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ISBN 978-92-5-205836-6
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
0 5 8 3 6 6
TC/M/A1386F/1/12.07/4000
ISSN 1020-2560
Leau
Leau
Premire dition
Leau
Premire dition
20/12/07 10:09:30
PRFACE
LEAU
Premire dition
Les normes du Codex pour les eaux et codes dusages en matire dhygine
sont publis dans ce volume compact afin de faciliter leur utilisation et
leur meilleure connaissance par les gouvernements, les autorits charges
de lapplication des rglements, les industriels et les dtaillants, et les
consommateurs. Cette premire dition comprend les textes adopts par la
Commission du Codex Alimentarius jusquen 2007.
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlcopie: +39 06570 54593
Courrier lectronique: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
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PRFACE
iii
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CAC/RCP 48-2001
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND EN MATIRE DHYGINE POUR
LE CAPTAGE, LEXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINRALES
NATURELLES
CAC/RCP 33-1985
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LEAU
Premire edition
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1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme vise toutes les eaux minrales naturelles conditionnes offertes la
vente comme denre alimentaire. Elle ne sapplique pas aux eaux minrales vendues ou
utilises dautres fins.
2. DESCRIPTION
2.1
2.2
Dfinitions complmentaires
2.2.1
2.2.2
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l eau
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
Approbation
Leau minrale naturelle doit tre approuve en tant que telle par lautorit responsable
ayant sa juridiction sur sa zone dmergence.
Traitement et manutention
3.1.1
Les traitements autoriss incluent la sparation de constituants instables tels que les
composs contenant du fer, du manganse, du soufre ou de larsenic, par dcantation
et/ou filtrage, le cas chant, acclre par une aration pralable.
3.1.2
Les traitements prvus aux sections 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5 et 3.1.1 ci-dessus ne
peuvent tre effectus que si la minralisation de leau nest pas modifie dans ses
constituants essentiels qui lui confrent ses proprits.
3.1.3
Le transport des eaux minrales naturelles dans des rcipients de grande contenance
(vrac) aux fins du conditionnement ou de toute autre opration avant le conditionnement
est interdit.
3.2
3.2.1
3.2.2
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NO RME CODE X P OU R LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (CODE X STA N 10 8 -19 81)
3.2.3
Barium
0,7 mg/l
3.2.4
Borate
5 mg/l, exprim en B
3.2.5
Cadmium
0,003 mg/l
3.2.6
Chrome
3.2.7
Cuivre
1 mg/l
3.2.8
Cyanure
0,07 mg/l
3.2.9
Fluorure
3.2.10
Plomb
0,01 mg/l
3.2.11
Manganse
0,4 mg/l
3.2.12
Mercure
0,001 mg/l
3.2.13
Nickel
0,02 mg/l
3.2.14
Nitrate
3.2.15
Nitrite
3.2.16
Slnium
0,01 mg/l
Agents tensioactifs
3.2.18
3.2.19
Huile minrale3
3.2.20
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Dans lattente dun nouvel examen par un organisme scientifique appropri dsign par la FAO/OMS.
Comme indiqu dans les mthodes ISO applicables
Approuvs titre provisoire, en attendant llaboration de mthodes danalyse appropries.
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4. HYGINE
4.1
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme
soient prpars conformment aux sections pertinentes du Code dusages international
Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) ainsi quau Code dusages
international pour le captage, le traitement et la commercialisation des eaux minrales
naturelles (CAC/RCP 33-1985).
4.2
La source ou le point dmergence doit tre protg contre les risques de pollution.
4.3
4.4
Critres microbiologiques
Au cours de sa commercialisation, leau minrale naturelle:
a) doit tre dune qualit telle quelle ne prsente aucun risque pour la sant du
consommateur (absence de microorganismes pathognes);
b) doit tre en outre conforme aux spcifications microbiologiques ci-aprs,
relatives la qualit:
Premier examen
Dcision
1 250 ml
1 250 ml
Streptococci fcaux
1 250 ml
Pseudomonas aeruginosa
1 250 ml
1 50 ml
si > 1 ou < 2
un second examen est effectu
si > 2
rejet
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NO RME CODE X P OU R LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (CODE X STA N 10 8 -19 81)
Second examen
c1
Streptococci fcaux
Pseudomonas aeruginosa
Le second examen doit tre effectu en utilisant les mmes volumes que pour le
premier examen.
n: nombre dunits dchantillonnage prleves dans un lot qui doit tre examin
en vertu dun plan dchantillonnage donn.
c: nombre maximum admissible dunits dchantillonnage pouvant dpasser le
critre microbiologique m. Le dpassement de ce nombre entrane le rejet du lot.
m: nombre ou niveau maximum de bactries/g; les valeurs suprieures ce niveau
sont soit marginalement admissibles, soit inadmissibles.
M: quantit servant distinguer les aliments dune qualit admissible de ceux dune
qualit inadmissible. Les valeurs gales ou suprieures M dans lun quelconque
des chantillons sont inadmissibles cause des risques quelles prsentent pour la
sant, des indicateurs sanitaires ou des risques de dterioration.
5. CONDITIONNEMENT
Leau minrale naturelle doit tre conditionne dans des rcipients pour la vente au
dtail, hermtiquement clos, propres viter toute possibilit dadultration ou de
contamination.
6. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions suivantes sont
applicables:
6.1
Nom du produit
6.1.1
6.1.2
Les appellations ci-aprs doivent tre utilises conformment la section 2.2 et peuvent
tre accompagnes de termes descriptifs appropris (par ex.: plate ou ptillante):
eau minrale naturelle naturellement gazeuse;
eau minrale naturelle non gazeuse;
eau minrale naturelle dgazifie;
eau minrale naturelle renforce au gaz carbonique de la source;
eau minrale naturelle gazifie.
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6.2
Nom et adresse
Le lieu o se trouve la source et le nom de celle-ci doivent tre dclars.
6.3
6.3.1
Composition chimique
6.3.2
6.3.3
6.4
6.4.1
6.4.2
6.4.3
du
Codex
concernant
les
mthodes
danalyse
et
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1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique toutes les eaux consommes des fins de boisson,
autres que les eaux minrales naturelles dfinies dans la norme CODEX STAN 108-1981,
qui sont premballes/embouteilles et propres la consommation humaine.
2. DESCRIPTION
2.1
Eaux conditionnes
Les eaux conditionnes autres que les eaux minrales naturelles sont des eaux
destines la consommation humaine qui peuvent contenir des sels minraux, prsents
ltat naturel ou ajouts intentionnellement; elles peuvent galement contenir du
gaz carbonique, prsent ltat naturel ou ajout intentionnellement; mais elles ne
doivent pas contenir des sucres, des dulcorants, des aromatisants ou autres aliments.
2.1.1
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Selon la dfinition donne dans la Norme gnrale du Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes:
aliments premballs proposs comme tels au consommateur ou des fins de restauration.
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2.1.2
Eaux prpares
Les eaux prpares sont des eaux qui ne rpondent pas toutes les dispositions
tablies pour les eaux dfinies par leur origine aux termes de la section 2.1.1. Elles
peuvent provenir de tout type de source dapprovisionnement.
3.1.1
3.1.1.1
3.1.1.2
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Ces procds comprennent notamment les techniques mentionnes la section 4.1 du Code dusages en matire
dhygine pour les eaux embouteilles/conditionnes autres que les eaux minrales naturelles dans la mesure o ces
techniques sont conformes aux dispositions de la section 3.2.1 de la prsente Norme.
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NO RME GNR ALE P OU R LES E AUX P OTAB LES EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NES
(AU T RES QUE LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES) (CODE X STA N 227-20 01)
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
Addition de minraux
Toute addition de minraux une eau, avant son conditionnement, doit tre conforme
aux dispositions de la prsente norme et, le cas chant, celles de la Norme gnrale
Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) et/ou celles des Principes
gnraux Codex pour laddition des nutriments essentiels dans les aliments (CAC/GL 91987).
4. HYGINE
4.1
Code dusages
Il est recommand que toutes les eaux vises par les dispositions de la prsente norme
soient captes, transportes, entreposes, le cas chant traites, et conditionnes
conformment aux Code dusages international recommand Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP11991) ainsi quau Code dusages en matire
dhygine pour les eaux en bouteilles/conditionnes autres que les eaux minrales
naturelles (CAC/RCP 48-2001).
4.2
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5. TIQUETAGE
Outre la Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes
(CODEXSTAN 1-1985), les dispositions suivantes sappliquent:
5.1
Nom du produit
Les pays peuvent choisir des noms appropris pour les produits, devant tre spcifis
dans leur lgislation nationale, qui refltent les attentes de leurs consommateurs selon
leurs pratiques culturelles et traditionnelles.
Toutefois, en tablissant de telles exigences en matire dtiquetage, on devra tenir
compte que tout produit conforme la prsente norme soit reprsent de faon
reflter sa classification dcrite dans la prsente norme et de telle sorte que le
consommateur ne soit pas induit en erreur.
5.1.1
5.1.1.1
5.1.1.2
Eaux prpares
Tout nom (ou noms) appropri(s) pour dsigner les eaux prpares vises la section
2.1.2 et aux critres supplmentaires tablis le cas chant par chaque pays, incluant le
choix de restreindre la dnomination des ces eaux certains noms ou un seul.
5.1.2
5.1.2.1
Gazification
Les mentions respectives suivantes doivent figurer sur ltiquette conformment aux
critres dcrits ci-aprs:
Dans le cas des eaux souterraines dfinies par leur origine, la mention naturellement
gazeuse ou naturellement ptillante lorsque, aprs conditionnement, le gaz
carbonique se dgage de manire spontane et apparente dans les conditions normales
de temprature et de pression, et quil provient de la source son mergence et quil
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NO RME GNR ALE P OU R LES E AUX P OTAB LES EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NES
(AU T RES QUE LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES) (CODE X STA N 227-20 01)
Les expressions non gazeuse , non ptillante ou plate peuvent tre appliques
toute eau lorsque, aprs conditionnement, le produit ne prsente pas une effervescence
visible et spontane louverture du rcipient de son conditionnement, dans les
conditions normales de temprature et de pression.
5.2
5.2.1
Composition chimique
La teneur totale en solides dissous des eaux conditionnes peut tre dclare sur lespace
principal daffichage de ltiquette. Dans le cas des eaux dfinies par leur origine, la
composition chimique confrant au produit ses caractristiques peut galement tre
dclare sur ltiquette.
5.2.2
Emplacement gographique
Lorsque cela est requis par les autorits qui ont juridiction, le lieu gographique prcis
de la ressource spcifique et/ou de la source dune eau dfinie par son origine doit tre
dclar selon les exigences tablies dans la lgislation en vigueur.
5.2.3
5.2.4
Traitements
Lorsque cela est requis par les autorits qui ont juridiction, si une eau conditionne/
mise en bouteilles a t modifie par un traitement autoris, avant conditionnement,
la modification ou le rsultat du traitement doit tre dclar sur ltiquette selon les
exigences tablies dans la lgislation en vigueur.
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5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
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SECTION 9. FORMATION
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23
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INTRODUCTION
Le commerce international de leau en bouteille a augment au cours des dernires
annes, tant en quantit quen diversit. Du fait de laugmentation de la capacit de
transport, il est dsormais possible de distribuer leau en bouteille non seulement par
voie maritime, ferroviaire et routire mais aussi par voie arienne, ce dernier mode de
transport tant principalement rserv des situations durgence, du fait de son cot
plus lev. Ces moyens de transport ont permis de remdier aux pnuries en eau la
suite dune dfaillance des systmes locaux dapprovisionnement en eau due des causes naturelles (scheresses et tremblements de terre, par ex.) ou des dsastres sociaux
(conflits ou sabotages) et leau en bouteille, y compris leau minrale naturelle et tout
autre type deau, est utilise pour pallier ces situations durgence.
Outre les pnuries en eau, les besoins rels ou perus damlioration de la sant
ont galement contribu une intensification du commerce de leau en bouteille. Il
est de plus en plus reconnu que les fournisseurs traditionnels deau de table, tels les
systmes dapprovisionnement en eau publics et privs peuvent tre incapables, dans
bon nombre de cas ou en toutes circonstances, de garantir la scurit microbiologique,
chimique et physique de leur produit dans la mme mesure quauparavant.
La contamination de leau par des virus et des protozoaires parasites est une question
grave touchant tous les consommateurs, en particulier les individus immunodprims.
Ces pathognes sont difficiles dtecter et les indicateurs bactriens de leur prsence
potentielle ne sont pas toujours fiables. Il pourrait tre utile pour les consommateurs
de disposer dinformations relatives aux mesures de matrise auxquelles leau a t
soumise. La protection des ressources naturelles et les traitements tels que lbullition,
la pasteurisation, la distillation, le filtrage par osmose inverse, le filtrage absolu dun
micron ou le filtrage dun sous-micron sont quelques-unes des mesures de matrise
utilises pour se protger, dsactiver ou liminer des contaminants possibles de leau
tels que les oocytes de Cryptosporidium parvum, de Cyclospora cayetamensis et de
Tocoplasma gondii et autres protozoaires parasites vivant dans leau tels que Giardia
(lamblia) intestinalis et Entamoeba histolytica.
Il peut tre ncessaire que les eaux potables en bouteille ayant une composition
chimique particulire portent des indications sur leur consommation correcte et/ou
des instructions concernant des restrictions leur consommation par les nourrissons ou
pour la prparation de liquides de rhydratation pour nourrissons.
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Champ dapplication
Le prsent Code recommande des techniques gnrales pour la collecte, le traitement,
le conditionnement, lentreposage, le transport, la distribution et la mise en vente de
diverses eaux de table (autres que leau minrale naturelle) en vue dune consommation
directe. Des recommandations portant sur leau minrale naturelle sont fournies dans
un Code distinct (Code dusages international recommand en matire dhygine
alimentaire pour la collecte, le traitement et la commercialisation des eaux minrales
naturelles, (CAC/RCP 33-1985)). Toutes les eaux potables en bouteille autres que les
eaux minrales naturelles sont vises par le prsent Code.
1.2
Utilisation du document
Il est soulign que le prsent document doit tre utilis en concomitance avec le Code
international dusages recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP1-1969), y compris lannexe sur le Systme danalyse des dangers Points critiques
pour leur matrise (HACCP), dont la numrotation des paragraphes et les titres des
sections sont maintenus, pour lappliquer spcifiquement leau potable embouteille
ou comme complment. Le prsent Code devrait aussi tre utilis en concomitance
avec les Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques
pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
1.3
Dfinitions
Ces dfinitions sajoutent celles figurant dans la section 2.3 du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP1-1969).
Les dfinitions relatives aux aliments, et la manipulation des aliments ne sappliquent
quau prsent code.
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2.1
Hygine de lenvironnement
2.1.1
2.2
2.2.1
2.2.1.1
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2.2.2.1
2.3
2.3.1
2.3.1.1
2.3.1.2
2.3.1.3
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Au point dorigine
Il conviendrait de procder lextraction ou la collecte de leau destine la mise en
bouteille de faon empcher la pntration de toute eau autre que leau prvue dans
le dispositif dextraction ou de collecte. Lextraction ou la collecte de leau destine la
mise en bouteille devrait galement seffectuer de manire hyginique pour empcher
toute contamination. L o des points dchantillonnage sont ncessaires, ils devront
tre conus et grs de manire empcher toute contamination possible de leau.
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2.3.2
2.3.2.1
Conditions
L o cela savre ncessaire, les dispositifs de transport et les rcipients contenant des
produits en vrac, conduites et camions-citernes, par exemple, devraient tre conus de
faon :
ne pas contaminer leau destine la mise en bouteille;
pouvoir tre correctement nettoys et dsinfects;
assurer une bonne protection contre la contamination, y compris la poussire et
les manations;
permettre de matriser aisment toute situation pouvant survenir.
2.3.2.2
Emploi et entretien
Les dispositifs et les rcipients utiliss dans le transport en vrac de leau destine la
mise en bouteille devraient tre maintenu en bon tat de propret et dentretien. Les
rcipients de vrac et les dispositifs de transport, particulirement pour ce qui est du
transport en vrac, devraient tre de prfrence utiliss uniquement pour transporter
de leau destine la mise en bouteille. Quand cela est impossible, les dispositifs et les
rcipients de vrac devraient tre rservs exclusivement au transport des aliments et
tre nettoys et dsinfects selon les besoins pour empcher la contamination. Voir
aussi le Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires
en vrac et des produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001).
3.1
Locaux et salles
Dans les zones de ltablissement de transformation o les rcipients sont exposs
lenvironnement externe (cest--dire plate-forme de chargement), et notamment avant
le remplissage et lencapsulage des rcipients, il conviendrait dincorporer des mesures
prventives spcifiques la conception des installations pour viter la contamination
des rcipients employs dans la production deau en bouteille.
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3.2 Installations
3.2.1
4.1
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en bouteille est grande, moins un traitement est ncessaire pour la production dune
eau potable en bouteille saine. La scurit des eaux de surface devrait tre contrle
frquemment et elles devraient tre traites si ncessaire.
Une analyse des dangers prenant en compte les micro-organismes pathognes et
les substances toxiques devrait tre effectue dans le contexte global de lapplication
de principes tels que le systme HACCP la production deau en bouteille. Elle devrait
former la base servant dterminer la combinaison approprie de mesures de matrise
visant rduire, liminer ou empcher, selon le besoin, les dangers (microbiologiques
chimiques ou radiologiques) pour une production deau en bouteille sre. Les eaux
provenant de sources souterraines protges sont moins susceptibles dexiger un
traitement que les eaux provenant de sources de surface ou de sources souterraines
non protges.
Selon le besoin, le traitement des eaux destines la mise en bouteille pour
rduire, liminer ou empcher la croissance de micro-organismes peut comprendre
lapplication de traitements chimiques (chloration, ozonation, carbonatation par
ex.) et de processus ou agents physiques (traitement thermique haute temprature,
ionisation UV, filtration, par ex.). Ces traitements peuvent tre utiliss seuls ou en
combinaison comme barrires multiples. Les traitements varient dans leur efficacit
contre des organismes spcifiques. Leau en bouteille produite laide dune technique
adquate de traitement de barrires multiples sera moins susceptible de contenir des
micro-organismes constituant un risque pour la sant publique.
Si besoin est, les traitements utiliss pour liminer ou rduire les substances
chimiques peuvent comprendre la filtration chimique et particulaire (mcanique) telle
que celle obtenu laide de filtres de surface (filtres membrane cannele, par ex.)
ou de filtres de profondeur (sabls ou fibres comprimes (cartouche) par ex.), la
filtration au charbon actif, la dminralisation (dionisation, adoucissement de leau,
osmose inverse, nanofiltration) et la carbonatation. Ces traitements dlimination des
produits chimiques peuvent ne pas rduire ou liminer convenablement les microorganismes et, de la mme faon, les traitements portant sur les micro-organismes
peuvent ne pas rduire ou liminer convenablement les produits chimiques et les
matires particulaires.
Toutes les oprations de traitement de leau destine la mise en bouteille devraient
tre effectues dans des conditions contrles pour viter tout type de contamination,
y compris la formation de sous-produits toxiques (en particulier les bromates) et la
prsence de rsidus de traitement chimique dans des quantits pouvant prsenter un
danger pour la sant conformment aux directives pertinentes de lOMS.
4.2
Conditionnement
Les directives du Code dusages international recommand Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) couvrent ces thmes.
4.2.1
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4.2.3
4.2.4
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SECTION 9. FORMATION
Les dispositions figurant dans le Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ce thme.
ANNEXE 1
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SECTION 1.
SECTION 2.
SECTION 3.
SECTION 4.
SECTION 5.
SECTION 6.
SECTION 7.
SECTION 8.
CHAMP DAPPLICATION
DFINITIONS
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAUX MINRALES
NATURELLES
TABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINRALES
NATURELLES CONCEPTION ET INSTALLATIONS
TABLISSEMENT: PRESCRIPTIONS DHYGINE
HYGINE DU PERSONNEL ET SPCIFICATIONS SANITAIRES
TABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIRE DHYGINE DANS
LE PROCESSUS DE PRODUCTION
SPCIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI
26
26
27
29
34
36
38
40
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SECTION 2. DFINITIONS
2.1
Aux fins du prsent code, les termes ci-aprs ont la signification suivante:
2.1.1
Eaux minrales naturelles toutes les eaux rpondant aux dispositions de la Norme
pour les eaux minrales naturelles (CODEX STAN 108-1981).
2.1.2
Adquat suffisant pour rpondre aux objectifs du prsent code et aux exigences
lgales.
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
tablissement tout difice ou toute zone o leau est manipule aprs le captage et
dpendance places sous la mme gestion.
2.1.7
26
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2.1.8
Hygine alimentaire toutes mesures ncessaires pour garantir linnocuit, le bon tat
et la salubrit des eaux minrales naturelles tous les stades depuis lexploitation et
le traitement jusqu la consommation finale.
2.1.9
Matriaux demballage tout rcipient tel que bidon, bouteille, carton, caisse, casier ou
encore matriaux denrobage tels que feuille, pellicule, mtal, papier, papier paraffin
et tissu.
2.1.10
2.1.11
Rcipients tout carton, bouteille, bidon ou autre rcipient rempli deau minrale
naturelle portant une tiquette adquate et destin la vente.
2.1.12
Aquifre tout corps massif (couche) de roches permables qui contient de leau
minrale naturelle.
2.1.13
3.2
3.3
Primtre de protection
Si possible, les primtres lintrieur desquels leau minrale naturelle pourrait tre
pollue ou ses qualits chimiques ou physiques altres devraient tre dtermins
par un hydrogologue. En fonction des conditions hydrogologiques et en tenant
compte des possibilits de pollution ainsi que des ractions physiques, chimiques et
biochimiques, plusieurs primtres de dimensions diffrentes peuvent tre envisags.
3.4
Mesures de protection
lintrieur des primtres de protection, toutes les prcautions possibles devraient
tre prises pour viter toute pollution ou influence externe sur la qualit chimique et
physique de leau minrale naturelle.
Il est recommand ddicter des prescriptions relatives lvacuation de dchets
liquides, solides ou gazeux, lutilisation de substances pouvant altrer leau minrale
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l eau
B.
3.5
3.6
Matriels
Les tuyaux, pompes et autres dispositifs ventuels entrant en contact avec leau
minrale naturelle, utiliss pour lextraction, devraient tre constitus exclusivement
de matriaux ne pouvant modifier les qualits originelles de leau minrale naturelle.
3.7
3.8
C.
3.9
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3.10
quipement et rservoirs
Tout quipement ou rservoirs servant lextraction de leau minrale naturelle devrait
tre construit et entretenu afin de ne pas constituer un danger pour la sant humaine
et viter toute contamination.
3.11
D.
3.12
3.13
Emplacement
Ltablissement devrait tre situ dans des zones qui sont exemptes dodeur dsagrable,
de fume, de poussire ou autres lments contaminants et qui ne sont pas sujettes
aux inondations.
4.2
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l eau
4.3
Btiments et installations
4.3.1
Type de construction
Les btiments et les installations devraient tre de construction robuste, conformes aux
prescriptions nonces la section 3.7 et maintenus en bon tat.
4.3.2
4.3.3
Un espace de travail suffisant devrait tre prvu pour permettre le bon droulement
de toutes les oprations.
4.3.4
La disposition des locaux devrait permettre un nettoyage ais et adquat ainsi quun
bon contrle de lhygine alimentaire.
4.3.5
Les btiments et les installations devraient tre conus de telle manire que les
oprations pouvant donner lieu une contamination croise se trouvent spares par
des cloisons, des emplacements diffrents ou tout autre moyen efficace.
4.3.6
4.3.7
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Dans les zones de manutention de leau minrale naturelle, tous les lments et
accessoires situs en hauteur devraient tre installs de faon viter une contamination
directe ou indirecte des aliments et des matires premires par la formation deau de
condensation pouvant dgoutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver
les oprations de nettoyage. Ils devraient tre isols, au besoin, et leur agencement
et leurs finitions devraient tre de nature empcher laccumulation de salet et
rduire au minimum la formation deau de condensation, lapparition de moisissures
et lcaillage. Ils devraient tre faciles nettoyer.
4.3.9
Les locaux dhabitation, les toilettes et les lieux o les animaux sont gards, devraient
tre entirement spars des zones de manutention de leau minrale naturelle et ne
pas donner directement sur ces dernires.
4.3.10
4.3.11
4.3.12
4.3.13
31
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l eau
4.4
Installations sanitaires
4.4.1
4.4.1.1
Approvisionnement en eau
4.4.1.2
Les conduites prvues pour leau minrale naturelle, leau potable et leau non potable
servant la production de vapeur, la rfrigration, combattre les incendies et
dautres fins devraient constituer des circuits spars les uns des autres sans possibilit
de connection ni tre munies de siphons refoulant. Il est prfrable que ces circuits
soient identifis par des couleurs diffrentes. La vapeur utilise directement en contact
avec leau minrale naturelle ou avec des surface entrant en contact avec leau minrale
naturelle ne devrait contenir aucune substance prsentant un risque pour la sant ou
susceptible de contaminer leau minrale naturelle.
4.4.2
Les tablissements devraient disposer dun systme efficace dvacuation des effluents
et des dchets, qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat. Toutes les
conduites dvacuation des effluents (y compris les rseaux dgouts) devraient
tre suffisamment importantes pour assurer lvacuation pendant les priodes de
pointe et elles devraient tre construites de faon viter toute contamination des
approvisionnements deau potable.
4.4.3
32
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Vestiaires et toilettes
Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes adquats,
convenables et bien situs. Les toilettes devraient tre conues de faon assurer
lvacuation des matires dans des conditions dhygine. Ces endroits devraient tre
bien clairs, ventils, et, le cas chant, chauffs et ils ne devraient pas donner,
directement sur des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis deau
tide ou deau chaude et deau froide, ainsi que dun produit appropris pour se laver
les mains et dun dispositif hyginique de schage, devraient se trouver proximit
immdiate des toilettes et tre placs de telle manire que lemploy doive passer
devant pour revenir dans la zone de traitement. Lorsque les installations disposent
deau chaude et deau froide, elles devraient tre munies de mlangeurs. Lorsque des
serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles devraient se
trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Il est prfrable que les robinets
ne puissent tre manoeuvrs la main. Des criteaux devraient enjoindre au personnel
de se laver les mains aprs avoir fait usage des toilettes.
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4.4.4
4.4.5
Installations de dsinfection
Le cas chant, il faudrait prvoir des installations adquates pour le nettoyage et
la dsinfection des outils et du matriel de travail. Ces installations devraient tre
construites en matriaux rsistant la corrosion et faciles nettoyer et elles devraient
tre suffisamment alimentes en eau chaude et froide.
4.4.6
clairage
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur dans tout ltablissement.
Au besoin, lclairage ne devrait pas altrer les couleurs et lintensit lumineuse ne
devrait pas tre infrieure :
540 lux (50 foot candles) tous les points d'inspection
220 lux (20 foot candles) dans les salles de travail
110 lux (10 foot candles) ailleurs.
Les ampoules et appareils suspendus au-dessus de leau minrale naturelle, quel
quen soit le stade de prparation, devraient tre du type de sret et protgs de
faon empcher la contamination de leau minrale naturelle en cas de rupture.
4.4.7
Ventilation
Une ventilation adquate devrait tre prvue peut empcher lexcs de chaleur, la
condensation de vapeur et la poussire ainsi que pour remplacer lair vici. Le courant
dair ne devrait jamais aller dune zone contamine une zone propre. Les orifices de
ventilation devraient tre munis dun cran ou de tout autre dispositif de protection
en un matriau rsistant la corrosion. Les crans devraient tre aisment amovibles
en vue de leur nettoyage.
4.4.8
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4.5
Matriel et ustensiles
4.5.1
Matriaux
Tout le matriel et les ustensiles utiliss dans les zones de manutention de leau
minrale naturelle et pouvant entrer en contact avec cette dernire devraient tre
fabriqus dans des matriaux ne risquant pas de transmettre leau des substances,
des odeurs ou des saveurs nocives, non absorbants, rsistant la corrosion et capables
de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection. Les surfaces
devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses. Il faudrait viter lemploi de
bois et dautres matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter, moins quun tel emploi
ne soit manifestement pas une source de contamination. Il faudrait viter lemploi de
matriaux diffrents pouvant donner lieu une corrosion par contact.
4.5.2
4.5.2.1
Entretien
Les btiments, lquipement, les ustensiles et toutes les autres installations matrielles
de ltablissement y compris les rigoles devraient tre maintenus en bon tat et en
bon ordre. Dans la mesure du possible, les salles devraient tre protges contre la
vapeur, la bue et lexcs deau.
5.2
Nettoyage et dsinfection
5.2.1
5.2.2
5.2.3
34
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5.2.4
5.2.5
5.2.6
Les voies daccs et les cours situes proximit immdiate des btiments et desservant
ces derniers devraient tre maintenues en tat de propret.
5.3
5.4
5.5
5.6
5.6.1
Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu.
Les tablissements et leurs abords devraient faire lobjet de contrles rguliers afin de
dceler tout signe dinfestation.
5.6.2
35
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l eau
sous le contrle direct de ce personnel. Ces mesures devraient tre conformes aux
recommandations de lautorit comptente.
5.6.3
5.7
5.7.1
Les pesticides ou toute autre substance pouvant reprsenter un risque pour la sant
devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur
mode demploi. Ils devraient tre entreposs dans des pices ou des armoires fermes
cl et rserves exclusivement cet effet et ils ne devraient tre distribus et manipuls
que par du personnel autoris et dment form ou par des personnes places sous le
contrle rigoureux dun personnel qualifi. Toutes prcautions devraient tre prises
pour viter la contamination de leau minrale naturelle.
5.7.2
Sauf pour des raisons dhygine ou lorsque le traitement lexige, aucune substance
susceptible de contaminer leau minrale naturelle ne devrait tre utilise ou
entrepose dans les zones de manutention de leau minrale naturelle.
5.8
6.2
Examen mdical
Les personnes en contact avec leau minrale naturelle au cours de leur travail devraient
subir un examen mdical dembauche, si lautorit comptente le juge ncessaire
aprs avis mdical, par suite dune pidmie, ou cause des antcdents mdicaux du
futur employ. Un examen mdical devrait galement tre effectu chaque fois quil
simpose pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.
6.3
36
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Maladies contagieuses
La direction devrait prendre les mesures ncessaires pour quaucune personne
reconnue ou souponne dtre atteinte dune maladie transmissible par les aliments
ou porteuse de germes dune telle maladie ou encore souffrant de blessures infectes,
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6.4
Blessures
Toute personne qui prsente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer
manipuler de leau minrale naturelle ou des surfaces en contact avec de leau minrale
naturelle tant que la blessure nest pas entirement protge par un pansement
impermable, solidement fix et de couleur voyante. Un service dinfirmerie devrait
tre prvu cet effet.
6.5
6.6
Propret personnelle
Toute personne affecte la manutention de leau minrale naturelle devrait observer,
pendant les heures de travail, une trs grande propret personnelle et devrait porter
en permanence des vtements protecteurs y compris coiffures et chaussures qui
devraient pouvoir tre lavs ou jets aprs usage et devraient tre maintenus dans
un tat de propret compatible avec la nature du travail effectu. Les tabliers et
autres accessoires ne devraient pas tre lavs sur place. Pendant les priodes o leau
minrale naturelle est manipule, il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie
ne pouvant tre convenablement dsinfect. Le personnel affect la manutention
de leau minrale naturelle ne devrait pas porter de bijoux pouvant prsenter un
danger.
6.7
Comportement du personnel
Toute action susceptible de contaminer leau minrale naturelle par exemple manger,
faire usage de tabac, de chewing-gum ou de cure-dents, mcher du btel, etc., ou
toute pratique non hyginique telle que cracher, devrait tre interdite dans les zones
de manutention de leau minrale naturelle.
6.8
Visiteurs
Des prcautions devraient tre prises pour empcher les personnes qui visitent les
zones de manutention de leau minrale naturelle de contaminer cette dernire.
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6.9
Surveillance
Des surveillants qualifis devraient tre expressment chargs de veiller ce que
lensemble du personnel respecte toutes les dispositions nonces aux paragraphes
6.1 6.8 inclus.
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
La flore microbienne.
7.2
En cas de diffrences sensibles par rapport aux exigences fixes, toute mesure corrective
ncessaire devrait tre prise immdiatement.
7.3
Traitement
Le traitement peut comprendre la dcantation, la filtration, laration et, si ncessaire,
ladjonction ou la soustraction de gaz carbonique (C02).
7.3.1
7.3.2
7.3.3
Il faudrait viter une manipulation brutale des rcipients afin dempcher toute
possibilit de contamination du produit transform.
7.3.4
38
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7.3.5
7.4
7.4.1
Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs dans des conditions de
propret et dhygine. Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions
prvues dentreposage. Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances
inadmissibles au-del des limites acceptables par lautorit comptente. Les matriaux
demballage devraient offrir des garanties de scurit et protger efficacement le
produit contre la contamination. Seuls les matriaux demballage destins un emploi
immdiat devraient tre conservs dans la zone demballage ou de remplissage.
7.4.2
Les rcipients ne devraient pas avoir servi dautres utilisations pouvant donner lieu
une contamination du produit. Les rcipients usags, ainsi que les nouveaux rcipients,
au cas o ils auraient t contamins, devraient tre nettoys et dsinfects. Lorsquon
utilise des produits chimiques ces fins, le rcipient devrait tre rinc comme prescrit
la section 5.2.3. Aprs rinage, il faudrait laisser les rcipients goutter compltement.
Les rcipients usags, et le cas chant, les rcipients neufs devraient tre inspects
immdiatement avant le remplissage.
7.5
7.5.1
Lemballage devrait tre effectu dans des conditions excluant toute contamination du
produit.
7.5.2
7.6
7.7
7.8
Un registre de contrle permanent, lisible et dat contenant des dtails pertinents sur
chaque jour de remplissage devrait tre tenu. Ces registres devraient tre conservs au
moins durant la priode de conservation du produit. Il faudrait tenir aussi des registres
sur la rpartition initiale par lots.
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7.9
7.10
Mthode
1. Coliformes
5 250 ml
1*
ISO/DIS 9308/1
2. Streptocoques fcaux
5 250 ml
1*
(ISO 7899/2)
5 250 ml
1*
(ISO 6461/2)
4. Pseudomonas aeruginosa
5 250 ml
(ISO 8360/2)
5. Dnombrement des germes arobies: Le dnombrement total maximal admissible des germes arobies
par millilitre aux tempratures de 20-22C et 37C dpend des caractristiques singulires de la source et
doit tre fix par lautorit comptente.
* En cas de rsultat positif (M 1) il faudrait examiner des chantillons supplmentaires afin de dterminer les
causes de ce rsultat.
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Premier examen
Coliformes*
1 250 ml
P. aeruginosa
1 250 ml
Dcision
si absent
accept
si 1 or 2
si > 2
rejet
si absent
accept
if 1
rejet
c2
Mthode
ISO Mthodes3
Dans le cas dun second examen: dtection de coliformes, Streptocoques du Groupe D et P. aeruginosa.
Rsultats des premier et deuxime examens.
3
Mthodes laborer.
* Ne doit pas tre E. coli.
2
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Pour de plus amples renseignements sur les activits de la Commission du Codex Alimentarius,
prire de sadresser :
ISBN 978-92-5-205836-6
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
0 5 8 3 6 6
TC/M/A1386F/1/12.07/4000
ISSN 1020-2560
Leau
Leau
Premire dition