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Huevos
Contenido
1. Introduccin
2. Definicin. Composicin. Clasificacin. Distintas
formas para saber si est ms o menos fresco.
Utilizacin. Formas bsicas de preparacin. Salsas
y guarniciones para acompaamiento de platos de
huevos. Utilizacin de la clara y de la yema
3. Ovoproductos y su utilizacin
4. Huevos de otras aves utilizados en alimentacin
5. Resumen
CAPTULO 5
1. Introduccin
En este captulo nos vamos a centrar en uno de los productos ms importantes de la alimentacin humana: el huevo, no slo por sus propiedades nutritivas, sino tambin por ser un producto que nos brinda grandes posibilidades
de elaboracin culinaria.
Al ser un producto muy verstil nos permite grandes y variados platos, muchos de ellos con nombre propio como puede ser el mtico plato de huevos
gran duque.
Por las propiedades de este producto, podemos utilizarlo solo o acompaado, siendo en muchas ocasiones utilizado como salsa, o en otras muchas como
elemento de coagulacin.
La globalizacin de este producto ha generado una gran variedad de tcnicas de elaboracin que han provocado la aparicin de productos derivados de
ste como son los ovoproductos que nos facilitarn el trabajo y nos evitarn
riesgos.
El huevo por excelencia es el de gallina, por ser el ms utilizado, pero no es
el nico, por lo que para finalizar este captulo pasaremos a mostrar algunas
de las variedades ms caractersticas como son el huevo de codorniz, avestruz,
pavo, etc.
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Cuando hablamos de huevo, nos referimos generalmente al huevo de gallina, por ser el ms consumido. Otras variedades de huevo son los de pato, oca,
avestruz y las huevas de pescado.
Saba que...
Datos del Instituto de Estudios del Huevo indican que en Espaa hay cerca de 45 millones
de gallinas ponedoras de unos 12.000 millones de huevos al ao. Somos el cuarto productor de la UE por detrs de Francia, Alemania e Italia, que, curiosamente, son clientes de
nuestra industria avcola.
Por regla general, los productos que obtenemos a partir del huevo los llamamos ovoproductos.
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Definicin
Huevo
Segn la Real Academia Espaola, cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que
producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen
del embrin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.
Cscara
Chalazas
Yemas
Membrana vitelina
Membranas testceas
Albumen denso externo, albumen fluido extenso y albumen fluido interno (clara). La clara est compuesta en un 88% de agua y en un 12% de protenas.
Nutricionalmente, se valora su contenido en aminocidos esenciales. En
la cocina, la ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere
cuando se somete a la accin del calor. En la clara se encuentran algo
ms de la mitad de las protenas del huevo y ningn lpido.
Membrana vitelina. Es la cubierta que separa la clara de la yema y la
protege de posibles roturas.
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Saba que...
2.2. Clasificacin
Podemos clasificar los huevos de diferentes formas: por su peso, su categora o conservacin.
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Por su conservacin
Por su categora
Por su peso
Fresos
Categora A
Refrigerados
Categora B
Conservados
Categora C
Tercera (de 60 a 64 g )
Cuarta (de 55 a 59 g )
Quinta (de 50 a 54 g )
Sexta (de 45 a 49 g )
Sptima (menos de 45g )
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Aplicacin prctica
Entra en la cocina y observa que un huevo entero sumergido en agua con sal permanece
flotando en la superficie, qu piensa que est pasando?
SOLUCIN
Que al comprobar la frescura del huevo con la tcnica de sumergirlo en agua con un 10% de
sal, el resultado es negativo, es decir, el huevo sube a la superficie porque no est fresco.
2.4. Utilizacin
Los huevos pueden sufrir una gran transformacin gustativa segn sea el
tratamiento a que se les someta y la manera como se aderecen. Esto explica las
variedades culinarias en las que aparecen como elemento bsico o sustancial.
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Saba que...
Los huevos llegaron a Amrica, con Cristbal Coln, y el resto de los colonizadores adictos
a la tortilla, los huevos fritos y las distintas formas de comer pollo. As, el indgena conoce
y empieza a producir y consumir este rico alimento.
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Huevos duros
Se sumergen en agua en ebullicin entre 9 y 10 minutos, hasta que la clara
y la yema estn totalmente cocidos. Si se deja ms tiempo, la clara se vuelve
correosa y la yema excesivamente dura.
Se pueden presentar tanto fros como calientes, rellenos o cortados en cuartos, gratinados, con salsa, etc.
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Se suelen acompaar de salsa mayonesa y alguna guarnicin correspondiente a la hora de servirlo, mientras para desayunos se pueden acompaar de
tostadas o picatostes y para almuerzos o cenas se pueden adicionar de ensaladas, tomate, maz, etc.
Huevos al plato
Esta tcnica de coccin es una de las ms complicadas, por el control del
punto de coccin. El punto ideal de coccin se produce en el momento en que
la clara adquiere un color lechoso y la yema, apenas cocida, queda cubierta por
una ligera pelcula brillante denominada espejo. Se debe tener cuidado para
conseguir que los huevos no se peguen en el plato de preparacin, por lo que
debe pintar el huevo con mantequilla.
El huevo al plato se sirve con diferentes guarniciones que dan nombre propio a la
elaboracin: huevos a la flamenca, a la americana
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Como el huevo pasado por agua, el mismo huevo suele servir de salsa, guarnecido con verduras (tipo pisto), costrones de pan, etc.
Huevos moldeados
Para su realizacin es imprescindible la utilizacin de un molde, conocido
con el nombre de cocotera. En l se introduce un huevo cascado y se cuece al
bao mara, dejndolo escalfar durante diez minutos.
Definicin
Escalfar
Cocer en agua u otro caldo caliente, cuando est prximo a su punto de ebullicin. Se utiliza
especialmente para los huevos.
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Definicin
Cocotera
Pequeo recipiente, utilizado para cocer. Realizado
desde los inicios en barro, posteriormente barnizado.
Hoy se fabrica de porcelana.
Huevos cocotte
El procedimiento es igual que el de los huevos moldeados, variando el tiempo de coccin. Sern servidos sin necesidad de desmoldar.
Su clara debe quedar blanco lechoso y la yema muy blanda. Se suele acompaar de costrones de pan frito, previamente mojado en leche.
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Al igual que en los casos anteriores, el huevo para escalfar debe ser fresqusimo
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Huevos revueltos
Esta preparacin consiste en una mezcla de clara y yema perfectamente
homognea, cremosa y sin grumos. Se proceder a partir del cascado del huevo
en un recipiente, sazonndolo con sal y pimienta y batido moderadamente.
Se realizarn al bao mara acompaados de mantequilla. Se movern con
ayuda de un batidor.
Cuando la preparacin est lista aadimos un poco de nata lquida para
obtener una masa ms cremosa.
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Los huevos revueltos se suelen servir con costrones de pan, un florn de hojaldre, etc.
Huevos gele
Se realiza a partir de huevos previamente cocidos. Para su elaboracin,
normalmente se forra un molde con gelatina aromatizada, cuyo fondo decoraremos con diferentes hierbas, hortalizas, etc. A continuacin incorporamos los
huevos, siendo cubiertos en su totalidad con gelatina y puestos a enfriar en la
nevera para, posteriormente, desmoldarlos y disponerlos en plato o en fuente
para ser servidos.
Se suelen servir sobre tostadas de pan y una racin suele constar de un solo
huevo. Van acompaados de alguna salsa fra, como salsa mayonesa, trtara
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Tortillas
Es una elaboracin realizada a partir de la mezcla de clara y yema. Se
suele elaborar con forma de rollo o plana, dependiendo del gusto y del relleno
que lleve.
Saba que...
La media nacional de consumo de huevos ronda las 212 unidades por persona en un ao, lo
que nos sita a la cabeza del consumo en Europa. A pesar de la relevancia de la cifra, dista
de los 300 huevos que los espaoles consuman a mediados de la dcada de los aos 80.
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3. Ovoproductos y su utilizacin
Los ovoproductos son, segn el Cdigo Alimentario Espaol:
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas, destinados a consumo
humano.
Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero.
Los ovoproductos se presentan en estado lquido o polvo, teniendo un periodo de conservacin que va desde los 10-12 das, en los lquidos, a 1 ao,
en los presentados en polvo.
Su utilizacin va ligada a cualquier receta que contenga huevo, pudiendo
utilizar uno u otro, permitiendo ste ltimo (polvo) mayor seguridad bacteriolgica, mayor versatilidad, fcil empleo y dosificacin.
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Em. Huevo muy consumido entre los australiano. No es muy comn, por
ello tiene un alto precio. Caractersticas similares al anterior.
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Pintada. Es una gallina negra que procede del norte de frica. Su color
oscuro hace que produzca los llamados huevos morenos.
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Aplicacin prctica
5. Resumen
En el desarrollo de este captulo hemos comenzado con la definicin de
huevo, continuando con la clasificacin y enumeracin de los diferentes mtodos de elaboracin.
Mostramos las tcnicas para saber el estado de frescor de un huevo as
como su composicin, resaltando las partes ms importantes como son: yema
y clara.
Hacemos mencin a los ovoproductos, ya que son cada vez ms utilizados
y comunes en el mbito de la restauracin.
En la mayora de las ocasiones el huevo es servido con salsas y/o guarniciones, por ello la importancia de describirlos en este captulo, pudiendo enumerar las guarniciones y salsas ms afines, segn la preparacin.
Para finalizar, presentamos otras variedades de huevos de uso en cocina,
lo que aumentar nuestras miras hacia platos novedosos o interesantes para
nuestra carta.
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CAPTULO 5
1. La chalaza es:
a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema.
b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo
dentro de la estructura de la clara.
c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando proteccin contra las
bacterias.
d. Ninguna respuesta es correcta.
2. Defina el concepto de cocotera.
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Verdadero
Falso
Verdadero
Falso
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Verdadero
Falso
Verdadero
Falso
5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que
se muestra a continuacin:
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