CLASSIFICAO E CORTES DA CARNE

BOVINA
ANA BEATRIZ MESSAS RODRIGUES PINTO
TCNICA DE LINHAS ESPECIAIS
MARFRIG GROUP

III Simpsio de Qualidade de Carne

Cincia, Tecnologia e Desafios na Produo de Carne Bovina

Introduo

Brasil: 20% da sua rea ocupada por pastagens.

Pas predominantemente tropical
Grande variabilidade climtica

(ABIEC, 2011)

Brasil : maior rebanho comercial do mundo (IBGE, 2013)

80% desse rebanho composto por animais de raas
zebunas (Bos indicus) destaque para a raa Nelore
(90%) (IBGE, 2013)

Introduo

BRASIL: maior potencial de produo de carne bovina do mundo;

garantir um padro de qualidade, volume e regularidade de fornecimento.

(SOUZA, 2010)

Carcaas - variabilidade nas suas caractersticas;

caractersticas so associadas ao animal.

Uso de cruzamentos - melhorar ndices produtivos dos

rebanhos e caractersticas de carcaa e carne
(PEROTTO, 2001; EUCLIDES FILHO et al., 2003)

Introduo

Indstria frigorfica: investimento na qualidade de seus

produtos (BRASIL, 2012)
novas tecnologias somadas ao uso de raas e cruzamentos desenvolvimento mais rpido da agropecuria brasileira
(GONALVES et al; 2002)

Zebunos
raa

pura e taurinos - obteno dos cruzamentos industriais

- produo de carne com qualidade
manejo zootcnico e nutricional - animais abatidos com
idade entre 24 a 36 meses (PEREIRA, 2000)

Introduo

Desafio da produo de carne no Brasil :

oferta

de um produto de qualidade, alm de se ajustar

s demandas do consumidor interno,
aumentar a competitividade no mercado externo que
impe exigncias cada vez mais rigorosas ao produto
brasileiro

(MOREIRA et al., 2012)

Introduo
Padro de qualidade dos produtos

Introduo
Padro de qualidade dos produtos

Produo de bovinos de corte no Brasil

Bovinocultura de corte principais atividades no

Brasil:
desenvolvida

na quase totalidade dos municpios brasileiros,

ampla variedade de raas, sistemas de produo e
estratgias de comercializao.
(SILVA et al., 2006)

Produo de bovinos de corte no Brasil

80% mercado interno - 40 kg de carne por

habitante/ano, e 20% so exportados (ABIEC, 2013)
Mercado internacional - carne bovina brasileira vista
como produto de baixo valor agregado

Produo de bovinos de corte no Brasil

Pecuria no Brasil
criao extensiva a pasto - econmica fonte de nutrientes
para os bovinos;
produtividade animal baixa,

distribuio estacional
variao quantitativa e qualitativa da produo de forragens,
demandando mais tempo para terminao dos animais a pasto.

(DELGADO et al., 2006)

Acabamento de carcaa

Tecido adiposo e sua distribuio no corpo

influenciam o valor da carcaa (SANTOS et al., 2002)
Importante indicador de qualidade final, uma vez
que afeta a qualidade da carne (IGARASI et al, 2008)
Preservao das qualidades organolpticas da
carne: evita coldshortening
EGS

= 2 a 2,5 mm (desejvel)
EGS 6 mm acarreta na eliminao do excesso de gordura
antes da pesagem da carcaa (COSTA et al., 2002), alm
de influenciar na eficincia e no custo de produo de
carne para o pecuarista (SANTOS et al., 2002).

Acabamento de carcaa

Acabamento de carcaa

Algumas situaes preconiza-se

acabamento

maiores

graus de

Carnes com elevado teor de gordura de marmoreio (Di Marco,

1998)

Mtodos de avaliao de EGS:

subjetivo

ou visual
rgua ou paqumetro

Acabamento de carcaa

Taurinos:

qualidade da carne,
precocidade (crescimento/acabamento quanto reprodutiva).

Acabamento de carcaa

Zebunas:

mais produtivas em relao as taurinas em climas tropicais

qualidade de carcaa inferior em relao s taurinas britnicas.
cruzamentos com raas taurinas, maximizam o efeito da
heterose.
Koch et al. (1982), Wheeler et al. (1990), Gallinger et al. (1992)
Leme et al. (2000) e Silva et al. (2003)

Cortes carcaa bovina

Motivos de desclassificao dos cortes bovinos

Falhas operacionais (abate e desossa);
Falhas naturais;
Hematomas;
Carimbos;
Ausncia ou excesso de gordura intramuscular;
Ausncia ou excesso de gordura de cobertura;
Colorao de Gordura de cobertura

Falhas operacionais (abate)

Falhas operacionais

Falhas operacionais

Falhas operacionais

Falhas operacionais

Falhas naturais

Hematomas

Hematomas

Hematomas

Hematomas

Hematomas

Hematomas

Carimbos

Excesso de gordura intramuscular

Excesso de gordura intramuscular

Excesso de gordura intramuscular

Excesso de gordura de cobertura

Colorao de gordura de cobertura

Valorizao dos cortes

Valorizao dos cortes

Valorizao dos cortes

Valorizao dos produtos

Valorizao dos produtos

Valorizao dos cortes

Valorizao dos cortes

Padro ideal de marmoreio?

Padro ideal de marmoreio?

Valorizao dos cortes

Valorizao dos cortes

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