INTRODUCCIN A LA INGENIERA AGROINDUSTRIA Y DE

ALIMENTOS
Autores: Karol Aguirre, Mateo Guzmn, Felipe Lema y Azalea Mio

Elaboracin de Nuggets de pollo

INTRODUCCION
Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de pollo
aunque en su composicin contiene algunos ingredientes ms.
Existe una infinita variedad de recetas para la elaboracin de los famosos
Nuggets y cada una tiene diferentes caractersticas que las hacen peculiares.
El consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor nutritivo
siempre y cuando este producto sea producido de una manera adecuada y con
ingredientes que favorezcan una alimentacin balanceada, de este modo
podemos comprobar que por ser comida rpida no debe ser asociada con
comida chatarra.
En el caso de la fabricacin realizada en el laboratorio los materiales
principales fueron pechugas de pollo, pellejo de pollo y grasa de pollo.
Los procesos realizados en el laboratorio de produccin fueron de
reconocimiento y de aprendizaje para los estudiantes para de este modo poder
familiarizarse con el procedimiento y manejo tanto de materiales y maquinaria
como de buenas prcticas de manufactura.
El procedimiento debe ser realizado a base de porcentajes y medidas
nutricionales exactas que permitirn la obtencin de un producto de buena
calidad.
Al ser esta una prctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera
vez con el manejo y el trabajo dentro de un laboratorio de produccin el
producto no fue realizado con un procedimiento avanzado y complejo.

Los resultados obtenidos fueron productos realizados de una manera limpia y

con ingredientes adecuados, la prctica ayudo a fomentar el trabajo en grupo y
a conocer que aspectos se deben seguir mejorando.
OBJETIVOS
Objetivo General

Conocer el procedimiento para elaborar Nuggets de pollo.

Objetivos Especficos

Identificar el valor de las inversiones y del precio de operaciones para la

produccin de Nuggets de pollo.

Realizar anlisis porcentuales de las proporciones necesarias para la
produccin de Nuggets de pollo.

MATERIALES
Pollo
Piel de pollo
Grasa de pollo
Sal nitrante
Agua/hielo
P. Texturizada
P. Aislada
Leche en polvo
Cebolla en polvo
Pimienta
Ajo
Harina de trigo
Harina de maz
Sorbatos
Huevos

48%
11%
6%
18% (99,6%)
25% (12,5%)
3,5%
2,3%
2%
0,15%
0,15%
0,1%
60%
39,5%
0,5%
10 unidades

METODOLOGA
1. Empezamos pesando los ingredientes en la balanza gramera.
2. Mientras un grupo pesaba los ingredientes, otro grupo mola el
pollo para obtener la molienda.
3. Obtenida la molienda se procedi a poner todo el pollo molido
en la maquina mezcladora, al momento de colocar lo molido en

la maquina procedimos a poner las harinas, huevos y los

condimentos que ya se tenan pesados, y empez la mezcla
para tener los Nuggets de pollo.
4. Mientras se esperaba que salga todo lo molido otro grupo
preparaba la apanadura para empezar a darles forma a los
Nuggets de pollo y mandarles a la seccin de fritura.
5. Al obtener los Nuggets procedimos a frer los mismos.
6. Por ltimo se limpi el lugar donde se trabaj y pudimos
degustar de los Nuggets.

RESULTADOS
El resultado en la elaboracin de los nuggets de pollo fue el esperado. Con las
mezclas de cada ingrediente, las medidas exactas, el respectivo orden de
admisin y la colaboracin de cada grupo, se pudo degustar de los exquisitos
nuggets de pollo.
Se observ que hubo una gran prdida de cada producto, ya que, lo que se
pes al principio no fue el mismo que al final.
En esta elaboracin, cada protena, aditivo e ingrediente, son prcticos y
efectivos para obtener los deliciosos nuggets de pollo, dado que la exactitud de
las medidas de cada ingrediente ayuda al olor, color, apariencia fsica y extrae
la protena de la estructura de la carne (sal nitrante).

DISCUSION
Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial y el
nugget elaborado por nosotros. Algunas de las diferencias que
encontramos fue que el nugget comercial se lo fre y despus se lo
congelo para ser consumido y a este tambin se la aaden
preservantes para su duracin, lo cual es lo contrario que hicimos en
la preparacin de nuestros nuggets debido a que nosotros no usamos
ningn preservante y el nugget no paso por un proceso de
congelacin. Otra diferencia fue como se dio la elaboracin de los
nuggets y la cantidad valrica de nutrientes que posean unos
comparados a otros, debido a que los comerciales no son muy
saludables ya que contienen una alta cantidad de grasa, y
saborizantes artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio, al
contrario de nuestros nuggets que fueron elaborados con mejores
ingredientes para aportarles un valor alimenticio ms alto, por esto se
us harina de maz, harina de trigo, sorbatos, leche en polvo,
protena vegetal, protena aislada de soya.
Conclusiones

Se conoci paso a paso el procedimiento para la elaboracin de

nuggets, determinando las diferentes mquinas y recipientes que existe

en el lugar de trabajo.
Se observ la prdida de materia prima que existi en cada recipiente y
maquinas utilizadas.

Se realiz un anlisis porcentual de la materia prima para obtener

cantidades en gramos y lograr as mayor precisin al momento de la
elaboracin de nuggets.
.

CUESTIONARIO:
1.-Qu es la protena vegetal texturizada de soya?
Es una fuente de protena que se usa para aumentar volumen,
manipular la consistencia de un alimento o producto. La protena
vegetal texturizada se usa para reducir costos remplazando el
material crnico.
2.- por qu se usa protena aislada de soya?
se usa para obtener una mejor rentabilidad sobre un producto,
debido a que retiene agua en los alimentos.
3.- con qu finalidad se aade leche en polvo en la mezcla?
Para extender el tiempo de vida del producto debido a que las
bacterias convierten la leche en polvo en cido lctico, adems posee
protenas y agua a la retencin de agua.
4.- En qu consiste la sal nitrante?
Es la mezcla de sal normal con nitrito, ayuda a la conservacin
de alimentos y da un pigmento rosa a los embutidos.
5.- Por qu se aaden sorbatos en la mezcla para enharinado?
Se aade sorbatos para que en ls harinas no se d la formacin
de levaduras y mohos, esto alarga el tiempo de vida til del producto.
6.- Cul es la funcin de los polifosfatos dentro de procesos
crnicos?
Extraen la mayor cantidad de protenas de un crnico, de esta
manera se aprovecha las protena lo que ms se puede.

Bibliografa
Bermeo, J. A. (29 de Enero de 2013). El blog de la dieta equilibrada.
Obtenido de http://www.elblogdeladietaequilibrada.com/2013/01/lasoja-texturizada-en-la-dieta.html
Carrasco, C. (1 de Octubre de 2010). Industria alimenticia. Obtenido de
http://www.industriaalimenticia.com/articles/82989-proteina-de-soyatexturizada
Sosa, C. (8 de Febrero de 2016). Quiminet. Obtenido de
https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbatode-potasio-el-aditivo-mas-rentable-en-la-industria-alimentaria4167767.htm

ANEXOS