Curso Gestion de Alergenos

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NDICE
1. INTRODUCCION
2. ALERGA E INTOLERANCIA
2.1 CLASIFICACION DE LAS REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS
2.2 ALERGIA ALIMENTARIA
3. ALERGENOS ALIMENTARIOS: PRINCIPALES ALIMENTOS

RESPONSABLES DE ALERGIAS
4. ASPECTOS LEGISLATIVOS
4.1 ALIMENTOS ENVASADOS
4.2 ALIMENTOS SIN ENVASAR
4.3 LAS MENCIONES OBLIGATORIAS
4.4 COMO AFECTA A LOS ESTABLECIMIENTOS
5.
GESTIN DEL RIESGO DE ALERGENOS

5.1 PRINCIPIOS BSICOS DE LA GESYIN DE ALERGENOS
5.2 DIAGRAMA DE GESTIN
5.3 CARTAS O MENS
1. INTRODUCCIN
Las alergias e intolerancias alimentarias se han incrementado
incrementado en los ltimos
aos, as como el mayor inters de los consumidores al respecto. Sin embargo, an se
considera escaso el conocimiento y la comprensin de la industria acerca de los riesgos
de los alrgenos presentes en los alimentos.
Con el fin de controlar

ntrolar las consecuencias del consumo de alrgenos por
consumidores con alergias o intolerancias, se debe informar completamente sobre la
naturaleza y composicin de los alimentos que se compran o consumen. Existe una
necesidad clara de etiquetar los ingredientes
ingre
que se consideran alrgenos e identificar las
posibles contaminaciones cruzadas con alrgenos con el fin de que los consumidores
puedan tener una clara informacin y conocimiento de lo que compran o consumen.
Los cambios en la legislacin relativa al etiquetado e informacin nutricional de

los alimentos, estn derivando a mejoras significativas al respecto. Aunque todavia nos
queda un largo camino que recorrer,
recorrer, por la posible presencia de alrgenos en niveles
muy bajos, derivados de las contaminaciones
contaminaci
cruzadas.
Con este manual lo que pretendemos es ajustarnos al nuevo reglamento
Europeo 1169/2011, que entra en vigor el 13 de diciembre de 2014.
2014. El presente curso
cubre las necesidades formativas derivadas del Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la
informacin
formacin facilitada al consumidor, respecto a los alimentos que contengan ingredientes
que causen alergias o intolerancias alimentarias,
alimentarias que se presenten sin envasar para la
venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los
os alimentos envasados
en
en los lugares de venta a peticin del comprador o envasados
envasados para su venta inmediata.
El curso es obligatorio
obligatorio para el sector de la restauracin (bares, hospitales,
catering, restaurantes,) y para todos los comercios que venden productos a granel
(panaderas, pasteleras, charcutera, carnicera, pescadera, tienda de chucheras,)
El Curso est dirigido a profesionales y tcnicos del sector agroalimentario
aplicado a la industria alimentaria, as como para aquellas personas que deseen adquirir
conocimientos
onocimientos en esta rea especfica. Especialmente dirigido a personas interesadas en
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adquirir las competencias necesarias para desempear funciones de desarrollo,

implantacin y mejora de mecanismos del control de estos alimentos dentro de la cadena
de suministro de alimentos.
OBJETIVOS
Los alrgenos alimentarios debern ser gestionados de manera que se informe
de su presencia en el etiquetado o carta y se evite la presencia accidental de los
mismos por contaminacin cruzada siempre que sea posible.
Las
as compaas alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un
sistema de aseguramiento de la seguridad alimentaria que cumpla con los requisitos
legales, debiendo formar parte integral de esta estrategia la gestin de alrgenos y
considerando este riesgo junto con otros riesgos de seguridad alimentaria. Es decir,
las empresas debern tener implantados planes de autocontrol basados en los
principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) o
en Guas de Prcticas Correctas
orrectas de Higiene, debiendo la gestin de los alrgenos
estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada
caso.
Para ello, este curso tiene como objetivos:
Conocer los diferentes tipos de alergias e intolerancias alimentarias.

alimentarias.
Interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos que contienen
alrgenos.
Aprender a realizar una gestin adecuada de alrgenos en el establecimiento,
incorporar buenas prcticas de manipulacin de alimentos destinados a
personas
que
sufran
ufran
una
alergia/intolerancia
alimentaria
prevenir
contaminaciones cruzadas.
Conocer las obligaciones y sanciones a las que se enfrentan los
establecimientos que no cumplan con el reglamento europeo 1169/2011.
2. ALERGIA E INTOLERANCIA
Existen distintas
tintas clasificaciones, siendo una de las ms aceptadas la de La
Academia Europea de Alergologa e Inmunologa Clnica (EAACI),
(EAACI), la cual, estableci
en 1995 una clasificacin de las reacciones adversas a los alimentos diferenciando
dos grandes grupos (reacciones
(reacc
txicas y reacciones no txicas). Las reacciones no
txicas slo afectan a las personas predispuestas y pueden estar mediadas por un
mecanismo inmunolgico (alergia alimentaria) o no inmunolgico (intolerancia).
En 2003, la World Allergy Organization propuso una
a nueva nomenclatura de las
reacciones alrgicas y similares, segn la cual las reacciones adversas a los alimentos
de origen no txico deben denominarse Hipersensibilidad a los Alimentos.
Alimentos El
trmino apropiado cuando se haya demostrado que el mecanismo
mecanismo es inmunolgico es
Alergia Alimentaria.. Se denominar Intolerancia Alimentaria a aquella en la que no
existe o no se ha demostrado un mecanismo de base inmunolgica.
Esta clasificacin ayuda a evitar confusiones derivadas del uso que se vena
haciendo
iendo del trmino intolerancia para toda reaccin en la que no se demostraba
participacin de los anticuerpos tipo IgE, dejndolo ahora slo para las reacciones
no txicas de mecanismo no inmunolgico, y llamando alergia a toda reaccin en
la que participe
cipe el sistema inmunolgico, sea mediante anticuerpos IgE o mediante
otros mecanismos diferentes:
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REACCIONES TXICAS:
TXICAS ocurrirn siempre en todos los individuos expuestos
cuando la dosis sea suficientemente elevada. Los compuestos txicos pueden ser
externos,
nos, ocasionndose durante el procesamiento de los alimentos o por
contaminantes (microbios, venenos, pesticidas), y causando toxoinfecciones
alimentarias como gastroenteritis, salmonelosis, etc.; o pueden ser txicos internos
naturales en el alimento (setas
(setas venenosas). Estas reacciones txicas pueden, en
ocasiones, manifestarse de forma similar a las reacciones alrgicas.
REACCIONES NO TXICAS:
TXICAS dependen de la susceptibilidad individual a un
cierto alimento, y slo ocurren en una proporcin pequea de personas.
personas. Dentro de
estas reacciones no txicas encontramos:
2.1 CLASIFICACIN DE LAS REACCIONES

REA CIONES ADVERSAS A
ALIMENTOS
a) Las
que
no
son
producidas
por
mecanismo
inmunolgico
INTOLERANCIAS
La intolerancia a alimentos es una reaccin adversa alimentaria en la que no se
puede demostrar ninguna reaccin de hipersensibilidad del sistema inmunolgico.
El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus
componentes. No interviene el sistema inmune.
Puede deberse a mecanismos enzimticos (deficiencia
(deficiencia a la lactasa),
farmacolgicos (sustancias con potencial accin farmacolgica contenidas en el
alimento o liberados por l: histamina, tiramina,) o mecanismos indeterminados
de etiologa desconocida.
Los sntomas son digestivos: nauseas, diarrea y dolor
dolor abdominal.
Un punto clave que diferencia las alergias de las intolerancias, es que en esta
ltima, el individuo con intolerancia a algn componente, puede consumir pequeas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas.
sntomas Se
considera que las manifestaciones clnicas son dosis-dependientes,

dosis dependientes, a mayor
cantidad ingerida ms intensas sern los sntomas.
Las intolerancias ms conocidas son
son la intolerancia a la lactosa o a la fructosa.
La intolerancia a la lactosa,
lactosa el azcar de la leche, es una intolerancia muy
frecuente y se produce por un dficit del enzima lactasa. Cuando la actividad de esta
enzima es muy baja no se puede digerir la lactosa por lo que pasa al intestino grueso
y es fermentada por las bacterias de la flora intestinal.
intestinal. Esto puede producir dolor
abdominal, flatulencia y diarrea. La cantidad de lactosa que produce los sntomas
vara segn la actividad de la lactasa, por lo que algunos pacientes toleran pequeas
cantidades de alimentos con lactosa. No hay que confundirla
confundirla con la alergia o
enteropata (alergia no IgE mediada) a protenas de leche de vaca. Un alrgico a
protenas de leche de vaca podra consumir lactosa, de no ser porque sta, al ser
extrada de la leche, suele arrastrar restos de protena lctea y puede
pue
causarle
reaccin alrgica. No confundir intolerancia a la lactosa con la alergia a la protena de
la leche.
La intolerancia se produce por una baja actividad de esta enzima, y puede ser
de dos tipos:
-
Congnita: se caracteriza por un dficit total o una reduccin importante de la

lactasa desde el nacimiento, y permanente durante toda la vida.
Transitoria o adquirida: se produce despus de una diarrea, por alteracin de

la mucosa intestinal donde se encuentra la lactasa.
La intolerancia a la fructosa
fructo se produce por la ausencia de la enzima que
hidroliza la fructosa y la sacarosa. Estos azcares estn presentes en frutas y zumos

o cereales. Se manifiesta clnicamente por vmitos, ictericia, aumento del tamao del
hgado, irritabilidad y en algunos casos
casos puede manifestarse con convulsiones.
Requiere una dieta sin fructosa, sacarosa y sorbitol.
b) Las que son producidas por un mecanismo inmunolgico o ALERGIAS:
Interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alrgeno)
que es de naturaleza
aleza proteica. Puede estar causada por la creacin de anticuerpos
(alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de clulas (alergia tarda o no
inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celaca.
El individuo tiene que eliminar completamente
completamente de la alimentacin del agente
causante.
Mediadas por IgE. Reacciones bien definidas, producidas por accin de los
anticuerpos de tipo IgE, habitualmente inmediatas al tomar el alimento, manifestadas
clnicamente
con
sntomas
cutneos
(urticaria,
angioedema),
respiratorios
(rinoconjuntivitis, broncoespasmo), sntomas gastrointestinales agudos y anafilaxia,

aunque ninguno de ellos es exclusivo de estas reacciones.
La clnica
a puede ser leve o muy grave y puede afectar a uno o varios sistemas u
rganos a la vez.
Nos centraremos en este tipo de alergias, que las explicaremos con ms
detalle en el punto siguiente.
No mediadas por IgE. Producidas por mecanismos inmunolgicos que no se
han definido con tanta precisin, con participacin de clulas o anticuerpos, y a
veces con participacin mixta (clulas y anticuerpos). Provocan una respuesta
retardada o crnica.
Son muy variables, no slo de una persona a otra, sino tambin en su
extensin y gravedad, desde cuadros que simulan una reaccin sistmica hasta
sntomas aislados o mltiples sobre todo digestivos y cutneos, pero tambin a
veces de tipo respiratorio y neurolgico.
Se producen ms a menudo frente a protenas grandes, de alto peso
molecular. Por ello en la alergia a PLV no IgE mediada, como alternativa a la leche,
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se prefieren los hidrolizados o frmulas semi-elementales,

semi elementales, de bajo peso molecular,
mol
a las frmulas de soja. Adems, existe mayor riesgo de desarrollar nuevas alergias
no-IgE
IgE frente a otros tipos de protenas grandes, como las que hay en la soja, el
gluten, en las carnes o los pescados, en especial cuando hay una patologa
digestiva
a previa con alteracin de la flora intestinal, sea debida sta a una
intolerancia o alergia recin diagnosticada, o a un cuadro agudo de gastroenteritis.
DIFERENCIAS ENTRE LAS MEDIADAS Y NO MEDIADAS
- Sntomas:
a alergia no IgE mediada suele dar ms sntomas digestivos y

la
cutneos, y ms leves.
La alergia IgE mediada suele dar ms sntomas respiratorios,

cutneos o anafilaxia.
Pero cualquiera de las dos puede dar cualquier

cualquier clase de sntoma.
- Inicio de los sntomas / cantidad de alimento implicado:
implicado
La
a alergia IgE mediada provoca sntomas inmediatos (generalmente en
menos de 1 o 2 horas) y con cantidades mnimas del alimento;
En
n la alergia no IgE mediada la cantidad de alimento
alimento que provoca sntomas
suele ser mayor, y stos tardan ms en aparecer (ms de dos horas tras la
ingestin, y hasta das despus) y pueden ser crnicos, llegando a verse
afectado el estado nutricional.
- Evolucin: la alergia IgE suele desaparecer ms despacio

despacio que la alergia no IgE.
- Tratamiento: el tratamiento etiolgico es el mismo, la evitacin estricta del
alimento o alimentos implicados tanto en alergia IgE como no IgE. Sin embargo,
otro tratamiento que se viene haciendo desde hace pocos aos, la desensibilizacin
o induccin de tolerancia oral, slo es posible en alergia IgE mediada.
Dentro de las no mediadas por la IgE, destacamos la Enfermedad Celiaca:
Celiaca Es
la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales. Se trata de una intolerancia
permanente
anente a la protena del gluten presente en el trigo, avena cebada, centeno,
kamut y espelta. Se presenta en individuos genticamente predispuestos y se
caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado, que
dificulta la absorcin
n de macro y micronutrientes. (No confundir con la alergia al
gluten mediada por IgE, que se manifiesta como cualquier otra alergia a alimentos)
En las personas celiacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y el cuerpo lo

reconoce como algo extrao que
que debe ser eliminado. Se generan unos anticuerpos
que daan la pared intestinal provocando la desaparicin de las vellosidades
intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes.
Hasta los dos aos de edad, los sntomas son nauseas, vmitos, diarreas,
dia
distensin abdominal, prdida de masa muscular y peso, fallo de crecimiento, .
En los adultos, los sntomas son parecidos, pero menos llamativos y se aade la
anemia ferropnica.
Estos sntomas suelen aparecer lentamente y por eso no se asocian a algo

ingerido varias horas antes o un alimento ingerido de manera regular. Por ello, ante
el desconocimiento de las repercusiones que tiene su consumo para nuestro
organismo, se sigue incluyendo en la dieta, nuestra salud se ir deteriorando
progresivamente.
ente. Cuando el sistema digestivo no puede tolerar un alimento, o un
grupo de ellos, el resultado es un trastorno gastrointestinal ms o menos grave. Pero
ante una ingesta accidental de una pequea cantidad, los sntomas sern moderados
y transitorios.
All eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen.
No se trata de una alergia como tal, sino una intolerancia permanente. Es una
enfermedad crnica, donde el gluten deber excluirse durante toda la vida. Es el
nico tratamiento
ratamiento eficaz. Hoy en da, existe gran variedad de productos especiales
sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboracin
casera, hasta una amplia gama de panes, pizzas, pasteles,
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2.2 ALERGIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria es una respuesta exagerada del organismo producida
por la ingesta de un alimento (alrgeno) que es bien tolerado por el resto de
individuos. Es una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalacin de
un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un
mecanismo inmunolgico.
En la poblacin general, el organismo produce anticuerpos frente a sustancias
nocivas como bacterias, virus,..que
virus,. que constituyen una amenaza para l. Pero las
personas alrgicas, adems de los casos anteriores, se producen anticuerpos
especficos, llamados Inmunoglobulinas E (IgE), frente a sustancias que detecta como
extraas,, denominadas alrgenos. Es una respuesta intil,
intil ya que es innecesaria la
defensa frente a esas sustancias que no son ofensivas. Adems, es perjudicial, porque
la produccin de IgE, produce la liberacin de histamina y otras sustancias que
producen la enfermedad alrgica.
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeo
porcentaje de la poblacin.
acin. Sin embargo, no todos los problemas que causan los
alimentos son alergias.
Slo un 2% de los adultos y un 3-7%
3 7% de los nios presentan realmente
alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y
alimentos que causan intolerancias
tolerancias alimentarias.
Qu Sntomas Produce La alergia Alimentaria?
Los sntomas suelen aparecer de modo inmediato tras la ingestin del alimento,
pero tambin lo pueden hacer de forma retardada
retardad (horas, incluso das). En esto
ltimos casos es ms difcil
cil el diagnostico al no tener claro el alimento implicado.
implicado La
exposicin del alrgeno a las personas alrgicas, ya sea por contacto cutneo (piel del
melocotn), inhalacin (vapores de coccin) o ingestin (al ingerir un alimento
alrgeno), an estando en
en cantidades mnimas dentro del alimento, produce una
reaccin alrgica, donde el abanico de sntomas es muy amplio y suelen aparecer
combinados. Los sntomas abarcan los cuadros cutneos (urticaria, angioedema,
dermatitis, hinchazn,), digestivos (rechazo
zo del alimento, nauseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal,), respiratorios
respir
(rinitis, conjuntivitis, dificultad respiratoria,) o
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incluso cuadros generales graves (anafilaxia) que puede producir un shock anafilctico
an
y, si no se trata de inmediato, puede producir el fallecimiento de la persona.
En ocasiones, sobretodo en individuos muy sensibilizados, ni siquiera es

necesario llegar a ingerir el alimento, y slo con el contacto cutneo o inhalacin de
partculas pueden aparecer los sntomas, que generalmente
generalmente van a ser locales: cuadros
cutneos tras el contacto de la piel o respiratorios tras la inhalacin.
Otro cuadro frecuente es el llamado sndrome de alergia oral, en el cual se

produce picor en la boca y/o faringe acompaado de pequeas lesiones alrededor
alred
de
la boca, al ingerir ciertos alimentos a los que se es alrgico.
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Cmo se produce una Reaccin Alrgica?

Alrgica
Hay que tener en cuenta que, no siempre que aparecen sntomas tras la
ingestin de un alimento, estamos ante un cuadro de tipo alrgico, sino que, en muchos
casos son reacciones adversas de otras ndoles, frente al mismo alimento o frente a los
aditivos, como puede ser las reacciones de tipo txico o las intolerancias digestivas, en
este caso no est mediada la reaccin por la IgE.
Para poder
oder hablar de alergia a un alimento,, es necesario demostrar que ese
alimento en cuestin, cuando entra en contacto con el individuo, activa un mecanismo
inmunolgico especfico, que desencadena, a su vez, todos esos sntomas. Esto tiene
lugar en dos etapas;
s; una primera de sensibilizacin, y una segunda, que es la reaccin
alrgica propiamente dicha:
1 Sensibilizacin: el organismo se expone a un alrgeno que lo reconoce

como extrao. Las clulas plasmticas producen IgE frente a ese alrgeno.
Estos anticuerpos
uerpos se unen a unas clulas llamadas mastocitos y basfilos, en su
interior tienen grnulos de histamina. El organismo ya esta sensibilizado y listo para
reaccionar en caso de un nuevo contacto con la sustancia en cuestin. Esta primera
13
etapa no tiene sntomas,

ntomas, pero el cuerpo ya est preparado para reaccionar de forma
inmediata tras un segundo contacto.
2 Reaccin Alrgica:
Alrgica cuando el mismo alrgeno entra en contacto de nuevo
con el organismo.. La IgE disponible se une con los mastocitos y basfilos, que estn
cargados de histamina y producen la liberacin de los grnulos de histamina a la sangre.
La histamina es la responsable de la mayora de los sntomas de la reaccin.
Una vez establecida esta sensibilizacin previa, entendemos las caractersticas

propias
ropias de las reacciones alrgicas, que nos permiten diferenciarlas del resto de
reacciones adversas.
Los sntomas no se dan en un primer contacto con el alimento sino a partir de
contactos sucesivos. Sin embargo, muchas veces el primer contacto pasa
desapercibido,
percibido, por ejemplo, se produce una reaccin alrgica a un fruto seco que no
se haba ingerido con anterioridad, pero antes haba tomado frutos secos ocultos en
bollera.
Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce siempre la
misma
isma sintomatologa y que la intensidad puede variar, dentro del mismo individuo,
por eso nunca hay que confiarse, aunque las reacciones sufridas con anterioridad
fueran leves.
La cantidad de alimento que provoca una reaccin tambin vara en cada paciente,
pacient
desde trazas hasta cantidades bastante elevadas.
Los valores de IgE tampoco guardan relacin con los sntomas, hay casos de
reacciones graves con valores no muy altos y con esas mismas cifras otro paciente
puede tolerar ya el alimento.
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Los sntomas de la
a alergia a alimentos mediada por IgE suelen aparecer entre los
primeros minutos y las pocas horas tras haber entrado en contacto con el alrgeno,
aunque tambin pueden aparecer ms raramente reacciones tardas. Una
excepcin podra ser la dermatitis atpica,
atpica, producida o agravada por alimentos.
Cmo
Cmo diagnosticamos una alergia alimentaria?
alimentaria
Se diagnostica en base a la historia clnica, apoyndose en pruebas

inmunolgicas, y confirmndose mediante pruebas de exclusin y provocacin.
Lo primero que hay que hacer es identificar una Historia Clnica compatible
con los sntomas descritos y su posible relacin causa-efecto
causa
con la
exposicin a un alimento. Se deben recoger datos:
o
Cuadro clnico: sntomas, tiempo de aparicin de los sntomas,

gravedad,..
Alimento: identificacin del alimento, cantidad ingerida,..

Alimento:
Paciente: edad inicio patologa, antecedentes, salud ejercicio fsico..
El segundo paso es demostrar, por Pruebas Alrgicas,, la existencia de la

sensibilizacin mediada por IgE. Esto puede realizarse mediante
medi
pruebas
cutneas y, si fuera necesario una srica.
Por ltimo, la prueba exposicin controlada o provocacin/tolerancia es el

mtodo de referencia del diagnstico etiogico de la alergia alimentaria,
pero no es necesario llegar a ella en todos los casos.
casos. Puede estar
contraindicado en casos de reaccin anafilctica grave al alimento
identificado, o cuando la historia es claramente compatible y reciente
relacin con la exposicin a un alimento. Consiste en administrar dosis
progresivas del alimento hasta
hasta que aparezcan los sntomas de reaccin
inmediata en las dos primeras horas.
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3. ALERGENOS ALIMENTARIOS:
Principales Alimentos
Responsables de Alergias
Los alrgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal, siendo
protenas todos los involucrados
involucrad en reacciones IgE-dependientes.
En general, son glicoprotenas, es decir, poseen una o ms molculas de
azucares unidos a las cadenas de aminocidos. La mayora son estables
estables al calor,
cidos y proteasas. Representan una mnima porcin del alimento, pero
per an as,
poseen gran potencia biolgica, de manera que pequeas cantidades son suficientes
para desencadenar los sntomas importantes, y tambin producir respuesta cutnea
positiva, en las pruebas de alergia, en las personas sensibilizadas.
Los alimentoss suelen contener uno o varios alrgenos principales,
denominados alrgenos mayores, a los cuales un 50% de los pacientes
sensibilizados responden inmunitariamente, y otros llamados alrgenos menores,
que slo pocos individuos responden.
En algunos grupos
upos de alimentos, sobretodo vegetales, la sensibilizacin a un
miembro del grupo implica la sensibilizacin a otros
otro miembros de la familia,
familia esto se
conoce como reactividad
reactividad cruzada.
cruzada . Se produce porque entre ellos existen antgenos
comunes. Por lo tanto, pacientes
acientes que tengan IgE a determinados alrgenos, pueden
presentar sntomas asociados a alrgenos diferentes, sin le previa sensibilizacin, por
producir el mismo tipo de IgE.
Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms
consumidos:
onsumidos: Leche de vaca, huevo, pescado, crustceos, marisco, legumbres, frutas,
hortalizas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente,
componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Adems, algunos aditivos
alimentarioss pueden provocar reacciones alrgicas.
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Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino

contaminado con el parsito Anisakis.
En nios la alergia a la protena de la leche y al huevo, son las ms
frecuentes. Mientras que en adultos,
adultos, lo son la alergia a los frutos secos, frutas y
hortalizas.
A continuacin, se relacionan los alimentos o grupos de alimentos ms
importantes por su frecuente implicacin en las alergias alimentaras y que son de
indicacin obligatoria en el etiquetado.
etiqueta
Se encuentran en el anexo II del Reglamento
UE 1169/2011
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1. CEREALES
El gluten es una protena que se encuentra en el trigo, cebada, centeno,

avena, espelta, el trigo kamut y las variedades hbridas y productos
derivados de estos cereales. Aunque es ms frecuente la intolerancia al
gluten (enfermedad celiaca), los mismos cereales tambin pueden causar
alergias alimentarias, aunque no son muy comunes. Los sntomas por
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alergia a los cereales son derivados de la exposicin inhalatoria (asma de

panadero) y no por la ingestin, siendo el ms alergnico el trigo.
Se han descrito reacciones cruzadas entre trigo, centeno, cebada, avena

y arroz, por la similitud en la estructura de estos alimentos. Tambin se ha
visto que los alrgenos
de los cereales pueden reaccionar de forma
cruzada con los alrgenos del polen.
Alimentos en los que pueden estar presente

o
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale (cereal

sinttico obtenido a partir de la hibridacin de trigo y centeno)
Bollos, pasteles, tartas

tartas y dems productos de pastelera.
Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostera.
Caramelos y golosinas
Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales

(cerveza, agua de cebada) y algunos licores
Embutidos, salchichas, pats y conservas

conservas de carnes.
Quesos fundidos.
Conservas de pescado con diversas salsas.
Sopas y platos preparados.
Frutos secos tostados con sal.
2. LECHE DE VACA Y DERIVADOS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las protenas

contenas en la misma o de intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche
ocupa el primer lugar en importancia entre las alergias alimentarias en
nios.
La leche contiene ms de 40 protenas, todas ellas posibles alrgenos. Es

frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas
estas protenas de forma
simultnea.
La intolerancia a la lactosa (azcar presente en todas las leches de

mamferos: vaca, cabra, oveja) no es una reaccin alrgica y no produce
ninguna reaccin anafilctica. Es una intolerancia provocada por una
capacidad reducida
ucida o por falta de lactasa, enzima presente en el intestino
delgado y que es la responsable de romper la lactosa para metabolizarla.
19
En consecuencia, se producen cuadros clnicos gastrointestinales (clicos,

distensin
istensin abdominal, malabsorcin,
malabsorci diarreas,..).
.). los niveles de tolerancia
dependen de los niveles de lactasa de cada individuo.
La lactosa puede contener residuos de protenas de la leche como
consecuencia del proceso de obtencin, y por tanto la lactosa puede ser no
apta para las personas alrgicas a la leche.
Se han descrito altos niveles de reactividad cruzada entre la leche de

vaca y cabra, siendo de un 90% y con carne de vacuno de un 10%.

o
Productos de panadera (pan de molde), repostera y confitera.
Pastas
astas alimenticias.
Turrn,, chocolates y helados.
Caramelos de dulce de leche y chicles.
Margarina.
Batidos, zumos y horchatas.
Embutidos (chorizo, salchichn), fiambre (jamn cocido), salchichas.
Fabadas, cocidos y otras conservas.
Potitos, papillas y cereales.

cer
Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
Sabores naturales o atificiales (saborizante artificial a mantequilla)
Yogures, postres lcteos.
Aditivos espesantes.
Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.
3. HUEVOS Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN

CO
HUEVO
La alergia al huevo
huev ocupa el segundo lugar en importancia entre las
alergias alimentarias en nios, pero que a menudo desaparece a partir de
los tres aos de edad.
Tanto las protenas de la clara como las de la yema pueden actuar como
alrgenos,
nos, si bien, la yema es menos alergenica que la clara. El huevo se
compone de diferentes fracciones proteicas que se encuentran tanto en la
yema como en la clara. El principal alrgeno presente en la clara es el
ovomucoide.
Los huevos pueden causar reacciones anafilcticas en algunas personas.

Son reacciones que afectan a varios rganos a la vez o sistemas en pocos
minutos.
20
El riesgo de reactividad cruzada entre el huevo y la carne de pollo es un

5%. Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies distintas de la
gallina, como el pato o la codorniz.

o
Pasta (fideos, macarrones) al huevo.
Sopas, purs, mayonesas y gelatinas.
Pan
rallado,
productos
de
pastelera,
bollera
(bizcochos,
magdalenas,..)
o
Hojaldres, empanadas,
e
empanadillas.
Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y

caramelos.
Fiambres, embutidos, salchichas y pates.
Preparados a base de rebozado y pan rallado.
Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes)
Se ha comprobado que el huevo cocinado es menos alrgeno que el huevo

crudo, por lo que algunas protenas se degradan con el calor.
4. PESCADOS Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN PESCADO
El aumento del consumo de pescado en el mundo occidental hace que la

alergia al pescado y sus derivados
derivados haya adquirido ms importancia.
Los alrgenos existentes en los pescados son protenas especficas de

especie.
Las especies de pescados que con ms frecuencia se encuentran

involucradas en las reacciones alrgicas son:
Gadiformes: bacalao, merluza.

merluza
Peces planos: lenguado, gallo.
Atn
En menos casos: salmn, boquern y sardina.
Alergia al Anisakis:
Anisakis el anisakis es un parsito helminto cuyas larvas
infestan
distintos
pescados
(merluza,
pescadilla,
bacalao,
sardina,
arenque,..) y cefalpodos (pulpo, sepia

se
o calamar).. Se encuentra en el
tejido muscular de los pescados, de forma que los pacientes alrgicos al
parsito pueden sufrir reacciones alrgicas (urticaria y/o angioedema y/o
vmitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de forma inmediata tras la ingestin
inges
del pescado parasitado.
21
Es posible la reaccin cruzada entre distintos pescados, por la similitud en

la estructura de las protenas de los pescados. Se encuentra una fuerte
asociacin entre alergia al bacalao y reacciones al atn, anguila y rbalo.
Debido
ebido a esa reactividad cruzada, una persona alrgica al pescado no
puede considerar segura ninguna de ellas.

o
Surimi
Pizzas
Preparado para paellas
Pollos alimentados con harinas de pescado.
Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado
Gelatinas.
5. MOLUSCOS Y PRODUCTOS A BASE DE MOLUSCOS
Se trata de una alergia bastante comn.
Se incluyen los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras,..),

cefalpodos (sepia, pulpo, calamar,..) y gasterpodos (caracoles).
(caraco
Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el

marisco y sntomas con la inhalacin de los vapores de coccin o de
partculas desprendidas durante la manipulacin.
Las gambas tienen reactividad cruzada con otras especies de crustceos

cr
como langostino, langosta y cangrejo de mar en un 75%.
Son frecuentes las reactividades cruzadas entre crustceos y moluscos.

o
Sopas y caldos de pescado.
Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)

alme
Surimi
Tinta de calamar
Preparados de paella
Ensaladas
6. CRUSTCEOS Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN CRUSTCEOS
Se trata de una alergia bastante comn.
Se incluyen todas las especies de crustceos.
22
Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular

m
el
marisco y sntomas con la inhalacin de los vapores de coccin o de
partculas desprendidas durante la manipulacin.
Las gambas tienen reactividad cruzada con otras especies de crustceos

como langostino, langosta y cangrejo de mar en un 75%. Existe
E
reactividad
cruzada entre especies de crustceos, una persona puede reaccionar a
diferentes especies de crustceos.

o
Sopas y caldos de pescado.
Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)
Preparad de paella
Preparados
Ensaladas
7. CACAHUETES
Los cacahuetes pertenecen a la familia de las leguminosas, y son los

causantes principales de anafilaxia y los que provocan reacciones alrgicas
ms graves.
Es habitual que las personas alrgicas a los cacahuetes tambin

tamb
reaccionen a ms de un tipo de fruto seco y otras leguminosas como la soja
o los altramuces.
Es una alergia muy habitual en nios mayores de tres aos.
Los cacahuetes son muy termoestables. El tostado aumenta su

alergenicidad y la coccin la disminuye.
disminuy
Reactividad Cruzada:
Cruzada Tambin hay una asociacin entre el cacahuete y
leguminosas como la soja y los guisantes y con otros frutos secos como
nueves, almendras, pistachos, avellanas y anacardos.

o
Salsas y ensaladas
ensalada
Postres, cereales para desayuno
Chocolates, pasteles, helados
Pizzas
Leches vegetales
Salsas de chile y curry
23
Alimentos infantiles
Conservas (aceite de cacahuete)
8. FRUTOS SECOS CON CSCARA
En el grupo de alrgenos de los frutos secos con cscara se incluyen

incl
almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nogales de Brasil,
pistachos, macadamias y nueces de Australia, y todos los derivados.
Es una alergia muy habitual en nios mayores de tres aos.
Reactividad Cruzada:
Cruzada la alergia a frutos secos suele estar asociada a
alergia a diversos plenes. La mayora de los individuos con alergia a
avellana estn sensibilizados a plenes de abedul y de avellano.

o
Salsas y ensaladas
Postres, cereales para desayuno
Chocolate pasteles, helados

Chocolates,
Pizzas
Leches vegetales
Salsas de chile y curry
Alimentos infantiles
Conservas (aceite de cacahuete)
9. SOJA
En nuestro pas, es ms frecuente su descripcin como alrgeno por va

inhalatoria que tras la ingesta. La reaccin alrgica a la soja desaparece
frecuentemente de forma espontnea.
La lecitina de soja se utiliza como emulgente en la fabricacin de

numerosos productos alimentarios.
Pertenece a la familia de las leguminosas y se han descrito reacciones

cruzadas con otras legumbres,
legumb
incluyendo los cacahuetes.

o
Cocina asitica (salsa de soja, aceite de soja y Tofu)
Acites vegetales (salsas, galletas)
24
Sucdaneos de carne (hamburguesas, salchichas, pates..)
Goma y almidon vegetal
Lecitina y proteinas vegetales.
Aromas naturales
Caldos vegetales
Helados
Alimentos infantiles sin lactosa
Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados)
10. APIO
Tanto la planta como los brotes de la raz se consideran sustancias

alergnicas.
La alergia al apio
apio es comn ya que contiene un alrgeno similar al del polen
del abedul.
El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varan desde

dermatitis de contacto hasta choques anafilcticos.
Se han comunicado asociaciones entre la alergia al apio y las reacciones

rea
al
polen de Artemisa, polen de Abedul, zanahoria, pepino, sandia y especies
de su misma familia (rabano)

o
Sopas y cremas vegetales
Salsas y preparados asiticos.
Mezclas de verduras.
Ensaladas listas para el

e consumo.
Gelatinas
Potitos.
11. MOSTAZA
Es una de las especias ms alergnicas de las que se tiene constancia,

tanto por su prevalencia como por la intensidad de sus sntomas. Se
precisan
mnimas
cantidades
para
desencadenar
cuadros
dermo
dermo-
respiratorios de gran intensidad.
Se considera sustancia alergnica toda la planta, tanto las hojas como el

tallo y las semillas.
Existe reaccin cruzada con otros alimentos con soja y guisantes.
25

o
Salsas y alios variados
Curry, mayonesas,
m
ktchup, vinagretas.
12. GRANOS DE SSAMO Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN GRANOS DE

SSAMO.
La prevalencia y gravedad de la alergia a la semilla de ssamo se ha visto

incrementada en los ltimos aos en Europa,
Europa, debido a la introduccin en la
dieta, procedente
dente de pases asiticos.
Adems de las semillas, en alimentacin se emplea su aceite como

saborizante y decorativo de las comidas preparadas.
Existe reactividad cruzada entre el ssamo y las almendras. Nueces,

avellanas, pistachos y castaas.

o
Margarinas
Productos de panadera y bollera (pan de hamburgues)
Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.
Comidas preparadas.
13. SULFITOS
Los sulfitos se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de

bebidas.
ebidas. Se utilizan como aditivos, inhibidores del oscurecimiento no
enzimtico, antimicrobianos para esterilizar envases y equipos de
fermentacin
Se han atribuido numerosas reacciones a sulfitos como diarrea, dolores

abdominales, nuseas, vmitos, urticaria,
urticaria, prurito, angioedema, cefaleas,
Es conocida la importancia de los sulfitos como desencadenantes de
broncoespasmo y asma grave, que puede aparecer pocos minutos despus
del consumo de un alimento con sulfito.

o
Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.
Comidas preparadas
Alimentos deshidratados (frutas y verduras)
Patatas cocidas, fritas, chips.
26
Conservas (lentejas, garbanzos, alubias, championes, pepinillos,

coliflor,..)
Pastelera y bollera,
bollera, galletas y algunos tipos de pan.
Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas.
Mariscos (gambas,..) y pescados
Bebidas ctricas, cerveza, vinos fermentados, sidras y vinagres.
Frutos secos (nueces) y turrones.
14. ALTRAMUCES
El altramuz es una legumbre que se utiliza cada vez ms en la industria

alimentaria, sobre todo, adicionado a harinas, o como sustitutivo de la soja.
Los altramuces pueden provocar alergia por sensibilizacin primaria o por

reacciones cruzadas, por ejemplo, con los cacahuetes.
c
El altramuz pertenece a la misma familia que los cacahuetes y puede

producir reacciones en individuos alrgicos al cacahuete.

o
Harinas y productos de bollera
Chocolate para untar
Galletas, pastas
4. ASPECTOS
ASPECTOS LEGISLATIVOS
Para las personas que sufren alergias alimentarias, la informacin relativa a los
ingredientes presentes en cada alimento, y contenida en sus etiquetas, representa la
herramienta fundamental de la que disponen para evitar el contacto y, por consiguiente,
los efectos adversos de esos ingredientes.
A partir del 13 de diciembre de 2014 entra en vigor los aspectos del
Reglamento UE 1169/2011 que se refieren a la informacin que hay que facilitar al
consumidor sobre los 14 ingredientes alergnicos
alerg
de obligada declaracin en todos los
alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposicin en bares y
restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel,
granel como los
supermercados.
27
4.1
ALIMENTOS ENVASADOS
La empresa alimentaria
taria tiene que declarar, dentro de la lista de ingredientes, qu
alrgenos se incluyen en el alimento envasado. Todo ingrediente o coadyuvante
tecnolgico que figure en el anexo II del reglamento y se utilice en la fabricacin de un
alimento y siga estando
o presente en el producto acabado, aunque sea en una forma
modificada, se indicar en la lista de ingredientes con una referencia clara a la
denominacin de la sustancia o producto segn figura en la tabla. No ser necesario
indicar ese ingrediente cuando la denominacin del alimento haga clara referencia a la
sustancia o producto de que se trate.
Las menciones obligatorias debern ser:
De fcil comprensin
Visibles
Legibles
Indelebles.
Se puede escoger la forma de destacarlos tipogrficamente que las

diferencie
ferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo tipo de
letra, estilo o color de fondo.
Por ejemplo:
INGREDIENTES: agua, zanahorias, coliflor,

patatas, ajo, azcar, harina de maz, harina de
trigo, semillas de apio, aceite vegetal, hierves
y especias, pimienta blanca.
ANTES
INGREDIENTES: agua, zanahorias, coliflor,

patatas, ajo, azcar, harina de maz, harina de
trigo, semillas de apio,, aceite vegetal, hierves
y especias, pimienta
mienta blanca.
AHORA
Tambin se puede utilizar una advertencia en el etiquetado para explicar cmo

se destacan loss alrgenos en la lista de ingredientes. Por ejemplo: Advertencia sobre
alrgenos: los alrgenos se destacan en negrita en la lista de ingredientes
28
Debe a ver una referencia clara del alrgeno: los alrgenos deben
declararse con una referencia clara al nombre del ingrediente alergnico que figura en
el anexo II del reglamento de informacin al consumidor. Por ejemplo: tofu (soja). Si
hay varios ingredientes o coadyuvantes en el alimento que proceden de un nico
alrgeno, entonces el etiquetado tiene que destacar claramente cada ingrediente o
coadyuvante afectado. Por ejemplo: Leche
desnatada en polvo, suero de leche

Para aquellos alimentos que estn exentos de incluir una lista de ingredientes
en el etiquetado, se incluir la mencin contiene seguida del nombre de la
sustancia.
Se considera informacin alimentaria voluntaria aquella sobre la posible
presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen
alergias o intolerancias.
Excepciones para el comercio minorista: para los alimentos
limentos envasados por
el comercio minorista para la venta inmediata en los establecimientos de su propiedad,
el Real Decreto permite informar sobre los alrgenos mediante medios alternativos al
uso de etiquetas, siempre que est disponible antes de finalizar
finalizar el acto de compra y no
suponga un coste aadido para el consumidor final. La informacin podr figurar:
o Directamente en carteles colocados donde los alimentos se presenten para

su venta,, siempre que la venta se realice con vendedor.
o Indicando mediante
medi
un cartel el lugar del establecimiento donde el
consumidor puede obtener la informacin (ubicado en la seccin del
establecimiento), ya sea:
De forma oral, proporcionada por personal del establecimiento
(siempre que la informacin est recogida de forma escrita
e
o en
formato electrnico en el establecimiento, y sea fcilmente accesible
tanto para el personal como para las autoridades de control y los
consumidores que la soliciten)
De forma escrita, disponiendo de fichas tcnicas de producto,
recetarios,
o En el caso de frutas, hortalizas, tubrculos o frutos secos contenidos en
envases que permitan la identificacin del producto a simple vista. Por
ejemplo, bolsas transparentes, no ser necesario facilitar la informacin
sobre los alrgenos.
29
Engloba toda la informacin alimentaria

imentaria ofrecida al consumidor, no slo
el etiquetado de los alimentos envasados, entendiendo por Informacin

Alimentaria, la informacin relativa a un alimento y puesta a disposicin del
consumidor final. Por medio de la etiqueta, otro material de acompaamiento, o
cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnolgicas modernas o la
comunicacin verbal.
Para todos los alimentos, la informacin alimentaria obligatoria estar

disponible y ser fcilmente accesible.
Para los alimentos

aliment envasados y sin envasar,, como en la venta a granel. La
informacin ser de obligada mencin en los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos
envasados en los lugares de venta a peticin del comprador o envasados para su
venta inmediata.
Uso de menciones tipo contiene: con la nueva norma
a no se contempla
el uso de menciones del tipo contiene: leche y almendras. Toda la informacin
sobre alrgenos debe estar en un nico
nico sitio, que es la lista de ingredientes.
Cuando se trata de alimentos envasados que estn exentos de incluir la lista de

ingredientes en la etiqueta, como puede ser el caso del vino, para indicar los
ingredientes alergnicos
nicos si se puede utilizar expresiones
expresiones del tipo contiene sulfitos si
han sido aadidos al producto. Este es el caso en envases inferiores a 10 cm2 ,
donde puede omitirse la lista de ingredientes.
4.2
ALIMENTOS SIN ENVASAR
Los restaurantes, bares,

bares comedores escolares, hospitales y venta
ta a granel tambin
deben proporcionar la informacin de todos los productos que contengan como
ingrediente cualquiera de los 14 alrgenos.
La informacin se facilitar de forma

forma clara, legible y disponible de forma escrita en
soportes como:
o
Un men o carta
car
30
Una pizarra o cartel prximo al alimento.
Otra opcin es utilizar carteles visibles y accesibles que indiquen dnde se puede
obtener esa informacin, ya sea de forma escrita u oral.
Se permite proporcionar la informacin de forma oral, siempre

siemp que pueda
suministrarse fcilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del
personal del establecimiento o a travs de medios alternativos que no supongan un
coste adicional para el consumidor,
consumidor, y la informacin est recogida de forma escrita o
en formato electrnico en el establecimiento y sea fcilmente accesible tanto para el
personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que la
soliciten.
Venta a Distancia:
Distancia: como puede ser la realizada mediante pedido telefnico
tel
a
un establecimiento de comida para llevar, la informacin sobre alrgenos se debe
proporcionar siempre sin coste adicional:
31
Antes de que se realice la compra a travs de la web o por telfono
Forma escrita a la hora de la entrega.
En caso de maquinas
uinas expendedoras o vending no es obligatorio facilitar la
informacin previamente a realizar la compra.
Registrar la informacin sobre Alrgenos
Cuando se elabora un alimento o plato se debe tener en cuenta los ingredientes

utilizados en la receta y anotarlos
notarlos con precisin.
Si como ingrediente se utiliza alimentos envasados,, sobre todo conservas y

productos deshidratados, los cuales tienen una vida til muy larga, puede ser que estn
etiquetados antes de la entrada en vigor de la nueva ley. Por ello,
ello es imprescindible leer
siempre la etiqueta de manera completa.
Para identificar los platos que contienen alrgenos es importante que:
o El personal siempre realice la misma receta, siguiente

siguie te una ficha de cada
producto o plato.
o Hay que guardar una copia de la informacin sobre los ingredientes de
alimentos envasados, como salsas o postres.
o En la medida de lo posible, se mantendr los ingredientes en los recipientes
originales o se guardar una copia de la informacin del etiquetado.
o Los
recipientes
deben
estar
tar
claramente
etiquetados
para
aquellos
ingredientes que se reciben en grandes cantidades y luego se cambian a

envases ms pequeos.
o El personal debe conocer cmo y dnde se guarda la informacin.
o Hay que mantener actualizada la informacin de alrgenos.
alrgenos. Por ejemplo, si se
modifica alguna receta.
o Si se cambia de marca utilizada habitualmente, fijarse en los ingredientes, ya
que marcas diferentes pueden tener ingredientes diferentes.
o Se archivar diariamente la documentacin (albaranes, etiquetas) para
conocer
nocer la trazabilidad.
32
Cmo Facilitar la informacin?
Hay que escoger el mtodo ms adecuado

adecuado para el negocio y tipo de alimentos
que se sirve.
Las empresas deben garantizar, como mnimo,
que todos los empleados
conocen los procedimientos de la empresa sobre la informacin en materia de alrgenos.

Todo el personal, antes de empezar a trabajar,
trabajar, debera recibir formacin
formaci
sobre cmo
informar a los consumidores sobre la presencia de alrgenos.
Es responsabilidad de las empresas conocer que ingredientes alergenicos estn

presentes en los alimentos que se vende. Debe asegurarse que todo el personal
perso
tiene
acceso a esa informacin sobre alrgenos y que sta se encuentra actualizada. Si se
utilizan ingredientes semielaborados, deben estar claramente etiquetados y es necesario
conocer qu ingredientes contienen.
Hay que tener en cuenta el peligro de las contaminaciones cruzadas,
cruzadas con
alimentos que contengan alrgenos o con las superficies y utensilios empleados.
INFORMACIN ALIMENTARIA RELATIVA A UN ALIMENTO Y PUESTA A

DISPOSICION DEL CONSUMIDOR FINAL
Informacin escrita sobre alrgenos:
alrgenos En las cartas de los mens, en los
carteles prximos a los alimentos, pizarras, o en las pginas web cuando se venden por
internet. Por ejemplo:
o
Tarta de zanahoria: contiene leche, huevo, trigo y nueces.
Ensalada de la casa: leche, ssamo y huevo
Carteles indicando
ndo dnde se puede obtener la informacin sobre
alrgenos: sino figura toda la informacin de manera clara al lado del alimento, se
deber sealar un cartel, pantalla o similar, dnde y cmo pueden obtener la
informacin los consumidores.
Los carteles debern

debern ser visibles y legibles, se situarn prximos a donde se
venden los alimentos, como en mostradores, zonas de autoservicio,..
33
Documentacin sobre alrgenos para informar al consumidor cuando lo

solicitan:: se pueden elaborar dossieres o folletos para consulta
consulta o entrega al
consumidor que contenga informacin sobre las fichas de productos, etiquetas de
ingredientes y las recetas de los platos elaborados.
Informacin oral sobre alrgenos:
alrgenos: tambin se puede informar a los
consumidores verbalmente utilizando cualquier de los medios citados anteriormente.
Puede emplear otros sistemas siempre que garanticen que la informacin sea
correcta.
IMPORTANTE: EL DESCONOCIMIENTO NO ES UNA EXCUSA

El cambio en la legislacin
cin implica que desde el 13 de diciembre de 2014 no puede decirse que se
desconocen los alrgenos incorporados como ingredientes en los alimentos que se suministran.
Tampoco se puede poner de forma genrica que los alimentos podran contener alguno o
cualquiera
lquiera de eso 14 ingredientes alergenicos.
No obstante, como en ciertas ocasiones no ser posible evitar las contaminaciones cruzadas. Las
empresas pueden advertir de forma voluntaria sobre dicho riesgo. Esto es lo que se conoce como
etiquetado de advertencia
ncia y habitualmente se realiza mediante menciones del tipo puede
contener. El reglamento permite el uso de estas expresiones, pero mientras no se publique un
reglamento de ejecucin, las empresas deciden de forma voluntaria como hacerlo.
IMPORTANTE: LOSS CONSUMIDORES TAMBIEN TIENEN SU PAPEL/RESPONSABILIDAD

Si un establecimiento alimentario indica en un cartel que se puede obtener la informacin sobre
alrgenos preguntando al personal, el consumidor tiene la responsabilidad de solicitar la
informacin y detallar
etallar sus requisitos dietticos a la persona que le informa.
Los consumidores decidirn sobre comprar o consumir un producto de acuerdo con la informacin
sobre alrgenos que se facilite.
La empresa decide:
-
Como gestionar las solicitudes de informacin de alrgenos.

Proporcionar la informacin al consumidor
Registrar la informacin y asegurarse de que el personal tiene acceso de ella.
34
4.3
LAS MENCIONES OBLIGATORIAS
Las menciones obligatorias de los alimentos se refieren a:
La denominacin
minacin
La lista de ingredientes
Las sustancias que acusen alergias o intolerancias.
La cantidad de determinados ingredientes o categoras de ingredientes.
Cantidad neta del alimento.
Fecha de duracin mnima o fecha de caducidad.
Las condiciones especiales

es de conservacin y/o de utilizacin.
El nombre o la razn social y la direccin del operador o del importador.
El pis de origen o el lugar de procedencia de determinados tipos de carnes,

de la leche y de cualquier producto cuando la falta de tal indicacin
indicaci
pueda
inducir a engao a los consumidores.
El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta informacin, fuera

difcil hacer un uso adecuado del alimento.
Respecto a las bebidas que tengan ms de un 1,2% en volumen de alcohol,

e especificara el grado
gra alcohlico volumtrico adquirido.
La informacin nutricional:
o
Valor energtico
Grasas
cidos grasos saturados
Hidratos de carbono
Azucares
Protenas
Sal
Los datos relativos a la denominacin, la cantidad neta y el grado alcohlico

volumtrico adquirido figuraran en el mismo campo visual. Las menciones obligatorias
figuraran en una lengua que comprendan fcilmente los consumidores y, si procede, en
varias.
Adems, existen menciones obligatorias
adicionales para categoras o tipos
especficos de alimentos:
35
1. Alimentos envasados en determinados gases

2. Alimentos que contengan edulcorantes
3. Alimentos que contengan cido glicrrico o su sal de amonio.
4. Alimentos con fitosteroles, steres de fitosterol, fitostanoles o steres de
fitostanol aadidos.
5. Bebidas con un contenido elevado de cafena o alimentos con cafena aadida.
6. Carne congelada, preparados de carne congelados y productos de la pesca no
transformados congelados.
Excepciones: en los siguientes alimentos se omiten determinadas menciones

obligatorias:
Botellas
otellas de vidrio reutilizables marcadas indeleblemente, que no llevan
ll
etiqueta, faja o collarn:: slo sern obligatorias: denominacin de venta,
ingredientes procedentes de alimentos del Anexo II (alrgenos), cantidad
neta, fecha de duracin mnima/fecha de caducidad e informacin nutricional.
Envases o recipientes cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2: slo

sern obligatorias: denominacin de venta, ingredientes procedentes de
alimentos del Anexo II (alrgenos), cantidad neta y fecha de duracin
minima/fecha
nima/fecha de caducidad. Las menciones referentes a ingredientes
procedentes de alimentos del Anexo II se facilitaran mediante otros medios o
estarn disponibles a peticin del consumidor.
Bebidas con un grado alcohlico volumtrico superior a 1,2%:

1,2% No ser
obligatorio el listado de ingredientes y la informacin nutricional.
Principales modificaciones del nuevo reglamento:

-Letra de las etiquetas.. Para los envases de ms de 80 cm2 el tamao mnimo de
letra ser 1,2 mm de altura, y en los de tamao inferior
inferi de 0,9 mm.
-Alrgenos.. A partir de ahora debern estar bien visibles y utilizar una tipografa
diferente: color distinto, otro tipo de letra o que aparezca marcado en negrita.
-Etiquetado de nanoingredientes:
nanoingredientes: ser obligatoria la indicacin en la lista de
d
ingredientes de todos los nanomateriales con funcin de ingredientes, presentes en el
producto final, seguidos de la palabra nano. Se consideran nanoingredientes
aquellos nanomateriales que cumplan la funcin directa o indirecta de un ingrediente.
-Etiquetado nutricional obligatorio para todos los alimentos a partir del 13/12/16.
13/12/16
La informacin sobre energa, grasas saturadas, hidratos de carbono, protenas,
azcares y sal se debe indicar de manera agrupada y expresada segn la porcin,
36
puede ser por 100g

0g o 100ml. La informacin nutricional obligatoria se puede
complementar voluntariamente con los valores de otros nutrientes como: cidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidn, fibra alimentaria,
vitaminas o minerales
-Congelados.. La carne, los preparados de carne y los productos de pesca no
transformados congelados tendrn que indicar la fecha de congelacin o de primera
congelacin. Los alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de congelacin y
luego se vendan descongelados
descongelados tambin debern indicarlo en la etiqueta.
-No envasados. Para los alimentos que se suministran al consumidor final sin envasar
o se envasan en el punto de venta, por ejemplo en los establecimientos de
restauracin, solo ser obligatoria la indicacin de los alrgenos. Los Estados
miembros decidirn si adoptan medidas que exijan ms informacin.
-Aceites vegetales.. Los aceites o grasas de origen vegetal se podrn agrupar en la
lista de ingredientes bajo la designacin aceites vegetales o grasas vegetales,
vegetale
pero ahora la nueva legislacin obliga a detallar qu tipo de aceite vegetal contiene: si
es de oliva, girasol, o palma. Las grasas trans quedan fuera.
-Origen.. Hasta ahora solo era obligatorio indicar el origen de la carne fresca de
vacuno, las frutas y las verduras, la miel y el aceite de oliva. A partir de ahora tambin
lo ser para la carne fresca de cerdo, ovino, caprino y aves de corral. En el resto, es
voluntario, a no ser que su omisin pueda inducir a engao.
- Venta a distancia.. La informacin obligatoria que figure en las etiquetas de los
productos alimenticios ser la misma independientemente de si el consumidor realiza
la compra por internet, a travs de medios de venta a distancia (por ejemplo un
catlogo) o en un supermercado o gran superficie.
superf
-Agua aadida.. Para la carne y los productos de la pesca se informar bien visible
sobre la presencia de agua aadida o de cualquier protena de distinto origen animal.
Adems, si da la impresin de ser una sola pieza pero estn formados por varias, se
etiquetarn como carne reconstituida o pescado reconstituido.
Informacin Voluntaria:
La informacin alimentaria proporcionada voluntariamente cumplir los
siguientes requisitos:
No inducir a error al consumidor
No ser ambigua ni confusa para los consumidores

Se basar, segn proceda, en los datos cientficos pertinentes.
37
No se mostrar dicha informacin en el caso que merme el espacio disponible

para la informacin alimentaria obligatoria. Est previsto que la Comisin Europea
regule la siguiente
ente informacin voluntaria (mediante actos de ejecucin):
Informacin sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de

sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.
Informacin relativa a la adecuacin de un alimento para los vegetarianos
ve
o
veganos.
Sobre la posibilidad de indicar ingestas de referencia para uno o varios
grupos de poblacin.
Informacin sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los

alimentos (ya publicado el Reglamento de ejecucin (CE) 828/2014)
PERIODOS TRANSITORIOS
EL REGLAMENTO ESTABLECE LOS SIGUIENTES PERIODOS
TRANSITORIOS DESDE SU ENTRADA EN VIGOR, EL 13 DE
DICIEMBRE
ICIEMBRE DE 2014, PARA PERMITIR A LAS EMPRESAS
ADAPTARSE A LAS NUEVAS EXIGENCIAS:
-
TRES AOS
CINCO AOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
OBLIGATORIO.
4.4
CMO AFECTA A LOS ESTABLECIMIENTOS
Con la aprobacin del Reglamento los legisladores

legisladores europeos han querido facilitar
la informacin de los platos o alimentos preparados con alrgenos para que cualquier
persona sepa lo que puede o no comer y qu est adquiriendo en el establecimiento.
Con esto se pretende garantizar la ausencia de alrgenos en determinados platos y
alimentos preparados para que puedan ser consumidos sin riesgos.
Afecta
directamente a restaurantes, locales, comedores pblicos, mquinas

m
expendedoras, as como, a comercios que vendan alimentos a granel envasados,

hechos por ellos, como el pan, bollera, frutos secos, carnes o pescados, ya que la ley
especifica que los alrgenos tambin debern ser indicados en los alimentos no
envasados
sados que se vendan al consumidor final.
38
Segn el reglamento, el establecimiento operador, ya sea restaurantes,

comercios, supermercados o colectividades, asume la responsabilidad directa sobre la
informacin alimentaria relativa a los alrgenos, que se
se debe facilitar al consumidor.
Hasta ahora esta responsabilidad recaa sobre el proveedor de las empresas y

del consumidor final, pero ahora adems el operador ser quien tendr que ofrecer esa
informacin.
Cuando la ley habla de colectividades , como

o tal se entiende: cualquier
establecimiento (incluidos un vehculo o un puesto fijo o mvil) como restaurantes,
comedores, centros de enseanza, hospitales y empresas de suministro de comidas
elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para
consumir, por el consumidor final
El establecimiento deber informar adecuadamente de todo plato o alimento listo

para consumir que sirva
y contenga alrgenos.
Si una empresa sirve en un
restaurante, comedor de platos cocinados por

por terceros o sirve alimentos preparados por
terceros, tambin ser responsabilidad suya proporcionar esa informacin.
La presencia no declarada de una alrgeno en un alimentos e considera un

peligro comparable con la presencia de una salmonella, derivando
derivando en responsabilidades
penales, en caso de no disponer de la informacin.
En el anexo II del Reglamento se introduce un listado de 14 alrgenos de

declaracin obligatoria y adems, la obligatoriedad de especificar el origen de los
aceites y grasas vegetales,
les, teniendo que indicar el origen vegetal especifico.
Cada ao el nmero de alrgicos e intolerantes a uno o ms alimentos crece.

Por ello, es un problema que los operadores deben concienciarse y gracias a esta
nueva ley es una oportunidad para mejorar el servicio y ofrecer seguridad alimentaria.
A partir de la entrada en vigor de este Reglamento los establecimientos
tanto de hostelera como comercio estn obligados a declarar los ingredientes
contenidos en cada producto que ofrecen.
39
5 GESTIN DEL RIESGO

RIESGO DE
ALERGENOS
La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en
la produccin de alimentos. Adems de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos,
hay que evaluar la presencia de alrgenos alimentarios.
Los principios y la metodologa del sistema de APPCC y los planes de

prerrequisitos nos proporcionan las herramientas adecuadas para garantizar la gestin
de alrgenos alimentarios. El sistema es lo bastante flexible como para ser aplicado en
diferentes procesos y en establecimientos
estab
de distintas caractersticas.
Teniendo en cuenta que los establecimientos alimentarios debern tener

establecido y en funcionamiento su plan de autocontrol, el control de alrgenos es un
peligro ms que se deber incluir dentro de este plan. La
La finalidad de la gestin deber
ser que la empresa garantice a la persona consumidora la informacin relativa a los
alrgenos.
La gestin del riesgo se inicia con la evaluacin de riesgo, que, en el caso de los
alrgenos, requiere la consideracin de, como
como mnimo, la probabilidad de que estn
presentes, su forma fsica (polvo, lquido, trozos,..) as como la cantidad presente del
mismo. La evaluacin se hace en todos los eslabones por personal debidamente
formado en la gestin de alrgenos.
Los procedimientos
ientos documentados para el control y la prevencin de la
contaminacin deben estar fcilmente disponibles o en un lugar visible para todos los
empleados en el rea de trabajo.
Cuando exista alguna modificacin en la elaboracin, produccin, lugar, se

deber
ber hacer una reevaluacin
de riesgo de los productos afectados y, en caso
necesario, aplicar nuevas medidas de gestin. Cualquier nuevo riesgo identificado, que
no pueda minimizarse, tendr que ser comunicado a los consumidores, por ejemplo a
travs del etiquetado.
40
5.1 PRINCIPIOS BSICOS DE LA GESTIN DE ALRGENOS

e debe conocer el contenido de alrgenos de todas las materias primas (incluida
Se
la presencia intencionada en aromas, aditivos, soportes, reprocesados y coadyuvantes
tecnolgicos y la evaluacin
evaluacin del posible contaminacin cruzada) empleado en el
proceso de fabricacin. Los operadores de la industria alimentaria deben ser capaces
de demostrar sus responsabilidades de la siguiente forma y para ello seguidamente se
enumeran unos principios bsicos:
Recomendaciones Generales
o
Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos

alergenicos.
Fabricar de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin

(BPF)
Integrar la gestin del riesgo de alrgenos en la gestin de la

inocuidad alimentaria.
aliment
Documentar los procedimientos especficos de gestin de riesgos de

alrgenos.
ecomendaciones para la Gestin de Proveedores.

Recomendacio
o
Implementar una revisin de la gestin especfica de proveedores

relacionada con el riesgo de alrgenos.
Verificar el contenido
contenido de alrgenos de todas las materias primas
como los proveedores y revisarlo con regularidad.
Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alrgenos

(presentes de forma intencionada y por contaminacin cruzada) de
las materias primas que
que suministras y cualquier cambio de su
situacin.
Recomendacin para el Personal

o
Identificar las necesidades de formacin de todo el personal para la

gestin de alrgenos.
Impartir la formacin al personal sobre el riesgo de alrgenos

conforme a las necesidades
n
de su funcin.
Aplicar las normas de higiene personal
ecomendaciones para el Proceso de Fabricacin

Recomendaciones
41
Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el Plan

de Gestin de Riesgo de Alrgenos.
Identificar claramente las materias primas alergnicas y segregarlas

segn corresponda.
Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alrgenos

almacenados no representan ningn riesgo de contaminacin
cruzada con los productos sin alrgenos.
Asegurar que la manipulacin de ingredientes

ingredientes alrgenos no genera
un riesgo de contacto cruzado con otras materias primas.
Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de

materia prima.
Si es preciso, comprender la causa por la que los proveedores

utilizan el etiquetado preventivo.
Implementar procedimientos validados de limpieza.
ecomendaciones en materia de Comunicacin

Recomendaciones
Asegurar que las frmulas, la
Asegurar que las frmulas, fabricacin, el envasado y la informacin

al consumidor se produce con un elevado conocimiento de la
gestin de los riesgos de alrgenos.
Debern desarrollarse criterios para la aplicacin del etiquetado

preventivo.
5.2 DIAGRAMA DE GESTIN
42
1. MATERIAS PRIMAS
En esta primera etapa se identificar si las materias primas recibidas de nuestro

nuest
proveedor contienen alrgenos o derivados aadidos de forma intencionada (como
alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante
tecnolgico), o bien puede haber presencia de alrgenos por una posible
contaminacin cruzada
da en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
La identificacin de sustancias alergnicas en las materias primas requiere una

atencin especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma ms comn o
evidente.
Con objeto de asegurarnos

asegurarnos de que tenemos la informacin necesaria de
nuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la
presencia de alrgenos en sus productos y, si procede, solicitarles una declaracin
de presencia o ausencia de alrgeno de cada
cada una de las materias primas.
Dentro del plan de control de proveedores se deber incluir el control de
alrgenos. Para ello, los proveedores deben mencionar las materias primas sin
utilizar trminos generales como protena vegetal, aceite vegetal, harina,..que
hari
pueden tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada
uno de los ingredientes de la materia en cuestin. Se puede dar el caso de que un
mismo ingrediente pueda ser adquirido por distintos proveedores, por lo tanto hay
que asegurar que todos nuestros proveedores nos facilitan la informacin.
Es conveniente establecer un seguimiento de proveedores mediante un sistema

de auditora u homologacin, para asegurar que el proveedor nos da la informacin
adecuada.
Antes de iniciar
iciar la descarga
descar a de las materias primas en recepcin, se debe
comprobar que estn correctamente identificados y si es posible mantenerse en
envases cerrados o separados unos de otros y de otros alimentos. Un etiquetado
claro reduce el riesgo de confusiones y contaminacin cruzada.
Se debe considerar la posibilidad de establecer un procedimiento especial en

caso de derrame de alrgenos.
43
Almacenamiento de Materias Primas
Los principales riesgos derivados de las materias primas son:
Contaminacin cruzada con otras materias primas
Uso involuntaria de una materia prima alergenica que no est presente en la

receta.
Para evitarlo se deber:

-
Identificar cada material alrgico
Materias primas claramente identificadas.
Envases seguros de los materiales alergenicos

alergenicos para evitar su utilizacin
accidental o la contaminacin cruzada antes de la recepcin.
Almacenar las materias primas en zonas correctamente identificadas.
Una vez abierto el contenedor original de las materias primas alergnicas, stas
se deben colocar
ar en recipientes cerrados y claramente etiquetados. Estos
recipientes slo podrn utilizarse para el almacenamiento
almacenamiento de otras materias
primas despus de una limpieza adecuada utilizando procedimientos validados.
Se prestar especial atencin a los ingredientes

ingredientes que puedan generar polvo y
puede presentar un peligro de contaminacin cruzada durante su manipulacin.
Determinar la gestin de los materiales alergnicos en todas las etapas del

proceso de fabricacin, incluida recogida y traslado.
Las consideraciones
ones para el almacenamiento de materias primas tambin se aplica
a productos semieleborados.
2. FORMULACIONES
El objetivo de esta etapa es realizar un examen de las formulaciones a fin de

identificar todas aquellas que contengas ingredientes alergnicos.
Se puede elaborar una lista de ingredientes alergnicos

nicos basndose en las
declaraciones de alrgenos proporcionada por los proveedores.
Hacer una ficha de cada producto y marcar el ingrediente alergnico de manera

clara y diferenciada del resto de ingredientes.
ingredi
44
Es importante contar con un buen sistema de control de cambios que tenga

acciones planificadas y se activen en caso de inclusin o supresin de un
ingrediente alergnico, en una formulacin establecida. Hay que prestar especial
atencin, si se aade
e un componente alergenico a la frmula, revisando si hay otros
productos que puedan verse afectados por la contaminacin cruzada. Aparte, hay
que declararlo en la etiqueta.
En hostelera:: la produccin incluye la dosificacin de los ingredientes, la

composicin
posicin de la frmula, la mezcla de las materias primas e ingredientes, el
procesado y el envasado del producto terminado.
En Comercios y Supermercados:
Supermercados en este punto incluimos la dosificacin de los
ingredientes, composicin de la frmula, mezcla de las materias primase
ingredientes, procesado y envasado del producto terminado.
3. INSTALACIONES. EQUIPOS Y PROCESOS
Una reaccin alrgica se puede desencadenar con cantidades muy pequeas de

alrgenos. Por ejemplo, el polvo de los frutos secos acumulados sobre
sobr la superficie
en la que se trabaje con harina de trigo, puede ser que se convierta en no apta para
una persona alrgica a frutos secos.
Para valorar el posible riesgo de contaminacin cruzada, se deber estudiar los

procesos de fabricacin haciendo hincapi
capi en los productos fabricados por lnea,
secuencia
ncia temporal, equipos, locales y almacenes comunes para diferentes
productos y lneas, tipo de limpieza y momento de aplicacin. Hay que valorar la
posibilidad de contaminacin ambiental, especialmente si se utilizan o fabrican
productos en polvo. En resumen, se deber recoger toda la informacin que permita
hallar puntos de contaminacin cruzada.
Si establecemos unas medidas preventivas podemos minimizar, e incluso

eliminar, el riesgo de contaminacin cruzada.
cruzada. Estas medidas se debern incluir en el
plan de autocontrol desde el que se gestionaran con los correspondientes registros
de comprobacin.
Para evitar la contaminacin cruzada, lo ideal es establecer diferentes lneas de

produccin. En caso de no ser
s posible, se pueden aplicar otras medidas para evitar
la contaminacin cruzada, tal y como se detallan a continuacin:
45
a) Establecer rdenes de produccin
Si el alimento incluye ingredientes alergenicos, hay que programar la fabricacin

de modo que la lnea
a de produccin sin alrgenos vaya primero para evitar la
contaminacin cruzada. Por ejemplo, en caso de la pasta, primero se hara la de sin
huevo y luego la con huevo.
Es recomendable que la fabricacin con alrgenos se haga todo seguido y luego

se realice
ce una buena limpieza.
b) Control sobre el almacenaje
Un correcto almacenaje de materias primas y productos semiacabados evita

posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alergenicos debern estar
claramente identificados y fsicamente separados de los otros ingredientes, o
guardados en recipientes hermticos.
En caso de cambiar de contenedor de almacenaje, se deber procurar

etiquetarlos indicando la presencia de los alrgenos.
c) Instalaciones, equipos y utensilios
Existen situaciones en que lneas

lneas de productos con alrgenos y sin alrgenos
comparte mquinas, equipos, local, almacenes,En estos casos hay que seguir
unas medidas para evitar la contaminacin cruzada:
- Barreras fsicas para dificultar

dificultar la dispersin del alrgeno en el ambiente.
- Limitacin
in y control del movimiento de materias primas alergenicas por
locales, lneas y fbricas (por ejemplo, local de pesaje de ingredientes)
- Identificacin de los utensilios especficos que se utilizan en la manipulacin
de materias primas alergenicas (codificar
(codificar por colores o etiquetarlos)
d) Movimiento de personal y equipos
Es importante tener controlado el movimiento del personal o de equipos de las

reas donde se fabrican alimentos que contienen alrgenos en las otras reas de
46
fbrica y extremar las precauciones

precauciones en las operaciones de manipulacin de estos
ingredientes.
Una buena medida para evitar la contaminacin con estas sustancias es

cambiarse de vestimenta y lavarse las partes expuestas al alrgeno. Tambin es
importante que las zonas donde se manejen los alrgenos, estn claramente
identificadas.
e) Uso de Guantes
En lneas de productos muy sensibles, frecuentemente los operarios utilizan

guantes de ltex para manipular los alimentos. El ltex contiene protenas
alergenicas que se pueden transferir al
al alimento durante la manipulacin y pueden
sensibilizar a los trabajadores que las usan frecuentemente. Estas protenas tienen
reacciones cruzadas con otras presentes en frutas tropicales, de manera que una
persona alrgica al kiwi o pltano puede ser tambin
tambin alrgica al ltex. Por ello es
recomendable que primero se valore si es preciso el uso de guantes de ltex como
medida higinica y, en caso de que sean imprescindibles, evitar los guantes de ltex
y sustituirlos por otros de otro material.
f)
Partculas en suspensin
Se debe evaluar las consecuencias de la contaminacin potencial por el aire.

Podran ser necesarias para las reas de produccin con mucho polvo, unidades
especializadas de tratamiento de aire con presin controlada entre las reas o
sistemas
mas de extraccin de polvo. Adems, deben limpiarse las acumulaciones de
material alergenico depositado en superficies planas. (por ejemplo, las fundas de las
mquinas, marcos de ventanas, estantes)
En la medida de lo posible, los ingredientes alergenicos que se muelan, se

debern moler los ltimos de la cadena de fabricaciones a fin de evitar
contaminaciones cruzadas.
g) Control de las operaciones de reprocesamiento
Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan un

determinado alrgeno slo pueden tener lugar en productos que tambin contengan
47
este alrgeno. Estos reprocesamientos debern estar claramente identificados. Del

mismo modo, los aceites utilizados para freir alimentos que contienen ingredientes
alergenicos no se pueden utilizar para
para freir otros alimentos que no los contienen.
h) Control operaciones de envasado
Si se comparten las lneas de envasado de productos alergenicos con otros

productos, hay que asegurarse de que se realiza una limpieza adecuada para evitar
contaminaciones cruzadas con otros productos.
i)
Control sobre el transporte
Si el producto alimentario se envasa en otras fbricas o por medio de terceros,

hay que asegurarse de poner el producto en contenedores hermticos para evitar
contaminaciones durante el transporte.
transporte. Es recomendable que el producto vaya
identificado con una etiqueta sobre el contenedor y la documentacin comercial.
4. PROCESOS DE LIMPIEZA
Los procesos de limpieza presentan una gran importancia en la gestin de

alrgenos, ya que pequeas cantidades de un alrgeno puede desencadenar una
reaccin alrgica grave. Se debe seguir unas determinadas pautas para mejorar la
efectividad:
Es mejor los sistemas de limpieza hmedos que secos, porque se llevan del todo
los restos de alimentos no dejando trazas.
Ess preciso disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar

las reas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergenicos.
Los equipos se debern desmontar para su correcta limpieza
El uso de pistolas de aire o de agua a presin se deber minimizar a fin de evitar

la dispersin de alrgenos por la empresa.
Los circuitos de trabajo y de personal debern empezar por la zona de

elaboracin de alimentos sin alrgenos y acabar en las zonas de alimentos con
alrgenos.
mera tarea a considerar es ver si las operaciones de limpieza realizadas

La primera
son vlidas, ya que un proceso de limpieza puede ser eficiente desde el punto de vista
48
higinico pero no garantiza la eliminacin del alrgeno. Hay que validar el sistema
como apto a travs de los anlisis de muestras de las superficies limpiadas.
Si los resultados no son correctos, se deber modificar el plan de alguno de los

siguientes aspectos:
Cambiar el procedimiento o los productos de limpieza.
Limpieza del mismo equipo de limpieza

limp
tras usarlo.
Cambios en la verificacin de la limpieza, estableciendo nuevos puntos de

inspeccin, nuevas pruebas analticas,..
Revisin de la formacin de los operarios de limpieza.
Fuentes externas de contaminacin.
Una vez validado las operaciones

operaciones de limpieza, hay que verificar que se cumple el
plan de limpieza, a travs de controles visuales y analticos, teniendo en cuenta las
medidas correctivas en casos de resultados negativos.
Cuando se adquieran nuevos equipos se elegirn aquellos que presenten

pres
una
fcil limpieza. Esto facilitara la gestin de la contaminacin cruzada.
5. Formacin y Capacitacin del Personal
El personal deber recibir formacin sobre los alrgenos alimentarios y las

consecuencias de su ingestin en las personas sensibles.
La capacitacin deber ser especfica para cada operario, o grupo de operarios,

teniendo en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de producto que manipula.
Es fundamental la concienciacin y capacitacin del personal para la aplicacin

de las buenas prcticas
rcticas de manipulacin, especialmente para evitar el riesgo de
contaminacin cruzada durante los procesos de elaboracin.
La documentacin relativa a la formacin sobre los alrgenos estar registrada y

guardada dentro del plan de formacin y se incorporar
incorporar esta materia en el programa
de cursos.
49
6. Etiquetado de Alrgenos e Informacin al Consumidor
La etiqueta es el elemento fundamental de comunicacin con la persona

consumidora, por lo tanto, en la lista de ingredientes se indicarn todos los ingredientes
ingredie
y derivados alrgenos previstos en la norma que se incorporen en el producto.
La persona consumidora ha de tener a su disposicin toda la informacin

necesaria sobre la composicin de los alimentos, para poder realizar una eleccin
adecuada a sus necesidades
ecesidades y evitar el riesgo de sufrir una reaccin adversa.
El etiquetado de ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causen

alergias o intolerancias es obligatorio cuando se utilicen en la fabricacin o elaboracin
de un alimento y estn
n presentes en el producto acabado, aunque sea en una forma
modificada. Los operadores debern indicar las sustancias o productos que causan
alergias o intolerancias, se especifica un listado de menciones obligatorias que deben
aparecer en el etiquetado de alrgenos.
El nombre deber ir destacado a travs de una tipografa diferente a la del resto

de la lista de ingredientes, por ejemplo, por medio de la fuente, el estilo o color del
fondo. La forma de enfatizar podra ser sealando en negrita los ingredientes
ingredi
en
cuestin en la lista de ingredientes.
Sin embargo, los operadores, por razones de viabilidad tcnica, podrn

destacarlos por otros medios, ya sean los especificados en la disposicin (tipo letra,
color de fondo) u otros.
Cuando no hay lista de

de ingredientes, como puede ser en las botellas de vidrio
reutilizables que estn marcadas indeleblemente y no tengan etiqueta, faja o collarn,
deber indicarse la palabra contiene seguida del nombre de la sustancia o producto
que cause alergias o intolerancias.
intole
50
5.3
CARTAS O MENS
Las cartas o mens deben llevar indicacin clara de los ingredientes usados en
la elaboracin. Esta informacin debe ser clara y resaltar especficamente aquellos
ingredientes que se reconocen como alrgenos.
La informacin de ingredientes debe constar ya en las materias primas

adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y
control de alrgenos.
Debe constar, fsicamente y de fcil acceso, para el servicio de comidas, el

listado completo de
e recetas llevado a cano en el establecimiento, vigente y con fecha de
la ltima revisin.
Cada una de las recetas debe llevar un listado completo de ingredientes con un
marcaje de alrgenos claro y resaltado que permitan llevar a cabo los programas de
trazabilidad y control de alrgenos. Esta informacin debe coincidir con la registrada
para las materias primas.
En la carta/men facilitado al cliente deben constar claramente los ingredientes

con un marcaje de alrgenos claro y resaltado, que permita al cliente tomar decisiones
con total independencia y conocimiento de causa.
Esta informacin debe coincidir con la registrada para materias primas y recetas.
51
COMPROMETIDOS CON
LA FORMACIN
AVANCE DOTATECH S.L

C/HNOS. GARCA NOBLEJAS, 41 5 PLANTA
28037 MADRID
52

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1

3. ALERGENOS ALIMENTARIOS: PRINCIPALES ALIMENTOS

GESTIN DEL RIESGO DE ALERGENOS

Con el fin de controlar

Los cambios en la legislacin relativa al etiquetado e informacin nutricional de

adquirir las competencias necesarias para desempear funciones de desarrollo,

Para ello, este curso tiene como objetivos:

Conocer los diferentes tipos de alergias e intolerancias alimentarias.

2.1 CLASIFICACIN DE LAS REACCIONES

considera que las manifestaciones clnicas son dosis-dependientes,

Congnita: se caracteriza por un dficit total o una reduccin importante de la

Transitoria o adquirida: se produce despus de una diarrea, por alteracin de

hidroliza la fructosa y la sacarosa. Estos azcares estn presentes en frutas y zumos

(rinoconjuntivitis, broncoespasmo), sntomas gastrointestinales agudos y anafilaxia,

se prefieren los hidrolizados o frmulas semi-elementales,

a alergia no IgE mediada suele dar ms sntomas digestivos y

La alergia IgE mediada suele dar ms sntomas respiratorios,

Pero cualquiera de las dos puede dar cualquier

- Evolucin: la alergia IgE suele desaparecer ms despacio

En las personas celiacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y el cuerpo lo

Estos sntomas suelen aparecer lentamente y por eso no se asocian a algo

All eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen.

2.2 ALERGIA ALIMENTARIA

En ocasiones, sobretodo en individuos muy sensibilizados, ni siquiera es

Otro cuadro frecuente es el llamado sndrome de alergia oral, en el cual se

Cmo se produce una Reaccin Alrgica?

1 Sensibilizacin: el organismo se expone a un alrgeno que lo reconoce

etapa no tiene sntomas,

Una vez establecida esta sensibilizacin previa, entendemos las caractersticas

Se diagnostica en base a la historia clnica, apoyndose en pruebas

Cuadro clnico: sntomas, tiempo de aparicin de los sntomas,

Alimento: identificacin del alimento, cantidad ingerida,..

Paciente: edad inicio patologa, antecedentes, salud ejercicio fsico..

El segundo paso es demostrar, por Pruebas Alrgicas,, la existencia de la

Por ltimo, la prueba exposicin controlada o provocacin/tolerancia es el

Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino

El gluten es una protena que se encuentra en el trigo, cebada, centeno,

alergia a los cereales son derivados de la exposicin inhalatoria (asma de

Se han descrito reacciones cruzadas entre trigo, centeno, cebada, avena

de los cereales pueden reaccionar de forma

cruzada con los alrgenos del polen.

Alimentos en los que pueden estar presente

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale (cereal

Bollos, pasteles, tartas

Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostera.

Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales

Embutidos, salchichas, pats y conservas

Conservas de pescado con diversas salsas.

Sopas y platos preparados.

Frutos secos tostados con sal.

2. LECHE DE VACA Y DERIVADOS

El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las protenas

La leche contiene ms de 40 protenas, todas ellas posibles alrgenos. Es

La intolerancia a la lactosa (azcar presente en todas las leches de

En consecuencia, se producen cuadros clnicos gastrointestinales (clicos,

Se han descrito altos niveles de reactividad cruzada entre la leche de

Alimentos en los que pueden estar presente

Productos de panadera (pan de molde), repostera y confitera.

Turrn,, chocolates y helados.

Caramelos de dulce de leche y chicles.

Batidos, zumos y horchatas.

Embutidos (chorizo, salchichn), fiambre (jamn cocido), salchichas.

Fabadas, cocidos y otras conservas.

Potitos, papillas y cereales.