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Cocina tradicional vasca.


Recetas de pescado
Autor: Javier Zobaran Unda

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Presentacin del curso


Recetas de pescado en la gastronoma vasca. Tercera parte de nuestro curso de
cocina tradicional vasca, donde presentamos una extensa serie de recetas de
comida tpica con los ingredientes (pescados, frutos de mar, etc.) que con mayor
riqueza y genialidad se han elaborado en la tradicin de las recetas vascas.
Hoy podrs tener al alcance de tu mano, exquisitas recetas de pescado de origen
vasco, tan populares en toda Espaa y ms all, como el Bacalao a la Vizcana, el
Bacalao al Pil-Pil, la Merluza en Salsa Verde o los Chipirones en su Tinta, entre
tantos otros. Remarcamos, adems, que de las recetas ms difundidas,
presentamos, no una sino varias versiones, como las hay, pues, en la regin.
Asimismo, podrs conocer y aprender a cocinar otras recetas menos conocidas,
pero tremendos manjares igualmente como el Bacalao con Leche a la Urcelay, el
Pescado Frito en Salsa de Nueces o el Bonito a la Bilbana.
Y entre esta riqueza culinaria de lo que llamamos, a modo general, recetas de
pescado, tenemos igualmente: recetas de raya, recetas de anguilas y angulas,
recetas de calamares, de truchas, sardinas, entre otros.
Descubre ahora, pues, la riqueza de la comida vasca en este completo recetario,
que, adems, viene bien documentado y con mucha informacin adicional tanto
sobre las recetas como sobre los ingredientes y su uso gastronmico.

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1. Bacalao a la Vizcana. Receta, 1ra versin


Bacalao a la Vizcana / Makalua Bizkai-Arauz
Son muchas las frmulas que se conocen para preparar el Bacalao a la Vizcana,
hacindose difcil concretar cul es la verdadera. La que describimos ha sido
explicada por una respetable seora vascongada, sapientsima en el arte culinario y
conocedora, preferentemente, de los platos de su tierra. Adems, estamos obligados
a declarar que lo hemos puesto en prctica sirvindolo en alguna tripada,
habiendo sido alabado por los triposos.
Por libra de bacalao (400 gr), se ponen a remojo la vspera, una docena de pimientos
choriceros secos (fioras).El bacalao se corta en trozos de 5 cm de ancho por ocho de
largo aproximadamente, y se pone a remojo durante veinticuatro horas cambiando
de tres a cuatro veces el agua.
Una vez remojado se desescama bien y se pone en una cacerola cubrindolo de
agua fra, una hoja de laurel y sobre fuego vivo. Cuando el bacalao empieza a hacer
una espumilla blanca sin que llegue a hervir, se retira del fuego. Se le separa al
bacalao todas las espinas posibles sin deteriorar los trozos. La salsa se prepara de
la siguiente manera:
En una cacerola honda, con abundante aceite, se fren unas cortezas de tocino y
algunos ajos pelados y enteros, que al quedar casi fritos se les aade bastante
cantidad de cebolla cortada fino y larga (por libra de bacalao un kilo de cebolla); se
deja frer poco a poco hasta que quede bien rubia, aadiendo unas rebanadas de
pan frito (que tiene la misin de espesar la salsa), y, por ltimo, la carne los
pimientos choriceros raspada con un cuchillo, una pequea cantidad de tomate
pelado y trinchado, un terroncito de azcar, ms unas almendras o avellanas
tostadas, reducidas a polvo en un almirez, y disueltas con un poco de agua del
bacalao; djese cocer por espacio de quince minutos poco a poco y se pasa por un
tamiz. Una vez pasada, se vuelve al fuego, rectificndola de sal y aclarndola si es
necesario con el agua del bacalao ( no debe resultar demasiado espesa).
Se sirve en cazuelas de barro grandes, calculando dos trozos de bacalao por
comensal.
chese un poco de salsa en el fondo de las mismas; encima se pone el bacalao con
la piel hacia arriba y se cubre totalmente con salsa. Unos quince minutos antes de
servirlo se pone la cazuela sobre el fuego dejndose hervir (no es necesario una
ebullicin muy larga).
Debemos hacer constar que se gana el cien por cien si se prepara la vspera del da
en que haya de servirse.

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2. Bacalao a la Vizcana. Receta, 2da versin


Bacalao a la Vizcaina (Otro) / Makalua Bizkai-Arauz (Bestea)
Las frmulas de componer el Bacalao a la Vizcana, quiero decir la llamada as, son
innumerables; aqu nos concretamos en las tres recetas ms famosas y autnticas
que merezcan una marcada atencin.
Pondremos a la vspera a remojar 500 gr. de bacalao cortado a trozos; tambin, y
desde la vspera, pondremos a remojar 4 5 pimientos salseros, oras. Referente
al corte de estos pedazos de bacalao, que sean de forma un poco larga y ancha (7 x
3 ), se tienen a remojo durante 12 o 14 horas, luego escamaremos la piel, de igual
manera que cualquier otro pescado, seguidamente lo pondremos en una cacerola y
lo cubriremos de agua fra, se arrima al fuego y momentos antes de que vaya a
empezar la ebullicin se retira; pasados unos minutos, se retira el bacalao del agua
y se le separan todas las espinas que sea posible sin romper los trozos de bacalao,
terminada esta operacin se coloca el bacalao en una cazuela tpica de barro, con
los pellejos hacia arriba.
Aparte, en una sartn prepararemos la salsa. En la sartn, sobre fuego con un
decilitro de aceite, algo abundante, freiremos tres dientes de ajo, y una corteza de
pan; cuando queden fritos, se le echa una cebolla grande trinchada, cuando empieza
a tomar color, se le aaden dos tomates del tiempo un poco trinchados, la carne de
los pimientos salseros (oras), uno o dos gramos de azcar, espolvorese
ligeramente con un poco de harina, aadir, para medio kilo de bacalao, cinco
almendras y cinco avellanas muy ligeramente tostadas y machacadas en el mortero.
Remuvase bien con la espumadera y se moja con un cuarto de litro del caldo en
que antes hemos cocido un poco el bacalao.
Ahora dejaremos cocer esta salsa durante unos ocho o diez minutos, y la pasaremos
por el cedazo o por un colador.
Con esta salsa cubriremos el bacalao, ya colocado en la cazuela; pngase a cocer
lentamente durante unos diez o doce minutos; durante este intervalo de tiempo se
da movimiento a la cazuela con ligeros zig-zags o vaivenes, sobre la plancha del
fogn, para que as la salsa se mezcle bien entre los pedazos de bacalao.
Terminada esta cuidadosa coccin se sirve en la misma cazuela, resultando un
manjar sabrossimo para todos los que gusten de los buenos platos de bacalao.
La rectificacin de sal se hace uno o dos minutos antes de terminarse la coccin.

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3. Bacalao a la Vizcana. Receta, 3ra versin


Bacalao a la Vizcaina (Otro) / Makalua Bizkai-Arauz (Bestea)
La frmula que describimos es muy popular en la mayora de hoteles y restaurantes
espaoles y diremos las cantidades para medio kilo de bacalao. La persona que
necesite ms cantidad, que aumente todos sus componentes a proporcin.
La noche antes de presentar este bacalao a la mesa, pondremos en remojo medio
kilo de bacalao, con agua abundante y cortado en trozos regulares de forma larga y
poco ancha.
Al otro da, este bacalao se pone en una cacerola cubierto de agua fra, arrimado al
fuego; lo retiraremos cuando falte un minuto para que rompa el hervor. En este
punto se escurre y se deja enfriar un poco a fin de que, sin que se deformen los
trozos, le quitemos todas las espinas que se puedan. Luego se pasa, trozo por
trozo, por harina y se fren con un aceite fino, abundante, y sin que tomen
demasiado color dorado; se retira para que escurra bien el aceite.
Con el mismo aceite que hemos frito el bacalao pasaremos a hacer la salsa; de
antemano tendremos remojados 3 4 pimientos salseros o oras.
En una sartn o en una cacerola, con el mismo aceite en que hemos frito antes el
bacalao, se fren dos rebanadas regulares de pan ( el pan de centeno es el mejor, a
ser posible), y dos dientes de ajo; al quedar ambas cosas bien doradas se retiran del
aceite por unos momentos para frer en ese mismo aceite un cuarto de kilo de
cebolla trinchada; cuando la cebolla quede frita se le aade medio kilo de tomates
maduros, pero firmes, cortados a pedacitos, aadir ahora los pimientos salseros, el
pan frito y los dos ajos que hemos frito antes; pasados unos pocos minutos se le
aade un poco del mismo caldo en que hemos cocido el bacalao; luego de pasados
unos diez minutos de coccin se pasa esta salsa, toda, por un cedazo o colador; una
vez pasada la salsa, se pone a cocer unos dos o tres minutos y mezclarle en este
punto una composicin hecha en cacerola aparte, puesta a cocer cuando se fre el
bacalao; esta composicin es un rehogado de cebollas cortadas en tiras finas, hecho
con el mismo aceite en que hemos frito el bacalao, aadindole igual cantidad de
tomates cortados en pedacitos (250 gr de cebollas e igual cantidad de tomates).
Cuando la cebolla quede bien cocida, se mezcla a la salsa que hemos compuesto
antes, ms un pequeo terrn de azcar. Una vez unidas las dos composiciones
retrese la salsa del fuego.
Como se monta el bacalao en la fuente.- En una de estas fuentes hondas de
porcelana blanca, cubriremos el fondo con una capa de salsa; sobre ella
colocaremos los pedazos de bacalao frito, con la piel hacia arriba; ahora se cubre el
bacalao con el resto de la salsa; encima de los pedazos de bacalao se colocan tiras
de pimientos morrones asados y mondados (o de lata); estos pimientos deben
cortarse en tiras largas y delgadas.
Se completa el guiso espolvoreando la superficie con miga de pan blanco, pasada
por un colador, al que se mezcla perejil trinchadsimo, un goteado ligero del mismo
aceite o aceite nuevo y se deja cocer durante unos diez minutos y gratinarlo hasta
que se dore un poco en el horno.
La rectificacin de sal en el bacalao, debe hacerse uno o dos minutos antes de

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terminarse su coccin.

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4. Cazuela de Bacalao Loyolani y receta de Bacalao a


la Busturiana
Cazuela de bacalao Loyolani / Makalua Erratilua Loyolani
Escogeremos un buen bacalao cortado en trozos, ms bien algo pequeos que
grandes, se desala bien, as como tambin por medio kilo de bacalao tendremos
remojados cuatro o cinco pimientos salseros a fin de poder rallar o raspar la parte
carnosa de estas oras para unirla a nuestra salsa.
Desalado el bacalao lo pondremos en una cacerola cubierto de agua y media hoja de
laurel; pngase sobre fuego y momentos antes de que vaya a empezar a hervir,
retrese de la lumbre mientras haremos la siguiente salsa.
Pondremos una sartn sobre fuego con suficiente aceite crudo; empezaremos por
frer un ajo, que retiraremos, una o dos cebollas trinchadas, una buena corteza de
pan candeal, que puede frerse un poco antes que la cebolla; cuando quede esto
bien rehogado se le une el pur de los pimientos salseros, oras, a que nos hemos
referido al principio. Toda esta composicin la moleremos o la machacaremos en un
mortero o almirez, con media cucharada de las de caf, de azcar para neutralizar el
gusto de la salsa; una vez quede este machacado bien afinado, se le incorpora un
poco de caldo del mismo bacalao.
Colocaremos los pedazos de bacalao en una cazuela tpica de barro con el pellejo
hacia arriba; un rociado de aceite fino y se le vierte la salsa que hemos preparado en
el mortero encima del bacalao. Desde este punto solo falta que vaya cociendo a
fuego lento durante unos veinte minutos, en que se puede rectificar de sal,
quedando en resumen uno de los platos autnticamente vascos, de los mejores para
condimentar el bacalao. La salsa, al final de la coccin, debe quedar regularmente
espesa, sin cantidad exagerada.
Bacalao a la Busturiana / Makalua Busturiarreraz
El bacalao a la busturiana es casi igual al conocido con el nombre de pil-pil;
solamente se diferencia en que ste se sirva acompaado de algunas puntas de
esprragos y la salsa est espesada con un poco de harina, cosa sta ltima que en
el bacalao al pil-pil sera una hereja gastronmica. El bacalao se escoge delgado, de
la parte de la falda; despus de perfectamente remojado, escamado y limpio se
enjuga con un pao.
En una cazuela de barro se calientan cuatro cucharadas de aceite y cuando est
caliente se le mezcla una cucharada de harina mezclndola bien; se deja enfriar un
poco y se le aade medio litro de agua de remojar el bacalao; se deja hervir esta
salsilla que se habr procurado desler bien para que no tenga granulaciones; en
todo caso es conveniente pasarlo a travs de un colador despus de haber dado
algunos hervores.
Cuando est la salsa se colocan los trozos de bacalao en una cazuela, con la piel del
pescado hacia abajo, se cubren con la salsa y se salpican con una cucharada de
perejil picadito en la que se habr mezclado un diente de ajo muy picadito.
Una pizca de pimienta, sal si es necesaria y las puntas de esprragos indicadas
repartidas entre los trozos de bacalao, todo ello cocido entre dos fuegos unos

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minutos y servido en la misma cazuela.
Las puntas de esprragos se adicionan al guiso, cocidas de antemano si son frescas
y pueden igualmente emplearse de conserva.

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5. Bacalao con Judas a la Gascona. Bacalao de la


Casa Amparo en Bilbao
Bacalao con Judas a la Gascona / MakaluaIndibabakin Gascon Erara
Tendremos judas blancas cocidas al natural o sea en la forma corriente, con mucho
caldo, pues lo tendremos que emplear para la salsa.
Dispondremos del bacalao desalado y cortado en trozos regulares, se le da un
hervor, se escurre y se le retiran las espinas que se puedan.
Pasemos ahora a la preparacin de la salsa. Pondremos una cacerola sobre fuego,
con mitad aceite y mitad manteca de vaca; cuando quede bien caliente se le echa
una buena cantidad de cebolla bien trinchada y unos dientes de ajo machacados;
remuvase erogndolo en forma que no tome color, mjese con una cantidad
discreta del mismo caldo de las judas mezclndole para espesar la salsa una
cantidad regular de judas pasadas por tamiz, un poco laurel en polvo y pimienta;
djese cocer durante unos veinte minutos en la que habremos mezclado las judas
cocidas necesarias a la cantidad de bacalao o raciones.
Dispondremos de una fuente honda de gratn o bien en una tpica cazuela de barro;
se cubre el fondo del recipiente con cinco o seis costrones de pan frito con buen
aceite, que estn dorados, encima se coloca el bacalao, bien dispuesto; cbrase
ahora todo con el guiso de judas blancas, procurando que est algo dbil de sal ya
que tiene que cocer el conjunto y puede soltar sal; rectificar de sal al final de la
coccin; rocese por encima con mantequilla y aceite y se mete al horno fuerte
durante quince minutos. Srvase enseguida.
Bacalao de la Casa Amparo en Bilbao / Bilboko Amparo-Neko Makalua
Lo calcularemos a un kilo de bacalao; si tienen suficiente con medio kilo, reduzcan a
proporcin los dems componentes o gneros.
Lo esencial es que escojan un buen bacalao jugoso de hoja; se corta en trocitos
cuadrados regulares poniendo, como es natural, el bacalao a remojar por la vspera;
este bacalao se remoja un rato antes de ponerlo a desalar para poderlo escamar
bien y cortarlo para ponerlo en remojo.
Al da siguiente pondremos este bacalao en agua fra en una cacerola y en cuanto
vaya a empezar a hervir lo retiraremos del fuego, luego se escurre y se coloca en
una cazuela de barro plana con el pellejo hacia arriba de la cazuela.
La salsa.- Esta, como en todo, debe hacerse con gran cuidado. Tendremos doce o
catorce pimientos choriceros oras, carnosos, secos, ya en remojo antes de hacer
esta salsa.
En una sartn sobre fuego, con dos jcaras abundantes de aceite, freiremos dos
cebollas y tres dientes de ajo bien picaditos, dos cortezas de pan regulares, tan
pronto quede bien frito, movindose con una paleta, se le aade una cucharada
sopera de harina, tres o cuatros tomates picados; remuvase vivamente, aadir la
carne de los pimientos choriceros remojados, un terroncito de azcar y se moja con
un poco de caldo, cuidado que no sea demasiado poco; aadir ahora diez o doce
almendras ligeramente tostadas y muy machacadas; dejemos ahora cocer esta salsa
de un modo regular.

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de un modo regular.
Cuando se considere la salsa bien cocida, se pasa toda por un colador fino o por un
cedazo; una vez colada, se vierte la salsa (que debe ser espesa) encima de los trozos
de bacalao. Lo dejaremos ahora cocer durante unos veinticinco minutos a fuego
lento y moviendo la cazuela en zig-zag de vez en cuando a fin de evitar que se
agarre al fondo de la cazuela.
Se sirve en la misma, a poder ser, recin hecho.

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6. Bacalao al Pil-Pil. Receta, 1ra versin


Bacalao al Pil-Pil / Makalua Pilpilka
El Bacalao al Pil-Pil se prepara exactamente igual que las angulas y se sirve muy
caliente en su cazuelita especial.
Para el guiso se precisa que la primera materia, el bacalao, sea excelente, jugosa y
tierna.
La bacalada entera se parte en tres trozos a lo largo, desde el cuello a la cola; el
trozo del centro lo retiramos, destinndolo a otros guisos, y los dos laterales los
subdividimos en trozos de cinco centmetros de ancho, cortados en el sentido
contrario a los cortes anteriores, o sea, en el sentido de su anchura.
As partido, el bacalao se lava en abundante agua y luego se deja en remojo
veinticuatro horas, con poco agua.
Pasadas estas, se escurren los trozos de bacalao, es escaman cuidadosamente como
si fuese pescado fresco.
Sobre fuego se pone una cazuela de barro con una cucharada de aceite, un diente
de ajo, y si se quiere, un trozo de pimiento seco. Cuando el ajo est dorado, se
cubre el fondo de la cazuela con trozos de bacalao, colocados con la piel hacia
abajo; se dejan refrer un poco, luego se les da la vuelta a estos trozos, cuidando
que no se enrollen, y se sirve enseguida en la misma cazuela, sin batir el aceite ni
mover el recipiente. Debe servirse hirviendo, igual que se sirven las angulas, segn
indicamos al principio.
En algunos casos y casas hacen el bacalao con una salsa blancuzca; esta se obtiene
procediendo de la forma anteriormente explicada y cuando ya el guiso est
terminado se aade a la cazuela una o dos cucharada de agua de la que se remoj el
bacalao; se imprime a la cazuela un ligero movimiento de vaivn y por efecto de
ste movimiento el aceite se saponifica y forma con el agua, una salsilla espesa para
cuya formacin ayuda mucho la gelatina del bacalao. Este segundo sistema es ms
popular aunque el verdaderamente castizo es el indicado igual que para las angulas.

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7. Bacalao al Pil-Pil. Receta, 2da versin


Bacalao al Pil-Pil (Otro) / Makala Pilpilka (Bestea)
Despus de bien templado el bacalao, se deja enfriar. (Templado quiere decirse, que
una vez remojado y bien descamado, se coloca en una cazuela, con la piel hacia
arriba, y se cubre con agua fra tres dedos ms que la superficie del bacalao,
ponindolo en un lado del fuego, durante dos horas, a 65 grados de temperatura;
luego se retira y enfra).
Luego, para guisarlo, se unta una tpica cazuela con aceite, se colocan los pedazos
de bacalao en hilera, retirando las espinas grandes, la piel hacia arriba, formando
solo una hilera de bacalao.
Por cada kilo de bacalao se ponen 250 gr. de aceite fino, o ms aceite al desear ms
salsa, se pone sobre fuego hasta que caliente bien; en ste punto se le aaden tres
dientes de ajo picado, y cuidando que no tomen color; es decir, casi blancas, y se
deja enfriar bien, una vez enfriado se vierte todo el aceite por encima del bacalao,
que hemos colocado en la cazuela; del agua del bacalao, que hemos templado
antes, se le aaden dos cucharadas. Ya todo esto bien dispuesto se arrima al fuego
que no sea demasiado fuerte, se le empieza a dar un movimiento de vaivn, en
redondo, as, con este batido, digmoslo as, se espesa la salsa, que es blanca,
parecindose a una salsa mahonesa, as espesa bastante, se le puede echar algo
ms del mismo caldo del bacalao.
Srvase recin hecho, y en la misma cazuela. En los chacols de Vizcaya se le echa
con el ajo, guindilla, para que el bacalao salga picante, el aceite que sea puro, pero
no refinado, el mejor bacalao para esta frmula es el de Langa, de primera, siendo
las partes delgadas las mejores para esta preparacin, por ser ms gelatinosas y la
que ayuda mucho a espesar la salsa. Esta frmula es propia de don Florentino
Gutirrez Ibez, notable cocinero y especializado en estos guisos.

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8. Recetas de Bacalao a la Pueblerina y Cazuela de


Bacalao a la Gascona
Bacalao a la Pueblerina / Makala Errikoxeme
Aqu tenemos una frmula tpica de la cocina vasca. Desalaremos durante unas 24
horas, medio kilo de bacalao de Escocia y se cortar en pedazos ms o menos
cuadrados, de unos cuatro o cinco centmetros. Este bacalao, cubierto de agua, se
arrima a fuego, sin hacerlo cocer; luego se escurre, se refresca y se le separan todas
las espinillas que se puedan sin romperse los trozos de bacalao.
Cortaremos en tiras finas una cebolla grande con dos blancos de puerro; pngase a
rehogar en una cazuela puesta sobre fuego con una regular cantidad de aceite; al
quedar cebolla y puerro medio rehogado, movindose con una paleta, se le aaden
dos ajos machacados y dos tomates maduros trinchados ( sin semillas ni pieles), se
sigue rehogando, aadir medio kilo o ms de patatas cortadas en pedazos, una hoja
de laurel, un poco de azafrn en polvo, unir ahora el bacalao y se moja el guiso con
chacol ( en lugar de chacol puede mojarse con vino blanco seco y agua, en partes
iguales), se tapa la cazuela, y que siga cociendo vivamente.
Momentos antes de terminarse la coccin, se le echa por encima perejil picado con
un poquito de ajo, y zumo de limn, rectifquese de sal.
Lo serviremos en la misma cazuela o bien puesto en una fuente honda colocando, a
modo de guarnicin en el borde de la fuente, unos bonitos costrones de pan frito
con aceite, y que antes de colocarlos en la fuente o cazuela los habremos rociado
con un poco de salsa del mismo bacalao; as empapados, transforma el conjunto del
plato en algo muy apetitoso.
Cazuela de bacalao a la Gascona / Makala Erratilua Gaskon Erara
Escogeremos 250 gr. de buen bacalao desalado, se divide en filetes o lonchas finas.
Pondremos una cazuela de barro sobre fuego con cucharada y media sopera de
aceite y una cucharada de mantequilla, unir enseguida el bacalao, un poco de
cebolla trinchada, dos o tres filetes de anchoas a pedacitos, una cucharada de
alcaparras, perejil picado, pimienta negra recin molida.
Se remueve la coccin a fin de que la mantequilla, aceite y dems elementos queden
bien unidos. Al quedar todo bien cocido, se espolvorea con un poco de miga de pan
fina; srvase en el mismo recipiente, siempre recin hecho.

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9. Receta de Bacalao en salsa verde y receta de


Bacalao a la Durango
Bacalao en salsa verde estilo vasco / Makala Basi Orlegitan Euzkoeraz
Desalados 250 gr. de bacalao, se corta a trozos y se ponen en una cacerola cubierto
de agua; momentos antes de que vaya a empezar el hervor se retira, escurre y se le
separan las espinas que se puedan sin deformar el pedazo.
Pasemos ahora a la preparacin de la salsa verde tan popular en Euskadi. Esta salsa,
acertando en su punto, es sabrossima; se compone nicamente de aceite, ajo,
perejil y patatitas, que son las que en conjunto, estando a punto de deshacerse, dan
cuerpo a la salsa, solindose preparar en cazuela plana de barro y se sirve a la mesa
en el mismo recipiente en que se ha cocido.
Para esta cantidad de bacalao se trinchan dos ajos, con perejil fresco, algo
abundante, el trinchado fino, escjanse dos o tres patatas regulares de stas que se
deshacen fcilmente y se cortan a cuadraditos. Pondremos una cazuela sobre fuego,
con dos decilitros de aceite; en cuanto empiece a humear se le echa el ajo, perejil y
laurel; menese y mucho antes de colorearse se le aaden las patatas, un punto de
pimienta blanca en polvo; cudese que no sea escaso el aceite y se moja con un
poco de caldo en que se ha cocido el bacalao; se tapa y se deja cocer slo durante
unos minutos, en que las patatas estn algo ms de medio cocidas. Unir en este
punto el bacalao y aadir algo ms de caldo a ser necesario, el caso es que quede
cubierto. Se tapa y que siga la coccin durante unos veinte minutos, mientras dura
la coccin en un ngulo del fuego mover de vez en cuando la cazuela con ligeros
vaivenes a fin de que todos los elementos de la salsa se mezclen bien y tomen
cuerpo; una vez cocido retrese la hoja de laurel y srvase.
Bacalao en Cazuela a la Durango Makala Erratiluan Durangoeraz
Esta frmula es creacin de una aristocrtica dama que residi largas temporadas en
Durango (Vizcaya) y all populariz este guiso.
Calcularemos nuestra receta para cuatro o cinco comensales. Como trabajo
preliminar se prepara una salsa-pur de cebollas, poniendo seis de estas, cortadas
en rodajas, a refreir muy lentamente con dos decilitros de aceite fino. Cuando las
cebollas se van ablandando se aaden dos o tres dientes de ajo, unos granos de
pimienta, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y organo.
Se sigue rehogando muy despacio, y cuando el agua de vegetacin de la cebolla
consumido y parece que va a tomar color, se moja con un poco ms de medio litro
de agua o caldo de pescado. Se deja hervir hasta que el caldo se consuma a la mitad,
y en este momento se pasa todo a travs de un tamiz, recogiendo en esta cacerola
el pur liquido que haya resultado.
Los trozos de bacalao, dos o tres por cada comensal, remojados y escamados, se
pasan por harina y se fren a bonito color con aceite fino, y muy doraditos se
colocan en una cazuela de barro de fondo plano o en una fuente honda refractaria.
Se cubre el bacalao con la salsa que hemos preparado, y se cuece al horno durante
quince o veinte minutos. La salsa espesa con la harina que tom el bacalao para
frerlo: slo hay que tener en cuenta que al colocar salsa y bacalao, aquella debe

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cubrir completamente a este y que terminado de cocer debe quedar caldoso sin
exceso.
La coccin en el horno debe efectuarse con la fuente tapada, para que no se tueste
el bacalao, y a la mitad del tiempo indicado se prueba el guiso por si fuera preciso
aadir sal, teniendo en cuenta que no la hemos incluido al preparar la salsa.

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10. Receta de Zurrukutuna de Bacalao. Tres versiones


Zurrukutuna de Bacalao / Makala Zurrukutuna
Plato sencillo, genuinamente vasco, especialidad de algunas sidreras y chacols,
en los que se improvisa cuando algn cliente lo pide, puesto que no precisa
preparaciones complejas.
Se trata de bacalao gordo que se asa, en seco, sobre una parrilla a la lumbre de un
hogar, o brasero. Cuando el efecto del fuego ha reblandecido el bacalao, se
desmenuza en hilos delgados, y estos se lavan en agua para desalarlos. Bien lavados
se escurren, se exprimen para que resulten bien secos y se reservan.
En una sartn honda con aceite abundante se doran dos dientes de ajo, que se
retiran cuando estn dorados, poniendo despus en el aceite una cebolla grande
picada muy menuda. Cuando la cebolla se ha refrito y empieza a estar dorada, se le
incorpora el bacalao desmigado y lavado en agua, pero muy escurrido.
Se sofre este bacalao unos minutos, se colorea con una pizca de pimentn y se
sirve.
En algunos casos este guiso tiene un ligero aditamento de pur de tomate, que se
aade a l cuando est rehogado. Este pur ha de ser bastante espeso y no debe
hervir con el bacalao, por lo tanto ha de retirarse del fuego antes deque comience a
cocer, y como es natural, se tendr preparado de antemano cocido, sazonado y
pasado a travs de un tamiz.
No debe emplearse pur de tomate industrial, o sea de conserva.
Zurrukutuna de Bacalao (Otra) / Makala Zurrukutuna (Bestea)
Se asa sobre la plancha o en parrilla, si no hay fogn, medio kilo de bacalao sin
remojar. Se envuelve en un pao despus de asado y se restriega en todos los
sentidos con objeto de que el bacalao se desmenuce. Se desmiga despus todo el
bacalao, se retiran las pieles y espinas y se reserva el resto.
Se pone al fuego una cazuela honda con un decilitro de aceite y dos dientes de ajo,
cortado en rajitas; cuando los ajos estn dorados se retiran y se pone en la cazuela
el bacalao desmigado; se le da una vuelta en el aceite, sobre fuego, para que se
rehogue y se aade pan de sopa cortado y tostado.
Se llena la cazuela de agua, se deja hervir cinco minutos, se prueba de sal y, si est
bien, se mete en el horno para que se tueste y se sirva en cuanto est tostado.
Zurrukutuna de bacalao (Otra) / Makala Zurrukutuna (Bestea)
Esta frmula, tambin muy tpica, aprendida de una aldeana vascongada que lo
preparaba divinamente y que haca intervenir patatas, as como en otras partes de la
regin hacen intervenir pan, el caso es que ste bacalao deshilachado, lo preparaba
del modo siguiente a los veinticinco minutos antes de enviarlo a la mesa, minuto
ms o menos no tiene importancia:
Para tres personas, coga 200 gr. de bacalao gordo en un trozo y en seco lo asaba
sobre las brasas o a la parrilla hasta que la accin del fuego reblandeca el bacalao,
entonces lo desmenuzaba en hilachas delgadas y las lavaba bien al chorro, luego lo

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escurra bien y soltaba todos los trocitos de bacalao.
Se pona una cazuela sobre fuego con una pequea taza de aceite; empezaba por
freir dos o tres dientes de ajo, que los retiraba cuando adquiran color dorado;
retirados los ajos, aada una cebolla grande bien trinchada; cuando esta cebolla
empezaba a tomar un ligero color, le aada dos o tres patatas regulares, cortadas
en forma delgadsima, que vena a resultar por su volumen igual cantidad de patatas
que de bacalao; lo rehogaba bien, unindole el bacalao, seguidamente lo
espolvoreaba ligeramente con pimentn; lo remova todo y mojaba con un pequeo
vaso de agua, terminaba de cocerse todo poco a poco, rectificando de sal, si era
preciso y quedando todo bien cocido, se serva.

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11. Conchas de Bacalao Ostolaza, receta. Berbia


(platito de bacalao)
Conchas de Bacalao Ostolaza / Makala Maskar Ostolaza
Preparacin del bacalao.- Para llenar abundantemente cuatro conchas de peregrino,
desalaremos 250 gr. de la mejor clase de bacalao, lo pondremos en una cacerola y
lo cubriremos con agua mas una pequea ramita de tomillo y una hoja de laurel. Lo
pondremos sobre fuego y tan pronto le falte poco para que arranque a hervir, se
retira a un lado, y sin cocer, se deja durante siete u ocho minutos.
Pasado este tiempo se escurre y se deja casi enfriar; entonces lo desmenuzaremos
ms finamente, retirando toda clase de espinillas y pellejos.
En una pequea cacerola puesta sobre fuego con dos cucharadas soperas de aceite
fino se rehogarn, sin que tome nada de color, tres escaloas o a falta de stas una
pequea cebolla bien trinchada ms unos cuantos champignons; remuvase con una
esptula y cuando quede bien suave por su coccin, se le aade una trufa picadita y
una cucharadita de perejil fresco picado, media copa de vino blanco y djese reducir
por medio de la coccin hasta que casi quede seco, retrese para que se enfre.
En otra cacerola, con una pequea cantidad de aceite freiremos un diente de ajo,
que retiraremos en cuanto tome color. En este punto y puesta la cacerola en un
ngulo del fuego, trabajaremos este bacalao a igual estilo que el bacalao a la
Provenzal. Pondremos nuestro bacalao en la cacerola y por medio de una esptula
pequea de madera, empezaremos a trabajar o batir el bacalao, aadindole poco a
poco pequeas cantidades de aceite fino y leche hirviendo; trabjese vigorosamente
a fin de que aumente la proporcin, quedando el bacalao ms empastado, tanto de
aceite como de leche en iguales proporciones, debindose absorber a igual que una
salsa mahonesa; logrado todo esto, se sigue batiendo vigorosamente, mezclndole
poco a poco la composicin que hemos hecho antes o sean las escaloas,
chanpignons y trufas, un poco de pimienta blanca en polvo, y rectifquese de sal,
retrese para que se enfre por completo.
Cmo se montan las conchas.- Estas conchas bien iguales, no demasiado grandes,
son para una racin. Se rellenan con el bacalao, dndole forma bombeada en alto,
dejando libre el borde interior de cada concha, por algo menos de medio
centmetro; se alisa el bacalao con gran cuidado por medio de un cuchillito de mesa.
Terminada esta operacin cubriremos el bacalao con una ligera capa de salsa
mahonesa bien trabada y sazonada, alsase bien; en el centro de cada concha
clavaremos con mucho cuidado dos colitas pequeas e iguales de gambas o de
langostinos pequeos cocidos y, naturalmente, bien mondados; bajando y a mitad
de la concha, se adornar con medias lunas de trufa, puestas todas en la misma
direccin, entre pedacito y pedacito de trufa, se coloca un confetti de pimiento
morrn, bien sujetado, para que no se corra el adorno, para esto es necesario que la
capa de mahonesa no sea mucha y adems que sea bien trabada, para mayor
seguridad a esta mahonesa, cuando monta al final, se le puede aadir una pequea
cantidad de gelatina semi fundida.
Cmo se monta el plato.- Dispondremos de una amplia bandeja.
La forraremos con una servilleta planchada de forma redonda igual que el fondo de

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la bandeja, pondremos primero cuatro grupos de esprragos gordos cocidos y
cortados por igual, con las puntas hacia fuera, sobre estos tres esprragos y
cruzado a modo de lazo, dos pequeas tiras de pimiento morrn bien escurrido y
bien cortado, entre estos cuatro grupos de esprragos, colocaremos las conchas
bien dispuestas; por ltimo, en el cuadro que forman las conchas en el centro de la
bandeja, se colocan cuatro o cinco medios huevos duros, cortados a lo largo por la
mitad. Se taparn todos los pequeos claros de las piezas con hojas sueltas de
berros frescos.
Servir al mismo tiempo una salsera con la salsa mahonesa a la que se mezclar una
pequea cantidad de mostaza de estragn, para acompaar y sazonar los
esprragos y huevo duro.
Brebia (Platito de Bacalao) / Brebia (Makala Azpiltxoa)
Este plato es uno de los platos rpidos que preparan en sidreras y chacols vascos,
cuando el cliente pide que le hagan.
Para uno, se disponen 150 gr. de bacalao seco, lo cortan en pequeos trozos, lo
deshilachan en tiras y lo desalan rpidamente en abundante agua, apretndolo para
desalarlo bien al chorro de agua.
Pngase una sartn sobre fuego con dos cucharadas y media soperas de aceite; frer
en l una gran cebolla trinchada, con uno o dos dientes de ajo; cuando quede a
medio frer se le une el bacalao, se le da vueltas con una cuchara, coccin a fuego
vivo, y cuando quede todo bien cocido, se vuelca en un plato, un poco de perejil
picado y se sirve en el acto, tal y como queda.

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12. Bacalao con Leche a la Urcelay. Receta


Bacalao con Leche a la Urcelay / Makala Enea Urzelai-Eraz
Que el bacalao al Pil Pil es muy bueno, y que goza de una gran popularidad que le
han dado los marinos vascos de todas clases, y en donde se han encontrado fuera
de su regin, qu duda cabe, tanto, que se ha dado el caso, en muchos puertos de
la Pennsula, en que frecuentan los vascos, ciertas casas de comidas con honores de
restaurantes, que por el slo hecho de que les servan bacalao al pil pil, los vascos y
los que les siguen han logrado levantar un negocio, slo con ste plato, Sagardua,
alguna Piparrada y el bacalao a la Vizcana.
Que la cosa se lo merece, debo manifestar que s; pero, cuidado con ste pero,
que el bacalao al Pil Pil, sea superior a ste bacalao con leche Urcelay, eso s que no.
Cada uno en s, tienen su importancia.
El bacalao al Pil Pil es de una composicin ms primitiva, ms sencilla, fcil, en que
mucho se debe a su aceite y en poder hallar un magnfico bacalao, muy gelatinoso,
de la parte delgada, y despus corre de cuenta de la persona guisadora que le sepa
dar el aire y el zig-zag para que se cuaje la salsa etc.
A m, naturalmente, si por ejemplo hoy jueves me sirven una cazuela de bacalao al
Pil-Pil, encantado, y si el jueves siguiente me sirven un bacalao con leche Urcelay,
todava mucho ms encantado, aunque a esta forma, no le hayan salido los
marineros propagandistas que hayan obligado a aprender el bacalao al Pil-Pil en las
casas de comidas de todos los puertos.
Reconocida la importancia de ambas frmulas, pasamos ahora a la descripcin de
nuestro bacalao que encabeza estas lneas.
Frmula.- Basaremos todos sus gnero a medio kilo de bacalao, escogeremos
naturalmente del mejor, no excesivamente gordo; s puede prepararse con filetes de
bacalao que venden en cajitas de madera sin espinas, mejor: se empieza por
desalarlo bien, se limpia y se exprime bien, se corta en cuadrados de unos cuatro
cm., se pasan por harina (poca), luego por clara de huevo algo batida, y
seguidamente se fre el bacalao con suficiente aceite fino, o tambin con manteca de
vaca, el caso es que se fra con buen cuidado, retirando de la sartn cuando quede a
un bonito color dorado por igual.
Luego colocaremos ste bacalao, as frito, en una tpica cazuela de barro; cbrase
ahora con alguna abundancia de leche (ya cocida de antemano), media hoja de laurel
(que retiraremos al final del guiso), se tapa y se deja cocer poquito a poco en un
ngulo del fuego.
Mientras, en un almirez, machacaremos dos dientes de ajo crudo, con unas catorce
almendras dulces un poco tostadas, con algunas gotas de aceite del mismo en que
hemos frito el bacalao; seguir machacando hasta que se transforme en una finsima
pasta, tanto, en que debe procurarse que los comensales al comerlo, no deben
hallar partculas de almendra entre sus dientes, aadirle a esta picada o machacada
ms aceite del mismo, no mucho; finalmente se disuelve bien con parte de la misma
salsa y se reparte por encima de nuestro bacalao, agtese ahora la cazuela en
zig-zag sobre el fuego a fin de se unan bien todos sus componentes por igual,
retrese el laurel, rectifquese de sal si es preciso.

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Pasados unos minutos ms de coccin que la salsa queda trabada o espesada, les
quedar uno de los platos ms apetitosos para poderlo servir a cualquiera que sea el
gastrnomo y por refinado que sea.
El total de su coccin no debe pasar de veinte minutos.
Preparaciones y temples para desalar el bacalao
Se corta el bacalao, de hoja, enredazos cuadrados de ocho centmetros de largo por
cinco y medio de ancho; las partes delgadas son las mejores para el bacalao al
Pil-Pil, y las partes de hoja, para el bacalao a la Vizcana y otras. Despus de cortado
se lava en agua fra, luego se quita esta primera agua y de nuevo se vuelve a poner
en remojo, cambindole el agua cada cuatro o cinco horas, y si fuese posible en
agua corriente mucho mejor; esto es el remojado o desalado primero
Temple o escaldado del bacalao para guisarlo en diversas frmulas
El bacalao, una vez remojado, se le quita toda la escama, quedando la piel lo ms
blanca que sea posible. Luego se coloca en una cacerola amplia con la parte de piel
hacia arriba, se cubre con agua fra, a tres dedos ms de su superficie, recoloca en
un ngulo del fuego para que se vaya templando, se ir hinchando y en el caso que
los trozos se doblen, se le dar menos calor, es decir, muy lento, tenindose as
durante unas dos horas o ms, segn las clases de bacalao; si ste bacalao es de
curacin artificial, el temple o calor del agua que no pase de sesenta y cinco grados,
y esta temperatura se le da a ltima hora, y si es de curacin al natural, el temple
puede llegar hasta ochenta grados, que el bacalao no se deshaga. En verano los
temples ms bajos, quedando as el bacalao gelatinoso y esponjoso.
Terminados estos temples de bacalao, se retiran del agua sin amontonar los
pedazos o tajadas, es decir, que queden separadas unas de otras, dejndose enfriar,
quedando desde este punto el bacalao para guisarlo de mil modos.
Los mejores bacalaos son como sigue: el llamado por su marca, el Langa primera y
semi-Langa, los bacalaos de Escocia y el Noruega primera.
Las aguas en que se han templado los bacalaos, se emplean para hacer salsas.

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13. Recetas de Pescados Fritos a la Bilbana y


Pescados Fritos con Salsa de Nueces
Pescados sin Espinas Frito a la Bilbana / Ezurgabeko Arrayak Bilbotar
Erregosia
He ah una frmula tpica familiar para presentar el pescado frito, que resulta
agradabilsima. Los pescados que mejor se prestan para frerse as es la merluza, el
rap del centro bien blanco. Se cortan unos filetes de merluza pequeos,
desprovistos en absoluto de piel y de espinillas; se aplastan un poco, se sazonan de
sal, zumo de limn, y puestas de plano, naturalmente, en una fuente se rocan de
leche quedando en esta maceracin durante una media hora o ms.
Al momento de frer el pescado se para por harina, aplastando los filetes de
pescado un poco con la palma de la mano para que queden muy delgaditos.
Terminado este detalle, se pasan por huevo batido. Seguidamente se procede a frer
estos filetes con abundante aceite fino; tan pronto queden bien dorados y crocantes,
se retiran de la fritura y se escurren.
Debe frerse con alguna rapidez calculada, porque lo caracterstico de este pescado
es que quede bien dorado y jugoso en su interior, quiere decirse que no resulte su
interior reseco
Se coloca con gran simetra en una fuente forrada con una servilleta de flecos o de
papel calado.
Al mismo tiempo, aparte o puestas por grupos al lado del pescado frito, unas
patatas cortadas a lo largo tambin recin fritas y un trocito de limn por cada
comensal.
Pescados Fritos con salsa de Nueces / Arrai Prejituak Intxaur Kutsuarekin
Los pescados que sean, cortados en pedazos regulares, limpios y bien sazonados de
sal, se ponen en un recipiente hondo y se remojan en leche. Pasada una media hora
con esta maceracin, se escurren y se pasan por harina, frindose a bonito color con
aceite fino.
Una vez frito, se coloca el pescado frito en una cazuela de barro, para formar la
siguiente salsa:
Con parte del mismo aceite en que se ha frito el pescado, freiremos para medio kilo
de pescado, dos cebollas regulares, dos escaloas y un poco de harina, remuvase
bien con la espumadera, rociase ahora con un vaso de sidra o con vino blanco
corriente y un poco de agua o caldo de pescado, sal y un poco de pimienta blanca
en polvo o un poco de pimienta de Cayena. Djese cocer la salsa lentamente
durante unos diez minutos, mientras le aadiremos seis o siete nueces mondadas y
machacadas, jugo de limn y una cucharada de alcaparras trinchadas, rectifquese
de sal.
En esto que habremos conservado el pescado en caliente, recin frito, y a los cuatro
o cinco minutos antes de enviarlos a la mesa, se cubre con esta magnfica salsa,
unos momentos sobre la plancha de la cocina para que d unos hervores y envese a
la mesa.

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Tambin puede servirse, puesto en una fuente caliente, resultando un plato muy
sabroso.

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14. Calamares o Chipirones a la Vascongada. Receta


Calamares o Chipirones a la Vascongada / Txipiroak Euskaldun - Eraz
Esta receta es muy popular en todo el Cantbrico, tanto en Bilbao como en San
Sebastin y en Santander, esta receta tiene la particularidad en que hacen intervenir
un poco de jamn, as como tambin se presentan en la clsica cazuela de barro.
Calcularemos nuestra frmula para cuatro comensales, advirtindoles que se trata
de calamares de los ms pequeitos, que rellenaremos.
Se limpian 750 gr. de calamares, reservando en una tacita las bolsas de tinta, y
pasamos a formar el relleno.
Pondremos una sartn sobre fuego con medio decilitro de aceite y se empieza por
frer una cebolla, no muy grande, triturada; 60 gr. de jamn magro picadito, un ajo
machacado; rehguese bien, dejndose cocer lentamente, aadir las patitas de los
calamares trinchadas; una cucharadita, no llena, de pimentn dulce, sal y un
goteado de vino blanco; formado este relleno se deja enfriar un poco y se rellenan
los calamares, colocando en la abertura un palillo cruzado, y se pasan por harina.
Pngase una sartn sobre fuego vivo con un decilitro y medio de aceite, y freiremos
estos calamares de un modo rpido, sin que lleguen a dorarse, pero s frerse bien
por todos los lados, en muy poco tiempo, como hemos dicho, y se colocan en una
cazuela de barro. Pasemos ahora a componer su salsa.
Con el aceite sobrante, y si es preciso aadindole un poquito ms, se fre una
cebolla pequea trinchada y uno o dos pequeos dientes de ajo picado, se refre
bien, sin que tome color; aadir una cucharada sopera de harina, unos tomates
asados al horno, sal, un poco de azcar (un pequeo terrn), un poco de pimienta y
nuez moscada, remojndose con una regular cantidad de agua hirviendo o en su
lugar con caldo de pescado; muvase la salsa con la espumadera, djese cocer
durante ocho o diez minutos, aadiendo ahora la tinta, que machacaremos un poco
antes con un mign de pan un poco remojado en agua y una o dos gotas de vinagre
o vino. Pasados unos diez o doce minutos de coccin, se pasa esta salsa por un
colador de punta sobre los calamares, oprimindose bien con una cuchara o
pequeo batidor para que pasen todos los ingredientes de la salsa, una hoja de
laurel y una brizna de tomillo, casi nada. Djese cocer lentamente durante unos
cuarenta y cinco minutos. Se sirven en la misma cazuela retirndose el laurel y el
tomillo.

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15. Calamares en su tinta (chipirones). Receta


Calamares en su tinta / Txipiroak Beren Basian
Los chipirones, nombre vasco de los calamares, son el plato ideal en Guipuzcoa y
Vizcaya; en sta ltima los llaman jibiones, y comparten con el bacalao al Pil-Pil
las preferencias gastronmicas de todos.
Los calamares han de ser pequeos para que puedan guisarse enteros, nico medio
para que resulten presentables. El procedimiento, muy empleado en algunos
restaurantes, de guisar los calamares cortados en rodajas no es recomendable.
Tampoco recomendamos para una comida delicada calamares pescados en red ni
conservados uno o dos das en sal. El calamar capturado en red expulsa toda su
reserva de tinta al sentirse preso, y luego, al guisarlo, se carece de ste elemento,
indispensable para su condimento.
Este es el secreto del gusto especial e inconfundible que tienen los chipirones en
Guipuzcoa. Son pescados en lanchas, con anzuelo potera y se llevan al mercado
todava vivos, detalle este ltimo que se aprecia en los ligeros cambiantes
amoratados de su piel, que solamente despus de muerto es blanca.
Se limpian perfectamente doce calamares, reservndose de ellos su vejiga de tinta
de su interior; procurando no romperlos, se vuelve el cuerpo del pez y los
tentculos, bien limpios, se esconden dentro de la bolsita que forma dicho cuerpo.
Sobre un fuego manso se coloca una cazuela de barro con un decilitro de aceite y
unas lonjitas de jamn crudo (este detalle del jamn es potestativo). Cuando el
aceite est caliente se ponen con l los calamares enteros y se tapa la cacerola,
dejndolos que se rehoguen a fuego vivo, sin olvidar de moverlos de vez en cuando.
Por separado se prepara un pur espeso de tomate con abundante cantidad de
cebolla, procediendo a rehogar la cebolla, y luego aadir el tomate y dejar cocer
todo hasta que, espeso y cocido, pueda pasarse a travs de un tamiz o colador.
Los calamares, que estarn bien rehogados, se cubren con este pur, y luego se les
incorpora la tinta desleda con un poco de vino blanco. Se dejan cocer quince
minutos y estn en disposicin de servirlos.
La salsa ha de estar espesa y en muy buen punto de sal.

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16. Jibiones a la Durango y Raya con Cebolla. Recetas


Jibiones a la Durango / Txipiroiak Durango - Erauz
Ya dijimos, al hablar de los calamares, que en Bilbao se llama a stos Jibiones. La
preparacin a la manera de Durango se diferencia de la corriente y general en que
no se emplea la tinta; por lo tanto, al limpiar los calamares se retira la bolsita que la
contiene y se rellena el cuerpo de cada calamar con sus respectivos tentculos.
En esta disposicin, se colocan en el fondo de una cazuela, con un poco de aceite,
se tapa dicha cazuela con una cobertera y se coloca sobre el fuego para que se
rehoguen muy lentamente. Aparte se habr preparado la salsa haciendo rehogar en
una cazuela, con un decilitro de aceite, cien gramos de tocino de jamn, dos dientes
de ajo y tres cebollas grandes, cortadas en filetes delgados.
Cuando las cebollas se reblandecen por efecto del rehogo, se aaden dos tomates
enteros, medio litro de agua, sal y especias; se deja cocer todo hasta que la cebolla
est blanda; entonces se pasa el conjunto a travs de un cedazo, resultando una
especie de salsa espesa o pur claro, porque hay que tener presente que por el
cedazo debe pasar toda la cebolla, con cuya pulpa, convertida en pur, se forma la
salsa. Esta salsa se echa sobre los calamares cuando stos estn perfectamente
dorados; se deja cocer todo junto durante cinco minutos, y quedan en disposicin
de servirlos.
Se ha de probar el punto de sal y especias y ha de procurarse que la salsa est ms
bien espesa que clara; para ello se dejar hervir, antes de pasarla, hasta que se
consuma el lquido de ella.
Raya con Cebolla / Gaztaika Tipulakin
La raya es un pescado del que se hace bastante consumo en general, es sabroso y
alimenticio, pero se altera con facilidad y resulta indigesto.
Al limpiarlo se le quita la piel, luego se parte en dos trozos por el centro y cada uno
de estos trozos se subdivide en otros. Se deja desangrar en agua fra en la que se
habrn mezclado unas gotas de vinagre, y despus, para cocerlo, se prepara una
cazuela con agua, sal y una cebolla grande cortada en rodajas finsimas. Se acerca al
fuego y cuando ha hervido diez minutos se sumerge en este cocimiento los trozos
de raya, procurando que el caldo los cubra para lo cual se aadir agua si es preciso.
Cuando la raya haya cocido diez minutos muy lentamente, se retira del fuego el
recipiente que la contiene, se escurre el caldo de l dejando solamente el pescado y
la cebolla.
En una sartn con un decilitro de aceite se dora un diente de ajo; cuando el ajo est
dorado y el aceite muy caliente se espolvorea el pescado con un poco de pimentn
molido y en seguida se vierte sobre l todo el aceite de la sartn.
Se tapa la cazuela en que tenemos el pescado y se deja, tapada, sobre el fuego hasta
que se consume el caldo y queda solamente el aceite; este punto se aprecia en que
el guiso empieza a producir ruido de frito.
Se roca con unas gotas de vinagre o zumo de limn y se sirve en la misma cazuela
o puesto con cuidado en una fuente, procurando no romper los trozos de pescado.

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17. Recetas de Raya a la Vascongada y Raya en salsa


verde
Raya a la Vascongada / Gaztaika Euskaldun Arauz
Despus de bien limpia se corta en trozos regulares; pngase a cocer cubierta de
agua y un poco de laurel y sal. Cuando quede bien cocida, se le escurre todo el
caldo, quedando seca en la cazuela donde haya cocido.
En una sartn puesta sobre fuego con abundante aceite, pero sin exageracin,
teniendo en cuenta que el pescado absorbe bastante, se fren en el tres o cuatro
ajos mondados y cortados cada uno en dos pedazos a lo largo, se fren hasta que se
doren bien.
En esto espolvoreamos la raya cocida con pimentn colorado, y seguidamente se le
vierte encima todo el aceite y ajos fritos, un buen goteado de vinagre; taparemos la
cazuela y se deja rehogar un poco, rociando el pescado con su propio jugo,
sirvindose en el mismo recipiente, sirviendo aparte patatas cocidas al natural, o sea
con agua y sal.
Cuando este pescado deba servirse en una fuente de la vajilla de casa, se traslada
con cuidado para no romperlo; trozo por trozo; en la fuente caliente se vierte por
encima todo su jugo.
Al borde de la fuente se colocan unos grupos de patatas cocidas.
Raya en Salsa Verde / Gaztaika Basi Orlegitan
Una vez limpia y cortada en trazos, se pone a cocer muy poco cubierta de agua y
con un poco de laurel.
Para cuatro o cinco raciones de raya pondremos una cazuela sobre fuego con dos
decilitros algo abundantes de aceite, empezaremos por frer un ajo, que retiraremos
una vez dorado, le echaremos una cebolla trinchadsima y un poco antes que pueda
tomar color le echaremos dos o tres patatas de estas que se deshacen, cortadas a
cuadraditos. Rehguese todo un poco moviendo con la esptula; aadir una
cucharada abundante de perejil muy trinchadito, una cucharada regular de harina;
remuvase y mjese con el mismo caldo en que hemos cocido un poco el pescado;
aadir a continuacin los pedazos de raya, un poco de pimienta blanca en polvo; se
tapa la cazuela; rectifquese de sal, y cuando las patatas queden cocidsimas, queda
en disposicin de servirse.
Hay quien no hace intervenir a la patata, ni ponen un poco de pimienta; pero,
culinariamente hablando, encontrarn que el plato queda ms sabroso, es decir,
ms agradable.
En estas salsas verdes se puede hacer intervenir guisantes o puntas de esprragos
verdes, todo cocido aparte, o de ambas legumbres en iguales proporciones
mezcladas.

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18. Receta de Merluza a la Bilbana y Merluza


Restaurante Jose Mari
Merluza a la Bilbana / Legatza Bilbotar Arauz
Uno de los mejores guisos, cuyo conjunto es:
Cuatro rodajas de merluza, cortadas gruesas, de dos cm. de espesor cada una.
Despus de bien limpias se espolvorean de sal y se reservan.
En una cacerola con cuatro cucharadas de aceite se refren una cebolla y dos dientes
de ajo picados. Cuando estn fritos se le aaden dos pimientos grandes colorados
cortados a trozos, y se dejan rehogar con la cebolla, hasta que con su propio jugo
se convierta todo en un pur blando. Si no fuese suficiente el jugo de los pimientos,
se ayuda con unas cucharadas de agua, se sazona con sal, una hoja de laurel y unos
granos de pimienta, y despus se pasa este pur a travs de un cedazo finsimo.
En una placa o cacerola plana, perfectamente untada de aceite, ponemos, sin que
monten una sobre otra, las rodajas de merluza, y ya con ellas la metemos en el
horno hasta que el pescado se endurezca un poco; entonces lo cubrimos con el pur
de pimientos que tenemos preparado, y lo dejamos en el horno para que contine y
termine su coccin.
Durante ella se riega el pescado con la salsa, procurando que sta sea espesa para
cubrir aquel con una corteza de pur rojo.
Cuando estn cocidos se retiran del fuego y para servirlos se colocan con cuidado
las rodajas de pescado en una fuente y a sus lados un montoncito de patatas
cocidas al natural y salpicadas de perejil picado.
El pur ha de ser de pimiento fresco, sin mezcla alguna de tomate; cuando no haya
pimientos frescos pueden emplearse morrones de lata; nunca pimientos secos.
Algunas fbricas de conservas preparan pur de pimiento que est muy indicado
para este plato y otros por el estilo.
En vez de rodajas de merluza pueden hacerse por el mismo procedimiento filetes,
pero se han de cortar stos, gruesos, para que no se rompan al manipularlos
durante su preparacin.
Merluza Restaurante Jose Mari Joxe-Mari Jatetxeko Legatza
Lo calcularemos para dos buenas raciones: 250 gr. de merluza bien limpia y cortada
en pedazos de dos a tres cm. de espesor; se sazona de sal, zumo de limn y se
pasa por harina, poca.
Pondremos una cazuela tpica de barro sobre fuego con tres cucharadas soperas de
buen aceite, cuatro dientes de ajo trinchadsimos, que se vayan friendo poco a poco.
Tan pronto el ajo empiece a tomar algo de color, se colocan los trozos de merluza;
cuando la merluza empieza a calentarse a lo vivo, se le aaden cucharaditas de agua
fra, moviendo la cazuela en zig-zag lisamente sobre el fuego; adase una cantidad
regular de guisantes y puntas de esprrago cocido, muvase la cazuela,
espolvorese con perejil bien trinchado; puede aadirse un ligersimo toque de
pimienta blanca en polvo, a quien guste.

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La salsa debe resultar espesita y sin una cantidad exagerada, sirvindose a la mesa
con la misma cazuela.

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19. Merluza en salsa verde. Receta, tres versiones


La Merluza en Salsa verde / Legatza Basi Orlegitan
Una vez limpia la merluza se corta en rodajas; a la cabeza se le sacan los ojos y se
les corta la punta del morro, partindola a continuacin por la mitad a lo largo y
separndola la telilla negra.
Por racin de merluza se calculan de ocho a diez puntas de esprragos; si no son en
conserva, se tienen previamente cocidas, cortadas de antemano a unos seis cm. de
largo.
Se pone una cazuela de barro sobre el fuego con aceite algo abundante que al frer
se le aaden ajos picados (debe predominar el sabor de stos), y acto seguido
bastante perejil, tambin picado; se mueve con la espumadera y se le mezcla una
cantidad proporcional de harina para ligar la salsa de nuestro plato, teniendo en
cuenta que una vez terminado no debe resultar espesa, sino justamente ligada.
Remuvase la harina con la espumadera y mjese con un poquito de agua de los
esprragos (tanto si son del tiempo como de conserva) de manera que una vez la
merluza dentro de la cazuela la cubra justamente y teniendo presente que la
merluza de por s ya suelta agilla.
Se coloca la merluza en la cazuela, previamente sazonada de sal, un poquito de
pimienta blanca en polvo y zumo de limn, empezando por colocar la cabeza
partida en el centro y a su alrededor las rodajas o dems trozos.
Por encima se colocan las puntas de esprrago, dndoles alguna vistosidad para que
su presentacin sea ms efectista.
Se le hace romper el hervor sobre el fuego y se termina de cocer en el horno, donde
adquirir una ligera capa de color rubio. Srvase seguidamente.
Merluza en Salsa Verde (Otra) / Legatza Basi Orlegitan (Bestea)
Proporciones para cuatro personas. Pondremos una cazuela de barro sobre fuego
con dos decilitros de aceite. Se empieza por frer dos ajos y una hoja de laurel.
Cuando los ajos queden bien fritos (coloreados), se retiran del aceite y se echan dos
patatas regulares, cortadas en lonchas finas (si son de la clase de patatas que se
deshacen, mejor, por que sirven para trabar la salsa); Se espolvorea con una
cucharadita de las de caf de harina, sofrase un poco, y mjese con un poco de
agua; djese cocer as durante unos minutos, hasta que las patatas queden casi
cocidas. En este punto, se colocan 4 rodajas regulares de merluza, u otra clase de
pescado, un poco de pimienta, sal y el ajo frito, machacado en el mortero y disuelto
en unas gotas de agua, mientras cuece la merluza se remueve la cazuela en
zig-zag, movimiento plano, encima del fuego, lo que hace que la salsa adquiera
cuerpo, mezclndose ahora una buena cucharada sopera de perejil fresco,
picadsimo a cuchillo.
Cuando todo queda bien cocido, se sirve en el mismo recipiente o cazuela.
Merluza en Salsa Verde (Otra) / Legatza Basi Orlegitan (Bestea)
Se escogen 5 rodajas de merluza que sean gruesas para poderlas manipular. Hay
que tener en cuenta que las rodajas o filetes de pescado, si son para frerlos

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rebozados, pueden cortarse muy delgados, pero para hacerlos en salsa requieren
ser ms gruesos.
Las rodajas de merluza se espolvorean de sal y se dejan en un plato, se pican, muy
menudos, un diente de ajo y una ramita de perejil. En una tartera o cazuela de barro
se ponen dos o tres cucharadas de aceite crudo y,, sobre ellas la mitad del perejil y
ajo picados; encima del ajo y perejil colocaremos las cinco rodajas de merluza, una
al lado de otra y nunca superpuestas. Si queda sitio en el fondo del recipiente
empleado se llena con un trozo de cabeza de merluza, para que este guiso resulte
ms sabroso. Sobre las rodajas de merluza esparciremos el resto del perejil y ajo
picados, tapamos la cacerola con una cobertera y la colocamos sobre el fuego.
La coccin se produce lentamente y no hace falta ninguna clase de lquido, pues la
merluza suelta agua suficiente para formar la salsa; nicamente en algunos casos,
por excepcin, si el fuego est demasiado fuerte, la salsilla se consume antes de que
est cocida la merluza. En este caso se ayuda aadindole unas cucharadas de
agua, muy poca, pues este guiso debe resultar casi seco. Al retirarlo debe probarse
para comprobar su punto de sal. Adems del razonamiento indicado, puede
aadirse, si gustan, un poco de pimienta molida o unos granillos de ella
machacados. Se sirven en la misma tartera, si es presentable, y si no sacando los
trozos de merluza con cuidado a otra fuente.

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20. Medallones de Merluza Euzcal-Etxea. Receta


Medallones de Merluza Euzkal Etxea

Legatz Xerrak Euzkoetxe Eraz

En trminos culinarios llamamos medallones sea esto empleado para carnes como
para pescados, a unos trocitos que se les hace adoptar forma redonda y algo gruesa
o alto, de unos dos cm. poco ms o menos. Estos medallones, sean de carnes o de
pescados, deben estar desprovistos de grasas, nervios ni tendones, cuando sean de
carnes o de aves; al ser de pescados, debe escogerse siempre pescados finos en que
se les pueda librar de toda clase de espinillas y pieles. Los pescados que ms se
prestan a estas composiciones es la merluza y el salmn, as como tambin la
langosta y algn otro pescado.
Este magnfico plato se presta para presentarlo en una comida de las llamadas
finas, as como en restauracin a la carta, especialmente en poca de las angulas.
Primera operacin. - Dispondremos los medallones del siguiente modo: del centro
de una merluza grande cortaremos dos rodajas de 2 cm. de espesor, la
transformaremos en ocho medallones, retirndole la piel y la espina central,
espinillas etc.
Luego las aplastaremos un poquito para hacerles adoptar su forma aplanada y
redondeada; saznese de sal y zumo de limn; luego se mojan con aceite fino y se
empanan con miga de pan blanco pasada por un colador; a este pan le mezclaremos
para esta cantidad de medallones 100 gr. de jamn de Bayona crudo u otro, cortado
como granillos de arroz, ms una pizca de pimentn encarnado. Una vez empanados
de este modo, se colocan con cuidado en una tartera, untada con un poco de aceite;
ya puestas as, encima de cada medalln pondremos dos filetes de anchoa en
conserva, formando una colocacin entrecruzada; rocense con unas gotitas del
mismo aceite de las anchoas. A los veinte minutos antes de irlos a servir, los
coceremos en el horno durante siete u ocho minutos, estando el horno muy fuerte.
Segunda operacin (Salsa).- Con anterioridad se cuecen las espinas de la merluza
en una cazuelita, con laurel, un poco de tomillo y una copa de vino blanco o chacol,
que por medio de la coccin se hace reducir a la mitad, que es la que necesitamos
para la salsa.
Pondremos una pequea cazuelita sobre fuego con un poco de aceite y un poco de
mantequilla, rehogaremos en l dos escaloas o en su lugar, un poco de cebolla;
antes de que empiece a tomar el color le aadiremos una cucharada sopera de pur
de tomate concentrado, ms el chacol que hemos cocido antes con las espinas,
pasndolo por un colador fino; se bate un poco la salsa, que debe quedar un poco
clara, se le da unos hervores y se rectifica de sal; pngase ahora al bao mara para
aadirle una o dos yemas de huevo, batidas con un poco de mostaza de estragn, y
el zumo de un limn; se bate bien para que la salsa adquiera cuerpo y brillantez; se
le puede aadir un poco ms de manteca, se bate bien y cuidar que el agua del bao
mara le falta bastante para que no llegue a cocer, de lo contrario esta salsa podra
cortarse.
Tercera y ltima operacin. - Con pan de molde u otro pan esponjoso, cortaremos
unos costrones de centmetro y medio de espesor e igual dimetro que los
medallones d merluza, por medio de un cuchillo vaciaremos un poco de cada
costrn y los freiremos con aceite a bonito color dorado; ya fritos, rellenaremos la

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parte ahuecada de cada costrn con una buena cucharada de angulas guisadas a la
tpica moda vasca; de momento en cazuela con aceite en que se ha frito ajo y
tambin un poco de pimiento choricero (ora) cortado en hilillos, guiso o coccin de
momento; una vez estos costrones repletos de angulas bien colocadas y aplanadas
por la parte superior, ya tenemos todos los elementos de nuestro plato dispuestos
para servirlo en el acto, una vez ya hemos advertido que los medallones de merluza
deben cocerse unos 20 minutos antes de servirlo a la mesa.
Llegado este momento, dispondremos de una bonita fuente plana, amplia, para que
pueda realzarse la presentacin del plato, la calentaremos y seguidamente
cubriremos el fondo de esta fuente con una capa de la salsa; encima colocaremos
los ocho costrones llenos de angulas, puestos con buena simetra, y encima de cada
uno, tapando la parte de las angulas, colocaremos un medalln de merluza,
quedando en disposicin de servirse. La salsa restante, bien batida, se sirve en
salsera.

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21. Receta de Merluza a la Donostiarra y Merluza a la


Antiguo
Merluza a la Donostiarra / Legatza Donostiarreraz
Es un plato muy parecido a la Merluza a lo Antiguo que se haca en el restaurante
El Antiguo de Bilbao. Este plato solamente tiene la diferencia de cuajar huevos
encima del guiso, hecho en las tpicas cazuelas de barro. Calcularemos nuestra
receta para dos personas:
Tres rodajas de merluza regulares. Pondremos una cazuela sobre fuego con tres
cucharadas soperas, ms que menos, de buen aceite; cuando est caliente,
sofreiremos poco a poco una cebolla trinchada, luego tres dientes de ajo, tambin
picaditos; media hoja de laurel. Cuando quede a un principio de dorado, se le echa
una cucharada sopera de harina, dos cucharadas de perejil muy picado; se remueve
bien y se remoja con un caldo de pescado sencillo o con agua hirviendo. En
resumen, tiene que resultar una salsa discretamente espesa. Logrado ya este punto,
se le ponen las rodajas o trozos de merluza, ms tres cucharadas soperas de
guisantes e igual cantidad de puntas de esprrago; ambas legumbres ya casi cocidas
aparte, con agua y sal. Djese cocer ahora la merluza lentamente; pueden, si gustan,
echar un poco de pimienta blanca en polvo.
Cuando est todo bien cocido se retira el laurel y encima se rompe un huevo bien
fresco por cada comensal. Tan pronto quede bien cuajado, pero con la yema un
poco blanda, se sirve a la mesa inmediatamente.
Merluza a la Antiguo / Legatza Antiguo Eraz
Esta receta era especialidad del restaurante Antiguo de Bilbao.
Se ponen a cocer puntas de esprragos verdes y guisantes frescos. Pngase aceite
fino en una cazuelita de barro sobre fuego; hganse frer dos ajos con bastante
perejil picado junto, media hoja de laurel y media cucharada de harina (por cada dos
rodajas de merluza); al quedar frito el ajo, el perejil y la harina, pero sin que el
perejil haya perdido nada de su color, se moja con una cantidad poqusima de agua
hirviendo o caldo, sal y pimienta blanca en polvo. Al empezar a cocer se le pone la
merluza, guisantes y puntas de esprragos verdes, que ya se haban cocido de
antemano.
Se deja cocer sobre la plancha del fuego, durante unos diez minutos, y termnese la
coccin en el horno, durante unos cinco minutos ms.
Srvase tal y como queda, puesto en fuente sobre una servilleta.
Se calcula por racin dos rodajas de merluza, dos cucharadas, de las que se toma la
sopa, de guisantes, y otras dos de puntas de esprragos, una cucharada de perejil y
media hoja de laurel, que al terminarse la coccin se retira; poca salsa.

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22. Merluza a la Carmenchu. Kokotxas de Merluza en


Salsa Verde
Merluza a la Carmenchu / Legatza Karmeletzu Arauz
Plato tpico de la cocina vasca, que, al igual que la merluza, puede guisarse el
besugo, mero, doradas, pescadillas y otros pescados. Se pueden guisar en un trozo
o en varios, segn sean grandes o pequeos.
El pescado que sea, bien limpio, se pone a cocer con agua y vino blanco en iguales
proporciones, cubrindose el pescado; una hoja de laurel y la sal necesaria. Si para
formar ste caldo se aade la cabeza de merluza o de otro pescado, mejorar
mucho la salsa, retirndose al servirse.
Para medio kilo de pescado machacaremos en el mortero dos dientes de ajo, un
poco de sal, dos yemas de huevo duro, dos o tres corteza regulares de pan frito con
buen aceite, 50 gr. de avellanas tostadas y media cucharada de las de caf de
pimentn o mejor de pasta de oras (pimientos choriceros ); a ste machacado se
le aade todo el aceite en que hemos frito el pan, transformndose en una finsima
pasta, que se desle bien con parte del mismo caldo de la merluza. Se vierte esta
salsa a la merluza ya puesta en una cazuela y se deja cocer durante siete minutos;
rectifquese de sal y srvase.
Finalmente advertimos que la merluza, al efectuarse la coccin en el caldo, no debe
cocer ms de ocho o diez minutos; tratndose de pedazos regulares, no debiendo
olvidar que nuestro guiso es a base de coccin en dos tiempos, en el caldo y luego
cuando ste se transforma en una salsa.
Kokotxas de Merluza en Salsa Verde / Legatz kokotxak Kutsu Orrlegian
La kokocha es un tejido glandular que recubre la mandbula inferior de la merluza.
En una cazuela de barro puesta sobre fuego con aceite se echa cebolla picada un
poco abundante y se deja frer hasta que quede algo dorada. En este punto se le
mezclan unos ajos pelados y perejil picadas ambas cosas, terminndose de dorar la
cebolla.
A continuacin se echan las kokotxas y un cucharoncito de caldo. Rectifquese de
sal, debiendo cocer a fuego lento unos quince minutos.
Tiene que dar por resultado una vez terminado una salsa clarita pero algo
abundante.
Nota.- Las kokotxas para guisarse deben de ser de merluzas recin pescadas, pues
si llegan a secarse puede considerarse nuestro guiso fracasado.

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23. Barbillas de Merluza a la Donostiarra y receta de


Merluza con Sidra
Barbillas de merluza a la Donostiarra / Legatz-Kokotxak Donostiarreran
Este plato marinero es muy apreciado por los pescadores vascos, y aparte de esta
apreciacin es que resulta magnfico.
Estas barbillas son unos filetes blandos separados de las cabezas de merluza, ya
limpios, se sazonan de sal y se pasan por harina, poca, y se fren con aceite, sin que
adquieran color, muchos ni las fren.
Para medio kilo de barbillas o menos, pondremos una cazuela sobre fuego con
suficiente aceite, y freiremos dos o tres dientes de ajo con dos cucharadas de
perejil, ambas cosas trinchadsimas, se refre un poco, y a fuego no demasiado vivo;
pondremos seguidamente las barbillas fritas o crudas, se mueve la cazuela un poco
y se cubren prestamente con agua, se les pueden agregar algunos guisantes ya
cocidos, un poco de pimienta, rectifquese de sal y se deja cocer a cazuela tapada, y,
en un ngulo del fuego durante unos diez o doce minutos y se sirven en el mismo
recipiente.
Merluza con Sidra / Legatza Angurreakin
Las rodajas de merluza, limpias y sazonadas de sal, pimienta, zumo de limn, etc.
Colquese en una tartera o besuguera untada de aceite, cbrase la superficie del
pescado con una capa ligera de cebolla trinchadsima, nase a esta composicin
unos ocho o diez mejillones o almejas grandes, antes un poco cocidas y separadas
las cscaras vacas; cbrase el pescado con sidra natural, un chorrito de aceite,
perejil picado, una hoja de laurel, y se hace cocer todo al horno, o encima de la
plancha del fuego o recipiente tapado hasta que reduzca tres partes de su jugo,
siendo lo esencial que la cantidad de sidra se ponga solamente hasta que cubra bien
el pescado, sin exceso, resultando as el guiso muy apetitoso.
De igual forma pueden guisarse otras clases de pescado.

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24. Corrocones con Chacol y receta de Bonito a la


Oriotarra
Corrocones con Chacol / Lazunak Txakoliakin
Sobre el fondo de una cazuela de fondo plano se extiende una cucharada de
manteca de vaca y sobre ella un lecho de hojas de acedera, cortadas en tiritas
delgadas y muy bien lavadas en agua fra abundante.
Encima de las acederas se acomodan los corrocones muy bien limpios y escamados,
enteros si son pequeos o en trozos si se trata de un ejemplar grande. (Los
pescados, cortados o enteros se habrn espolvoreado de sal fuera de la cazuela).
Por encima del pescado se esparce una cucharada de un picadillo compuesto de un
diente de ajo y unas ramitas de perejil, se espolvorea ligeramente con pimienta
molida, se riega con un vaso de Chacol y se pone la cazuela sobre fuego muy bien
tapada, y si es posible con fuego sobre la tapadera.
Quince minutos de coccin, cinco ms de reposo fuera del fuego y a la mesa en la
misma cazuela y si no fuera posible, conviene volcar sta sobre la fuente
exactamente como se vuelca un flan, con objeto de que la cama de acederas que se
puso en el fondo quede encima cubriendo los trozos de pescado.
Si se logra que el caldo del guiso resulte escaso por haberse consumido el vino que
pusimos, se obtiene un guisado riqusimo al que las acederas comunican un sabor
estimulante muy agradable. Estas acederas se han de cortar en tiritas delgadsimas,
forma llamada por los profesionales en Juliana.
Bonito a la Oriotarra / Egaluze Oriotarreraz
Del centro de un bonito o atn que no sea muy grande se corta una rueda de cuatro
o cinco cm. de espesor, luego se mecha de parte a parte con lardones de tocino algo
entreverados.
Se coloca el pescado en una cacerola ancha y se cubre con agua fra, se aade sal y
se acerca al fuego para que lentamente se vaya calentando; se deja hasta que la
ebullicin se inicia, entonces se retira del fuego y despus de diez minutos de
reposo se saca la rueda del pescado y se deja escurrir sobre un pao.
Se reserva su caldo en un recipiente y la cacerola se prepara cubriendo su fondo con
una lonchas muy delgadas de tocino; sobre ellas una capa de cebolla picada,
algunos puerros y una o dos zanahorias, todo cortado en ruedas delgadas. A la
rueda de atn se le quita la piel y se coloca, sin romperla, sobre estas legumbres: se
aaden unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Se moja hasta cubrir el
pescado con Chacol o vino blanco seco y el caldo de cocer el atn que tenemos
reservado; caldo y vino en partes iguales.
Cubrir la cacerola y dejar cocer el conjunto una hora por lo menos, aunque es
conveniente que est hasta que la cebolla y zanahoria estn cocidas y el caldo
reducido a la mitad.
Para servirlo se saca el pescado a una fuente honda o a una cazuela de barro, y todo
el fondo y legumbres de la coccin pasarlo, como un pur, a travs de un cedazo
tupido, con lo que se obtendr una salsa grasa y espesa que se echar sobre el

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pescado para servirlo muy caliente.
Preparado en cazuelas es conveniente darle un hervor con su salsa ya pasada para
que vaya a la mesa hirviendo porque es lo ms esencial.

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25. Bonito a la Bilbana y receta de Ostras con


Lau-Ken-Kas
Bonito a la Bilbana / Egaluzea Bilbotarreraz
Plato fro, propio para meriendas o Amaikatkos, a los que tan aficionados son en
el Norte de Espaa y especialmente en el Pas Vasco.
El atn o bonito se corta en rodajas grandes de cuatro a cinco cm. de espesor cada
una. Luego de bien limpio se pone a cocer con agua fra, sal, vinagre, unos granos
de pimienta, unas ramitas de perejil y un poco de cebolla. El agua debe cubrir el
pescado y ponerlo todo en fro sobre el fuego para que vaya calentando lentamente
hasta llegar a la ebullicin. Cuando hierve se deja cinco minutos y luego se retira del
fuego y se deja enfriar en su propio cocimiento.
Una vez fro se escurre, con cuidado de no romper cada rueda; se le quita la piel y
se pone el bonito sobre una fuente.
Se hace un picadillo con un huevo duro cocido e igual cantidad, en volumen, de
cebolla, perejil y pepinillo en vinagre; se juntan muy bien estos ingredientes y se
extiende el picadillo formado por todos ellos por encima de la rodaja de atn.
Se sirve cortando en porciones y poniendo cada una en su plato con la cantidad de
picadillo que le corresponda. Se come fro y seco, aunque el mojarlo y/o remojarlo
queda al arbitrio de los consumidores.
En una comida o merienda casera puede completarse ste plato acompandolo de
una salsera con mahonesa clara o simplemente con aceite y vinagre, mezclados y
servidos como la otra salsa, en salsera.
Las Ostras con LauKenKas / Ispelak LauKenKan ekin
He ah una manera muy especial de comer las ostras, en algunos sitios vascos,
especialmente por San Juan de Luz, Rentera, Pasajes y San Sebastin.
Comen las ostras crudas, al mismo tiempo que tambin comen unas salchichas
finsimas, pero que un tanto recargadas de pimienta, que las llaman a estas
especiales salchichas Lau-Ken-Kas, son muy sabrosas, superiores a los mejores
chorizos.
Estas salchichas se comen estando recin fritas, comiendo de una vez, ostras,
salchichas, regadas o bebiendo un buen Rioja, Chacol, a gusto.
Es sin duda, una composicin esplndida para los grandes comilones.

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26. Recetas de Pescado Estilo Casero Vasco y


Truchas al Estilo de Sarobe
Pescados estilo Casero Vasco / Arrai Idekeak Euzlo Baserri Arara
Esta manera de cocinar y servir el pescado, es buena y prctica, siendo su
composicin a modo de una sopa, que se sirve en platos soperos, en los que se
forma la racin poniendo uno o dos trozos de pescado, uno o dos costrones de pan
frito con aceite, cubrindose todo con el caldo de pescado.
Las clases de pescados pueden ser muy diversas. Los pescados de roca suelen ser
los que hacen el mejor caldo, pueden ser trozos o pescaditos enteros, sean de
pescados mas o menos ordinarios, o ambas clases de pescados mezclados o de una
sola clase; desde luego que estas cosas, y dentro de la prctica posible, cada familia
se lo compone a su gusto. Lo esencial aqu es saberse el tema guisandero tpico, as
como tambin puede aplicarse al bacalao, congrio, etc.
Calcularemos nuestra receta para cuatro buenos platos soperos, esplndidos.
Pondremos una cacerola sobre fuego con dos jcaras de buen aceite, y sofreimos
tres cebollas grandes bien trinchadas, dos ajos machacados y una hoja de laurel,
erguese con buen cuidado, y cuando quiera empezar a tomar color, se moja con
agua hirviendo ( al ser para cuatro platos soperos se le echan cinco de agua), sal, un
poco de pimienta blanca en polvo. Djese cocer a cacerola tapada durante diez o
doce minutos; en este punto se le agrega el pescado que sea, dejndose cocer
lentamente y a cacerola tapada unos cincuenta minutos.
Para servirse se escoge una de estas fuentes grandes, muy hondas, se colocan
primero los trozos de pescado en el fondo, encima, se cubre por completo con
rebanadas de pan frito con aceite, y echar todo el caldo encima. Srvase en el acto.
Truchas al Estilo de Sarobe / Amorrayak Sarobetarreran
Obtenidas las truchas pequeas que pasen de 100 gr. de peso y no llegue a 200 gr.,
se limpian cuidadosamente, vacindolas y quitando las escamas; despus se
espolvorean copiosamente de sal, y se dejan reposar diez o quince minutos, como
mnimo, con objeto de que se salen.
En una sartn se derrite tocino de jamn que no est rancio, basta obtener una
cucharada de grasa por cada trucha. Se quitan los chicharroncillos formados, y en la
grasa caliente se colocan las truchas, previamente enjugadas con un pao, y sin
pasarlas por harina, sencillamente tal y como las dejamos al salarlas.
Frerlas muy despacio, con la sartn tapada; a los tres minutos dar la vuelta a las
truchas y dejarlas sofrer otros tres minutos, siempre con la sartn cubierta. Pasado
el tiempo indicado, retirar la sartn del fuego, dejarla todava un minuto reposando,
y luego trasladar las truchas con mucho cuidado a una fuente de metal o a una
placa, dejando en la sartn toda la grasa, en la que se han preparado. Rociar estas
truchas con jugo de limn, espolvorearlas de perejil, picado, y colocar sobre cada
trucha tres trozos de mantequilla del tamao de tres avellanas.
Meter en el horno la placa o fuente, con las truchas, y cuando las bolitas de
mantequilla estn derretidas, servir enseguida en el mismo recipiente donde se han
terminado.

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terminado.

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27. Lampreas a la Donostiarra y Lampreas de


Pescadores. Recetas
Lampreas a la Donostiarra / Mazkarrak Donostiarreraz
La lamprea es de la misma forma que las anguilas, se limpian, despellejndolas y
separndoles la cabeza; luego se corta a trozos regulares, estando bien limpios y
secados con un pao.
A la media hora antes de cocerlas, y teniendo unas oras, pimientos secos algo
remojados antes, pondremos una tpica cazuela de barro sobre fuego, empezaremos
por frer dos ajos, que los retiraremos una vez fritos, poner enseguida la lamprea y
los pimientos oras cortados en pedacitos, sal, que vayan cociendo a cazuela
tapada, no escasa de aceite, y echar un poco de pimentn por encima, con algo de
perejil trinchado.
Tambin suele guisarse en salsa verde, con algunas patatitas cortadas a cuadritos,
que estn bien cocidas.
Lampreas de Pescadores / Arrantzalen Mazkarrak
Despellejadas, destripadas y separadas las cabezas, se limpian bien al chorro de
agua, se cortan a trozos y se escurren bien.
En una cacerola, colocaremos rodajas de patatas de un centmetro de espesor, a
igual volumen, a la cantidad de lampreas, todo bien colocado, unos granos de
pimienta, sal, una hoja de laurel, se cubre prestamente con la mitad de agua y la
mitad de vino tinto, una copa de ron le va muy bien (aunque puede suprimirse), se
tapa y se deja cocer sin parar, hasta que quede todo bien cocido.
A media coccin, por cada kilo de lamprea, se pone una sartn con una tacita de
aceite y se fren tres o cuatro dientes de ajo, cuando queden dorados, se retiran, se
machacan y se unen al guiso, al aceite, se le echa una cucharadita de pimentn, se
fre un momento, y se agrega a nuestro guiso.
Cuando quede todo bien cocido, se sirve, que comern cosa rica.

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28. Recetas de Anguila en Salsa verde, Anguila del


Bidasoa y Anguila a la Donostiarra
Anguila en Salsa Verde / Aingira Basi Orlegitan
Limpia la anguila en varias aguas, se corta en pedazos regulares.
Pondremos una cazuela de barro sobre fuego, con suficiente aceite, le echaremos
por cada medio kilo de anguila, tres o cuatro dientes de ajo trinchadsimos, con dos
buenas cucharadas soperas de perejil, dos patatas cortadas a cuadritos, del tamao
de lentejas, una hoja de laurel, se sofre todo con cuidado, media cucharada de
harina y se moja con caldo de pescado o agua; cuando las patatas empiezan a estar
cocidas, se le agrega la anguila, se rectifica de sal, se tapa para terminar la coccin,
debiendo quedar una salsa espesita y no demasiado abundante, se sirve en la
misma cazuela.
Anguila del Bidasoa / Bidasoko Aingira
Se escogen anguilas gruesas, una vez limpias y despellejadas, se cortan en pedazos
a travs, de seis o siete cm., se rehogan con manteca o aceite, hasta que empiece a
dorarse un poco, en ste punto se rocan con buen cogac, espolvorense con una
discreta cantidad de harina, dos o tres ajos machacados, aadir setas a pedacitos o
champignons pequeos, rehguese un poco ms, mojndose con vino de Rioja, con
parte de caldo de pescado, sal, pimienta, y un pequeo atadillo de hierbas secas
aromticas, se tapa, y se deja cocer a fuego lento.
Puede servirse y terminarse de cocer en una cazuela tpica de barro.
Cuando quede bien cocida, se colocan por encima unos bonitos costrones de pan
recin fritos con manteca, y se sirve. Retrese el atadillo de hierbas.
Anguila a la Donostiarra / Aingira Donostiar-Arauz
Limpias y despellejadas, se cortan en pedazos regulares, se sazonan de sal y
pimienta, y se pasan por harina, seguidamente se fren a la sartn puesta a fuego
vivo, con suficiente aceite, una vez queda un poco dorada, se retira de la sartn, y
se fren unos tres o cuatro dientes de ajo por cada kilo de anguila, una vez fritos se
machacan estos ajos al mortero, adjunto con cuatro o seis pimientos choriceros
antes remojados, una buena cucharada de piones tostados, y tres o cuatro
pequeas cortezas de pan, fritas tambin con los ajos, una cucharada de perejil
picado. Cuando todo quede transformado en una pasta finsima, se le aade todo el
aceite sobrante de la sartn, se disuelve bien todo, adase una buena cantidad
desidia o chacol, colquese la anguila frita en una cazuela de barro tpica, se pasa
la salsa del mortero por un colador fino, apretando bien con el batidor a fin de que
se aproveche casi todo el contenido til de la salsa; esta salsa debe cubrir bien la
anguila, hgase cocer a fuego lento y a cacerola tapada hasta que quede la anguila
bien cocida, rectifquese de sal, y se le aaden por cada kilo de anguila dos o tres
pimientos morrones de lata, cortados en tiras finas, un poco de perejil picadsimo
por encima.
Srvase en el mismo recipiente.

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29. Marinera de Anguila del Bidasoa y receta de


Besugo a la Iruchulo
Marinera de Anguila del Bidasoa / Bidasoko Aingira Itsastarrearan
Se escoge una anguila gruesa, una vez despellejada y limpia, se corta en pedazos de
cinco a seis cm., se pasa ligeramente por harina y se rehoga en una cazuela de barro
de fondo plano, con suficiente aceite; al empezar a frerse se le unen ( por cada kilo
de anguila), dos o tres ajos machacados, setas del tiempo, cortadas en lonchas, a
falta de stas, champignons, en regular cantidad, rocese todo con buen ron o
cogac, se le pega fuego, para que se evapore el alcohol, espolvorese con un poco
de harina, se remueve y se moja hasta que falte poco para cubrir el pescado con
buen vino de Rioja /tambin suele hacerse con sidra y chacol), un poco de agua o
caldo de pescado, sal, pimienta, laurel y una brizna de tomillo. Djese cocer poco a
poco, se sirve en el mismo recipiente, adornndose con costrones de pan recin
fritos con aceite o con manteca.
Besugo a la Iruchulo / Irutxulo Bixigua
Iruchulo es uno de los nombres de ms rancio abolengo ezkaro, con que se
designa a la actual capital de Guipuzcoa. Este nombre cuya traduccin literal es tres
agujeros, compendia la situacin geogrfica de la Bella Easo, edificada en un valle
rodeado de montaas con tres salidas al mar.

Entre los gastrnomos famosos del Pas Vasco forman mayora los aficionados a
platos de pescado, y de stos sobresalen los que Aranaz-Castellanos denominaba besogmano
besogmanos.
La presente receta pertenece a una sociedad gastronmica domiciliada en un
pintoresco t x o k o de San Sebastin.
Los besugos tienen que ser de una frescura absoluta, piel rosada, carne consistente
y ojos claros.
Despus de bien limpios se enjugan comprimindolos un poco entre un pao
blanco. Luego se espolvorean de sal y se rocan, puestos en una fuente, con
abundante aceite y el zumo de limn.
Se dejan macerar una hora en sitio fresco y pasada sta se colocan l o los besugos
en una placa, llamada besuguera, con el aceite y limn de su maceracin.
La placa con su preciado contenido se introduce en un horno que est bastante
caliente, cada cinco minutos se revisa y se riegan los pescados con el jugo que hay
en el fondo de la placa y cuando estn casi asados, o sea a los quince minutos de
estar en el horno, se cubren con medio litro aproximadamente de pur de oras o
pimientos secos, se dejan con ste pur que terminen de cocer los besugos, siempre
regndolos de vez en cuando, y se retiran del horno cuando los pescados estn
cocidos y la salsa casi reducida.
Complemento de ste guiso es el pur de oras o pimientos secos llamados
choriceros. Para ste guiso y en el supuesto de que operamos con dos besugos
medianos necesitamos dos docenas de stos pimientos secos que previamente
habremos puesto a remojo con agua templada.

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Despus de remojados se escurren, se abre por medio cada pimiento y se raspa por
el interior con un cuchillo, procediendo igual que para escamar el pescado, la pulpa
del pimiento que recoge el cuchillo se reserva en un plato.
En una cacerola con un poco de aceite se pone sobre el fuego un diente de ajo y una
cucharada de cebolla picada, cuando la cebolla est dorada se aade la pulpa de los
pimientos y despus que ha rehogado unos momentos, medio litro de agua o caldo
de pescado si lo hay.
Se deja hervir el conjunto hasta que pimientos y cebolla estn cocidos, se pasa todo
por un tamiz lo ms tupido que sea posible y tenemos el pur preparado para
mojar; segn queda indicado, los besugos asados. Este pur ha de resultar bastante
lquido y solamente espesa por reduccin en la placa al cocer con el pescado en el
horno.

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30. Besugo al Estilo Bermeo. Besugo con Piones.


Besugo Asado a la Vizcana
Besugo al Estilo de Bermeo / Bixigua Bermeoko Eraz
Limpio y bien escamado el besugo, se sazona de sal, y un poco de pimienta, y se
roca con buen aceite durante un rato, se le hacen unos pequeos cortes hasta que
lleguen a la espina central.
A los veinte minutos antes de servirlo, se asa a la parrilla a fuego regular, untndolo
con aceite mientras dure su coccin a la parrilla.
Para un besugo algo grande, pondremos una sartn sobre fuego con una pequea
tacita de aceite, freiremos en l siete u ocho ajos, cuando queden dorados, se
retiran y se machacan en un almirez, se le mezcla poco a poco el aceite, ms dos
cucharadas soperas de vinagre de vino, un poco de sal.
Colquese el besugo recin asado a la parrilla en una fuente caliente y por encima
se roca con la salsa de ajos.
Besugo con Piones y Chacol / Bixigua Lerrazi ta Txakoliakin
De igual modo que diremos con el besugo, pueden guisarse otras clases de pescado,
empezando por verdeles, rap, caloyo, bacalao, etc.
Bien limpio el besugo y cortado en trozos algo grandes, saznelos de sal, se pasan
por harina, y se fren bien dorados con abundante aceite. Una vez frito el pescado
se coloca dentro de una cazuela de barro tpica.
En el mismo aceite freiremos una cebolla trinchada y dos o tres ajos. Una vez frito
cebolla y ajos, se machacan en el almirez, con 50 gr. de piones tostados, perejil,
formando una pasta fina que se disuelve con el mismo aceite en que hemos frito el
pescado, un buen vaso de chacol, una cucharada pequea de vinagre, medio vaso
de agua, un poco de zumo de limn. Se vierte esta salsa encima del pescado que
tenemos puesto en la cazuela, se tapa y se deja cocer lentamente durante unos
veinticinco minutos. Srvase a la mesa en la misma cazuela.
Besugo Asado a la Vizcana / Bixugu Erria Bizkai-Eraz
La frmula tpica que aqu comentamos su guiso puede aplicarse a toda clase de
pescados, especialmente a los que sean duros, sean finos u ordinarios, que puedan
asarse y servirse enteros o cortados en dos pedazos, que al colocarse en la fuente
se juntan para que adopten su forma primitiva.
El caso es que una vez limpio, y echo dos o tres cortes, para colocar en ellos una
media rodaja de limn, se sazona de sal, y si se quiere pimienta.
En una sartn con suficiente aceite se fren uno o dos ajos para quitarles el gusto;
enfrese, una vez fro, se le echan dos o tres cucharadas de pan blanco rallado y una
cucharada de perejil picado, frmese una papilla. La mitad o menos de esta papilla
se coloca en el fondo de una besuguera, encima colquese el besugo, la otra papilla
se reparte, bien puesta, por encima del besugo, se pone a asar en el horno,
rocindolo a menudo con aceite fino, que se va depositando en el fondo de la
besuguera; cuando quede bien asado, srvase rociado con zumo de limn.

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31. Filetes de Lenguado Bella-Easo. Receta


Filetes de Lenguado Bella-Easo / Marrai Serrak Easo-Arauz
Se escogen lenguados regulares, bien blancos, se le arrancan las pieles, y una vez
limpios, se cortan en filetes. Una vez sueltos se limpian de nuevo al chorro de agua,
se aplanan un poco y se secan con un pao. Luego, encima de cada filete,
separados del pao y sazonados con sal y zumo de limn, se pinta la parte de arriba
con un poco de clara de huevo batida, echando por encima un pequeo picadillo
fino de escaloas y trufa.
Seguidamente se juntan las dos puntas o extremos de cada filete de lenguado,
quedando el picadillo naturalmente, en su interior. Colquense en una tartera
untada con aceite fino, se rocan con un vasito de sidra y un vasito de vino blanco,
una hoja de laurel y un poco de mantequilla. Veinte minutos antes de servirlos y
tapados con un papel blanco untado en aceite o mantequilla, los coceremos en el
horno, mientras dispondremos la guarnicin de nuestro plato, que se compone de
patatas, avellanitas doradas, unas bonitas colas de gambas grandes mondadas, mas
unas pajitas de cebolla frita bien doraditas y crocantes.
Patatas avellanita.- Con una de stas cucharitas de tornear patatas, en forma de
bolitas del tamao de avellanas, se tornean una o dos cucharadas soperas por
racin de estas patatas. Una vez limpias, se doran poco a poco con mantequilla o
aceite fino, se espolvorean de sal, y finalmente, se les echa un poco de perejil
trinchadsimo.
Las pajitas de cebolla fritas.- Esta composicin est en la seccin de Platos de
Huevos y Legumbres.
Las colas de gambas.- De preferencia que sean gambas algo grandes, frescas, se
cuecen en la forma corriente. Luego se aprovechan solamente las colas mondadas,
conservndose calientes con un poco del mismo jugo en que hemos cocido los
lenguados, calclese unas tres o cuatro piezas por racin.
Salsa.- Pondremos una cacerolita sobre fuego con dos cucharadas soperas de
manteca de vaca e igual proporcin de aceite fino, una vez caliente se le une una
buena cucharada sopera de harina, remuvase con el batidos, hasta que quede
absorbida toda la harina y se rehogue un poco, entonces se moja con todo el jugo
que han soltado los lenguados al cocerse, aadindole todava, parte de leche y
parte de caldo de pescado, se bate, debiendo quedar al final una salsa un poco
espesa, aadirle una cucharadita de salsa de anchoas, un poco de queso de Gruyere
rallado, un poco de pimienta y rectifquese de sal; logrado este punto y retirada del
fuego, se le aaden dos yemas de huevo, el zumo de medio limn y un buen
pedacito de manteca. De nuevo se bate vigorosamente y se pasa por un colador fino
a otra cacerola, que se tiene puesta al bao mara, se sigue batiendo un poco ms.
Como se presenta nuestro plato.- Todos estos platos de cocina, que por parte de la
persona guisadora es objeto de tantos cuidados, llega este momento en que puede
lucir su trabajo y recuerda la vajilla, la fuente en que tendr que colocarlas, que sea
lo suficientemente ancha, que no sea honda, porque de lo contrario no tendra ms
remedio que amontonarlo, motivo ms que suficiente para hacerle fracasar el plato.
De modo que escogeremos una bonita fuente, amplia, que calentaremos primero un

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poco, dejando un poco de borde en el fondo, formaremos una especie de corona,
acaballando los filetes de lenguado, puesto con la parte ancha hacia arriba,
formando el crculo del fondo de la fuente. En el hueco del centro colocaremos en
un montn alto, las pajitas de cebolla frita, seguidamente salsearemos los
lenguados con la salsa bien trabajada. Con las patatas y gambas formaremos cuatro
grupos alternados con distancias iguales, las patatas bien escurridas y las colas de
gambas sin salsear, slo con un goteado del mismo jugo en que estaba. Servir la
salsa restante en salsera.

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32. Angulas (cras de las anguilas). Curiosidades


Curiosidades referentes a las Angulas / Angulaen Jakinmintza Batzuek
Son muchos los que no ignoran que las que las angulas son las cras de las anguilas
y no una especie distinta.
Las larvas de las anguilas hacen una vida absolutamente pelgica y deben de nacer
en cantidades enormes, puesto que una sola anguila puede poner varios millones de
huevos. Tan crecido nmero es, sin duda, preciso para asegurar la supervivencia de
la especie, porque probablemente las larvas de la anguila deben ser fcil presa de
otros peces.
El enjambre de larvas no permanece en el lugar de nacimiento, sino que es
arrastrado poco a poco hacia Oriente por las corrientes dominantes, alcanzando as
las costas occidentales de Europa.
Al arribar las larvas a la cercana de las costas, quizs mediante estmulos que
dependen de las condiciones de vida diferentes que se dejan sentir en esas aguas,
experimentan una profunda transformacin morfolgica y anatmica, cambiando su
forma folicea por otra anguiliforme, resultando as esos pececillos alargados y
transparentes que se les conoce con el nombre de angulas, que son ni ms ni
menos que anguilillas jvenes. Se calcula que al producirse sta transformacin
tienen estos peces unos tres aos de edad. Es digno de notar que las angulas son
ms cortas y pesan menos que la larva de que proceden.
Las angulas llegan a nuestras costas en pleno invierno (nacieron en el Ocano
Atlntico, al sudeste de Las Bermudas), entrando en los ros principalmente de
Diciembre a Febrero. Entran en las aguas dulces en masas compactas, realizando su
marcha aguas arriba, sobre todo por las noches, principalmente cuando no hay
luna. Entonces se puede pescar una gran cantidad, constituyendo un delicado
manjar.
Las angulas se pescan de noche. El angulero, para su propsito, va provisto de un
gran cedazo con largo mango y una luz no muy viva a ms de una enorme cantidad
de paciencia y diversas viandas que le ayudarn durante la noche a sostenerse ojo
avizor.
Un angulero ducho en el oficio y con la suerte de cara recoge al final de la jornada
un par de libras escasas.
Estn consideradas las angulas de la Isla (Bilbao) como las mejores del mundo,
siendo las de Aguinaga las nicas que rivalizan en calidad con ellas.
Un buen gastrnomo o comedor de ellas las conoce apenas las tiene delante. Un
detalle curioso e importante para poder juzgar su frescura y bondad, es el que se
deslicen por el tenedor (con preferencia de madera) al ir a cogerlas de la cazuela de
barro donde deben servirse.
Las angulas que al principio son transparentes, experimentan pronto una
pigmentacin que acaba por hacerlas opacas, convirtindolas en anguilitas, con el
dorso verdoso y las partes inferiores amarillentas.
Para matar las angulas estando stas en un recipiente con agua, basta con echarles

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un cigarro puro de los llamados vulgarmente mata-quintos, me refiero de los
baratos. La muerte es rpida. Despus de muerta por ste sistema, segrega la
angula una baba viscosa.

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33. Recetas de Angulas en Cazuela y Angulas en


Cazuelita
Angulas en Cazuela / Txitxardiak Erratilluan
Todo el mundo sabe que las angulas se venden cocidas.
Es la de cocerlas una operacin complicada, que requiere manos diestras y aparatos
especiales.
Para servirlas a una mesa es preciso recalentarlas, y esto tambin hay que hacerlo
con mtodo.
En una cazuela de barro de forma especial, con bordes bajos y fondo plano, se
ponen cuatro cucharadas de aceite, un ajo mondado, cortado en dos o tres trozos, y
ungimiento seco partido en dos, a lo largo, y limpio de semillas.
Cuando el ajo est dorado se retira y se echa en la cazuela medio kilo de angulas,
se dejan un minuto en ella sobre el fuego para que se calienten, sin refrerse, y
cuando estn calientes se sirven en la misma cazuela sobre una fuente con servilleta.
Mientras se calientan las angulas deben moverse lo menos posible y para ello se
emplean dos tenedores, que se clavan entre la cazuela y las angulas, empezando
por los bordes opuestos, se deslizan los tenedores hacia el centro de la cazuela,
donde se juntan; entonces se levantan hacia arriba y, repitiendo la operacin se
mezclan las angulas.
Como razonamiento no admite este guiso ms que sal, si es necesaria, pimienta y
un poco de pimentn; ste se reemplaza casi siempre con la pulpa del pimiento, que
se rehog con el aceite, y que no se retir de la cazuela.
Cada trozo de pimiento se coloca con la piel hacia abajo, se sujeta con un tenedor
contra el fondo de la cazuela y con el otro se raspa el pimiento, quitando as su
pulpa que se mezcla con las angulas. Estas deben calentarse al momento de
servirlas, y en ningn caso refrerlas ni secarlas al fuego.
Angulas en Cazuelita / Txitxardiak Erratilluan
La angula tpica, recin guisada, debe presentarse a la mesa chisporroteando, sin
mucho aceite, lo preciso, para que no haya casi al servirlas; estas son sus
caractersticas tpicas.
En una cazuela puesta sobre fuego con media tacita de las de caf de aceite, se fren
primero dos dientes de ajo con un pedacito de guindilla.
Cuando los ajos queden bien fritos se le aade 150 gr. de angulas, se menean a
fuego vivo con un tenedor de Boj o de metal, metiendo por las esquinas y bajando
hacia el centro, a fin de que absorban bien todo el aceite. Tan pronto queden bien
calentadas y chisporroteando se sirven en el acto.

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34. Marmitako Tpico de Motrico y receta de


Marmitako con Verdeles
Marmitako Tpico de Motrico / Marmitako Mutrikuarra
Este plato es uno de los ms corrientes en la mayora de los marineros, de los
pescadores de atn o de bonito.
El marmitako es la olla marinera, guiso nico, que viene a resultar dos platos de la
comida. En s viene a resultar una especie de sopa. Por este motivo, toda clase de
marmitako, como la Caldeirada de los marineros gallegos, debe servirse caldoso,
sin que lo sea nunca en demasa; un trmino medio bien calculado, abundante y
bien cocido.
Si calculamos un marmitako para cuatro comensales de buen apetito, dispondremos
de una taza de las de caf de aceite, dos grandes cebollas, un kilo o ms de patatas,
600 gr. o ms de atn o bonito, 100 gr. de pan cortado en rebanadas finas, sal, una
hoja de laurel, algo de pimienta o suprimirla del todo.
Como se dispone el guiso.- En un puchero o cazuela honda se ponen a cocer las
patatas cortadas a trozos (rotas), con agua suficiente y el laurel.
Mientras, en una sartn con aceite suficiente, se fren las dos cebollas grandes
trinchadas, se remueven en la sartn, y tan pronto empiezan a dorarse, se vierte
todo a las patatas que tenemos cociendo, que siga cociendo. Cuando falte poco para
que estn cocidas las patatas, se le une el atn o bonito cortado en pedazos del
tamao de una nuez, la sal.
Pasados unos diez minutos cociendo, siempre a cacerola u olla tapada, se le echa el
pan, unos hervores ms y queda el marmitako en disposicin de comerse.
A ste mismo marmitako se le puede poner un poco de pimienta o pimentn
encarnado.
Marmitako con Verdeles / Marmitakua Berdelajin
Calcularemos este marmitako, como el anterior, en las mismas cantidades de
pescado, patatas, aceite y cebolla. Los verdeles, cortados cada uno a travs, en tres
o cuatro pedazos; las cabezas se retiran. Asimismo, otro da pueden variarse los
pescados, de una o varias clases, pescados finos o normales, de unos u otros segn
se preste.
Como se dispone el guiso.- Puesta la cacerola o cazuela honda sobre fuego, con
suficiente aceite, empezaremos a frer la cebolla trinchada, con dos o tres buenos
dientes de ajo, tambin trinchados. Remuvase con la paleta hasta que tome color
dorado; se le echa enseguida una pequea cucharada de pimentn y mjese con el
agua, sal y una hoja de laurel. Pasados unos cinco minutos de coccin, se le echan
de una vez las patatas y los verdeles, o en su lugar el pescado que sea, luego dos
pimientos salseros picantes, oras, algo remojados antes y cortados en tiras finas,
que siga cociendo a cazuela tapada y que resulte, como ya hemos advertido, caldoso
y que est bien de sal.
Cuando todo quede bien cocido, se le echa el pan cortado en rebanadas finas,
sirvindose en la misma cazuela.

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35. Langosta a la Ramuntcho. Receta


Langosta a la Ramuntcho / Otaraia Erramuntxo - Arauz
Se escogen langostas pequeas, que partidas por la mitad en dos a lo largo
constituyen una buena racin: se empieza por ponerse en una cazuela, junto con
dos docenas de almejas por persona; se roca con un buen vaso de sidra y se le dar
unos hervores, tres o cuatro minutos solamente, para dar tiempo de cuajar un poco
la langosta y que se abran las almejas, poniendo en este caldillo corto una hoja de
laurel y un poco de organo. Una vez hecha esta operacin, se retira el pescado en
una fuente y a las almejas se le retiran las conchas que estn vacas.
El caldito se recoger en una pequea cacerola, a la que aadiremos por cada racin
una cucharada de tomate en pur y una anchoa desalada, tambin pur o bien
trinchada; esta salsilla la haremos cocer hasta que reduzca a la mitad de su
contenido.
Asaremos entre rescoldos de carbn vegetal un pimiento fresco carnoso por
persona; una vez asados, se mondan y se separan las semillas y se cortan en tiras
algo gruesas; freiremos con aceite un diente de ajo, y un poco antes de que est
coloreado, se le echan los pimientos, la sal y se dejan en un ngulo del fuego,
tapndolo a fin de que se estofen un poco; no conviene cocerlos demasiado; su
punto es que al servirse estn algo firmes, es decir, que no estn pastosos.
Preparadas as las cosas, solo nos falta finalizar el plato momentos antes de servirse
a la mesa.
Pngase una amplia sartn sobre el fuego con aceite fino, lo suficiente y sin
exageracin ( pues no se trata de un frito, que es un salteado o guisillo de salsa
corta), en el aceite frase uno o dos ajos, que al quedar dorados, se tiran,
reemplazndolos con media cebolla por cada racin indicada y 50 gr. de jamn,
tambin por racin y cortarlo en tiras; un poco antes de que empiece a colorearse la
cebolla, se le une la langosta y las almejas, un poco de sal, un poco de pimienta y
un goteado de ron; saltese bien y se le une la salsilla de la sidra que hemos hecho
antes, perejil picado ( djese cocer el conjunto a fuego vivo durante ocho o nueve
minutos, para cocer bien estas langostas pequeas, dndole ms tiempo al hacerse
con trozos grandes de langosta), al quedar todo cocido en su punto, se pone bien
puesto en una fuente caliente, formando un montn alto y se roca todo con su
propia salsilla.
En los extremos de la fuente, se colocan dos grupos de los pimientos que hemos
preparado en un principio.
Completar el adorno, colocando en el borde de la fuente, con unos costrones de pan
frito a bonito color dorado, cortados en forma triangular alargada, las puntas de
estos costrones colquense hacia fuera de la fuente. Srvase este plato recin hecho.

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36. Dentn a la Eibarresa y Dentn o Dorada Juanita


Bengoechea. Recetas
Dentn a la Eibarresa / Breka Eibar- Arauz
Esta frmula sirve para cualquier plato de besugo, atn o bonito.
Las cantidades de los ingredientes que mencionaremos son basadas a medio kilo de
pescado.
Se corta medio kilo de Dentn y, una vez limpio y despellejado, se corta en pedazos
regulares, se sazona de sal, se pasa por harina y se fre en aceite algo abundante
Una vez frito el pescado lo colocaremos en una tpica cazuela, y mientras
compondremos su salsa.
Con agua caliente se remojan dos o tres pimientos choriceros ya remojados que
sean carnosos.
En la misma sartn en que hemos frito el pescado, aadindole un poco ms si es
preciso, ya que no debe escasear ni poner demasiado, se echan dos cebollas bien
trinchadas, dos pequeos dientes de ajo, perejil picado. Cuando empiece a tomar
color dorado, se moja con agua hirviendo o, mejor, con caldo de pescado ( con un
cuartillo de agua es suficiente), sal, pimienta, una pizca de azcar; djese cocer
hasta que la cebolla quede bien cocida; en este punto se le aade a la salsa la carne
de los pimientos choriceros, que raspndolos con una cuchara se les extraer la
carne en pur; djese cocer un poquito ms.
Seguidamente se pasa la salsa por un colador o cedazo fino; se puede emplear
tambin un colador puntiagudo, llamado chino. Apretar bien la salsa con una
cuchara o pequeo batidos, a fin de que pase todo lo de la salsa y quede espesa.
Una vez cubierto el pescado con su salsa, hgase cocer lentamente hasta que el
pescado quede cocido.
Momentos antes de terminar su coccin es necesario que se dore un poco por
encima; para esto, y en caso de no tener gratinador, pueden resolverlo colocando
una tapa con brasas de carbn vegetal bien prendidas, as se lograr ese doradito.
Antes de dorarse, es conveniente que se rectifique de sal. Como ltimo detalle, en
las Vascongadas, gusta tomarlo recalentado, es decir, que lo preparan hoy para
comerlo maana.
Dentn o Dorada Juanita Bengoechea / Urraburua Bengoetxea Jonetxu Eran
Dicho nombre es el de una clebre cocinera vasca que hizo famoso este plato.
Lo calcularemos para cuatro comensales. En una cazuela de barro, de fondo plano,
pondremos cuatro cucharadas de aceite fino; colquese sobre fuego; cuando quede
bien caliente se le echa una cebolla bien trinchada, dejndola rehogar hasta que est
medio cocida; en ste punto le aadiremos tres o cuatros dientes de ajo
tinchadsimos; rehguese y remuvase con una paleta; tan pronto empiece a dorarse
se le echa una cucharada sopera de harina; remuvase y mjese con caldo de
pescado, en forma que no sea muy espesa.
Tan pronto arranque el hervor, se le ponen los trozos de Dentn o Dorada

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Tan pronto arranque el hervor, se le ponen los trozos de Dentn o Dorada
necesarios (tambin puede hacer con merluza o pescadilla grande), se le agregan
ahora 50 gr. de guisantes e igual cantidad de puntas de esprragos, ambas
legumbres cocidas antes, una buena cucharada de perejil picadsimo; se mueve la
cazuela, se rectifica de sal y se deja cocer lentamente en un ngulo del fuego hasta
que el pescado quede bien cocido.
Momentos antes de enviarse a la mesa, se rompe encima un huevo por cada
comensal y se sigue el hervor hasta que la clara quede bien cuajada y la yema un
poquito blanda. Srvase en la misma cazuela.

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37. Verdeles a la Parrilla y receta de Sardinas a la


Guetariana
Verdeles a la Parrilla / Berdelak Arramarrillan
Caballas en Andaluca, Xardas en Galicia, Verdeles en el Pas Vasco, es este pescado
muy sabroso, cuya carne recuerda la del atn o bonito, aunque su tamao es poco
mayor que el de las truchas corrientes. Pescado muy graso, es riqusimo asado, bien
sea al horno o a la parrilla; resulta, tal vez, algo seco, por lo que es preciso
acompaarlo con una salsa de manteca o simplemente con manteca de vaca, en la
que se haya mezclado, en fro, una tercera parte de su volumen de mostaza.
Para asar los verdeles se limpian perfectamente, luego se les hacen unas incisiones
en los flancos y se espolvorea de sal.
Si el asado se hace al horno, se colocan los verdeles en una placa besuguera untada
abundantemente de aceite, luego se rocn por encima con unas gotas de zumo de
limn y algo de aceite y se mete la placa, con los pescados, al horno. Mientras se
estn asando, se riegan con su propio jugo, recogido del fondo de la placa con una
cuchara; si el horno est en buena temperatura, son suficientes ocho o diez minutos
para que estn asados; entonces se retiran del horno, se pasan con cuidado a una
fuente, se les riega por encima con el jugo que dejaron en la placa y se sirve
acompaado de la salsa. Para simplificar ste servicio, se puede preparar la salsa en
el acto; basta para ello poner en la placa donde se asaron los verdeles, despus de
haberlos pasado a la fuente, una cucharada de mostaza, tres de manteca de vaca,
media de perejil picado y el zumo de medio limn; todos stos ingredientes se
mezclan en la placa con el jugo que dejaron los verdeles, procurando que no llegue
a hervir; cuando todo est bien mezclado se baan con ello los verdeles y se sirven.
Esta salsa resulta excelente si se le aaden dos cucharadas pequeas o una grande
de salsa India, de resultados maravillosos para sazonar esta clase de asados.
Cuando se asan a la parrilla, que es como estn ms sabrosos, se colocan las
parrillas sobre la lumbre de carbn vegetal y sobre ellas los verdeles muy bien
untados en aceite.
Se les da vuelta oportunamente para que se hagan por los dos lados; cuando estn
se pasan a la fuente y se cubren con la salsa indicada; la fuente ha de estar caliente
para que la salsa se conserve lquida.
Sardinas a la Guetariana / Sardiak Getariarreraz
Guetaria, el pintoresco pueblecito guipuzcoano cantado por Zorrilla, que le llam
Gibraltar en miniatura, es famoso por que en su puerto arrib Elcano despus de
dar por primera vez la vuelta al mundo. Gastronmicamente, tienen renombre los
chipirones, anchoas y sardinas de sus mares y el chacol de sus vias humbras.
Las sardinas en Guetaria se comen asadas a la parrilla y recin pescadas; no es
preciso emplear tiempo en hacer ninguna limpieza previa: tal como salen del mar
las sardinas, con cabeza, tripas y escamas, se salpican con un puado de sal gruesa
y se dejan con ella en una canasta al alcance de la mano.
En un brasero u hornillo especial se encienden unos trozos de carbn vegetal o
simplemente trozos gruesos de madera; cuando las brasas estn bien rojas y hayan

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dejado de humear, se coloca sobre ellas una parrilla de hierro, sobre la parrilla se
extienden las sardinas, un minuto sobre el fuego y media vuelta a los pescados para
que se asen por el lado opuesto, y pasado otro minuto se quitan de la parrilla para
dejar sitio a otra tanda.
La operacin se repite hasta terminar la provisin de sardinas o hasta saciar el
apetito de los comensales que consumen asadas de ste modo cantidades
inverosmiles acompaadas de numerosos vasos de chacol o de la ms modesta
sagardua (sidra).

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38. Cazuela de Sardinas Laurak-Bat. Receta


Cazuela de Sardinas Laurak-Bat / Sardierratilu Laurak-Bat
En el Pas Vasco, tanto los gourmets como los marineros, que les gusta de vez en
cuando darse una tripada o gapes fuertes, tienen entre sus platos de preferencia,
tales como los calamares o chipirones, sus famosos platos de bacalao y sus platos
de sardinas..
Esta exquisita frmula es una especie de marmitako ms refinado de tcnica de
cocina, es una composicin que se transforma en dos platos: primero la sopa, y
segundo el pescado, con una salsa aparte.
Segn el apetito de los comensales, se calculan de cinco a seis sardinas regulares
para cada comensal. Estas, se limpian bien, se les separa la cabeza, se espolvorean
de sal y se dejan en una fuente durante ms de una hora. Esta maceracin no tiene
ms objeto que separar del pescado cierto lquido desagradable.
Para cuatro comensales con ganas, se calculan kilo y medio de patatas mondadas y
cortadas en trozos algo gruesos, si stas patatas son de las que se deshacen, mucho
mejor; unir a estas cebollas dos o tres cebollas cortadas en rodajas.
Estas dos legumbres las pondremos en una cazuela honda, encima de stas patatas
pondremos dos o tres oras , antes remojadas, y raspadas, a fin de recoger
solamente la pasta de estos pimientos, un ramito atado compuesto de una pequea
ramita de tomillo, laurel, un poco de corteza de naranja y uno o dos clavos de
especias (este ramito al final se retira de nuestro guiso), tres cucharadas soperas de
buen aceite, ms un poco de pimienta blanca en polvo, tambin un poco de
pimentn encarnado (muy poco), se cubre todo con agua hirviendo, a unos tres
centmetros ms arriba de la legumbre, hgase cocer a fuego vivo, sal, la necesaria.
Cuando a las patatas les falte poco para estar cocidas, colocaremos las sardinas
encima, bien arregladas. Desde este punto se le sigue una coccin rpida, es decir, a
gran fuego durante ms de ocho minutos, quedando en disposicin de servirse.
Mientras dura la coccin, dispondremos de dos rebanadas de pan ( se puede tostar
un poco) por cada comensal, se frota con un poco de ajo crudo (o no), rocanse con
un chorrito fino de aceite
, tambin en lugar de ajo, pueden espolvorearse con
un poco de pimienta blanca en polvo; estos detalles son buenos para los grandes
triperos y a ellas ahora nos dirigimos, ya que, para ciertas personas que deseen
preparar este plato en sus casas, pueden suavizar la estructura tpica del guiso.
Estos costrones o rebanaditas de pan se colocan en sus platos soperos, y se les echa
el caldo de la cazuela de nuestro guiso por encima, con parte de las legumbre,
siendo esto el primer plato.
Las sardinas se colocan en una fuente, con las patatas un poco caldosas, por los
lados, y si digo caldosas, no quiero decir demasiado, un poco de caldo, por que el
otro caldo lo hemos empleado para la sopa. Al mismo tiempo serviremos una
salsera de la siguiente salsa, quedando as dispuesto el segundo plato.
La salsa.- En el clsico mortero o almirez, pondremos un poco de sal, tres o cuatro
dientes de ajo, tres o cuatro pimientos dulces carnosos, verdes; estos pimientos
deben de ser antes asados, para poderles despojar de su piel, y libres tambin de

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semillas, un buen mign de pan remojado antes con agua y bien exprimido.
Cuando quede todo transformado en una finsima pasta, se le van aadiendo unas
cucharadas de aceite, se sigue removiendo de igual forma que una salsa mahonesa,
mas el zumo de medio limn; en resumen, ha de dar una salsa espesa, trabada,
fina, que tenga un aspecto de pomada.

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39. Cazuela de Anchoas a lo Marinero Vasco.


Gratinar (lenguaje culinario)
Cazuela de Anchoas a lo Marinero Vasco / Bokarta Erratilua Euzko Arrantzale
Este plato es de gran preferencia entre los marineros, especialmente en los meses
de primavera (la anchoa de temporada, como la llaman ellos), cuando la tibieza del
las aguas es propicia al pescado. El guiso en cuestin es muy sencillo. Las sardinas
tambin se guisan de ste modo.
En una cazuela de fondo plano, pondremos un buen chorrito de aceite y cebolla
trinchada: encima colquese una camada de anchoas bien preparadas; sobre las
anchoas una capa de cebolla picada, un poco de buen pimentn, encima otra
camada de anchoas, mas otra cantidad de cebolla trinchada, se espolvorea con un
poco de pimentn, se riega con aceite, sal, una hoja de laurel, que se retira al
servirse el guiso; la parte de aceite que no sea escasa ni tampoco excesiva. Pngase
a cocer sobre fuego durante unos quince minutos, que es cuando est el guiso en su
punto.
A que se llama Gratinar / Zeri Deritzayon Azaltxiortu
En lenguaje tcnico culinario, llmese gratinar a todo guiso que se quiere dorar o
tostar la superficie del guiso colocado en fuentes que resistan la accin del horno.
Estos platos que se suelen someter a estos gratinados, de bellsimo aspecto, para
realizar el guiso y por su magnfica presentacin a la mesa, pueden ser: macarrones,
oqui, canelones, tallarines, huevos, pescados, legumbres, y otras clases de platos.
Por lo general, los gratinados deben de hacerse de un modo rpido, a horno muy
fuerte, o a base de gas con rampa potente en caloras.
En las casas que no poseen hornos de cocina, o sea de lea, se procede con el
sistema de nuestras abuelas, que tambin salan del paso bastante bien. Entonces, y
una vez dispuesto el guiso que quiera tostarse o gratinarse por la parte superior, se
tapa el recipiente con una lata ancha o plancha de hierro, se vaca entonces todo el
fuego del carbn vegetal en ascuas y se coloca encima de la fuente o cazuela bien
cubierta, efectundose el gratinado muy bien y estando colocado el recipiente
encima del hogar donde antes tenamos el fuego para guisar. Viglese para que no
se tueste demasiado, y a servirse.

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40. Pescados al horno y Caracoles al Estilo Vasco.


Recetas
Pescados al Horno / Arraiak Labean
Los pescados al horno pueden guisarse de mil modos; pero aqu, lo ms esencial
que justifique su nombre a todas estas composiciones, es que, dispuestas en crudo
en una tartera o fuente de cocina, se metan a cocer en horno fuerte y servirse una
vez cocido.
Una de las frmulas ms corrientes y sabrosas es colocar los pedazos de pescado o
los pescados enteros si son pequeos, bien sazonados de sal y zumo de limn,
puestos con buena simetra en la tartera o fuente, rociada con un poco de aceite
crudo y un chorrito de vino blanco corriente.
Encima de cada trozo de pescado se pone una cucharadita de tomate frito antes o
en salsa espesa, se aplana este poco de tomate con una cuchara, luego se cubre
todo el pescado con miga de pan blanco rallado al que se le mezcla uno o dos
dientes de ajo triturados con bastante perejil trinchadsimo; rociar todo el pescado
con chorritos de aceite fino y cocerlo en el horno, que lo hallarn exquisito.
Caracoles al Estilo Vasco
Una vez limpios, pero muy limpios, los caracoles, se procede a cocerlos con agua en
cantidad proporcionada a la de los caracoles, cubrindolos bien en el puchero, pero
sin exceso.
El agua debe ponerse a hervir primero con verduras, como perejil, puerros,
cebolletas, un vaso de vino blanco seco y un poco de guindilla, atemperada al gusto
o resistencia del paladar de los futuros comensales. Algunos aaden un poco de
pimienta negra o cayena y tambin una limadura muy fina y escasa de nuez
moscada. Esta ltima parte del condimento, muy discretamente usada, va muy bien,
pero se debe dejar a la libre eleccin de los comensales.
Una vez hervido el lquido, se vierten los caracoles y deben cocer bien y a punto,
siendo lo mejor probar uno para determinar el punto, pues por tiempo no se puede
precisar tan exactamente como conviene, debido a circunstancias variables de
cantidad, intensidad del fuego, etc., pero puede calcularse un tiempo d hora y
media a dos horas como prudente.
El fondo de salsa se prepara aparte, con la consabida cebolla, puesta a dorar en un
muy buen aceite, pero no del refinado, y con trocitos de tocino de jamn que se
derretirn totalmente. Unas lonjas de pan, cortadas en fino, se freirn en este fondo,
bastante intensamente, para rallarlas despus y pasar todo el fondo por el chino a la
tartera donde se van a hacer y servir los caracoles.
Se aade ahora abundante pulpa de pimiento choricero y unos recortes pequeos de
jamn entreverado o veteado de tocino, y bien ligado todo se echan los caracoles a
la salsa, que se prepara abundante y se le dan al conjunto varios hervores a fuego
no vivo, sino ms bien mantenido en hervor manso hasta el trmino de una hora.
Es conveniente para la mejora del guiso dejarlo enfriar durante varias horas y
calentarlo a fuego lento en el momento de servirlo.

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41. Pescados, conocimientos y usos culinarios o de


cocina (1/2)
Conocimientos de algunos Pescados / Arrai Batzuen Ezagutzan
Mencionaremos algunos de los pescados ms conocidos, sus empleos, etc.
Rap o Sapo de Mar.- Este pescado no es muy agradable a la vista, es de color
oscuro, cuerpo largo y cabeza muy grande. Siendo mejor de esta clase de pescado
elegir los que sean anchos y cortos de cuerpo.
Es un pescado fino, de carne blanca, que por su desconocimiento es poco apreciado
su valor; se presta a numerosos guisos. La cabeza y huesos hacen un muy buen
caldo para la preparacin de sopas y salsas.
Caloyo.- Otro de los pescados que, como le pasa al Rap, todava a ste se le
considera mucho ms ordinario; para emplearlo debe despellejarse y separarse por
completo las espinas y huesos.
Con stas, se forma un gran caldo, con razonamiento de legumbres y hierbas secas
aromticas. Este caldo se emplea para mojar arroces y salsas.
Las carnes magras, cortadas en lonchas, pueden guisarse en las formas ms
corrientemente conocidas, pero fuertemente sazonadas.
Anguilas.- Aingirak.- A ser posible, adquiranlas siempre vivas; para sacrificarlas
se les da un golpe seco en la nuca. Luego se despellejan, por medio de un cuchillito
hgasele uns incisin en la piel alrededor de la cabeza, con la mano izquierda se
agarra la cabeza y con la mano derecha, con ayuda de un pao, se agarra la incisin
de la cabeza, se tira hacia la cola hasta que ha seguido toda la piel.
Las anguilas se guisan de mil modos, ya conocidos de todos; pueden guisarse a la
parrilla bien sazonadas y servidas con salsa fra aparte, o hechas a la parrilla, puesta
en forma de rosca, ensartadas, bien sazonadas y envueltas en papel de estraza o de
barba y asadas en el rescoldo de cenizas ardientes, salsa aparte, y patatas enteras
cocidas en agua y sal para completar el plato; por lo dems, pueden servirse fritas,
en salsa verde, con arroz, con tomate, con salsas fras o calientes.
Lampreas.- Mazkarrak.- La lamprea es de la misma procedencia que la anguila; su
diferencia consiste en que tienen una especie de ventana en la extremidad de la
boca y unas pequeas aberturas laterales en cada lado del cuello. Se puede guisar
igual que la anguila.
Calamares .- (Chipirones), Txipiroiak.- Los tan conocidos calamares pequeitos
son los ms a propsito para guisarlos enteros en tinta, en cazuela, con sus
tentculos en su interior, as como tambin los ms grandes son a propsito,
cortados en arandelas, para guisarse de muchas maneras corrientes, en tinta,
hacindoles cocer mucho ms o cortndolos en arandelas finas, sazonados de sal,
remojados en leche y luego de escurridos, enharinados y fritos a bonito color y
crocantes; tambin son a propsito para rellenarse y guisarse; por ltimo, fritos a la
romana estn exquisitos: despus de enharinados, como hemos dicho antes, se
pasan por huevo batido y se fren bien dorados y crocantes, escurridos y servidos
con pedazos de limn. Tambin se sirven fritos as, pero fros, en los restaurantes y
cerveceras en lugar de gambas o jamn.

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cerveceras en lugar de gambas o jamn.
Jibias o Patas.- Potxak.- He aqu otro pescado muy similar a los calamares; su
carne es menos fina; las jibias o patas tienen las aletas en la parte inferior de su
cuerpo y el color de su carne es ms rojizo.
Sus guisos puede decirse que son iguales a los de los calamares; este pescado se
presta mucho a la preparacin de platos de arroz.
Centollo o Changurro.- Amar-Legatzak.- Se trata de los grandes cangrejos de
mar; que se suelen comer cocidos en agua de mar o guisados de otros modos.
Debido a su caparazn tan grande en forma acazuelada, se prestan mucho a
presentarlos rellenos a la mesa; para eso, una vez cocidos, se mondan las patas y se
renen todas las magras del cangrejo y aunque se le aade ms carne magra del
mismo marisco o de otros pescados, lo admite. Luego, toda esa carne, trinchada, se
une a un esplndido refrito con aceite, cebolla abundante, ajo, perejil, pimienta en
polvo: un conjunto espeso.
Se llenan los caparazones, se espolvorean de pan rallado, luego se rocn con aceite
o mantequilla y se gratinan al horno. Segn gusto, puede hacerse un tanto picante,
aadindole pimienta de Cayena o Paprika.

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42. Pescados, conocimientos y usos culinarios o de


cocina (2/2)
Pulpos.- Olarroak.- Los muy pequeitos, que son muy tiernos, se prestan, cortados
a pedacitos, para comerse a la parrilla y servidos con una salsa fuerte, y tambin
salteados con aceite y abundante cebolla trinchada, ajo y perejil, vino y un chorrito
de vinagre.
Los pulpos grandes se prestan a muchos guisos, para hacerlos con arroz, estofados
con cebolletas al vino tinto, con tomate, etc.
Ancas de Rana (Ninfas).- Igal Ixterrak.- Se sazona de sal y pimienta, se remojan
en leche y despus en harina, se fren bien doraditas con aceite o con mantequilla,
pudindose aumentar ajo y perejil trinchado con un poco de miga de pan blanco
rallado, dorndose el conjunto un poco, rocindose finalmente con zumo de limn.
Kokotxas o Mejillas de Bacalao.- Makalua Kokotx eta Masalak.- Estas tambin
suelen venderse saladas. Se desalan y se guisan de igual modo que el bacalao en
salsa verde, o salteadas con aceite, cebolla, ajo y perejil, vino o con tomate.
Tambin es caracterstica sta salsa, que puede emplearse por igual para las tripas
de bacalao; una vez salteada primero en aceite y ajo, se mojan con esta salsa. Para
medio kilo de pescado machacaremos en un almirez una cucharada de cebolla frita
con un diente de ajo crudo, dos rebanaditas de pan frito, dos yemas de huevo duro,
un poco de pimentn, pimienta o dos o tres oras antes remojadas; se moja con
agua y pasada por un colador se une a la kokotxas o al guiso de tripas de bacalao; a
este guiso se le pueden aadir guisantes cocidos o patatitas. Coccin lenta y
rectificada de sal.
Lenguas de Bacalao.- Makalua Mingaak.- Desaladas i limpias, pueden guisarse
igual que hemos dicho de las kokotxas o tambin las tripas de bacalao remojadas.
Conchas de Peregrino. Vieiras.- Bidekari Maskorra.- Pescado duro, de carne
blanca, muy a propsito para cocerse en salsa, para hacer sopas o para servirlo
cocido, con salsa aparte, prestndose para poderlo servir de muchas maneras.
Verdeles o Caballas.- Verdelak.- Una vez limpias y retiradas las cabezas, pueden
guisarse al horno o de igual modo que los besugos; tambin a la parrilla con salsa
aparte.
Raya.- Arrai Marra.- Es un magnfico pescado, en muchas partes ms apreciado
que en Espaa. Antes de guisarse es conveniente cocerlo primero un poco con agua
y vinagre, laurel y pimienta en grano; una vez cocido se le arranca la piel y se guisa
de mil modos: a la Vascongada, cocido, escurrido y rociado de ajos fritos en
suficiente aceite y pimentn, cocido y rociado con abundante manteca a la
mayordoma, que es empastada con perejil, pimienta, mucho zumo de limn y
patatas cocidas al natural aparte, con manteca negra, pues una vez cocido y pasado
por harina, se fre con abundante mantequilla o aceite hasta que ennegrece un poco
para rociarse con vinagre, perejil picado y algunas alcaparras. Servir al mismo
tiempo patatas cocidas al natural con agua y sal.
Las Angulas.- Txitxardiak.- Por lo general, se venden en el mercado, ya bien
preparadas, es decir, limpias y cocidas.

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Para saberla preparar, recin pescada, se pone un azumbre de agua; en esta agua se
le echan quince o veinte granos de tabaco ordinario del ms fuerte; en esta agua se
echan las angulas vivas, removindolas con un palo, hasta que mueran.
Seguidamente se limpian en diferentes aguas, hasta quedar bien transparentes y
hayan soltado toda su baba. Luego de limpias se ponen a cocer dos azumbres de
agua con 200 gr. de sal; cuando arranque a cocer se le va echando las angulas,
mientras se remueve con un palito o esptula. Puestas ya todas las angulas y
sueltas, se retira el recipiente del fuego, y se dejan as durante unos tres minutos.
Luego se secan cuidadosamente y se echan en un cesto para que se escurran por
completo.
Si son angulas de primera calidad, resultan blancas y gordas, sueltas, y sin que
estn saladas, siendo as tal y como se presentan al mercado.

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