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ANLISIS DE

PROCESOS

Ingredientes
Etapas del Proceso

Peligros Potenciales
introducidos, controlados o
intensificados en esta etapa

Requiere ser
abordado
por el plan
HACCP
(SI/NO)

Microbiologa intrnseca.
Aplicacin de BPM.

BIOLGICO
Microorganismos Patgenos:
E. coli
S. aureus
Salmonella spp

Recepcin y Pesado de
carne de cerdo, carne de
res, grasa de cerdo

NO

QUMICO
Aditivos, pesticidas, micotoxinas,
antibiticos.

NO

FSICO
Fragmentos de metal, madera,
plstico

NO

SI
BIOLGICOS
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos

Justificacin

Es compuestos tienden a
usarse para el control de
enfermedades, pero los
registros demuestran que
no han s sido un
problema.
Proveedores
Garantizados.
No se detectaron
evidencias ni materias
extraas en los productos
recepcionados.
Fallas en la refrigeracin,
contaminacin cruzada,
falta de higiene.

Qu Medidas
Preventivas que pueden
aplicar para prevenir
eliminar o reducir el
peligro que est siendo
abordado en su Plan
HACCP?
Asegurar calidad con
certificacin de los
proveedores.
Ahumado.
Adicin de aditivos.
Controlar el crecimiento de
patgenos por medio del
almacenamiento fro
apropiado, o tratamiento
trmico.

Control de proveedores,
Declaracin de garanta.

No se identifico

Control de caractersticas
Organolpticas de la Materia
Prima.
Ambiente refrigerado.
Buenas prcticas de higiene.
Declaracin de garanta.

Preparacin de carne

QUMICO
Residuos de medicamentos en los
intestinos.
Exceso de sanitizantes y aditivos.
Residuos de productos de
limpieza.
FSICO
Fragmentos de metales
Residuos plsticos, empaque.
Residuos orgnicos.

BIOLGICO
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos

Molienda, mezclado y
Emulsificado

QUMICO
Exceso de sanitizantes y aditivos
Antibiticos y hormonas en las
carnes.
Alrgenos.
FSICO
Deteccin de fragmentos de
metal.

Preparacin e hidratacin
de tripas

NO

Es compuestos tienden a
usarse para el control de
enfermedades
Contaminacin con
metales.
Los procedimientos
operativos deberan de
prevenir la contaminacin
en estas causas.

Adecuacin de materia
prima para cada lnea de
proceso.
Contar con un personal
capacitado para la
administracin de aditivos.
Buenas prcticas de
manufactura

NO

Es probable que ocurra


una contaminacin con
metales durante en
procesamiento.

Se instala un detector de
metales, de dispositivo
rayos X, antes del
empaquetado.

Falta de higiene, mala


manipulacin

Buenas prcticas de higiene

NO

Contaminacin
microbiolgica.

Buenas condiciones de
manipulacin.

NO

Es probable que ocurra


una contaminacin con
metales durante en
procesamiento.

Se instala un detector de
metales, de dispositivo
rayos X, antes del
empaquetado.

SI

BIOLGICO
SI
Toxina estafiloccica
QUMICO
No se identifico

NO

Contaminacin por S.
aureus puede producir
toxina que no puede ser
destruida durante el
proceso y mala
manipulacin.
No se identifico

Uso de agua potable


Programa y control de
tratamiento del agua
Potable y BPM.
No se identifico

FSICO
No se identifico

BIOLGICO
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos.

Embutido

SI

QUMICO
Contaminacin de residuos de
agentes de limpieza.

NO

FSICO

NO

BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos Patgenos.
Ahumado

NO

QUMICO
No se identifico

FSICO
No se identifico

QUMICO
No se identifico

FSICO

No se identifico

Falta de higiene,
inadecuado uso de
indumentaria

Buenas prcticas de higiene


Control de temperaturas

Estos agentes son usados


para la limpieza y pueden
causar patologas.

Los procedimientos
operativos deberan de
prevenir la contaminacin
en estas causas.

No se identifico

No se identifico
Manejo adecuado.
Temperatura a tiempo
correcto se logra la
reduccin de estos.

NO

Fallas en el proceso,
tiempo.

NO

No se identifico

No se identifico

NO

No se identifico

No se identifico

NO

Fallas en los
procedimientos higinicos
sanitarios y mantener el
producto por largo
tiempo a temperaturas
inadecuadas.

Buenas prcticas de higiene


Controlar portadores
asintomticos
Controlar la operacin de
empacado.

NO

No se identifico

No se identifico

NO

Durante el procesamiento
mecnico es probable

Se instala un detector de
metales, de dispositivo

Empaque
BIOLGICO
Contaminacin y Multiplicacin de
Microorganismos Patgenos

No se identifico

Contaminacin con metales.

BIOLGICO
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos

Almacenamiento

SI

QUMICO
No se identifico

NO

FSICO
No se identifico

NO

que ocurra la
contaminacin con
metales.

rayos X, antes de la ltima


etapa.

Fallas en la refrigeracin

Temperatura de
almacenamiento adecuado.
Mantenimiento de cuarto
frio o refrigeracin.

No se identifico

No se identifico

No se identifico

No se identifico

DETERMINACIN DE LOS PCC


CHORIZOS DELICIA
Etapa del Proceso

Peligros Significativos

P1

P2

P3

P4

ES PCC?

OBSERVACIONES

Biolgicos: E.coli
Salmonella spp,
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

S. aureus

SI

NO

SI

SI

SI

Control de calidad
adecuada
BPM

Qumicos: Ninguno
Fsicos: Ninguno

Biolgicos: Toxina

ADECUACION DE LAS
CARNES

Estafiloccica
SI

NO

NO

SI

NO

Revisar programas de BPM

Qumicos: Ninguno
Fsicos: Ninguno

Biolgicos: MEDIO AMBIENTE


PESAJE

Qumicos: Ninguno

SI

NO

NO

SI

NO

SI

NO

Fsicos: Fragmentos de metales

Biolgicos:
CRUZADA

De acuerdo al error de
pesada, tomar las medidas
respectivas para el caso.
Revisar programa de
mantenimiento y
calibracin de los equipos
de pesada.

BPM,CONTAMINACION
Supervisar la higiene

MOLIDO

Qumicos: Aditivo qumico

SI

NO

SI

BPM

Fsicos: Ninguno

Biolgicos: Microorganismos
Patgenos
PREPARACION DE LA
EMULSION

Qumicos: INSUMOS

Supervisar la higiene
SI

NO

NO

SI

NO
BPM

Fsicos: PRESENCIA DE PRODUCTOS


ORGANICOS

SI
MEZCLAR

Biolgicos: Microorganismos

SI

NO

NO

SI

De acuerdo al error de pesada,


tomar las medidas respectivas

Patgenos

para el caso.

Qumicos: Ninguno

Revisar programa de
mantenimiento y calibracin de
los equipos de pesada

Fsicos: Ninguno

Biolgicos: E.coli
Salmonella spp,
EMBUTIDO

S. aureus

SI

NO

SI

SI

NO

Supervisar la higiene

Qumicos: Ninguno

BPM

Fsicos: Ninguno

Biolgicos: Termodricos
AHUMADO

Qumicos: Ninguno

Ajustar el programa de coccin


SI

SI

SI

NO

NO

SI

NO

NO

SI

Revisar programa de
mantenimiento de los hornos

Fsicos: Ninguno

Biolgicos: Microorganismos

REFRIGERCION Y
ALMACENAMIENTO

Patgenos

SI

Revisin de la temperatura de la
cava de almacenamiento.

Qumicos: Ninguno

Mantenimiento de los equipos


DETERMINACIN
DE
LMITES
CRTICOS
/
MONITOREO
/
Fsicos: Ninguno

ACCIONES CORRECTIVAS / ACTIVIDADES DE


VERIFICACIN Y REGISTROS

PCC

Riesgo
Presencia de
bacterias
patgenas
Proliferacin
de
microorganism
os

Recepcin
Presencia de
triquina
Residuos
medicamentos

Contaminaci
n biolgica
por
presencia de
microorganis
mos

Preparaci
n de la
emulsin

Lmite
Crtico

Verificacin

T carnes
refrig: 0-4C
-T carnes
congeladas:
"-12C

Rechazo
De Qu?

Especificacio
nes
microbiolgic
as segn
legislacin o
especficas
de compra

Carnes

Cmo?

Inspeccin
visual

Cundo?
Cada lote

Quin?
Responsable
de recepcin

-Retirar
homologacin
de proveedores

Lmite de
aditivos*
Nitrito/Nitra
to/conserva
dor
-Polifosfato
emulsifican
te

Supervisin

Reg
o

Regis
de
entrad
(proce
cia, T
recep
acept
n fina
recha
uarda
inform
de
prove
es

Calibracin de
Bsculas

De Qu?
Contaminaci
n fsica por
presencia de
microorganis
mos de
productos
orgnicos

Accin
Correctiva

Monitoria

Pesado de
aditivos

Cmo?
Observacin
visual y pruebas
de plataforma

Cundo?
Cada lote de
preparacin
control de calidad

Quin?
Responsable
de pesado

Control de
calidad
adecuada

Supervisin

BPM

Control de
aditivos en
almacn

Higiene(limpiez
ay
desinfeccin)

Checar
certificacin y
anlisis
reportados por
los
proveedores.

Regis
de
pesa

Con
de
calid

Con
de
tiem

Cmo?
De Qu?

Mezcla

Embutido

Ahumado
refrigeraci
n y
almacena
miento

Contaminaci
n y
multiplicaci
n
microorganis
mos

Supervivenci
ay
multiplicaci
n de
microorganis
mos
patgenos y
biolgicos

Contaminaci
n y
multiplicaci
n
microorganis
mos
termodricos

Quin?

(NaCl mx.
2%, Nitrito
mx. 150
ppm,
Nitrato
mx. 150
ppm)

Monitorear
de manera
visual el
proceso de
sanitario

Controlar la
cantidad de
cloro
aadida al
agua para
desinfeccin
(concentraci
n de 200
ppm)

Cundo?
Diariamente

Usando
papel
indicador o
equipo
para medir
cloro.

Si se procesa
en condiciones
poco
higinicas,
desechar el
producto.
Reiniciar los
procesos de
sanitario y
volver a hacer
soluciones de
cloro antes de
procesar

BPM
Tiempo
para
alcanzar la
temperatur
a interna

Temperatur
a interna
final
Tiempo de
enfriamient
o

no
superiores
a 4-5 C
durante

De Qu?
Temperatura
del alimento

Cmo?
Termmetro
registrador
cronmetro

Quin?
Cundo?
Continuamente

Responsable
del proceso y
control de
calidad

De Qu?

Cmo?

Cundo?

Quin?

Controlar T

Supervisin de
control de
calidad

Tiempos

operadores y
el de control
de proceso y
calidad

termmetro

Control de
calidad y
tiempos
Retener lote
para evaluar el
desvo

Ajustar T.
Si las
temperaturas
se
sobrepasan
durante
tiempo
prolongado y
el producto
es
contaminado,
se desecha

Supervisin
Programa de
muestreo para
anlisis

Supervisin
Programa de
Muestreo para
anlisis
Calibracin de
instrumentos
de control
Supervisin
Programa de
muestreo para
anlisis

Con
de
calid

regis
de
proc
po
medi
cont
de
calid

Regis
de
proc

Con
de
calid

Con
de
temp
ur

refrigeraci
n