Sunteți pe pagina 1din 1

1.

2.
3.
4.

5.

6.
7.
8.

9.

10.

Microbiota specific a strugurilor- microbiot eterogen ce provine din surse


externe: solul viei, aer, ape meteoritice, insecte. strat protector de pruin
Drojdiile g. Botrytis cinerea, g. Kloeckera, g Torulopsis.
Factorii care condiioneaz dezvoltarea microbiotei- solul viei, aer, ape meteoritice,
insect
Microbiota mustului de struguri- Microbiota strugurilor: drojdii, bacterii,
mucegaiuri ajung n must
Provenena microbiotei n must- 1.microbiota strugurilor; 2. microbiota de
contaminare (prin contact cu utilajele de prelucrare a strugurilor); 3. microbiota
aerului, insectelor, sau altor musturi adugate prin cupajare
Fermentarea spontan a mustului de struguri- Datorit condiiilor din must
favorizante pentru drojdii, n prima etap a fermentaiei se produce o nmulire a
acestora, proces n care are loc o pierdere de zahr asimilat prin respiraie. n must
sunt prezente n condiii ridicate drojdii din g. Kloeckera apliculata i Torulopsis
bacilaris, care pot s reprezinte pn la 90 % din microbiota mustului intrat n
fermentaie
Microorganisme permanent utile n vin- Drojdii de fermentaie i drojdii de cultur
sau drojdii tipice: g. Saccharomyces
Microorganisme condiionat utile- Drojdii cu putere alcoolic redus. Drojdii
anascogene aparinnd genului Kloeckera i din g. Torulopsis
Microorganisme duntoare- Drojdiile oxidative care dau defectul de floare a
vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale
vinului la pstrare, mucegiri care n mod indirect influeneaz calitatea vinurilor
Rolul drojdiilor n vinificare- procesele fizico-chimice i mai ales procesele
biochimice catalizate de echipamentul enzymatic, prin care se produc transformri
ale substanelor organice din must i vin.
Calcularea numrului de celule vii n must. Metoda cultural-

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.
19.

20.

21.

Rata de cretere a drojdiilor

cantitatea medie de
zahar(12)
Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri- Fermentaia mustului
este iniiat de drojdii asporogene Kloeckera apiculat i Torulopsis bacillaris
pentru musturi din struguri albi. Iniierea fermentaiei poate fi datorat i altor g.
de drojdii cu tolerana muc la alcool Hanseniaspora i Candida
Factor Killer- Un antagonism specific se manifest ntre drojdiile de vin ca urmare a
capacitii unor tulpini de a produce toxine de natur proteic (factor Killer), care
produc moartea celulelor de drojdii sensibile i nu au efect asupra drojdiilor neuter
Avantajele fermentaiei mustului cu culturi pure- mustul fermenteaz rapid;are loc
fermentarea complet a glucidelor, ca rezultat se formeaz cu 0,5 -1% mai mult
alcool dect n fermentaia natural; vinul conine mai puin acizi volatile; are un
gust i miros ce permite evidenierea soiului de struguri ; este mai puin sensibil la
alterri microbiene ;se limpezete uor.
Culturi de drojdii utilizate n vinificaie- Folosirea acestor culturi este avantajoas
n urmtoarele cazuri : cnd fermentaia decurge lent, ca urmare a numrului
sczut de drojdii pe strugurii splai de ploi
Drojdii pentru vinurile albe- Intr toate culturile pure care gsesc condiii
favorabile pentru fermentaia mustului obinut din struguri copi, care se nmulesc
rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor a sfritul fermentaiei
Drojdii pentru vinuri roii Trebuie s posede aceleai caliti ca i pentru vinuri
albe n plus trebuie s fie rezistenze la concentraii mai ridicate n substane tenante
i colorani
Drojdii alcoolrezistente Tulpini care aparin speciei Saccharomyces bayanus
oviformis, care se nmulesc bine n prezena de alcool format prin fermentaie
Drojdii pentru ampanie Produc fermentaia la presiuni ridicate de dioxid de
carbon pn la 0,6 Mpa, cnd vin cu o bun spumare, se depun uor i nu rmn
alipite de pereii sticlei, la ampanizarea clasic
Drojdii sulfitorezistente Drojdii care pot produce fermentaia la concentraii ridicate
de dioxid de sulf (50-200 mg dm3) obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea
concentraiei de SO2, pn se produce adaptarea.
Dropjdii termotolerante i drojdii frigofile Produc fermentaia la 30 -35 oC i
respectiv la 4 - 10oC

22. Caracterizai bacteriile care se dezvolt n vin(23)