ARTIGO

DOI: 10.22239/2317-269X.00617

Dilemas e desafios para circulao de queijos artesanais

no Brasil
Dilemmas and challenges for commercialization of artisan cheese
in Brazil
RESUMO
Jaqueline Sgarbi SantosI,*
Joel Henrique CardosoII
Fabiana Thom da CruzIII
Flvio Sacco dos AnjosIV

A importncia dos produtos alimentares tradicionais tornou-se evidente nos debates

contemporneos sobre o rural. So bebidas, farinhas, doces e queijos produzidos
localmente por meio de um saber fazer tradicional criado e recriado atravs do tempo.
O universo emprico do estudo corresponde s regies produtoras do Queijo do Serro,
em Minas Gerais, e do Queijo Serrano no Rio Grande do Sul, no sudeste e no sul do
Brasil, respectivamente. A pesquisa inspira-se no mtodo etnogrfico para compreender
como ocorrem os processos de circulao e comercializao destes sistemas queijeiros
e as possibilidades e limitaes impostas pela legislao brasileira. Ainda que existam
legislaes que objetivam trazer os queijos para a formalidade, estas ainda so
desconectadas da realidade dos sistemas de elaborao de queijos tradicionais.
Desse modo, em decorrncia, a informalidade uma caracterstica preponderante da
comercializao dos dois sistemas estudados.
PALAVRAS-CHAVE: Cultura; Conhecimentos Tradicionais; Comrcio; Legislao Sanitria
sobre Alimentos; Vigilncia Sanitria

ABSTRACT

Universidade Federal da Integrao

Internacional da Lusofonia
Afro-brasilieira (UNILAB), Redeno,
CE, Brasil

II

Embrapa Clima Temperado, Pelotas,

RS, Brasil

III

Universidade Federal do Rio Grande

do Sul (UFRGS), Porto Alegre,
RS, Brasil

IV

Universidade Federal de Pelotas

(UFPel), Pelotas, RS, Brasil

The importance of traditional food products such as beverages, flour, fruit jams and
pastes, and cheese locally produced and linked to traditional know-how created and
recreated through the time has become evident in contemporary debates related to
rural issues. The empiric universe of this study is the Serrano Cheese from Rio Grande do
Sul, a state in the south of Brazil, and the Serro Cheese from Minas Gerais, a state in the
southeast of the country. Based on an ethnographic method, this research has as purpose
to understand how the flow and trade processes of these cheese systems take place as
well as the possibilities and limitations imposed by Brazilian health legislation. Although
there are laws that aim to bring the cheese to formality, they are still disconnected from
the reality of the traditional cheese production systems. Thus, informality is a major
characteristic of the trade of these two studied systems.
KEYWORDS: Culture; Traditional Knowledge; Commerce; Food Health Legislation; Sanitary
Surveillance

* E-mail: sgarbijaqueline@yahoo.com.br

Recebido: 20 jul 2015

Aprovado: 02 ago 2016

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Santos JS et al.

Circulao de queijos tradicionais

INTRODUO
O trabalho tem como contexto a crescente valorizao de

cheguem mesa dos consumidores a partir de uma dinmica

produtos alimentares com forte enraizamento nos seus ter-

que no se enquadra nos circuitos convencionais.

ritrios de origem, os quais identificamos como produtos

alimentares tradicionais. Existem diferentes denominaes
para se referir aos produtos alimentares tradicionais, como
alimentos tradicionais, produtos tpicos, locais, territoriais,

MTODO
O trabalho resultado da pesquisa vinculada tese de doutora-

dentre outros. Embora associadas a diferenas de aborda-

do defendida por Sgarbi Santos2, uma das autoras deste artigob.

gens e nfases, caractersticas dos distintos campos do co-

As etapas de pesquisa a campo na regio de Serro, em Minas

nhecimento, o termo refere-se a produtos que possuem for-

Gerais, e nos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul,

te conexo em seu espao de origem, capazes de mobilizar

foram realizadas nos meses de abril e julho de 2013, respecti-

sentimentos de pertencimento, tradio, localidade e uma

vamente. O interesse em desenvolver a pesquisa com o tema

ancestralidade comum. Os produtos alimentares tradicionais

dos queijos artesanais nos levou regio dos Campos de Cima

ou alimentos tradicionais denominaes que sero utiliza-

da Serra, no Rio Grande do Sul, e Regio de Serro, em Minas

das no decorrer deste artigo so aqueles cujas prticas de

Gerais. Todavia, importante pontuar que o lcus de estudo

produo e preparao, em muitos contextos rurais, seguem

no o objeto de estudo, pois os antroplogos no estudam

modos de fazer rituais, conduzidos por produtores que de-

as aldeias (tribos, cidades, vizinhanas), eles estudam nas al-

tm conhecimento e reputao necessrios para manter a

deias3. Essa reflexo pertinente no s para estudos com vis

produo . Trata-se de modos de produo que envolvem no

antropolgico, mas, em geral, para as pesquisas que se inserem

apenas o produto final, mas todo o processo, que vai desde

em um determinado espao fsico em que o local no em si

a origem das matrias-primas, modos de produzir, armazenar

objeto de investigao, mas cenrio em que se estabelecem as

e consumir, nutrindo, no presente, os laos que ligam o pas-

relaes que interessam pesquisa. Assim, as Regies de Serro

sado ao futuro.

e dos Campos de Cima da Serra no constituem, em si, objeto

O universo emprico para a realizao da pesquisa foi a Regio

de Serro, em Minas Gerais (localizada na regio sudeste brasi-

de estudo desta pesquisa, mas renem as condies essenciais

para investigao do problema de pesquisa.

leira), e a Regio dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande

Para a obteno de dados, buscou-se inspirao no mtodo etno-

do Sul (estado mais meridional do pas), onde so elaborados,

grfico, com a realizao de observao participante, entrevistas

respectivamente, o Queijo do Serro e o Queijo Serranoa. So

em profundidade e o uso de dirio de campo. As entrevistas fo-

grandes as similitudes entre esses dois sistemas tradicionais

ram realizadas atravs do uso de roteiro semiestruturado, sendo

de produo, correspondendo a queijos artesanais elaborados

gravadas mediante prvio consentimento e transcritas na ntegra,

a partir de leite cru, h pelo menos dois sculos, destacando-

para melhor identificao dos elementos para anlise. Em Minas

-se profundo enraizamento nos modos de vida e nas culturas

Gerais, foram realizadas, no total, 22 entrevistas com produto-

regionais, aspectos estes que nos levaram escolha das duas

res de queijos, sendo que um deles, alm de produtor, era tam-

regies de pesquisa. Para a obteno de dados e informaes,

bm comerciante de queijos. No Rio Grande do Sul, foram feitas

valemo-nos do mtodo etnogrfico. Nessa aproximao nos

18 entrevistas com produtores de Queijo Serrano e duas entrevis-

vimos diante do imperativo de estudar as tenses, conflitos,

tas com comerciantes. Entre as duas regies pesquisadas, foram

possibilidades e contradies decorrentes da implantao das

feitas 12 entrevistas com pessoas das instituies que atuam junto

legislaes que normatizam a produo de queijos artesanais,

aos sistemas queijeiros. Tambm foi realizado registro audiovisual

assim como o impacto sobre a circulao e comercializao dos

do processo de elaborao dos queijos. Em ambas as regies pes-

produtos. Os dois sistemas queijeiros estudados podem ser con-

quisadas, a partir da insero a campo, com os primeiros contatos

siderados ameaados, principalmente por sua vulnerabilidade

junto a interlocutores locais, foram obtidas novas indicaes, para

frente a aspectos legais. Apesar das adversidades encontradas

que fosse composto uma rede social4. Tal rede foi tecida pelos

em sua circulao e comercializao, o Queijo do Serro e o

prprios interlocutores, o que facilitou a insero no ambiente de

Queijo Serrano, assim como outros produtos alimentares tradi-

relaes a que os produtores se encontram vinculados. Estando a

cionais, tm se mantido atravs dos anos, desafiando normas e

campo, o trabalho foi conduzido buscando privilegiar aqueles pro-

mostrando que a cultura e a tradio, nestes casos, suplantam

dutores que no tinham sido contatados recentemente por outras

os ordenamentos legais. Sendo assim, a informalidade passa a

iniciativas de pesquisa e para quem a produo de queijos tivesse

ser uma caracterstica marcante que permite que tais produtos

destaque na unidade familiar.

a
A produo de Queijo Serrano estende-se tambm para a regio serrana de Santa Catarina, que apresenta caractersticas semelhantes s dos
Campos de Cima da Serra. Deixamos claro, portanto, que, apesar de o Queijo Serrano no ser produzido apenas na regio do Rio Grande do Sul,
esse recorte foi opo da pesquisa, que se ocupou de trabalho de campo menos abrangente geograficamente, privilegiando, assim, pesquisa mais
densa nos municpios pesquisados.
b
Trata-se da tese de doutorado intitulada Dilemas e desafios na valorizao de produtos alimentares tradicionais no Brasil: um estudo a partir do Queijo
do Serro, em Minas Gerais, e do Queijo Serrano, no Rio Grande do Sul, defendida no mbito do o Programa de Ps-Graduao em Sistemas de Produo
Agrcola Familiar, Universidade Federal de Pelotas (UFPel/SPAF).

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Circulao de queijos tradicionais

QUEM MANDA A LEI? ASPECTOS LEGAIS NA

PRODUO DE QUEIJOS TRADICIONAIS EM MINAS
GERAIS E NO RIO GRANDE DO SUL

ter o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF), fornecido pelo

Os queijos artesanais mineirosc, dentre eles o Queijo do Serro,

sempre foram produzidos e comercializados livremente no estado
de Minas Gerais. margem dos processos legais, sempre circularam na mesa dos mineiros, constituindo-se, no imaginrio popular,
como smbolo da mineiridade. No contexto brasileiro, no h
como pensar em Minas Gerais sem se referir a seus queijos.

instaurou-se uma rede institucional que passou a atuar sobre o

O nmero total de produtores de queijo em Minas Gerais bastante impreciso, sobretudo porque essa atividade pode envolver
diferentes escalas de produo, ou seja, tanto uma elaborao
tipicamente comercial quanto exclusivamente voltada para o autoconsumo. Nesse universo esto includos produtores que elaboram um nico queijo por dia, enquanto outros que podem chegar
a quantidades iguais ou superiores a 150 queijos dirios. De todo
modo, a produo de queijo em Minas Gerais bastante expressiva e, para fins deste trabalho, ser considerado um documento
da Ematerd que quantifica em 30 mil o nmero de produtores
desta unidade federativa5. Independentemente desse aspecto,
a importncia da produo queijeira para Minas Gerais e para o
Brasil evidente.
Entretanto, para alm da dimenso quantitativa dessa produo,
os produtores de Queijo Minas Artesanal e suas famlias representam significativa diversidade de saberes, prticas e vises de
mundo que caracterizam no s a produo de queijo em Minas
Gerais, mas tambm a elaborao de produtos alimentares tradicionais em geral, alm de serem expresso de um patrimnio
cultural imaterial que deve ser preservado. Longe de constituir
homogenia, a atividade desempenhada por esses produtores expressa as inmeras formas de produzir, viver e de se relacionar
com a natureza e com o espao onde vivem.
Contudo, ainda que pese sua importncia para a economia e cultura mineira, em 2000, um promotor de justia definiu que os queijos artesanais de leite cru somente poderiam ser comercializados
no estado se possussem o selo de fiscalizao do Instituto Mineiro
de Agropecuria (IMA)e. Mas, como no havia qualquer lei estadual
que amparasse a produo de queijos artesanais, eles teriam que

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA).

A partir dessa ao impeditiva produo e comercializao,
sistema de produo dos queijos mineiros. Em 2000, a Secretaria
de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais criou o
Programa Queijo Minas Artesanal (PQMA), tentando administrar
toda a polmica criada a partir da ao do Estado na produo
de queijos de leite cru. No mesmo contexto, houve a criao da
Lei no 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispe sobre o processo de produo do queijo minas artesanal6. Posteriormente,
seria sancionada a Lei no 19.492, de 13 de janeiro de 2011, que
altera os dispositivos da Lei no 14.1857.
A legislao que normatiza a produo de queijos em Minas Gerais preconiza uma srie de prticas que contribuem, antes de
tudo, para aperfeioar o processo de higiene nos estabelecimentos produtores. O aumento da escala de produo e a intensa
circulao dos queijos dentro e fora de Minas Gerais suscitaram a
atuao do poder pblico em prol das fazendas mineiras. Assim,
por meio de leis, decretos e normas, os produtores dispostos a
adequarem-se s normas passam a gozar do direito de comercializar, formalmente, seus produtos, contando, para isso, com o
aval do Estado.
Apesar do esforo estatal para regulamentar a produo de
queijos e trazer os estabelecimentos para a formalidade, segundo os nmerosf divulgados pelo IMA, h em Minas Gerais
apenas 262g produtores cadastrados. Para cadastrarem-se, os
produtores devem cumprir uma srie de exignciash, que incluem cuidados com o gado, frequncia em espaos de formao e alterao nas estruturas fsicas dos quartos de queijo,
agora chamados de queijarias. Uma vez cadastrado, o produtor
pode comercializar livremente sua produo dentro do estado
de Minas Gerais. Assim, levando em considerao a aludida estimativa de 30 mil produtores, a situao atual indica que em
torno de 1% dos produtores de queijos de Minas Gerais se encontra em consonncia com a legislao criada h 12 anos. Fica
claro, dessa maneira, que a informalidade caracteriza a produo e circulao dos queijos mineiros, dentre os quais, acha-se

c
Mineiros refere-se a pessoas ou artigos procedentes ou oriundos do estado de Minas Gerais. Por outro lado, a palavra gacho, citada mais adiante,
refere-se ao topnimo de quem nasce ou procede do estado do Rio Grande do Sul. Em Minas Gerais, alm da microrregio de Serro, existem outras
produtoras de queijo tradicional como Campo das Vertentes, Canastra, Arax e Cerrado (Alto Paranaba).
d

Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural.

Instituio estadual responsvel pela fiscalizao de produtos de origem animal no estado de Minas Gerais.

Lista divulgada pelo IMA, atualizada em 10 de junho de 2016.

Cabe ressaltar que na lista publicada em 13 de junho de 2014 haviam 305 produtores cadastrados, sendo que passados dois anos, esse nmero baixou
para 262.
g

A lista completa de documentos a serem apresentados: 01. Requerimento em formulrio prprio fornecido pelo IMA; 02. Cpia do CPF e da inscrio de
produtor rural; 03. Exame microbiolgico e fsico-qumico da gua de abastecimento; 04. Exame microbiolgico e fsico-qumico do queijo; 05. Carteira
de sade ou atestado de sade dos manipuladores com exame negativo para tuberculose; 06. Certificado de concluso do curso de boas prticas de
ordenha e fabricao pelos manipuladores; 07. Exames negativos de brucelose e tuberculose de todos os animais; 08. Nota fiscal de vacinao do
rebanho contra raiva; 09. Memorial descritivo da construo e econmico-sanitrio conforme roteiro especfico fornecido pelo IMA; 10. Croqui ou planta
baixa da localizao do curral, sala de ordenha e queijaria com mquinas, equipamentos, pontos de gua, e de esgotos na escala 1:100 (um para cem);
11. Termo de compromisso fornecido pelo IMA, devidamente preenchido; 12. Modelo da rotulagem a ser adotada. Documentos de responsabilidade
do IMA: a) laudo tcnico-sanitrio da queijaria; b) fotos (com legendas) das diversas dependncias da queijaria, em diferentes ngulos, abrangendo
todos os equipamentos existentes, bem como os aspectos externos; c) declarao fornecida pelo escritrio do IMA, sob cuja jurisdio encontra-se a
queijaria, atestando que o carto de controle sanitrio do rebanho est em dia e que a propriedade est em conformidade com o programa nacional
de erradicao de brucelose e tuberculose.

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includo o Queijo do Serro. Em 18 de dezembro de 2012, a Assembleia Legislativa de Minas Gerais promulgou a Lei no 20.549,
a qual se diferencia das leis precedentes pelo fato de no delimitar as reas produtoras, aceitar a produo de queijo
meia-curai e reconhecer a ralaj como cultura lctica a ser utilizada pelos produtores9. Todo esse arcabouo legal impactou
no s na produo de queijos em Minas Gerais, mas tambm
no perfil dos produtores de queijo minas.
Vale esclarecer que a partir da implantao da legislao no estado de Minas Gerais constituram-se duas categorias de produtores: os produtores cadastrados e os produtores no cadastrados.

Circulao de queijos tradicionais

legislaes que deram sustentao produo de produtos de

origem animal. Wilkinson e Mior10, em estudo sobre o setor de
lcteos, lembram que tradicionalmente no existia regulamentao especfica para a atividade, seja no que tange sanidade
do rebanho e das prticas de coleta, seja no que toca qualidade do leite. Assim, no se podia falar de um setor informal.
somente a partir de 1950, com a publicao da Lei no 1.283,
que se inicia propriamente o sistema de fiscalizao federal de
produtos de origem animal, momento em que o leite passa a ser
objeto de inspeol. A partir do incio dos anos 1980, surgiu uma
distino, e em seguida tenses e conflitos, entre um setor tecnificado/especializado e um setor tradicional/no especializado

Os produtores cadastrados so aqueles que realizaram todas as

alteraes preconizadas pelo IMA para receber o documento que
os habilita a comercializar legalmente seu queijo em todo o territrio mineiro. Trata-se de alteraes de estrutura fsica, utenslios, prticas, manejo e sanidade do rebanho orientado pela
legislao que normatiza a produo de alimentos de origem
animal nesse estado brasileiro.

de produtos lcteos.

Por sua vez, os produtores no cadastrados representam a grande

maioria dos produtores de queijos artesanais da regio de Serro
e de Minas Gerais, sendo aqueles que produzem e comercializam
queijos segundo sua prpria lgica e modus operandi. Trabalham
norteados por prticas, tcnicas e saberes tradicionais que lhes
parecem adequados para a elaborao do produto. De maneira
geral pode-se dizer que o seu sistema de produo possui alguma
caracterstica ou elementos no reconhecidos pelo arcabouo
legal vigente, ou seja, no possuem condies de obteno de
selo ou qualquer documento oficial que lhes d autorizao para
comercializar seu produto, sendo identificados tambm como
ilegais, clandestinos e informais. Nesse estudo, evitando termos
pejorativos, adotamos a expresso produtor (ou queijo) no cadastrado ou informal para designar tal situao.

referente ao reconhecimento institucional do produto, as leis es-

Atualmente, no mesmo contexto contemporneo de valorizao

de produtos artesanais e provavelmente inspirados em movimentos que ocorreram pioneiramente em Minas Gerais, surge, no Rio
Grande do Sul, a Portaria SEAPPA no 214, de dezembro de 2010,
que dispe sobre o processo de produo do Queijo Serrano13.
Trata-se de um avano em termos de legislao estadual, pois, no
taduais (mineira e gacha) tm o principal mrito de trazer para
o centro da discusso as prticas tradicionais e a importncia
dos queijos para as regies e estados. uma ao estruturante
que, sendo implantada, tiraria da clandestinidade um nmero significativo de produtores rurais, beneficiando a reproduo
das famlias envolvidas com o processamento do leite. Em 2014,
a Portaria SEAPPA no 214, de 2010 foi revogada e substituda pela
Portaria no 55, de 28 de maro de 201414, que retificou a Portaria
SEAPPA no 44, de 21 de maro de 201415 e cria nova regulamentao para todas as microqueijarias no Rio Grande do Sul no
apenas para o Queijo Serrano. Vale mencionar que o regulamento tcnico especfico para definio das normas de produo do
Queijo Serrano ainda se encontra em discusso. Na poca da
pesquisa, dos seis municpios onde a produo de Queijo Serrano

No estado do Rio Grande do Sul, do mesmo modo que no

caso de Minas Gerais, a circulao e a comercializao do
Queijo Serrano foram sempre realizadas na mais absoluta
informalidade entendida como a ausncia de regulao estatal.
Assim, as regras e estratgias que permeiam o processo foram
construdas de forma autnoma pelos atores locais. Contudo, de
acordo com Cruz1, isso no significa que os produtores de Queijo
Serrano no tenham critrios definidos e compartilhados para a
produo de queijos. A autora chama ateno para as prticas
adotadas para a ordenha entre elas o apojok e a filtragem do
leite , o uso dos utenslios, de panos, de gua quente, bem
como as prticas de limpeza. Todavia, o estigma da clandestinidade, naquela realidade como em outras, se mostrou mais
presente a partir de aes do Estado brasileiro, embasadas nas

mais significativa, nem todos possuam Servio de Inspeo Municipal (SIM) em funcionamento, tendo eles habilitado um total
de sete produtores de queijo em toda regio estudada. Contudo,
em que pese todo o ordenamento legal, os queijos artesanais de
leite cru continuam circulando e chegando mesa dos consumidores por meio de canais de comercializao diversificados, que
contrastam com os esquemas da chamada grande distribuio.
No que ser refere ao contexto legal em mbito federal, vlido
mencionar que, no final do ano 2011, o MAPA editou a Instruo
Normativa no 5716 e, mais recentemente, em 2013, a Instruo Normativa no 3017, que revogou a Instruo Normativa no 57.
Ainda que com algumas diferenas, essas regulamentaes abriram precedentes para a comercializao de queijos artesanais

Queijo meia-cura, expresso tradicional de Minas Gerais, diz respeito ao queijo nem fresco nem curado, muito apreciado entre os consumidores mineiros.
Possui um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada. Sua maturao no tem um tempo bem definido (de uma a cinco
semanas).

j
A rala ou isca se refere ao o produto originado da grosagem (ralao) do queijo para terminar o produto e dar-lhe caractersticas estticas que favoream
a sua comercializao8.
k

Presena do terneiro (bezerro) junto com a me na hora da ordenha para facilitar a liberao de leite.

A Lei n 1.283, publicada em dezembro de 195011, diz respeito primeira regulamentao brasileira relacionada inspeo de alimentos de origem
animal. Essa Lei entrou em vigor em 1952, por meio do Decreto n 30.69112, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA).
l

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tradicionalmente elaborados a partir de leite cru com menos

de 60 dias de maturao mas, apesar disso, na prtica, essas
Instrues Normativas no representaram avanos no sentido
de sua operacionalizao. Assim, ainda que representem alguns
avanos, esses regulamentos, sejam municipais, estaduais ou federais, refletem as exigncias do regulamento mais abrangente
no que se refere produo de alimentos de origem animal no
Brasil, ou seja, o RIISPOA. Desse modo, no caso de queijos artesanais, ainda que haja regulamentos federais voltados para a
produo artesanal de queijos e regulamentos estaduais especficos para cada queijo, preciso, em boa medida, adequar-se aos
critrios estabelecidos para a produo industrial de alimentos.
Isso implica elevados investimentos em infraestrutura e utenslios, especialmente se for considerada a escala de produo da
maioria dos queijos artesanais produzidos no Brasil. Esse contexto evidencia que o caso da regulamentao de queijos artesanais trata-se de um processo bastante conflitivo, pois, se por
um lado, existe a inteno de valorizar os produtos e traz-los
para a formalidade; por outro, tais iniciativas se depararam com
a formao acadmica dos profissionais, sobretudo da instituio
de regulao a que esto vinculados, a qual, invariavelmente,
permanece enraizada a perspectiva sanitarista, segundo a qual
a qualidade dos produtos aferida a partir de caractersticas
higinico-sanitrias dos locais de produo, matrias-primas e
produtos finais18.
No que se refere a distintas abordagens em relao qualidade,
cabe lembrar que, em relao valorizao dos produtos agroalimentares, prevalecem, grosso modo, duas vises de qualidade.
Uma anglo-saxnica, que compreende os pases do Norte da
Unio Europeia e Estados Unidos, e outra viso mediterrnea,
representada por Frana, Itlia, Espanha, Grcia e Portugal.
A primeira relaciona a qualidade fundamentalmente s caractersticas sanitrias e higinicas dos produtos. Orientadas por essa
viso, as polticas devem intervir nos processos, com fins de garantir que esses parmetros sejam assegurados, cabendo ao mercado
realizar a diferenciao dos produtos. A segunda viso considera
a qualidade sob uma base mais ampla, relacionando-a a aspectos sensoriais, valores ticos, sociais e ambientais, vinculados a
tcnicas e processos produtivos. Segundo esta viso, as polticas
pblicas estariam focadas na proteo dos empreendimentos produtores, buscando consolidar um marco referencial de qualidade
e buscando proteger os consumidores de falsificaes19.
A informalidade como parceira na circulao dos queijos
Assim, num contexto em que a legislao pouco dialoga com as
caractersticas dos sistemas queijeiros, a informalidade se sobrepe aos processos formalizados.
A informalidade parece ser recorrente quando se trata de alimentos elaborados em pequena escala, sejam eles produtos tradicionais ou, de modo mais amplo, aqueles desenvolvidos pela
agricultura familiar, com escala e lgicas distintas dos grandes
estabelecimentos industriais.

Circulao de queijos tradicionais

No estado de Santa Catarina, um estudo com 1.116 estabelecimentos de pequeno porte de processamento de alimentos
revelou que, na poca do estudo, o percentual de estabelecimentos no legalizados do ponto de vista sanitrio era de 79%20.
Somando-se a esses dados, os resultados de uma pesquisa realizada no Rio Grande do Sul, em uma amostra de 50 agroindstrias familiares, demonstrou que 60,4% tinham alguma
pendncia junto ao servio de inspeo sanitriam.Do mesmo
modo, investigao realizada no Territrio Mdio Alto Uruguai,
no Rio Grande do Sul, identificou que, numa amostra de
106 empreendimentos familiares, 72% encontravam-se na informalidade, principalmente no que se refere aos aspectos da
normatizao sanitria21.
Estudo baseado no setor de lcteos em Santa Catarina, evidenciou a existncia de diferentes noes associadas ao setor informal, podendo circular entre a identificao com a pobreza e/ou
a sonegao, at abordagens que associam o setor informal,
como uma reao criativa burocracia estatal e inadequao
na proviso de servios tanto pblicos como privados10. A segunda noo, proposta pelos autores, parece estar mais associada
informalidade de produtos alimentares tradicionais10.
Considera-se aqui necessrio deixar claro que atividades informais no podem ser confundidas com atividades ilcitas, pois,
ainda que ambas ocorram sem a regulao do Estado, h entre
elas diferenas fundamentais, especialmente no caso de produtos alimentares. Num primeiro momento, o status jurdico do
produto a ser comercializado (se proibido ou no) pode parecer uma forma de diferenci-lo, desvinculando-se do produto
convencional ou padronizado. Todavia imprescindvel que se
reconhea que os bens de consumo no possuem caractersticas
intrnsecas que os tornam legais ou no, mas so os processos
sociais que incluem relaes de poder entre grupos que acabam
determinando o que interessa e o que no interessa na produo
de alimentos. Uma atividade ilcita pode trazer em sua trajetria
marcos de corrupo e violncia, o que tambm a diferencia de
uma atividade informal. Ambas, porm, beneficiam-se de relaes de parentesco, do valor da confiana e, em alguns casos,
de identidades tnicas22.
De forma complementar perspectiva, de Sousa22, Wilkinson
e Mior10 apontam duas questes bsicas que caracterizam a informalidade no setor agroalimentar brasileiro: primeiro uma
atividade que envolve muitos produtores, tanto no setor primrio quanto na fase de agroindustrializao. Segundo os atores,
em nada se assemelham a oportunistas que buscam vantagens
na evaso fiscal ou no descumprimento de leis trabalhistas. Trata-se de uma atividade tradicional que adquiriu a atribuio de
informal a partir da regulamentao do setor e que agora busca
se adequar s novas exigncias do mercado.
No caso dos queijos estudados, o termo informal poderia
ser substitudo pela expresso clandestino, como muitas vezes os produtores se autodenominam; contudo, a aluso a no

m
Oliveira JAV, Prezotto LL, Voigt L. Diagnstico e potencial das agroindstrias familiares do Estado do Rio Grande do Sul. Florianpolis; 2002. (Trabalho
no publicado).

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Circulao de queijos tradicionais

formalizao dos procedimentos reflete melhor aquilo que se

universo do possvel, em que os atores desenvolvem estratgias

busca evidenciar: a existncia de processos autnomos que re-

para sobreviver na situao dada.

gem a quase totalidade da comercializao de queijo tradicionais no Brasil.

Deste modo, a comercializao dos queijos estudados ocorre por

Assim, as atividades informais no podem ser vistas como

casos estudados. De outro lado, um circuito formalizado, atravs

marginais e secundrias, mas devem ser compreendidas

do qual circulam os produtos da menor parte dos sistemas em

como suporte para atividades formalizadas, pois a informa-

que esto inseridos os queijos pesquisados.

lidade ocupa os espaos intersticiais deixados pela produo

duas vias distintas: uma delas, informal, preponderante nos dois

formalmente organizada 22,23.

No caso do Queijo do Serro (MG), a via formalizada repre-

Sousa22 discute a informalidade exemplificando com o caso de

obstante, atravs da via informal que circula a maior parte dos

imigrantes informais e o impacto de seu trabalho na economia

queijos produzidos na regio.

formal, assim como a importncia das remessas de dinheiro enviadas por esses imigrantes a seus pases de origem, levando em
considerao a vida das famlias que o recebem e a economia
desses pases. A importncia da informalidade tambm assinalada por Dutra23, que estudou o tema em relao comida de

sentada, preponderantemente, pela Cooperativa do Serro. No

Estudo recente, realizado em Belo Horizonte junto aos principais

canais de comercializao de queijos artesanais, evidencia as
caractersticas de insero do conjunto dos queijos artesanais,
as quais podem facilmente ser particularizadas para o caso do

rua. Para a autora, apesar das frgeis condies de certificao

Queijo do Serro e Serrano. No que se refere a pontos de oferta,

de qualidade dos produtos, os comerciantes de comida de rua

das 11 lojas pesquisadas pelo autor do estudo, pertencentes a

ganham crescente reconhecimento como elemento necessrio

trs grandes redes nacionais, em apenas uma havia uma pequena

para o fornecimento de comida da vida cotidiana das cidades.

oferta de queijos artesanais, sendo que nela os preos pratica-

Sendo assim, a cidade em que a autora pesquisou Juiz de Fora,

dos eram bem superiores ao preo do produto em outros canais

Minas Gerais no poderia prescindir, para seu funcionamento,

de comercializao24.

da comida de rua oferecida nos locais de maior demanda, que

operam a preos mais atraentes e sem grandes formalizaes de
condutas e regras alimentares.

Para o autor, a insero nesses estabelecimentos seria especialmente importante, em se tratando de grandes vitrines que
poderiam apresentar os queijos artesanais como alternativas aos

Assim, no so poucos os casos em que a informalidade coexiste

produtos industrializados, consideravelmente mais presentes

com os processos formalizados, chegando, muitas vezes, a se

nas reas de venda das grandes redes. Destaque dado para

sobrepor a eles, o que denota, entre outros aspectos, a incapa-

a comercializao nas redes de sacoles e lojas populares de

cidade do Estado regular processos que se reproduzem de forma

laticnios, em que grande quantidade de queijos artesanais che-

autnoma e/ou de regular, de forma satisfatria, um setor de

ga por via de comerciantes informais (queijeiros). Como canal

inegvel relevncia.

de comercializao ascendente, o mesmo autor destaca as padarias de luxo e lojas especializadas, locais em que o caminho

DOS QUARTOS E CASAS DE QUEIJO PARA AS MESAS

DOS CONSUMIDORES

dos queijos encontra-se bem pavimentado por suas tradies

Aps a implantao da legislao sanitria nos dois aludidos

de valorizao dos queijos tradicionais est impulsionado pelas

estados brasileiros, os locais de produo passaram a ser cha-

campanhas que destacam a importncia do consumo de produ-

mados, principalmente pelos tcnicos, de queijarias. Contudo,

tos artesanais, atrelados divulgao das formas gourmet de se

tradicionalmente os produtores de Queijo do Serro e Queijo Ser-

consumir o produto24.

rano identificam os espaos de produo como quartos de queijo

e casas de queijo, respectivamente. Assim, os proprietrios de
quartos e casas de queijo, alm de enfrentar todas as adversidades impostas pela legislao e ainda a concorrncia com a
indstria de laticnios de grande porte, acabam por driblar os
instrumentos de fiscalizao e controle estatal at chegar
mesa dos consumidores.

e qualidades inegveis como componente agregador de sabores

e vrias receitas sofisticadas. Provavelmente este fenmeno

A respeito da interligao entre produtos alimentares tradicionais e formas gourmet de consumi-los, Barbosa25 discute
as tendncias da alimentao contempornea e identifica a
gastronomizao do alimento como um aspecto ligado ao
consumo alimentar que, segundo a autora, se refere estetizao, ritualizao, valorizao do sabor e do prazer
conferidas ao ato de comer e de cozinhar que ocorreu nas

Conforme mencionado anteriormente, a comercializao dos

ltimas dcadas. Essa tendncia est centrada na passagem

queijos est intimamente ligada aos aspectos legais que regem

do alimento de um ato cotidiano, automatizado para um ato

a circulao de alimentos no Brasil. No obstante, em que pese

de prazer, associado ao lazer, sociabilidade e comensali-

as questes legais, historicamente as regies desenvolveram

dade. Nessa tendncia, comer e cozinhar so transformados

circuitos peculiares, com caractersticas que permitiram, ainda

em lazer e hobby, fazendo parte da construo identitria

que informalmente, a circulao dos queijos em seus estados e

de determinados contextos e crculos. A autora afirma que as

at fora deles. Longe de ser uma situao ideal, pois marcada

distintas tendncias atuais relacionadas alimentao podem

por disparidades, conflitos e adversidades, tal quadro situa-se no

se associar. Desta forma, a gastronomizao do alimento

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Circulao de queijos tradicionais

reforada por outra tendncia, qual seja, a de valorizao da

produto. So escassos os dados quantitativos sobre as ativida-

origem do alimento. Assim,

des dos queijeiros, principalmente por se tratar de atividade at

produtos artesanais, economias de qualidade, denominaes

de origem, patrimonializao de sistemas e produtos culinrios,
todos integram uma mesma rede semntica que se interliga
tanto a gastronomizao do comer, como valorizao como
instrumento de consumo poltico e de saudabilidade. E todos
integrados reforam o elo entre comida e turismo25.
No caso dos produtos alimentares tradicionais crescente o
interesse de chefs em introduzir em seus cardpios alimentos
tradicionais, oferecendo formas de consumi-los, diferente das
maneiras convencionais.
O estudo de Oliveira24chama a ateno para as caractersticas
antagnicas dos principais canais de comercializao em Belo
Horizonte. Enquanto os sacoles so mercados populares onde
circulam consumidores de menor poder aquisitivo e onde chegam principalmente queijos cuja circulao informal, no extremo oposto tem-se o crescimento de lojas especializadas, em que
os preos praticados so significativamente superiores.

certo ponto informal. Estima-se que apenas no municpio de Serro existam em torno de 30 queijeiros, sendo que, em toda a regio, seriam algo em torno de 150. Mesmo sendo uma estimativa,
o fato que a figura do queijeiro bastante presente. Alguns
apenas comercializam o produto, outros, alm de comercializar
o queijo informal adquirido de terceiros, tambm produzem seu
queijo cadastrado.
A maior parte dos queijos de Minas Gerais comercializada via
queijeiros. Essa figura tem suas estratgias e modos de insero
peculiares na vida dos produtores. Na grande maioria dos casos,
os queijeiros so clandestinos, pois no dispem de instrumentos
legais (sejam sanitrios ou tributrios) para desenvolver a atividade e, assim, traficam o mais conhecido produto alimentar
de Minas Gerais24. Uma parte deles estabelece rotas especficas,
coletando e embalando os queijos, sendo que muitos realizam
uma toalete final antes de comercializar o produto em outros
municpios e regies. Em alguns locais, os queijeiros mantm
depsitos informais, onde os produtores que tm possibilidade
entregam diretamente seu produto, em dias preestabelecidos.

No caso de Serro, a comercializao formal predominante-

Nesse caso, ocorrem relaes mais estveis entre queijeiro e

mente realizada pela Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro

produtores, com dependncia mtua. Os produtores estabele-

Ltda. (Cooperserro). Com uma histria longa, de 50 anos, a coo-

cem uma relao ambgua com o queijeiro. Muitos dos relatos

perativa tem estrutura e organizao para administrar o negcio

descrevem-no como sendo aquele indivduo que aufere uma ren-

do queijo, principalmente pela possibilidade de inserir o produto em mercados maiores, como Belo Horizonte. Contudo, tal
instituio s comercializa o queijo de produtores cadastrados.
A justificativa para a excluso dos no cadastrados no processo
de comercializao, feito pela cooperativa, est relacionada s
imposies legais e preocupao com a qualidade do queijo,
tema tratado pela Cooperserro anteriormente lei que regulamenta a produo de queijos em Minas Gerais. Cabe lembrar
que a Cooperserro uma cooperativa empresarial, gestora de
uma indstria de processamento de leite, em que as questes
da tradio e notoriedade do Queijo do Serro esto fortemente
imbricadas em sua origem. Contudo, nesse caso, para alm de
estar relacionado ao modo de vida das famlias rurais da regio,
o Queijo do Serro tornou-se, para esta cooperativa, um produto e como tal, tem que estar dentro das normas vigentes e disputar espao em um mercado competitivo, no qual a qualidade
est estreitamente associada aos parmetros adotados pela lei,
situao que se mantm at os dias atuais.
Em decorrncia, a quase totalidade dos demais produtores da
regio comercializa queijo mediante a participao de atravessadores. Essa situao marca um contrassenso, na medida em
que a cooperativa, que foi criada justamente para comercializar
o queijo das fazendas, acaba por excluir, deste modo, grande
quantidade de produtores. Ou seja, os produtores no cadastrados s podero acessar a cooperativa quando passarem condio de cadastrados, ainda que pertenam a famlias envolvidas

da aproveitando-se do trabalho de outrem, sendo igualmente

acusados de praticar preos baixos e de no se preocupar com
a qualidade do produto. Contudo, ainda que, em alguns casos,
experimentem a insatisfao de seus fornecedores, os queijeiros
fazem parte de um sistema, no qual a mediao estatal no d
conta de disciplinar. Alm de cumprirem funo que o estado no
tem condies de regular, so consequncia dos arranjos que as
regies criam para desenvolver seus processos.
Cabe lembrar que nas serras de Minas, em muitos lugares o
acesso precrio e, na poca das chuvas, as estradas podem se
tornar intransitveis. Nestas condies, muitos produtores de
leite no possuem outra condio de auferir outra renda monetria que no seja atravs da fabricao de queijo. So produtores de pequena escala, cuja produo, em alguns casos, de
at cinco queijos por dia. Tais produtores, alguns deles idosos,
no possuem escala de produo para cadastrar-se no IMA, pois
os investimentos necessrios no seriam suportados por uma
produo to pequena, tornando a comercializao com o queijeiro a nica alternativa. Para esses, o queijeiro a salvao,
sendo que alguns produtores nutrem por eles relaes de amizade e companheirismo. Oliveira24 classifica-os na categoria de
colaboradores, sem os quais os produtores de menor escala no
poderiam sobreviver. Certos queijeiros vo aonde ningum vai,
chegando aos rinces mais longnquos, em que se convertem
na nica possibilidade de comercializao de queijo. So eles
que correm os riscos da fiscalizao, podendo sofrer as sanes

no processo desde a fundao da entidade.

legais pela atividade. Assim, por diferentes vias, o Queijo do

nesse contexto que surge a figura do queijeiro, indivduo que

como a um dos pontos de oferta do estado: o mercado Central

compra e vende queijos para os locais onde existe demanda pelo

de Belo Horizonte.

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Serro circula pelo estado e chega mesa dos mineiros, bem

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No estado do Rio Grande do Sul, comercializar Queijo Serrano,

ainda que informalmente, no parece ser problema para os produtores dos Campos de Cima da Serra, ao menos no perodo de
inverno, pois, nesse caso, a oferta do produto menor do que a
demanda. No vero, a situao se altera, dado que o preo do
queijo baixa consideravelmente. Ainda assim, segundo os entrevistados, no sobram queijos, pois o movimento de turistas
para a regio e para o litoral gacho e catarinense intensificado. Contudo, ainda que consigam comercializar o produto, os
canais e estratgias esto marcados pela informalidade e pelo
risco de apreenso.
As estratgias e os canais de comercializao acessados pelos
produtores so diversos e emergem de acordo com as condies
de cada produtor. Vale ressaltar que tais estratgias e canais
foram construdos ao longo do tempo, consolidando-se, tambm,
mesmo aps sofrerem o estigma da clandestinidade, ou seja,
aps os anos 1950, quando foi instituda a legislao que rege
a circulao e comercializao de produtos de origem animal
no Brasil.
Diferentemente de Serro, nos Campos de Cima da Serra no existe uma organizao formal como uma cooperativa, que atue na
comercializao dos queijos. Assim, a circulao dos queijos
feita de duas formas principais: comercializao realizada pelos
prprios produtores de queijos e a venda feita pelos comerciantes de queijos, tambm conhecidos como atravessadores.

Circulao de queijos tradicionais

No caso dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul,

comparativamente a Minas Gerais, o acesso aos comerciantes de
queijos foi consideravelmente mais fcil. Talvez o fato de uma
das pesquisadoras ser nativa da regio tambm tenha facilitado
esta aproximao. Em termos de nmeros, a participao dos comerciantes de queijo menor se comparada ao estado mineiro,
contudo, bastante pronunciado o protagonismo destes atores
na comercializao dos queijos elaborados no contexto dos Campos de Cima da Serra.
Ainda no que ser refere questo dos comerciantes de queijo,
cabe enfatizar que existem diferentes tipos de intermedirios.
Os mais antigos so mais estruturados, possuindo depsitos de
queijos em casa que lhes asseguram operar volumes maiores
de comercializao. Em geral, possuem tradio no comrcio de queijos e praticam a atividade h mais de 30 anos.
A maioria busca os queijos nas propriedades ou, dependendo
da condio do produtor, o queijo tambm pode ser entregue
na casa do atravessador.
Conforme j mencionado, os principais intermedirios que
comercializam queijos h muito desenvolvem a atividade na
regio, sendo assim, j possuem fregueses fixos e so conhecidos nas regies em que atuam, construindo, com seus fregueses e outros atores, processos e relaes marcados pela
confiana e proximidade.

A comercializao feita pelos produtores possui diversas caractersticas podendo ocorrer por meio da comercializao direta nas
fazendas (ou stios, como so regionalmente conhecidas), ou diretamente nos mercados dos pequenos municpios ou ainda por
famlias produtoras que levam seu produto at as regies consumidoras, sobretudo at a Serra Gachan. Quando feita diretamente na propriedade, os consumidores dirigem-se aos estabelecimentos produtores ou encomendam o queijo por meio de
algum parente ou amigo que esteja de passagem na regio. So
volumes pequenos, pois so adquiridos para o gasto, ou seja,
para consumo prprio. A ascenso do turismo na regio, principalmente no municpio de So Jos dos Ausentes, onde h um
maior fluxo de pessoas atradas pelos encantos da Serra Gacha, tem facilitado a comercializao deste queijo diretamente
nas propriedades rurais.

CONCLUSES

Diferentemente de quem comercializa com intermedirios,

na venda na propriedade, o preo significativamente melhor
para o produtor. A comercializao nos prprios municpios produtores ocorre em estabelecimentos comerciais, situao amplamente encontrada no municpio de Bom Jesus, onde quase
todos os estabelecimentos comerciais, classificados localmente
como supermercados, possuem queijos para ser comercializados.
Quando feito pelas prprias famlias produtoras, a venda pode
ser facilitada por laos de parentesco ou amizade. Assim, os parentes de produtores que residem na regio de Caxias do Sul, ao
visitarem a regio dos Campos de Cima da Serra, costumam levar
algumas peas de queijos para presentear ou para vender.

quais o contato direto entre produtor e consumidor, proporcio-

A reflexo a respeito do processo de comercializao dos dois

queijos estudados deixa evidente algumas distines, mas inmeras semelhanas no processo de comercializao dos queijos
do Serro e Serrano. Antes de tudo preciso ter presente as distintas escalas de produo dos dois sistemas, pois embora no
se tenha dados quantitativos atualizados, possvel identificar
que a produo de queijos na regio de Serro muito superior
produo de queijos nos Campos de Cima da Serra, ainda que
para ambas as regies, os queijos, cada um a seu modo, sejam
centrais na reproduo dos modos de vida a que cada grupo se
encontra associado.
No sistema do Queijo do Serro, identifica-se que a comercializao ocorre preponderantemente por circuitos impessoais, nos
nalmente ao volume produzido, raramente ocorre. Em alguns
casos, observou-se a comercializao feita pelos produtores que
entregam de porta em porta, para fregueses fixos, ou com acordos com varejistas em outras cidades. Contudo, a maioria no
tem domnio sobre o processo de comercializao do queijo, seja
ela feita pela cooperativa, seja pelos intermedirios.
Todavia, tampouco no caso de Serro se pode afirmar que se trate
de um processo de fato impessoal, caracterstico de contexto
em que tenha ocorrido rompimento entre produo e consumo,
como no caso de grandes estabelecimentos industriais, mas uma

Regio densamente habitada, onde o turismo um dos principais atrativos.

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Circulao de queijos tradicionais

situao intermediria. Neste aspecto, o processo de comercia-

comercializ-lo na calada da noite, como fugitivos, os pro-

lizao dos dois queijos, quando feito via intermediao, se as-

dutores de queijos artesanais no esto sendo tratados como

semelha, pois em ambos os casos a aproximao entre produtor

produtores de mercadorias ilcitas? Ainda que, com ressalvas,

e consumidor feita via reputao dos queijos, ainda que vincu-

existe uma relao entre pequenos e mdios empreendimen-

lada a processos de intermediao.

tos e a informalidade especialmente no que se refere a ato-

No que se refere ao Queijo Serrano, as relaes de proximidade e confiana entre produtores e consumidores, ou entre
comerciantes, varejistas e consumidores, esto presentes e
so determinantes para a circulao dos queijos. So elas que
pautam a maioria dos processos de insero mercantil do Queijo Serrano. Ainda que nem todos os consumidores conheam
os produtores e os locais de produo, nos pequenos municpios, como lembra Cruz , a fama dos bons queijos tende a ser
1

reconhecida coletivamente. A anlise do sistema de produo

do Queijo Serrano evidencia um produto com profundos vnculos com a regio de origem, podendo ser identificado como
um produto situado territorialmente, ou seja, um produto
que possui relaes ntidas com o ambiente biofsico e social
no qual se encontra inserido26.
Por fim importante salientar que, nos casos estudados, no

res tradicionais e pouco capitalizados8. Os autores atribuem

a informalidade a mais uma faceta excludente da sociedade
brasileira, propondo medidas para sua incluso como parte de
uma luta por cidadania e equidade social. Nesta perspectiva,
a adequao das leis produo de alimentos tradicionais,
o que se difere do que temos hoje proposto no pas, qual seja,
adequao dos produtos tradicionais ao marco jurdico, faz
parte desse processo.
No caso dos Queijos do Serro e Serrano, ainda que a situao de
informalidade propicie a manuteno de prticas tradicionais,
que em ltima anlise sempre deram sustentao notoriedade
desses queijos, ela uma faceta perversa, pois os queijos com
mais caractersticas ligadas tradio, portanto, queijos que
deveriam ser valorizados, so os que mais encontram barreiras
para sua comercializao. Alm disso, os produtores informais

h dvida quanto importncia social, econmica e cultu-

recebem menos pelo produto e esto sujeitos a apreenses. Essa

ral dos queijos. Ento, como tratar sua informalidade se ela,

situao tambm pode ser extrapolada para outros queijos tra-

como visto, se impe de forma to determinante? Como fica-

dicionais do pas, como o Queijo de Coalho, na regio nordeste,

riam determinadas regies rurais de Minas Gerais e o setor

e o Queijo Colonial, bastante presente na regio sul do pas. Nes-

urbano, que consome a maior parte da produo, caso desa-

te contexto, o que ocorre com os produtores tradicionais que,

parecessem 99% dos queijos artesanais, que se encontram na

na prtica, em vez de ter o produto valorizado, ele passa a ser

informalidade? Seria possvel pensar em produtos artesanais

desqualificado por no estar em consonncia com a lei. Um saber

sem considerar a convivncia com a informalidade? Diante

tradicional, nessas condies, encontra-se em permanente ame-

da possibilidade de ver seu produto apreendido, tendo que

aa de desaparecer.

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Conflito de Interesse
Os autores informam no haver qualquer potencial conflito de interesse com pares e instituies, polticos ou financeiros deste estudo.
Esta publicao est sob a licena Creative Commons Atribuio 3.0 no Adaptada.
Para ver uma cpia desta licena, visite http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/deed.pt_BR.

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