TEMA

proiectului
la disciplina
Utilaje n
industria
alimentara
II
S se
proiecteze
i s se
analizeze
procesul de
lucru al unui
frmnttor de aluat cu bra spiral din cadrul unei linii tehnologice de
panificatie, cunoscnd:
1. Volumul cuvei de aluat Vc;
2. Modul de acionare a cuvei;
3. Modul de acionare a braului de frmntare;
4. Turaia cuvei nc;
5. Turaia braului de frmntare nb .
Memoriu de calcul
1. Introducere. Despre procesul de panificaie.
2. Studiul proprietilor fizico-mecanice i tehnologice ale materiei prime
(fina, aluat, etc.)
3. Studiu documentar. Analiza soluiilor similare existente pe plan mondial i
n ar.
4. Analiza procesului de lucru al utilajului i prezentarea schemei cinematice
de acionare.
5. Calculul parametrilor principali ai frmntorului:
5.1. Bilanul de materiale la frmntare i dimensionarea cuvei;

5.2. Stabilirea consumurilor de energie i dimensionarea braului de

frmntare;
5.3. Calculul puterii necesare pentru acionarea frmnttorului i
alegerea motorului electric
6. Dimensionarea transmisiei i a componentelor acesteia.
6.1. Calculul rapoartelor de transmitere i al transmisiei frmnttorului;
7. Instruciuni tehnice de exploatare, ntreinere, reglare a utilajului i norme
de protecia muncii.

Material grafic:
1. Desenul de ansamblu al utilajului ( o proiectie) scara 1:2

1. Introducere
Procesul de panificaie. Elemente generale
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic i de
aceea industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei
bunurilor de consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de
panificaie cu capaciti din cele mai diverse care realizeaz o gam larg
de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse contribuie la
nmulirea celulelor din organismul uman, la refacerea esuturilor uzate, la
meninerea sntii i a capacitii de munc. Pentru satisacerea
cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii
moderne, industria de panificaie din ara noastr realizeaz o mare
varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine
semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse de
franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice
i produse de covrigrie. n structura populaiei, pinea neagr reprezint
aproximativ 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele
de franzelrie i celelalte sortimente 11%. .Produsele din fiecare grup se
deosebesc printr-un specific de gust i de aspect, care este imprimat fie
de sortul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se prepar:
Grupa pine neagr - cuprinde toate sorturile preparate din fin
neagr de gru cu sau fr adaos de cartofi (sub form de past sau
fulgi), drojdie, sare i ap (potabil).
2

Grupa pine semialb - cuprinde sorturile preparate din fin semialb

(intermediar) de gru i pinea cu fin de secar. La fabricarea acestor
produse se utilizeaz fin, drojdie, sare i ap potabil, iar la pinea cu
fin de secar se adaug i chimen.
Grupa pine alb - cuprinde produsele preparate din fin alb de gru,
drojdie comprimat, sare i ap. La preparare, n funcie de calitatea
finii, se mai adaug i extract de malt.
Grupa produse de franzelrie simple - cuprinde o gam variat de
produse ca form i mrime, toate fiind preparate ns din fin de gru,
drojdie comprimat, sare i ap, la care se mai adaug extract de mal.
Grupa produse de franzelrie cu adaosuri - cuprinde, ca i specialitile
simple, o gam foarte variat ca form i mrime. La prepararea acestora
se utlizeaz fin alb de gru, drojdie comprimat, sare, ap, zahr, ulei
alimentar, margarin, unt, lapte, ou, etc. Unele din ele se presar la
suprafa cu susan sau mac.
Grupa produse speciale de franzelrie - cuprinde cea mai variat gam
de produse. La fabricarea acestora se aplic reete care conin, pe lng
fin de gru, drojdie, sare ap i zahr, grsimi alimentare, lapte ou,
fructe confiate, esene pentru aromatizat, n cantiti diferite, n funcie de
specificul produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se
ncadreaz cozonacii, checurile, grisinele i alte sortimente superioare.
Grupa produse dietetice - reprezint n prezent o gam mai restrns de
sortimente i este destinat s satisfac cerinele consumatorilor care in
regim dietetic (bolnavi, copii).
Grupa covrigi - cuprinde o diversitate de produse de simigerie,
preparate n cele mai multe cazuri din fin alb de gru, drojdie
comprimat, sare i ap, la care se adaug ou, zahr, ulei, etc. Covrigii
se presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau n amestec).
Forma lor este diferit, n general de inel simplu, inel mpletit, sau n
form de 8.
Dup cel de-al doilea rzboi mondial, producia de pine n ara
noastr s-a organizat pe baze noi. Principalele obiective ale acestei aciuni
au fost: lrgirea capacitii de producie spre a se acoperii pe cale
industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor
grele, diversificarea gamei de sortimente. Principalele progrese n

panificaie sunt legate, astzi, de introducerea pe scar tot mai larg a

automatizrii i computerizrii sistemelor i structurilor productive.
Procesul tehnologic de fabricare a pinii (i a produselor de panificaie),
constituie un ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare
utilizate n procesul de lucru se transform n produs finit.
Aceste opreraii presupun:
a. Depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri
negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare;
b. Pregtirea materilalelor cu aducerea acestora la parametrii necesari

utilizrii (condiionarea): finurile matrurate se amestec, se cern i,

eventual, se nclzesc la circa 20C; apa se nclzete pentru ca aluatul
obinut s aib o temperatur de 27-30C; drojdiile se mestec n ap
i se reactiveaz; sarea se dizolv i se filtreaz; grsimile se topesc;
etc.;
c. Prepararea aluatului n dou sau trei faze, conform procesului
tehnologic stabilit;
d. Prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea n buci a acestuia,
premodelare i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final
(dospirea), eventual condiionarea (crestarea, marcarea, spoirea)
bucilor;
e. Coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a
produselor finite pentru a mpiedica ncreirea cojii.

Succesiunea operaiilor principale ale procesului de

panificaie

2. Studiul proprietilor fizico-mecanice i tehnologice

ale materiei prime
Materiile prime folosite la prepararea pinii sunt: fina, apa, drojdia i
sarea. Materia prima are o pondere mare n produsele alimentare, din
aceast cauz calitatea acesteia va avea o influen determinat,
reflectndu-se n produsul finit.
1. Fina
1.1

Compoziia chimic a finii de gru

Componenii chimici ai finii sunt aceiai ca ai bobului de gru,

proporia lor fiind diferit. Fina conine: hidrai de carbon, substane
proteice, substane grase, vitamine, enzime, substane colorante, substane
minerale.
Hidraii de carbon (zaharurile sau glucidele) sunt substane organice
care conin n molecul carbon, hydrogen, i oxygen. Sunt componenii care
se gsesc in cantitatea cea mai mare in fin (peste 80%) i au un rol
deosebit n procesul de fabricare a pinii. Hidraii de carbon pot fi simpli, cum
sunt glucoza i fructoza sau compleci cum sunt zaharoza i maltoza. Ali
hidrai de carbon mai complci sunt: amidonul, dextrinele, celuloza si
hemiceluloza.
Substanele proteice sunt substane organice care conin n
molecula: carbon, hydrogen, oxygen i ayot i uneori fosfor i sulf.
Substanele proteice sin finp sunt solubile si insolubile, cele insolubile
gsindu-se n cantitatea cea mai mare. Acestea au proprietatea de a
absoarbe o mare cantitate de ap n timpul frmntrii aluatului. Cele mai
importante substane proteice sunt: gliadina i gluteina (75%), care
mpreun formeaz glutenul. Glutenul este o substanta elastic, de culoare
cenuie obinut prin amestecarea finii de gru cu o anumit cantitate de
a. Glutenul se obine sub form de fibre i pelicule cu proprieti elastice
speciale. Prin caracterul fibrelor se explic proprietatea glutenului de a
absorbi apa. n aluat lsat n repaus, fibrele de gluten se orienteaz paralel,
iar dac aluatul este supus frmntrii, ele se orienteaz in toate direciile. n
cazul orientrii paralele a fibrelor de gluten, aluatul are rezistena sczut,
ns dac fibrele de gluten sunt orientate n toate direciile, ceea ce se
produce prin frmntare, aluatul devine mult mai rezistent. Fibrele de gluten
orientate n toate direciile formeaz o reea compact care nu premite
ieirea gazelor rezultate la fermentare i datorit acestui fapt aluatul crete
(se afneaz).
Substanele grase se gsesc n fin n proporii diferite i cantitatea
lor crete ci creterea gredului de extracie. Fina alba contine circa 1%
grsimi, iar cea neagr circa 2%.
Vitaminele au rolul de regulator n diferite procese care se produc n
organism. Astfel fina alb are un coninut mai mic, iar cea neagr un
coninut mai mare de vitamin. Fina de gru conine vitaminele: B1, B2, PP i
E, dar nu conine vitaminele: A, C i D.

Enzimele sau fermenii sunt substane care au rool de catalizator n

reaciile ce se produc n organismele vii. Enzimele se mpart n doua grupe
mari: amilaza care accelereaz hidroliza substanelor organice i desmolaza,
care produce oxido-reducerea.
n fin se gsesc dou enzime amilaze: -amilaz i -amilaz; amilaza acionez asupra amidonului gelificndu-l la temperaturi de 60-70C,
n timp ce -amilaza solubilizeaz amidonul la temperatura optim de 4954C.
Substanele colorate sau finii culoarea alb-glbuie mai mult sau mai
puin pronunat. Substanele colorate fac parte din grupa substanelor
carotenice.
Substanele minerale provin n fin, n special, din nveliul bocului
de gru i stratul aleuronic. Prin determinarea cenuii se pot stabili
elementele care intr n compoziia finii i proporia n care acestea se
gsesc. Prin analiza cenuii s-a stabilit c n fin se gsesc sruri de
potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier i alte elemente. Coninutul de cenua
depinde de gradul de extracie al finii i anume: fina alb are un coninut
de 0,45% cenu raportat la substana uscat, fina semialb are un
coninut de 0,69% cenu, iar fina neagr un coninut de 1,35%.
1.2 Proprietile fizico-mecanice ale finii

n industria de panificaie se folosesc mai multe sortimente de fin

de gru, care se deosebesc prin gradul de extracie (cantitatea de fin care
se obine din 100 kg gru cu masa hectolitric medie de 75 kg).
Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin
analiza de laborator a prprietilor sale fizico-chimice, organoleptice i
bacteriologice.
Dintre proprietile fizico-mecanice i organoleptice ale finii,
amintim:
Culoarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se
separ endospermul de nveli, de mrimea particulelor de fin, de
coninultul de sibstane colorante, i n mod deosebit de gredul de extracie
(de cantitate de tre rmas in fin). Culoare finii de gru trebuie s fie
alb cu o uoara nuan glbuie. Dup culoare, fina poate fi alb, semialb
i neagr. n procesul de panificaie este necesar s se examineze culoarea
finii, de care depinde culoare miezului pinii.
7

Mirosul finii trebuie s fie plcut,fr iz de mucegai, de rnced sau

alte mirosuri strine, iar gustul acesteia trebuie s fie puin dulceag, nici
amrui i nici acru.
Fineea finii este determinat de mrimea particuleor componente,
care face ca fina s fie moale (neted), cnd are particule fine i aspr
(griat) cnd are particule mari. Fina moale nu este indicat pentru
fabricarea pinii, deoarece aluatul obinut se nmoaie repede, iar pinea
rmne necrescut. Fina griat se folosete mai mult la fabricarea
produselor speciale (cozonaci, paste finoase), deoarece n tinmpul
procesului tehnologic se produce o umflare trzie a amidonului care
contribuie la meninerea formei produsului finit.
Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care
influeneaz direct randamentul n pine, precum i calitatea produsului finit.
Datorit higroscopicitii sale, fina i modific permanent umiditatea,
caloare de echilibru a umidiii fiind condiionat de umiditatea iniial,
umiditatea relatic a mediului i temperatura de depozitare. Prin umiditate
se nelege coninutul de ap, exprimat n procente fa de greutatea total.
Dup umiditate fina se clasific n: fin uscat (u<14%), fin cu imiditate
medie (u=14-15%) i fin uscat (u>15%). Valoarea optim a finii de
panificaie este cuprins ntre 13,5-14,5%.
Aciditatea finii se exprim n grade, care reprezint numrul de
centimetri cubi de NaOH 0,1N folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fin.
Aciditatea finii crete cu gradul de extracie: fina alb are un coninut mai
mic de substane minerale i, deci, o aciditate mai mic, n timp ce fina
neagr are o aciditate mai mare. Normativele n vigoare stabilesc aciditatea
maxim admis pentru diferite extracii de fin, i anume: fina de
extracie 30% - aciditate maxim de 2,2 grade; fina de extracie 75% aciditate maxim de 3 grade; fina de extracie 85% - aciditate maxim de 4
grade.
1.3

Proprietile tehnologice ale finii

Cele mai importante proprieti tehnologice (de panificaie) ale

finurilor in de: cantitatea i calitatea glutenului umed, de capacitatea de
hidratare a finii, de capacitatea aluatului de a forma i reine gazele i de
gelatinizarea amidonului.
Cantitatea i calitatea glutenului umed. Glutenul constitie majoritatea
substanelor proteice din fin i are un rol foarte important n procesul de

panificaie, deoarece de proprietile lui depind volumul i calitatea

produsului finit. La un coninut mic de gluten aluatul crete mai puin chiar
dac proprietile lui elastice sunt superioare. Coninutul de gluten variaz
de obicei ntre 22-32%. Calitatea glutenului se determin prin examinarea
culorii, a mirosului, a elasticitii i a consistenei, a ntinderii i capacitii lui
de a reine apa.
Capacitatea de hidratare a finii sau puterea de a reine apa este o
proprietate importanta care determin randamentul finii n aluat. Din fina
care absoarbe peste 60% ap se obine un aluat care fermenteaz lent i din
aceast cauz i menine bine forma n timpul fermentrii finale i a
coacerii. Din fina slab care absoarbe sub 54% ap aluatul se formeaz
repede, dar tot att de repede se degradeaz n timpul fermentrii finale i
produsul finit iese lit.
Capacitatea de a forma i de a reine gazele (puterea de
fermentare) este acea proprietate a finii care face ca n timpul fermentrii
aluatului s se degaje o cantitate de gaze, care afneaz aluatul. Prin
puterea de fermentare de nelege cantitatea de dioxid de carbon produs
ntr-un aluat suspus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde
de activitatea enzimelor i -amilaz care transform o parte din amidon n
maltoz, precum i de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaz glucoza in
aluat, producnd dioxid de carbon i alcool etilic. Cunoscnd cantitatea
total de gaze formate, se poate stabili mersul fermentaiei, gradul de
afnare i volumul pinii.
Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel
la temperatura de 65-68C, dup ce a absorbit ap. n timpul coacerii pinii,
se produce gelatinizarea amidonului din aluat care face ca miezul finii s
aib aspect uscat la pipit cu toate c mai conine o cantitate mare de ap
(cca.45%).
2. Apa
Apa folosit n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-s fie incolor, fr miros i fr gust strain, limpede, cu un coninut redus
de sruri de fier sau magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea
aluatului;

-s fie lipsit de bacterii, deoarece n timpul procesului tehnologic de

fabricare a pinii acestea nu pot fi distruse, temperature din miezul pinii
atingnd n timpul coacerii numai 95-98C;
-s aib o anumit duritate (duritatea este determinate de coninutul de
sruri de calciu i magneziu dizolvate n ap, exprimat n grade de duritate;
un grad de duritate este egal cu 10 mg CaO i 7,14 mg MgO la un litru de
ap). Duritatea apei din industria de panificaie nu trebuie s depeasc 18
grade de duritate.
-s aib o temperature astfel potrivit, nct temperatura aluatului rezultat
s fie 27-30C. n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i rcit,
deorece prin fierbere apa elimin aerul al crui oxygen este necesar
activitii drojdiilor i totodat i se reduce duritatea.
3.

Drojdia de panificaie

Drojdia se folosete n industria de panificaie cu scopul de a afna

aluatul, pentru a obine pine cu volum dezvoltat. Drojdiile sunt organisme
vegetale cu dimensiuni foarte mici, care nu pot fi vzute dect la microscop.
n panificaie pentru afnare se folosete drojdie comprimat i drojdie
lichid. Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie obinut
prin fermentarea melasei e la fabrica de zahr. Ea se caracterizeaz prin
putere mare de fermentare, putere mare de nmulire i rezisten la
comprimare.
Drojdia lichid de folosete ca afnator. Folosirea drojdiilor lichide la
fabricarea pinii prezint unele avantaje, cum ar fi: se prepar uor, chiar n
incinta fabricii de pine, evitndu-se transportul i greutile de conservare;
au o putere mai mare de ridicare a aluatului, dau arom i gust plcut pinii,
iar n timpul preparrii formeaz acid lactic n proporie de circa 0,3%,
datorit crui fapt in lunile clduroase se mpiedic activitatea unor
microorganism care deregleaz pinea; aluatul preparat cu drojdii lichide
este mai rezistent suportnd mai uor ntrzierile la fermentaie; pinea
obinut are volum mare, miezul elastic, cu pori uniformi i i pstreaz
prospeimea mai mult timp. Drojdiile lichide prezint i unele dezavantaje:
provoac creterea aciditii produsului cu cel puin un grad, iar pentru
prepararea lor sunt necesare ncperi i utilaje special.
4. Sarea
Sarea de buctrie (clorura de sodiu) se folosete n panificaie, att
pentru a da gust pinii ct i pentru a mbunti proprietile glutenului,
10

respective ale aluatului, fcndu-l mai tare i mai rezistent la aciunea

enzimelor. Aluatul fr sare este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la
dospirea final bucile de aluat nu i menin volumul, se lesc. Cantitatea
de sare care se n aluat este de 1,2-1,7% fa de cantitatea de fain
ntrebuinat i variaz cu calitatea finii (la fina alba se mrete procentul
de sare), cu anotimpul (se mrete in anotimpurile clduroase) i cu
sortimentele de produse care se fabric.

3. Elemente privind linia tehnologic de panificaie propus

Malaxorul cu un bra de frmntare ce are axa nclinat de rotaie
Malaxorul este destinat pentru frmntarea aluatului de consistena mic,
preparat din fain de secar sau gru. Malaxorul are un bra de
frmntare i este prevzut cu cuve de nlocuire cu capacitate de 300
litri.
Malaxorul funcioneaz la frmntarea plmdelii sau a aluatului n
urmtorul mod: pe platforma mainii se aeaz cuva, i se fixeaz cu
ajutorul mecanismului de nchidere. Dup umplerea cuvei cu fain se
conecteaz electromotorul i maina se pune n micare. n
timpul
funcionrii malaxorului, braul de frmntare execut micarea rotativ
11

n partea din stnga a cuvei, cufundndu-se n cuva lng perete i ieind

din ea deasupra centrului. Partea lui ndoita descrie un con, iar fiecare
punct al lui o circumferin.
Dup terminarea frmntrii, electromotorul se deconecteaz, iar cuva se
decupleaz de la mecanismul de nchidere. La scoaterea cuvei de la
main, braul de frmntare se fixeaz n poziia superioar cu ajutorul
volanului fixat pe axa melcului.
Malaxorul prezint urmtoarele neajunsuri:
- braul de frmntare frmnt slab aluatul din fain de gru; aluatul din
cuva se scoate manual.
Malaxorul cu dou brae de frmntare ce are axa nclinat de rotaie
Malaxorul se utilizeaz la fabricile de pine de tipul inelar. Frmntarea
aluatului se produce n cuve instalate n lcauri pe band rulant inelar,
dur. Banda rulant const din dou inele concentrice care n mod
periodic se rotesc n jurul centrului lor Inelele se execut din ine de cale
ferat, sunt asamblate ntre ele cu legturi i se reazem pe role fixate de
planeu la o distan egal una cu alta. Inelele se pun n micare cu
ajutorul mai multor mecanisme de acionare, de la electromotoare
individuale.
n timpul funcionrii malaxorului, braele de frmntare se rotesc n cuv
(care nainte de aceasta se ridic de pe banda rulant ) i care la rndul ei
se rotete cu ajutorul mecanismului special de ridicare rotire.
Malaxor cu micarea pendular-plan a braului de frmntare
Aceasta se caracterizeaz prin : cuva i braul de frmntare puse n
micare rotativ, descriind o traiectorie compus n plan vertical.
Malaxorul servete pentru frmntarea prospturilor, plmdelilor i
aluatului din fain de gru i secar.
Frmntarea aluatului cu ajutorul malaxorului se execut n urmtorul fel:
pe placa de fundaie se aeaz cuva i se fixeaz cu ajutorul
mecanismului de prindere. Dup umplerea cuvei cu materiile prime ea se
nchide cu capac i se cupleaz electromotorul.
n timpul funcionrii malaxorului, braul de frmntare intr n aluat la
mijlocul cuvei, trece paralel cu fondul cuvei i iese din ea la marginea ei.
12

Distana suprafeei ghearei de frmntare de fondul cuvei nu trebuie s

depeasc 3 mm. Ca rezultat al micrii concomitente a braului de
frmntare i rotaiei cuvei, toat masa aluatului este supus acionrii
ghearei de frmntare. Dup terminarea frmntrii electromotorul se
deconecteaz, se ridic capacul, se pune braul de frmntare n poziia
superioar, se cur aceasta i pereii cuvei de aluat, se deschide
mecanismul de prindere i cuva se scoate de la malaxor.
Ca rezultat al examinrii malaxorului s-au gsit o serie de neajunsuri:
- malaxorul este din punct de vedere dinamic neechilibrat;
- transmisia melcat a dispozitivului de acionare a cuvei se uzeaz
repede, deoarece la
main se ataeaz diferite cuve ceea ce nu asigur o angrenare just a
obadei elicoidale
cu melc;
- malaxorul i cuva au o greutate nsemnat datorit crui fapt se
consum mult metal
pentru ele. Greutatea nsemnat a cuvei ngreuneaz deplasarea ei n
secie.
Avantajele mainii:
- aluatul din fin de gru i din fain de secar se frmnt satisfctor;
- malaxorul are cea mai solid construcie.
Malaxoare cu micare spaial compus a braului de frmntare
Aceast grup de maini, spre deosebire de cele precedente, este
caracterizat prin braul de frmntare prevzut cu o palet care descrie
o cuib spaial n cuva care este pus n rotaie. Malaxoarele cu micarea
spaial compus a braului de frmntare sunt att cu rotaia liber ct i
antrenant a cuvei.

13

Malaxorul cu rotaia liber a cuvei

Malaxorul cu rotaia liber a cuvei este destinat pentru frmntarea

plmdelii i aluatului din fain de gru i secar.
Avantajele malaxorului sunt simplitatea construciei ei i comoditatea de
deservire.
Neajunsurile malaxorului sunt:
- rotaia liber a cuvei, ceea ce duce la, acionarea neuniform a braului de
frmntare asupra masei de aluat supus frmntrii;
Construcia frnei elicoidale nu asigur o frnare uniform a cuvei. Drept
rezultat al acestor neajunsuri se formeaz uneori cocoloae de aluat

Malaxorul cu rotaia antrenant a cuvei

Malaxorul cu rotaia antrenant a cuvei este , dup construcia lui, analog cu

malaxorul cu rotaia liber a cuvei deosebindu-se de acesta prin faptul c de
fondul cuvei este fixat roata cu dini elicoidali care se rotete mpreun cu
cuva de la melcul, care primete rotaia cu ajutorul curelei trapezoidale de la
arborele de acionare al malaxorului.
Malaxor pentru aluat tip "Tehnofrig

14

Acest tip de malaxor se folosete n unitile mici pentru frmntarea

aluatului. Cuva 6 a acestui malaxor are forma unui cilindru deschis i este
montat pe un crucior 8 cu dou roi mari paralele, o roat mai mic
basculant i un mner de tragere-dirijare 23. Cuva 6 a malaxorului se
fixeaz de placa fix de baz 10 prin dispozitivul 9. Cuva este antrenat cu
ajutorul pinionului 11 i a coroanei dinate 7. Pentru realizarea aluatului se
folosete braul de frmntare 4 prevzut cu patru lame ajuttoare 5. Braul
de frmntare se las n cuv i se ridic cu ajutorul manetei 3. n vederea
evitrii unor accidente, este necesar s se acorde o mare atenie la
montarea malaxorului i a plcii de baz 10, care trebuie s prezinte o
poziie paralel fa de suprafaa de fixare ; s se controleze fixarea corect
a cruciorului cuvei de plac, pentru a nu se desprinde n timpul frmntrii.
Malaxor pentru aluat tip "Independena"

Acest tip de malaxor este cel mai rspndit i se fabric curent n uzinele
constructive de maini.Cuva este manevrat cu ajutorul braului i
introdus pe placa de baz a malaxorului 3. Cu ajutorul dispozitivului 4 se
fixeaz cruciorul cuvei 5 n vederea nceperii frmntrii. Cuva este
prevzut i cu un capac de protecie 8. Frmntarea se realizeaz prin
micarea braului 5 n sus i lateral, concomitent cu rotirea cuvei n jurul
axului ei. Cuva este pus n micare cu ajutorul axului 2 care antreneaz
coroana 6 fixat de partea de jos a cuvei. ntregul ansamblu de angrenaje
15

pune n micare braul 7 i coroana 6, respectiv cuva, se realizeaz prin

pornirea motorului electric 10. Malaxorul este fixat pe batiul 1. Ungerea se
face n locurile 11-20.

16

4. Prezentarea schemei tehnologice a utilajului i analiza procesului

de lucru al acestuia

Frmnttorul de aluat este destinat preparrii mecanice a aluatului

din fina de gru cu ap, drojdie, sare i alte materiale, n unitile de
panificaie de mic capacitate, realiznd o bun omogenizare a acestuia prin
frmntare. Frmnttorul de aluat face parte din categoria mainilor cu
acionare proprie cu bra mobil i cuv rotitoare.
Frmnttorul poate funciona n ncperi nchise ntr-o atmosfer i
temperatur de 16-40C i umiditate relativ de 60-80%.
Batiul constituie baza de susinere a frmnttorului, pe el fiind
montate toate prile componente ale acestuia. El este o construcie sudat
din tabl groas de 6 mm din oel carbon (OL 52.2.k).
Transmisia intermediar face legtura dintre motorul electric i
angrenajul cilindric care acioneaz cuva. Angrenajul imprim micarea de
rotaie propriu-zis cuvei asamblate. El se compune din doua roi cilindrice,
montate pe cte dou axe, sprijinite pe cte doi rulmeni.
Cuva asamblat constituie partea mobil a malaxorului. n interiorul
su se realizeaz frmntarea aluatului, i este format din cuva proriu-zis
de forma cilindric i o flans de ghidare. Cuva i spira au sensuri contrare
de rotaie.
Spira realizeaz operaia de malaxare i este montat ntr-o buca
la captul superior solidar cu lagrele spirei. Este realizat din oel
inoxidabil.
Transmisia de curele trapezoidale asigur micarea de rotaie de la
motorul electric la lagrul intermediar, la cuv i la spir. Transmisia este
format din 5 roi de curea i trei seturi de curele trapezoidale tip SPZ.
n principiu procesul de frmntare decurge n felul urmtor:

17

Se introduce n cuv materialele care trebuie malaxate, dozate fie

complet, fie parial, urmnd a fii complet dozate n timpul operaiei de
frmntare.

Se d un impuls cuvei prin acionare (1-2 secunde) a butonului dublu

de acionare pentru evitarea revrsrii coninutului cuvei n cazul

pornirii n plin apoi se pornete motorul electric prin acionarea

butonului dublu de acionare.
-

Se mai adaug dac este necesar materialele n cuv, conform reetei

tehnologice pn se ajunge la consistena dorit a aluatului. Se evit
turnarea apei pe marginile cuvei pentru ca se formeaz o pelicula
lunecoas care ngreuneaz, pn la compromitere, operaia de
malaxare. Malaxarea se realizeaz prin micarea de rotaie a braului
n masa de aluat.

Dup o malaxare de 2-3 minute pe prima treapt de rotaie se trece la

treapta a II-a de malaxare pentru aproximativ 4-5 minute (pn se
obine consistena dorit a aluatului). Dup ncheierea malaxrii se
oprete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

Schema cinematica de actionare:

18

6. Instruciuni tehnice de exploatare, ntreinere, reglare a

utilajului

1.

Pregtirea pentru punerea n funciune i punerea n funciune.

1.1
-

Pentru punerea n funciune este necesar cunoaterea perfect a

modului de funcionare al malaxorului.

Inainte de punerea n funciune se efectueaz ungerea conform fiei de

ungere cu lubrifiani i n cantitile prevzute n aceasta.

Se verific instalaia de alimentare cu energie electric i legtura la

centura de mpmntare.

Se verific, ca toate prile care vin n contact cu aluatul s fie

curate.

1.2
-

19

Pregtirea pentru punerea n funciune.

Punerea n funciune.

Pentru punerea n funciune, dup ce au fost introduse n cuv

materialele de malaxat, se acioneaza comutatorul de pornire n poziia
1.

Se pornete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

La pornire se urmrete ca sensul de rotaie al cuvei s fie sensul

acelor de ceasornic (privit de sus).

Pentru oprire se acioneaz butonul dublu de acionare i contactorul

de relee termice.

2. Reguli de exploatare.
2.1 In principiu ciclul de malaxare decurge n felul urmtor:
-

Se introduce n cuv materialele care trebuie malaxate, dozate fie

complet, fie partial, urmnd a fii complet dozate n timpul operaiei de
frmntare.

Se d un impuls cuvei prin acionare (1-2 secunde) a butonului dublu

de acionare pentru evitarea revrsrii coninutului cuvei n cazul
pornirii n plin apoi se pornete motorul electric prin acionarea
butonului dublu de acionare.

Se mai adaug dac este necesar materialele n cuv, conform reetei

tehnologice pn se ajunge la consistena dorit a aluatului. Se evit
turnarea apei pe marginile cuvei pentru c se formeaz o pelicula
lunecoas care ngreuneaz, pn la compromitere, operaia de
malaxare. Malaxarea se realizeaz prin micarea de rotaie a braului
n masa de aluat.

Dup o malaxare de 2-3 minute pe prima treapt de rotaie se trece la

treapta a II-a de malaxare pentru aproximativ 4-5 minute (pn se
obine consistena dorit a aluatului). Dup ncheierea malaxrii se
oprete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

2.2
In timpul operaiei de frmntare se urmrete funcionarea
corect a mecanismelor malaxorului fr ocuri, vibraii, zgomote i
nclziri peste limitele normale i se va urmri ca s nu patineze
curelele de transmisie (ntindere corespunztoare).
2.3
Dup ncheierea operaiei de frmntare se verifica starea de
uzur a tuturor subansamblelor i se cur malaxorul insistndu-se
asupra cuvei i spirei n vederea asigurrii condiiilor de igien cerute
n industria alimentar.

20

2.4
Exploatarea malaxorului se poate face ntr-un program de trei
schimburi cu pauze de 15 minute la fiecare schimb pentru curire i
eventualele ungeri.
2.5
In cazul n care n timpul exploatrii se constat funcionarea
necorespunztoare a unui subansamblu, indexorul se oprete, se
demonteaz i se remediaz defeciunile constatate.
3. Reguli de ntreinere i aplicaii
3.1 Reguli de ntreinere.
3.1.1 Pentru meninerea malaxorului n stare bun de funcionare la
parametrii proiectai pe o durat ct mai lung este necesar ntreinerea
permanent
i
corespunztoare
acestuia
i
trebuie
evitat
suprancrcarea cuvei peste capacitatea indicat.
3.1.2 Intreinerea malaxorului trebuie s contribuie la mrirea duratei de
funcionare i nu trebuie privit ca o simpl activitate de consemnare a
funcionrii acestuia.
3.1.3 Permanent se va asigura ungerea pieselor malaxorului.
3.1.4 Se va acorda o atenie deosebita locurilor de ungere urmrindu-se
n special gradul de curire a acestora pentru prevenirea nfundrii sau
blocrii bilei ungtoare.
3.1.5 Inteinerea zilnic a malaxorului trebuie s asigure curenia
general a sa, i n special a suprafeelor care vin n contact cu aluatul
(cuva, spira). Acestea se vor spla cu ap cald i se vor terge cu crpe
pn la uscare.
3.1.6 Sptmnal se va face curirea malaxorului de fin, urme de
aluat ntrit att la interior ct i la exterior.
3.1.7 Se va menine permanent malaxorul ntr-o stare perfect de
curenie i de condiii igieno-sanitare desvrite pentru a garanta
igiena aluatului i implicit a produselor finite.
3.1.8 Se va controla periodic ntinderea curelelor trapezoidale i n caz de
necesitate se vor ntinde i se va verifica tensiunea n curele.
3.1.9 Intreinerea i ungerea se vor face numai de personal calificat
instruit special n acest scop.

21

3.1.10 In cazul opririi malaxorului pentru o perioada mai ndelungat de

timp, dup curirea complet se va aplica un strat subire de unsoare pe
toate organele n micare.
3.2 Reparaii.
3.2.1 Construcia simpl a malaxorului este o garanie a bunei sale
funcionri. Fiind respectate indicaiile de exploatare, dac se face
ntreinerea zilnic n mod corect i ungerea corespunztoare, nu pot
aprea probleme deosebite, uzurile vor fi minime, iar reparaiile vor fi
foarte puine.
3.2.2 Respectnd instruciunile de exploatare i ntreinere n condiii
normale, reparaiile malaxorului se fac n urmtoarele termene:
Felul reparaiei
Revizie tehnic (Rt)
Reparaii
curente
I
(RcI)
Reparaii curente II
(RcII)
Reparaie capital I (RK)

Durata de funcionare
pn la reparaie (ore)
620
744

Timpul de staionare n
reparaie (zile)
0,3
1

14880

44640

3.2.3 Revizia tehnic cuprinde operaiile care se execut naintea

reparaiilor planificate (curente sau capitale) i urmtoarele:
- pregtirea malaxorului pentru revizia tehnic (curirea, splarea)
- verificarea atent a strii de uzura a subansamblelor componente ale
malaxorului n vederea determinrii posibilitilor de funcionare n
continuare.
- verificarea jocurilor, asamblrilor cu uruburi i cu pene i remedierea
defeciunilor constante.
- verificarea ntinderii i ntinderea curelelor trapezoidale.
- efectuarea ungerilor conform prescripiilor din fia de ungere.
- reparaiile mrunte la toate subansamblele componente.
- deoarece durata de execuie a reviziilor tehnice este scurt se
recomand ca acestea s se execute n timpul opririlor tehnologice.

22

3.2.4 La reparaiile curente se executa urmtoarele lucrri:

- demontarea parial a pieselor uzate i a subansamblelor de uzura
frecventa, repararea, condiionarea, ajustarea i nlturarea jocurilor care
depesc limitele admise i strngerea tuturor mbinaiilor cu uruburi.
- verificarea funcionrii tuturor subansamblelor din lanul cinematic i
remedierea defeciunilor constante.
- inlocuirea, daca este cazul, a curelelor trapezoidale.
- efectuarea tuturor ungerilor conform fiei de ungere.
- recondiionarea acoperirilor de protecie i vopsirii.
3.2.5 La reparaia capital se execut urmtoarele:
- demontarea parial sau total a parilor componente ale malaxorului i
remedierea reperelor uzate care nu mai pot funciona n continuare n
condiii normale de sigurana i precizie.
- verificarea strii sudurilor, remediindu-se cele fisurate.
- nlocuirea rulmenilor uzai.
- nlocuirea roilor dinate la care s-a deteriorat dantura.
- refacerea acoperirilor de protecie i a vopsirii.
- dup executarea reparaiilor capitale se executa rodajul i problele
tehnologice ale malaxorului comparndu-se cu datele tehnice ale sale.
3.2.6 Reviziile tehnice i reparaiile curente de gradul I se execut de
ctre beneficiar.
3.3 Reguli de demontare i montare
3.3.1 Demontarea i montarea malaxorului cu ocazia reparaiilor nu
prezint probleme deosebite.
3.3.2 La orice operaie de demontare i montare este indicat s se
consulte documentaia de nsoire livrat beneficiarului mpreun cu
malaxorul.
3.3.3 Toate operaiile de demontare i montare se pot executa cu scule i
dispozitive care se gsesc n dotarea atelierelor de reparaii i ntreinere.

23

3.3.4 La demontarea malaxorului trebuie avute n vedere poziia pieselor

n subansamblu i legtura lor reciproc, n primul rnd a pieselor
simetrice, pentru a asigura remontarea lor n aceeai poziie este indicat
ca piesele s fie marcate la demontare.
3.3.5 Demontarea rulmenilor i bucelor trebuie fcut cu dispozitive de
extragere sau, n lipsa acestora, cu ciocane de cauciuc sau dornuri din
metale moi.
3.3.6 La executarea operaiilor de demontare i montare se interzice
utilizarea sculelor si dispozitivelor deteriorate sau improvizaiilor.

7.Instruciuni de protecia muncii

1. Prezentele instruciuni servesc ca document de baza pentru instruirea
periodic a personalului care deservete malaxorului.
2. Malaxorul are prin construcia sa asigurate condiiile impuse de
Normele de Tehnic Securittii Muncii.
3. Malaxorul nu se pune n funciune daca nu i s-a fcut recepia la
unitatea beneficiar.
4. Unitatea beneficiar este obligat s menin n permanen stare de
funcinare instalaiile i dispozitivele de protecia muncii fiind interzis
orice descompletare a lor.
5. Odat cu inceperea probelor mecanice i tehnologice trebuie afiat n
mod obligatoriu la locul de exploatare instruciunile specifice de
protecia muncii ntocmite de unitatea beneficiar pe baza
normativelor elaborate de forul tutelar al acesteia, completate cu
prezentele instruciuni i cu instruciunile specifice condiiilor concrete
de amplasare a malaxorului.
6. Deservirea malaxorului trebuie fcut numai de personalul instruit n
acest scop, cruia i s-a fcut instructajul general de protecia muncii i
la locul de munca. Este obligatoriu ca personalului de deservire s i se
verifice nainte de punerea n funciune a malaxorului cunotine
privind funcionarea malaxorului i normele de protecia muncii din
industria alimentar specifice locului de munc.
7. Inainte de punerea n funciune se verific existena i montarea
aprtorilor de protecie cu care este dotat malaxorul. Se interzice

24

punerea n funciune sub rezerva completrii ulterioare a msurilor de

protecia muncii.
8. Pentru protejarea personalului de deservire mpotriva tensiunilor
periculoase malaxorul trebuie legat prin intermediul urubului de
mpmntare la centura de mpmntare conform STAS 6611-78 i
normativelor legale n vigoare.
9. Este interzis punerea n funciune fr legtura la centur de
mpmntare.
10.

Este interzis punerea n funciune fr aprtori de protecie.

11.
Transportul malaxorului la locul de amplasare se va face numai
cu mijloace de ridicare i cabluri adecvate cu sarcina portanta de
minim 1tf.
12.
Toate operaiile de transport i manipulare la locul de amplasare
vor fi conduse de o persoan calificat care va rspunde de
respectarea msurilor de protecia muncii prevzute n normative n
acest sens.
13.
In timpul montajului la locul de amplasare toate operaiile vor fi
executate de personalul calificat iar sculele i dispozitivele utilizate
trebuie s fie corespunztoare normelor de protecia muncii.
14.
Inainte de punerea n funciune se verifica rezistena electric a
legturii la centura de mpmntare care nu trebuie s fie mai mica de
4 ohmi. Se verific de asemenea toate legturile electrice pentru a nu
exista vreo atingere n vederea prevenirii accidentelor prin
electrocutare.
15.
Inainte de punerea n funciune se controleaz ca i n interiorul
cuvei i pe postament s nu existe obiecte strine (chei, uruburi,
corpuri dure, etc.) care pot provoca accidente tehnice sau accidetarea
personalului de deservire.
16.
Punerea n funciune a malaxorului se face cu proces-verbal n
care se consemneaz respectarea tuturor msurilor de protecia
muncii prevzute n construcia utilajului i n Normele de Tehnica
Securitii Muncii.
17.
Este interzis introducerea minii n interiorul cuvei n timpul
operaiei de malaxare.
25

18.
Este interzis orice intervenie asupra malaxorului n timpul
funcionprii acestuia.
19.
Toate interveniile asupra malaxorului se vor face numai dupa
scoaterea acestuia de sub tensiune.
20.
Personalul de deservire nu are acces la nici un fel de remediere a
eventualelor defeciuni aprute n funcionare. Acestea vor fi
executate de personalul de ntreinere specializat att pentru partea
mecanic ct i pentru partea electric.
21.
In timpul exploatrii malaxorului se verific periodic legtura la
centura de mpmntare curtindu-se uruburile de contact ale
cablului de mpmntare.
22.
In cazul n care n exploatare se constat prezenta curentului
electric prin atingerea prilor exterioare ale malaxorului se va scoate
de sub tensiune i se va anuna personalul de deservire.
23.
Sculele i dispozitivele utilizate pentru lucrri de montare i
demontare vor fi de bun calitate, corespunztoare operaiilor
respective, fiind interzis folosirea celor deteriorate sau improvizaiilor.
24.
Personalul de deservire al malaxorului trebuie instruit pentru
acordarea primului ajutor n caz de accidentare.
25.
Unitatea beneficiar trebuie s completeze prezentele
instruciuni cu toate msurile de protecia muncii noi care apar ca
necesare n cursul exploatrii timp de un an, msuri care trebuie s le
nainteze organului ierarhic superior pentru includerea lor n normele
de protecia muncii din ramura respectiv.

Lista echipamentului de lucru i protecia muncii

1. Echipamentul de lucru i protecia muncii este cel mai prevazut n
Normele Derpartamentale de Protecia Muncii pentru Industria
Alimentar.
2. Personalul de deservire al malaxorului va fi dotat cu: bonet alb,
halat alb i pantofi albi tip panificaie.

26

3. Personalul de intervenie la instalaia electric va fi dotat cu mnui i

cizme de cauciuc.
4. Dotarea seciei n care se exploateaz malaxorul cu material de prim
ajutor este obligatorie, iar personalul seciei este obligat s le pstreze
n stare de bun utilizare.

27

Bibliografie:
1. Dumitru ucu Sisteme tehnologice integrate pentru morrit i

panificaie, Editura Orizonturi Universitare, Timisoara, 2007

2.

Rpeanu R., Stamate E., Utilajul i tehnologia morritului, manual

pentru clasele IX, X, Ed. Didactic i Pedagogic , Bucureti, R.A,1992.

3.

D. ucu, Panificatia sisteme tehnologice i structuri productive, Editura

Orizonturi Universitare,Timisoara, 1997

4. Carte tehnic MALSPIN 100

28