ELABORACION DE GRANOS EXPANDIDOS - KIWICHA EXPANDIDA1.

-OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para obtener kiwicha expandida.

Elaborar otros productos a base de kiwicha expandida.

Evaluar sensorialmente el producto elaborado a base de kiwi pop.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA2.1 OBTENCIN DEL ALMIDN

.El almidn y sus derivados tienen mucha importancia en laindustria
alimentaria, textil y papelera, se encuentre al estado libre en el interior de la
clulacomo carbohidratos de reserva, por cuya razn se aislamiento es un
proceso relativamentesencillo. El rgano vegetal es triturado, el almidn
arrastrado en corriente de agua, siendoseparado de la suspensin (leche de
almidn) y desecado.Segn MENDOZA y NUEZ(1993) citado por CCOPA (200).
Para determinar el almidn y luego filtrar en papel filtro, lavar el almidn con
alcohol, posteriormente, secar en una estufa a 30

C durante una hora. Laextraccin del almidn de kiwicha incluye los siguientes
pasos: molienda granos de kiwicha,dilucin, agitado, filtrado, decantado,
lavado, secado, molienda, tamizado y envasado.El parmetro de calidad a
controlarse es el grado de gelificacin, es decir, deber medirse eltiempo y
temperatura de gelificacin, adems, es importante controlar la humedad para
evitar el desarrollo de mohos(MARCA, 2004).
2.2

USOS Y POTENCIALIDADES:
Generalmente, en la industria alimentaria el almidn es usado en la
preparacin de engrudos,geles y jarabes. Las potencialidades de uso del
almidn de kiwicha en la industria alimentariason promisorias, sin embargo, los

productos o subproductos debern sustentarse eninvestigaciones bsicas y

aplicadas para generar una tecnologa en la fabricacin deengrudos, geles y
jarabes.Las propiedades del almidn en los diversos productos alimenticios
son: adhesin,anti_adhecion, ayuda a la fluidez, anti_endurecimiento,
encofrado, encapsulacin, espesante,gelificante, glaseado, ligante, refuerzo de
espumas, retencin de agua y como estabilizante.Del grano se obtiene
hojuelas, laminando el grano mediante rodillos, granola, aglomerando
laspartculas y luego encapsulndolas. El potencial del amaranto obliga a crear
unainfraestructura agrcola-comercial y una agroindustria para incrementar el
valor agregado a finde hacer un cultivo econmicamente factible; para lo cul
es necesario contar con un productoatractivo para el consumidor, con
mrgenes de utilidad adecuados para el productor. Para ellolos tecnlogos de
alimentos, agroindustriales cuentan con una materia prima verstil, con
muchas aplicaciones y que participan en muchos productos elaborados tanto
comoingrediente funcional, como aportador de su valor nutricional
(Casillas, 1986b)
.Tambin se pueden obtener concentrados protenicos de la planta entera tanto
para usohumano como pecuario
(Snchez et al, 1986b)
.Tambin como productos del amaranto sepuede obtener algunos alimentos
altamente nutritivos crudos, cocidos o precocidos talescomo: concentrados
protenicos, productos instantneos,
snacks
, alimentos infantiles tanto delas hojas, inflorescencias, tallos y planta entera.
As mismo se preparan productosinstantneos de amaranto para elaborar
cremas instantneas
(Peres et al,1986)
consiguiendo17% de protena, cuya formulacin es de 20% de hojas de
amaranto, 20% de semilla deamaranto, 40% de maz, 10% de garbanzo y 10 %
de soya desgrasada.Para la elaboracin de cremas instantneas, las hojas de
amaranto se secan a 60C durante4 horas en un secador de tiro forzado,
posteriormente se preparan las mezclas adicionandolas hojas deshidratadas en
una proporcin del 20% para todos los casos. El cocimiento selleva a cabo en
un extrusor de laboratorio, el producto se muele y se agregan los
siguientescondimentos: sal 3%, glutamato monosdico 0.3%, cebolla en polvo
1%, as como 10% deleche descremada en polvo. Para la crema instantnea se
debe adicionar 12% de agua yestar lista para el consumo.

EXPANDIDOS DE KIWICHA.se define a los expandidos de kiwicha como kiwicha perladaque ha pasado por
un proceso de expansin, es decir cambios bruscos de temperatura ypresin
que hacen que se produzca este fenmeno de expansin. El fundamento de
esteproceso es la vaporizacin explosiva del agua al interior del material
alimentario.En la industria alimentaria, la tcnica de expandido se usa para
elaborar productosalimenticios como bocaditos y cereales de desayuno; estos,
tienen alto contenido de almidndextrinizado y bajo contenido de humedad,
adems, poseen buena calidad nutritiva, sanitariay alta estabilidad de
almacenaje. El expandido de cereales se hace a travs de equipos(Batch) y
sistemas (CQPS) de expansin.El expandido de kiwicha abarca los siguientes
pasos: hidratacin, precalentamiento,alimentacin. Calentamiento, expandido,
recepcin, seleccin y envasado. Para la obtencinde este producto primero se
debe medir la humedad inicial del grano, para luego adicionar humedad con el
fin de aumentar su humedad a 13%, dejando en reposo por 30 minutos,
enseguida se coloca el producto acondicionado en la maquina tostadora
(can) a una presinde 160 PSI, hasta que alcance dicha presin, luego al
abrir la compuerta de la maquina sale elproducto expandido, a este producto
se le puede adicionar almbar o chocolate, envasar yalmacenar.El expandido de
kiwicha o mana se procesa en forma artesanal con equipos de explosin
ocan esponjoso; sin embargo, para obtener un producto de calidad de buena
calidadorganolptica y qumica debe controlarse los siguientes parmetros de
calidad: humedad,presin, ndice de expansin y rendimiento.
Gracias a su elevado poder nutricional, se estn desarrollando varios mtodos
para mejorar yestimular el consumo de kiwicha.Kiwicha expandida.- La kiwicha
expandida puede ser consumido directamente, pero tambin se usacomo base
para diversidad de productos como:Kiwicha acarameladaTurrones de
kiwichaKiwicha expandida con cubierta de azcar, miel, chocolate, etc
4.1.1 KIWICHA EXPANDIDA
Llamada tambin kiwicha reventada o kiwipop se elabora con las siguientes
operaciones:
Se dispondr de un depsito de aluminio calentado al fuego a elevada T, Se
coloca unapequea cantidad de kiwicha limpia en el fondo del depsito, para
luego agitar lentamentesobre el fuego, los granos de kiwicha empezarn a
reventarse por efecto del calor .b)Cuando la mayora de granos se han
expandido el depsito se retira del fuego para colocar los granos en una
bandeja y dejarlos enfriar.c)Posteriormente se selecciona los granos que estn
quemadas o no hayan reventado.d)Finalmente se empacan en las bolsas de
polietileno.

4.1.2 APLICACIONES DE LA KIWICHA EXPANDIDA4.1.2.1 Turrn de kiwicha

expandida
Se prepara una solucin compuesta por azcar o miel, incorporar nueces o
Manis entre otroscomponentes, mezcla con la kiwicha procesada y moldear,
colocar en moldes limpios.Kiwicha con cubierta de chocolateSe produce de
modo similar al anterior con la diferencia que se prepara una crema de
chocolatepara cobertura en la cual se sumerge el pequeo bloque de kiwicha
se enfra y se empaca.Tambin se puede recubrir los granos de kiwicha con
chocolate, se enfran y se empaca.Conservar muestra de los productos
elaborados.
4.1.2.2 Kiwicha expandida
:
La kiwicha expandida puede ser consumido directamente, perotambin se usa
como base para diversidad de productos como:a)Kiwicha
acarameladab)Turrones de kiwichac)Kiwicha expandida con cubierta de azcar,
miel, chocolate, etc

RESULTADOS6.1 EXPANSIN DEL KIWICHA

a)se hizo un previo tamizado al grano del kiwicha para eliminar las impurezas
que contena.b)se peso 100 gramos de kiwicha y se puso a la olla para el
tostado, pasando 4 minutos el granose quemo, se hizo otra prueba pesando 50
gramos de igual manera se quemo, enseguida sepeso 25 gramos de igual
manera se quemo.c)Se tubo que calentar la olla a alta temperatura donde se
agrego una puada del cereal. Donderecin tuvimos resultados positivos.
6.2 PREPARACION DE LA CHANCACA
a)La preparacin de la chancaca se realizo en un tazon de acero donde se le
agrego agua parala disolucin, donde se obtuvo una solucin oscura
dulce.b)Luego se hizo enfriar a temperatura para el mezclado.
6.3 PREPARACION DE LA PASAS
a)Seleccin de las pasas que estn en buen estado
DISCUSIN8.-CONCLUSIONES9.-BIBLIOGRAFIA10.- CUESTIONARIO
1.- QUE VARIEDAD DE KIWICHA EXISTEN Y CUAL DE ELLAS ES APROPIADO
PARAKIWICHA EXPANDIDA.El Instituto Nacional de Investigacin y Extensin
Agraria (INIA) present la nueva variedad dekiwicha INIA 414 - Taray que posee
caractersticas sobresalientes para su procesamiento industrial en
laelaboracin de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidn y para
la produccin de turrones ysnacks de alto valor nutritivo con gran demanda
nacional e internacional.

La kiwicha INIA 414 - Taray tiene grano amilceo, de textura suave y color
amarillo claro. Estanueva variedad es muy apreciada por la agroindustria pues
permite un mayor aprovechamiento del
insumo para la elaboracin de granolas y otros productos, debido a su alta
capacidad de reventadoo expandido, 97%, mientras que con las variedades
locales slo se obtiene entre 85 y 90%.http://www.inia.gob.pe/notas/default.asp
Chullpi
: con granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco.
http://www.peruecologico.com.pe/camp_genocentros.htm2.- CUALES SON LOS
EQUIPOS DE EXPANSIN DE GRANOS Y CEREALES.3.- CUAL ES EL PRINCIPIO
DEL EXPANDIDO DE GRANOS

UESTREO PROBABILSTICO O NO
PROBABILSTICO
Escrito
por Carlos
Ochoa
Director de Marketing e Innovacin en Netquest. + info
27 de febrero 2015
Vimos en un reciente post qu es el muestreo y qu ventajas
nos ofrece cuando queremos estudiar una poblacin. Hoy
veremos las dos grandes famlias de tcnicas de muestreo
existentes. Para ello, empezaremos definiendo el concepto
de marco muestral.
Marco muestral
Un marco muestral es una lista de elementos que componen el
universo que queremos estudiar y de la cul se extrae la
muestra. Estos elementos a investigar pueden ser individuos,
pero tambin pueden ser hogares, instituciones y cualquier otra
cosa susceptible de ser investigada. Cada uno de estos

elementos presentes en el
como unidades muestrales.

marco

muestral

se

conoce

Pongamos un ejemplo. Supongamos que queremos medir la

satisfaccin de los clientes de una empresa. Para poder generar
un marco muestral, podramos acceder al sistema informtico de
la empresa y extraer una lista de todas las personas que han
contratado un producto en el ltimo ao. Cada una de las
personas de esa lista seran unidades muestrales. Seleccionando
un conjunto de estos clientes, obtendra una muestra.
La proporcin existente entre el tamao de la muestra y el
tamao del marco muestral se conoce como fraccin
muestral, y ya vimos en un post anterior que esta fraccin
junto al tamao del marco muestral, define la precisin de los
resultados que obtendr al encuestar la muestra.
Muestreo probabilstico

Hablaremos de muestro probabilstico siempre que se cumplan

dos
condiciones:
(1) Todos los elementos de mi poblacin tienen una probabilidad
mayor de cero de ser seleccionados en la muestra.
(2) Conozco de forma precisa dicha probabilidad para cada
elemento, lo que se conoce como probabilidad de inclusin.
El cumplimiento de ambos criterios es el que hace posible
obtener resultados no sesgados cuando estudio la muestra. En
ocasiones, estos resultados no sesgados requieren usar tcnicas
de ponderacin (weighting), pero esta ponderacin es posible
precisamente porque conozco qu probabilidad tengo de que
cada individuo sea seleccionado en mi muestra. Las muestras
generadas en estas condiciones se conocen tambin
como muestras probabilsticas.
La definicin anterior nos lleva a concluir que slo podemos
hacer muestreo probabilstico si dispongo de un marco muestral.
El censo de un pas, el conjunto de direcciones de hogares en
una poblacin o la lista de clientes de una empresa, son
ejemplos de marcos muestrales que hacen posible un muestreo
probabilstico. En cada uno de estos casos, el universo a estudiar
es diferente: habitantes de un pas, hogares de una poblacin y
clientes de una empresa, respectivamente.
Una vez tengo un marco muestral, la forma exacta que empleo
para seleccionar mi muestra define las diferentes tcnicas de
muestreo probabilstico: Muestreo aleatorio simple, muestreo
sistemtico,
muestreo
estratificado,
muestreo
por
conglomerados, muestreo desproporcionado
Muestreo no probabilstico
Sin embargo, no es sencillo cumplir con los requisitos impuestos
por
el
muestreo
probabilstico:
(1) Disponer de un marco muestral es algo relativamente poco
habitual
en
estudios
de
mercado.
(2) Lograr que todos los individuos de la poblacin tengan una
probabilidad no nula de ser seleccionados es un requisito
igualmente exigente, ms an conocer la probabilidad de

inclusin exacta de cada unidad muestral. Todos los individuos

que no pueden ser seleccionados en una muestra se suelen
referir como unidades fuera de cobertura.
Por todas estas razones, as como por razones de coste, los
investigadores recurren con frecuencia a otras tcnicas de
muestreo, agrupadas dentro de lo que se conoce como
muestreo no probabilstico. En estas tcnicas alternativas, es
habitual seleccionar elementos para la muestra basndose en
hiptesis relativas a la poblacin de inters, lo que se conoce
como criterios de seleccin. Por ejemplo, seleccionar una
muestra buscando individuos por la calle, tratando de que la
mitad sean hombres y la mitad mujeres (coincidiendo con la
distribucin que se supone en la poblacin) sera un criterio de
muestreo no probabilsitico.
En estos casos, debido a que la seleccin de las unidades de la
muestra no es aleatorio, cuando hablamos de muestreo no
probabilstico no deberamos hablar de estimaciones de error.
Dicho de otra forma, una muestra no probabilstica nos informa
de cmo es un universo pero no nos permite saber con qu
precisin: no podemos establecer unos mrgenes de error y
unos niveles de confianza.
Algunas tcnicas de muestreo de este tipo son: el muestreo por
conveniencia, muestreo secuencial, muestreo por cuotas,
muestreo discrecional y muestreo por bola de nieve.
Error de muestreo
Tal y como hemos indicado, no es posible conocer qu margen
de error vamos a tener en un estudio (por ejemplo, los
resultados de una encuesta) cuando empleamos muestreo no
probabilstico. Esto incluye encuestas hechas seleccionando a
personas por la calle y entrevistndolas cara a cara, o haciendo
llamadas telefnicas al azar o a travs de una muestra obtenida
en un panel online. En ninguno de estos casos se cumplen los
criterios exigidos por el muestreo probabilstico: tener un marco
muestral con unidades para las que puedo calcular la
probabilidad de que sean seleccionadas en mi muestra. En

encuestas cara a cara por la calle no tengo el listado de

individuos que componen el universo. En la encuesta telefnica,
aunque disponga de un listado telefnico, no todos los
individuos tienen un telfono fijo o aparecen en las guas
pblicas. En el caso de un panel online, las personas que no
acceden a internet no pueden se seleccionadas y tienen
probabilidad de inclusin nula.
Sin embargo, es habitual encontrar estudios hechos con estas
tcnicas que indican margen de error y nivel de confianza. Es
una prctica formalmente incorrecta, pero que suelen usar los
investigadores con el objetivo de dar una indicacin de la
influencia que tiene el tamao muestral empleado en la
precisin de los resultados. Debera leerse como si esta
muestra fuese probabilstica, ofrecera un margen de error X.
A este respecto, hay diversidad de opiniones sobre la bondad de
indicar el margen de error en estas circunstancias, como se puso
de manifiesto en un debate descrito en el siguiente post.
En prximos posts veremos cada una de las tcnicas de
muestreo: cmo son, para qu se utilizan y qu resultados
ofrecen.