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Para convertirse en un buen catador tendr que explotar al mximo sus capacidades. He
aqu algunas sugerencias para desarrollar su talento:
LA DEGUSTACIN
Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (2-3. cl). Tiene que
ser un trago pequeo que hay que masticar bien antes de tragar un poco y escupir el
resto En el trago siguiente, despus de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces
un poco de aire a travs del vino. Notar ms sensaciones al actuar de esta manera, ya
que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe
masticar y airear durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese todas sus cualidades.
Escupir: Los catadores escupen reiteradamente para evitar todo riesgo de ebriedad y
mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de una
sola sesin. Es aconsejable que todos hagamos lo mismo.
ETAPAS DE LA CATA: El aspecto del vino dice mucho de l. Primero, coloque la copa
sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La
limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas
carbnico se observan mejor mirndolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
ETAPAS DE UNA CATA
1 Incline la copa mientras la aleja, hasta que est casi horizontal. Esto le permitir
examinar el color, as como la anchura y los matices del borde.
2 Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el ndice, a fin de ver
claramente el vino.
Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
3 Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotacin, la mayor
parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del
reloj.
4 Examine las lgrimas o piernas: son espesas o delgadas?; descienden lenta o
rpidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y
profundas, suaves e insistentes. Concentre su atencin en los olores y en lo que le
evocan.
5 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; mastquelo durante
algunos segundos y, despus, entreabra los labios y aspire levemente para airear el
vino.
COMO ORGANIZAR UNA CATA: Las catas entre aficionados o profesionales siguen
las mismas reglas.
Hora: preferentemente antes de las comidas; a las 11 h o a las 18 h.
Lugar: sin olores parsitos (de cocciones, de humo de tabaco, de perfume); utilice un
fondo blanco simple para facilitar el examen visual. La luz diurna es ideal, pero si se
emplea luz elctrica, las bombillas normales van mejor que las lmparas fluorescentes.
para eliminarlos, o
Presentacin: sirva los vinos a la temperatura apropiada. Para las catas a ciegas, habr
que ocultar las botellas y darles un nmero.
Orden: no hay un orden perfecto pero,. en principio, los blancos van antes que. tintos,
los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes
que los complejos.
Copas: la copa normalizada es una de clsicas ; pero si no se dispone de ella se puede
utilizar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para una
cata de pie y una copa para cada vino en una degustacin sentados.
Escupideras: recipientes individuales para las catas sentados y recipiente comunes en
otros casos, que pueden ser cajas de cartn o cajas de vino forradas plstico y llenas
hasta la mitad de aserrn
Pan tostado: se usa para limpiar el paladar; al igual que el agua.
Notas: disponga hojas de papel para las notas de cata en las que se describir cada vino.
ANOTACIONES: CMO JUZGAR LA CALIDAD
Tomar notas durante una cata supone cierta disciplina y la bsqueda de los trminos que
describen el vino obliga a estar muy concentrado. Las notas se convierten luego en una
base de datos til sobre el desarrollo del propio paladar y de la evolucin de los vinos
que se tienen en la bodega particular. Esta informacin es esencial para comprender
mejor el proceso de envejecimiento de los vinos y para beberlos en el momento ms
apropiado.
Lo que hay que anotar
Adems de la descripcin de la capa y del buqu, una buena nota de cata debe incluir
una descripcin relativamente objetiva del estilo general del vino (con cuerpo o ligero,
de una acidez dbil o viva, con aromas simples o complejos, etc.), de sus sabores y de
su calidad, con independencia de las caractersticas concretas que se analizarn por
separado. Para entendernos, equivale a describir la altura, la corpulencia y el color de la
piel de una persona antes de intentar describir su personalidad.
Cmo evaluar la calidad
Hemos aprendido cmo descubrir y describir el vino color, nariz, cuerpo, contenido
tnico, acidez, sabores..., pero todava no hemos hablado de cmo juzgar su calidad.
Los buenos vinos son en principio equilibrados; ningn elemento de su composicin
debe parecer deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este
equilibrio variarn segn el origen, la cepa y la aada. Y que no existe un estilo ideal.
Avellana: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoas blancos
maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).
Azufrado:(*)
Balsmico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se
deben al roble nuevo. Botrytis: vase podredumbre noble.
Buqu:
trmino general para describir la nariz del vino, pero sobre todo las
caractersticas olfativas derivadas de la vinificacin, de la crianza en barrica o del
envejecimiento en botella.
Cado: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan
un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.
Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensacin de plenitud, pero de textura suave
(tintos).
Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en
barricas nuevas de roble de Allier.
Cerrado: se refiere al buqu y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no
est listo an para ser bebido, ya que necesita pasar ms tiempo en la botella para
manifestarse.
Cocido: comparable a los aromas de una infusin de t muy concentrada. Complejo:
con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.
Corchado: (*)
Corto: falto de persistencia en boca.
Cuerpo: impresin de peso y de consistencia en el paladar.
Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresin de rigidez y de
sequedad en las encas, producida por los taninos de los vinos tintos.
Duro: describe la sensacin derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino
demasiado joven.
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez
necesaria para un buen equilibrio.
Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que
ninguno resalta sobre los dems.
Fatigado: falto de frescura y de nervio.
Herbceo: se dice de un carcter que evoca las plantas verdes o la hierba recin cortada.
Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.
Largo: vase persistente.
Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.
Maderizado: (*)
Maduro: que da una sensacin de dulzura derivada de uvas muy maduras.
Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios
y casi siempre criados en barricas.
Mudo: vase cerrado.
Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.
Olor de petrleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling
que han llegado a la madurez.
Oxidado: (*)
Pedernal: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).
Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.
Picado: vino con sabor agrio, que est avinagrado.
Pimienta: con olor a pimienta molida, caracterstico sobre todo en los oportos y en los
vinos del Rdano.