Sunteți pe pagina 1din 5

Capitolul 1.Caracteristica generala a afinelor.

Afinele sunt bace mici (1-2,5 g),grupate in ciorchini.Ele au peli vinat,acoperit cu


pruin albastr.Afinele conin 80,0-84,6% ap, 7,0-14,5% zaharuri, 0,56-

1,13%acizi(tartic, malic, citric, benzoic, oxalic, succinic, lactic), 0,36-0,55%substane tanante,


0,5-0,6% substane pectice, 0,62-1,15% proteine, provitamina A, vitaminele B1,B2, C, acid
pantotenic(vitamina B3), vitamina PP, vitamina E, mirtilin, ulei(31% n
fructeleuscate), antociani i sruri minerale(0,23-0,32%).Afinele se consum proaspete, uscate sa
uprelucrate sub form de suc, compot, sirop, lichior, dulcea, jeleu, marmelad, afinat, etc.
Sucul de afine se mai folosete n vinificaie, pentru a intensifica culoarea i a mri
aciditateavinului de struguri. Datorit coninutului ridicat n substane bactericide i n taninuri,
afineleproaspete sau uscate snt un puternic antiseptic intestinal, au efect astringent, antidiareic
iantipudrid. Datorit acestor proprieti, afinele au rol, important n tratamentul enterocolitelor
defermentaie i de putrefacie, dizenteriilor i infeciilor urinare. Se recomand n
ateroscleroz,afeciuni coronariene, sechele de infarct, arterit, sechele flebit, varice,
hemoragii prin fragilitate.

1.2. Ce fel de afine sunt recomandate?

"Industria fructelor de padure" este de data ceva mai recenta, dar deja se face simtita si in
supermarketurile noastre, sub forma unor caserole cu afine, care se pastreaza un timp incredibil

de indelungat. Secretul pentru ca afinele sa ajunga la distante mari in buna stare este sa fie
trimise cand inca nu sunt coapte complet, pe de o parte, iar pe de alta parte, de cele mai multe ori
li se mai administreaza si o doza buna de radiatii. Adaugati ca mai sunt crescute cu tot felul de
chimicale si veti obtine un tablou suficient de descurajant incat sa evitam aceste "bunatati" de
import. Alte "falsuri" aparute pe pietele noastre sunt afinele mai mari de cateva ori decat cele
obisnuite, destul de bune la gust, dar fara aroma specifica fructului natural, cules din flora
spontana de munte.

1.3. Afinele: ce beneficii au?


Afinele proaspete sunt o gustare minunata pentru vara: dulci, suculente, pline de nutrienti.
Afinele pot fi mancate simple sau incluse intr-o multime de retete. O ceasca de afine proaspete
contine 84 de calorii, 1,1 grame de proteine, 0,49 grame de grasimi, 21 de grame de carbohidrati,
3,6 grame de fibre si niciun strop de colesterol! Aceeasi ceasca iti asigura 24% din necesarul
zilnic de vitamina C, 5% din cel de vitamina B6, 36% din cel de vitamina K. Afinele mai au
calciu, potasiu, magneziu, fosfor, sodiu, mangan, zinc, cupru, fier, betacaroten, vitamina A si
vitamina E

1.4. Cum sa consumi afinele?

Cel mai bine este sa manaci afinele proaspete, dar e important sa stii ca aceste fructe pot fi
congelate fara a afecta proprietatile lor antioxidante.
Poti sa pui afine proaspete in micul dejun cu cereale, peste wafe, clatite sau iaurt. Fa-ti un
smoothie cu afine proaspete sau congelate si lapte sau iaurt degresat. Amesteca afine proaspete
sau uscate in salata verde, alaturi de nuci si branza. Presara-le in briose sau paseaza-le cu putina
apa si foloseste acest amestec ca sirop deasupra unei felii de prajitura

1.5. Caliti nutriionale i fizico-chimice:


150 grame de afine coapte i proaspete conin :
-84.61% apa,- 2.7g fibre => 85 calorii dintre care: 14.13 % carbohidrai, 0.67 % proteine, 0.38%
grsimi -ph 3.12 - 3.33
Raportul nutrienilor calorici este :91% carbohidrai - 4 % proteine - 5% grsimi.
Vitamine:
1. Vitamina A 217 UI
2. Vitamina B1- 0,05 mg
3. Vitamina B2- 0,06 mg
4. Vitamina B3- 0,08 mg
5. Vitamina B6- 0,061 mg
6. Acid folic- 9 mg
7. PABA- 0,18 mg
8. Acid Pantotenic- 0,09 mg
9. Vitamina C- 14.4 mg
10. Vitamina E- 2,29 mg
11. Vitamina K- 28,6 mg

Minerale:
1. Zinc 0,24 mg
2. Fosfor 18 mg
3. Fier 0,41 mg
4. Calciu 9 mg
5. Potasiu 114 mg
6. Magneziu 9 mg
7. Angan 0,49 mg
8. Natriu 1 mg
9. Seleniuc 0,1 mcg
10. Cupru 0,06 g
Spre deosebire de alte fructe, aceste fructe mici i delicate nu necesit cojire sau tierenaintea
folosirii. Afinele sunt uor dulci i nu acrioare precum merioarele, cpunile sau zmeura.
Afinele de cultur au cca. 1217,5 Brix (raportul masic de zahr dizolvat n ap) iar aciditatea
titrabil este de 0.81%. Afinele slbatice au n medie aciditate mai sczut(0.40.7%) dect
cele cultivate, iar valorile sunt de 714. Att afinele cultivate ct i celeslbatice conin
ndeosebi glucoz i fructoz.Afinele au arome fructate i florale datorit esterilor, acetatului de
etil, 3-izopropil-butirat-ului, ct i altor compui aromai.Culoarea albastr este dat de pigmenii
de antocianin. Spre deosebire de struguri, lacare nivele mai ridicate de antioxidani se gsesc n
smburi datorit taninurilor, la afine,majoritatea antioxidani se gsesc n pieli. Mai mult chiar,
esuturile frunzelor au oconcentraie mai mare de fenoli dect cele ale fructelor.
1.6. Utilizarea afinelor
O parte din afinele cultivate sunt vndute n stare proaspt. Restul sunt fie congelatesingure sau
mpreun cu alte fructe de pdure, pentru a fi consumate i n extra-sezon, fie utilizate pentru
prepararea diferitelor sucuri, piureuri, dulceuri etc. Afinele mai sunt utilizate i pentru
prepararea de prjituri sau creme pentru prjituri. De asemenea, mai sunt utilizate n prepararea
ngheatei, a iaurturilor cu fructe etc. Sucul de affine se mai folosete n alimentatie pentru a
intensifica culoarea (estecolorant natural) i a mari aciditatea sucului de struguri. Datorit
acidului benzoic pe care-l conin i care oprete fermentaia, afinele nu se pot folosi singure
pentru preparare de cidruAvnd un coninut ridicat n pectina, care n prezena acizilor
organici favorizeaz gelificarea produselor, afinele se folosesc ca adaos la sucul de mere din care
se fabric marmelad.n bioterapie se folosesc fructele i frunzele de Afin slbatic Afin negru
i Afin vnt i de Afin cultivat n ara noastr se cultiv soiuri de Afin cu coacere timpurie
(Weymoutli, Ivanhoe),mijlocie (Bluecrop, Blueray) i trzie (Eubel, Pemberton, Colle). Datorit
coninutului ridicat n substane bactericide (acid citric, acid benzoic) i n taninuri,
afinele proaspete sau uscate sunt un puternic antiseptic intestinal, au efect astringent,
antidiareic i anti putrid. Datorit acestor proprieti, afinele au rol important n tratamentul
enterocolitelor de fermentaie i de putrefacie, dizenteriilor i infeciilor urinare. Totodat ,ele au
i aciune antihelmintic, contribuind, n special, la eliminarea toxinelor.Proprietile vaso
protectoare ale antocianilor din afine fac ca acestea s aib efecte benefice asupra sistemului
circulator; se recomanda n ateroscleroza, afeciuni coronariene,sechele de infarct, arterita,
sechele de flebita, varice, hemoragii prin fragilitate capilar ete. JarvisC. D. (1976) arat c prin
consumarea unui pahar cu suc de afine n timpul mesei sepresupu ne depunerea calciului
pe pereii vaselor, sanguine. Afinele contribuie la creterea acuitii vizuale i amelioreaz
vederea nocturn (s-au obinut deja produse farmaceutice pe baz de afine cu asemenea
proprieti terapeutice).nafeciunile hepatice, afinele au rol de regenerare a celulelor
hepatice (tonifica ficatul). Ele au ,de asemenea, rol hipoglicemiant (antidiabetic), datorit
mirtilinei, care face s scad zahrul din sange.

Capitolul 2.Descrierea procesului de congelare


Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare de cristal
e deghea.Scopul principal a congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din
acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mrete durata admisibil
de pstrare a produselor alimentare de peste 5....50 ori fa de conservarea prin refrigerare.Mrire
a conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de
ncetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere
saustopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a reaciilor
chimicei biochimice.Avnd n vedere nivelele temperaturilor minime de nmulire a
microorganismelor psihrofile, se consider ca valoare maxim a temperaturii de congelare a pro
duselor alimentare, n general, temperatura de -100 o C. Sub aceast temperatur
dezvoltareamicroorganismelor este practic neglijabil. n cadrul tehnologiilor de congelare a
diferitelor produse alimentare de origine animal se folosesc ns temperaturi mai sczute
n produs, ieventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, n vederea reducerii
activitiituturor agenilor modificatori.
Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare, dar aceasta
necesit respectarea, pe lng condiiile impuse de specificul tehnologiei respective ia unei serii
de condiii general valabile:
-utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare; introducereaacestora n
spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil dup producerea lor;
-asigurarea tuturor elementelor igienicosanitare necesare evitrii contaminrii cumicroorganisme a produselor naintea congelrii
sau dup decongelare;
-asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazurile n care produsele nu
sunt introduse direct n spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup
decongelare;
-evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece aceastmetod de
conservare nu mbuntete calitile iniiale;
-n cazul unor specii de legume i fructe este necesar inactivarea enzimelor endogenei care de
regul se face prin tratament termic denumit blanare.
ntr-o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs
poate cu prinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea
propriu-zis, ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul, decongelarea, pstrarea
descurt durat n stare decongelat pn la consum sau utilizare ntr
-un proces de fabricaie.nainte de a fi supuse congelrii, produsele alimentare sunt supuse unor
operaii itratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate i
scopuluicruia i este destinat produsul respectiv.n cazul n care produsul nu este supus
congelrii n faza cald , atunci
refrigerarea poate fi privit ca un tratament preliminar. Ca tratamente i operaii preliminare pot
fi amintite: ndeprtarea prilor necomestibile, splarea, sortarea, blanarea, rcirea, porionarea,
ambalarea etc. Aplicarea corect a acestor tratamente i operaii are o importandeosebit asupra
calitii ulterioare a produselor supuse congelrii.Pentru o nelegere mai bun a metodelor de
congelare este necesar definirea icunoaterea elementelor de baz ale procesului de congelare.

2.2 Metode de congelare


Metode de congelare definete mijloacele materiale i modul n care este preluatcldura de la un
produs n vederea congelrii acestuia. n cadrul aceleiai metode, existvariante de realizare
practic denumite procedee de congelare.n funcie de modul de desfurare a procesului de
congelare se deosebesc trei sistemede congelare i anume: cu funcionare discontinu,cu
funcionare semicontinu i cufuncionare continu.Sistemul de congelare cu funcionare
discontinu presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n incinte special
amenajate, dup care instalaia de rcire aferentintr n funciune; dup atingerea n produs a
temperaturii prescrise, instalaia de rcire seoprete, iar produsele congelate sunt descrcate.
Acest sistem de congelare este simplu, dar prezint urmtoarele dezavantaje:
-necesit manipulrii importante ale produselor supuse congelrii, datorit graduluiredus de
mecanizare i automatizare a ncrcrii / descrcrii acestora;
-necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit neuniformitii sarcinii
termice;
-durate relativ mari de congelare;
-staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin aceea c oanumit
cantitate de produse este introdus ( spre congelare ) sau scoas ( congelat ) n/din
aparatul de congelare la un interval de timp constant. n acest fel, aparatele de congelare sunt nc
rcate n permanen cu o aceeai cantitate de produse ( cu excepia pornirilor - opririlor
operaiilor de ntreinere), sarcina instalaiei frigorifice fiind constant. Introducerea i
scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se poate mecaniza i
automatiza.Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c
trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicar
easistemul de congelare cu funcionare continu presupune urmtoarele condiii:
-existena liniilor continue la tratamentele preliminare;
-limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei decongelare i a
reducerii gabaritului aparatelor;
-capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de peste 1 ton/h ) deoarecela capaciti
mici costurile de amortizare ale mecanizrii i automatizrii devin inacceptabil de
mari.Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt:congelarea cu aer rcit,
-congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite,
-congelarea cu ageni criogenici,
-congelarea prin contact cu ageni intermediari.