Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo:

Versin: 1

COMPETENCIA: Programar los recursos

PROYECTO:

requeridos para la produccin

agroindustrial, que respondan a la calidad
definida segn formulacin para los
volmenes de produccin establecidos por
la empresa.

Fecha: 13-04-2009

FICHA
FECHA: 12-12-16
CARACTERIZACIN
:1200433

NOMBRE DEL APRENDIZ: Ednna Kateryn Quiroga Snchez

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

Compota de pera

PRESENTACIN COMERCIAL

VIDA TIL Y CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS, FSICO
QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO
MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS
ESPECIFICACIONES

Seis (6) meses

Cuchareable, suministracin directa, este producto va principalmente

dirigido a nios entre 4 meses y 2 aos

Envase de vidrio, mantenga fuera del alcance de nios, suministrar

con cuchara, y en supervisin de un adulto, una vez destapado el
producto, consumase en el menor tiempo posible.
Aspecto fsico: viscoso
Color: verde crema
Olor: pera
Sabor: pera, dulce

Envase de vidrio por 141g

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y Ambiental

Cdigo:

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ELABORACION DE COMPOTA DE FRUTA

RECEPCION Y PESADO
DE MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

LAVADO Y
DESINFECCIN

PICADO O CORTE

ESCALDADO

LICUADO

COCCION

ENVASADO Y
CHOQUE TERMICO

ROTULADO

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EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO
RECEPCION Y PESADO DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION

PICADO O CORTE

ESCALDADO

LICUADO
COCCION

ENVASADO Y CHOQUE
TERMICO

ROTULADO

DESCRIPCION
Se recibe la materia prima y se pesa para saber cunta materia prima
ingresa y se toma el dato.
En la seleccin se separan las frutas en buen estado para procesar, de
las que estn en mal estado, y se clasifican segn el grado de
madurez con el que venga la fruta.
Se lava la fruta para remover la mugre con el que viene, se
desinfecta, se deja actuar al desinfectante entre 3 y 5 minutos segn
la fruta, para luego juagar con abundante agua para retirar residuos
de desinfectante.
Se pela la fruta si es necesario, se le retiran las semillas si tiene, se
pica en trozos pequeos, y luego se lleva a una olla con cido ctrico
para evitar que la fruta se oxide, todo esto con el fin de facilitar el
escaldado de la fruta.
Se lleva a agua hirviendo con el fin de ablandar y alargar la vida til
de la fruta, y eliminar microorganismos, cuando la fruta est en el
punto, se lleva a agua fra para realizar un choque trmico.
Despus de sacar la fruta del agua fra, se lleva a la licuadora, junto
con el cido ctrico para facilitar la coccin de la fruta.
Se pone en la marmita la pulpa de la fruta a una temperatura elevada,
mientras se va revolviendo, cuando la fruta est hirviendo se le
adiciona el azcar, junto con el almidn.
Antes del envasado los frascos debieron haberse lavado y pasado por
la maquina exhausti con el fin de desinfectarlos. El envasado se debe
realizar en caliente, para luego pasarlos a una olla con agua caliente,
para realizar choque trmico, con el fin de sellar los envases al vaco.
Al finalizar se debe rotular cada producto, con el nombre, fecha de
fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes, indicaciones Etc.

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Cdigo:

Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

RESULTADOS OPERACIONALES

Frasco vaco: 141g

Frasco lleno: 336g

capacidad del frasco: 336g-141g=194g

X30 envases = 5820g

ING
Pulpa
Almidn
Azcar
Agua
Comp

Brix

SSA

P-V

70
3
17,1
9,9
100

7.0
100
100
0
-

4.9
3
17.1
0
25

4200
180
1026
594
6000

Brix del producto final: 28,5

Producto final: 359g-141g= 218g
343g-141g=202g
352g-141g=211g
Promedio 210g X 23= 4830g Producto Final

R= PF/MP*100 R=4830g/6000g*100=80,5%
MP=RF/RM*100 MP=6000g/80,5%*100=7453