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T C
P0
P
HRE
Saturation
100 % dhygromtrie
Aliment
Eau pure
Cellule sature
Figure 1
Aw = HRE/100
3
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Humidit intermdiaire
0,9
Haute humidit
0
Zone de croissance microbienne
Lait sec
Galette
Cacao
Pte
sche
Chocolat
Poisson
sal sec
Miel
Congels
Figure 2
Figure 3
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2- Matrise de law
* Nous retenons que :
- Leau est un facteur daltration des aliments
- Laltration des aliments dpend de lactivit de leau (disponibilit: eau libre) et
non pas de la teneur en eau (eau libre + eau lie).
En agroalimentaire les techniques de stabilisation agissant sur leau sont de deux
types:
* limination relle de leau (libre et faiblement lie) en forant cette eau sortir
du produit. Law diminue proportionnellement la diminution de la teneur globale
en eau.
Les techniques sont du type physique:
- Par action mcanique: centrifugation, filtration, pressage, essorage,..
- Par action thermique: concentration et schage (0 0,6 pour law; 0 20 % deau)
* Passage de leau libre en eau lie par des pige eau ou dpresseurs daw
(agents hydrophiles retenant une partie de leau libre: sels, sucres, polyols ).
Laliment reste assez humide (20 50 %). Cette mthode saccompagne souvent de
traitement thermique pour assurer une meilleure conservation.
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2- Sources de froid
On utilise des fluides frigorignes, cest--dire les fluides aux caractristiques particulires
comme la facilit de changer dtat (liquide vers gaz et inversement) des pressions
basses et des tempratures basses.
On emploie deux types de fluides:
a- le froid mcanique
Le concept de la machine frigorifique remonte Lord Kelvin.
Un fluide particulier circule en boucle ferme et il change dtat facilement sous linfluence
de la pression. On utilise le faite que tous changement dtat entrane une consommation
ou une libration dnergie.
En particulier:
-le passage de ltat liquide ltat gazeux demande de lnergie extrieur (endothermique+Q
-le passage de ltat gazeux ltat liquide dgage de lnergie (exothermique Q)
Dtendeur: D
vaporateur: A
Condenseur: C
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Armoire froide:
enceinte
: phase liquide
: phase gaz
T1 = T4; T2 = T3
P1 = P4 et P2 = P3
T1 = T4 = 30C; T2 = T3 = - 10C
P1 = P4 = 8 bars et
P2 = P3 = 2 bars.
Compresseur: B
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b- le froid cryognique
La vaporisation de certain gaz liqufis, au contact direct daliments, absorbe la chaleur
de ceux-ci et permet de les refroidir trs vite.
En agroalimentaire on utilise deux gaz liquides pour leur trs basse temprature
de changement dtat pression atmosphrique:
- Le CO2 liquide qui devient gazeux -78 C sous 1 atm.
- Le N2 liquide qui devient gazeux -196 C sous 1 atm.
Rq:
Il est remarquer que ltat liquide de ces gaz a t obtenue par compression intense
(de lordre de 20 bars).
Exemple: Tunnel de rfrigration ou de surglation.
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4- Action du froid
a- sur les micro-organismes
Le froid ne tue pas les microorganismes: il ne fait que ralentir ou bloquer leur
multiplication.
b- sur le produit
Les modifications vont dpendre du traitement et du produit.
- En rfrigration les modifications sont minimes.
- En conglation: les modifications vont tre plus importantes mais les consquences
ne se verront que plus tard en dconglation surtout dans le cas des tissus entier.
Travail demand: tudier les effet de la conglation sur les proprits de la viande
surgele
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On retient:
- Zone de 4 C 45 C: zone de croissance rapide des microorganismes.
- Zone de 18 C 38 C: zone de multiplication maximum, donc zone critique et
risque lev.
- Au dessus de 60 C: arrt des multiplication et dbut des destructions thermiques.
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-les constituants de laliment: les lipides font cran la destruction car ils enrobent
les germes et les protgent. Il faudra donc un traitement plus rigoureux sur un produit
gras.
-la dure: la donne de la temprature seule nest pas un indicateur suffisant :
la destruction est lie au temps et la temprature. On utilise la notion de barme
thermique (T, t)
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N = N0e-Kt
O N = population au temps t,
N0 = population initiale,
K = cfficient qui dpend de T
Population N
N0
Figure 4
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T2 > T1
T2
T1
Temps en minutes
Figure 5
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Avec les droites de la figure 5, on va dfinir une grandeur (DT) qui servira ensuite pour
tous les barmes: le temps de rduction dcimal de la population bactrienne
la temprature T. Cest le temps pour diminuer la population dun dixime ou encore,
le temps ncessaire pour passer de N0 N0/10.
Si la temprature augmente, D diminue.
Cette valeur est valable pour un micro-organisme et pour une temprature donne.
La dtermination de D est en gnral graphique (voir Figure 6)
log (N)
: D1 = 2 min
: D2 = 0,8 min
0
-1
6
Temps (min)
Figure 6
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Dans la relation N = N0e-Kt, on peut remplacer K par 1/D pour chaque temprature T.
On obtient alors la relation: N =N0.10-t/D.
On dfinit galement Z comme tant une valeur complmentaire D et qui va permettre
de convertir les barmes des tempratures diffrentes. Z est une temprature alors
que D est un temps.
Z est dfini comme lcart de temprature pour rduire D au dixime de sa valeur.
Pour trouver Z, il faut porter sur une courbe, log (D) en fonction de la temprature (Figure 7
log (D)
0
T1
T2
T3
Temprature en C
Figure 7
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avec V = nD
o n = nombre de rduction dcimale souhaite (n = log10(N0/N))
et D = temps de rduction dcimale pour le germe le plus
rsistant au traitement voqu.
Expression dun barme minimum de base:
Le barme de base est exprim pour la temprature de rfrence
du traitement, savoir:100 C pour la cuisson, 70 C pour
la pasteurisation et 121,1 C pour la strilisation.
Le barme sera donc exprim par le couple (Tr, V) o Tr est
la temprature de rfrence, et V est lefficacit du traitement.
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Exemple: pasteurisation avec D = 3 min et n = 10 => barme minimum: (70 C, 30 min)
Exercice dapplication:
On ralise une pasteurisation sur un nombre de germe initial N0 = 105 germes/g
Objectifs: N = 1germe/tonne, soit 10-6 germes/g.
D = 2,95 min
Dterminer le barme minimum de base de ce traitement.
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a/ Les conservateurs
- Le sel : NaCl
agit par abaissement de law en limitant la prolifration des microorganismes,
la teneur nest pas limite. Une action bactriostatique pour des concentrations > 5%
- Lacide sorbique(E200) et les sorbates (E201, 202, 203): action antifongique.
- Le SO2 (oxyde de soufre E220) et les sulfites (E221 E226):action bactriostatique,
empche les fermentations actiques surtout dans les vins.
-Les sels nitrat (E251 et 252): action antibactrienne utilise dans les produits de
charcuterie
b/ Les antioxydants
-Acide ascorbique (vitamine C) et ascorbates (E300 et E301-302)
-Tocophrol (vitamine E) E306 309.
-BHA (butylhydroxyanisol E320) et BHT (butylhydroxytirosol E321)
-Acide citrique (E330), acide tartrique (E334) et lactique (E270)
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Travail demand:
1/ tude de la technologie dpuration par les hautes pression
2/ Etude de la technologie dpuration par microfiltration strilisante
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