Sunteți pe pagina 1din 33

15.12.

2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Suntei aici: Acasa / Alimente / Cum se fabric biscuiii? Tehnologia de obinere a biscuiilor

Cum se fabric biscuiii? Tehnologia de obinere a


biscuiilor
22/11/2015 de StrugaruI Las un comentariu

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin,
zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.Biscuiii
se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, ind considerai produse cu
coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute.Datorit numrului mare de
materii prime i auxiliare care se folosesc, a proporiilor diferite ale acestora i a procedeelor
tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat.
Dup coninutul n zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:
glutenoi, cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi;
zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi;
semiglutenoi;
tip crackers, cu 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi.
Biscuiii mai pot mprii n:
simpli;
cu crem;
glazurai.
Dup specicul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot :
fr cacao;
cu cacao;
cu unt;
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

1/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

condimentai.
Dup destinaia dat n consum, biscuiii sunt:
obinuii, care sunt mai ales glutenoi;
desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu
crem, glazurai;
aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii
simpli, de tip crackers i glutenoi condimentai
prin srare, piperare, .a.;
dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru
copii, biscuiii vitaminizai i cei pentru diferite diete.

Valoarea nutritiv a biscuiilor


Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata mare de
pstrare, compoziie diferit, ce poate adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs
energetic important.
Compoziia chimic i valoarea energetic a diferitelor tipuri de biscuii
Biscuii

Compoziia chimic

Umiditate

Proteine

Grsimi

Glucide

Valoarea
energetic kJ/kg

Glutenoi

2,6

6,2

23,4

62,2

1966

Semiglutenoi

2,5

6,7

16,6

74,8

1925

Crackers

4,3

9,5

16,3

68,3

1857

Materii prime i auxiliare pentru fabricarea biscuiilor


Descrierea materiilor prime i auxiliare pentru fabricarea biscuiilor
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au
urmtoarelor funcii:
surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului nit o serie de caracteristici
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

2/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia
biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe.Fina
pentru biscuii difer de ceea pentru panicaie. Ea trebuie s dea un aluat elestic, dar i
sucient de plastic, pentru ca aluatul s-i menin forma imprimat prin modelare. Pentru
aceasta, fina trebuie s conin cantiti relativ mici de protein (7-10%) i de calitate medie
(indice de sedimentare sub 24, raportul de conguraie al alveogramei P/G= 0,3
0,4).Caracteristicile finii destinate fabricrii biscuiilor glutenoi sunt exprimate prin curbele
farinograc i extensograc. Ea se caracterizeaz prin timp de formare i stabilitate mici,
nmuiere relativ mare, peste 100 U.B. i o extensogram alungit caracterizat de nlime relativ
mic i extensibilitate destul de mare.Cnd fina are un coninut mare de proteine, se practic
adaosul de amidon n aluat.Se folosete n acest scop amidonul de gru, de carto sau de
porumb. Se obine reducerea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Amidonul finii
pentru biscuii trebuie s aib un grad sczut de deteriorare mecanic, iar cifra de cdere
(Hagberg) s e mai mare de 280 s (450-600 s).n afara caracteristicilor descrise, specicaia
finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti:
mirosul i gustul finii trebuie s e plcute i specice, fr a admite mirosuri i gusturi
strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);
culoarea finii inuennd direct culoarea biscuitului se recomand vericarea acesteia
nainte de a introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin
prelucrare;
fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie n;
aciditatea i umiditatea trebuie s e specice condiiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de fin;
cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i
crackers trebuie s e corespunztoare finurilor de bun calitate;
pentru biscuiii glutenoi,care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s
posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine
gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o
bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza
elemente nutritive de mare valoare.

Zahrul se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau
presat n buci.Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este
solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea
pstrat zahrul trebuie s e uscat, nelipicios i lipsit de impuriti.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

3/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de
zahr invertit i n cristale ne ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere.

Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la
transfomarea n glucoz i fructoz.Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu
concentraia de 75 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se
nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se
neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu.
Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate
de zahr.

Glucoza se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii
procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie.Siropul de glucoz este un
lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul
de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.

Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap,
substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i
vscozitatea depind de felul orilor din care provine.

Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat
de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz
pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i
pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de
mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos.

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la


prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul,
culoarea i aspectul lor specic.
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la mrirea friabilitii produsului,
asigur textura i neea n seciune. De asemenea, ele ajut i la mbuntirea gustului
produsului nit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal.
Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a
renunat treptat la grsimile de origine animal, ind preferate astzi mai ales cele de origine
vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor inueneaz direct termenul de valabilitate al
produsului nit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi
stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA).

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

4/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Grsimile alimentare se folosesc i n creme.Dintre emulgatori se folosesc lecitina i


monogliceridele.
Apa trebuie s e potabil.
Materii auxiliare supernutritive. n aceast categorie sunt grupate oule,laptele praf i altele.

Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a


culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin
batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i n.
Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot : melanj de
ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou.
Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii.

Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i


aromei produselor. Laptele poate lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din
ap, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm
ind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv.
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor.
n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori: bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu, praful de copt, etc.Biscuiii glutenoi se fabric cu afntori chimici.
Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin
porozarea biscuiilor.Afntorii chimici pot acido-alcalini sau alcalini.

Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de
sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide).Aceti afntori
au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea
unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare.Pierderile se reduc prin nlocuirea
acizilor cu srurile lor acide.

Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea
schem:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

5/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust
specic produselor.Prin specicul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului.
n acest scop se folosesc metabisultul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuiii
glutenoi n vederea reducerii timpului de frmntare.
Sarea se folosete din dou motive: ea accentueaz aroma altor ingrediente i inueneaz
pozitiv nsuirile reologice ale aluatului.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de
mirosuri i gusturi plcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire.n
acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din
fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea finii.
Const n operaiile de amestecare, cernere, reinere, impuriti metalice feroase,
nclzire.Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct
de vedere a nsuirilor de panicaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip dar
de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea
amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.Cernerea
urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se
realizeaz cu site nr. 18-20.ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul
mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei.
Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura
dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de
circa 600 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a
aburului saturat de joas presiune.
Pregtirea oulor.
Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene.
Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, timp de 5-10 minute i soluie sodat 20%, urmat
de splarea cu ap, 5-6 minute. Se execut n bazine speciale.Melanjul se decongeleaz, dup
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

6/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

care se ltreaz. n vederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport


de 1:1.Nu se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor.Praful de ou se
amestec cu ap cald la 40450 C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agitator, apoi
se ltreaz.
Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i
sub agitare.Pentru obinerea zahrului farin, folosit la prepararea cremelor, zahrul se macin
la o moar cu ciocnele.
Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide.
Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv
pentru repartizarea lor uniform n aluat.
Pregtirea afntorilor const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se
ltreaz (40 pri afntori la 100 pri ap).
Pregtirea aromatizanilor.
n funcie de starea lor zic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic
aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioar, cafea, cacao, .a., iar dizolvarea pentru
cei aai sub form cristalin vanilina, etilvanilina,.a.Pentru aromele aate sub form de
soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool.
O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare, const n aducerea lor nainte de
utilizare la temperatura mediului ambiant.

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

7/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi


Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o
mas omogen, cu caracteristicile specice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru
aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup
caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului.

Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare zic, de puritate, de
calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin
dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele.

Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i


de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare
i control.
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste
consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas.
Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei
sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare
(trelare, priare) i modelarea prin forme rotative.
Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste
200oC, pentru a se favoriza transformrile zico-chimice care determin caracteristicile specice

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

8/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

ale produsului nit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate
face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice.
Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei.
Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un
schimb rapid de cldur.
Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt nisarea i ambalarea.
Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii
aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor
sortimentului respectiv, care s e uniforme n toat masa aluatului.
Prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze tehnologice:
dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate ecruia
dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite
prin reeta de fabricaie;
frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor
componente i contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat;
odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a
reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru
eforturile la care va supus semifabricatul n timpul modelrii;
n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare
suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete
elasticitatea i n general calitatea aluatului.
Operaii i utilaje

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Recepia presupune luarea n evidena a materiilor prime i auxiliare necesare procesului de
obinere a biscuiilor glutenoi din dou puncte de vedere, i anume, calitativ i cantitativ.Din
punct de vedere calitativ, la recepionarea materiilor prime i auxiliare trebuie s se verice dac
acestea se ncadreaz n termenul de garanie prevzut.n cazul n care se consider c
termenul de garanie este apropiat de limit, produsul nu mai poate utilizat n timpul scurt
rmas pn la expirarea termenului de garanie, este necesar ca merceologul s-l anune pe
furnizor, sistnd recepionarea mri pn la primirea de la acesta a certicatului de prelungire
a termenului de garanie, n cazul n care acest lucru este posibil.Din punct de vedere cantitativ,
recepia const n cntrirea sau msurarea materiei primite, n funcie de proprietile acesteia.

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

9/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Materialele prime i auxiliare trebuie ferite pe timpul pstrrii de variaiile brute de


temperatur deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relativ a
aerului se pot ivi defecte de consisten (devenind lipicioase,uscate,tari,moi,etc).n timpul
depozitrii este necesar s se respecte cu strictee aceste condiii, prevzute de documentele de
standardizare n vigoare.n timpul depozitrii, materiile ce urmeaz a folosite n procesul
tehnologic trebuie ferite, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare,
factori de mediu care pot provoca decolorarea, rncezirea, mucegirea sau alte defecte
nedorite.Este necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea
calitii materiilor prime i auxiliare i s se urmreasc expirarea termenului de garanie.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Operaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului nit. Ea inueneaz, prin
respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a
procesului tehnologic.n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:
msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat;
realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura
optim pentru procesele care au loc.
n funcie de caracteristicile zice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuiilor sunt:
gravimetrice pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de
construcie special.
volumetrice pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) i apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe
linia de producie, n zona de frmntare.Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici
se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.

PREPARAREA SIROPULUI
Este operaia care se face naintea preparrii aluatului cu scopul de a facilita omogenizarea
tuturor ingredientelor necesare preparrii aluatului pentru biscuii, deoarece acest sirop
presupune amestecarea apei necesare cu zahrul, glucoza i cu margarina timp de 3-4 minute.
Acest amestec omogen se aduce la temperatura ambiant pentru a uura nglobarea siropului
n restul compoziiei.
PREPARAREA ALUATULUI
Prepararea aluatului este operaia prin care componentele aluatului se pun n contact intim n
vederea obinerii unui amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specice
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

10/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

tipului de biscuit care se fabric. Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de
componente, ntre care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. nsuirile i structura
aluatului vor inuenate de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul lor
hidrol sau hidrofob, .a.Prepararea aluatului se face n dou etape:
obinerea de preamestecuri;
obinerea amestecului propriu-zis.
Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului,
reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i auxiliare.Preamestecul
conine zaharurile i grsimile din reet. El ajut la dispersarea n a grsimii n jurul i ntre
particulele de fin. Se creeaz astfel o suprafa total mare a acesteia, cu consecine pozitive
pentru frgezimea biscuiilor.Aluatul pentru biscuiii glutenoi, conine maximum 20% zaharuri
i grsimi fa de totalul de materii prime i auxiliare utilizate la frmntare. n acest aluat
predomin fina i apa, ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor
glutenice i a aciunii mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de agregat unic, cu
o reea proteic continu, care se poate lamina i modela.

FRMNTAREA ALUATULUI
Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de
panicaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de
materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de
fabricaie;
consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s e sucient de
plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este
necesar o consisten mai mare;
dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s
e ct mai bun.
n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti
specice:
aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare
consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin
formarea structurii i a reelei glutenoase.
Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice
i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint
aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii
diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

11/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Materiile din care este preparat aluatul inueneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile
acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de
modelare i coacere.De asemenea, compoziia respectiv va inuena calitatea produselor
nite.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de
preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de
raiuni tehnologice i anume:
obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug
materiile pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin).
tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de
amestecare i posibilitatea de a inuena temperatura aluatului);
Ordinea i forma de introducere a materiilor prime i auxiliare, sunt determinate pentru
asigurarea omogenitii i structurii aluatului.
Pentru aluatul glutenos se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere, glucoz, care
se omogenizeaz 3-4 minute, dup care se adaug aproximativ 50% din fina de gru. Se
frmnt 25-30 minute, apoi se adaug soluia de sare, restul de fin, afntorii, aromatizanii,
substanele pentru reglarea proprietilor reologice ale aluatului i se continu frmntarea nc
25-40 minute. Timpul total de frmntare este de 40-60 minute. El se reduce la adugarea de
metabisult de sodiu sau de enzime proteolitice.
Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului.
Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte
componente lichide i uide folosite.Umiditatea aluatului este inuenat de proporia de
zaharuri i grsimi precum i de calitatea, natura i granulozitatea finii.Coninutul de ap al
aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de
absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase.Prin sporirea coninutului
de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 0,6%.mbogirea aluatului n
grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a adugat la
preparare. Umiditatea pentru aluatul glutenos este de 25-26%, cnd se folosete fin de
calitate medie, i 25-27% , cnd se folosete fin de calitate slab.
Temperatura aluatului pentru biscuii inueneaz proprietile reologice ale acestuia, aderena
la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei
imprimate.La sfritul frmntrii, ea trebuie s aib 38400 C pentru aluatul
glutenos.Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de
modicrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea
frmntrii, de inuena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

12/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei
adugate i prin nclzirea finii.
n timpul frmntrii intensitatea forei zice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena
pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur.
Pentru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i
aceast inuen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care se
absoarbe o parte din cldura degajat.n plus pentru a evita impuricarea aluatului i formarea
crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat.Abaterile de la temperatura optim de
prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i anume:
n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor
n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp
temperaturile mai nalte provoac licheerea grsimilor solide, ceea ce inueneaz negativ
structura aluatului i n nal calitatea produsului nit.
invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se
realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de inuenare a
calitii i de conducere a fabricaiei, ind determinate de: proporia diferitelor componente ale
aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile
echipamentului de frmntare.Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de
zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab,
la adaosul de metabisult de sodiu sau de enzime proteolitice.Coninutul de proteine glutenice
al finii inueneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora
prelungete durata de frmntare, hidratarea i umarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul
unui coninut mai redus.De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului
accelereaz umarea proteinelor glutenice i formarea aluatului.Metabisultul de sodiu este o
substan reductoare, care intervine n reducerea legturilor disuldice ale proteinelor
glutenice,ceea ce conduce la desfacerea nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i a
aluatului.Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec
uor ntre ele, ponderea acesteia va inuena durata frmntrii.La aluatul glutenos durata
frmntrii este de 60 100 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i
mrimea arjei.
Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic:
aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu e lipicios sau prea uscat;
aluatul glutenos trebuie s e elastic, legat i rezistent.
Frmnttoarele.

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

13/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n interiorul creia se rotesc n sens
invers, dou brae n form de Z, rezistente.

Malaxor Bra Z ZM 200

Descriere malaxor:
Malaxor de mare vitez potrivit pentru toate tipurile de coc de biscuii (moale, tare, biscuii
zaharoi, biscuii glutenoi, etc.).Cuva i braul n Z sunt confecionate din oel inox.Malaxorul
poate programat s lucreze temporizat cu ajutorul a 2 temporizatoare, care permit stabilirea
timpului de malaxare la vitez redus sau vitez mare.Este posibil inversarea ordinii vitezelor
n funcie de tipul de produs care se dorete a se obine. Cuva i braul Z sunt astfel
dimensionate nct s poat dispersa ingredientele pentru a se obine o malaxare delicat,
gradual i omogen pentru diferite produse.Descrcarea pastei se efectueaz prin rabatarea
cuvei cu ajutorul sistemului oleodinamic.Frmnttoarele moderne au funcionare continu i
sunt prevzute cu dou trepte de turaie.

Construcia i performaele instalaiei de frmntare inueneaz durata de frmntare prin


forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie
de dotarea eventual cu instalaii de nclzire rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de
rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i
pentru a reduce durata total a frmntrii.Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total
poate s scad la 20 40 minute pentru biscuiii glutenoi.Procesul de preparare a biscuiilor se
realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari,
motiv pentru care se mai numesc i malaxoare de coc tare.

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

14/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

malaxor brat z zm 200

Acestea sunt formate din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form
special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a meninut n
poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se fal dou
brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se
obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe
trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau
ambele brae de frmntare.La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli
prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de
cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva
sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor.Cuva se a montat pe un asiu robust,
la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate
evacuat direct ntr-un cazan.Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc
tare sunt:
capacitatea cuvei: ntre 100 500 l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de
producie.
turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 30 rot /min la un bra i 20 60 rot /min
la cel de-al doilea bra.

AFNAREA I ODIHNA ALUATULUI (MATURIZAREA)


Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. Are drept scop
mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta s se comporte optim n
urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii elasticitii i creterii plasticitii lui.n
urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s e
atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare.n aceast perioad calitatea glutenului se
mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

15/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce
la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare.Sub inuena aciditii materiilor prime
se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de
bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena.

Maturizarea aluatului se poate obine


pe cale chimic, cu ajutorul metabisultului de sodiu,
care se realizeaz n timpul frmntrii biscuiilor
glutenoi;
prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente
speciale. Durata de odihn pentru aluatul glutenos
este n medie 1-3 ore, la temperatura de 30 0 C i
umiditatea relativ a aerului de 80-90%.
Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se
respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos afnarea
nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar
porozitatea este neuniform.Datorit regimului specic de temperatur i umiditate relativ a
aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu
aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi.Ca urmare a scderii elasticitii
aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia ulterioar de vluire, n urma modelrii i
pstreaz mai bine forma, iar produsul i mbuntete frgezimea i structura n seciune.n
timpul odihnei are lor, datorit aciditii materiilor prime i auxiliare, o descompunere parial a
afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului.
mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos, vluirea se
efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de repaus.
Se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon
care exist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii aluatului i
creterea plasticitii aluatului.Este important ca, dup ecare trecere a aluatului printre valuri,
poziia lui s se schimbe cu 900 , deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este
supus, tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu
va simetric.Se fac dou-trei operaii de ntindere, ecare constnd din mai multe treceri
printre valuri, minimum patru, dup ecare operaie de ntindere urmnd o odihn pentru
resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care se face pe seama trecerii
deformrii elastice n deformaie plastic. La a doua ntindere se adaug i deeurile de la
modelare. Aluatul vluit corect este neted, are culoarea alb-glbuie, uniform, i menine bine
forma dat, iar n seciune este straticat i cu pori uniformi.Maturizarea aluatului prin odihn i
vluire se aplic aluatului glutenos, atunci cnd la preparare nu se folosete metabisult de
sodiu. Atunci cnd acesta se folosete, vluirea se aplic numai pentru straticarea aluatului i
aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelrii.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

16/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Datorit faptului c vluirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea mai uniform a


componentelor aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specice constante ale aluatului,
ceea ce permite ca din acelai volum tanat s se obin o mas constant a aluatului, ceea ce
permite ca din acelai volum stanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate
i, respectiv, a biscuiilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor
de biscuii. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane
paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s e corelat cu mrimea
arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie
meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

FERMENTAREA ALUATULUI
Fermentarea aluatului este modicarea care se apare dup frmntarea aluatului i are loc
datorit afntorilor adugai n compoziie. Fermentarea este inclus n procesul de maturizare
al aluatului. n cazul biscuiilor glutenoi, afntorii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de
amoniu. Se folosesc afntori chimici deoarece deoarece sunt substane care prin nclzire se
descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor.

LAMINAREA ALUATULUI
nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i
structura. Aceasta se realizeaz prin laminare succesiv i straticare n cazul biscuiilor
glutenoi.
Laminarea aluatului pentru biscuii glutenoi
Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de
perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n nal
rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare.n
prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii.
n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de
dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i
transversale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de
odihn pot determina deformarea aluatului modelat.Prin execuia laminrii se va mbunti
calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a
bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s e ni iar produsele fragede.n general
operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai
multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi
transportoare.Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia
tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de
lucru trebuie s e ct mai uniform.Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de
laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de
producie a biscuiilor glutenoi.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

17/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Descriere laminator:
Acest utilaj este folosit n industria alimentar, n producia produselor obinute prin laminare
cum ar diversele tipuri de biscuii, printre care i cei glutenoi. Procesul de laminare confer
biscuiilor o textur uor crocant, textur care nu poate obinut prin alte operaii sau
utilaje.Este un utilaj compact, uor de folosit, de ntreinut i de curat. Este acionat de la un
panou de comand neind necesar supravegherea procesului, deoarece funcioneaz automat
i n caz de defeciuni, se oprete automat.

MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII


Operaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor i, n acelai
timp, asigurarea unei suprafee specice a aluatului, care s permit desfurarea optim a
procesului de coacere, adic un schimb de cldur ecient cu camera de coacere i n interiorul
bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte.Unul din principalele mijloace prin care se
caracterizeaz i se identic diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului,
caracterizat prin:
form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite gurine, litere etc),
aspectul suprafeei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
grosimea acestuia i altele.
Toate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea
aluatului de biscuii glutenoi se folosete modelarea prin tanare.
Modelarea aluatului prin tanare
Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni
uniforme, de grosime 2 4 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc
uscat etc.innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea, se va stabili
grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul nit.Elementul
principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

18/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care
rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare.
Foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a
o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n
continuare foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei
distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar
micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de
aluat. Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea
suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor.
Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i
capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai
ecient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este
desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate
obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat.
Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o
band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de
laminare. Aluatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de nisare (ungere,
presrare cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere.

masina de format biscuiti

masina rotativa de format biscuiti


glutenosi

LINII TEHNOLOGICE COMPLEXE DE MODELARE A ALUATULUI


http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

19/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Pentru a realiza o gam ct mai larg de sortimente exist dou posibiliti:

Unitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe


grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda
i echipamentul de modelare; aceast soluie are avantaje n ceea ce privete gradul de
mecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile de
adaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente.

Unitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate
complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate
cele trei metode.
Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul exploatrii unele agregate
din linie nu funcioneaz (n funcie de tipul de biscuii care se produce), exibilitatea
conferit de aceasta constituie un avantaj net n favoarea acestei soluii.
Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale
sunt compuse dintr-o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr-o ordine i
amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

complex HLB 600

Descriere agregat complex:


Acest complex este compus din:
Maina formatoare a foliei cu trei cilindri cu limea cilindrului de 380 mm, din care 2
cilindri netezi cu diametrul de 195 mm n oel cromat i recticat i un cilindru din oel cu
anuri transversale pentru alimentarea cu past.
Micarea cilindrilor i a benzii transportatoare de ieire se face cu un motovariator reductor.
Reglarea vitezei cilindrilor printr-o comand electric local i reglarea vitezei benzii
transportatoare cu un volant manual.Indicatorul digital al poziiei variatorului care comand
cilindrii.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

20/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor FDA.


Doua grupe de laminare a foliei de past (laminatori) cu limea util de 640 mm. Aceste
grupuri sunt din 4 cilindri de oel (600 mm limea), ecare grup prevzut cu motor sau
cilindrii cu diametrul de 212 mm din oel cromat.
Reglarea grosimii pastei cu ajutorul unui volant cu indicator al poziiei cilindrilor.Un postament
cu structura rigid pentru laminatori i pentru maina formatoare cu 3 cilindri. Motorizarea
laminatorului i a benzii tranportatoare n ieire cu motovariatoare reductoare. Reglarea vitezei
laminatoarelor cu o comand electric local i reglarea vitezei benzii transportatoare cu un
volant manual.Indicator digital al poziiei variatorului care comand cilindrii
laminatorilor.Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor FDA.
Maina rototanatoare cu cilindri rototanator unic cu o dubl funciune:taiere i
tanare.Cilindru
motorizat pentru desprinderea produsului dup tanare, n partea nal a braului de
descrcare a produsului cu posibilitatea de excludere.
Sistemul de schimb rapid al cilindrului rototanator cu capac i grila de securitate dotate cu
microntreruptor.Banda transportatoare a rototanei din poliestern cu suprafaa de transport
confrom FDA. Motorizarea cu motovariator reductor i reglarea vitezei cu comanda electric
local. Indicator digital al poziiei variatorului.Motorul mainii controleaz rotaia cilindrilor
rototanator al transportatorului i al lanului transportator de tvi (la varianta cu descrcare
direct pe tvi).Maina e prevzut cu un ncrctor automatic de tvi cu o capacitate de 10 12
tvi.
Un cilindru de presiune al pastei din cauciuc spongios nainte de rototan.
Un nclzitor de aer nainte ca folia de past s intre n rototan.
Banda transportatoare pentru preluarea i transportul napoi al resturilor de past direct n
cuva mainii formatoare cu trei cilindri.
Banda din poliuretan alb cu rchietor de curenie conform normelor FDA.Reglarea vitezei prin
comanda electric local, i indicator digital al poziieri.Puterea local instalat 7 kw.Prin acest
ux se realizeaz modelarea aluatului glutenos prin tanare.
Referitor la HLB 600:
Dimensiunea tvii este de 600800 mm.
Viteza: de la 4 la 20 de tvi.
Cu un cuptor rotor, se produc 90 kg biscuii, la viteza minim.
Maina HLB 600 poate s alimenteze 4 cuptoare.

COACEREA BISCUIILOR
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

21/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele
zico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea
caracteristicilor specice produsului nit.
Principalele modicri care au loc n aluat sunt:
modicarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
Din punct de vedere al acestor transformri, procesul de coacere se poate mpri n trei faze.n
prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderii umiditii, n faza a doua aceste
procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea culorii; n faza a treia
scderea umiditii i creterea nlimii decurg cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge
viteza maxim.Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului
prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil
pentru xarea caracteristicilor respective.Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer
transformri care denitiveaz caracteristicile produsului nit, defeciunile tehnologice produse
n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei
mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.
PROCESE CARE AU LOC SUB INFLUENA COACERII
Sub inuena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o
serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i
transformri zico-chimice ale componenilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35oC i sporete
treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300oC, n funcie de dimensiunile
produsului i de compoziia lui. La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte
repede, pn ajunge la temperatura de erbere a apei. Aceast modicare a temperaturii
aluatului se realizeaz relativ uniform pe ntreaga mas a biscuitului i necesit 1,5 2 minute. n
acelai timp, pe suprafaa exterioar temperatura se ridic la 140 180oC. Schimbul de cldur
ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe suprafaa
biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n prima zon,
prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrrii apei din interior spre
exterior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora. n timpul coacerii, aluatul
trebuie s e nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specice acestei faze.Sub aspect
tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modicri calitative care contribuie la
realizarea nsuirilor specice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea
transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a
produselor respective.

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

22/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura.Ca urmare a


diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o
migrare a apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu
temperatur mai sczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre
exterior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri interne de
umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale
a aluatului. Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii
produsului, un rol important revine umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i
de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei coji nedorite,
nsoit de un aspect neplcut. La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre
zona exterioar i restul biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz.
Transformrile zico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe
planuri:
n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o
descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care
determin afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat
afnarea aluatului sunt ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii.
prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80oC se produce gelatinizarea parial a
amidonului din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele
de amidon se gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap).
n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de
cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor
integral. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice
este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz.
prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se denitiveaz
structura zic a biscuiilor. Modicarea volumului are loc prin creterea nlimii aluatului
pe parcursul coacerii, de circa dou ori, pe seama gazelor rezultatea din descompunerea
afntorilor i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat.
n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai intens dect miezul.
Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.Formarea culorii se
datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi
(reacia Maillard), dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la
suprafaa biscuiilor, unde se ating temperature nalte. Concomitent se formeaz i o serie de
substane de arom. n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz i are loc
caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. Cantitatea de substane proteice i grsimi se
diminueaz uor. Alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac
rezultat prin descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii
unei mari pri din aceasta.Coacerea se realizeaz prin aezarea aluatului modelat direct pe un
suport metalic, care poate band din estur metalic sau band laminat, care constituie
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

23/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

vatra cuptorului, sau pe tvi purtate n camera de coacere de lanuri. Se folosesc cuptoare
nclzite electric sau cu gaze de ardere.
Instalaii pentru coacerea biscuiilor
Pentru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare.
Acestea variaz n funcie de:
modul de nclzire (sursa i tehnica de transmitere a cldurii) care reprezint un prim
criteriu de clasicare a cuptoarelor;
modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu
funcionare discontinu sau cu funcionare continu;
gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile
de cuptoare.
Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor
Principalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos transmiterea cldurii fcndu-se prin
recircularea gazelor arse;
nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frecven
nclzirea prin radiaii n infrarou.
De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor (cureni de nalt
frecven + o metod clasic).

ALIMENTE

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

Tipuri de cuptoare pentru biscuii


Liniile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. Acestea
difer n special dup modul n care se face coacerea:
cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de
tabl laminat special sau din mpletitur de srm;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport tvile cu aluat;
cuptoare tip conveier adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa
leagnului.
Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eciente. Un cuptor tunel este compus
dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire
i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe
un schelet metalic, construit din cadre de er cornier, aezate transversal pe lungimea
cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

24/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

cuptor tunel cu banda

Camera de coacere este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele
dou capete cu gura de intrare a aluatului i gur de evacuare a biscuiilor copi.Deoarece
limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere
depinde de capacitatea de producie a cuptorului.ntre carcasa cuptorului i sistemul de
nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea
benzii de transport i nlimea de 20 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete
reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor.La exterior
cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n
cazul vericrilor, ntreinerii sau depanrilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band , care
ALIMENTE

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la
ieire.

La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului, care


ind aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie de role, sub inuena unei contragreuti ,
sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins.
Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare montat pe tamburul motor de la
ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor
printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modicabil dup nevoile
tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modicarea tensiunii de alimentare, soluie care
permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii
dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de 2 20 minute, interval
care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de
sortimente.Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o
foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea
continu.Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o
pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea.
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

25/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt
nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n
jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s
transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru
a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate
degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru.Corespunztor lungimii
camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive, ecare ind nclzit de
o instalaie proprie.

ALIMENTE

cuptor rotativ 18 tavi

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

RCIREA BISCUIILOR
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 120oC pn la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 35oC n vederea ambalrii,
ungerii cu crem sau glazurrii.Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i
calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac
pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a
scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).n timpul rcirii
biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modic i umiditatea. Are loc un proces de
repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la
centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30
minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de
rcire.Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s e pstrai ntr-un spaiu sau zon n care
temperatura aerului este de cel mult 30 40oC, umiditatea relativ de 70 80%, iar viteza
aerului de 2,5 m/s, aerul ind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor.Rcirea
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

26/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

rapid duce la o evaporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui.Modul n
care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specicul
produsului. Deoarece biscuiii n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor
trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii
cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special.n cazul
cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu
band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i
se rcesc.
AMBALAREA BISCUIILOR
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de
frunte revine introducerii, diversicrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj
care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c
ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul
transportului, se remarc urmtoarele situaii:
produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de
carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten
mecanic.
produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 1 kg n
cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate.
produse preambalate n porii mici de 100 200 g aceast variant este cea mai utilizat
n momentul de fa.
ALIMENTE
BUTURI
E-URI
CUM
SE de
FABRIC?
Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje
de transport:
cutii de carton
sau
lzi

lemn.Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume:


s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii sunt puin rezisteni la
solicitri mecanice i ocuri;
s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar
conferi un aspect neplcut produsului;
de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele;
s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se
preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grace, care s sugereze i s prezinte
ct mai del sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru
consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuiilor
Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt:

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

27/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

ambalarea prin nvelire un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se


acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.
La ambalarea mecanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie cerat,
polietilen, celofan special).
ambalarea n pungi se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate.
ambalarea n cutii se folosete pentru ambalarea produselor asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal
i la capete.
ambalarea n cutii i lzi de lemn ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s e inscripionate cu numele sortimentului i
datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al
produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

DEPOZITAREA BISCUIILOR
Pstrarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului,
consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt importani urmtorii factori:
temperatura i umiditatea relativ a aerului i lumina.Parametrii optimi sunt temperatura de
1820 oC, umiditatea relativ de 65-70% i lipsa luminii. Biscuiii care sunt expui aciunii directe
a luminii solare i pierd repede culoarea.De aceea depozitarea se face numai n ambalaje care i
protejeaz mpotriva luminii.

Defecte de calitate a biscuiilor


ALIMENTE
BUTURI
E-URI manipulare,
CUM SE FABRIC?
Prin nerespectarea condiiilor tehnologice de fabricare,
a condiiilor
de ambalare,

transport i depozitare, pot aprea la produsele zaharoase o serie de defecte de form, aspect,
consisten, gust i miros care inueneaz negativ caracteristicile de calitate ale produselor
zaharoase. Defectele de aspect i form mai des ntlnite sunt urmtoarele: produse deformate,
cu coluri rupte, cu desen necorespunztor, culoare neuniform, cu suprafaa lipicioas, umed
(aceste defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor, ns cele de form mai pot
datorate i manipulrii neatent).
Defectele de consisten mai frecvente sunt: bomboane cu nceput de siropare sau moi, erbet
cu consisten uid. Astfel de defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor
precum i pstrrii produselor la temperatur i umiditate relativ a aerului
necorespunztoare.Defectele de gust i miros care se ntlnesc mai des sunt: produse cu gust
rnced, amar sau cu miros strin (astfel de defecte apar e din cauza materiei prime, e din
cauza pstrrii necorespunztoare). Pentru a se evita apariia defectelor amintite, este necesar
s se foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea biscuiilor, s se respecte condiiile
tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare, manipulare, depozitare i transport. Biscuiii
glutenoi trebuie ferii pe timpul pstrrii de variaiile brute de temperatur. Deoarece prin
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

28/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relativ a aerului se pot ivi defecte de


consisten la produse (devenind lipicioase sau prea tari), n timpul depozitrii este necesar s
se respecte cu strictee aceste condiii, prevzute de documentele de standardizare n vigoare.
n timpul depozitrii,biscuiii trebuie ferii, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea
luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje. Este
necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea calitii
produselor i s se urmreasc expirarea termenului de garanie. n acest sens, la recepionarea
produselor zaharoase trebuie s se verice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie
prevzut. n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de limit, produsul
nu mai poate desfcut n timpul scurt rmas pn la expirarea termenului de garanie, i este
necesar ca merceologul s-l anune pe furnizor, sistnd recepionarea mri pn la primirea de
la acesta a certicatului de prelungire a termenului de garanie.
Alte defecte de calitate ale biscuitilor glutenoi:
biscuii cu desen estompat prolul matriei este tocit
biscuii prea copi/pali temperatura prea ridicat/sczut n cuptor, viteza de circulaie a
benzii prea redus/mare
biscuii prea groi caracteristicile geometrice ale duzei/tanei; distana prea mare a
valurilor; folosirea unei fini cu putere de cretere prea mare; folosirea unei cantiti prea
mari de bicarbonat de amoniu;
biscuii cu porozitate insucient durata de frmntare insucient; lipsa de afntori;
grosimea prea mare a bucii de aluat trimis la repaos; temperatura prea mare a aluatului;
vluirea neuniform;

Share

Share

Tweet

De ce se folosesc cartoi n panicaie?


n "Cereale"

ALIMENTE

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

Share

Indicele glicemic al alimentelor


n "Alimente"

Cum se fabric turta dulce la nivel


industrial?
n "Alimente"

Din categoria: Alimente, Cum se fabric alimentele?, Proiecte pentru studeni


Etichetate cu:biscuii, biscuii glutenoi, biscuiii glutenoi, biscuiilor, cum se fabric biscuiii, defecte biscuii,
despre biscuii, fin, gluten, licen biscuii

Las un rspuns

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

29/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Las un rspuns
Adresa ta de email nu va publicat. Cmpurile obligatorii sunt marcate cu *
Comentariu

Nume *

Email *

Sit web

PUBLIC COMENTARIUL
ALIMENTE

Anun-m prin e-mail despre comentariile ce urmeaz.

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

Anun-m prin e-mail despre articolele noi.

CAUT N SITE

Caut ceva

ABONEAZ-TE LA ARTICOLE!

Adresa de email

M ABONEZ!

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

CATEGORII

30/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

CATEGORII

Apa
Analiza produselor alimentare
Cum se falsic alimentele?
Buturi nealcoolice
Sucuri
Buturi alcoolice
Bere
Rachiuri naturale
uica
Vin
Carne i produse din carne
Ciuperci
Condimente
Conservarea alimentelor
Cum se fabric alimentele?
E-uri
ALIMENTE

Colorani

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

ngheat
Lapte i produse lactate
Microorganisme utilizate n
industria alimentar
Mierea de albine
Polen
Nutriie
Pine i produse de panicaie
Pete i subproduse
Reete
Reete tradiionale
http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

31/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

Stimulente
Cafea
Toxiinfecii alimentare
Trucuri alimentare
Utilaje utilizate n industria
alimentar
Zahr i produse zaharoase
Ciocolata
Vitamine
Proteine
Enzime
Lipide
Cereale
Fructe
Legume
Plante
ARTICOLE RECENTE
ALIMENTE

Avantajele i dezavantajele

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

diverselor metode de conservare


a alimentelor
S mncm mai sntos! Ce
nseamn de fapt a mnca
sntos?
Proteinele, carbohidraii,
grsimile, colesterolul, vitaminele
i mineralele
Reet de iaurt cu vanilie sau cu
vanilie i musli preparat n cas
De ce trebuie adugai aditivii
alimentari n alimente?
COMENTARII RECENTE

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

32/33

15.12.2016

Cumsefabricbiscuiii?Tehnologiadeobinereabiscuiilor

larisa la Cum se fabric compotul


de mure?
StrugaruI la Cuptorul Dampf
Ionut Zotic la Cuptorul Dampf
StrugaruI la Zara din unt ce este
i unde o putem utiliza?
Nelutu la Zara din unt ce este i
unde o putem utiliza?

2016 ProAlimente.com | Hosted by Webfactor | Designed by StudioPress | Date trac prin T5

ALIMENTE

http://proalimente.com/cumsefabricabiscuitiitehnologiadeobtinereabiscuitilor/

BUTURI

E-URI

CUM SE FABRIC?

33/33