Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA Managementul Produciilor Animaliere

nsuirile fizico-chimice, organoleptice i microbiologice ale


crnii proaspete de pete

Coordonator tiinific
Prof. Dr. Benone Psrin

Masterand: Burc Ioana-Alexandra


Master Anul II
Specializarea M.P.A.

IAI

Petele
Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5
ori, depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87
milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor
specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare
cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub form
congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5
kg/an n rile de Jos i 43 kg/a n Portugalia.

Petele proaspt
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre
interioare, ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n
care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export.
Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.
Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de
proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii
indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane
proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de
grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de
cresctorie i n anumite perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut
de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai
ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n
ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic

care contribuie la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n alterarea petelui


congelat.
Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie,
anotimp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap
iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare,
gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr. 1). Din punct de
vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete este superioar celei
provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1,
B2, n cantiti mai mici. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite
specii de peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai
mici de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
Tabelul nr.1
Clasificarea petelui dup coninutul de grsime

Categori
a

Coninutul de
protide

Coninutul de
lipide

15-20

sub 5

(mare)

(mic)

15-20

5-15

(mare)

(mediu)

sub 15

peste 15

(mic)

(mare)

peste 20

sub 5

(foarte mare)

(mic)

Principalele specii de
pete din categoria
respectiv
cod, sebast, calcan, crap,
tiuc, pltic, morun
hering, sardinel, hamsie,
gingiric, nisetru
scrumbia de Dunre,
macrou

ton, alu

Proprieti organoleptice
Tabelul nr 2
Caracteristici

Aspectul petelui ntreg

Condiii de admisibilitate

Nevtmat, fr semne aparente de boal, fr mucus, se admit


pe suprafa vtmri mecanice cu lungime de pn la 4 cm la
petii mai mari de 25 cm, iar pentru petii mai mici de 25 de
cm, pn la 1 cm, dar nu la mai mult de 5 % din totalul petilor
din lot.

Aspectul solzilor

Lucioi, nedecolorai, bine fixai pe suprafa; se admit zone


fr solzi la petele cu solzi caduci (scrumbie de Dunre i
hamsie).

Aspectul ochilor

Limpezi, bulbucai cu corneea lucioas, transparent.

Aspectul branhiilor

De culoare roie, cu nuanele specifice speciei respective.

Aspectul anusului

Retractat (concav) i albicios; se admite anus uor proeminent


i de culoare roz.

Aspectul muchilor

Bine fixai de coloana vertebral i de oase, nesngerai, de


culoare specific speciei;

Aspectul viscerelor

Bine individualizate, fr lichid n cavitate visceral.

Aspectul petelui eviscerat i


petelui decapitat i eviscerat

Tieturi regulate, ngrijite; n cavitatea abdominal nu trebuie s


existe resturi de viscere, snge i impuriti.

Culoarea

Natural, specific.

Cosistena crnii

Ferm, elastic (amprenta revine); carnea bine legat de oase.

Mirosul

Plcut, specific petelui proaspt i speciei respective, fr


miros de alterare sau miros strin.

Proprieti fizico-chimice
Tabelul nr 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g. max.

30

pH, max

6,2

Hidrogen sulfurat

absent

Amoniac n stare liber (reactia Nessler)

absent

Proprieti microbiologice
Bacterii coliforme: max.10/g;
Escherichia coli: absent/g;
Salmonella: absent/25g;
Stafilococ coagulazo-pozitiv: max 10/g;
Bacterii sulfito-reductoare: max 10/g.

Modificrile post mortale


n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea
petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de
particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de
autoliz i de oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns
activitii bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face
necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor
alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele i
microorganismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd
modificri rapide i profunde ale componentelor principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de
acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede
alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un
mediu favorabil dezvoltrii lor.

- Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta
la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui,
deoarece esutul muscular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge cald i
conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor
de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai
anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se
prelungete i durata de pstrare a petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare,
provocnd alterarea mai rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i
profunzimea lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor
esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor
organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz
dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui
din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie
condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare
proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de
manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale
petilor favorizeaz procesele de alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma
salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;

- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele)


determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice:
aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al
muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Aspectul general.
Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare bine
exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i
reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu
corneea transparent i umplu bine orbita. Pe msura nvechirii petelui, ochii i pierd
limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane
caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti.
Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs
de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii
se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas,
solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un
strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se
detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msura
alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i
de vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura
alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut i se
desprind cu uurin de coaste.

Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu


miros caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de
putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii
mirosul tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putred.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care
se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de
identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, este
cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH 3/100 g, iar reaciile Nessler,
Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie,
asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap.
Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare
pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie
conservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii de
rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin
topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0Ci o mare putere de rcire, asigurnd
rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se
supune congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt
condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura
i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se
asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap rece care, datorit
temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust
blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete
uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.

Petele congelat
Condiii tehnice de calitate

Specificaia tehnic se refer la petele oceanic congelat destinat consumului


alimentar.
Dup modul de prelucrare, petele proaspt se livreaz sub form de :
pete ntreg;
pete decapitat i eviscerat;
pete decapitat, eviscerat i decodat;
pete eviscerat;
pete porionat.
n funcie de lungime petele oceanic congelat se clasific n :
Nr.
crt.

mare;
mic.
Denumirea
comercial a
speciilor

Denumirea
tiinific a
speciilor

Lungimea
Mrimea i modul
unui exemplar
de prelucrare
cm, min.
- pete decapitat
eviscerat

Macrou

- pete decapitat
eviscerat
Cod

200

15

Scomber
scombrus
- pete ntreg.

Masa unui
exemplar, g,
min.

250

Gadus morhua
- pete ntreg.

20

a) mare
- pete ntreg

Merlucius

Merluccius
merluccius

20

150

15

200

- pete
decapitat
eviscerat
b) mic
- pete ntreg

Somn oceanic

Tachysurus
feliceps

- pete decapitat
eviscerat

Petele oceanic congelat se prelucreaz dup instruciunile tehnologice aprobate de


organul central coordonator cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare n
vigoare.
Petele oceanic se congeleaz n brichete paralelipipedice cu masa de 1,5...15 kg.
Petele ntreg i petele ntreg eviscerat cu grosimea sau lungimea mai mare dect
dimensiunile formei de congelare se congeleaz individual. Petele decapitat i eviscerat care
depete dimensiunea formei de congelare poate fi secionat n buci corespunztoare
dimensiunii acesteia, cu condiia ca toate poriunile rezultate din tranarea aceluiai exemplar
s fie introduse n aceeai brichet.
Congelarea se face la temperatura de maxim - 30 C. La sfritul procesului de
congelare, temperatura n interiorul brichetei sau n corpul petelui congelat individual trebuie
s fie de maxim - 18 C. Durata procesului de congelare s fie de maxim 4 ore.
Proprieti organoleptice
n stare congelat:
Bricheta trebuie s fie ntreag de form regulat, cu colurile de aproximativ 90 de
grade sau rotunjite, acoperite cu glazur (pojghi de ghea), de grosime uniform i
continu, nenmuiat, bine lipit de suprafaa brichetei i care nu trebuie s se desprind prin
lovire uoar.
La petele cu solzi se admite glazur de grosime neuniform, dar continu i aderent
la suprafaa acestuia. Aezarea petelui n brichet trebuie s fie uniform i pe lungimea
brichetei pentru a-i menine forma normal. Petele congelat individual trebuie s fie acoperit
cu o pojghi de ghea de grosime uniform i continu, nenmuiat, bine lipit de suprafaa
petelui i care nu trebuie s se desprind la loviri uoare.
Brichetele trebuie s nu prezinte corpuri strine, iar petele congelat individual trebuie
s fie curat la suprafa i s nu prezinte miros strin.
n momentul predrii la beneficiar a petelui oceanic congelat, glazura trebuie s
reprezinte minim 3 % din masa brichetei.

n stare decongelat:
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspectul exterior al petelui ntreg


(congelat individual sau n
brichete), dup ndeprtarea gheii

Curat, fr rupturi sau deteriorri; se admit mici vtmri sau


tieri ale pielii la maxim 5% din numrul de peti ntr-un
ambalaj. La merluciu se admit mici jupuirii de maxim 1 cm

lungime provenite din autornirea petelui la un numrul de


maxim 8 % din petii dintr-un ambalaj. Nu se admit oxidri prin
frig. Se admit sngerri uoare pe opercule.
Aspectul exterior al petelui
decapitat , eviscerat i decodat,
pete decapitat i eviscerat, pete
eviscerat i pete porionat, dup
ndeprtarea gheii

Tiere uniform; se admite tierea abdomenului pn la anus;


nu se admite prezena viscerelor, icrelor, a lapilor sau a
ficatului; nu se admite nglbenirea suprafeei tiate, datorit
oxidrii grsimii i a musculaturii. Se admite deshidratarea n
zona de tiere a capului i abdomenului. Nu se admit sngerri.

Culoare suprafeei petelui dup


ndeprtarea gheei

Caracteristic fiecrei specii; nu se admite nglbenirea petelui


provocat de oxidarea grsimii subcutanat i a musculaturii; la
merluciu se admite o uoar matisare a suprafeei petelui.

Culoare crnii dup decongelare

Caracteristic speciei.

Consistena petelui dup


decongelare

Elastic, cu carnea bine legat de oase.

Gust i miros dup decongelarea


petelui

Specific petelui proaspt congelat i decongelat, fr miros de


alterare sau alt miros sau gust strin.

Corpuri strine

Lips.

Proprieti chimice
Caracteristici
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g, max.

Proprieti microbiologice
Bacterii sulfito-reductoare: max. 10/g

Condiii de admisibilitate
35