ALGINATOS

DEFINICIN:

El alginato es un polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas

de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria
hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluoso se recoge en
forma mecanizada en aguas poco profundas

SU USO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

-AGENTES ESTABILIZANTES LA CUAL SE MIDE EN FUNCIN DE SU GRADO DE
POLIMERIZACIN(GP) EL CUAL ES UNA MEDIDA DEL PESO MOLECULAR PROMEDIO
DE LAS CADENAS QUE LO CONSTITUYEN Y SE RELACIONA DIRECTAMENTE CON LA
VISCOSIDAD EN LAS SOLUCIONES SI TIENE ALGO GP ES MENOS ESTABLE,
-GELIDIFICANTES
-ESPEZANTES Y FORMADORES DE PELICULAS
FACILES DE OBTENER, RELATIVAMENTE BAJO COSTO
UTILIZADOS EN POSTRES
PRODUCTOS DE PANADERIA
HELADOS
CONSERVAS
ADEREZOS DE ENSALADAS
EMBUTIDOS
BEBIDAS
GELES DE REPOSTERIA
FORMACIN DE PELICULAS COMESTIBLES APLICADAS A FRUTAS MINIMAMENTE
PROCESADAS //PARA MANTENER EL ATRIBUTO DE FRESCURA EN ELLAS

PROPIEDADES DEL ALGINATO

-EFECTO PREBIOTICO EN ALGINATOS DE BAJO PESO MOLECULAR

-SU INGESTA COMO FIBRA REDUCE LOS NIVELES DE AZUCAR Y COLESTEROL EN LA

SANGRE
-PROPIEDAD PARA PROLONGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

BENEFICIOS DE USAR ALGINATO

-DEBIDO A LA RECIENTE TENDENCIA TECNOLOGICA SE PROPONE SU USO PARA
REDUCIR LOS EFECTOS QUE ALTERAN FRUTAS Y VEGETALES MINIMAMENTE
PROCESADOS.
-ESTO SE LOGRA AL RECUBRIRLOS CON PELICULAS FORMADAS CON ALGINATO
ESTO TRAE COMO BENEFICIO REDUCCIR EL USO INDISCRIMINADO DE EMPAQUES
PARA ALIMENTOS.

ACERCA DEL CIDO ALGNICO

-COMPUESTO QUMICO QUE SE ENCUENTRA EN LA PARED CELULAR DE LAS ALGAS
MARINAS PARDAS(FEOFCEAS).
DE ESTO SE TIENE QUE LOS ALGINATOS SON SALES DEL ACIDO ALGINICO
FORMADAS CON Na, K, Mg, Ca entre otros formando sales con diferentes grados de
solubilidaden agua que equivale a diferentes grados de viscosidad

ACERCA DE SU USO (MEDIDAS DE SALUD)

-ADITIVOS ALIMENTICIOS RECONOCIDOS COMO INOCUOS Y SEGUROS( ALGINATO
DE SODIO, POTASIO, CALSIO Y AMONIO, ACIDO ALGINICO Y EL ALGINATO DE
PROPILENGLICO SEGN LA FAO

SU CORRECTA APLICACIN
SE BASA EN CUATRO PROPIEDADES PRINCIPALES
LA PRIMERA, DE ACUERDO A SU HABILIDAD COMO ESPESANTES
AL SER DISUELTOS EN AGUA ESTO GENERA UN AUMENTO EN LA VISCOSIDAD DE LA
SOLUCIN EN LA QUE SE DISUELVE
LA SEGUNDA, DE ACUERDO A SU CAPACIDAD DE RETENER AGUA APARTE DE EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS SE USAN COMO SUPERABSORVENTESFORMAN
RETICULOS POLIMERICOS TRIDIMENSIONALES QUE POSEEN GRUPOS HIDROFILOS

CAPAZ DE ABSORVER GRANDE VOLUMENES DE AGUA HASTA 10VECES SU PROPIO

PESO.
LA TERCERA SE DEBE A SU HABLIDAD DE FORMAR UN GEL APARTIR DE UNA SERIE
DE REACCIONES QUIMICAS DE INTERCAMBIO INICO QUE DAN LUGAR A LA
FORMACIN DE ENLACES ENTRE LAS CADENAS ADYACENTES DEL POLIMERO DEL
ALGINATO , EL GRADO DE GELIDIFICACIN DEPENDE DE LA HIDRATACIN DEL
ALGINATO, LA CONCENTRACIN DEL ION CALCIO Y LA PROPORCION DE ACIDO
GULURONICO.
ESTA GELIDIFICACIN SE LLEVA ACABO FUNDAMENTALMENTE POR 2 PROCESOS
GELIDIFICACIN EXTERNA YGELIDIFICACIN INTERNA.
LA EXTERNA OCURRE CON LA DIFUSIN DEL ION CALCIO HACIA LA SOLUCION DEL
AGINATO DE Ph NEUTRO. LA FORMACION DEL GEL SE INICIA EN LA INTERFAZ Y
AVANZA HACIA EL INTERIOR
LA GELIDIFICACIN INTERNA CONSISTE EN LA LIBERACIN CONTROLADA DEL IN
CALCIO DESDE UNA FUENTE INTERNA DE SAL DE CALCIO INSOLUBLE O
PARCIALMENTE SOLUBLE DISPERSA EN LA SOLUCION DE ALGINATO DE SODIO.
PRINCIPALES DIFERENCIA
ES LA CINETICA DEL PROCESO .SILO QUE SE PRETENDE ES EL CONTROL DE LA
TRANSMISIN DE SOLUCIN-GEL LOS FACTORES A MANIPOULAR SON LA
CONCENTRACION DEL CALCIO Y LA COMPOSICION DEL POLIMERO MIENTRAS QUE
PARA EL PROCESO DE GELIDIFICACIN INTERNA SE CONSIDERA LA SOLUBILIDAD
CONCENTRACION DE LA SAL DE CLACIO Y CONCENTRACION DEL AGENTE
SECUESTRANTE(QUE SE ENLAZA CON EL CALCIO LIBRE RETARDANDO ASI EL
PROCESO DE GELIDIFICACIN) Y DEL ACIDO ORGANICO EMPLEADOS.

LA CUARTA SE BASA EN LA PROPIEDAD DE FORMAR PELICULAS QUE PUEDEN SER

DE 2 TIPOS
-SOLUBLES EN AGUA(ALGINATO DE SODIO)
SE PUEDNE FORMAR POR EVAPORACION DE UNA SOLUCIN DE ALGINATO O POR
EXTRUSION DE UNA SOLUCION DE ALGINATO EN UN NO-DISOLVENTE QUE SE
MEZCLA CON AGUA COMO ACETONA O ETANOL
BENEFICIOS <IMPERMEABLES A LA GRASA,CERAS PERO PERMITEN QUE EL VAPOR
DEL AGUA PASE SOBRE ELLAS>
-SOLUBLES EN ACEITE (ALGINATO DE CALCIO)
PELICULAS INSOLUBLES EN AGUA SE FORMAN CON UN CATION DI O-TRIVALENTE Y
ACIDO.TAMBIEN POR EXTRUSIN DE UNA SOLUCION DE UNA ALGUINATO SOLUBLE

EN UN BAO DE UNA SAL DE CALCIO. ESTAS PELICULAS NO SON REPELENTES DE

AGUA Y SE HINCHAN CON LA EXPOSICIN PROLONGADA AL AGUA