28-02-2010

Anlise Sensorial
Aula TP n 1
www.esac.pt/noronha
goreti@esac.pt

SUMRIO
Parte expositiva:
Apresentao do descritor da UC. Marcao da
data do teste do Mdulo I. Definio de Anlise
Sensorial.
Parte prtica:
realizao de uma prova cega para
reconhecimento de uma bebida atravs do seu
aroma.
Goreti Botelho

Informaes prticas sobre aulas de

Anlise Sensorial

Obrigatrio trazer sempre bata branca e mquina

de calcular.
Nas prximas 2 aulas trazer tambm rgua e lpis.
No dia do teste do mdulo I trazer mquina de
calcular, rgua e lpis.

Goreti Botelho

28-02-2010

O que a Anlise Sensorial?

Pedir aos alunos frases que definam o melhor
possvel

Anlise Sensorial

Goreti Botelho

O que a Anlise Sensorial?

Exerccio de Brainstorming:
Pedir aos alunos frases que definam o melhor
possvel
Resultados da Turma 3 (3 feira, manh):
Anlise, propriedades organolpticas, cor, aroma,
sabor textura
sabor,
textura, alimentos
alimentos, bebida
bebida, capacidade
capacidade,
distinguir, orgos sensoriais, sensaes, 5
sentidos, recolher, informao, avaliao, anlise
prtica, viso, tacto, olfacto, identificar.
Goreti Botelho

28-02-2010

O que a Anlise Sensorial?

Exerccio de Brainstorming:
Pedir aos alunos frases que definam o melhor
possvel
Resultados da Turma (4 feira, manh):
Anlise, sensaes, alimentos, identificao,
caractersticas, desejveis ou no, sentidos,
avaliao, controlo, cor, textura, paladar, odor,
cheiro, testar, distinguir, caractersticas
especficas, experincias, caractersticas
gustativas, cincia, produto, aceite pelo
consumidor.
Goreti Botelho

O que a Anlise Sensorial?

Pedir aos alunos frases que definam o melhor
possvel
Resultados da Turma (5
( ffeira, manh):
)
Descrio, produto, orgos dos sentidos, definir
alimento, caractersticas, propriedades, avaliar,
caractersticas organolpticas, 5 sentidos, viso,
audio, olfacto, gosto e tacto.

Goreti Botelho

28-02-2010

O que a Anlise Sensorial?

Pedir aos alunos frases que definam o melhor
possvel
Resultados da Turma 3 (2 feira, tarde):
Cincia, qualifica, quantifica, sentidos, produto,
paladar, olfacto, analisa, sensaes, alimento,
viso, anlise, propriedades organolpticas, gosto,
cor, aroma, textura, distinguir, caractersticas,
fsicas qumicas e nutritivas,
fsicas,
nutritivas bebidas,
bebidas
instrumentos, verificao, orgos sensoriais,
objectos, desenvolvimento dos sentidos, audio,.
Tacto.
Goreti Botelho

O que a Anlise Sensorial?

... A anlise de alimentos e outros materiais utilizando os
sentidos.
tid
..Definio e medida de um modo cientfico dos atributos do
produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro,
sabor e tacto.

...

Uma tcnica cujo objectivo a determinao das

propriedades sensoriais ou organolpticas dos alimentos, isto
, a sua influncia sobre os receptores sensoriais ceflicos
antes e aps a sua ingesto e a investigao das preferncias
e averses pelos alimentos determinadas pelas suas
propriedades sensoriais
Goreti Botelho

28-02-2010

Conceito da Anlise Sensorial

() disciplina da Cincia usada para evocar, medir, analisar e
interpretar as reaces s caractersticas dos alimentos e
materiais tal como so percebidos pelos sentidos da viso,
olfacto, paladar, tacto e audio (IFT, 1981).

Goreti Botelho

Anlise Sensorial /Prova

organolptica
Mtodo cientfico

Medir com os sentidos

Testes sensoriais
Registo dos dados
Treino e/ou seleco prvia/peridica de
provadores
Experincia ou no dos provadores / sujeitos
Anlise estatstica dos resultados

Goreti Botelho

10

28-02-2010

Anlise Sensorial /Prova

organolptica

Judges, assessors, panelists, subjects, tasters,

sniffers
Qual a diferena entre Flavour e Flavor??
O que so sensaes trigeminais?

Goreti Botelho

11

Aplicaes da Anlise Sensorial

Anlise e desenvolvimento de (novos) produtos;
Testes de tempo de vida til de gneros
alimentcios;
Controlo de qualidade alimentar;
Pesquisa de necessidades/procura/aceitao de
mercado

Goreti Botelho

12

28-02-2010

Sentidos

Goreti Botelho

13