1

TEMA:
SERVIREA MICULUI DEJUN

CUPRINS
Argument3
Cap. I Pregtirea salonului pentru primirea consumatorilor..6
1.1. Aranjarea meselor (mise-en place)..6

1.2. Aerisirea slii7

1.3. tergerea prafului..7
1.4. Fixarea meselor.7
1.5. Fixarea moltonului7
1.6 Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese...7
1.7. Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese..8
1.8. Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese9
1.9. Aducerea i aezarea pe mese a paharelor..10
1.10. Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas10
1.11. Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese.10
1.12. Aezarea meselor de serviciu (consolelor)...12
1.13. Ateptarea consumatorilor12
Cap. II Organizarea i servirea micului dejun.13
2.1. Stabilirea meniurilor pentru mic-dejun..13
2.2. Aranjarea meselor corespunzator meniurilor.........15
2.3. Servirea micului dejun....16
Cap. III Micul dejun-tradiii i obiceiuri..24
Bibliografie..32
Anexe...33

Argument
Micul dejun este numit, pe bun dreptate, cea mai important mas a zilei,
prin faptul c organismul are nevoie de nutrieni pentru a funciona n mod corect i
pentru a se menine n form, iar privarea acestuia de hran la inceputul zilei
nseamn inducerea unor disfunctionaliti la nivel organic.
Snatatea i silueta au nevoie de un mic dejun echilibrat i nutritiv. Senzaia
de foame care apare la jumtatea zilei, n lipsa mesei de diminea, conduce
ntotdeauna la excese alimentare i la ngrare. Kilogramele n plus i ali factori
implicai n privarea organismului de micul dejun aduc prejudicii importante strii de
snatate n general.
Oamenii de stiin au descoperit, n cadrul cercetrilor efectuate de-a lungul
timpului, c renunarea la micul dejun este asociat cu numeroase riscuri pentru
snatate, de la tensiunea arterial pn la obezitate i nivel ridicat de colesterol n
snge.
Interesant este faptul c aceste consecine ale renunrii la micul dejun
(inclusiv supraponderalitatea) nu sunt n mod necesar rezultatul consumului mai mare
de hran in a doua parte a zilei. Acest lucru a trezit suspiciunea cercettorilor asupra
altor factori negativi ai evitrii primei mese a zilei, in afar de caloriile ingerate n
plus de la prnz, pn la culcare.
Unul dintre aceti factori nocivi ar fi stresul suferit de organism n perioada n
care este privat de hran, tocmai la nceputul zilei, cnd are cea mai mare nevoie de
energie pentru a funciona. Acest stres resimit de corp ntrerupe desfurarea fireasc
a procesului metabolic, n moduri care pot pune realmente viaa in pericol pe termen
lung.
Un studiu derulat de Universitatea Harvard a analizat dosarele medicale a
circa 27.000 de oameni, cu vrste cuprinse ntre 45 si 82 de ani. Cercettorii au
urmrit depistarea legturilor dintre stilul de viat care implic renunarea la micul
dejun si starea de santate pe parcursul a 16 ani.
Astfel, rezultatele au artat c persoanele care au srit peste micul dejun
prezentau un risc cu 27% mai mare de a suferi un atac cardiac sau de a deceda, pe
fondul unei boli cardiace coronariene Mai mult dect att, persoanele care nu
respectau prima mas a zilei erau mai predispui celibatului, fumatului, consumului
de alcool si sedentarismului, dect cele care obinuiau s ia micul dejun n fiecare zi.

Controlul de risc pentru bolile cardiace - precum abuzul de alcool, fumatul,

indexul de mas corporal, vizitele la medic, calitatea dietei, nivelul de activitate,
cantitatea si calitatea somnului - a mai slbit legtura dintre renunarea la micul dejun
si tulburrile cardiace, ns nu a elimitat-o complet. Acest lucru
nseamn
c
mncatul dimineaa este un obicei benefic snataii inimii, chiar si separat de alti
factori pe care i determin.
Iniiatoarea studiului britanic explic faptul ca nfometarea prelungit duce la
creterea tensiunii arteriale diastolice si sistolice, concentraiei de insulin in snge,
numrului de trigliceri de acizi grai liberi colesterol LDL, precum i la diminuarea
concentraiilor de colesterol HDL (cel bun). Toate aceste efecte sunt implicate in
declanarea bolilor aparatului cardiac.
Atunci cnd organismul nu primete hran, dup o noapte ntreag de privare
alimentar, el ncepe s dezvolte rezistenta la insulin, hipercolesterolemie i
probleme cu tensiunea arterial.
Specialitii n snatate spun c nu doar consumul micului dejun este
important, ci i momentul zilei n care el are loc. n general, este bine c prima mas a
zilei s fie consumat la circa 30 de minute dup trezire, cnd organismul simte cel
mai mult nevoia s pun capt postului alimentar de peste noapte.
Cnd primete nutrienii atunci cnd se instaleaz aceast necesitate, corpul
reuete s ii mentin nivelul snatos de lipide n snge, precum colesterolul i
hormonii (insulin), dar i s beneficieze de o tensiune arterial optim.

CAPITOLUL I
Pregatirea salonului pentru primirea i
servirea consumatorilor
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz
nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de
timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura
personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze, amenajarea i
dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind:
pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii, i
consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de primire i realizare a comenzilor
date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte
depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu
maxim de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a
clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su;
nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre
echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de
patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce
ultimul consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su
debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau
nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare
atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n
oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau
resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos.

1.1. Aranjarea meselor (mise-en place)

Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau
de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),
mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenr) sau halate albe, i ia
cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon.

Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod

individual. n cazul n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor,
n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i
aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este
indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate
operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se
efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de
servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor, operaii
care vor fi prezentate n continuare.
1.2. Aerisirea slii
Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor
etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
1.3. tergerea prafului
tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal
(mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i
uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau
alt material textil, moale i care nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s
se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf.
1.4. Fixarea meselor
Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea
sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui
picior sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.
1.5. Fixarea moltonului
Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat
pe margine sau al iretului montat la colurile acestuia. ireturile se leag de
picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.
1.6 Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese
Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da
un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de
dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor.
Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea
lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n
parte, cu ajutorul minii drepte.

ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri
1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe
deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou
coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se
ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i
perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea
uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas.
Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor
atrna, pn la acelai nivelde jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind
cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun
pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele
de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a
lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se
petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se
aaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri
etc.), n funcie de modul de aranjare a meselor.
n grdinile de var sau la terasele descoperite, feele de mas se prind de
blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite.
1.7. Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese
Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt
preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n
fa. Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage
puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin
partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se
aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de
sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas.
Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei
s fie de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul
mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distana dintre dou
farfurii s fie de circa 30-40 cm.
La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egale ntre ele. O
alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la aceste mese const n
aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi
farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se
repet pn se completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan
prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea
farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, astfel
nct acestea s fie n dreptul fiecrui scaun.

1.8. Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese

Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n
mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct
i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu.
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat,
manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se
realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor,
unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a
echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate
n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat.
Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i chiar
periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii
furculielor.
Pentru o persoan se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei
de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei), adugndu-se
cuitul de unt pe suportul de pine.
n partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor
lichide. Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre
farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei.
Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-2
cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de
zigzag. Lng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor de baz
i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea
aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor.
Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n
linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat
spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din
pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului
de aranjare este determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea cuitului
pentru pete se ridic i furculia pentru pete.
n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre marginea
blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu
furcheii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar
cu cea indicat la cuite.
n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aaz tacmurile pentru desert, dup
cum urmeaz:
cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie;
furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus;
linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n
cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi
furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care

se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur i apoi
cuitul i furculia pentru fructe.
1.9. Aducerea i aezarea pe mese a paharelor
Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n
numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna
dreapt, de baz sau de picior i se aaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un
ervet, sau pe farfurie, care ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra,
i celelalte degete, dedesubt.
Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor
de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu
mare atenie n salon. Aici fiecare pahar se aaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n
cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii,
paharele se aaz cu gura n sus.
Paharele se aaz n faa farfuriei, dup tacmurile pentru desert, n numr de
maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei,
paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi
paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n
dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei
sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de
spaiul existent pe blatul mesei.
1.10. Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas
ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient, de la
magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se
aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin
de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile
pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aaz pe fiecare farfurie de pe mas n locul
farfuriei suport.
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n
pungi de material de plastic.
ervetele de hrtie se mpturesc sub form de triunghi, introducndu-se cu
vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile
de var sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu
le lua vntul.
1.11. Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese
n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i
buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel:
- presrtoarea sau solnia se aaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6
consumatori, cu emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin;

10

- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas
fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consolul i, n momentul n care un client i
aprinde igara, se aaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea
dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul,
iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu
condimentele existente n serviciile respective
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie
de numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aaz pe fiecare mas sau
la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul
mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se
poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare La muli ani, Succes,
Bine ai venit etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru
scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o
distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare
client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a
mesei respective.
n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se
desprind dou feluri de aranjri (mise-en place-uri):
aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de
obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit i se
folosete n condiiile n care meniurile sunt stabilite cu anticipaie.

aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte,

urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la carte. De
regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat
pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi

Figura 1. Mise-en-place de ntmpinare.

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon:
11

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

distan de 2 3 cm de la marginea mesei;

farfurie suport;
cuit obinuit;
furculi obinuit;
pahar de ap mineral;
pahar pentru vin;
ervet form plic;
vaz cu flori;
numrul mesei

1.12. Aezarea meselor de serviciu (consolelor)

Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i
este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz
pe sorturi astfel: n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 15 buci
din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc
mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele,
ervetele, erveelele, tvile etc., precum i listele de meniuri de rezerv, carnetele cu
bonurile de marcaj i cu notele de plat.
n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta
s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute
calde.
Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie completate n
tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen, numrul lor s fie acelai.
1.13. Ateptarea consumatorilor
Operaiile de ateptare a consumatorilor ncep o dat cu deschidere salonului
i nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat
pe ua de la intrare.
Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul sectorului de care
rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n
apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de
mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis
fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

12

CAPITOLUL II
Organizarea i servirea micului dejun
Micul dejun constituie prima mas din zi pe care omul o servete pentru a-i
completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii
activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6 i 10 dimineaa, n braserii,
restaurante-pensiune, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi i alte uniti de
alimentaie public.
Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una
continental: originea ei trebuie cutat n perioada n care masa se lua n familie. n
trecut era o mas substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri,
ntruct masa de prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n
Anglia.
Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de mic
dejun:

continental (complet);

englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar
dintr-un corn proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai
mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.
Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:

preparate din ou;

mezeluri;

fripturi,

brnzeturi;

legume i fructe proaspete;

buturi rcoritoare i ap mineral.

2.1. Stabilirea meniurilor pentru mic-dejun.

n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele
produse:
- buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii;
- unt, gem, dulcea, miere;
- preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.;
- preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.;
- legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.;

13

- produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc.

- buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
- ap mineral i gazoas.
n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente,
meniurile sunt de dou feluri:
- simple: care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea
sau miere i produse de panificaie;- consistente: care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat
mai sus deexemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri,
suc de fructe.
1 = distana de la
marginea blatului
mesei pn la
farfurie (1-2 cm)
2
= farfuria
suport
3
= farfurie
mijlocie ntins
(pentru gustare)
4
= cuitul
pentru gustare
5
= furculia
pentru gustare
6
-7 =
serviciul de unt i
gem
8 = paharul pentru
ap
9 = ceac pentru
butur nealcoolic
cald
10
=
farfurioar suport
11
=
farfurioar mic,
ntins, pentru pine
12
= ervet de
pnz
13-14 = pahar
pentru ou fiert
moale (cocotier),
cu farfurioar
suport i linguri
15
= serviciu
condimente
16
= numr
mas

Figura 2 . Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) pentru mic-dejun

Un mic dejun echilibrat combin carbohidraii de calitate cu fibre i proteine.
n acest fel, nutrienii se transform aproape integral n energie (i nu n depozite de
grsime), senzaia de saietate persist de-a lungul zilei, iar sistemul digestiv
14

functioneaz excelent. Din lista celor mai bune alimente pentru micul dejun fac
parte:- fulgii de ovz conin beta-glucan, acizi grai omega-3, acid folic, fibre si K;
- iaurtul grecesc furnizeaz din plin calciu, proteine si probiotice;
- germenii de gru conin vitamina E, acid folic si fibre de calitate;
- grapefruitul furnizeaz vit. C, fibre, antioxidanti si substane care ajut la arderea
grsimilor;
- bananele furnizeaz carbohidrai compleci, K i vitamine benefice organismului;
- oule sunt surse snatoase de proteine si nutrieni eseniali, precum vitamina D;
- untul de migdale sursa excelent de proteine si grsimi mononesaturate;
- pepenele rou surs minunat de hidratare si de licopen, antioxidant important
pentru vedere, snatatea cardiac si prevenirea cancerului;
- seminele de in presrate peste salate, cereale sau piureuri din fructe, furnizeaz
grsimi eseniale omega-3, fibre si lignan, un antioxidant care protejeaz mpotriva
cancerului de sn.
- afinele - antioxidanii din afine au efecte benefice asupra funciilor creierului,
tensiunii arteriale si metabolismului;
- pepenele galben o surs bogat de vitaminele A si C, beta caroten si ali nutrieni
benefici pielii si sntaii in general;
- cerealele integrale fortificate cu riboflavin, acid folic, vitamine si minerale;
- pine din fain integral surs esenial a complexului de vitamine B;
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s
dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele
dorite.
Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet
pentru a da posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o
bun impresie clienilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate
de alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi
consumate pentru a uura opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea
alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-enplace-ul de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.

2.2. Aranjarea meselor corespunzator meniurilor

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micil dejun se folosesc urmatoarele
obiecte: farfurii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru
micul dejun consistent), furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare suport, farfurii

15

mici intinse, pentru paine, serviciu de unt si dulceata, pahare mari presaratoare,
zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete, servetele, naproane.
Aranjarea mesei pentru micul dejun se realizeaza astfel:
-farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm
de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este
considerate farfurie-suport sau de baza;
-cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre
marginea blatului mesei si cu taisurile spre farfuria de baza;
-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre
marginea blatului mesei si cu dintii in sus;
-farfuriile mici intinse (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea
dreapta a acestora se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre client si cu
taisul lamei spre farfurie, care se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;
-farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (sis pre mijlocul
blatului mesei) a farfuriei cu cutitul pentru, ungerea untului pe feliile de paine.
Aceasta farfurie se aseaza numai in cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse
la cosulete;
-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid
cald respective;
-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor si cu
manerele sprijinite pe blatul mesei;
-serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;
-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreapta emblemei;
-presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele de panificatie, zaharnitele, se
aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui
triunghi se aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
-tacamurile pentru fructe (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in
meniu se prevad si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu
manerele indreptate spre dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu
manerele spre stanga, cu dintii in sus;
-mustarierele, olivierele, rasnita pentru piper sunt asezate la mijlocul mesei, la o
distanta accesibila clientilor;
-paharul cu oua fierte moi pe suport cu lingurita;
-numarul mesei.

2.3. Servirea micului dejun

Aducerea si servirea produselor de panificatie.
La micul dejun se pot servi: chifle, briose, felii de paine prajita.
Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
-in cosuletele pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana
stanga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga

16

furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi

produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul si
palma stanga.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul clestelui chelnerului pe
partea stanga a consumatorilor. Cand aceste operatiunii se efectueaza inainte de
sosirea consumatorilor (feliile de paine prajita se aduc numai dupa sosirea
consumatorilor) produsele de panificatie se vor acoperi cu servetele montate in forma
de con.
In cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi
prajite la masa fie de chelner, fie de consummator, cu ajutorul aparatului electric
pentru prajitul painii, acesta aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de
paine. Se face lagatura la reteaua electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul
s-a incalzit, se introduce rand pe rand feliile de paine. Feliile de paine se vor praji mai
mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.
Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitent cu gemul si untul
Painea prajita este montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si
untul preambalate se monteaza pe o farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare
deasupra si celelalte dedesubt, si asezand cosuletul cu painea painea prajita pe
antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea consumatorilor, ridica cu mana
dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in care nu l-a ridicat de la
oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul consumator ce
urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, la o distanta accesibila consumatorilor; tot cu
mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa prealabil, in
fata farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stanga, iar gemul pe cea din dreapta. Se
respecta operatiile la toti consumatorii.
Aducerea cosuletului cu paine prajita, untului, mierii si lmaii pentru ceai
La sectia de productie se pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu
un servet, untul si mierea portionate se monteaza pe cate o farfurioara speciala si
lamie taiata felii pe o alta farfurioara.
Pentru servirea feliilor de lamie de catre consumator, se va aduce in acelasi
timp si furculita speciala cu doi dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele cu unt,
miere si lamie si se asaza, in limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul
stang, in asa fel ca farfurioarele sa nu se atinga de alimentele respective. Se prinde
cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte degete, de la mana dreapta dedesubt si
se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie, fandeaza piciorul drept putin
inainte, asaza la mijlocul balatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor,
cosuletul cu paine prajita si farfurioara cu feliile de lamie impreuna cu furculita
respective, dupa care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport farfurioarele cu
unt in stanga si farfurioarele cu miere in dreapta.
Aducerea si servirea oualelor moi la pahar
Continutul a doua oua fierte se toarna la sectia de productie in fiecare pahar.
Acestea se aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele suport si cu linguritele.
Farfurioarele se asaza una peste alta, cu emblema indreptata in partea stanga, aproape

17

de marginea tavii de langa bratul stang, peste cea de deasupra putandu-se aseza unul
din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu manerele
indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce
urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mana dreapta o
lingurita pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, langa pahar, cu causul spre
emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt, prinde farfurioara cu
pahar si o asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu
manerul spre consumator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servi alt
client, repetand aceleasi operatiuni pana la servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea oualor fierte
Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava,
pe care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal
cu numarul cocotirelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una
peste alta cu emblema indreptata spre stanga, langa marginea tavii apropiata de brat,
iar linguritele in apropierea farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu
manerul indreptat spre palma.
Cocotierele in care s-a montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu
mana dreapta si se asaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza sip e
farfurioara de deasupra. In cazul in care cocotierele sunt din portelan, se va urmari ca
emblema sa fie indreptata spre chelner.
Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a
fi servit, cu piciorul drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe
care o asaza pe farfuria de deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre
bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt; prinde farfurioara si
aplecandu-se putin in fata o asaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va
fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul spre mijlocul blatului
mesei si cu manerul spre consumator. Se retrage apoi mergand, spre stanga, prin
spatele consumatorului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca si pe
ceilalti consumatori de la masa.
Aducerea si servirea omletelor.
Modul in care se realizeaza acesta operatie este prezentat in continuare.
Omletele montate pe un platou se asaza pe antebratul si mana stanga, peste care in
prealabil a fost asezat ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi
asezat pe platou cu partea concava a lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele
indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea
stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul cu piciorul stang putin
fandat apropiemarginea platoului de marginile farfuriei calde, prinde in
cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie,
fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge
spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti efectuand
aceleasi operatiuni.
Aducerea si servirea mezelurilor, branzeturilor si cruditatilor (ardei grasi, rosii,
etc.).

18

Mezelurile, branzeturile, sunca cu felii de friptura rece transata la sectia de

productie, impreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi, rosii) se monteaza pe un
platou. Chelnerul preia platoul, il aseaza pe antebratul si palma stanga peste care se
gaseste ancarul impaturit. Transele de friptura rece sau feliile de sunca se monteaza
una peste alta, incepand de la marginea ce se gaseste spre antebrat. Cruditatile se
monteaza spre marginea din stanga a platoului, iar transele de friptura sau feliile de
sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din lingura si furculita se asaza pe
marginea platoului cu causul si respective cu dintii in jos, cu manerele indreptate in
fata. Ajungand la masa, pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit,
chelnerul, cu piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea
farfuriei, ia clestele cu mana dreapta, prinde prima transa de friptura sau sunca si o
trece in farfurie ; urmeaza alte transe, pana la completarea unei portii, dupa care
continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou pe farfurie, fara sa strice
aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele si cruditatile spre marginea
pe care se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie,
chelnerul se retrage mergand spre dreapta, prin spatele consumatorului servit, pentru a
continua servirea celorlalti consumatori, efectuand aceleasi operatii.
Aducerea si servirea cascavalului la capac.
Cascavalul la capac se pregateste la bucatarie in capacele. Fiecare capacel se asaza pe
o farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avand ancarul peste antebratul si mana
stanga poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective.
Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mana stanga deasupra, cel aratator
dedesubt, lasand libere degetele mijlociu, inelar sic el mic. Cea dea doua farfurie o
ridica cu mana dreapta si o asaza sub prima farfurie sprijinita pe degetele ramase
libere, iar cea dea treia farfurie o asaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei de-a
doua. Cea de-a patra farfurie o prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra si
celelalte dedesubt rasfirate. In acest fel, le transporta in sala, pana la masa, se apropie
de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie servit si asaza in locul
farfuriei-suport, care a fost in prealabil ridicata, farfuria cu capacelul respective din
mana dreapta. Trece apoi prin spatele consumatorului servit spre stanga, la alt
consummator, prinzand cu mana dreapta farfuria a treia, apoi cea dea a doua, ultima
farfurie pe care o asaza pe masa fiind farfuria prinsa intre degetele mainii stangi
(prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa se ia un numar mai mare de farfurii cu
capacele, deoarece acesta s-ar putea dezechilibra si ar putea duce la schimbarea
aspectului de prezentare a preparatelor, la murdarirea farfuriilor (si de peste acestea a
fetelor de masa), caderea preparatelor si murdarirea pardoselii, a mochetei sau
imbracamintii consumatorilor ori a personalului in cazul in care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuarii
operatiunii de strngere de pe masa a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea
mesei in locul acestora sa fie asezate servete direct pe fata de masa.
Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei.
In cazul in care unitatea este dotata cu loveratoare (incalzitoare pentru farfurii
cu putin timp inainte de servire se va aseza in dreptul fiecarui consumator cate o
farfurie mijlocie intinsa calda. Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti

19

asezat pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. Il aduce pe mana stanga
acoperita cu ancarul desfasurat (farfuria prinsa intre degetul mare deasupra si celelalte
rasfirate dedesubt) pana la masa consumatorilor. Pe farfuria-suport vor fi asezate doua
furculite care vor forma clestele cu ajutorul carora fiecare consumator se poate servi
cu cat doreste , dupa ce va ridica capacul tambalului. Chelnerul insa
poate sa serveasca direct consumatorii procedand astfel la venirea in sala, lasa
capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei consumatorilor. Se apropie pe
partea stanga a consumatorului servit, si cu mana dreapta, prinde clestele format din
doua furculite si cu ajutorul clestelui, crenvustii pe care ii trece in farfurie asezandu-i
paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele consumatorului servit, spre
dreapta continuand servirea celorlalti
consumatori.
In cazul in care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul
chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul
respective in modul aratat mai sus, iar pe antebratul si podul palmei stangi asaza
farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la masa consumatorilor asaza cu
ajutorul mainii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei, apoi asaza farfuriile
calde in dreptul fiecarui client cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a acestora.
In cazul in care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru un moment farfuria cu
tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, asaza farfuriile si apoi pentru a le
aseza pe masa, iar chelnerul incepe servirea crenvustilor in acelasi mod.
Aducerea si servirea cafelei cu lapte
De la oficiu, se preiau cestile si se asaza pe o tava de serviciu, acoperita cu un
servet. Tava se asaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul desfasurat. Se
aduc in salon si se monteaza pe partea dreapta, pe farfurioara-suport din partea
dreapta a consumatorului. Se ridica de la sectie canile in care se gaseste cafeaua si
laptele. Canile sunt asezate pe farfurii intinse suport, se pun pe o tava asezata pe
antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala
pentru servirea consumatorilor. La masa se poate proceda in doua feluri:
-se ridica de pe tava, pe rand, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se asaza la mijlocul
blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor, urmand ca acestia sa se
serveasca singuri.
-se apropie de partea dreapta de primul consumator ce urmeaza sa fie servit, ii solicita
preferinta prin formula preferati mai mult lapte? sau doriti o cantitate mai mare de
cafea? si prinzand cu mana dreapta toarta cafetierei incepe sa toarne cafea in ceasca,
in asa fel incat sa nu produca stropi. Cestile sunt aduse calde, cu putin timp inainte de
inceperea servirii cafelei si laptelui.
Servirea micului dejun n sistem expoziie (bufet suedez)
Unitile cu activitate de turism internaional i baremuri fixate de sejur pot
asigura servirea micului dejun tip expoziie, n care turitii au posibilitatea s se
autoserveasc din stand cu preparatele i buturile preferate, n cantitatea dorit, ct i
ca sortiment.

20

Salonul de servire, rezervat grupului de turiti se pregtete cu mis-en-place-ul

corespunztor micului dejun, cu mese suficiente, iar n salon se organizeaz standuri
n diferite forme i ct mai comode n fluxul de autoservire, cu posibiliti de
sectorizare. Pe stand se vor expune ct mai estetic pe platouri, tvi, farfurii, boluri,
preparate de carne, mezeluri, brnzeturi, legume natur, unt, gem, plicuri de ceai ,
crenvuti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale, nectar, suc de roii , chifle,
pine, cleti speciali, furculie, linguri, la fiecare produs pentru autoservire
corespunzatoare, farfurii special aezate n stiv din loc n loc pe stand. Dup
deplasarea consumatorilor la mas cu produsele preferate, osptarul se prezint pentru
a primi i servi comanda de bautur cald preferat sau dac se mai solicit minuturi
la comand.
Pentru fiecare stand se vor nominaliza cte un osptar, care va marca toate
componentele ieite din secie i aezate pe stand, marcare pe care se va meniona
numrul standului, cantitatea i valoarea fiecrui sortiment, iar dup servirea micului
dejun se vor returna la secie produsele neconsumate.
Dupa servirea micului dejun se centralizeaz valoarea real servit a produselor din
stand care se mparte la efectivul turitilor i se calculeaz valoarea medie, care nu
trebuie s depeasc valoarea planificat pentru micul dejun. Avantajul acestui
serviciu este c se poate expune un bogat sortiment de produse n cantiti diferite,
dnd posibilitatea turitilor s-si aleag sortimentul i cantatea preferat. Astfel, cnd
pentru micul dejun s-ar folosi sistemul clasic meniu unicat la toi turitii, ar fi
necesare cantiti mai mari de produse din acelai sortiment.
Pentru un serviciu in sistem bufet, exista cateva reguli obligatorii in procedurile
de lucru, care trebuie mentionate:
Produsele reci (salamuri sau specialitati din carne feliate, branzeturi feliate pe platouri din inox, preparatele lactate acide: iaurt, sana, kefir, lapte, unt,
margarina, legume feliate) se prezinta pe mese reci. Mesele reci se
alimenteaza periodic, pe masura ce produsele se consuma, fiind indicat ca
platourile sa nu fie supraincarcate, in primul rand din cauza aspectului
neplacut si in al doilea rand a posibilitatii ca produsele sa alunece de pe
platouri. Pentru fiecare platou se vor asigura clesti pentru manevrare. Periodic,
clestii se vor verifica de catre ospatarii sau bucatarii care alimenteaza bufetul
cu produse, inlocuindu-i atunci cand constata ca s-au murdarit. Temperatura
optima a mesei reci de prezentare se situeaza intre 8 si 12C, produsele fiind
aduse din frigidere in care pastrarea s-a facut la 2-4 C. Caracteristicile
senzoriale ale alimentelor care se servesc reci sunt optime la temperatura de
10 C, daca produsele nu stationeaza pe masa rece mai mult de 90 de minute.
Preparatele din oua (fierte in coaja: moi, cleioase, tari) se vor prezenta in
cocotiere pe pat de sare; pentru a le pastra caracteristicile, ouale se vor aduce
pe masura ce se consuma. Ouale ochiuri, omletele si ouale jumari se vor
pastra in chafing-dish-uri, care se vor tine acoperite cu capac. Pe masura ce se
consuma, gastronoamele din chafing-dish-uri se inlocuiesc, fiind interzisa
completarea acestora cu produsele aduse din bucatarie pe platouri. Fiecare

21

preparat va avea clesti pentru servire, clesti care vor fi asezati pe farfurii,
alaturi si nu agatati de capac sau lasati in interior. Si in acest caz, personalul
de serviciu va inspecta periodic fiecare cleste si va inlocui clestii murdari.
Preparatele calde din carne (crenvursti, bacon fript, carnaciori etc.) se prezinta
tot in chafing-dish-uri.
Sucurile de fructe fie ca se servesc din dozatoare, fie ca se servesc din carafe
pastrate in zona rece, vor fi etichetate.

Temperatura care trebuie asigurata preparatelor care se servesc calde este de

maximum 40 C (dar ele sunt aduse din bucatarie la temperaturi de minimum 60 C!).
Pentru a mentine temperatura preparatelor calde pe durata consumului, langa masa
calda se plaseaza echipamentul in care se pastreaza farfuriile la cald, echipament care
va fi periodic alimentat cu farfurii curate, pe masura ce acesta se va goli.
Fructele proaspete, intregi sau portionate, se vor monta pe platouri, boluri etc.
pe mese reci. Fructele uscate, nuciferele, cerealele se vor prezenta in boluri, in zona
uscata de prezentare, langa paine si specialitati de panificatie, produse de patiserie,
gem, dulceata, miere de albine.
Cafeaua si apa fierbinte pentru ceai se vor servi din dozatoare izoterme,
etichetate.
Mise-en-place-ul pentru micul dejun se va rezuma doar la suportul de panza
sau hartie, tacamuri, servet de panza si/sau servetele din hartie, in functie de
standardul unitatii. Paharele de vin alb, vin rosu sau apa nu au ce cauta pe masa
pregatita pentru micul dejun.
Olivierele si presaratorile de sare si piper trebuie sa fie curate, completate si
verificate. Scobitorile trebuie sa fie ambalate individual.
Pentru a orienta clientul cu privire la oferta de mic dejun, fiecare grupa de
produse va trebui sa aiba un cartonas-eticheta plasat cat mai vizibil.
Personalul de serviciu va ordona si completa periodic produsele pe mesele
calde, mesele reci si mesele inerte pe toata durata micului dejun, astfel incat bufetul
sa arate proaspat si apetisant pana la ultimul client.

Debarasarea obiectelor de inventar

Se recomand ca debarasarea s se fac complet la o mas de ctre lucrtorul
din sectorul de servire, dup ce clienii au terminat de consumat preparatele.
Debarasarea se face astfel:
- debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor
Debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor se poate face la o
farfurie, la dou farfurii i la trei farfurii prin partea dreapt.
debarasarea la o farfurie
Dup ce farfuria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece
farfuria n

22

mna stng ntre degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna
stng se prinde coada furculiei iar cuitul se introduce cu lama sub coada acesteia.
Se transport totul la consol sau la oficiu.
debarasarea la dou farfurii
Se ridic prima farfurie ca n situaia precedent, apoi se pleac spre stnga i
se ridic a doua farfurie care este aezat pe podul palmei stngi i pe degetul mare
sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar i mic. Cuitul este aezat lng primul iar cu
furculia trage resturile n prima farfurie, aeznd apoi furculia lng cealalt.
Urmtoarele farfurii se aeaz peste a doua
Decontarea micului dejun
Decontarea micului dejun presupune ncasarea contravalorii meniului servit ca la
carte, condiie n care se ntocmete nota de plat de ctre osptar, la solicitarea
consumatorilor. naintea trecerii la decontare se consult consumatorii de la mas,
dac se ntocmete nota de plat comun sau individual. n nota de plat se trec
componentele, cantitatea fiecrui produs, preul unitar al produsului i valoarea total
a mesei servite, adugnd valoarea remizei. Nota de plat se prezint, pe farfurie
acoperit cu ervet, persoanei care a facut comanda sau pentru fiecare persoan, dup
care se ncaseaz n numerar contravaloarea, corespunztor notei de plat.

23

Capitolul III
Micul dejun - tradiii i obiceiuri

Cum i ce ar trebui s mncm dimineaa este o ntrebare la care putem gsi o

multitudine de rpunsuri, n funcie de cultura i zona geografic din care provin
persoanele crora le-o adresm.
Micul dejun n Europa
Indiferent de felul n care este numit micul dejun - breakfast, frhstck, petit
dejeuner, prima colazione, ontbijt, cafe da manh etc - aceast mas de diminea este
prezent peste tot n lume. Ce-i drept, consistena sa difer de la ar la ar ns, n
esen, ateptrile sunt aceleai: trebuie s te "pun pe picioare" pentru ziua care abia
incepe! Iar acest lucru este de obicei obinut prin combinarea unui aliment energizant
cu un altul ntaritor, n proporii diferite si relative n funcie de cultur. n Fran a de
exemplu, cafeaua este cea mai important component a acestei mese, pe cnd n
rile asiatice majoritatea oamenilor mnnc alimente pe care n mod normal le-ar
consuma la orice alt mas. Iar n America, mncarurile de diminea sunt specifice
doar acestei perioade a zilei.
Rusia
La masa de diminea, unii rui aleg cafeaua, dar ceaiul fierbinte este probabil
cel mai popular. O mare varietate de tipuri de pine (pinea neagr fiind adesea
asociat cu zona rural), blini, mezelurile, oule prajite i castraveii murai sunt
componentele specifice unui mic dejun rusesc. Kasha - un fel de cereale rezervate in
mod special copiilor - se servete adesea cu tvorog (un soi de brnz moale
asemnatoare cu ricotta) sau cu iaurt i zahr.
Turcia
Bucataria turceasc ofer destul de puine opiuni pentru mesele de diminea .
Un mic dejun popular n stil continental const n doar cateva felii de pine unse cu
unt i miere. Exist multe feluri de miere produse n Turcia iar printre cele mai
neobinuite este siyah am bali sau mierea de pin negru. Muli muncitori turci
mnnc dimineaa la restaurant unde meniul popular este sup de tarhana si pinea
proaspat. Tarhana este un amestec de fin, iaurt, drojdie si o varietate de legume
prjite, sare i condimente, fermentat timp de 4-7 zile.

Cei care dejuneaz la patiserii pot alege su bregi - un produs cald de patiserie
care conine straturi de titei, branz alb moale i ptrunjel, mpreun cu un pahar de
ceai turcesc sau de ayran - o butur simpl facut din ap cu iaurt, uor srat.
Pentru cei care au mai mult timp, un mic dejun complet include ekmek (o
pine tipic turceasc, facut cu fin de gru i ntotdeauna servit proaspat) cu
conserve, miere, unt, ou fierte, msline negre, castravei, rosii si brnz din lapte de
oaie.
Buturile de la micul dejun sunt foarte importante n acest ar. Ceaiul, de
obicei servit n pahare i nu n ceti, este pregtit ntr-un dispozitiv special, care l
pstreaz fierbinte fr s-i permit s fiarb. Turcii spun c acest mod de preparare
face ca ceaiul s nu mai fie amar. Mai exist, de asemenea, faimoas cafea turceasc
care este facut prin fierberea boabelor de cafea ntr-un vas numit jezve. Cafeaua este
ndulcit variat, iar cateodat este aromat cu nucsoar sau cu alte condimente. n
timpul iernii, majoritatea turcilor beau sahlep: lapte dulce i fierbinte amestecat cu
pudr din rdcini de orhidee i un pic de scortisoar - o butur care este considerat
a fi si un remediu mpotriva racelii.
Germania, Austria, Olanda i Suedia
Micul dejun n aceste ri este caracterizat printr-o selecie generoas de
alimente: cereale, ou, o varietate de tipuri de pine cu unt i gem, crnuri reci,
brnzeturi, iaurt, fructe i sucuri din fructe, ceai, cafea, ciocolat cald sau lapte.
Insa pe langa acestea mai exista si specialitati regionale. In Suedia, de
exemplu, oamenii pot alege s consume cerealele cu filmjlk - un fel de lapte mai
gros, ntre iaurt i smntan - pregtit printr-o fermentare special. Germanii consum
n general oule fierte moi. Austriecii mnnc un mic dejun uor diminea a foarte
devreme i adesea mai au nc un mic dejun mai substanial numit Gabelfrhstck sau
"mic dejun la rscruce", la una dintre multele cafenele pentru care Austria este att de
faimoas.
n Olanda, la micul dejun, poi ntalni o faimoas specialitate local cunoscut ca
groene haring (herring). Iar n loc de cafea, ceai sau ciocolat cald, unii olandezi
aleg s consume anijsmelk - lapte cald aromatizat cu anason.
Anglia, Irlanda, Scoia i ara Galilor
Marea Britanie
Britanicii sunt faimoi pentru micul lor dejun foarte bogat. O larg varietate de
crnuri este ntotdeauna n prim-plan: bacon, crnai, rinichi la grtar, cotlete de miel
etc. Pe lng acestea, ei mai consum i ou fierte tari, roii, ciuperci, cereale, diferite
tipuri de pete afumat, ceai si cafea. ntre produsele de patiserie putem gsi: cornuri,
crumpets, brown bread ("pine maro") cu unt, miere, gem sau marmelad. Iar pinea
prjit este nelipsit. Influena culinar a secolelor n care India era colonie britanic

este evident cnd vine vorba de un mic dejun care conine kedgere. Kedgere este de
fapt khichri - preparat indian cu linte, orez i condimente - la care englezii au adugat
ou, smntan i eglefin afumat (un soi de pete marin des ntalnit n buctaria
britanic). Alte dou alimente care i au originea n bucataria indian sunt hoppers
(original - cltitele de orez cunoscute i ca appam) i mango chutney ("chutney" cuvnt indian nsemnnd "deliciu").
Irlanda
Un mic dejun irlandez ca la carte poate fi foarte bine descris prin cuvantul
"fry" ("prajit) - acesta fiind ndeajuns de sugestiv pentru felul n care este consumat
carnea. Albe sau negre, budincile sunt adesea adugate la mas alturi de carne. Pe
lng acestea, soda bread - un fel de pine alb, uor dulce, dospit cu bicarbonat i
care conine de obicei cteva bobie de stafide - este aproape nelipsit.
Scoia
Contribuia scotian la micul dejun din Insulele Britanice include oatcakes,
scones i Arbroath smokies. Scones seaman foarte mult cu biscuiii i sunt tradiional
despicai nainte de a fi gtii. Oatcakes, numite de asemenea i bannocks, conin
carne de oaie si fin de orz i sunt preparate la grtar. Scoienii sunt mult mai
faimoi pentru consumul lor mare de carne de oaie dect britanicii sau irlandezii.
Arbroath smokies sunt de fapt eglefini tiai, apoi legai perechi ntre ei, srai sau
lsai la saramur nainte de a fi afumai la foc slab. Ei sunt consumai de obicei cu
zeam de lmie i cu puin piper negru, mpreun cu brown bread i unt.
ara Galilor
Neobinuitele alimente care constituie masa de diminea galez sunt Bara
Lawr (sau laverbread) i cockles. Bara lawr este o alg marin comestibil care este
culeas de pe rmurile stncoase ale coastei de sud a rii Galilor. Poate fi
amestecat cu cereale i carne de oaie i apoi prajit la grtar, sau poate fi servit
simplu, precum spanacul. Iar cockles sunt un gen de scoici prjite servite dimineaa.
Grecia
n Grecia, micul dejun nu este o mas att de important. Majoritatea
oamenilor imbuca rapid un mic rulou prjit sau un fruct proaspt cu iaurt. Cafeaua
greceasc - identific cu cea turceasc - este extrem de popular i este consumat
fr zahr (sketo), cu zahr n cantiti moderate (metrio) sau foarte dulce (glyko).
Dar niciodat nu este servit cu lapte. Muli greci suplimenteaz micul dejun cu o
gustare mai trzie, tot de diminea, care include pine, carne i brnz.
Frana, Italia, Belgia, Luxemburg
Acestea sunt rile la care se refer binecunoscutul termen de "Continental
breakfast" (mic dejun continental), limitnd masa de diminea la un minimum de

alimente necesare stimulrii i sustenanei: cafea i pine. n Frana, cea mai savurat
cafea este caf au lait (cafeaua cu lapte) servit n vase mari de ceramic. Mai exist
ns i persoane care opteaz pentru alte tipuri de buturi, cum ar fi cafeaua neagr,
ceaiul sau ciocolat cald. Similar, n Italia, cele mai des ntalnite sunt cu siguran
cappuccino, caffe nero (cafea neagr), t (ceai), sau latte al cacao (lapte cu cacao). n
ambele cazuri, partea solid a micului dejun este de obicei un croissant (corn), o
brios sau o felie de pine prajit servit cu unt i conserve.
Bulgaria
n Bulgaria, micul dejun include ceai sau cafea turceasc, pine cu susan i
unt, brnz de oaie, miere, msline, roii, ou fierte i - cel mai important - iaurt.
Bulgarii au un procentaj mai mare de centenari n rndul populaiei dect n alte
coluri ale lumii i se crede c aceast situaie se datoreaz tocmai consumului de
iaurt. Majoritatea bulgarilor consum iaurt cel puin o dat pe zi.
Spania i Portugalia
Probabil cel mai des ntalnit mic dejun in Spania i Portugalia este o chifl cu
unt i gem i o ceasc de cafea cu mult lapte. Spania este ara responsabil pentru
aducerea ciocolatei din Lumea Noua n Europa. Iar faptul c ciocolata este aici o
bautur mult mai consumat de catre adulti dect n orice alt ar vorbete foarte
mult despre istoria culinar i colonial a acestei ri. Unul dintre componentele cele
mai ntalnite la micul dejun este chocolate con churros - ciocolat cremoas, cald,
servit cu un fel de gogoa mbracat n zahr i scorisoar. Amatorii nmoaie
gogoaa (churro) n ciocolat nainte de fiecare mbuctur.
n zona catalan - ara mslinelor - pinea este adesea servit cu ulei de
msline n loc de unt, iar alimentul favorit este pan con tomate, un strmo al
faimoasei pizza. Acesta este preparat prin ungerea unei felii subiri de pine prajit cu
ulei de msline, usturoi, roii i (cateodat) completat cu o felie de sunc. Oule
prjite i omletele sunt de asemenea populare.
America
n decursul anilor, pe masur ce diferite culturi i-au lsat amprenta culinar
asupra obiceiurilor culinare americane, locuitorii acestei ri au dezvoltat o colecie
neobinuit de mare de mncruri asociate n principal mesei de diminea. n schimb,
ei au contribuit la introducerea unui nou concept legat de micul dejun n alte ri:
mncruri gata preparate. Iar cerealele, cafeaua, ceaiul, oule i pinea prjit au
ajuns la stadiul de alimente universale pentru aceast mas.
In ciuda mrimii rii, exist o mare uniformitate n ceea ce americanii aleg s
consume la micul dejun: cafea, ceai, lapte, ciocolat cald, ou, cereale, pine prajit
sau produse de patiserie, bacon sau carnai, sucuri si sucuri de fructe. ns exist i

cteva alimente care pstreaz o arom regional cum ar fi: Pancakes si Maple
Syroup (cltitele i siropul de arar) - att de mult ndrgite de copii.
n inima Americii, importurile culinare la micul dejun sunt adesea de origine
german sau scandinavic. Multe dintre acestea sunt combinate cu diverse ingrediente
(n special carne) pentru a face masa mai delicioas. De exemplu, scrapple - un
aliment specific Pennsylvaniei olandeze - este preparat din jumri de porc, cornmeal
i verdeuri, aezate pe pine i apoi prjite nainte de a fi servite.
n sudul SUA, micul dejun tradiional este nc n via. Muli oameni nc
mai ncep ziua cu pine uns cu unt sau cu red-eye gravy (care este, n esen, untur
amestecat cu cafea), biscuii facui cu untur; o felie subire de sunc raneasc mare cat o farfurie (sau bacon, sau cateva felii de crnati de porc picani); hash brown
(cartofi tocai, prjii i extrem de crocani); i o mare can de cafea.
n statele vestice, influena irlandez se face simit prin carnea tocat i srat
de vit i prin ou - care iniial erau prjite, ns acum sunt doar fierte. Omltele
generoase, cu multe ou, bucaile mari de cartofi prjii la tigaie cu ceap i piper sunt
de asemenea specifice zonei.
ns alimentele preferate de americani la micul dejun, se dovedesc a fi chiar
produsele de patiserie. Multe dintre ele, cum ar fi waffle (un fel de clatite) sunt gustri
sau deserturi n ara lor de origine. Originea lor vine din olandezul olykoek si
franuzescul beignet - amndou avnd fiind de fapt buci mici de aluat dospit cu
drojdie, n form de nuc. Forma de nuc s-a pstrat pn prin secolul al 19-lea cnd
americanii au ajuns la concluzia c o gaur fcut n mijlocul bucii de aluat va mri
suprafaa prajit, mbunataindu-i astfel gustul si aspectul.
Un alt aliment favorit la micul dejun care pastreaz o form asemanatoare cu
waffle-lul este bagel-ul (vine din cuvantul ebraic beygel care nseamn "inel").
Acesta i are rdacinile n cultura evreiasc a secolului 17, dar astzi este un produs
100% american. Compoziia sa delicioas este obinut prin fierberea inelului din
aluat dospit i apoi prin coacerea acestuia. n prezent, un bagel uns cu crem de
brnz i garnisit cu cteva felii groase de ceap constituie principala component a
mesei de diminea asociate New York-ului Evreiesc.
English Muffin este de asemenea - n ciuda numelui sau - un aliment n
totalitate american. Este preparat prin coacerea pe grtar a unei buci rotunde de
aluat. Exist, desigur, un alt breakfast muffin popular: o pine mic fcut dintr-o
compoziie fin, de obicei dulce i puternic aromat, care se prepar rapid din afine,
tre i struguri. Se pare c acest deliciu i are rdcinile n America.
Breakfast n Canada
Micul dejun n Canada este doar un pic diferit de cel american. Nu este o
surpriz c ara pe al crei steag este imprimat frunza de arar este cel mai mare

productor de maple syrup din lume (siropul de arar). Canada i nsusete cltitele i
siropul de arar ca fiind specialitate local. Siropul poate fi produs doar n partea de
est a rii, unde climatul este propice produciei sevei de ctre ararii de zahr (sap
production by sugar maples).
Mic dejun in America Centrala
Micul dejun n America Central, include preparate din ou, chorizo i alte
tipuri de crnai, tortillas, pan dulce (pine dulce), fructe proaspete i sucuri de fructe.
Deoarece vorbim de zona n care i are originile ciocolata, bauturile de ciocolat sunt
populare aici, mai ales diminea. Ele tind s fie mult mai dense i mai spumoase
dect suratele lor americane i sunt adesea condimentate n special cu scorioara i
achiote. n Chiapas, tascalate combin ciocolata, arahidele, zahrul, vanilia i
achiote. i, din moment ce America Central i de Sud susin proviziile de cafea ale
lumii, aceasta este preparat aici n multe forme, printre care cafe con leche (cafea cu
lapte - ndulcit i cu mult zahr) i caf de olla (cu scorioar i zahr nerafinat).
Huevos rancheros este doar unul dintre tipurile de preparate din ou, multe dintre ele
fiind specialitai locale. n peninsula Yucatan, huevos motuleos - preparate din ou
caracteristic orasului Motul - sunt foarte populare. Acest aliment este preparat prin
mprtierea de fasole prjit peste tortillas proaspete, i adugarea apoi a unui ou sau
dou, sunc tiat mrunt, mazre i brnz. Preparatul naional Costa Rican este
gallo pinto, care nseamn "coco ptat" (i este ntr-adevar ptat!) - o combina ie de
orez prjit i fasole neagr, uor picant, care poate fi servit cu smntn i ou
prjite la micul dejun.
Mic dejun n America de Sud
Micul dejun sud american tinde s fie uor, n stilul continental, doar o ceac
de cafea cu mult lapte i ceva pine cu pan dulce (pine dulce) sau cu medialunas croisante mici care sunt dulci sau simple. Cei ce prefer buturi mai simple, consum
ceai sau yerba mate. n Argentina, cafe con leche se consum numai diminea a. Spre
prnz, cei crora le place s consume cafeaua cu mult lapte, mai iau o porie de
cortados, care conine mai puin lapte. O alt butur tipic micului dejun argentinian
este submarino, care este de fapt un baton de ciocolat dulce-amar topit ntr-un pahar
de lapte.
Muli oameni i continu micul lor dejun uor, timpuriu, cu o gustare de
"mijloc de diminea". n Bolivia aceast gustare poate fi ceva asemntor cu
salteas. Acestea sunt produse de patiserie ovale care sunt umplute cu o compoziie
din lapte, mazre, cartofi, ou fierte tari tiate mrunt, struguri i msline.
Mic dejun n Africa
n Africa de Nord, unde tradiiile culinare seamn foarte mult cu cele din
Orientul Mijlociu, micul dejun include ceai sau cafea i pini fcute cu sorg sau mei.
n Egipt, mai ales, ful medames este considerat a fi un alimet tradiional de diminea.

n Estul i Vestul Africii, micul dejun include cel mai adesea uji. Acesta este o
fiertur fcut din mei, orez sau gru, n funcie de regiune.
Bineneles, modul n care micul dejun difereniaz de celelate mese variaz
de la ar la ar i n funcie de nivelul de srcie din zon. n unele locuri, alunele
sunt introduse n cornmeal. n Madagascar, kitoza poate fi mncat mpreun cu
fiertur de cornmeal. Kitoza este fcut din carne uscat de vit care este apoi pus la
foc de crbune. Fructele proaspete sunt de asemenea foarte cutate.
n zonele urbane, micul dejun n stil european nu este nimic neobinuit. Anii
colonizrilor europene, n special de ctre francezi i englezi, au fcut ca micul dejun
n vestul Africii s fie n stil continental sau francez, n timp ce n sud predomin
micul dejun englezesc.
Mic dejun n Australia
Nu surprinztor, avnd n vedere relaia ei cu Anglia, varietile de mncare
pentru micul dejun ale Australiei sunt aceleai cu cele din Marea Britanie - bacon,
ou, pine prjit cu unt i gem, lapte cu cereale, i ceai sau cafea - pentru but.
Exist totui o serie de combinaii specifice de alimente i n meniul australian.
Friganele cu spaghetti sau fasole gatit cu bacon, sunt de asemenea populare pentru
masa de diminea.
Mic dejun n India
Exist o mare varietate n buctria Indian, i mncrurile folosite la micul
dejun difer de la regiune la regiune. Oule cu jumri, condimente, cartofi i ceap
sunt la fel de importante ca i fructele proaspete i iaurtul. Un aliment specific
micului dejun hindus este khichri, care - dup cum spuneam n numrul trecut al
newsletterului gustos.ro - a fost preluat si mbogit mai trziu de englezi, sub forma
binecunoscutului kedgeree.
Dei n general ceaiul se bea mai des, n sudul Indiei, cafeaua este principala
bautur care ofer cofein. Muli oameni i cumpr boabele de cafea, le prjesc i le
macin acas. Mncrurile specifice includ appam, idi-appam (orez mncat cu lapte
din nuc de cocos i carne gtit cu curry), idli (mici prjituri nabuite gtite cu orez
btut i fermentat i cu mazre) i puttu (orez zdrobit i nuc de cocos introduse n
straturi alternative ntr-o coaj de bambus).
nspre nord, n Kashmir, ziua ncepe foarte devreme dimineaa, astfel ncat
prima mas este de obicei o ceac rapid de cafea cu ceva pine. Locuitorii beau un
ceai verde fcut n samovar. Ceaiul poate fi but simplu sau dac e posibil - se pot
aduga zahr, nucoar i migdale pentru a da natere unui amestec cunsocut sub
numele de kahva. Multe dintre pinile xare sunt mncate n Kashmir sunt - ca i
samovarul pentru ceai - mai degrab legate de buctaria Orientului Mijlociu dect de

cea indian). Acestea sunt pini necrescute din gru, iar dintre acestea, le enumerm
pe cele uor ndulcite: bakirkhani i tsachvaru- ul presrat cu susan...
Mic dejun n China
Ora micului dejun n China este foarte timpurie. n majoritatea zonelor,
mncrurile consumate sunt aceleai cu cele folosite i la celelalte mese ale zilei. Asta
nseamn n principal gru sau orez care este suplimentat cu legume n cantiai mici i
cu preparate din carne. Ceaiul este but pe parcursul zilei nu la mese. n Canton, dim
sum i mai ales congee, pot fi considerate primele alegeri pentru micul dejun.
Mic dejun n Japonia
n ciuda faptului c asa-gohan nseamn "orez de diminea", majoritatea
oamenilor Japoniei de azi - cel puin n zonele urbane - consum alimente rapide n
stilul vestic, cum ar fi: oule, pinea prjit, sucul i cafeaua. Cei ce prefer mncare
mai tradiional, aleg s consume ceai, miso soup, sau - binenteles - orez. Unii
combin orezul cu fulgi de nori (alg marin) sau mai adaug i un ou pentru a
conferi proteine. Umeboshi, murturi fcute din prune necoapte, nmuiate n apa
srat i nvelite n frunze roii de shiso (care confer preparatului culoare i arom
deosebit). Ele sunt de asemenea folosite pentru a echilibra digestia.
Mic dejun n Asia de Sud-est
Ca n multe pri ale estului, aici nu exist mncruri specifice pentru masa de
diminea. Orezul, curries, supele, diversele fructe proaspete - toate acestea se
consum n aceast prim parte a zilei.
n Singapore, multi aleg un preparat din orez fcut cu lapte din nuc de cocos,
numit nasi lemak. Tailandezii mnnc o fiertur de orez, asemntoare chinezescului
congee; aceasta poate fi completat prin adugarea unor ou crude n lichidul
fierbinte. n Filipine, la micul dejun se consum pete cu orez, reflectnd astfel anii n
care au fost colonie spaniol. n cea mai mare parte a Vietnamului, oamenii consum
la micul dejun aceleai tipuri de alimente pe care le consum i n timpul zilei. n
afara oraelor, muli muncitori mnnc xoi, orez combinat cu alune i boabe de
mung.

BIBLIOGRAFIE

1. Chirvasu, Ana, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic ,

Bucureti, 2000
2. Dinc, C. - Manual pentru calificarea Osptar (chelner) vnztor n alimentaie , Ed.
Didactic i Pedagogic, 2007
3. Dobrescu, E.- Tehnica serviri consumatorilor, Manual pentru clasa XI-XII, Licee
economice, Profil Alimentaie Public, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 2003
4. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995
5. Stavrositu, S. - Ghid profesional n Alimentaie Public, Ed.Tehnica, Bucureti, 1998
6. Internet: http://www.hores.ro/articol/Micul_dejun_in_sistem_bufet_-I555

ANEXE

Figura 3. Mas neutr.

Figura 5. Mas cald.

Figura 4. Suport fructe.

Figura 6. Dozator cereale.

Figura 7. Mas rece.

Figura 9. Chafing dish.

Figura 8. Dozator suc.

Fig. 10. Dozatoare cafea, lapte.

Figura 11. Bufet refrigerat pentru micul-dejun.

Figura 12. Bufet cald, de tip bain-marie, pentru micul-dejun.