CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADOS Y MOLUSCOS.

TEMA: CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADOS Y MOLUSCOS.PROCESO

TECNOLOGICO. PRODUCTOS DIVERSOS A BASE DE CRUSTACEOS, MOLUSCOS
Y ALGAS. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE CONSERVACION, INOVACION
Y APLICACIN EN LA ALIMENTACION.

1. INTRODUCCIN
En esta nota se describe lo que el concentrado de protena de pescado es, cmo se puede
hacer, y los principales problemas tcnicos encontrados en lo que es. La fabricacin y el
uso de protenas de pescado se concentran plantear una serie de cuestiones econmicas
y sociales.
El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como los anlisis y
controles peridicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen
particular importancia porque de estos factores depender la obtencin de una
concentrado proteico de calidad superior y de esta manera, lograr satisfacer las
necesidades del mercado nacional e internacional que cada da son ms exigentes,
tomando en cuenta que ya no se est produciendo harina para consumo animal, sino
para consumo humano.
2. DEFINICIN
Los concentrado de protena de pescado es una preparacin de pescado estable, destinada al
consumo humano, en el que la protena es ms concentrado que en el original de pescado.
(FAO)
Existen dos tipos: los concentrados tipos A, sin color y sin olor a pescado; y los tipos B, que s
poseen el sabor y olor tpicos del pescado. En algunas partes del mundo, en especial en pases
en vas de desarrollo, el tipo A se emplea como complemento de la alimentacin humana. Estos
concentrados pueden aadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a
pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones
calrico-proteicas.
3. FUNDAMENTO DE PROCESOS DE CONSERVACIN
RECURSOS
Una industria de harina de pescado requiere suministro regular de materia prima. Antes de
planificar la construccin de una fbrica de harina de pescado es necesario tener un buen
conocimiento de las especies disponibles, de la duracin de la temporada de pesca, de la
localizacin de la pesca, de la captura del pescado mediante diferentes artes de pesca y de las
capturas obtenidas anualmente durante un periodo continuado. Esta informacin forma base de
cualquier clculo econmico sobre la viabilidad de una industria de harina de pescado.
Prcticamente todas las especies de pescado pueden ser convertidas en harina y aceite de
pescado. La composicin y, fundamentalmente, la calidad de la materia prima son factores
principales para determinar las propiedades y rendimientos de los productos. La separacin del
aceite del resto de los constituyentes es una de las principales operaciones que se realizan en la
fabricacin de aceites y harinas de pescado. Como ya se ha comentado los peces pelgicos
grasos de pequeo tamao son las utilizadas para obtener este tipo de producto.
CONCENTRADO DE PROTEINA DE PESCADO
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La mejor lnea de actuacin seria utilizar directamente en la alimentacin los productos que
resulten de la deshidratacin y molienda de pescado. Esto lleva a la tecnologa de los
concentrados de protena de pescado. La alimentacin directa reduce las prdidas que se
producen en el ciclo alimentario, a travs de cerdos y aves.
La produccin de concentrado de protena de pescado est dentro de la capacidad potencial de la
industria de aceite y harinas de pescado, de hecho que esta industria ha entrado en una fase de
desarrollo en la que la produccin y comercializacin de productos de gran calidad y muy
rentable representa retos muy similares a los de la industria en general. El pescado debe estar
fresco y sano y la planta debe ser fcil de limpiar y esterilizar despus de su uso. Estos son
problemas tecnolgicos y, aunque las organizaciones son costosas, la industria ya posee el
diseo y la experiencia organizativa requeridos.
Conservacin de la materia prima
La produccin de harina y de aceite de pescado a partir de una materia prima fresca alcanza el
mximo rendimiento y la mejor calidad en los productos finales. En muchos casos, sin embargo,
es difcil de evitar la alteracin parcial del pescado dado que se captura en reas remotas.
Debemos mencionar aqu que la descomposicin de lpidos y protenas, debida tanto a la
alteracin bacteriana como a la altolitica, depende en gran medida de la temperatura.
La medida de almacenamiento del pescado puede ampliarse tanto por medios fsicos como
qumicos. La conservacin qumica del pescado crudo acta de manera inmediata sobre las
bacterias de la superficie, pero debido al mucho tiempo que tarde en actuar en el interior del
producto solo se emplea cuando el pescado tiene que almacenarse por largos periodos a
temperaturas cercanas a los 0C.
Concentrado proteico de pescado
El concentrado proteico de pescado (FPC) es una preparacin estable de pescado pensada para
el consumo humano, en donde la protena se encuentra ms concentrada que en el pescado
original (FAO, 2001a).
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) define
tres tipos de FPC:

Tipo A: polvo inodoro e inspido que contiene un mximo total de grasa de 0,75 por
ciento.
Tipo B: polvo que no contiene lmites de olor o sabor, pero que definitivamente
mantiene un sabor a pescado con un mximo contenido de grasa de 3 por ciento.
Tipo C: una harina de pescado normal producida bajo condiciones de higiene
satisfactorias.

No obstante, existen otros tipos de FPC diferentes a la harina de pescado, producidos a partir de
hidrolizados proteicos de pescado mediante enzimas u otros qumicos, concentrando el producto
en un extracto o pasta (FAO, 2001a).

4. INOVACION APLICACIN EN LA ALIMENTACION

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Ensilaje de pescado
El ensilaje o ensilado de pescado es un producto lquido obtenido a partir de pescado entero o
partes de estos, las cuales son licuadas por la accin de enzimas del pescado al entrar en
contacto con una solucin cida. Las mencionadas enzimas degradan las protenas del pescado
en unidades ms pequeas, donde el cido acta acelerando el proceso mientras previene el
crecimiento y proliferacin de entes bacteriolgicos (FAO, 2001b).
En ciertos tipos de pescado ms aceitosos (como el arenque), se hace necesario remover el
aceite en alguna etapa intermedia.
Adems, existen diferentes mtodos para producir protena lquida de pescado (ensilado),
destacando cuatro grandes grupos (Negret, 2010):
_ Biolgico (Figura 2.5).
_ Qumico (Figura 2.6).
_ Bioqumico (Figura 2.7).
_ Enzimtico (endgeno o exgeno).

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TIPOS DE HIDROLISIS
Hidrlisis enzimtica
El msculo del pescado, sin piel ni espinas, se trocea, se le aade agua en proporcin 4 : 1 con
respecto al peso de pescado, y se agita en un reactor toda la masa, mantenindose la temperatura
a 65" C. Se adiciona disolucin acuosa de papana de forma que la proporcin entre el peso del
enzima y el del pescado sea de 1 : 100, 2 : 100 y 4 : 100 segn los casos. Asimismo los tiempos
de hidrlisis varan segn las diferentes experiencias que hemos realizado, entre 60 minutos y
24 horas.
Al final del proceso se ha solubilizado la masa de pescado hasta alcanzar el aspecto de un
lquido amarillento.
Una vez finalizada la hidrlisis enzimtica, se eleva la temperatura hasta alcanzar los 80" C,
mantenindose la masa lquida en estas condiciones durante 10 minutos al objeto de inactivar la
accin enzimtica de la papana.
Se centrifuga el lquido, para separar la fase oleosa y residuos slidos formados por protena no
hidrolizada.
El lquido centrifugado de color amarillo claro se somete a una segunda centrifugacin ms
enrgica para separar los restos de grasa y finalmente se concentra a vaco a 60" C y se deseca,
operacin sta que en la industria se realiza en un atomizador.
Hemos escogido la papana debido a su elevada actividad enzimtica en el proceso de hidrlisis.
Tiene la ventaja adems de que acta en el intervalo de pH habitual en el pescado, lo que evita
tratamientos alcalinos o cidos. Este enzima fue utilizado por SEN (1962) y SRIPATHY (1962).
La hidrlisis enzimtica da lugar a un producto soluble de elevada calidad, si se compara con
productos similares, debido a que durante el procesamiento, en ningn caso se ha sometido el
pescado a temperaturas enrgicas, ni a la accin de cidos, bases o disolventes orgnicos que
pudieran alterar el valor nutritivo u originar reacciones secundarias. El pH se mantiene en los
lmites habituales del pescado, por lo que el contenido en aminocidos no resulta afectado.

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Sin embargo el enzima, en este caso la papana, es capaz de solubilizar la protena del pescado
separando la fase oleosa, proceso ste que da buenos resultados tanto en pescados magros, como
en pescados de elevado contenido graso como el jurel.

Hidrlisis cida
Se hidroliza el pescado con cido clorhdrico 6N a 110" C en un reactor a reflujo durante 26
horas, proceso que puede reducirse a 16 horas si se trabaja en8 autoclave a presin manteniendo
la temperatura a 120" C.
Se utiliz el pescado, descabezado, eviscerado, sin piel y sin espinas. El msculo del pescado
previamente troceado, se mezcla con agua en relacin 1 : 5, se tritura y se calienta agitando la
masa a 97" C durante 20 minutos hasta conseguir una suspensin acuosa de la pasta de pescado.
Se filtra, de la fase acuosa se separa por centrifugacin el aceite, y la torta slida se trata en un
reactor con cido clorhdrico 6N previamente calentado a 80" C y en una relacin peso pasta de
pescado/volumen de CI H = 1 : 4. Se eleva la temperatura en el reactor de hidrlisis a 110" C y
se mantiene este tratamiento durante 26 horas.
Finalizada la hidrlisis cida, se procede a la neutralizacin a 75" C con carbonato sdico hasta
alcanzar un pH = 5,7. Durante esta neutralizacin se precisa una enrgica agitacin de toda la
masa.
Se filtra y se obtiene un lquido transparente de color amarillo mbar que constituye el
hidrolizado cido de protena y que se conserva en frigorfico a temperatura de 8-10" C.
5. PROCESO TECNOLOGICO
JHON
6. INOVACION Y APLICACIN EN LA ALIMENTACION.
APLICACIN
Los hidrolizados de protenas se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por sus
propiedades funcionales, en nutricin infantil y clnica y como fuente de pptidos bioactivos.
En general, atendiendo al grado de hidrolisis necesario, los hidrolizados pueden clasificarse en
tres grupos:
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Hidrolizados con bajo grado de hidrolisis (<a 10%) se emplean fundamentalmente como
modificadores de las propiedades funcionales de los alimentos (especialmente en panadera,
bollera, heladera y elaboracin de salsas y mayonesas)
Hidrolizados con alto grado de hidrolisis (> a 10%) se utilizan como fuente de nitrgeno en la
formulacin de alimentos infantiles y dietas especiales. Estos hidrolizados deben mejorar las
caractersticas nutricionales de la protena de partida (Pedroche et al., 2003). Tambin es
frecuente su uso como potenciadores del sabor (en sopas salchichas, alimentos precocinados y
productos crnicos).
Pptidos con funcionalidad biolgica. De inters creciente para la industria alimentaria y
farmacuticas (Korhonen y Pihlanto, 2003).

Propiedades funcionales tecnolgicas

Las propiedades funcionales tecnolgicas se definen como el comportamiento fsicoqumico total del funcionamiento de las protenas en sistemas de alimentos durante el
procesamiento, almacenamiento y consumo. La hidrlisis produce pptidos de menor
tamao los cuales pueden mejorar las caractersticas funcionales de las protenas Varios
investigadores han trabajado en la medicin de las propiedades funcionales de las
protenas hidrolizadas de pescado. Las aplicaciones que han utilizado enzimas
endgenas para la alimentacin humana son escasas. Las salsas se producen con este
procedimiento. Para producir productos con cierta funcionalidad se requiere un gran
conocimiento de las enzimas comprometidas. Es necesario destacar que el hidrolizado
de subproductos del pescado presenta ventajas para el estudio de las propiedades
funcionales tecnolgicas debido a que es un producto puro y no tiene los inconvenientes
del uso de aislados , concentrados o harinas proteicas que conllevan compuestos que
pueden afectar a las propiedades funcionales y, por otra parte es posible el estudio ms
objetivo tendientes a mejorar las propiedades debido a que disminuyen los compuestos
que puedan interferir la respuesta. Entre las propiedades funcionales de inters para la
industria de alimentos se destacan la solubilidad, la capacidad de adsorcin de aguaaceite, propiedades espumantes, gelificantes, emulsificantes y la viscosidad. En
consecuencia, las posibilidades de uso en la industria de alimentos son alta ya que la
hidrlisis enzimtica de protenas produce pptidos de menor tamao, lo que posibilita
que el valor de los subproductos puede verse aumentado gracias a sus propiedades
funcionales y no solo nutricionales. Reemplazar a caseinatos para aumentar la
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viscosidad, suero de leche en comidas preparadas, pastas y panadera, a las protenas

crnicas en algunos saborizantes y a aislados de soya en panificacin o en mezclas
proteicas.
Solubilidad
Es una de la ms importante de estas propiedades ya que otras propiedades funcionales
dependen de la solubilidad y en consecuencia es un indicador de la funcionalidad del
hidrolizado y de sus potenciales aplicaciones. La solubilidad depende del carcter inico
de los pptidos, de sus interacciones que influyen sobre la hidrofobicidad de las
molculas. Las interacciones hidrofbicas promueven la interaccin de las molculas de
pptidos y por lo tanto disminuye la solubilidad, limitando a su vez la capacidad
gelificante, espumante y emulsionante. Por otra parte, los residuos inicos facilitan la
interaccin pptido-agua aumentando la solubilidad. Los hidrolizados proteicos tiene
mayor solubilidad que las protenas miofibrilares.
La solubilidad se determina por el ndice de solubilidad de N, que se determina
suspendiendo una muestra del hidrolizado en agua, agitando y luego centrifugando,
analizando luego el N del sobrenadante, calculando el porcentaje de N soluble en
relacin al N total del producto. citar algunos estudios, Quaglia y Orban demostraron
que manejando el grado de hidrlisis y el pH, se pueden obtener solubilidades cercanas
al 95% y por consiguiente buena capacidad emulsificante. Resultados similares fueron
obtenidos por Kristinsson y Rasco con solubilidades comprendidas entre 92 a 99,7% en
un amplio rango de pH, comparables con la albmina de huevo. Lieceaga y Li-Chan
demostraron a nivel de laboratorio que subproductos de pescado pueden ser
transformados en hidrolizado proteico, utilizando un preparado enzimtico comercial
(endopeptidasas). Los tests de funcionalidad demostraron que se mejor la estabilidad
de la emulsin, as como la estabilidad espumante. La dificultad principal radica en
encontrar la enzima adecuada y los parmetros ptimos de operacin, para obtener los
mejores resultados. Las principales variables de operacin son el pH, la temperatura,
tiempo de reaccin, naturaleza del sustrato y concentracin. Se debe tener en cuenta que
los preparados enzimticos tienen distintas propiedades y condiciones ptimas de
funcionamiento, inhibicin e inactivacin.
Capacidad de retencin de agua
Esta propiedad fsico-qumica se caracteriza por la habilidad de la protena de embeber
el agua en su matriz y retenerla contra la fuerza gravitacional, por ejemplo en el
msculo de vacuno o pescado. Esta propiedad est directamente relacionada con la
capacidad de ligar agua. La retencin de agua mejora la textura, ya que las propiedades
funcionales de la protena dependen de una buena interaccin protena-agua. Por
ejemplo, el hidrolizado puesto en productos de salmn que van a ser congelados
produce una menor prdida de agua que en el producto control y presentando un valor
mejor que los concentrados de protena de huevo y de la soya ( ). La adicin del

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hidrolizado a un producto de cerdo sometido a coccin, mejor el rendimiento del

producto al igual que la hamburguesa de vacuno.
Los hidrolizados de pescado son altamente higroscpicos, lo que se debe al gran nmero
de grupos polares que se forman durante la hidrlisis de la protena, aspecto que debe
considerarse en su embalaje con un adecuado recipiente y con una baja humedad
ambiente. Se ha demostrado que presenta capacidad antioxidante evidenciada por un
menor nivel de malondialdehdo que es un compuesto resultante de la oxidacin de las
grasas. Esta propiedad depende del tipo de aminocidos presentes y del tamao
molecular de los pptidos y puede actuar en forma sinergista con antioxidantes
comerciales.
Propiedades emulsificantes
Las emulsiones son dispersiones en dos lquidos no miscibles, encontrndose uno de
ellos en forma de gotas dispersas en el otro lquido que corresponde a la fase continua y
dispersante. La mayor parte de las emulsiones alimentarias son las de aceite en agua o
agua en aceite. Se requiere para que exista una disminucin de la tensin una fuerza
mecnica importante que se logra con ultrasonido, homogenizadora o mezcladoras
rpidas. La emulsin tiende a ser inestable.
Se relaciona directamente con las propiedades de superficie, por ejemplo con la
capacidad del hidrolizado de pescado de disminuir la tensin superficial existente entre
los componente hidroflicos y lipoflicos de un alimento. Se explica este efecto por ser
soluble en agua y tener grupos hidroflicos y lipoflicos que pueden extenderse en las
capas polares (acuosas) y capas apolares (lpidos). Las protenas insolubles no aportan
debido a que necesariamente no se integran a la interfase. Se ha evidenciado una
relacin directa entre la solubilidad en agua y la capacidad emulsificante. Las protenas
se adsorben en la gota recientemente formada de aceite, formando una pelcula que evita
la coalescencia de las partculas de grasa. emulsificante. Existe acuerdo en que los
pptidos ms grandes mejoran la capacidad emulsificante, de tal forma que si se quiere
obtener un alto poder emulsificante, el grado de hidrlisis debe ser bajo; tambin puede
ser mejorado por acetilacin. Hidrolizados de protena de salmn muestran valores
comprendidos entre lmites muy amplios: 75 a 299 mL de aceite emulsificado por 200
mg de protena, siendo los valores superiores mejores que los de concentrado de
protena de soya (180 mL de aceite/200 mg de protena), pero menores que el poder
emulsificante de la protena de albmina de huevo ( ). Con respecto a la estabilidad de
la emulsin, los valores mayores obtenidos (70 %) son similares a los de la protena de
soya y la albmina de huevo. Se determina calculando la relacin porcentual entre el
volumen de la emulsin final y el volumen de la emulsin inicial.
El hidrolizado de pescado presenta tres caractersticas que hacen que este producto sea
especialmente adecuado como emulsificante. Estas son:
a) Habilidad para absorberse rpidamente en la interfase;

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b) habilidad para orientarse en la interfase de acuerdo a sus componentes polares y

menos polares;
c) habilidad para actuar en la interfase con las molculas vecinas y formar fuertes
cohesiones, formando pelculas elsticas que resisten cambios de temperatura y
mecnicos.
Propiedades espumantes
Los alimentos tipo batidos son los prototipos de los productos que se caracterizan por
tener a la espuma como una estructura bsica; stas son dispersiones de un gas,
frecuentemente aire, en una fase lquida continua o semislida.
Los hidrolizados de protena de pescado muestran una menor capacidad espumante que
la protena de suero que tiene excelente capacidad aunque una baja sustentabilidad de la
espuma, mostrando que los pptidos de menor tamao tienen una mayor capacidad
espumante pero son menos sustentables en el tiempo (menor estabilidad de la espuma).
La ventaja de utilizar hidrolizados de pescado a que muestran estabilidad en esta
propiedad en un amplio rango de pH, incluyendo los ms alejados a su punto
isoelctrico que es el pH en que se expresa mejor la propiedad espumante. La formacin
de la espuma est explicada por la parte soluble que es de 1%, contribuyendo el resto al
aumento de la estabilidad de la espuma.
El sistema es complejo porque a menudo coexisten las propiedades espumantes,
emulsificantes y gelificantes.
Absorcin de grasa
Esta propiedad es esencial para el sabor de los productos alimentarios, especialmente en
los productos crneos y de confeccin. La capacidad de ligar grasa por parte de las
protenas depende esencialmente de la parte hidrofbica y se explica por el atrapamiento
de la grasa dentro de la protena y por lo tanto se ve aumentada cuando la protena tiene
un volumen mayor. Se determina como los mililitros de grasa que son absorbidos por
gramo de protena cuando la muestra se mezcla con un exceso de grasa. En el caso del
hidrolizado de salmn, esta capacidad depende del grado de hidrlisi , siendo mayor
cuando la hidrlisis es menor: 5 a 10% de grado de hidrlisis. La absorcin de grasa del
hidrolizado de salmn es superior a la de las protenas de soya y albmina de huevo, 5,9
ml de aceite / g de protena vs. 2,36 para la albmina de huevo y 2,90 para la protena de
soya ( ). Como en las otras propiedades el tipo de enzimas utilizados en el proceso de
hidrlisis es un factor clave para desarrollar la capacidad de absorber grasa.
Viscosidad
Los diferentes alimentos producen una resistencia al desplazamiento que depende de la
velocidad del desplazamiento en un comportamiento no newtoniano del fluido. La
viscosidad aumenta exponencialmente al ser mayor la concentracin proteica debido al
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aumento de los enlaces protena-protena. La viscosidad es importante en los sistemas

proteicos lquidos tales como bebidas, sopas, salsas y cremas. En cambio en las pastas y
geles proteicos slo se puede manifestar la resistencia al deslizamiento a velocidades
muy altas, probablemente debido a la ruptura de enlaces. La relacin entre solubilidad y
viscosidad no es muy clara.
Gelificacin
La gelatina es el nico hidrocoloide proveniente de protena de tejidos animales que
contiene colgeno. Tiene la particularidad de ser soluble a temperaturas altas y forma
geles.
Se define como gelificacin cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para
formar una red proteica ordenada. Esta propiedad es til en la elaboracin de diversos
alimentos como los geles de gelatina, yogures.
Propiedades sensoriales
Es indudable que los hidrolizados de las protenas de pescado muestran interesantes
propiedades nutricionales y funcionales, sin embargo uno de los problemas esenciales
para su utilizacin es el sabor amargo producto de la accin enzimtica. De acuerdo a
algunos estudios los hidrolizados de pescado pueden reemplazar al monosodio
glutamato como acentuadores del sabor, aunque con una menor intensidad. Esto ocurre
en algunos casos con un intenso grado de hidrlisis que deja libre a di y tripptidos.
Simultneamente se producen tripptidos con sabor amargo de protena de pescado,
propiedad que ha sido esgrimida como un factor limitante en la utilizacin del
hidrolizado de protena de pescado como un ingrediente funcional en productos
alimentarios. Los compuestos responsables pueden ser removidos por la aplicacin de
algunos procesos como el uso del carbn activado, extraccin con solventes o el uso de
exopeptidasas (59, 163,152). Tambin se reduce lo amargo utilizando enzimas que
actan preferentemente con aminocidos hidrofbicos producen hidrolizados con mejor
sabor (20,96), debido a que pptidos de aminocidos hidrofbicos son responsables del
sabor amargo. Es el nico hidrocoloide proveniente de protena de tejidos animales que
contiene colgeno. Tiene la particularidad de ser soluble a temperaturas altas y forma
geles a baja temperatura. Su propiedad funcional ms caracterstica es la de gelificar. Se
utiliza en la fabricacin de yogures, budines, helados y postres de crema.
7. REGLAMENTOS SEGN LA FAO :
Estas especificaciones fueron acordadas en la Reunin Internacional de la FAO para harinas de
pescado celebrada en Roma en marzo de 1961.
En junio de 1961 estas especificaciones fueron revisadas y ligeramente enmendadas por el
Grupo de Protenas de la WHO / FAO / UNICEF . Posteriormente las Normas fueron discutidas
por el Grupo de expertos sobre harinas de pescado para consumo humano en la conferencia de
la FAO de Washintong de setiembre de 1971.

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Los siguientes criterios tienen por objeto garantizar la calidad del concentrado de
protena de pescado destinado al consumo humano.
7.1. Materia prima. - Los diferentes tipos de concentrados de protena de pueden
prepararse a partir del mismo material. Este material no ha de limitarse a msculo de
pescado, puede incluir el pescado entero, descabezado y eviscerado, o troceado de
forma adecuada. En todos los casos, tendra todas las condiciones para consumo
humano.
7.2. Procesamiento. - Los mtodos de procesamiento que podran utilizarse para
producir concentrados de protena de pescado no necesitan especificarse con detalle.
Sin embargo, las precauciones sanitarias ordinariamente empleadas en producir
alimentos humanos deben observarse en el manejo del pescado desde su captura al final
del procesamiento.
7.3. Especificaciones de la produccin.
Posteriormente las Normas USA-FDA del 2 de febrero de 1967 para el concentrado de
protena de pescado da las siguientes especificaciones:

7.4. Olor y gusto. No debe tener ms que un ligero olor y gusto cuando se humedece con
agua hirviendo en un recipiente cerrado. No pueden hacerse especificaciones a pesar de que
muestran una amplia gama de sabores y olores.

Fig N Mquina hornogenizadora de pescado (Planta Piloto de Conservas del Laboratorio

del Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo].

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7.5. Estabilidad en el almacenamiento. - Despus de 6 meses de almacenamiento a 27" C y
cuando se empaca en un recipiente hermticamente cerrado no tiene un deterioro significativo
como se juzga por los aromas que exhala o por la prdida de la calidad de protena como se
muestra en la digestibilidad y los valores medios adecuados de lisina apreciablemente ms
bajos del mnimo especfico y las necesidades son las mismas para la calidad de la protena,
pero no es posible ninguna especificacin para el desarrollo de aromas.

Fig N Reactor empleado en la hidrolisis acida y enzimtica .

7.6. Bacteriologia : Estar libre de Enterococos , Salmonella / Shigella , Estafilococcos

coagulasa se hace un contaje de bacterias totales a 98,6 F de no ms de 10 000/g .
7.7. Seguridad. No deber presentar aditivos, preservativos, o residuos de disolventes
dainos. Las pruebas de seguridad debern hacerse en por lo menos algunas especies de
animales segn las normas de la Agencia Oficial apropiada del pas donde el producto va a ser
utilizado. No contendrn residuos de disolventes ni sustancias como antioxidantes o
aromatizantes que no se aadirn a no ser que se permita por la legislacin del pas. Las pruebas
de seguridad con animales son tambin necesarias.

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Fig N : Separador
slido lquido
WESTFALIA (Planta Piloto de Conservas del Laboratorio del Instituto de Investigaciones
Pesqueras de Vigo).
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

Informe # 02. Concentrado Proteico de Anchoveta (2010). Procesamiento de Harina y

Aceite de Pescado.
Lpez, M & Sampedro, G. Fabricacin de hidrolizados de protena de pescado. Informe
tcnico de Investigacion pesquera. 1977.
Eduardo Atalah y Hctor Araya UTILIZACIN DE LOS HIDROLIZADOS
PROTEICOS DE SUBPRODUCTOS DE PESCADO EN LA ALIMENTACIN
HUMANA

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