Sunteți pe pagina 1din 12

PROPIETATI DE ELASTICITATE ALE FOII DE ALUAT

M.P.Morgenstern, M.P.Newberry, S.E.Holst


______________________________________________________
REZUMAT
Se descrie un aparat pentru masurarea proprietatilor reologice ale unei foi de aluat
cu ajutorul unei maini de testare universal Instron. Se prezinta o analiza
matematica a experimentului permitand calcularea tensiunii, deformrii
(elongaiei), gradului de deformare si vscozitatea de elongaie. Msurtorile
pentru o foaie de aluat de gru cu un coninut de apa (nivel de umiditate) specific
foetajului de patiserie, a aratat ca tensiunea creste o data cu gradul de elongaie.
Acest fenomen a fost liniar/uniform pe o scara logaritmica dubl cu o curba de 0,20,25. Vascozitatea aferenta elongatiei era de ordinul a 10 -10 Pa.s cnd gradul de
elongatie varia de la 10 - 10 s. Adaugarea apei a afectat curba si intersectarea cu
liinile drepte. Adaugandu-se si mai multa apa curba s-a accentuat iar curba de
intersectare a scazut. Relaxarea foilor de aluat a avut loc in aproximativ 50 de
minute. Datele experimentului s-au dovedit a fi calitativ asemanatoare cu datele
obtinute de alti cercetatori care au folosit alte metode (de compresie).
_____________________________________________________________
Reologia aluatului este importanta in producerea painii si de-a lungul anilor s-au
facut numeroase teste empirice fundamentale pentru a evalua proprietatile
reologice ale aluatului de paine (Weipert 1992). Comportamentul reologic al
aluatului este non linear, si datele obtinute la o anumita intindere/fortare sau grad
de intindere sunt folositoare doar pentru conditiile de procesare care se potrivesc
cu acea intindere sau grad de intindere. Instrumentele dezvoltate empiric ca de
exemplu farinograful si mixograful simuleaza fortarea care are loc in timpul
mixrii. Propietatile reologice de baza au fost masurate cu metode oscilatorii prin
fortare pentru a determina proprietatile aluatului in conditii de coacere. Totusi
analiza este fundamental uniforma si astfel limitata numai la fortari de mica
dimensiune. Alte instrumente cum ar fi alveograful si extensigraful masoara
propietatiile de extensie ale aluatului. S-au facut diferite incercari pentru a
determina propietatiile reologice fundamentale ale acestor metode si din
deformarea prin intindere biaxiala cu o masina universala de testare (MUT, Instron,
Canton, MA) (Muller et al 1961, Rasper 1975, Bagley si Christianson 1986,
Launay 1989, Dobraszgzyk si Roberts 1994).
Desi s-a lucrat mult pentru reologia aluatului de paine putin a fost puplicat cu
privire la reologia aluatului de patiserie. Metodele care sunt folosite pentru a
determina calitatea fainii de paine au fost folosite de catre unii pentru a evalua
calitatea aluatului de patiserie (Seibel si Ludewig 1978, Hay 1993), de ex. folosind
metoda extensigrafului. Totusi aluatul de patiserie este destul de diferit in ceea ce
priveste compozitia dar si in intindere si gradul de intindere care are loc in timp ce

este produs. In plus, aluatul de patiserie se produce sub forma de foaie in straturi
ceea ce face imposibil sa se prezinte un esantion la extensigraf. Unele incercari au
fost facute pentru a masura propietatile foii de aluat (Lagendijk si Van Dalfsen
1965, Miller si Trimbo 1970), dar aceste metode sunt oarecum greoaie si
rezultatele nu se transforma in proprieti reologice fundamentale.
Acest articol descrie o metod de msurare a proprietatilor de intindere
(extensionare) ale foilor de aluat. Metoda foloseste MUT si este rapida si usoara.
Din moment ce proprietatile aluatului se schimba rapid dupa ce este produs in foi
studiul rezultatului tragerii in foi asupra proprietatilor aluatului necesita msurtori
rapide. Pentru a nelege datele reologice este nevoie de o nelegere clar a
efectului parametrilor metodei asupra datelor. De aceea o analiza a gradului de
elongatie ca functie geometrica si viteza de controlata, este data. Datele
experimentului cu privire la comportamentul aluatului datorat variaiunilor de
surplus de apa si gradul de elongatie sunt prezentate si comparate cu datele
obtinute de catre alti cercetatori folosind metode diferite.
Materiale si metode
Instalatia de deformare a foii
Instalatia de deformare a aluatului consta in doua placi de plexiglas (perspex) cu
o deschizatura circulara in mijloc se pune o foaie de aluat intre cele doua placi.
Foaia este fixata cu opt ace ascutite care sunt asezate intr-un cerc la 20 mm de la
marginea deschizaturiilor celor doua placi. Acele au un diametru de 1,2 mm
varfurile ascutite si patrund aproximativ 2 mm in foaia de aluat. Un piston (mai)
plat cu muchiile marginite rotunjite este ataat la MUT Instron (model 1011). Foaia
de aluat este deformata de piston care se misca cu o viteza constanta pe verticala,
catre centrul deschizaturii.(Fig. 1) Instalatia e simetrica fata de axul sau care trece
prin centrul pistonului. In timpul deformarii, forma foii de aluat seamana cu un
trunchi de con. Datorita frictiunii dintre piston (mai) si foaia de aluat se produce o
mica scurgere la acest contact prin urmare intinderea are loc in spatiul dintre piston
si zona deschizaturii. Acest fapt este evident observand aluatul dupa deformare.

FIG. 1:Sectiune transversala a instalatiei de intindere a aluatului (nu la scara)


diametrul pistonului=35mm;diametrul deschizaturii=35mm. Grosimea
specifica foii=3mm
Aluatul intins (conul) are grosime uniforma in timp ce grosimea materialului care
a fost in contact cu pistonul sau cu placile este doar putin schimbat. Se presupune o
scurgere libera deviata. Numarul Reynolds, Re=Lv/, pentru aluatul intins in
aceste conditii este estimat la o lungime specifica de L=10 mm (masura spatiului
liber), viteza v=100 mmmin , (viteza controlata), densitate =1,210 kgm
(densitatea specifica a aluatului de patiserie), si vascozitate >10 Pa.s (Bagley si
Christianson 1986, Launay 1989). Rezulta ca Re este < 210 <<1 si o stare
semiconstanta de aproximare, neglijand fortele de inertie poate fi aplicata.
Elongatia si gradul de elongatie sunt calculate dupa cum urmeaza: lungimea (l) a
foii (vezi Fig. 2) este data de :

(1)
unde: l este distanta (spatiul liber) dintre piston si deschizatura perimetrului si v
este viteza controlata (constant). Gradul de elongatie, este:

(2)
unde timpul specific experimentului, t ,este definit si timpul t devine infinit fara
dimensiune, cu acest timp specific:
(3)
Integrarea ecuatiei (2) determina elongatie ca functie de timp:
(4)
Suprafaa gradului de elongatie (ca functie de elongatie) are intodeauna aceeasi
forma, cu un factor variabil t (vezi fig.3). gradul de elongatie creste de la valoarea
0 pna la maximul de 1/(2t) la o elongatie de ln(2)=0,35, dupa care descreste in
mod constant.
Forta exercitata asupra pistonului, F(t) este masurata ca functie de timp de catre
MUT. Forta este transformata in voltaj, care este inregistrat de un PC echipat cu un
progam de primire a datelor (DAS800, Keithley Instruments, Taunton, MA).
Progamul a fost scris in limbaj de progamare ASYAT (ASYAT 1992) pentru a
inregistra forta ca functie de timp. Tensiunea medie (t), in foaia de aluat se
calculeaza impartind fortele convergente in directia foii, Fs, la suprafata medie a
sectiuni transversala A (vezi Fig. 2). Tensiunea ca functie de timp este:

Fig. 2: Diagrama instalatiei de intindere a foii de aluat cu simbolurile folosite in


derivatii v=viteza controlata (constant), F=forta pe suprafata de actiunea pisonului,
Fs=forta convergenta in directia foii de aluat, A=suprafata mehie a sectuinii
transversale, h =grosimea initiala a aluatului, l=lungimea foii de aluat,l =distanta
(spatiu liber) dintre piston si deschizatura perimetrului, R=raza medie intre piston
si deschizatura perimetrului.

(5)
si suprafaa medie a seciuni transversale A este:

(6)
si inlocuind l(t) cu (l):

(7)
unde R este raza medie dintre piston si deschizatura perimetrului si h este
grosimea initiala a foii de aluat. Tensiunea medie este deci:

(8)
Valorile tensiunii la anumite intinderi (=0.5,1.0,1.5 si 2.0)sunt inregistrate de
progamul ASYST din ecuatia nr.2 gardul de intindere la aceste valori este calculat
si raportul dintre tensiune si gradul de intindere da vascozitatea de intindere
Schita experimentului
Masuratorile au fost facute pe foi de aluat fara grasime laminata facute din faina
de patiserie produsa local (proteina 10,9% [N x 5,7]). Aluatul contine 1 kg de faina
0,49 kg de apa si 18 grame sare. Adaosul de apa a fost determinat subiectiv pentru
a da aluatului consistenta optima pentru un aluat de patiserie. Toate ingredientele
au fost amestecate timp de 2 min intr-un mixer cu 2 brate (Baker Perkins,
Melbourne, Australia, 1-kg mixer cu viteza variabila) cu 250 de rotatii pe minut
pentru a obtine un aluat consistent. Acest aluat a fost apoi intins intr-o foaie groasa
de aproximativ 20 mm si apoi rulat pe un Mini Roll (Sinmag, Tai-tei, Taiwan )

facalet de patiserie (latime de 520 mm, diametrul facaletului=85mm, 0,56kw forta


motrice) in conformitate cu tabelul I

Fig.3: Curba de tensiune specifica de intindere. Diametrul


pistonului=35mm;diametrul deschizaturii=55mm;viteza controlata=100mmmin. .
Timpul sepecific de experimentare t , este 6 sec. Linia punctata este gradul de
intindere =intindere.

Grosimea finala a foii era caracteristica de 3mm. Dupa intinderea in foi cu


ajutorul unui cutit de patiserie s-au taiat cercuri (cu undiametru de 105mm) si au
fost lasate sa stea la o umiditate (rh>85%) si temeperatura constanta (20C).
umiditatea ridicata impiedica uscarea foilor de aluat. Dintr-un lot se faceau cam 20
de cercuri.
Insusirile auatului se schimba radical dupa ce aluatul a fost supus
deformarilor. Din acest motiv insusirile aluatului de paine masurate cu extensigraf
sunt facute dupa ce este lasat sa se odihneasca 45 min.,dupa care urmeaza
amestecarea aluatului (AACC-1983). Pentru a determina actiunea de relaxare a
aluatului de patiserie dupa intinderea in foi, masuratorile au fost facute la intervale
mici incepand imediat dupa intinderea in foi cu o viteza controlata de 100mmmin.
. S-au folosit un piston cu diametrul de 35mm si placi cu diametrul deschizaturii
de 55mm. Masuratorile au fost facute timp de peste 135 min. dupa intinderea foilor
Urmarind determinarea actiunii de relaxare a aluatului s-a facut un al 2-lea
experiment pentru a cerceta efectele adaugarii apei si gradului de intindere asupta
tensiunii specifice si vascozitatii intinderii. Aluatul a fost preparat in 3 etape de
adaugare a apei (0,45;0,49;0,53 kg). Foile au fost lasate deoparte pentru relaxare
timp de 2 ore in care aluatul s-a relazat total si masurarea deformarii a fost facuta
cu aceeasi instalatie. Toate cele 3 aluaturi au fost masurate la 5 viteze diferite
(4,12,37,124,399mmmin ), astfel variind timpul specific al experimentului, t ,
pentru peste 2 decade (de la 1,5 la 150 sec).
Rezultate
O curba a tensiunii specifice de intindere este prezentata in fig.3. Forma
curbei este similara cu datele obtinute prin metoda compresarii uniaxiale (Van
Vliet 1992, Dobraszczyk si Roberts 1994). Curba tensiunii de intindere este liniar
pana la o intindere de aproximativ l/1 care corespunde rezultatelor publicate de
Tschoegl et. al. 1970, care a masurat caracteristicile de intindere ale aluatului de
paine in extensie. La o intindere mai mare curba tensiunii de intindere dovedeste ca
tensiunea creste rapid in ciuda scaderii gradului de intindere. Aceasta crestere a
rezistentei prin intindere a fost in general observata la lichidele polimerice
(plastice) (Birt et. al. 1987). Masuratori repetate asupra foiilor din acelasi aluat au
fost asemanatoare in general in proportie de 5%. Dupa intinderea aluatului este o
perioada in timpula careia caracteristicile reologice se schimba. Fig.4 prezinta
posibila vascozitatea de intindere a aluatului pe perioada relaxarii la o forta de 1,5.
Iitial se producere o scadere rapida a vascozitatii de intindere; aceasta descreste
dupa aproximativ 50 min.

Timp de repaus [min]


Fig.4: Vscozitate de intindere posibila, , la o intindere =1,5 ca functie de
timp de repaus dupa intindere in foi. Viteza controlata=100mmmin ; t =6sec;
grad de intindere =3,610 sec .
Vascozitatea scade la aproximativ 40% din valoarea ei imediat dupa
intinderea foii. Perioada de 2 ore de repaus, folosita in al 2-lea experiment , a fost
suficienta pentru a obtine un aluat relaxat complet.
In ce de-al 2 lea experiment, viteza controlata a fost schimbata pentru a
face masuratori la grade diferite de intindere. Fig.5 prezinte efectul cresterii vitezei
asupra tensiunii. Tensiunea la o anumita intindere creste odata cu marirea gradului
de intindere. Aceasta actiune apre sa fie liniara (in domeniul masurat) cand e
impartite pe o scara logaritmica. Aceasta e in rezonanta cu descoperirile lui van
vliet et. al. (1992) Dobraszczyk si Roberts (1994), si Kokelaar (1994). Unele date
au fost repetate iar repetabilitatea se situa la 5%. Curba liniilor gradului de tensiune
de intindere este aproximativ de 0,25 pentru intinderile mai mici (0,5-1,0) si se
reduce la aproape 0,20 pentru intinderile mai mari (1,5 si 2.0). De observat ca zona
liniara a curbei de tensiune de intindere (fig.3) e limitata la intinderi mai mici decat
1,2 ceea ce poate explica diferenta de comportament a deformarilor mici si mari.
Valorile curbei raportate pentru aluatul de paine sunt usor mai mari, intre 0,26 si
0,38 (Van Vliet 1992, Dobraszcsyk si Roberts 1994, Kokelar 1994), dar acele
rezultate au fost obtinute la un nivel mai ridicat de adaugare a apei decat cel
pentrul aluatul de patiserie folosit in lucrarea prezentata aici.
Adaousul de apa are un efect mare asupra tensiunii aluatului. Fig. 6 prezinta
vascozitatea de intindere posibila ca functie a gradului de intindere. Din moment

ce vascozitatea posibila este tensiunea impartita la gradul de intindere, curba este


acum negativa (pseudo plastica). Actiunea poate fi descrisa printr-o lege de putere
=k . Valorile pentru exponentul m sunt date in fig.6 pentru 3 etape diferite de
adaugare a apei. Exponentul m creste odata cu resterea adaosului de apa. Astfel,
comportamentul pseudo plastic al aluatului devine mai putin pronuntat la un nivel
mai ridicat al adaosului de apa. La un anumit grad de intindere vascozitatea
posibila e mai scazuta pentru un nivel mai ridicat de adaos de apa. Acest efect este
mult mai puternic decat schimbarile din curba m.
Discutie
Gradul de intindere a fost variat folosindu-se diferite viteze controlate cu o
constanta geometrica pastrata. In acest mod gradul de intindere sete proportional
cu viteza, indiferent de modul in care gradul de intindere este calculat in raport de
viteza. Ori ce erori de aproximare pot fi regasite doar intr-o schimbare d-a lungul
axei logaritmice a gradului de intindere. Acelasi lucru se petrece cu tensiunea la o
anumita deformare. Valoarea reala a intinderii poate avea o valoarea. Dar ea va fi
constanta indiferent de viteza. Astfel, curba gradului tensiunii de intindere nu este
sensubila la metoda de analizare. Comportamentul liniar intr-o suprafata
logaritmica dubla a gradului de tensiune de intindere este de asemenea observat la
aluatul de paine obtinut prin metode de compresie si valori absolute ale tensiunii si
gradului de intindere sunt de acelasi grad de magnitudine (Van Vliet 1992,
Dobraszczyk si Roberts 1994, Kokelaar 1994).

Fig.5:Tensiune,, ca functie a gradului de intindere, , la diferite intinderi.


Adaos de apa=49%. Pentru =1,5/2, date la grad de intindere scazut lipsesc datorita
ruperii foii de aluat la intinderi sub 1,5 sau 2
Timpul specific, t =l /v, depinde nu doar de viteza controlata (v), dar si de
spatiul liber (l ) dintre piston si deschiztura placii. Teoretic gradele de intindere ar
putea fi variate mult mai mult folosindu-se diferite combinatii piston-deschizatura.
Totusi, va fi o oarecare scurgere sub piston si pe marginea deschizaturii si aceasta
scurgere va varia in functie de piston si deschizatura. Nu se tine cont de aceasta in
model si s-ar putea de aceea sa apara o eroare cand se compara direct rezultatele
obtinute forme diferite. Este necesara o munca suplimentara pentru a evalua rata
acestei erori geometrice si daca e necesar pentru a stabili o corectare a modelului.
Pentru derivatii postare quasi uniforma, scurgerea libera a fost presupusa
bazandu-se pe un nr. Reynolds mult mai mic decat 1. valoarea pentru vascozitatea
folosita in calcularea nr. Reynolds s-a bazat pe valorile din literatura de specialitate
pentru aluaturi cu diferite coninuturi de apa. Valorile vascozitatii pe care noi l-am
folosit au fost de ordinul 10 -10 Pasec,aa ca presupusul Re <<1 retine.
Comportamentul de repaus a fost studiat in aceasta lucrare pentru a obine
minimul timp de repaus necesar pentru a fabrica produse din aluat cu caracteristici
constante care erau necesare pentru studierea efectului gradurlui de ntindere si
adaosului de apa in msurarea vascozitatii. Comportamentul de repaus observat e
comparativ cu datele obinute pentru aluatul de pine necrescut de Frazier et. al.

(1985), care a deformat un produs din aluat pana la o anumita lungime cu un


extensograf. Ei au masurat actiunea structurala de relaxare/repaus ca functie de
crestere a aluatului si a observat o descrestere in timpul de repaus odata cu
cresterea nivelului de dezvoltare pana cand nivelul optim a fost atins. Aluatul
creste in timpul intinderii in foi (Kilborn si Tipples 1974), si cu un numar crescut
de treceri reduse un aluat va fi mai bine crescut. Kilborn si Tipples au avut nevoie
de aproapr 20 de inpaturiri, producand aproximativ 10 straturi de aluat pentru a
ajunge la aluatul de paine. Procesul de intindere in foi a aluatului de patiserie
necesita in general mai putin de 20 de impaturiri, dar mai multe decat cele din
procedura descrisa pentru masurarea vascozitatii de intindere a foii de aluat. De
aceea, pentru masurarea insusirilor aluatului de patiserie cu un timp mai scurt de
repaos ar trebui sa fie suficient pentru a obine un aluat total relaxat.
Aciunea de relaxare aa cu e prezentata in fig.4 a fost specifica aluatului de
patiserie cnd aluatul a fost preparat in conformitate cu tabelul I. datele in general
se situeaz cu o cdere exponeniala cu o asimtota a axei timpului > 0. o
descrestere tipica a timpului a fost de 20 min. aceasta a fost de asemenea observata
atat la aluatuaturile de brutarie si de biscuiti sugerand ca actiunea de repaus
depinde mai mult de cat de prepararea aluatului (Frazier 1985) decat de calitatea
fainii.

Fig.6:Vscozitate de intindere aparenta,, vs. ei de intindere si o intindere


de 1.0 si o diferita adaugare de nivele de apa. Exponentul m este dat pentru trei
etape de adaugare de apa.

Concluzie
Sa prezentat o metoda de masurare a vascozitatii de intindere a foilor de
aluat. Cand sunt comparate cu metodele de tensionare rezultatele sunt calitativ
asemanatoare celor publivate de alti cercetatori. Metoda a fost dezvoltata in mod
special pentru foile de aluat de patiserie si pentru a usura intrebuintarea s-a ales
combinatia unui MUT cu un piston. Efectuarea unei masuratori necesita doar
cateva secunde iar durata experimentului este in principal determinata de viteza
controlata a MUT. Acest timp de pregatire este in mod deosebit folositor cand se
studiaza comportamentul de repaus al aluatului. Actiunea de repaus/relaxare a
aluatului de patiserie este importanta pentru fabricanti din moment ce mare parte
din timpul de procesare este timp de repaus. Cand aluatul de patiserie nu este total
relaxat apar micsorari nedorite. De asemenea aluatul de patiserie are un nivel apos
scazut in comparatie cu painea ceea ce il face usor de manevrat fara sa provace
caderea mostrei de aluat inainte de contactul dintre pistol si foaia de aluat.
Multumiri
Dorim sa multumim asocitiei brutarilor din Noua Zeelanda si fundatiei
pentru cercetare stintiifica si tehnologie (FFRST) pentru finantarea acestei
lucrri.