ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

1. SAL
2. VINAGRE
3. ESPECIAS
4. CAF
5. T
6. CACAO

1. SAL

NaCl (cloruro sdico)

La sal de mesa es el condimento ms antiguo usado por el hombre. La sal no aporta caloras por lo que
no engorda. Su consumo en exceso aumenta la densidad de la sangre y provoca sed.

PROPIEDADES:

Mantiene los alimentos en buen estado para su consumo.

Es necesaria para la vida, si se consume en exceso es perjudicial y si su consumo es pobre provoca
mareos y calambres.
Retiene lquido.
Se usa en medicina natural en inflamaciones bucales y de garganta.

CLASIFICACIN:

Segn su procedencia:
-

Sal piedra o gema: procedente de yacimientos naturales

Sal marina: procedente de la evaporacin del agua del mar
Sal de fuente o mineral: procedente de la evaporacin de aguas minerales
Sal comn: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o disolucin seguida de una cristalizacin

Segn la granulometra:
-

Sal extra gruesa

Sal gruesa
Sal fina

Sales especiales:
-

Sal de mesa: se aade fosfato sodico

Sal yodada: se aade Na y K
Sal fluorada: tiene flor, sal yodada y fluorada; se aade yodo y flor
Salmuera: disolucin en agua potable de la sal y puede tener o no azcar, vinagre o cido actico

2. VINAGRE

Es un lquido miscible.
Con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino.
Es parte esencial de la dieta mediterrnea, funciones reguladoras de la digestin.
Se utiliza principalmente con el aceite para aliar verduras y vegetales en ensaladas.
Es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea como conservante
porque enlentece los efectos de la putrefaccin alimenticia.

TIPOS:

VINAGRE DESTILADO: por destilacin de cido actico y otros compuesto voltiles.

VINAGRE DE ALCOHOL: entre el 4% y el 15% de cido actico por fermentacin por levaduras
seguidas de una destilacin y posterior acetificacin de lquido alcohlico.
VINAGRE CONCENTRADO: por concentracin por congelacin para no perder compuestos
voltiles.
VINAGRE ESPECIAL: infusiones de hierbas o especias por vinagre. Se hacen por maceracin de
especias en vinagre en varios das agitando de vez en cuando. Se comercializa embotellado.

3. ESPECIES

Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para preservar o sazonar los
alimentos.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite conseguir efectos aromticos en los alimentos con
cantidades muy pequeas.
No aportan nutrientes, salvo algunos casos que aportan Ca y Fe y algunas vitaminas.

Se pueden clasificar en 2 grupos:

1. Las que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos como el azafrn, la canela, el tomillo, y el
romero.

2. Las que estimulan el paladar como la pimienta, pimentn picante y la nuez moscada.
Se pueden clasificar segn la parte de la planta en 4 grupos:
1.
2.
3.
4.

De semillas o frutos secos: comino, ans, cayena, o guindilla, mostaza, pimienta, ssamo, vainilla
De corteza de vegetal: canela, quina(quinina
De flores secas: azafrn o clavo
De rizomas: jengibre

5. CAF

Son semillas de una planta tropical originaria en etiopia y cultivado desde el siglo X. El 70% de su
produccin tiene origen en merica Central y del sur.
Las especies ms importantes son: arabica (America y frica) y canephora ( Africa y Asia)
El fruto del caf es una baya en un corte se distinguen 3 capas:
Exocarpio: exterior, que el primero es verde y cambia al rojo y al final cuando el fruto es maduro es
granate.
Mesocarpio: capa intermedia constituida por pulpa mucilaginosa.
Endocarpio: envoltura de celulosa amarilla en cuyo interior estn las 2 semillas.
CLASIFICACIN:

Caf de tueste natural: caf verde o crudo sometido a la accin del calor. El contenido mnimo de
cafena es de 0,7%
Caf torrefacto: caf tostado en grano, al que se le aade sacarosa o glucosa, antes de finalizar el
proceso de tostacin. Su contenido en cafena ser como mnimo de 0,6%.

Caf descafeinado: caf al que se le ha extrado la mayor parte de cafena cuando esta verde con
disolventes o CO2.
Caf soluble o instantneo: (nescafe), slido, soluble al agua, obtenido por deshidratacin de la
infusin acuosa de caf de tueste natural, con humedad mxima del 5%
Caf torrefacto soluble o instantneo: slido, soluble en agua, obtenido por deshidratacin de la
infusin del caf torrefacto, la humedad mxima del 5%.
Mezclas de soluble caf y sucedneos de caf: chicoria, cereales
COMPOSICIN:

HC: monosacridos 40%-50%; galactosa, glucosa

Oligosacridos: 5-10% sacarosa
LPIDOS: Aceite en el endospermo y ceras en la capa externa
MINERALES: trazas
PROTENAS: 8%-12%
OTROS: cafena, mayor contenido en la variedad robusta, le da sabor amargo al caf.

Valor nutricional:

Aporte energtico muy bajo.

Alto contenido en niacina y algunos minerales como K, Ca y P
El contenido en cafena hace que sea estimulante.
El consumo excesivo produce efectos indeseables: insomnio, HTA

6. SUCEDNEOS Y DERIVADOS DEL CAF

Achicoria tostada: producto elaborado con la raz desecada, tostada y molida de la
planta ciclorium intybus.
Malta de cebada tostada: producto de color uniforme obtenido por tostado de la malta
verde procedente de la cebada en grano de germinacin apropiada.
Cebada tostada: producto obtenido por tueste de frutos secos y sanos de la especie
botnica.

7. T
Hojas verdes y las yemas sanas, limpias, de las distintas especies del gnero botnico
thea.
TIPOS:
- T negro o fermentado
- T rojo o semifermentado y que sufre un proceso de maduracin posterior
- T verde o no fermentado
COMPOSICIN:
HC: 50-70%
polisacridos: celulosa, hemicelulosa y pectinas
Azcares sencillos: glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa, y ribosa.
PROTENAS: 15-20%

LPIDOS: muy escasos

VITAMINAS: sobre todo del grupo B y cido ascrbico
MINERALES: 5%, abundan el K y Mg
OTROS: clorofila, carotenoides, flavonoides, compuestos voltiles

VALOR NUTRICIONAL
Cafena con efecto broncodilatador, cardiovascular
Efecto antioxidante.
Efecto antiinflamatorio y astringente.

8. CACAO
Los granos de cacao son las semillas crudas, fermentadas o sin fermentar del rbol del
cacao theobroma cacao de la familia rubiceas procedente de Amrica.
El fruto del cacao es una baya, en su interior contiene semillas de cacao de entre 25 y
50g.
CLASIFICACIN:

Cacao en pasta, el grano es sometido a proceso mecnico para darle esta forma.
Torta de cacao, igual que lo anterior.
Manteca de cacao, es la materia grasa.
Cacao en polvo.
Cacao azucarado en polvo, mnimo 25% de sacarosa.
Chocolate.
Cobertura de chocolate.
Chocolate relleno.
Productos solubles de cacao.
Productos derivados de cremas de untar, barritas de chocolate, turrn, helados
Sucedneos del chocolate.

COMPOSICIN:

AGUA: 2%
HC: 13% almidn, 23% fibra, 3% sacarosa, glucosa y fructosa.
LPIDOS: 55%, triglicridos, palmtico, esterico y oleico.
PROTENAS: 23%
MINERALES: sobre todo K, Na y Mg.
VITAMINAS: sobre todo cido flico, vitaminas B , A y E.
OTROS: cafena y teobromina.

VALOR NUTRITIVO:

Alto poder energtico.

Rico en Ca.
Antioxidante.
Se recomienda un consumo que no exceda los 20g/ da.

9. OTROS CONDIMENTOS
Salsa de tomate: mezcla de pulpa de tomate, aceite y sal.
Tomate frito
Mayonesa: emulsin de agua en aceite, huevos, vinagre o zumo de limn. Puede tener
agua, sal, azcar y cido ctrico
Salsa picante curry: mezcla de especies picantes especialmente por pimientas, jengibre,
con o sin condimentos
Ketchup: preparado de tomate en cualquiera de sus formas, sazonado con sal, vinagre,
azcar y especies
Mostaza: preparado de semillas de mostaza en cualquiera de sus formas de uso,
sazonado con vinagre y al que se le aade sal, aceite y especies.
Otras: boloesa, holandesa, trtara

ALIMENTOS ECOLGICOS Y FUNCIONALES

1. Alimento ecolgico
1.1 Definicin
1.2 Principios de produccin ecolgica
2. Alimento funcional
2.1 Definicin
2.2 Tipos de alimentos
3. Requisitos que deben cumplir los alimentos funcionales
4. Alimentos y componentes alimentarios de importancia actual en el mundo de los alimentos funcionales
5. Alimentos funcionales y salud
6. Alimentos transgnicos

1. ALIMENTO ECOLGICO
DEFINICIN:

La denominacin de productos ecolgicos se refiere a productos alimenticios cuyos ingredientes han

sido obtenidos por prcticas agrcolas y ganaderas en las que se prescinde del empleo de productos
qumicos de sntesis.
Este tipo de agricultura proporciona un menor rendimiento que la convencional y requiere ms mano de
obra.
Disminuye el impacto sobre el medio ambiente que produce el empleo de compuestos de sntesis
(fertilizantes, herbicida)
La agricultura ecolgica favorece la remineralizacin de los suelos gracias al empleo de abonos
orgnicos. Estos minerales pasan a los vegetales aumentando su valor nutritivo.

PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ECOLGICA:

Se incluyen actividades para mantener o aumentar la fertilidad y actividad biolgica del suelo, para ello se
realizan programas de rotacin plurianuales, as como la incorporacin al terreno de abonos orgnicos
obtenidos de residuos procedentes de explotaciones dedicadas a la produccin ecolgica.
La lucha contra parsitos, enfermedades y malas hierbas se realiza gracias a diferentes medidas como la
seleccin de variedades y especies resistentes por naturaleza, quema de malas hierbas y proteccin contra
parsitos mediante setas y nidos.
En cuanto a la produccin ecolgica animal, se excluye la produccin de establos de tipo cerrado, los animales
estn al aire libre, los rebaos estn formados por una seleccin de razas (las ms resistentes a enfermedades).

2. ALIMENTO FUNCIONAL
DEFINICIN
Este trmino se encuentra todava en desarrollo por la legislacin europea. Podemos
decir que un alimento funcional, se considera funcional porque adems de sus
propiedades nutritivas, contiene algn ingrediente, nutriente o no nutriente, cuyo
consumo diario dentro de una dieta sana y equilibrada contribuye a mejorar nuestro
estado de salud y bienestar, lo cual est basado en evidencias cientficas.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Se pueden elaborar mediante:
Eliminacin: de un componente con efectos fisiolgicos negativos ejemplo: molcula alrgena.
Aumento de la concentracin de un componente con efectos fisiolgicos beneficiosos, ejemplo:
leche + calcio
Adicin de un componente con efectos fisiolgicos beneficiosos que el alimento no contena.
Ejemplo: lcteos probiticos.
Sustitucin parcial de un ingrediente con efectos negativos por otro con efectos fisiolgicos
beneficiosos. Ejemplo: leche desnatada + vitamina A, D y E.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Debe producir efectos fisiolgicos beneficiosos sobre el estado de salud y reducir el
riesgo de enfermedad.
Las propiedades que tenga sobre la salud deben estar demostradas mediante una base
cientfica
El componente alimentario responsable de sus efectos fisiolgicos tiene que haber sido
evaluado en colectivos humanos en relacin con su absorcin, distribucin, metabolismo,
excrecin y mecanismo de accin.
Debe ser efectivo en todos los miembros de una poblacin o grupo especfico de la
misma, que tendr que estar claramente definido por edad, sexo
Debe mantener las caractersticas propias de un alimento, no puede presentarse en forma
de pldoras, cpsulas, comprimidos se debe incluir en la dieta normal.
Podra no ser beneficiosas para todos los integrantes de la poblacin.

ALIMENTOS Y COMPONENTES ALIMENTARIOS DE IMPORTANCIA ACTUAL EN EL

MUNDO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS Y COMPONENTES DE ORIGEN VEGETAL
Avena y glucanos: los glucanos pertenecen al grupo de las fibras solubles, se
encuentran en la avena, reducen los niveles plasmticos de colesterol total y de LDL,
disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Soja e isoflavonas: La soja contiene isoflavonas, su estructura qumica es muy similar a
la de las hormonas sexuales femeninas o estrgenos, por eso tienen un efecto
anticancergeno de tipo femenino (mama, ovario, tero) y su papel en el alivio de
sntomas menopusicos.
Semilla de lino y lignanos: La semilla de lino contiene el cido linolnico y lignanos.
Los lignanos tambin poseen una estructura qumica similar a los estrgenos por lo que
se les atribuye un efecto preventivo contra cnceres femeninos.
El linolnico disminuye el riesgo cardiovascular.
Tomate y licopeno: El licopeno aparece en los tomates, es un antioxidante con efecto
preventivo sobre el cncer de prstata y otros (vejiga, piel, tracto intestinal)
Tambin tiene efecto preventivo de la enfermedad cardiovascular al reducir el LDL.
Ajo y compuestos organosulfurados: Los compuestos organosulfurados , reducen el
riesgo de cncer. Efecto hipocolesterolemiante y potenciador del sistema inmune.
Ctricos y limonemo: efecto preventivo del cncer.
T y compuestos fenlicos: El poder antioxidantes de los polifenoles del t, justifican su
carcter preventivo de cncer y de enfermedades cardiovasculares.
Vino, uva y componentes fenlicos: previenen la enfermedad cardiovascular. Disminuye
la cantidad de LDL.
Aceitunas, aceite de oliva y polifenoles: Las aceitunas, aceite de oliva, contienen cido
oleico y polifenoles. El cido oleico previene enfermedades como cncer y reduce el
riesgo ateroesclertico.
Los compuestos polifenlicos contienen caractersticas antioxidantes que previenen el
cncer y la enfermedad cardiovascular.
Remolachas, esprragos y fructooligosacridos: Los fructooligosacridos no se digieren,
se fermentan en la flora bacteriana intestinal, favoreciendo el desarrollo de especies
beneficiosas, considerndose componentes prebiticos.
ALIMENTOS Y COMPONENTES ALIMENTARIOS DE ORIGEN ANIMAL
Aceite de pescado y cido omega 3: El omega 3 tiene efectos beneficiosos
cardiovasculares y disminuye los triglicridos sanguneos y provoca vasodilatacin.
Tambin previene la aparicin de cncer y tiene efecto antiinflamatorio.
Leches fermentadas y bacterias probiticas: Los probiticos tienen efecto
hipocolesterolmico, anticancergeno, y modulador del sistema inmune. (Se inoculan las
bacterias a la leche como el bifidobacterium, elaborando yogur, leche fermentada).
Grasas animales y cido linolnico conjugado: Las grasa animales y otros productos
como yogur, mantequilla, leche y queso, contienen cido linoleico conjugado, con
posible efecto anticancergeno.

OTROS COMPONENTES
Colina. Funciones de modulacin intracelulares
Carnitina: mejora ciertas miopatas, se usan en hemodilisis dieta de prematuros,
vegetarianos estrictos
Taurina
Coenzima Q: antioxidante
ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUD
Probiticos, prebiticos y simbiticos:
Son capaces de modificar la composicin y las actividades metablicas y enzimticas de la
microflora intestinal.
Probitico:
Un ingrediente alimentario microbiano vivo, que al ser ingerido en cantidades suficientes,
ejerce efectos beneficiosos sobre la salud. Los alimentos funcionales que los contienen son
el yogur y derivados lcteos fermentados. Disminuyen la tolerancia a la lactosa y estimula el
sistema inmunitario en infecciones gastrointestinales.
Prebitico:
Es un ingrediente que se transfiere al coln sin ser hidrolizado ni absorbido en el tracto
intestinal.
Es un ingrediente alimentario no digerible que beneficia al hesped porque estimula
selectivamente el crecimiento o modifica la actividad metablica de una especie bacteriana
colonica, que tiene capacidad potencial de mejorar la salud del hesped.
Aparece en productos lcteos, panes y productos horneados.
Modifican la microflora intestinal, capacidad para activar el sistema inmunitario, aumenta la
absorcin de ciertos minerales y evitar carcinomas (estos ltimos en estudio).
Simbitico:
Es la asociacin de un probitico con un prebitico. Todava no hay estudios contundentes
sobre sus efectos para la salud.
Fibra alimentaria: alimentos enriquecidos con fibra como galletas, cereales, pan, bebidas y
lcteos.
Incrementa el bolo fecal disminuyendo la incidencia de cncer de colon, disminucin cidos
biliares y la concentracin de colesterol y triglicridos.
cidos grasos omega 3: se aade a galletas, leche, margarinas, pats y huevos. Su consumo
de forma natural en pescado azl, interviene en la funcin vascular y actividad plaquetaria.
cido oleico: disminuye triglicridos, colesterol, LDL, aumenta HDL, antioxidante

3. ALIMENTOS TRANSGNICOS:
Organismos modificados genticamente OMG
Son seres vivos a los que se les ha modificado su material gentico empleando tcnicas
de ADN recombinante o ingeniera gentica
Llevan incorporados genes seleccionados de otros individuos o especies, resultando
nuevos organismos con nuevas propiedades
Segn la legislacin se consideran nuevos alimentos.
Pertenecen a las clases:
- Clase 3 = Vegetales
- Clase 4 = Animales y sus productos
- Clase 5 = Microorganismos y sus productos
OMG: destinado a la alimentacin humana, es aquel OMG que puede utilizarse como
alimento o como material de partida para la produccin de alimentos.
AMG: son aquellos que contienen o estn compuestos de OMG, o haber sido producidos
a partir de ellos.
PRODUCIDOS A PARTIR DE OMG: es el producto derivado del total o parcialmente
de OMG, pero sin contener ni estar compuesto de OMG.
APLICACIONES DE LA INGENIERA GENTICA
AGRICULTURA:
- Permitir utilizar mtodos de cultivo ms sencillos.
- Disponer de plantas mejor adaptadas al entorno.
- Reducir las prdidas de la produccin.
PRODUCCIN ANIMAL
- Permite conseguir animales con mayor resistencia a infecciones.
- La mejora de la calidad nutricional de los productos.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Obtener nuevas materias primas animales, vegetales y nuevos microorganismos.
- Emprender proyectos de innovacin para generar nuevos alimentos funcionales.
APLICACIONES EN LA OBTENCIN DE NUEVOS CULTIVOS EN AGRICULTURA

Introduccin de genes:
Resistencia a insectos
Protegen frente a infecciones vricas
Control de la maduracin
Supresin total o parcial de genes:
De la polifenoloxidasa: prevencin del pardeamiento enzimtico
De la sintasa del almidn: reduccin del contenido en almidn
De la poligalacturonasa: retraso en el deterioro de la fruta

AMG COMERCIALIZADOS
Maz BT: lleva incorporado un gen que destruye las larvas de gusano que ataca al
hombre. Es inocuo para el hombre.
Tomates y fresas resistentes a bajas temperaturas: llevan genes que sintetizan protenas
anticongelantes de pescado del rtico.
Tomates de textura modificada: tienen bloqueado el gen del enzima poligalacturonasa
que hidroliza las pectinas, lo que reduce el ablandamiento y mejora las propiedades de
almacenamiento y tecnolgicas.
Aceites con perfiles lipdicos modificados: aceite de soja, mas saturado, y aceite de
canola rico en cido lurico con aplicaciones, tanto alimentarias como no (jabones,
champ..)
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Mejorar los microorganismos de los procesos de fermentacin de la leche, el vino, la
cerveza, pan y la industria carnica
Produccin de sustancias relacionadas con el aroma, sustancias antibiticas o que
confieren la resistencia a plagas y virus o a la luz ultravioleta
APLICACIONES EN LA PRODUCCIN ANIMAL
Aumentar la eficiencia de la produccin: mejorar el crecimiento, aumentar la eficacia
productiva
Mejorar la calidad de la composicin de carne y otros productos
Disminuir la incidencia de enfermedades
Aumentar la tolerancia ambiental
Producir animales de investigacin transgnicos
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS
Existe polmica:
- Sin duda si pueden aumentar las alergias alimentarias por la exposicin a nuevas
protenas
- Por la posibilidad de transferencia de genes de la resistencia a antibiticos a las bacterias
patgenas