tot aluatul trece n aceast zon activ i se realizeaz
frmntarea. La sfritul operaiei de frmntare, se ridic din nou braul de frmntare, iar
cuva cu aluat este scoas i trecut la fermentare.

Procesele care au loc in aluat, in frmntare. Procesele eseniale care au luat loc in
frmntare si care alctuiesc baza principala nsuirilor lui fizice pe care trebuie sa le aib in in
procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat reprezint un proces complex, depinznd de propietatile coloidale
ale proteinelor si amidonului - principalii componeni ai fainii.
Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin
absortie. Apa legata osmotic provoac umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare
de gluten, pe cnd apa legata prin absorbie formeaz in jurul lanurilor proteice asa-zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leag principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare.
ntruct, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti inseminate de
apa, granulele se mresc in mod nensemnat la frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice si
chimice pe care le sufer in cursul procesului de frmntare.
Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca
urmare a aciunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care
formeaz glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compoziia
prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub aciunea unor
acizi si enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refera la Ia
durata frmntrii si la temperatura pe care trebuie sa o aib semifabricatul.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la
maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizrii malaxoarelor cu viteza rapida, durata frmntrii este de numai 2-3
min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub aciunea intensa a organelor de
frmntare ale mainii, se formeaz structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib in vedere scopul urmrit in fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si
intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.
Controlul frmntrii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obinut
nsuirile optime, ceea ce se verifica dup aspectul masei de aluat, cum si prin urmrirea
duratei frmntrii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat frmntat corespunztor
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se uor de pe
braul malaxorului si peretele cu vei in care s-a frmntat. Temperatura se verifica cu ajutorul
termometrului, la sfritul frmntrii.

Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe la tava este
fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afanat, din care
sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentaiei:
Procese chimice care se refera, in primul rnd la, la modificarea glucidelor
-componente
Asupra proteinelor fermentaia exercita att o aciune de modificare a reelei,
in sensul slbirii scheletului glutenic cat si o cretere a garadului de
solubilitate.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentaie, ntruct glutenul devin mai extensibil si elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importanta la prepararea
aluatului. Astfel, a-amilaza transforma amidonul formnd mai multe dextrine si
o cantitate mica de maltoza. Dimpotriv, fi-amilam transforma amidonul in
mai puine dextrine si mai multa maltoza.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaie a aluatului se refera la
nmulirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie se refera la temperatura, durata si acidiate finala.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30-32C pentru aluat. burat
fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea
aluatului, prin mprirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezint ultima etapa a fermentaiei aluatului, in timpul creia
se definete structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.

Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dup
coacere si rcire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si rcire. Divizarea se realizeaz, in cazul fabricrii pinii, cu
maini avnd funcionare continua. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat
cu camera si piston si maina cu camera de divizare.
Maina de divizat cu urmtoarele caracteristici:
Masa bucii de aluat divizate = 400 2300
Productivitatea = 700 2100

buc. h

Puterea iniial = 1,1 KW


Gabarite:

L (cu band de evacuare) = 1910 mm

L (fr band de evacuare) = 1136 mm

l = 798 mm

H = 1563 mm

Fig.16 [CAP.VI] Main de divizat[www.utilaje panificaie.ro]


Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor, de greutate egal din
masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se realizeaz prin rsturnarea
aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre rsturntor i masina de divizat, din care aluatul
trece treptat n plnia mainii de divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina de divizat
asupra aluatului nu trebuie s depeasc o anumit valoare i intensitate, deoarece poate duce
la nrutirea propietilor reologice ale acestuia.

Operatia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

Maina de premodelat cu urmtoarele caracteristici:


Producia maxim = 2000 buc h
Mrimea aluatului = 400 2500 g
Puterea instalat = 0,75 KW
Gabaritele:

L = 1780 mm

l = 600 mm

H = 1140 mm

Fig.17 [CAP.VI] Maina de premodelat


Maina de premodelat este format dintr-o suprafa suport i 2 benzi aezate nclinat
formnd un jgeab. Ele se deplaseaz n sensuri diferite i cu viteze diferite. Bucata de aluat
este prins ntre cele dou benzi i obligat, datorit cuplului de fore la care este supus, s
se rostogoleasc n spaiul format ntre benzi i suprafaa suport. n acelai timp, bucata de
aluat execut i o micare de naintare, datorit diferenei de vitez a celor dou benzi.
Predospirea aluatului
Aceasta opreatie se realizeaz prin meninerea in stare de repaus, in condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera condiionata, avnd temperatura de
circa 30 C si umiditate relativa de 75%. Se folosete predospitorul cu benzi suprapuse.

Fig. 18 [CAP.VI] Predospitor [www.utilaje panificaie.ro]


Modelarea aluatului
Operaia de modelare permite sa se obtina att forma estetica ca a produsului, cat si o
structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentaiei.
Prin modelare porii existeni in bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de
gaze se distrug, formandu-se un numr sporit de pori, astfel ca structura porozitatii pinii se
mbuntete mult. fiecare bucata se modeleaz sub forma de fitil dup care cele doua fii le
se mpletesc si se aseaza in tava pregtita.
Maina de modelat final format lung cu urmtoarele caracteristici:
Producia maxim = 1000 buc h ;
Greutatea bucii de aluat = 200 1700 g;
Puterea instalat = 0,55 KW;
Gabarite:

L = 2790 mm

l = 930 mm

H = 1500 mm
Limea benzii = 500 mm.

Fig.19 [CAP.VI] Maina de modelat final format lung [www.utilaje panificaie.ro]


Principiul de funcionare se bazeaz pe rularea foii de aluat obinut prin laminare.
Utilajul se compune dintr-un sistem de valuri de laminare antrenate printr-un sistem de
antrenare de un motor electric, o band de transport i un sistem de modelare compus dintr-o
plas de modelare i plac de modelare reglabil n nlime printr-un sistem de reglare. Toate
subansamblele sunt susinute de 2 batiuri, 2 console i 2 picioare.
Dospirea final
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co 2, care condiioneaz
volumul si structura porozitatii pinii albe la tava, nsuiri influenate de intensitatea si
dinamica formarii gazelor de fermentaie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea
finala trebuie sa se desfoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40C si
umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucii de aluat 3-3.5 grade. Momentul in
care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficari senzoriale de
ctre cocator sau maistrul de fabricaie, cat si la laborator, prin determinarea aciditii.
Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind
considerat atunci cnd bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apsarea
uoara cu degetele pe suprafaa urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se folosete
dospitorul tip tunel.
Dospitorul tunel cu urmtoarele caracteristici:
Productivitate = 1000 buc/h;
Viteza reglabil = 0, 25 0,75

m min. ;

Umiditatea relativ = 85 90 % ;
Temperatura reglabil = 40 5 oC

Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000 rot min. ;

Dimensiuni:

Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m;

Lungimea total = 17 m;

Limea benzii de transport = 2 m;

Limea total = 2380 mm;

Masa = 900 Kg.

Fig.20 [CAP.VI] Dospitor tunel [www.utilaje panificaie.ro]


Dospitoarele cu benzi sunt formate dintr-un tunel termoizolant n care se afl un
transportor cu band. Dup modelare, bucile de aluat sunt ncrcate la unul din capetele
benzii, care se deplaseaz prin tunel unde sunt asigurate condiiile de dospire, temperatura i
umezeala relativ a aerului i sunt descrcate la captul opus. Timpul ct bucile de aluat
parcurg dospitorul constituie timpul de dospire.
Transferul pe banda cuptorului se face direct. Pentru ca transferul aluatului s se fac
cu uurin se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime.
Prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie
Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul
creia, datorita cldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul
tehnologic,coacerea reprezint cea mai importanta faza, ntruct aceasta produce

schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs


comestibil.
Regimul de coacere
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul careta,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. In procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezint
un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii
aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n
produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice si microbiologice,
care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Pentru coacerea aluatului, se folosete cuptorul tunel cu caracteristicile:
Productivitatea = 1000 buc/h;
Temperatura max. coacere = 300 oC;
Puterea instalat = 8,5 KW;
Timp coacere = 6 60

min. ;

Dimensiuni:

L = 15.500 mm

l = 2950 mm

H = 2850 mm

Masa = 19.500 Kg
Lungimea util = 13 m;
Limea util = 2 m.

Fig.21 [CAP.VI] Tunel de coacere [www.utilaje panificaie.ro]


n principiu, cuptorul tunel const dintr-o camer de coacere sub form de tunel, cu
seciune dreptunghiular i lungime mare, orizontal, prin care circul o band metalic care
constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la ambele capete, una din deschideri
reprezentnd gura de alimentare cu aluat, iar cealalt gura de evacuare a produsului copt.
Timpul n care bucile de aluat strbat camera de coacere reprezint timpul de coacere.
nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu canale de nclzire care sunt dispuse la
partea superioar i inferioar a camerei de coacere. Pentru nclzirea uniform a camerei de
coacere, n cadrul fiecrei zone de nclzire, att la partea inferioar ct i la partea superioar

exist mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze
recirculate.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea finala s-a
efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea
suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj
i volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii si umiditii aluatului supus coacerii.
nclzirea

aluatului.

Datorita

temperaturii

ridicate

din

camera

de

coacere a cuptorului se produce schimbul de cldura intre bucile de aluat si


elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care
reprezint principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificri care au loc
ia coacerea produsului.
Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai
mari transformri, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.
Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldura folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele
singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelif iere amidonul
absoarbe att apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin
coagularea proteinelor.
Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita nclzirii, proteinele din aluat
sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde in momentul cnd incepe
formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce
brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparaie cu solubilitatea
la 30C.
Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se
prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de
fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschisa. Pentru
corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului zahr. Formarea aromei si

a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute inca din faza
de fermentaie a aluatului, in urma crora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte
mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este
condiionata de stadiul

anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corecta,

forma si mrimea produselor.


Pentru obinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa
se desfoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentnd garania unei arome
complete a produsului. Modificarea activitii microf lorei fermentative si a
drojdiei din aluat.
Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe la
tava, cat si la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales in cazul cnd
dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a
produs uscarea suprafeei bucilor de aluat si formarea crustei.
Felierea painii
Aceasta operatie se realizeaza cu utilaje speciale in urma caruia rezulta felii
de paine egale ca si grosime , dupa care painea feliata este ambalata pentru a fii
pastrata si depozitata in conditii igienice.

Fig.22 [CAP.VI] Maina de feliat [www.utilaje panificaie.ro]

Depozitarea painii
Depozitarea urmrete doua scopuri principale: rcirea produselor in
condiii optime si pstrarea calitii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in
reeaua comerciala.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor in depozite sunt urmtoarele:
temperatura de 18-20C, cat mai uniforma, fara a fi influenat de
sursele de cldura din interiorul unitii de producie sau sau de
cele din exterior;
ventilaie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%;
igiena corespunztoare pentru produsele alimentare.
Containerul are urmtoarele caracteristici:
L = 760 mm
l = 690 mm
H = 1570 mm
Nr. rafturi = 26
Buc. pe raft = 8

Fig.23 [CAP.VI] Container [www.utilaje panificaie.ro]

VII. CALCULUL ECONOMIC

7.1 Costuri privind implementarea trasabilitatii


Tabel 3 Costuri privind implementarea trasabilitatii
Nr.

Denumire cost

Valoare unitar (ron)

Crt.
1

Contract

cu

entitatea

care

implementeaza 10000

2
3
4
5
6
7
8
9

trasabilitatea
Costuri legate de partea de birotica
Costuri legate de aparatura de masura si control
Costuri legate de partea de hard
Costuri legate de partea de soft
Costuri salariale
Costuri legate de verificarea trasabilitatii
Costuri legate de etichetare si marcare
Valoarea totala

3000
7000
6000
8000
4000
3000
3000
44000

7.2 Amortizarea investiiilor pentru implementarea trasabilitii


n cadrul unitii S.C Geo-Pan S.R.L,ntr-un an calendaristic de 365 de zile se
lucreaz 240 de zile.
n unitate se lucreaz n dou schimburi a cte 8 ore.
Capacitatea de lucru = 8000 de pini ntr-un schimb de 8 ore.
Capacitatea de producie zilnic= 16000 de pini

Tabel 4 Amortizarea investiiilor


Costuri

de

producie

nainte

implementarea trasabilitii (ron/buc)

de

2.40

Costuri de producie dup implementarea

2.10

trasabilitii (ron/buc)
Capacitatea de lucru zilnic (buc pine)
Capacitatea de lucru n 240 zile lucrtoare

2000
3840000

(buc pine)
Pre vnzare (ron/buc)
Profit
nainte
de

implementarea

2.80
1536000

trasabilitii /240 zile lucrtoare (ron)


Profit dup implementarea trasabilitii /

2688000

240 zile lucrtoare


Profit dup implementarea trasabilitii

11200

(ron/zi)
Amortizarea investiiei necesar implementrii trasabilitii se va realiza n
aproximativ 4 zile.

7.3 Eficienta programului implementat


Eficienta programului implementat, mai exact al trasabilitatii produselor de panificatie
se reflecta in diminuarea pierderilor (scaderea rebuturilor), toate acestea ducand la
recuperarea investitiilor programului de trasabilitate.n urma implementrii programului de
trasabilitate costurile de producie au sczut.nainte de implementarea trasabilitii preul de
producie al unei pini albe feliate era de 2.40 RON iar dup punerea n practic a acesteia
preul unei pini a ajuns la valoarea de 2.10 RON.
Scderea preului de producie a dus la o cretere semnificativ a vnzrilor, ceea ce a
condus la majorarea pieei de desfacere a produselor de panificaie.
Recuperarea investiiilor ntr-o perioad relativ scurt contribuie la dezvoltarea i
procesarea de noi sortimente de produse de panificaie. Procesarea de produse de calitate i
ct mai sigure, mresc ncrederea consumatorilor i ajut la crearea, dezvoltarea i meninerea
pe pia a unei mrci de prestigiu.

VIII. MATERIAL GRAFIC


8.1 Planul de amplasare a spaiilor i a utilajelor

Fig. 8. Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate

Fig. 24 [CAP.VIII] Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate


n figura 19 se prezint schema unei linii tehnologice mixte, n flux continuu, complet
mecanizat, cu urmtoarea semnificaie a notaiilor:
1 - instalaie pentru transport pneumatic al finii;

2 - cerntor centrifugal;
3 - filtru cu saci;
4 - siloz de fin (celule);
5 - cicloane (ciclonete);
6 - cntar automat;
7 - cntar dozator fin;
8 - dizolvator central de sare;
9 - dozator pentru saramur;
10 - dozatoare pentru drojdii;
11 - dozator ap;
12 - malaxoare;
13 - camera de fermentare;
14 - rsturntor;
15 - jgheab pentru descrcarea aluatului;
16 - maina de divizat aluat;
17-maina de modelat rotund;
18 - predospitor;
19 - maina de modelat rotund i lung;
20 - dospitor;
21 - cuptor tunel;
22 - mas pentru descrcarea produselor finite;
23 - crucior stivuitor.

8.2 Schia de ansamblu a unitii (amplasare general)

Fig. 25 [CAP.VIII] Schia de ansamblu a unitii


Pentru structurile de panificaie de dimensiuni reduse, se prezint n figura 20 un
exemplu de organizare spaial de linie tehnologic integrat cu o unitate pentru desfacerea
produselor, cu urmtoarea semnificaie a notaiilor:
1 alee ;
2 ncpere mic pentru sal de producie ;
3 ncpere mare pentru hal de producie ;
4 front stradal ;
5 magazin de prezentare i desfacere ;
6 vestiar i grupuri sanitare pentru angajai ;
7 hol de legtur ntre sala de producie i curtea interioar ;
8 magazie pentru fin ;

9 magazie nefolosit pentru rezerv, confiscate etc. ;


10 magazie pentru alte materii prime ;
11 hol de legtur ntre sala de producie i curte destinat alimentrii cu fin ;
12 curte ;
13 box pentru depozitare deeuri reciclabile ;
14 magazie de rezerv ;
Utilaje, echipamente :
a main de feliat;
b malaxor;
c cuptor;
d dospitor ;
e autoutilitar ;
f mese de lucru

Fig. 26 [CAP.VIII] Structura fabricii de pine vedere general

IX. CONCLUZII FINALE


Obiceiurile de alimentaie s-au schimbat de-a lungul anilor ca i celelalte obiceiuri de
ale noastre. Multe dintre alimentele de astzi difer de cele folosite acum 100-500 de ani.
Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influeneaz posibilitile de producie, precum i
cerinele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaie se schimb odata cu modificarea stilului
de viat, cu lrgirea ariei de cunoatere si astfel consumatorii se prezint cu diferite cerine
noi. Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodat. Aceste
alimente sunt de fapt alimente de baz, care au un rol determinant n nutriia umana.
Exist multe trenduri, concepte de alimentaie, care prefer unele alimente, pe altele
nu sau chiar le exclud din alimentaie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude
consumarea pinii.
S-a demonstrat c principiul excluderii consumului de pine din alimentaie este
greit. Pinea nu trebuie exclus, doar trebuie avut grij la consistena componentelor ei.
Cunotinele tiinifice despre alimentaia snatoas referitoare i la pine devin tot
mai relevante i mai cunoscute. Oamenii se alimenteaz tot mai contient, cunosc efectul bun
al pinii asupra sntaii, consum tot mai contient produsele de panificaie cu valoare
nutritiv mai bun, i tot mai muli consum n loc de pinea alba pe cea neagr. Este mai
favorabil, dac consumul de pine este format n mare parte din produse obinute din semine
de cereale mcinate integral. Comparate cu cele obtinue din fin alb rafinat, se observ c
produsele obinute din fin neagr conin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale
minerale i vitamine. Gama larg de produse se datoreaz varietilor de materiale folosite la
prepararea produselor, schimbarea proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor
de tehnologii aflate la dispoziia productorilor.
Materialele de baz la prepararea pinii le constituie fina,apa si drojdia. De obicei se
folosete faina de grau i fina de secar. Din cereale identice se pot obine diferite tipuri de
fain. Componentele seminelor de gru sunt prezente n interior n concentraie diferit.
Din toate acestea se poate deduce c fina alb rafinat nu conine prea multe
materiale preioase.
Din punct de vedere fiziologic al alimentaiei este mai avantajoas smna de cereale
mcinate integral, coninnd toate componentele smnei de gru.

Este important de tiut despre pine c este cea mai important surs de hidrat de
carbon. Aceast surs ieftin de hidrat de carbon este uor accesibil i are o valoare de
satisfacie mare.
n urma implementrii programului de trasabilitate n industria panificaiei,au sczut
riscurile apariiei de neconformittii pe parcursul procesrii produselor ceea ce adus la o
cretere economic i la o devoltare a acestei industrii.
Acest program are o mare importan i o necesitate deosebita.
Este foarte important pentru ca ajuta la stabilirea cu exactitate a cauzelor care au
condus la vicierea produselor de panificatie.
Necesitatea consta in faptul unei evidente stricte in ceea ce priveste intrarile si iesirile
dintr-o unitate de panificatie
Beneficiile implementarii lui nu intarzie sa apara si amortizarea investitiei se face intrun interval relativ scurt.
Industria de panificatie se afla in plina ascesiune si dezvoltare din punct de vedere
tehnologic.
Eficiena implementrii acestui program se poate observa in momentul in care este
nevoie de stabilirea trasabilitatii unui produs.
Pentru eficientizarea acestui program este nevoie de personal calificat si care ar trebui
sa respecte cu exactitate masurile si normele impuse.

X. BIBLIOGRAFIE
1.

Banu, C, s.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor


alimentare, vol I, Editura Tehnic, Bucureti, 1974;

2.

Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academic, Galai,


2001;

3.

Bordei, D, Burluc, R ndrumar. Tehnologia i controlul calitii n


industria panificaiei, Universitatea Galai, 1998;

4.

Bordei, D. tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucureti,


2000;

5.

Bordei, Despina -Tehnologia modern a panificaiei Ediia II, Ed. AGIR,


Bucureti, 2005;

6.

Cereal Foods World Current Frend In Commercial Bakers Yeast


Production, nr. 3, vol 47, 2002;

7.

Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor


alimentare, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1979;

8.

Gatilin Proiectarea fabricilor de pine, vol. I;

9.

Giurca, V, Giurea, A. M Factori care influeneaz proprietile de


panificaie ale grului, Editura Agir, Bucureti, 2002;

10.

Giurca, V Tehnologia i utilajul industriei de panificaie curs de


specialitate pentru ingineri, vol. I, Universitatea Galai, 1980;

11.

Grmescu, T., Chiril, V Calitatea i fiabilitatea produselor,


Universitatea Tehnic Gh. Asachi , Iai, 2000;

12.

Iliescu, D. V. Controlul calitii loturilor de produse, Editura Tehnic,


Bucureti, 1982;

13.

Lupta dintre franzela tradiional i pinea feliat i ine n ah pe


productori,

http://www.dailybusiness.ro/stiri-companii/lupta-dintre-

franzela-traditionala-si-painea-feliata-ii-tine-in-sah-pe-producatori-10673,
17.01.2009;
14.

M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificaie Bucureti


1997;

15.

Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic,


Bucureti, 1999;

16.

M. I.A Norme de protecie a muncii pentru industria de panificaieBucureti 1987;

17.

Moldoveanu, Ghe. Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic,


Bucureti,1994;

18.

Moldoveanu, Ghe. Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i


Pedagogic, Bucureti, 1963;

19.

Moldoveanu, Ghe., .a Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor


finoase - Ed.Didactic i pedagogic, 1994;

20.

Normativul de proiectare a fabricilor de pine;

21.

Pop, Gabriela -Controlul calitii produselor de morrit i panificaie Ed.


Universitatea Suceava, 2005;

22.

Tache, Elisabeta. . a.- Pregtire de baza n industria alimemtar - Ed.


Oscar Print, Bucureti, 2000;

23.

Tarau, I., s.a Evaluarea i controlul calitii, Editura Junimea, Iai,


1998;

24.

www.helco.ro;

25.

www.rompan.ro;

26.

www.scribd.com.