Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

TALLER FORMATIVO

Cdigo:

Versin: 1

COMPETENCIA:Programar los recursos

requeridos para la produccin
agroindustrial, que correspondan a la
calidad definida segn formulacin para los
volmenes de produccin establecidos por
la empresa.
NOMBRE DEL APRENDIZ: Jenny Martinez

PROYECTO:
Realizar la programacin,
produccin y elaboracin de
mermeladas.

Fecha: 13-04-2009

FICHA
CARACTERIZACIN
:
1200433

FECHA:
07 Dic 16

, Neider Aristizabal

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO O MATERIA
PRIMA.
PRESENTACIN COMERCIAL

La mermelada de mora es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinandolas con agua y azcar.

Envase de vidrio:
Frascos de rosca ancha y pequea

VIDA TIL Y CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
INSTRUCCIONES ESPECIALES
DE MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FISICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO

MATERIAL DE EMPAQUE CON

SUS ESPECIFICACIONES

6 Meses despus de la elaboracin

Para untar en productos de panadera.

Temperatura medio ambiente

Refrigeracin
Congelacin
Color:Caf rojizo
Aspecto:Llamativo
Sabor : Ligeramente cido
Olor: Semejante al de la fruta
Color: Uniforme y con una consistencia semi viscosa
Envase de Vidrio por 125 gr.
Envase de vidrio por 250 gr.
Envase de vidrio por 500 gr.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible,dejando en
condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama De Procesos De La Mermelada

DESCRIPCIN DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO
Recepcin

DESCRIPCIN
Materia Prima

Seleccin y
Clasificacin de La
Materia Prima

Pesado de la fruta, separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado, defectos
y podredumbres.

Lavado y Desinfeccin

Se desarrolla con abundante agua hasta retirar la suciedad y la desinfeccin se hace con
hipoclorito de sodio, seguido del lavado hasta retirar el desinfectante.

Escaldado

Despulpado

Obtencin de La Pulpa

Formulacin

Coccin

se desarrolla a 85 C por 2-3 minutos

Se extraen las cscaras o semillas

Ajuste de pH: 3,2-3,5, con Citrato de Sodio

Pulpa de mora 25,282gr.

Azcar 15,169gr.
Pectina 126 gr.
Citrato de Sodio 2 gr.
Se pone en la marmita la pulpa de mora con el 50 % de azcar y se inicia la coccin a
fuego moderado y agitacin continua. Una vez llegue al punto de ebullicin se le aplica la
segunda tanda del 25% de azcar y 50% pctina, cuando alcance una viscosidad media
se adiciona la ltima tanda del 25% de azcar y 50% de pctina hasta que alcance el
65Brix.

Determinacin de Punto
Final
Envasado

Exhausting

Etiquetado

Almacenamiento

Brix: 65.0- 68.0

A 75C en los frascos de vidrio previamente esterilizados.

Se depositan en el tnel de exhausting los frascos de mermelada semi tapados a una

temperatura de 90C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el aire
comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una
temperatura de 90-100 durante 30 minutos.
El etiquetado o rotulado se hace cuando los envases estn a temperatura ambiente y se
haya verificado la gelificacin de la mermelada.
Se desarrolla a temperatura ambiente fresco.

RESULTADOS OPERACIONALES

*Preparacin del Desinfectante:

1 Litro x 50 ppm = 50 mg.

* Formulacin:
Ingredientes

Brix

S.A.S.

P./V.

Pulpa

40%

2,8

10,113gr.

Azcar

60%

100

6,0

15,119gr.

Mermelada

100%

25,282gr,

*Rendimiento:
1. Frascos Para El Hotel
24 unidades
Peso Vaco: 141 gr,
Peso Con Mermelada: 243 gr.

2 Unidades Frascos Grandes

Peso Vaco: 240 gr.
Peso Con Mermelada: 852 gr.

2. Frascos Para Aprendices

243 gr. - 141 gr. = 102 gr. Mermelada

102 gr. x 24 = 2,448 gr. Total de Mermelada

852 gr. - 240 gr. = 612 gr. Mermelada

612 gr. x 2 = 1,224 gr. Total de Mermelada

23 unidades
Peso Vaco: 233 gr,
Peso Con Mermelada: 824 gr.

824 gr. - 233 gr. = 591 gr. Mermelada

591 gr. x 23 = 13,593 gr. Total de Mermelada

Peso Final: 2,448 gr. + 1,224 gr. + 13,593 gr. = 17,265 gr.
P.F.= 17,265 gr. M.P.= 25,282 gr. = 0,68 x 100 = 68,2 %

Rendimiento Total = 68,2 %