Reeta tradiional de srmlue

moldoveneti

Dat:30 Dec 2012

De:anapobleanu
Etichete:afumtur, carne afumat, carne de porc, mncare cu vin, reet cu porc, reet
tradiional, sarmale, sarmale tradiionale, srmlue moldoveneti, varz
Bileele:7
Am mncat srmlue moldoveneti n multe locuri, de la restaurante mai mici, la cele cu cu taif
i bineneles la cele fcute de toi membrii familiei mele de vi moldoveneasc. A zice c

niciunele nu se apropie de reeta bunicii domnle, ca bunica mea, nu-i nimenea. i-a mai zice
c de acum vreo 12 ani cnd am fcut prima oar sarmale la bunica ea nu mai face cnd sunt eu
acolo i m las pe mine. Sunt cteva principii clare din care n-ar trebui s iei i n-au de ce s nu
ias excelente, pe lng ele, e destul loc de negociere i adaptare la gusturile proprii i situaia de
moment. S purcedem aadar
Eu am folosit pentru 100 srmlue mici (sau ~80 mai mricele puin, dac v ies mai puine
nseamn c le-ai fcut cam mari):
5 cepe galbene mari (600g ceap cntrit dup ce a fost curat)
100ml ulei de floarea soarelui
o can orez (165g)
1 lingur cu vrf de bulion
1 lingur cimbru (sau 1/2 lingur + cteva crengue)
1.5kg carne tocat amestec (50% vit, 50% porc)
500g carne de porc afumat (tocat la cuit ct mai mrunt)
3 ou mari (opional)
300g slninu afumat
2kg varz murat (o cpn mare sau dou mai mici)
500ml suc de roii
1 sticl / 750ml cu vin alb sec, preferabil de ar
sare i piper dup gust
1 lingur cu boabe de piper ntregi
Cteva meniuni despre cele trebuincioase:
Carnea: Poi face srmlue moldoveneti i fr carne de vit, caz n care ea ar trebui nlocuit
cu o carne slab de porc. Dac foloseti doar carne de porc i aceasta este gras, bunica mea
adaug n compoziie i 3-4 linguri cu mlai. Dac e cazul, f la fel i acesta va lega mai bine
compoziia i va mai tia din grsime :). De asemenea, merge i fr afumtur sau doar cu
slninu printre srmlue, cu singurul risc c nu vor mai avea aroma afumat la fel de
puternic.
Varza: Varza murat bine este un ingredient esenial i nu prea e loc de negociat cu el. E de
preferabil s fie mai srat i acr (caz n care se desreaz n prealabil) dect prea puin. Dac
nu e nici o posibilitate s pleci la drum cu varz murat, se poate folosi varz proaspt oprit n
bors. Dac varza nu este foarte acr (n urma opririi cu bor sau nu s-a murat suficient), poi
compensa prin mai mult suc de roii preferabil fcut n cas, cel n comer este de regul destul
de dulceag i cu un vin mai acrior. Un alt lucru foarte important referilor la varz este s fie cu
frunza subire, subire de vezi prin ea, altfel nu vei putea manipula cum trebuie srmluele s fie
mici. Dac o cumperi din comer, ea trebuie s fie translucid i s aib o culoare verzuie i s se
vad primele foi foarte subiri, daca este opac i albicioas, mai caut, nu e bun.
Ceapa: S-ar s-i par mult ceap n reeta asta, dar crede-m, n-am mncat sarmale cu prea
mult ceap n ele. Ceapa clit le va face puin dulci i asta va ajuta mult la gustul final, aa c
d-i nainte cu ncredere.

Sucul de roii: Este preferabil s foloseti roii de grdin fcute suc de tine sau de mama ta ori
altcineva din familie, cci de obicei sunt mai gustoase i acrioare. Dac nu se poate, poi nlocui
cu o cutie de 400ml de cubulee de roii n bulion (recomand s foloseti o marc mai scump, s
aib gust bun o dat faci sarmale).
Oala: Ideal ar fi s folosim pentru fiertul sarmalelor o oal adnc de lut sau un tuci greu de
font. Dac nu avem la ndemn, atunci orice oal mare care poate fi dat la cuptor e ok. E util
s avem i capac la oal, dar dac nu e, se poate nlocui cu o folie de aluminiu.
Alte ingrediente dect cele menionate: Am citit pe ici pe colo reetele recomanandate i simt
nevoia s fac cteva precizri. n sarmalele moldoveneti nu se pune morcov atta vreme ct nu
vorbim de o adaptare de post. Nu se pune ardei gras indiferent despre ce tip de sarmale vorbim.
Am vzut i o variant cu usturoi (?!), nici vorb, aa ies chiftele, nu sarmale :)). Nu se pune
ptrunjel sau leutean, puin mrar uscat n schimb e ok.
Mrimea: Srmluele moldoveneti, aa cum le zice i numele, trebuie s fie micue, s poi
mnca cel puin 6 la porie.
Cum se fierb: De cele mai multe ori la ar sarmalele se fierb la nceput pe plit unde bate focul
mai tare, pn ncep s fiarb i apoi se pun pe marginea plitei (unde nu ajunge focul prea mult i
fierb foarte ncet). Alteori, cnd se face foc la cuptorul de lut pentru pine i cozonaci, se pune
ceaunul odat cu ultima tur de pine i cozonaci n cuptor iar cnd ce se scot pinile i cozonacii
li se adaug vinul i se las n cuptor pn a doua zi, rcindu-se treptat. Cum cel mai probabil voi
avei un aragaz cu cuptor la ndemn, v recomand s le facei n coptor, la focul cel mai mic pe
care-l tie cuptorul (130-140 de grade) i s avei mult rbdare :). Merge i pe aragaz, la focul
cel mai mic. dar vor fi mai alergate.

i acum, cum faci efectiv srmluele

n funcie de varza pe care o ai, trebuie sau nu s o desrezi n prealabil. Singura modalitate de
a-i da seama dac trebuie desrat sau nu este bineneles s o guti. Dac nu i se sterpezesc
dinii de srat i acr ce este, va fi bun de folosit aa. Dac i se sterpezesc, trebuie desrat
nainte de a face srmluele. Operaiunea este ct se poate de simpl, trebuie doar s o acoperi
cu ap rece i s o lai ntre 2 i 4 ore (caz n care trebuie s schimbi apa la mijlocul intervalului).
Apoi pune-o ntr-o strecurtoare s se scurg bine i asta este.
Compoziia sarmalelor se pregtete relativ simplu, trebuie doar s urmezi paii urmtori:
1) Toac ceapa solziori mruni;
2) ncinge uleiul ntr-un tuci sau tigaie mare i adaug ceapa. Clete amestecnd din cnd n
cnd pn devine translucid;

3) Adaug orezul i clete-l 5 minute i pe el;

4) Ia de pe foc i adaug bulionul i jumtate de linguri de cimbru i amestec bine;
5) Dup ce s-a rcorit puin, adaug amestecul de carne tocat i carnea de porc afumata (tocat
mrunt la cuit) i oule. Amestec foarte bine (cel mai bine se amestec cu mna). Dac
foloseti doar carne proaspt, poi s nu adugi ou, cci compoziia va fi suficient de legat i
fr.
Dup ce ai pregtit compoziia, porioneaz pe un toctor varza. Taie de la fiecare foaie
cotoarele i prile mai tari i mparte-o n foi de aproximativ 15x15cm nu neaprat ptrate, dar
orientativ, cam asta e suprafaa de care o s ai nevoie. Proceaz aa cu toate frunzele i
depoziteaz-le pe o farfurie sau ntr-o strecurtoare, suprapuse.
Pentru rulatul sarmalelor ia o foaie i ine-o ntins n mna stng, punem n mijlocul ei o
lingur de compoziie i apoi ruleaz foia de varz astfel nct s ai un cilidru format din varz cu
compoziia la mijloc i cel puin 1.5cm rmai goi la fiecare baz a cilindrului. Foaia de varz ar
trebui s se suprapun pentru cel puin 2 cm. Apoi, ntoarce sarmaua innd degetul mic sub
partea cilindrului rmas liber n jos (s nu pierzi umplutura pe acolo) i mpinge marginile de
sus ale varzei n interiorul cilidrului. ntoarce-o invers i procedeaz la fel i cu partea cealalt.
Toac cotoarele de varz rmase i mijlocul verzei i aeaz un strat de 1-2 cm ntr-o oal
potrivit ca mrime. Apoi, aeaz sarmalele n cercuri concentrice n oal, fr a lsa nici un
spaiu ntre ele, pentru c altfel se vor destrma la fiert. Dup ce termini un rnd, presar cimbru
(uscat sau crengue ntregi), boabe de piper i pune i cteva feliue de slninu afumat.
Continu pn ce termini sarmalele. Dac rmne un rnd incomplet, pune n locul rmas varz
tocat. Toarn peste ele 2 cni cu ap i acoper-le cu varz tocat sau cu cteva frunze ntregi de
varz (astfel nct s nu se rumeneasc sarmalele de sus la copt).
Pune-le n cuptorul nclzit n prealabil la foc mic (140-150 de grade) acoperite (cu un capac
sau cu staniol). Dup 45 de minute, ia capacul i toarn sucul de roii i las-le n continuare la
cuptor, de aceast dat descoperite. Dac atunci cnd adaugi sucul de roii depete nivelul
sarmalelor, pstreaz restul i adaug-l ntr-o tur viitoare de verificat al sarmalelor. Verific-le
din cnd n cnd (o dat la jumtate de or, nu-i stres), i cnd a sczut lichidul (cnd nclinm
oala puin nu apare nici o zeam), completeaz cu cte o can cu vin. n aproximativ 3 ore de
cnd au nceput s fiarb ar trebui s fi terminat vinul, sarmalele s se fi rumenit frumos i s fie
gata. Dac nu eti sigur, d frumos varza de deasupra la o parte i fur o sarma i gust-o, dac
orezul e fiert, varza e moale i gustul aromat, felicirri, e timpul s nvii mesenii s se aeze la
mas.
Servete-le cu mmlig cald, ardei iute i-un pahar cu vin alb sec. n varianta moldoveneasc
smntna n-are ce cuta la servitul sarmaluelor n foi de varz acr, dar, dac mesenii o cer,
bnuiesc c nu-i cazul s te ceri cu ei (dei eu a face-o) :))

Fotografii realizate de Radu Dumitrescu.

D sfar-n ar

7 Comments

1.
vladimirionica October 19, 2013 at 5:44 am Reply
Am citit multe retete culinare dar niciodata n-am intalnit o reteta descrisa in amanunt asa
cum ai scris-o dumneata.Maine (duminica) am invitatat la masa doi bucatari irlandezi
care sunt de ceva vreme aici si care m-au rugat sa le fac sarmalute .Ei au auzit de multe
ori dar nu au mancat pana acum.Nici eu nu am mai facut pana acum.Reteta dumitale ma
ajuta enorm.Sper sa fiu la inaltimea explicatiilor dumneavoastra! Multumesc !

2.
anapobleanu October 19, 2013 at 12:08 pm Reply
Salutare! Mulumesc frumos de aprecieri i te atept s-mi spui cum i-au ieit i dac
irlandezilor le-au plcut :)

3.
svetlana November 24, 2013 at 12:48 pm Reply

Felicitari.Mai bine de atat nu se putea descrie,toata operatiunea.Tot cam asa le fac si

eu,dar mai adaptez dupa posibilitati.O zi buna sa aveti.
4. Pingback: Varz clit cu ciolan afumat | Butter and Cream

5.
lidia November 28, 2013 at 8:02 am Reply
ffffffbine

6.
lidia November 28, 2013 at 8:04 am Reply
noi mold-facem cele mai bune sarmalute,va pup dulce

7.
dan diaconu October 23, 2014 at 6:41 am Reply
salivez eati o minune la casa omului

Las-mi un bileel pe frigider

Nume *
Adresa de email *
Website

Cotrobie prin reete

Ce-am mai nscocit

Osso buco cu mmligu de fie

Tart de toamn cu dovleac i spanac

Sufleu de brnz la Radu

Dou vorbe despre Buffet de Arroz

Cea mai bun lasagna de vit

Categorii

Aperitive

Asiatic

Ciorbe i supe

De post

Deserturi

Franuzeasc

Fripturi

Fusion

Greceasc

Internaional

Italian

Preri

Paste

Reete cu carne

Reete cu pete i fructe de mare

Reete tradiionale

Reete vegetariene

Review-uri restaurante

Romneasc

Salate

Spaniol

Tarte i plcinte

Thailandez

Tocnie

Mai trag cu ochiul la ...

KissTheCook

Apa.Faina.Sare

Florin Itu

EasyPeasy

Chez Mazilique

Sunt recunosctoare pentru ...

Bcnia Veche Pentru ingrediente exotice la orice or.

Simbio Cel mai fain loc de but un antiaging smoothie.

NoMU Cele mai cele condimente.

La Cuitul Iscusit Crnuri de seam

Cooku Bau Cutie cu ingrediente