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Profession Cuisinier

Chapitre 1.5 Les techniques de base ptisserie

Sous chapitre 1.5.1

Les ptes de base

Tome 1 Guide pratique des savoir-faire culinaires


1.5.1. Les ptes de base

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


Page 1

Profession Cuisinier

LES PATES DE BASE


GENERALITES:
Les ptes constituent une partie essentielle de l'art de la ptisserie. Le tour de main joue un rle
important dans la ralisation. Presque toutes les ptes drivent des mmes principes, savoir de la
farine plus ou moins enrichie d'ufs, de sel, de sucre, de matire grasse, qui, sous l'action de la chaleur
durcissent et coagulent.

Les prparations
demandent une
grande attention.

Des proportions justes (peses).


Une observation stricte des recettes.

CLASSIFICATION

Les ptes sches:

Pte foncer sale ou sucre, feuillete, sable, sucre, nouilles.

Les ptes molles:

Pte choux, crpes.

Les ptes montes:

Pte gnoise, biscuits, frire.

Les ptes leves:

Pte brioches, savarins, pain, pizza, kouglof, viennoiserie.

Les ptes pousses:

Pte cake, quatre-quarts, marbr, madeleines, pain d'pice.

Tome 1 Guide pratique des savoir-faire culinaires


1.5.1. Les ptes de base

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

LES PATES DE BASE


APPELLATION
PATE
A
FONCER

PATE
SABLEE

PATE
FEUILLETEE

PROPORTIONS

TECHNIQUE DE REALISATION

Farine
Beurre
Jaune
Eau
Sel

Kg
Kg
P
dl
g

1
0,500
4
2
20

- Mettre la farine en fontaine.


- Ajouter le sel, le jaune et leau, le beurre en pommade.
- Incorporer les ingrdients du bout des doigts.
- Fraiser.
- Rserver au froid 20.

Farine
Beurre
Jaune
Eau
Sel

Kg
Kg
P
dl
g

1
0,500
4
2
20

- Mettre la farine en fontaine.


- Ajouter le sel, le beurre en pommade.
- Sabler les ingrdients entre les mains.
- Incorporer leau et les jaunes du bout des doigts.
- Fraiser.
- Rserver au froid 20.

Farine
Eau
Sel
Pax bleu

Kg
Kg
g
kg

1
0,500
20
0,760

a) Dtrempe :
- Mettre la farine en fontaine.
- Ajouter le sel, et leau.
- Incorporer les ingrdients, former un pton, (repos 20).
b) Tourage :
- Incorporer la matire grasse.

- Donner 6 tours en laissant reposer 20 tous les 2 tours.


- Tamiser la farine.
- Monter au bain-marie les ufs et le sucre 45C.
- Battre jusqu complet refroidissement.
- Incorporer dlicatement lcumoire le farine.
- Mettre en moules chemiss.
- Cuisson 180C.

PATE
A
GENOISE

uf
Sucre
Farine

P
Kg
Kg

PATE
A
CHOUX

Eau
Sel
Sucre
Beurre
Farine
uf

1
L
20
g
40
g
Kg 0,400
Kg 0,600
16 / 18
P

PATE
A
BRIOCHE

Farine
Sel
Sucre
Levure
uf
Beurre

Kg
g
g
g
P
Kg

1
20
0,100
40
12
0,600

- Incorporer la farine, le sel, le sucre, la levure et les ufs.


- Travailler la pte pour lui donner du corps.
- Test : La pte doit tre lisse, homogne et se dcoller.
- Incorporer le beurre en pommade.
- Laisser pousser la pte au frais.
- Rompre la pte, mouler.
- Cuisson 200C.

PATE
A
SAVARIN

Farine
Sel
Sucre
Levure
uf
Eau
Beurre

Kg
g
g
g
P
L
Kg

1
20
0,100
40
10
0,200
0,400

- Incorporer la farine, le sel, le sucre, leau levure et les


ufs.
- Travailler la pte pour lui donner du corps.
- Test : La pte doit tre lisse, homogne et se dcoller.
- Incorporer le beurre en pommade.
- Mettre en moules.
- Laisser pousser en tuve 25C.
- Cuisson 200C.

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1.5.1. Les ptes de base

32
1
1

- Porter bullition leau, le beurre, le sel et le sucre.


- Incorporer la spatule la farine.
- Desscher la dtrempe 1.
- Hors du feu, incorporer les ufs graduellement.
- Coucher la poche les pices.
- Cuisson 200C.

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

LES PATES DE BASE


APPELLATION

PROPORTIONS

TECHNIQUE DE REALISATION
- Tamiser la farine.
- Prparer la meringue italienne.
- Battre jusqu complet refroidissement.
- Incorporer les jaunes dufs.
- Incorporer dlicatement lcumoire la farine.
- Mettre lappareil sur plaque chemise.
- Cuisson 250C (5 7 minutes).

PATE
A
BISCUIT

Blanc
Sucre
Jaune
Farine

P
kg
P
Kg

32
1
32
1

PATE
A
CREPES

Farine
Sel
Sucre
uf
Lait
Huile

Kg
g
g
P
L
Pm

0,500
10
0,100
8
1

- Disposer la farine en fontaine.


- Disposer au centre le sel, le sucre et les ufs.
- Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
- Sassurer de lhomognit et de la fluidit de la pte.
- Passer au chinois tamine.
- Huiler lgrement la surface.
- Rserver 20 au froid.

PATE
A
FRIRE

Farine
Sel
Jaune
Lait
Huile
Blanc

Kg
g
P
L
Pm
P

1
20
10
1

- Disposer la farine en fontaine.


- Disposer au centre le sel et les jaunes dufs.
- Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
- Sassurer de lhomognit.
- Huiler lgrement la surface.
- Rserver 20 au froid.
- A lutilisation : Incorporer les blancs en neige.

PATE
A
NOUILLES

Farine
Sel
uf

Kg
g
P

1
20
10

- Disposer la farine en fontaine.


- Disposer au centre le sel et les ufs.
- Incorporer progressivement la farine.
- Mettre la pte en boule.
- Rserver 20 au froid.
- Laminer et dtailler.

PATE
A
PAIN

Farine
Sel
Eau
Levure

Kg
g
L
g

1
20
0,500
40

- Dlayer la levure dans leau tide.


- Incorporer les ingrdients au batteur.
- Ptrir environ 20 .
- Laisser pointer la pte.
- Rompre la pte.
- Faonner.
- Laisser pousser, cuisson 200C.

PATE
A
PIZZA

Farine
Sel
Eau
Levure
Huile dolive

Kg
g
L
g
L

1
20
0,500
40
0,200

Tome 1 Guide pratique des savoir-faire culinaires


1.5.1. Les ptes de base

15

- Dlayer la levure dans leau tide.


- Incorporer les ingrdients au batteur.
- Ptrir environ 20 .
- Incorporer lhuile dolive.
- Laisser pointer la pte.
- Rompre la pte.
- Abaisser, garnir, cuisson 250C (5 7 minutes).

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

LES PETITS FOURS SECS


APPELLATION

PROPORTIONS

TECHNIQUE DE REALISATION
- Crmer le beurre et le sel.
- Ajouter le sucre et la vanille.
- Battre en incorporant les jaunes graduellement.
- Incorporer la farine du bout des doigts.
- Fraiser.
- Rserver 20 au froid.
- Abaisser, dtailler, cuisson 180C.

100
SABLES

Farine
Sel
Sucre glace
Jaune
Beurre
Vanille

Kg
g
Kg
P
Kg
Pm

1
20
0,300
12
0,500

50
TUILES

Amandes effiles
Sucre glace
Farine
Blanc
Vanille

Kg
Kg
Kg
P
Pm

0,200
0,200
0,050
2

50
LANGUES
DE CHAT

Beurre
Sucre glace
Blanc
Farine

Kg
Kg
Kg
Kg

0,200
0,200
6/7
0,250

- Crmer le beurre et le sucre glace.


- Incorporer graduellement les blancs au fouet.
- Incorporer la farine.
- Coucher la poche des btonnets de 5 cm de longueur.
- Cuisson 220C.

50
CIGARETTES
RUSSE

Beurre
Sucre glace
Blanc
Farine
Vanille

Kg
Kg
Kg
Kg
Pm

0,200
0,200
6
0,150

- Crmer le beurre et le sucre glace.


- Incorporer graduellement les blancs au fouet.
- Incorporer la farine et la vanille.
- Coucher la poche sur plaques lustrer des boules espaces.
- Aplatir laide dune cuillre.
- Cuisson 220C.

Miel
Glucose
Crme
Beurre
Sucre
Amandes effiles

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0,100
0,025
0,250
0,100
0,200
0,400

- Runir dans une casserole miel, crme, beurre et sucre.


- Cuire en remuant 5 minutes partir de lbullition.
- Hors du feu, ajouter les amandes.
- Dresser 3 mm dpaisseur en cercles de 6 cm huiler
- Cuisson 210C.
- Dcercler, rserver.
- Incorporer aux amandes, le sucre et le miel.
- Incorporer graduellement les blancs crus.
- Coucher la poche douille cannele sur plaques lustres des
formes diverses (Larmes, pompons, et).
- Dcorer de fruits confits, de noix, damandes.
- Laisser desscher 24 heures T ambiante.
- Cuisson 240 sur plaque double.
- Glacer au sirop 32B en sortant du four.

50
FLORENTINS

100
FOURS
A LA POCHE

Amande poudre
Sucre
Miel
Blanc

Kg
Kg
Kg
P

0,250
0,250
0,050
4/5

30
MACARONS

Amandes poudre
Sucre
Blanc

Kg
Kg
Kg

0,250
0,375
2/3

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1.5.1. Les ptes de base

- Incorporer aux amandes, le sucre et la farine.


- Incorporer la vanille et les blancs crus la spatule.
- Lustrer les plaques ptisserie.
- Disposer la cuillre des petits tas espacs.
- Aplatir laide dune fourchette.
- Cuisson 220C.
- A la sortie du four : les retourner en gouttire.

- Travailler tous les ingrdients la spatule en donnant du


corps lappareil.
- Dresser la poche sur plaques munies de papier cuisson.
- Mouiller au pinceau les macarons. Cuisson 150C.
- Dcoller puis assembler 2 par 2.
- Cuisson 220C.

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

LES PETITS FOURS SECS


APPELLATION

25
TULIPES

50
SACRISTAINS

50
NOUGAT

50
ROCHERS
COCO

50
PAPILLONS

50
PALETS
DE DAME

50
SABLES
A LA POCHE

PROPORTIONS
Farine
Sucre glace
Blanc
Lait
Vanille

Kg
Kg
Kg
L
Pm

TECHNIQUE DE REALISATION
0,200
0,150
0,125
0,150

Pte feuillete
Sucre
Amandes
haches

Kg
Kg

Sucre
Glucose
Amandes
Pistache
Blanc
Miel
F. pain azyme

Kg 0,600
Kg 0,200
Kg 0,600
Kg 0,200
4
P
Kg 0,750
Pm

Blanc
Sucre
Noix de coco

P
Kg
Kg

Kg

0,500
0,200
0,150

8
0,500
0,500

Pte feuillete
Sucre

Kg
Kg

0,500
0,200

Beurre
Sucre glace
uf
Farine
Vanille

Kg
Kg
P
Kg
Pm

0,200
0,200
4
0,200

Beurre
Sucre glace
Jaune
Farine
Vanille
Bigarreaux

Kg 0,150
Kg 0,100
2
P
Kg 0,250
Pm

Tome 1 Guide pratique des savoir-faire culinaires


1.5.1. Les ptes de base

- Dissoudre dans les blancs le sucre glace.


- Incorporer la farine et la vanille.
- Dtendre avec le lait
- Sur plaques lustres, taler au pinceau des disques de 15 cm
de diamtre sur 1 mm dpaisseur.
- Cuisson 220C.
- Mettre lenvers dans des moules brioche.
- Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.
- Repos 20 minutes au frais.
- Abaisser le pton 3,5 mm, tailler en bande de 10 cm
- Saupoudrer damandes haches de chaque ct en donnant
un petit coup de rouleau ptisserie.
- Dcouper des lanires de 1 cm, les torsader et les plaquer.
- Cuisson 200C.
- Cuire le sucre et le glucose 130C.
- Verser sur les blancs en neige, meringuer.
- Ajouter le miel cuit 138C puis les amandes et pistaches.
- Verser sur la feuille de pain azyme.
- Mouler, ajouter dessus une autre feuille, presser.
- Retourner au bout de 15 minutes.
- Aprs refroidissement dcouper.
- Prparer la meringue italienne.
- Battre jusqu complet refroidissement.
- Incorporer la noix de coco.
- Dresser des pompons la poche douille cannele sur
plaques lustres
- Cuisson 240C.
- Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.
- Repos 20 minutes au frais.
- Abaisser le pton 4 mm, tailler en bande de 5 cm.
- Superposer 4 bandes de pte, abaisser lgrement.
- Couper des tranches de 1 cm dpaisseur.
- Tordre par le milieu chaque tranche.
- Mettre sur plaques huiles.
- Cuisson 200C. Retourner au 2/3 de la cuisson.

- Crmer le beurre, le sucre glace et la vanille.


- Incorporer graduellement les ufs au fouet.
- Incorporer la farine.
- Coucher la poche des boules sur plaques chemises.
- Cuisson 220C.

- Crmer le beurre et le sucre glace.


- Ajouter les jaunes et la vanille.
- Incorporer la farine.
- Coucher sur plaques la poche douille cannele des formes
diverses (pompons, larmes, gouttes, etc.).
- Dcorer de fruits confits.
- Cuisson 200C.

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

CLASSIFICATION DES PATES


LES PATES SECHES
LA PATE A FONCER SALEE

Utilisation :

LA PATE A PATE

Utilisation :

Utilisation :

Pts en crote

Quiches
Flamiches
Tartes
Croustades

SUCREE

LA PATE A FONCER SUCREE

Utilisation :

LA PATE FEUILLETEE

LA PATE NOUILLE

Utilisation :

Tartes aux fruits


Tartes Alsacienne
Tartelettes
Tarte Bourdaloue
St. Honor

LA PATE SUCREE

Utilisation :
Tartes fines aux fruits
Tartelettes aux fruits

LA PATE SABLEE

Utilisation :
Sabls
Sabls Nantais
Merveilles

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1.5.1. Les ptes de base

Nouilles fraches
Nouilles la tomate
Nouilles aux pinards

Tartes aux fruits


Tartes en bande
Allumettes dessert
Millefeuille
Pithiviers
Conversations
Jsuites
Chaussons
Palmiers
Puits damour
Galettes
Dartois
Napolitain
Croustades
Jalousies
Flan
Cornets la crme
Sacristains
Rissoles

SALEE
Feuillets
Allumettes
Friands
Tourtes
Bouches
Fleurons
Chaussons
Dartois
Croustades
Cornets
Pt pantin
Talmouses
Vol-au-vent

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

CLASSIFICATION DES PATES


LES PATES MOLLES
LA PATE A CREPES

Utilisation :
SUCREE
Crpes au sucre
Crpes Flambes
Crpes normande
Crpes Fourres
Crpes souffles
Gteau de crpes
Aumnires

SALEE
Crpes Farcies
Pannequet
Ficelle picarde
Aumnires
Cromesqui

LA PATE A CHOUX

Utilisation :
SUCREE
Eclairs
Religieuses
Salambos
Glands
Choux kirsch
Choux G. Marnier
Paris-Brest
Choux Chantilly
Cygnes
Paniers
St. Honor
Chouquettes
Profiteroles
Bton de Jacob
Polka
Duchesse
Pont-Neuf
Croquembouche
Fours frais
Pet-de-nonne

SALEE
Gougres
Ramequins
Talmouses
Profiteroles
Caroline
Gnocchi parisienne
Quenelles
Pommes dauphine
Pommes lorette

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1.5.1. Les ptes de base

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

CLASSIFICATION DES PATES


LES PATES MONTEES
LA PATE A BISCUIT

Utilisation :
Biscuit roul
Rouls confiture
Biscuit la cuiller
Biscuit de Savoie
Biscuit au chocolat
Biscuit damandes
pain de Gnes
Bches

LA PATE A GENOISE

LA PATE A FRIRE

Utilisation :
Singapour
Fraisier
Mokas
Bches
Pudding
Gnoise chocolat
Gnoise caf
Fort noire

Utilisation :
SUCREE
Beignets aux fruits
Beignets de citrons
Beignets fleurs dacacias
Beignets de semoule
SALEE
Beignets de lgumes
Beignets fleurs courgettes
Fritots dabats
Fritots de poisson

CLASSIFICATION DES PATES


LES PATES LEVEES
LA PATE A BRIOCHE

Utilisation :

LA PATE A SAVARIN

Utilisation :

SUCREE
Brioche tte
Brioche Suisse
Brioche mousseline
Beignets viennois
Pains aux raisins
Kouglofs

Savarins
Babas
Marignan
Gorenflot

LA PATE A PAIN

Utilisation :
Pain de campagne
Pain de gruau
Pain de mie
Pain de seigle
Pte pizza

SALEE
Saucisson en brioche
Filet de buf
Koulibiac

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1.5.1. Les ptes de base

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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Profession Cuisinier

CLASSIFICATION DES PATES


LES PATES POUSSEES
LA PATE A MADELEINE

LA PATE A QUATRE-QUARTS

Utilisation :
Madeleine
Madeleine lorange
Madeleine aux amandes
Madeleine au citron
Madeleine noix coco

Utilisation :
Quatre-quarts
Quatre-quarts lananas
Quatre-quarts aux noisettes

LA PATE A PAIN DEPICES

LA PATE A MARBRE

Utilisation :
Pain dpices

LA PATE A CAKE

Utilisation :
SUCREE
Cake aux raisins
Cake la banane
Cake lananas
SALEE
Cake aux olives
Cake au jambon
Cake fruits de mer

Utilisation :
Marbr

CLASSIFICATION DES PATES


LES MERINGUES
MERINGUE FRANAISE

Utilisation :

MERINGUE ITALIENNE

Utilisation :

Pte succs
Pte progrs
Pte russe
Pte dacquois
Meringuettes

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1.5.1. Les ptes de base

Crme au beurre
Vacherin
Omelette norvgienne
Tartes au citron
Crme chiboust
Crme St. Honor

MERINGUE SUISSE

Utilisation :
Meringues sches
Dcors

Chapitre 1.5 - Les techniques de base ptisserie


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