CREMAS

PRODUCCIN DE CREMA
CLASIFICACIN DE CREMAS
La crema de venta a los
consumidores es producida con
diferentes porcentajes de grasa:

Bajo contenido de grasa 1010-18%.

Crema para caf, postres o cocina.

Alto contenido de grasa 3535-45%

Crema batida.

1. Produccin de Crema Batida

Calentamiento de la leche.
Estandarizacin.
Pasteurizacin.
Enfriamiento de la crema.

 Para tener la capacidad de batir, la

crema deber tener un contenido de
grasa lo suficientemente alto.
Con 40% es fcil, pero si llega a 30% baja.

Para este efecto, se puede sustituir

grasa por ingredientes que den el
mismo efecto.

 El batido y enfriamiento empieza dos horas

despus que el tanque se ha llenado
(maduracin para cristalizacin de la
grasa).
El comenzar el batido antes de las dos horas
interrumpe el proceso de cristalizacin y
causa grmulos por ruptura de glbulos
grasos.

Fuente: Dairy Handbook

 Para el batido de crema o leche esta debe estar

fra, por debajo de los 6 C, ya que la leche o crema
caliente la grasa esta liquida y no ayuda en la
formacin de burbujas de aire fina.
La espuma debe ser densa, compuesta de
burbujas de aire pequeas rodeadas de grasa.
Parmetros de batido:
Tiempo de batido
Sobreaumento

PRUEBAS DE BATIDO

Materiales:
1. Tazon de un litro
2. Cronometro
3. Regla
Fuente: Dairy Handbook

Crema al 40% deberia de tener

un tiempo de batido de 2 minutos
y un sobreaumento de 110130%.

PRODUCCION DE CREAM BATIDA

Fuente: Dairy Handbook

PRODUCCIN DE CREMA
2. Media Crema
Crema con 1010-18% de grasa.
Igual tratamiento que la crema
batida, con la excepcin que es
mezclada con leche descremada.

PRODUCCION DE MEDIA CREMA

Fuente: Dairy Handbook

PRODUCCIN DE MEDIA
CREMA
Esta crema debe:
Ser viscosa
Tener buena estabilidad al estar en el
caf.

A pesar de tener bajo contenido de

grasa, la viscosidad se puede alcanzar
de acuerdo a la presin en la
homogenizacin.

PRODUCCIN DE CREMA
3. Crema cida
Puede tener de 1010-12% a 2020-30% de grasa.
Lactococcus lactis spp. lactis y cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis y
Leuconostoc citrovorum producen el
aroma.

PRODUCCIN DE CREMA
La crema cida es brillante, tiene una
estructura uniforme y es relativamente
viscosa.
EL sabor debe ser medio y ligeramente
acido.
Tiene una vida de anaquel limitada.

PRODUCCIN DE CREMA
ACIDA
A. Tratamiento
trmico:

B. Homogenizacin

1515-20 MPa.
6060-70 C.

5 min
90
90C

85
85C
30 Min

1010-12% de grasa

2020-30% de grasa
1010-12 MPa.
6060-70 C.

PRODUCCIN DE CREMA
La viscosidad de la crema es mayor si
se aumenta la presin de la
homogenizacin y se reduce su
temperatura.

PRODUCCIN DE CREMA
c) Inoculacin y empaque

La crema precalentada es enfriada a

temperatura de inoculacin (18(18-21
21C).
Se agrega 1
1--2% de cultivo lctico.
La inoculacin puede ser en tanques o
en los empaques.
1818-20 horas de inoculacin.

PRODUCCIN DE CREMA
Una vez terminado el perodo de
inoculacin, se enfra rpidamente para
evitar disminucin del pH.
La viscosidad final es muy alta.
El tratamiento mecnico podra alterar la
viscosidad final.

MANTEQUILLA

Mantequilla
Dos Categoras:
Mantequilla Dulce
Mantequilla Acida

De acuerdo al salado:
No salada
Salada
Extra salada
Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

 El color de la mantequilla varia de acuerdo al

contenido de carotenoides, los cuales
representan del 1111-50% de la vit A. Mantequilla
producida con crema de invierno es mas
brillante.
Mantequilla de leche de bfalo es blanca ya que
la leche de bfalo no contiene carotenoides.

 Caractersticas sensoriales de la mantequilla:

Densa
Sabor Fresco
Apariencia seca
Textura cremoso que se esparce y derrite
rpidamente en el paladar

Fuente: Dairy Handbook

 Crema para mantequilla debe ser de buena

calidad y sin olores ni sabores extraos. Valores
de yodo de 28 son recomendables, o sea con
bajo contenido de insaturaciones ya que afectan
la textura de la mantequilla.
Muy importante tambin evitar el desarrollo de
bacterias psicrotroficas que producen enzimas
lipfilicas que sobreviven los 100 C.

 Pasteurizacin de la crema es usualmente a 95

C, se busca que la prueba de peroxidasa sea
negativa.
Se busca eliminar la mayor cantidad de bacterias
y enzimas que puedan deteriorar el producto
durante el almacenamiento. Pero no debe ser
tan intenso por el sabor a cocido.

 Deaireacin puede ser usada en la elaboracin

de mantequilla, para remover de la crema algn
olor voltil indeseable.
La crema es calentada a 78 C y luego pasada una
cmara de vaco donde la temperatura de
hervido es 62 C. Luego la crema pasa a
pasteurizacin y posterior enfriado.

Mantequillera por Tandas

Generalmente se llena al 50% de
capacidad para permitir el batido.
Espuma es formada cuando la crema es
agitada debido a las protenas, la grasa
entonces migra hacia la interfase de agua
y aire concentrando la grasa en la
espuma. A medida que la agitacin
continua las burbujas colapsan y se
vuelven mas pequeas compactando la
grasa. Los glbulos grasos coagulan en
granos de mantequilla que crecen con la
agitacin.

Fuente: Dairy Handbook

Rendimientos
Rendimientos con un
mximo de 0.7 son
aceptables.
Un rendimiento de 0.5
significa que 0.5% de la
grasa se perdi en el
suero y que el restante
99.5% se convirti en
mantequilla.

Fuente: Dairy Handbook

Mantequillera Continua
La crema alimenta una doble cmara de batido
con agitadores conectados a un motor.
Luego la mantequilla y el suero pasan a una
cmara de separacin. Aqu mismo se da el
primer lavado de la mantequilla con suero fri
que recircula. Esta equipada con un tornillo
sinfin que sigue trabajando los grnulos de
mantequilla para que aumenten de tamao.

Mantequillera Continua
Luego los grnulos de mantequilla proceden a la
segunda estacin de trabajo donde sal puede ser
agregada por inyeccin, luego la maquilla procede a una
seccin de vaco para remover el aire.
Luego la mantequilla pasa a la ultima seccin de
compuesta de cuatro subsub-secciones separadas por
platos perforados donde tambin se puede ajustar la
cantidad de humedad de la mantequilla.

Mantequillera Continua

Fuente: Dairy Handbook

Mantequillera Continua
Fuente: Dairy Handbook

QUESTIONS?