MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE A

REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA
Facultatea de Medicin Veterinar i tiina Animalelor

REFERAT
La disciplina: ANALIZA FIZIC, CHIMIC I SENZORIAL A
PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Tema: Analiza

chimic, fizic i senzorial a

oulor de psri

Efectuat:
Simaco Daniela studenta anului 2, gr.V,
specialitatea: 619.1 - Sigurana produselor agroalimentare

Coordonat :
Chianu Ana

Chiinu, 2016
1

Oul este considerat un aliment complet, motiv pentru care este folosit ca aliment de
referin fa de celelalte alimente. n alimentaia raional a populaiei, oul intr n propor ie
de 2-4 %; consumul anual de ou fiind de 270-300 buc. / locuitor pe plan internaional .

1. Structura i compoziia chimic a oului

Oul complet format prezint n structura sa urmatoarele componente: glbenuul,
albuul, membrana cochilifer, coaja i cuticula.
Glbenuul. Reprezint cca 35 % din coninutul oului i are o form sferic, nvelit cu
o membran foarte fin, numit membrana vitelin. Culoarea normal a glbenuului variaz
de la galben deschis pn la portocaliu nchis, n funcie de modul de alimentaie a psrilor.
Albuul. Reprezint 51 % din coninutul total al oului, fiind constituit dintr-o mas
transparent, coloidal, aproape incolor, cu nuane verzui , elastic i uor mobil. La un ou
proaspat, se pot distinge patru straturi de albu, dispuse concentric, cu densiti diferite: stratul
periferic care vine n contact cu membrana cochilifer, este cel mai fluid, iar stratul intern este
cel mai dens. Acest din urm strat are rolul de a mbrca glbenu ul, iar prin intermediul
alazelor care pleac din acest strat, fixeaz glbenuul de membrana cochilifer de la cei doi
poli ai oului, ferind glbenuul de ocuri mecanice. Oule mici conin, procentual, mai mult
glbenu dect cele mari i invers.
Membranele cochilifere sunt n numr de dou: una intern care este mai groas i
mbrac albuul i una extern, mai subire, care cptuete faa intern a cojii oului. ntre cele
dou membrane cochilifere, la polul rotund al oului, se formeaz camera de aer a oului, a
carei nlime crete pe msur ce oul se nvechete i pierde din coninutul su n ap.
Coaja oului reprezint cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este format n principal
din carbonat de calciu i reprezint numeroi pori (5000-9000 pori), prin care se face
schimbul de aer, vapori de ap, gaze cu mediul exterior.
Cuticula. Suprafaa oului este acoperit cu o pelicul foarte subire, format prin
uscarea substanelor mucoide antrenate din oviductul psrii. Aceasta are rol protector,
impiedicnd evaporarea sau ptrunderea murdriei i a microorganismelor n ou. Cnd aceast
pelicul este ndeprtat prin tergere sau splare, oule sunt expuse mai uor alterrii.
Compoziia chimic a oului ntreg depinde de raportul procentual dintre componentele
sale, care depinde de o serie de factori ca: specia de psri, rasa, alimentaia, condiiile de
microclimat etc.
Compoziia chimic a oului ntreg la diferite specii de psri
Specia
psrii

Umiditate % Proteine
%

Lipide %

Substane
extractive
neazotate %

Sruri
minerale
%

Greutatea
medie
a
oului, g

Gina

72,5

13,3

11,6

1,5

1,1

60,0

Raa

70,0

13,0

14,5

1,5

1,0

73,0

Curca

72,4

13,0

12,0

1,7

0,9

84,0

Compozitia chimica a galbenusului si albusului la diferite specii

Specia

Apa %

Proteine %

Lipide %

Substane
extractive
neazotate
%

Substane
minerale
%

Calorii %

a) Glbenu
Gina

49

16,7

31,6

1,2

1,5

366

Ra

46,1

16,5

34,9

1,2

1,3

397

Curc

48,3

17,4

32,9

0,2

1,2

382

b) Albu
Gin

86,6

11,6

0,2

0,9

0,8

66

Ra

87,2

10,3

1,9

0,6

59

Curc

86,7

11,5

1,0

0,8

66

Coaja oului este format din carbonat de calciu 96 %, carbonat de magneziu 1,5 %,
fosfat de calciu 0,25 % i substane organice 2,25 % (colageni i pigmeni).

2. Valoarea nutritiv i biologic a oului

Oul reprezint o excelent surs de proteine de calitate superioar, proteinele albuului i cele
ale glbenuului alctuiesc, mpreun, cea mai valoroas mixtur proteic ce poate fi
ntalnit n mod natural. Proteinele oului sunt bogate n aminoacizi sulfura i, ceea ce confer
mirosul specific de sulf att oualor proaspete, ct mai ales celor alterate.

Glbenuul se diger foarte bine att crud ct i fiert. Albuul se diger 100% fiert, pe cnd
crud doar 50%, restul eliminndu-se prin fecale.
Vitaminele din ou sunt liposolubile i hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate n
glbenu i sunt reprezentate de vitamina A (caroteni i retinol) i de vitamina D. Vitaminele
hidrosolubile se gsesc att n albu, ct i n glbenu, fiind reprezentate de vitaminele
complexului B. Oul nu este o surs bun de vitamina B1 (tiamina).
Dintre elementele minerale, n ou se ntlnesc:

n glbenu: cantiti importante de fosfor (care se absoarbe uor), fier i cantiti

rezonabile de calciu. De subliniat c glbenuul de ou este o excelent surs de fier n
albu: sulf i clor.

Lipidele oului sunt concentrate n glbenu. Ele se gsesc ntr-o form fin emulsionat, ceea
ce le confer o digestibilitate facil.
Oul este bogat n fosfolipide, indiferent de tipul de ou, acesta conine un procent de 0,4%
colesterol.
Glucidele sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentaia zilnic oul se preteaz la
asocierca cu alte alimente care sunt bogate n aceti nutrieni (de exemplu, derivatele
cerealiere).

3. Defectele oulor
Se pot produce n timpul formrii oului n oviduct sau dup ouat, din cauza nvechirii sau a
proastei conservri.
Anomalii i defecte provenite n timpul formrii oului:
- anomalii ale cojii: ou fr coaj sau ou cu coaja moale; ou cu coaja subire; ou cu coaja
neuniform de groas; ou rugoase, ou cu crpturi; ou prea poroase. Aceste ou sunt bune
de consum, dar trebuie consummate ct mai repede, ntruct posibilitile de contaminare cu
germeni sunt foarte mari.
- defecte de form. Se pot ntlni ou cu form obinuit: alungite, cu ambele capete ascuite,
cu ambele capete groase, cu form sferic. Nu ridic probleme de ordin sanitar-veterinar.
- ou fr glbenu. Se ntlnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare
nutritiv redus.
- ou cu 2 sau 3 glbenuuri. Sunt mai mari ca oule obinuite, sunt comercializabile, dar nu
sunt rezistente la conservare.
- ou fr albu. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.
- ou cu snge. Sngele se gsete sub form de striuri sau cheaguri;uneori albuul este
colorat n rou. n general, oule cu snge nu sunt consumabile.
4

- ou cu parazii: nu sunt consumabile.

- ou cu corpi strini: grune, pene; n general nu pot fi consummate din cauza aspectului
dezagreabi1.
Defecte ce survin dup ouat:
- ou murdare. Murdriile pot proveni din cloac sau dup ouat. Au valoare comercial
inferioar. Nu se preteaz pentru conservare, deoarece se contamineaz.
- nvechirea oulor. Datorit structurii i compoziiei chimice, oul este sediul a numeroase
transformri fizicochimice care determin modificri ale proprietilor sale organoleptice,
cunoscute sub denumirea de ,,nvechire. Mijloacele de protecie natural (membranele
cochilifere, coaj) fiind permeabile pentru gaze i vapori, oul pstrat la temperatura obinuit
pierde din greutate din cauza evaporrii apei. n locul acesteia ptrunde aer, fcnd s creasc
nlimea camerei de aer. Datorit evaporrii apei (n special din albus), oule scad n greutate
i, drept urmare, greutatea specific a oului se micsoreaz.
n timpul pstrrii oulor, sub aciunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice
care duc att la transformri chimice ale coninutului, ct i la modificri structurale.
Embrionarea are loc cnd oule fecunde sunt meninute in condiii de temperatur favorabil
(peste 25C).
4. Modificrile oulor produse de microorganisme
Modificri produse de bacterii nepatogene. Oule proaspete sunt de obicei lipsite de
microorganisme. Modificrile fizico-chimice ncepute sub aciunea enzimelor din galbenu i
albu sunt intensificate de ctre microorganismele, care pot ptrunde n interiorul oului. Dei
oul dispune de mijloace de protecie naturale (coaj, membrane cochiliere, cuticul, precum i
bogia albuului n lizozim), totui oul este expus invadrii de ctre diverse
microorganisme. Proporia oulor care conin bacterii n interior este de 2 - 5% pentru cele
proaspete i de 10 15% pentru cele vechi.Murdrirea oului cu materii fecale, umectarea
suprafeei sale i pstrarea la temperaturi obinuite constituie factori importani ai polurii
oulor.
Sub influena enzimelor proteolitice i aminoacidolitice de care dispun majoritatea
bacteriilor ce ptrund n ou, proteinele din albu i apoi cele din galbenu se lichefiaz i, cu
timpul, cele dou componente se amestec, cptnd un aspect tulbure. Datorit pigmenilor
eliberai de microorganisme, coninutul oului se coloreaz n verde, rou sau negru. Prezena
a numeroase substane rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH 3, H2S, mercaptani,
diverse amine etc.) confer oulor un puternic miros de putrefacie i face ca ele s devin
foarte periculoase pentru consumatori.
Diversele tipuri de alterri ale oulor se produc n raport cu microorganismele n cauz
i cu condiiile de pstrare.. Pstrarea la frigider favorizeaz dezvoltarea microorganismelor
5

psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezena germenilor din
genul Pseudomonas n ou nu se poate remarca organoleptic de la nceput; alterarea apare
dupa 35 zile de pstrare la rece (W. F. Lorenz) i poart diverse denumiri:
Putrefacia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc.
Examenul ovoscopic obinuit nu deceleaz la nceput modificri. De aceea, oule se vor
examina la lumina ultraviolet. Mai trziu albuul se coloreaz n verde i capta miros de
brnz sau varz alterat. ntr-un stadiu i mai avansat albuul se amestec cu galbenuul,
substanele proteice se descompun i pun n libertate indol, scatol, NH 3, H2S etc. Glucidele
fermenteaz, iar lipidele se hidrolizeaz i elibereaz acizi grai.
Putrefacia neagr. Este un alt tip de alteraie produs n special de Proteus
melanovogenes, n asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter
aerogenes etc. Albuul i galbenuul se amestec, devin fluide, iau o culoare brunnegricioas, emanaun miros intens, datorit mai ales degajrii de hidrogen sulfurat.
Putrefacia gazoas (sau fecaloid) este produs de Bacillus mezentericus. Coninutul
oului ia o culoare galben-crmizie, cu consisten vscoas i miros de brnz.
Putrefacia roie este produs de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.
Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterri ale oulor fr modificri de
culoare, n timp ce Alcaligenes bookeriproduce putrefacie, modificnd culoarea coninutului
oului n verde i galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea oulor. Cnd unele
tipuri de bacterii coliforme se nmulesc n albu, acesta capt miros de
pete. Achromobacter perolens produce n oua miros de mucegai.
Modificri produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, n
condiii de umiditate mrit ptrund n spaiul dintre coaj i membrana cochilier i dezvolt
colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizeaz
ptrunderea bacteriilor n interior. La nceput exist numai mirosul de mucegai dar, ulterior,
apar i modificri care duc la alterarea coninutului. Uneori galbenuul ader la coaj.
Contaminarea oulor cu microorganisme patogene. n afar de modificrile
alterative artate mai sus, oule pot avea caractere normale i totui pot fi contaminate cu
numeroase microorganisme patogene.
Controlul sanitar veterinar se refer la stabilirea originii oulor dup documentele
de nsoire (act de transport i act sanitar veterinar) i verificarea gradului de prospeime.
Gradul de prospeime se apreciaz prin metode de examinare care nu necesit
spargerea spargerea (examen organoleptic, msurarea vscozitii albuului, determinarea
indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albuului i a
glbenuului, dozarea fosfailor liberi). n mod obinuit, cea mai utilizat metod pentru
examinarea oulor este ovoscopia, prin care se apreciaz integritatea cojii, mrimea camerei
de aer, aspectul albuului.

Confiscarea se face n urmtoarele cazuri: ou cu glbenu i albu hemoragic (ou

embrionate), ou putrefiate (putrefacie verde, roie, neagr, cazeoas), ou mucegite, ou
prea vechi, conservate defectuos, ou cu corpi strini (parazii, pene, pietricele etc.).

5. Recoltarea, sortarea i examinarea oulor

Recoltarea oulor
n practica avicol exisit dou modaliti de recolare i transport a oulor din hale, la
staiile de sortate:
- varianta manual: la bateriile de gini outoare nemodernizate, oule se rostogolesc n
jgheaburi, de colectare, de unde sunt recoltate manual i apoi aezate pe cofraje; cofrajele cu
ou sunt transportate, tot manual, la extremitatea curat a halei, unde staioneaz pn la
momentul livrrii ctre staia de sortare.
La bateriile echipate cu instalaii de colectare, oule ajung pe benzile transportoare ale
sistemului, care le vor deplasa ctre captul fiecrei linii de baterie unde exist mesele de
stocaj; de aici, oule sunt asezate manual pe cofraje i apoi sunt tivuite n zona curat a halei.
Transportul cofrajelor cu ou din halele de producie la staia de sortare se realizeaz
cu ajutorul unor crucioare cu roi mobile sau cu autovehicule speciale (daca distan a o
dispune); cofrajele folosite sunt cele standard, de 30 de ou, dar confecionate din material
plastic, deoarece au o rezisten superioar celor din carton, iar n plus, pot fi dezinfectate i
deparazitate foarte uor.
- varianta automatizat: n care oule ajung din hal, direct n staia de sortare, fr s mai
fie manipulate de ctre personalul de deservire. Metoda presupune existena de baterii
echipate cu instalaii longitudinale de colectare a oulor i cu transportoare verticale ce preiau
oule de pe benzile instalaiei de colectare i le depun pe banda unui transportor orizontal
care, printr-un tunel, le dirijeaz la staia de sortare.
La capatul fiecrei linii de baterie, sistemul include i un dispozitiv electronic de
nregistrare a produciei numerice de ou obinute.
Sortarea oulor
n staia de sortare, oule sunt supuse operaiunii de recepie, dup care sunt aezate pe
banda mainii de sortat-calibrat; n situaia n care oule vin pe cofraje, acestea sunt preluate
de un dispozitiv automat i lsate pe banda mainii de sortat, care le va direciona ctre
sectorul de examinare ovoscopic.
Sectorul ovoscopic este o incint nchis, prevzut la partea inferioar cu o surs de
lumin puternic; operatorul care deserveste acest sector efectueaz o identificare vizual a
oulor cu defecte de coaj sau de coninut, dup care le extrage manual de pe band i le
stocheaz separat, n vederea prelucrrii lor ulterioare.
Oule rmase pe band sunt deplasate spre sectorul de cntrire unde, prin intermediul
unor cntare automate, sunt repartizate pe clase de greutate i aezate mecanic pe cofraje din
carton cu 30 alveole. Opional, se pot utiliza cofraje cu capaciti diferite, cu sau fr
ambalare n pungi, sub vid.
Ouale sunt marcate prin tampilare, inscripionndu-se unitatea producatoare, data
sortrii, grupa de greutate etc.
Transportul oulor de la staiile de sortare, la beneficiari, se face cu mijloace auto
acoperite, uscate i curate, separat de alte produse alimentare sau materiale care pot
mprumuta mirosuri strine.
7

n cazul oulor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic, pentru a se

elimina oule necorespunzatoare scpate la primul examen, dup care sunt aezate, pe cofraje,
n cutii din carton sau n lzi din lemn de brad cu dou compartimente, cu capacit i de 360
ou; pe ambalaje se trec insemnele unitii productoare.
Ouale astfel pregtite vor fi meninute, pn la momentul livrrii, n ncperi special
amenajate, la o temperatur de 10-14 grade Celsius, dac perioada de depozitare este mai
scurt sau la 1-2 grade Celsius, atunci cnd timpul de pstrare este mai ndelungat.
Pentru transport, se utilizeaz mijloace auto izoterme sau frigorifice, splate i
dezinfectate. n cazul transportului pe cale ferat, pe vagoane se pun etichete cu specificaia
"Fragil, ou, a se manipula cu atenie".
Staiile de sortare trebuie s fie dotate cu instalaii de pasteurizare, n care se
prelucreaz melanjul obinut din oule eliminate ovoscopic, precum i din cele care s-au spart
pe timpul sortrii.
Verificarea se face vizual.
Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la ntmplare
3% din numrul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou formnd asfel proba de analizat.
Verificare masei se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 ou (din cele mai
mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetic a
cntririlor efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albuului, glbenuului i a dimensiunilor camerei de aer
se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior spre
baz o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul focarului se gsete de o parte i de alta
doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevzut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar i n
acelai timp nlimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere obscure.
Pentru determinare, aezm oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l
complet. Observm integritatea cojii, nlimea camerei de aer, poziia i mobilitatea
glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, oule gsite foarte uor ptate i oule ciocnite, dar cu membrana
intact se numar separat i se repartizeaz la numarul oulor din proba, rezultatul
exprimndu-se n procente.
Verificarea gustului i mirosului se face organoleptic att la ouale crude ct i dup o
uoare prjire cu puin ulei.
Ouale destinate conservrii i prelucrrii industriale snt verificate nu numai prin coaje
i prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albu, indicile de
glbenu, proba de fierbere.
Indicele de albu se stabilete prin separarea albuului fluid de cel vscos i msurarea
celor dou volume obinute. Albuul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul
total, prin nvechire raportul ajunge la jumtate. Indicele de glbenu se stabilete prin
raportul de nlime i diametru acestuia msurate cu sublerul, oul fiind aezat pe o suprafa a
tare. La oul proaspt nlimea este jumate de diametru. Pe msura nvechirii nl imea scade
devenind o treime, o patrime.
1.Metode de examinare
- A.Metode de examinare pe oul ca atare :
8

 1.examenul exterior
2.examenul ovoscopic - proba mirajului (ovoscopie)
-

B.Proba densitii

1.n apa de la robinet

2.n apa cu NaCl 12%
- C.Metode de examinare care necesita spargerea oului:
1.examenul coninutului oului
2.examenul n raze ultraviolete
3.masurarea vscozitii albuului
4.determinarea indicelui vitelic
5.proba de cristalizare a albuminei
6.determinarea pH -ului
A.Metode de examinare pe oul ca atare
1.Examenul exterior
Verificarea calitii se face asupra cantitii provenite din aceeai categorie i clas, n
ambalaje de acelai fel.
Oul proaspt are coaja ntreag, nefisurat, curat, manta strlucitoare, far pete sau
porii vizibili. Prin prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mi c.
Greutatea specific a oului proaspt nu trebuie sa fie mai mic de 1,078.
Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 de mm.
Oule vechi sau alterate prezint coaj lucioas, unsuroas, ptat cu porii mriii.
Conform Standardului SM 89 Coaja oulor de gina de toate categoriile, destinate consumului
alimentar, trebuie s fie nevtmat i curat.
Pe coaja oulor de gina se admit puncte unice, pete i dungi de impurit i pe maximum 1/8
din suprafa cojii.
Oul proaspt are coaj curat, mat, strlucitoare, fara pete. Prin prinderea n mn nu trebuie
s produc sunetul unui lichid care se misc.
Metode de conservare a oulor n coaj
Oule pot fi conservate prin urmtoarele metode:
- refrigerare;
- conservarea n ap de var.
Este o metod ieftin i eficace. Efectul favorabil al apei de var n conservarea oulor
se explic prin aceea c porii din coaj sunt astupai cu carbonat de calciu, reducndu-se n
acest fel permeabilitatea membranei cochiliene. Oule se aeaz n bazine, n care se
introduce apa de var. La o zi dup depozitare, suprafaa apei de var se acoper cu o pojghi
de carbonat de calciu, care nu trebuie distrus, deoarece nlturarea ei duce la micorarea
9

concentraiei de var i la evaporarea apei. Durata de pstrare a oulorn apa de var este de 4-5
luni. Modificrile survenite n timpul pstrrii sunt urmtoarele: coaja devine aspr i se
acoper cu un strat de var; albuul nu mai formeaz spum.
- conservarea oulor n soluie de silicat. Se utilizeaz soluie de silicai cu
concentraia de 3,5 10%, n care caz oule pot fi pstrate circa 10 luni;
- conservarea prin astuparea porilor cu grsime. n acest caz se folosesc uleiuri
minerale n care se scufund oule, sortate i splate, timp de 3-4 secunde. Dup scurgerea
uleiului de pe ou, acestea se ambaleaz, durata de pstrare fiind de 6 luni.
Coninutul oulor (albu+glbenu i separat albuul i glbenuul) poate fi conservat
prin:
- refrigerare i congelare. Produsele de ou conservate prin frig sunt: melanj lichid
(albu+glbenu); melanj lichid (albu+glbenu) mbogit n glbenu pentru creterea
raportului glbenu/albu;albu i glbenu lichid; glbenu lichid cu adaos de zahr i sare
pentru a i se mri consistena i a nu se permite separarea unui strat subire de lichid n jurul
unui miez de glbenu, la congelarea acestuia.
-uscare, care este cea mai bun metod de conservare, produsele uscate din ou
prezentnd urmtoarele avantaje: pot fi manipulate i depozitate fr costuri mari din cauza
greutii i volumului lor redus; pot fi utilizate rapid; se pstreaz pentru o perioad mare de
timp, dac umiditatea lor este mic; pot fi dozate cu precizie n formulrile lichide.
Dezavantajele produselor de ou uscate se refer la:
- pierderea aromei de proaspt;
- micorarea unor proprieti funcionale, mai ales n cazul albuului la care nu s-a
adugat un zahr nereductor nainte de uscare.

10