Hot093 2

Cualificacin Profesional
Familia Profesional
Nivel
Cdigo
Versin
Situacin
Fecha
7/8/2008 8:39:19
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Informe
INCUAL-Extranet
COCINA
Hostelera y Turismo
2
HOT093_2
5
Publicada
Competencia general
Desarrollar los procesos de preelaboracin, preparacin, presentacin y conservacin de toda clase de
alimentos y definir ofertas gastronmicas, aplicando con autonoma las tcnicas correspondientes,
consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de
seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria.
Unidades de competencia
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales
UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de
la cocina internacional
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera
Entorno Profesional
mbito Profesinal
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente
del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del
subsector de restauracin.
Sectores Productivos
Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios
en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y
bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin
(tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y
comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al
almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, etc.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
Cocinero.
Formacin Asociada
( 810 horas )
Mdulos Formativos
MF0259_2: Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento(90 h)
MF0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos(240 h)
MF0261_2: Tcnicas culinarias(240 h)
MF0262_2: Productos culinarios(180 h)

MF0711_2: Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera(60 h)
Fecha
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Informe
INCUAL-Extranet
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UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos
Nivel
2
Cdigo
UC0259_2
Realizaciones profesionales y criterios de realizacin
RP 1: Definir ofertas gastronmicas en trminos de mens, cartas o anlogos, de modo que resulten
atractivas, equilibradas y adecuadas para los clientes.
CR 1.1 Las ofertas gastronmicas se definen, teniendo en cuenta:
.Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.
.El suministro de las materias primas.
.Los medios fsicos, humanos y econmicos.
.El tipo de servicio que se va a realizar.
.Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.
.El valor nutritivo de los alimentos.
.La estacionalidad de los productos.
.El tipo de local y su ubicacin.
CR 1.2 La rueda de mens y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotacin de artculos o
productos de temporada.
CR 1.3 El sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas se establece permitiendo cambiarlas segn la evolucin de los
hbitos y gustos de la clientela.
CR 1.4 Las normas de diettica y nutricin se aplican cuando es necesario.
CR 1.5 La presentacin impresa de las ofertas gastronmicas se formaliza teniendo en cuenta: categora del
establecimiento, objetivos econmicos e imagen corporativa.
RP 2: Determinar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto ofrecido tenga el nivel de
calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento.
CR 2.1 La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los
objetivos econmicos del establecimiento.
CR 2.2 Las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados se identifican, elaborando las
fichas de especificacin tcnica.
CR 2.3 Las fichas de especificacin tcnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las
ofertas gastronmicas.
RP 3: Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin.
CR 3.1 En la solicitud de compra se tienen en cuenta las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y
mximos de existencias previamente determinados.
CR 3.2 La peticin de mercancas al departamento correspondiente se formaliza, en su caso, a travs de la hoja de
solicitud, utilizando el procedimiento establecido.
CR 3.3 La recepcin de los artculos solicitados se efecta comprobando que cumplen con la peticin de compra y el
estndar de calidad.
CR 3.4 Se comprueba que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado con
anterioridad y que adems cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fecha
de caducidad, embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.
CR 3.5 Las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas se diferencian a fin de conseguir un correcto proceso de
control administrativo y de calidad.
RP 4: Almacenar las mercancas recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su
utilizacin.
CR 4.1 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas, temperatura y grado de
humedad de conservacin, normas bsicas de almacenamiento y factores de riesgo.
CR 4.2 La ficha de almacn se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.
CR 4.3 Los artculos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y
distribucin.
CR 4.4 Las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios se notifican.
CR 4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo
bacteriolgico y aseguran una buena calidad de conservacin, son objeto de comprobacin.
CR 4.6 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.
RP 5: Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes
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de las bebidas y alimentos empleados.

CR 5.1 Los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisin y
aprobacin del responsable del departamento.
CR 5.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se formalizan, quedando correctamente
determinados los costes reales en cada uno.
CR 5.3 Todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo se comprueban y
registran en los soportes y con los procedimientos y cdigos establecidos.
CR 5.4 A partir de las fichas de consumo se consigue estimar el coste de los productos elaborados.
Contexto profesional
Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Equipos informticos. Medios y
equipos de oficina. Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas,
etc.). Extintores y sistemas de seguridad. Combustibles. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Programa de ventas (carta, men, sugerencias, mens especiales, etc.) diseado. Sistema de rotacin de la
oferta gastronmica establecido. Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento realizada. Fichas de
especificacin tcnica de materias primas que se vayan a emplear formalizadas. Registro de los datos
correspondientes a recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes establecidos
formalizado. Control de consumos efectuado.
Informacin utilizada o generada
Estadsticas y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Manuales de procesos normalizados. Manuales
de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepcin y almacenamiento de mercancas.
rdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias,
"comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumos, etc.).
Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentos

Nivel
2
Cdigo
UC0260_2
RP 1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilizacin en la
elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR 1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.
CR 1.2 Las instalaciones, tiles y equipos necesarios se preparan verificando que cumplen con la normativa de seguridad e
higiene.
CR 1.3 La preparacin de los vegetales se realiza aplicando las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y tratamiento de
vegetales en crudo, y utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo
necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.
CR 1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilizacin o comercializacin
posterior y su mximo aprovechamiento.
CR 1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del tipo de
vegetal en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los
procedimientos establecidos.
CR 1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y mtodos
establecidos.
CR 1.7 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulacin de los vegetales en las
condiciones de temperatura requerida, y actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de
control de procesos.
CR 1.8 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos,
costes y desgastes innecesarios.
RP 2: Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su
utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR 2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los tiles y equipos necesarios se realiza a partir de
la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.
CR 2.2 En la preparacin de las materias primas se aplican las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y tratamiento de
alimentos en crudo.
CR 2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las materias primas se tiene en cuenta su utilizacin o
comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento.
CR 2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del
gnero en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los
procedimientos establecidos.
CR 2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y mtodos
establecidos.
CR 2.6 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulacin de las materias primas en las
condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de
control de procesos.
CR 2.7 Los equipos y medios energticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando consumos,
RP 3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas
para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR 3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los tiles y equipos necesarios se preparan, a partir de la
orden de trabajo.
CR 3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando las tcnicas bsicas de despiece.
CR 3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparacin o comercializacin posterior.
CR 3.4 Las piezas se preparan, cortndolas en trozos segn el mtodo de coccin que se vaya a emplear y, en su caso,
aplicando las tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.
CR 3.5 Las tcnicas bsicas se aplican, en su caso, para la elaboracin y manipulacin de rellenos.
CR 3.6 Prdidas, desgastes y daos innecesarios se evitan en la preparacin de la carne, aprovechndola al mximo.
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CR 3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en cuenta las caractersticas de la carne en cuestin,
en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos
establecidos.
CR 3.8 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y mtodos
establecidos.
CR 3.9 Los equipos de fro se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la manipulacin de los
canales y piezas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
RP 4: Conservar y envasar gneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior
consumo o distribucin comercial.
CR 4.1 La conservacin y envasado de los gneros y elaboraciones culinarios se realizan:
.Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
.Aplicando, en su caso, tcnicas tradicionales de salazn, marinado o adobado.
.Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.
.Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional, al vaco o con inyeccin de gas inerte.
.Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
CR 4.2 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y
mtodos establecidos.
CR 4.3 Los equipos de calor y de fro se mantienen durante los procesos en las condiciones de temperatura requerida,
actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un
cuarto fro. Abatidores de temperatura. Mquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para
lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distinto tipo propios de la
preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de
acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y
sistemas de seguridad.
Gneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin
de platos o distribucin comercial.
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas
apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

elementales
Nivel
2
Cdigo
UC0261_2
RP 1: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior
utilizacin en la elaboracin o acompaamiento de platos.
CR 1.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de
fabricacin o procedimiento que la sustituya.
CR 1.2 Las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas,
gelatinas, etc., se realizan aplicando las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo, y
utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.
CR 1.3 Finalizado el proceso de elaboracin se realiza el acabado y presentacin de determinadas elaboraciones bsicas
de acuerdo con las normas definidas y el almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las
temperaturas adecuadas.
CR 1.4 Los mtodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneracin a temperatura de servicio.
CR 1.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y
CR 1.6 Los equipos de calor y de fro se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la confeccin de
las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o
medios de control de procesos.
RP 2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definicin del producto y
las tcnicas bsicas de elaboracin.
CR 2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de
fabricacin, o procedimiento que la sustituya.
CR 2.2 La preparacin culinaria elemental se ejecuta aplicando las tcnicas y normas bsicas de manipulacin o
tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.
CR 2.3 El acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboracin, de
acuerdo con las normas definidas.
CR 2.4 El almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales se realiza teniendo en cuenta las caractersticas de
la preparacin culinaria en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, las temperaturas adecuadas y
siguiendo los procedimientos establecidos.
CR 2.5 Los mtodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneracin a temperatura de servicio.
CR 2.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los procesos se realiza con la frecuencia, productos y
CR 2.7 Los equipos de calor y de fro se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la confeccin de
las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o
medios de control de procesos.
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y
tamaos como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc.
Autoclaves. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina. Menaje de servicio. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la preparacin de
elaboraciones bsicas y platos elementales. Material de acondicionamiento. Extintores y sistemas de
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seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas. Preparacin y presentacin de platos elementales.
rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de
seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
UNIDAD DE COMPETENCIA 4
Nivel
Cdigo
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Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas

regionales de Espaa y de la cocina internacional
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UC0262_2

RP 1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definicin del producto,
las tcnicas bsicas de preparacin y un elevado estndar de calidad.
CR 1.1 En la preparacin y presentacin de las elaboraciones culinarias complejas se ejecuta correctamente:
.El aprovisionamiento de materias primas.
.La preparacin de tiles y equipos.
.La aplicacin de tcnicas y normas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.
.La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin culinaria.
.El acabado y presentacin del plato.
.El almacenamiento.
.La regeneracin a temperatura de servicio.
.El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
.La utilizacin de los equipos y medios energticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
.Las tareas de limpieza.
CR 1.2 Su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades de innovacin de la carta y men se
aplican en funcin de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento.
CR 1.3 Los platos nuevos se preparan correctamente a partir de nueva informacin recibida (recetarios, fichas tcnicas de
fabricacin, etc.).
CR 1.4 Ante la imposibilidad de aprovisionamiento, se sustituyen ingredientes de un determinado plato, satisfaciendo, no
obstante, al cliente.
CR 1.5 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a travs del personal del comedor, son objeto de
satisfaccin en el marco de las normas y estndares de calidad establecidos.
CR 1.6 En las preparaciones culinarias se mantiene un alto nivel de calidad.
CR 1.7 Las presentaciones artsticas o complejas de platos son objeto, en su caso, de realizacin.
CR 1.8 Las tcnicas ms novedosas de coccin (al vaco, al vapor, etc.) se utilizan eficazmente.
CR 1.9 Las tcnicas ms novedosas de conservacin y esterilizacin (uso del autoclave, etc.), se utilizan eficazmente.
RP 2: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que
resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos econmicos del establecimiento.
CR 2.1 En la preparacin y presentacin de platos de elaboracin propia se ejecuta correctamente:
.La preparacin de tiles y equipos.
.La aplicacin de tcnicas y normas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.
.La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin culinaria.
.El acabado y presentacin del plato.
.El almacenamiento.
.La regeneracin a temperatura de servicio.
.El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
.La utilizacin de los equipos y medios energticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
.Las tareas de limpieza.
CR 2.2 A los productos de temporada se les saca el mximo partido gastronmico y econmico.
CR 2.3 Los platos se elaboran a partir de su propia investigacin gastronmica, con creatividad e imaginacin.
CR 2.4 La respuesta a las necesidades de innovacin de la oferta gastronmica se realiza en funcin de los gustos de la
clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento, aplicando su cultura gastronmica y
habilidades de adaptacin.
CR 2.5 Ante la imposibilidad de aprovisionamiento, se sustituyen ingredientes de un determinado plato, satisfaciendo, no
obstante, al cliente.
CR 2.6 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a travs del personal del comedor, son objeto de
satisfaccin en el marco de las normas y estndares de calidad establecidos.
RP 3: Disear y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el
montaje de dichos expositores.
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CR 3.1 El modelo grfico que detalla el motivo de decoracin seleccionado se plasma utilizando su creatividad e
imaginacin.
CR 3.2 La tcnica de decoracin adecuada al tipo de producto culinario concreto es objeto de seleccin previa, teniendo en
cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales en cocina.
CR 3.3 Los gneros culinarios y dems materiales escogidos son aptos para la aplicacin de la tcnica decorativa
seleccionada y la consecuente realizacin del motivo decorativo diseado con antelacin.
CR 3.4 El lugar de ubicacin de los motivos decorativos es objeto de propuesta y comprobacin.
CR 3.5 El orden de colocacin de los productos culinarios en los expositores se propone siguiendo criterios de sabor,
tamao, color, naturaleza del producto y temperatura de conservacin.
CR 3.6 Las tcnicas y elementos decorativos que mejor se adecen al tipo de establecimiento, temporada, oferta
gastronmica, tipo de clientela, tipo de servicio y clase de expositor son objeto de propuesta razonada.
CR 3.7 Las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y
proponen convenientemente.
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y
tamaos como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc.
Autoclaves. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina. Menaje de servicio. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la elaboracin de
platos. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera
apropiados.
Platos ms significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creacin propia.
rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Recetarios y bibliografa especfica. Tablas de
temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en

hostelera
Nivel
2
Cdigo
UC0711_2
RP 1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando
la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelera.
CR 1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservndolos limpios y en buen estado y renovndolos con la
periodicidad establecida.
CR 1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que
pudieran entrar en contacto con los alimentos.
CR 1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los
alimentos.
CR 1.4 Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o
cubierta impermeable.
CR 1.5 Los hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos
alimentarios se evitan.
CR 1.6 La legislacin vigente sobre higiene y manipulacin de productos alimentarios se comprueba que se cumple
comunicando en su caso las deficiencias observadas.
RP 2: Mantener y controlar las reas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelera y en
particular de preparacin y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estndares higinicos
requeridos por la produccin y por la normativa vigente.
CR 2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad se verifica que son las indicadas para llevar
a cabo de modo higinico las actividades del establecimiento y en particular la produccin y servicio de alimentos y bebidas.
CR 2.2 Las caractersticas higinico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en
especial, de aquellas que estn en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.
CR 2.3 Los sistemas de desage, extraccin y evacuacin se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o
prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.
CR 2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos
protectores adecuados para evitar vas de comunicacin con el exterior.
CR 2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de locales y para el control de plagas se efectan.
CR 2.6 Los focos posibles de infeccin y los puntos de acumulacin de suciedad se reconocen determinando su origen y
tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR 2.7 La aplicacin de los sistemas de control y prevencin de animales, parsitos y transmisores de enfermedades se
asegura.
CR 2.8 Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizan siguiendo lo sealado en las instrucciones respecto a:
-Productos que se deben emplear y su dosificacin.
-Condiciones de operacin, tiempo, temperatura y presin.
-Preparacin y regulacin de los equipos.
-Controles que se deben efectuar.
CR 2.9 Las reas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aslan y sealan hasta que estn en condiciones
operativas.
CR 2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y
confusiones.
RP 3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelera de

modo que se prolongue su vida til, no se reduzca su rendimiento y su uso sea ms seguro.
CR 3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje de la actividad de hostelera
se efectan.
CR 3.2 Los equipos y las mquinas para la ejecucin de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y proteccin, se
comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.
CR 3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones
fijadas y con los medios adecuados.
CR 3.4 Las operaciones objeto de ejecucin se controlan, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las
especificaciones e instrucciones de trabajo.
CR 3.5 Los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se comprueba que se corresponden con los
exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
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CR 3.6 Los equipos y las mquinas de la actividad de hostelera se verifica que quedan en condiciones operativas despus
de su limpieza.
CR 3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfeccin, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar
especfico, para evitar riesgos y confusiones.
CR 3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso,
mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteracin en el funcionamiento, como calentamiento,
chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP 4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos alimentarios y
de otros materiales de hostelera, respetando las normas de proteccin ambiental.
CR 4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelera se verifica que se corresponden con lo
establecido en los manuales de procedimiento.
CR 4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos
para cada uno de ellos.
CR 4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones,
de acuerdo con la normativa vigente.
CR 4.4 Las condiciones de depuracin y eliminacin de residuos se comprueba que son idneas y que el funcionamiento de
los equipos es correcto, regulndose stos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
CR 4.5 La reduccin en la produccin de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilizacin de estos
ltimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP 5: Actuar segn las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir
los riesgos personales y ambientales.
CR 5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.
CR 5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento,
se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.
CR 5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.
CR 5.4 Los equipos de proteccin individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada
actuacin, utilizndolos y cuidndolos de forma correcta.
CR 5.5 El rea de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar
peligrosos y que puedan dificultar la realizacin de otros trabajos.
CR 5.6 Los productos qumicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y proteccin
ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.
CR 5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el
proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
CR 5.8 Las medidas de precaucin y proteccin, recogidas en la normativa especfica, e indicadas por las seales
pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelera.
CR 5.9 La actuacin ante posibles situaciones de emergencia se efecta siguiendo los procedimientos de control, aviso o
alarma establecidos.
CR 5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan
eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR 5.11 La actuacin en los ensayos de planes de emergencia y evacuacin se realiza conforme a las pautas prescritas.
CR 5.12 Las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.
RP 6: Valorar la importancia del agua y de la energa y realizar un uso eficiente en las actividades de
hostelera reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR 6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energa.
CR 6.2 La seleccin y adquisicin de equipamientos y electrodomsticos se realiza teniendo en cuenta las normas de
eficiencia energtica y el consumo anual as como la adecuacin de la capacidad al uso previsto.
CR 6.3 El estado de las instalaciones elctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.
CR 6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.
CR 6.5 Las polticas, objetivos, mtodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energa del establecimiento se
identifican y aplican.
CR 6.6 El consumo de agua y energa se controla y registra, detectando y analizando las reas crticas de consumo y las
posibles fugas.
CR 6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni
afecten a la salud pblica y se reutilicen siempre que sea factible.
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Medios de produccin
Equipo personal de higiene. Equipos de proteccin individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de
limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin
de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Dispositivos
y sealizaciones generales y equipos de emergencia. Legislacin aplicada. Documentacin de diferentes
organismos y administraciones pblicas. Protocolos de Sistema de Gestin Ambiental.
Garanta de seguridad y salubridad de las actividades de hostelera. Instalaciones y equipos limpios,
desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de
proteccin ambiental aplicadas. Ahorro de energa, agua y reduccin de consumos. Reciclaje, reutilizacin y
reduccin de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formacin de personal. Informacin a clientes y
proveedores.
Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo.
Sealizaciones de limpieza. Normativa higinico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.
Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripcin de los procesos productivos.
Inventario y caracterizacin de las fuentes contaminantes. Informacin sobre los productos y materias primas
de consumo habitual en hostelera. Instrucciones de operacin de los tratamientos de residuos o emisiones a
la atmsfera.
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1 Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

2
MF0259_2
Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y
controlar consumos
90
Capacidades y criterios de evaluacin

C1: Analizar el sector de la restauracin considerando sus relaciones con otras empresas o reas.
CE1.1 Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y frmulas de restauracin, teniendo en cuenta:
caractersticas fundamentales, procesos bsicos, tipo de ofertas gastronmicas, tipologas de clientela y normativa europea,
estatal y autonmica aplicables.
CE1.2 Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales ms caractersticos de los establecimientos o reas de
alimentos y bebidas, explicando las relaciones interdepartamentales existentes.
CE1.3 Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras reas y departamentos en alojamientos.
CE1.4 Describir los circuitos y tipos de informacin y documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de
las actividades productivas o de servicio.
C2: Analizar y definir ofertas gastronmicas tipo, mens, cartas u otras ofertas significativas (galas,
banquetes...), estimando sus diferencias.
CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
CE2.2 Describir ofertas gastronmicas indicando elementos que las componen, caractersticas y categora.
CE2.3 Relacionar ofertas gastronmicas con frmulas de restauracin de los diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo
con la legislacin vigente.
CE2.4 Para un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:
.Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de ndole diettico, econmico, de variedad, gusto, etc., que
se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronmicas.
.Componer mens, cartas y otras ofertas gastronmicas, que resulten equilibrados dietticamente, variados y de calidad,
presentndolos en forma y trminos adecuados y de acuerdo con los objetivos econmicos establecidos.
.Actuar con creatividad e imaginacin en la formulacin y desarrollo de propuestas personales de presentacin de ofertas
gastronmicas.
C3: Definir caractersticas de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronmicas
determinadas.
CE3.1 A partir de determinadas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:
.Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.
.Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, la categora de
la oferta, el tipo de servicio, los objetivos econmicos y los proveedores.
.Formalizar fichas de especificacin tcnica para los gneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin
de variables estacionales, de suministro o econmicas, y utilizando eficazmente los medios ofimticos disponibles para la
formalizacin de las fichas.
C4: Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de gneros asociados a ofertas gastronmicas
determinadas, redactando las rdenes de peticin.
CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento y
describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:
.Determinar las necesidades de suministro de gneros indicando cantidades.
.Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede de algn departamento interno, utilizando los medios
adecuados.
.Utilizar eficazmente los medios ofimticos disponibles para el clculo de necesidades de gneros y formalizacin de solicitudes
de aprovisionamiento.
.Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor.
C5: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.

CE5.1 Identificar seas y atributos de calidad de gneros culinarios, interpretando etiquetas y documentacin que los
acompaan.
CE5.2 Describir mtodos de control para gneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos
y medios necesarios.
CE5.3 Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre
las cantidades y las calidades de los gneros solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolucin.
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CE5.4 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios
gneros destinados a almacn o consumo inmediato.
CE5.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos de recepcin, almacenaje y
distribucin de mercancas.
CE5.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del
incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en el proceso de aprovisionamiento de gneros y productos culinarios.
C6: Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de
acuerdo con los sistemas seleccionados.
CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin,
ventajas comparativas y documentacin asociada.
CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase.
CE6.3 Clasificar los lugares de almacenamiento bsicos en las unidades de produccin y o servicio de alimentos y bebidas,
describiendo sus finalidades y utilidades.
CE6.4 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una
correcta conservacin.
CE6.5 Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando
rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo.
CE6.6 Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento, efectuando las operaciones
de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.
CE6.7 Describir la documentacin y libros necesarios para el control del almacn.
CE6.8 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos de recepcin, almacenaje y
distribucin de mercancas.
CE6.9 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del
incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en el proceso de almacenamiento de gneros y productos culinarios.
C7: Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronmicas
asociadas.
CE7.1 Explicar la documentacin necesaria para la obtencin de costes de materias primas.
CE7.2 Describir los mtodos de presupuestacin y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas.
CE7.3 Partiendo de determinadas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas:
.Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los clculos correctamente.
.Formalizar la documentacin especfica.
.Fijar precios de la oferta gastronmica.
CE7.4 Utilizar eficazmente los medios ofimticos disponibles.
CE7.5 Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C2: Especialmente lo relacionado con el anlisis de variables que se deben tener en cuenta para confeccionar
ofertas gastronmicas y su consecuente composicin.
C3: Todo lo relativo a la definicin de caractersticas de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas
gastronmicas reales.
C7: Con especial incidencia en el clculo de costes reales de platos y materias primas.
Contenidos
1. Las empresas de restauracin
Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin. Estructura organizativa y funcional. Aspectos
econmicos.
2. Las ofertas gastronmicas

Grupos de alimentos.
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Definicin de los elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

Planificacin y diseo de ofertas: el men, la carta, galas, banquetes, otras.
Clculo de necesidades de aprovisionamiento para confeccin de ofertas.
3. Aprovisionamiento
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoracin: mtodos de valoracin de existencias.
4. Recepcin y almacenamiento de materias primas

Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestin y control de inventarios.
5. Control de consumos y costes

Definicin y clases de costes.
Clculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicacin de mtodos.
Componentes de precio.
Mtodos de fijacin de precios.
6. Nutricin y diettica
Diferencia entre alimentacin y nutricin.
Relacin entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energticas, funcionales
y estructurales del organismo humano.
Caracterizacin de los grupos de alimentos.
Aplicacin de los principios dietticos al elaborar ofertas gastronmicas dirigidas a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentacin colectiva.
7. Gestin y control de calidad en restauracin

Caractersticas peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos especficos.
Tcnicas de autocontrol.
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Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones:
Taller de cocina 135 m2
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador:
1.- Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la definicin de ofertas gastronmicas, la
realizacin del aprovisionamiento y el control de consumos, que se acreditar mediante una de las formas
siguientes:
-Formacin acadmica mnima de Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto Tcnico, relacionada con este
campo profesional.
-Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este
mdulo formativo.
2.- Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones
competentes.
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2 Preelaboracin y conservacin de alimentos

2
MF0260_2
Preelaborar y conservar toda clase de alimentos
240

C1: Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin de los departamentos de
cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.
CE1.1 Describir todo tipo de tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los
departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilizacin, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen,
riesgos asociados a su manipulacin y mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas
y volumen de produccin.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto
mediante pruebas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para
evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provecho a los medios utilizados en el
proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Analizar las materias primas alimentarias de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e
identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o
conservacin.
CE2.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao,
etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de preelaboracin y sus necesidades de
conservacin.
CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin y comercializacin de las materias primas culinarias, indicando calidades,
caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin
de diversas materias primas culinarias.
C3: Describir las operaciones de preelaboracin de los diferentes gneros culinarios y realizarlas, de forma
que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracin de platos o para la
comercializacin.
CE3.1 Describir y clasificar los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a diferentes gneros
utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus caractersticas comerciales y sus aplicaciones culinarias.
CE3.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior
preelaboracin.
CE3.3 Deducir necesidades de preelaboracin de cualquier gnero de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o
determinados planes de produccin y comercializacin.
CE3.4 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
CE3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros
utilizados.
CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboracin para
obtener el nivel de calidad deseado.
CE3.7 Justificar el mtodo y lugar de conservacin de los gneros preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo
asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normas higinico-sanitarias.
CE3.8 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
C4: Aplicar mtodos y operar correctamente equipos para la conservacin y envasado de gneros crudos,
semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilizacin o consumo posteriores
en condiciones ptimas.
CE4.1 Diferenciar y describir los diferentes mtodos y equipos de conservacin y envasado.
CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones
culinarias en funcin del mtodo o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
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CE4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de todo tipo de gneros.
CE4.4 Aplicar normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin a fin de obtener
un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
CE4.5 Justificar el lugar de conservacin de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las
caractersticas derivadas del sistema adoptado y la normativa higinico-sanitaria.
CE4.6 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes
y desgastes innecesarios.

C3 y C4: Fundamentalmente lo relacionado con la ejecucin de operaciones de preelaboracin, conservacin
y envasado de todo tipo gneros culinarios, en funcin de planes reales de trabajo establecidos, de nmero y
tipo de elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de necesidades reales de comercializacin.
Contenidos
1. El departamento de cocina
Definicin y modelos de organizacin.
Estructuras de locales y zonas de produccin culinaria.
Especificidades en la restauracin colectiva.
Competencias bsicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboracin de planes sencillos de produccin culinaria.
2. Maquinaria y equipos bsicos de cocina

Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones.
Ubicacin y distribucin.
Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin y control caractersticos.
Especificidades en la restauracin colectiva.
3. Materias primas
Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caracterizacin, cualidades y aplicaciones
gastronmicas bsicas.
Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos que le son inherentes; necesidades de
regeneracin y conservacin.
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

Formalizacin y traslado de solicitudes.
Ejecucin de operaciones en tiempo y forma requeridos.
5. Regeneracin de gneros y productos culinarios

Definicin.
Clases de tcnicas y procesos.
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Identificacin de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.
Realizacin de operaciones necesarias para la regeneracin, aplicando las tcnicas y mtodos adecuados.
6. Preelaboracin de gneros culinarios

Tratamientos caractersticos de las materias primas.
Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y aplicaciones.
Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de preelaboraciones culinarias, aplicando las
tcnicas y mtodos adecuados.
7. Sistemas y mtodos de conservacin y presentacin comercial de gneros y productos culinarios

Clases y caracterizacin.
Identificacin de equipos asociados.
Identificacin de necesidades bsicas de conservacin y presentacin comercial, segn momento de uso o
consumo y naturaleza del gnero o producto culinario en cuestin.
Deduccin de la tcnica o mtodo apropiado.
Ejecucin de operaciones necesarias para la conservacin y presentacin comercial de gneros y
productos culinarios, aplicando las respectivas tcnicas y mtodos adecuados.
8. Participacin en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad.
Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados
defectuosos.

1.- Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la preelaboracin y conservacin de todo tipo de
alimentos y normativa de seguridad e higiene sanitaria especficas, que se acreditar mediante una de las
formas siguientes:
-Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campo profesional.
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mdulo formativo.
competentes.
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3 Tcnicas culinarias
2
MF0261_2
Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos
elementales
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C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin y conservacin de elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboracin posterior de platos.
CE1.1 Describir las elaboraciones bsicas de cocina, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos
de realizacin.
CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados y
deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realizacin.
CE1.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones.
CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas con una perfecta manipulacin higinico
sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones
recibidas.
CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para
obtener los niveles de calidad establecidos.
CE1.6 Justificar los mtodos y lugares de conservacin de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo
asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.
CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el mximo provecho a las materias
primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C2: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados.
CE2.1 Deducir y calcular necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de
trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
CE2.2 Formalizar documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que
procedan.
CE2.3 Realizar el aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo
preestablecidos.
CE2.4 Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior utilizacin en las elaboraciones
culinarias.
CE2.5 Justificar el lugar de depsito de los gneros, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las instrucciones
recibidas y la normativa higinico-sanitaria.
CE2.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en el proceso de aprovisionamiento de gneros.
C3: Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina y, en su caso, de conservacin, para
obtener elaboraciones culinarias elementales.
CE3.1 Describir las tcnicas culinarias indicando fases de aplicacin/procesos, procedimientos y modos operativos,
instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
CE3.2 Seleccionar tiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicacin de tcnicas determinadas.
CE3.3 Distribuir los gneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la tcnica culinaria en cuestin.
CE3.4 Ejecutar las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o
procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.
CE3.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las tcnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada
fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
CE3.6 Justificar los lugares y mtodos de almacenamiento o conservacin ms apropiados, teniendo en cuenta el destino o
consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la
normativa higinico-sanitaria.
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C4: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias
para su uso o consumo posterior.
CE4.1 Explicitar las necesidades de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias en funcin del estado en que se
encuentran y posterior utilizacin.
CE4.2 Realizar operaciones de regeneracin que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las
seales o informacin generadas durante el proceso.
CE4.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales o informacin recibidas durante el proceso de
regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones para su
utilizacin posterior.
C5: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definicin,
estado y tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.
CE5.1 Describir y justificar tipos de guarnicin y decoracin posibles, clasificndolos de acuerdo con las elaboraciones que
acompaan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercializacin.
CE5.2 Realizar las operaciones de guarnicin y decoracin de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el
nivel de calidad predeterminado.
CE5.3 Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al disear las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos
elementales.

Todas las capacidades: Por lo que respecta al desarrollo de todo el proceso de realizacin de elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones y de elaboraciones culinarias elementales, de acuerdo con exigencias reales
de produccin o servicio inmediato al cliente.
Contenidos
1. Tcnicas de cocina
Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamiento y efectos en las materias primas.
Procedimientos de condimentacin.
Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
2. Aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios

Lgica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen. Documentos.
Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas culinarias de
mltiples aplicaciones para la elaboracin de platos elementales.
Formalizacin y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
Ejecucin de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios en
tiempo y forma requeridos.
Ejecucin de operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y elaboraciones
bsicas.
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3. Elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones

Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control para la obtencin de
fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias bsicas.
4. Elaboraciones elementales de cocina

Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de:
.Hortalizas, verduras y tubrculos.
.Legumbres, arroz y pastas.
.Huevos.
.Carnes de diferentes clases.
.Pescados y mariscos.
.Otros.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin, riesgos en la ejecucin, control de resultados y
preparacin de platos tipo de la cocina regional espaola e internacional.
Entremeses y aperitivos sencillos, fros y calientes.
Ensaladas simples y compuestas.
Potajes elementales, cremas bsicas, consoms y sopas.
Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubrculos y legumbres.
Arroces elementales.
Elaboraciones elementales de pastas italianas.
Elaboraciones bsicas de huevos.
Elaboraciones bsicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino.
Elaboraciones bsicas de aves.
Elaboraciones bsicas de despojos.
Elaboraciones bsicas de pescados y mariscos.
Postres de cocina y helados.
Guarniciones culinarias:
.Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
.Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.
.Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control para la obtencin de
guarniciones culinarias simples y compuestas.
5. Presentacin y decoracin de elaboraciones culinarias

Definiciones.
Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
Necesidades de presentacin y decoracin segn el tipo de elaboracin y forma de comercializacin.
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Realizacin de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales segn la

definicin del producto y los estndares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prcticos.

defectuosos.

1.- Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la preparacin de elaboraciones de mltiples
aplicaciones y platos elementales, y de todo lo relacionado con la normativa de seguridad e higiene sanitaria
especficas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes:
mdulo formativo.
competentes.
MDULO FORMATIVO
Nivel
Cdigo
Asociado a la UC
Duracin horas
Fecha
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4 Productos culinarios
2
MF0262_2
Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales
de Espaa y de la cocina internacional
180

C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecucin.
CE1.1 A partir de la transmisin oral o escrita de determinadas recetas o fichas tcnicas de fabricacin, complementadas, en su
caso, por las explicaciones pertinentes:
.Interpretar la terminologa que contienen, identificando las tcnicas de elaboracin que se deben aplicar.
.Deducir necesidades de tiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecucin de las correspondientes elaboraciones.
.Explicar los procesos de ejecucin, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y gneros y
orden de trabajo que precisan.
.Representar, mediante grficos o dibujos adecuados, la presentacin de los resultados esperados.
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y
representativas por sus valores gastronmicos tipo: territoriales, de autora o temporales.
CE2.1 Distribuir tiles y herramientas, as como gneros, en forma y lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones
culinarias.
CE2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la
sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnicin y decoracin necesarias que se deriven de la definicin de la elaboracin, tipo de
servicio, nuevas frmulas de creacin y, en su caso, modalidad de comercializacin, mostrando sensibilidad y gusto artsticos.
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para
obtener el nivel de calidad predeterminado.
CE2.5 Justificar los lugares y mtodos de almacenamiento y conservacin ms apropiados teniendo en cuenta el destino o
consumo asignados a las elaboraciones, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinicosanitaria
C3: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las
tcnicas, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y forma de
presentacin y decoracin.
CE3.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones
culinarias.
CE3.2 Explicar las nuevas tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
CE3.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la tcnica, forma y corte de los gneros, cambio de ingredientes,
combinacin de sabores y formas de presentacin y decoracin.
CE3.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos gneros o recetas, deduciendo las variaciones tcnicas que
implica la adaptacin.
CE3.5 Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
CE3.6 Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.),
comparndolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
CE3.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin
a la potencial demanda.
C4: Evaluar la informacin que se genera en trminos de gustos, expectativas o necesidades de una
potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de produccin culinaria para
realizar las adaptaciones oportunas.
CE4.1 Estimar la informacin que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o
necesidades de potenciales comensales.
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CE4.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades
demandadas por una determinada clientela:
.Explicar el proceso de adaptacin de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecucin se derivan de la demanda.
.Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda.
.Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la
demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
C5: Disear y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las tcnicas
grficas y de decoracin adecuadas.
CE5.1 Elegir o idear formas y motivos de decoracin, aplicando la creatividad e imaginacin.
CE5.2 Seleccionar tcnicas grficas adecuadas para la realizacin de bocetos o modelos grficos.
CE5.3 Deducir variaciones en el diseo realizado conforme a criterios tales como tamao, materias primas que se vayan a
emplear, forma, color, etc.
CE5.4 Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas necesarias.
CE5.5 Escoger gneros culinarios y dems materiales que sean aptos para la aplicacin de la tcnica decorativa seleccionada y
la consecuente realizacin del motivo decorativo diseado con antelacin.
CE5.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo grfico diseado u otras fuentes de inspiracin.
CE5.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y
temperatura de conservacin, mostrando sensibilidad y gusto artsticos.

C2: Especialmente lo que se refiere al desarrollo de todo el proceso de realizacin y conservacin de
elaboraciones culinarias, de acuerdo con exigencias reales de produccin o servicio inmediato al cliente.
C4 Especialmente lo relacionado con la adaptacin de elaboraciones culinarias de acuerdo con lo demandado
por clientelas concretas.
C5: En especial, lo que se refiere a la realizacin de motivos decorativos de acuerdo con modelos grficos
establecidos por la empresa, y a la colocacin de los productos culinarios en los expositores, en colaboracin
con el personal de servicio del establecimiento.
Contenidos
1. Cocinas territoriales de Espaa y del mundo
Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocinas regionales e internacional.
Caractersticas generales y evolucin histrica.
Tradiciones en la alimentacin.
Clasificacin y descripcin de elaboraciones significativas.
Anlisis comparativos.
Esquemas de elaboracin de los platos ms caractersticos: fases de los procesos, instrumentos, tcnicas
y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles.
Utilizacin de todo tipo de trminos culinarios caractersticos de cocina regional e internacional.
Elaboracin de platos caractersticos y complejos de la cocina regional e internacional, a partir de las
preelaboraciones y elaboraciones bsicas, seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y
aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control.
2. Cocina moderna, de autor y de mercado. Experimentacin y evaluacin de resultados

Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificacin,
seleccin, anlisis, valoracin y utilizacin.
Caractersticas generales de estos tipos de cocina.
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Evolucin de los movimientos gastronmicos.

Hbitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
Experimentacin de modificaciones en cuanto a las tcnicas y procedimientos, instrumentos empleados,
forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y formas de acabado.
Justificacin y realizacin de variaciones en la decoracin y presentacin de elaboraciones culinarias.
Utilizacin de materias primas caractersticas de cada zona en cocina creativa.
Anlisis, control y valoracin de resultados.
Aplicacin de mtodos de evaluacin del grado de satisfaccin de consumidores de nuevas elaboraciones
culinarias.
Justificacin de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
3. Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias territoriales, modernas y de creacin propia

Estimacin de las cualidades organolpticas especficas:
.Valoracin de las cualidades aplicadas a una elaboracin.
.Combinaciones base.
.Experimentacin y evaluacin de resultados.
Formas y colores en la decoracin y presentacin de elaboraciones culinarias:
.La tcnica del color en gastronoma.
. Contraste y armona.
.
Sabor, color y sensaciones.
.Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

El dibujo aplicado a la decoracin culinaria:
. Instrumentos, tiles y materiales de uso ms generalizado.
. Diseo de bocetos y modelos grficos aplicando las tcnicas correspondientes.
Necesidades de acabado y decoracin segn tipo de elaboracin, modalidad de comercializacin y tipo de
servicio.
Ejecucin de operaciones necesarias para la decoracin y presentacin de platos regionales,
internacionales, de creacin propia y de mercado, de acuerdo con su definicin y estndares de calidad
predeterminados.
4. Tendencias productivas en la cocina actual

Nuevas tecnologas y tcnicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados.
Nuevas frmulas de produccin en restauracin comercial y colectiva.
5. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y

elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin y acabado de elaboraciones culinarias
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defectuosos.

1.- Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la preparacin y presentacin de todo tipo de
elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia, que se acreditar mediante una de las formas
siguientes:
mdulo formativo.
competentes.
MDULO FORMATIVO
Nivel
Cdigo
Asociado a la UC
Duracin horas
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5 Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera

2
MF0711_2
Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en
hostelera
60

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higinicosanitaria de la actividad de hostelera.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y
utillaje de hostelera.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en
los procesos y medios de produccin o servicio y en los hbitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higinicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelera.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles
de producir una contaminacin en cualquier tipo de alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su
origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y
relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y eliminacin de residuos en la actividad de hostelera.
CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfeccin,
esterilizacin, desinsectacin y desratizacin, y sus condiciones de empleo.
CE1.9 En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin, debidamente caracterizados:
-Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
-Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
-Fijar los parmetros objeto de control.
-Enumerar los equipos necesarios.
-Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin.
-Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemtica ambiental originada en la actividad de hostelera y el control de los residuos
producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de
depuracin.
CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de
hostelera.
CE2.3 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelera y de depuracin de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la proteccin ambiental en hostelera.
CE2.5 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin, eliminacin y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la
actividad de hostelera.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la
actividad de hostelera.
CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del
trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas
para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.
CE3.3 Identificar los riesgos o peligros ms relevantes en la actividad de hostelera y analizar las medidas de seguridad
aplicables en el diseo del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres,
medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de
proteccin individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuacin adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el
manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y de primeros
auxilios y planes de emergencia y evacuacin.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energa e identificar las medidas para su uso eficiente
en las actividades de hostelera.
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CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energa en un establecimiento de hostelera.

CE4.2 Reconocer el uso de las energas renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelera.
CE4.3 Identificar las instalaciones elctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelera y los puntos crticos donde
pueden presentar disfunciones.
CE4.4 Analizar buenas prcticas en el consumo del agua y de la energa en un establecimiento de hostelera e identificar
posibles acciones que supongan su disminucin.
CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
CE4.6 Identificar y valorar los distintos mtodos para el tratamiento de las aguas.
CE4.7 En supuestos prcticos de establecimientos de hostelera debidamente caracterizados:
-Valorar la repercusin econmica del uso eficiente del agua y de la energa.
-Explicar un programa de ahorro de agua y de energa y sus medidas de seguimiento y control.
-Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energa.

C1 respecto a: CE1.4 y CE1.9; C3 respecto a: CE3.4.
Otras capacidades:
Respetar y demostrar sensibilidad ambiental.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Cumplir con las normas de correcta prestacin del servicio.
Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.
Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Demostrar un buen hacer profesional.
Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales
establecidos en la organizacin.
Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas
adecuadas en cada momento.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Demostrar autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad.
Actuar con rapidez en situaciones problemticas.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los
conocimientos adquiridos.
Demostrar responsabilidad ante los xitos y ante errores y fracasos.
Contenidos
1. Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higinico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).
Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentacin y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la
prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria.
Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene
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personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.

Gestos. Heridas y su proteccin. Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera

Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin. Productos de limpieza de
uso comn: Tipos, clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de
almacenaje. Interpretacin de las especificaciones.
Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelera

Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos
slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
4. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera

Consumo de agua. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energa. Ahorro y alternativas energticas. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
de la energa.
5. Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelera

Compras y aprovisionamiento.
Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandera y lencera.
Recepcin y administracin.
Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelera

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo ms comunes. Identificacin e interpretacin de las normas
especficas de seguridad. Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las
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instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de la actividad

de hostelera. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En utilizacin de mquinas, equipos y
utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuacin. Primeros auxilios.

Aula de gestin de 45 m2
1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionados con la actividad, que se acreditar mediante una
de las formas siguientes:
-Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Hot093 2

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Cualificacin Profesional

MF0262_2: Productos culinarios(180 h)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y

de las bebidas y alimentos empleados.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentos

UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas

Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en

RP 3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelera de

1 Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

Capacidades y criterios de evaluacin

C5: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

2. Las ofertas gastronmicas

Definicin de los elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

4. Recepcin y almacenamiento de materias primas

5. Control de consumos y costes

7. Gestin y control de calidad en restauracin

Requisitos bsicos del contexto formativo

2 Preelaboracin y conservacin de alimentos

Capacidades y criterios de evaluacin

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

2. Maquinaria y equipos bsicos de cocina

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

5. Regeneracin de gneros y productos culinarios

Identificacin de equipos asociados.

6. Preelaboracin de gneros culinarios

7. Sistemas y mtodos de conservacin y presentacin comercial de gneros y productos culinarios

8. Participacin en la mejora de la calidad

Requisitos bsicos del contexto formativo

Capacidades y criterios de evaluacin

C2: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y elaboraciones bsicas de mltiples

CE3.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

2. Aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios

3. Elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones

4. Elaboraciones elementales de cocina

5. Presentacin y decoracin de elaboraciones culinarias

Realizacin de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales segn la

6. Participacin en la mejora de la calidad

Requisitos bsicos del contexto formativo

Capacidades y criterios de evaluacin

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

2. Cocina moderna, de autor y de mercado. Experimentacin y evaluacin de resultados

Evolucin de los movimientos gastronmicos.

3. Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias territoriales, modernas y de creacin propia

Sabor, color y sensaciones.

.Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

4. Tendencias productivas en la cocina actual

5. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y

6. Participacin en la mejora de la calidad

Requisitos bsicos del contexto formativo

5 Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera

Capacidades y criterios de evaluacin

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energa en un establecimiento de hostelera.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelera

4. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera

5. Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelera