Paladares habaneras: cuatro frmulas para el xito (+

Fotos, Video e Infografa)

Por: Oscar Figueredo Reinaldo, Jos Ral Concepcin, Mara del Carmen Ramn, Ismael
Francisco
En este artculo: Alimentos, Cuba, Economa, Fotografa, Gobierno, La
Habana, Mercado,paladares, Trabajo por cuenta propia
25 noviembre 2016 | + |

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Bar-Restaurante Saraos. Foto: Ismael Francisco.

Desde un populoso barrio, la tranquilidad de una costa o el ambiente

campestre de las zonas ms lejanas, nuevos escenarios se dejan ver en La
Habana y devienen un verdadero deleite para los sentidos. Restaurantes, bares
y cafeteras transforman la arquitectura de una ciudad centenaria, que muestra
renovados aires bajo el influjo de un sector que ha llegado para quedarse y que
acompaa el desarrollo econmico y social cubano.
La historia de La Farmacia, El Cojimero, El Pellizco y el bar-restaurante Sarao
s Bar, aunque exitosa, no ha estado exenta de tropiezos. En dilogo
conCubadebate, sus titulares afirman que es posible llevar un negocio en
Cuba bajo el marco de la legalidad, aunque reconocen que persisten
grandes desafos que debern resolverse en la nacin para un mejor
funcionamiento del sector.

Cuando hace unas semanas se encendieron las alarmas ante el cierre del
otorgamiento de licencias para este tipo de actividad y devino comentario
cotidiano que haba una guerra contra estos establecimientos, los dueos de
estas paladares aseguran no haber compartido esta percepcin y sostienen
que los controles realizados, lejos de ser terapias de choque ante problemas
detectados, deben convertirse en herramientas cotidianas para asegurar el
buen desarrollo del cuentapropismo en la capital.

Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.

Saraos Bar palpita en el corazn del Vedado

En la esquina de 17 y E en el Vedado capitalino, desde hace un ao y ocho
meses una casona ha sido convertida en bar-restaurante. Preferido por algunos
por la msica del lugar y la calidad en el servicio, sus dueos son entusiastas
cuando miran el camino recorrido. Lo que ms nos ha dado resultado es el
deseo de trabajar todos los das, lograr un equipo y que todo el mundo tenga
las mismas ganas de trabajar y el mismo amor por los clientes, afirma Osmar
Len, vinculado a las labores de direccin y administracin de la casa.
Al comentar sobre las reuniones efectuadas con el gobierno de La Habana,
Len asegur que en estas no se hizo ms que ratificar lo que todo el
mundo saba. Todo tiene un procedimiento legal y hay que acogerse a la
ley.
Qu bueno que se acerc la direccin del gobierno provincial e interactu con
los titulares, porque al final hacemos un trabajo conjunto, tenemos que trabajar

en las fisuras que persisten porque al final es una actividad nueva que est en
crecimiento.
La propia titular de Saraos, Ana Elys Varela, afirm por su parte que en el
encuentro haba quedado claro que el objetivo era recordar aspectos
conocidos, y que en ningn momento iba ser en contra del cuentapropismo,
sino todo lo contrario, se iban a seguir dando licencias y manteniendo esos
lugares muy favorables para La Habana.
Una de la claves del xito a lo largo de este tiempo, nos comenta, ha sido el
respeto hacia la comunidad donde estn enclavados cmo mantener un
establecimiento de este tipo abierto hasta las 3 de la maana sin generar
molestias excesivas a los vecinos? Aunque no es nada fcil, el asunto ha sido
prioridad para los organizadores de Saraos.
Yo pienso que el respeto hacia la comunidad y los vecinos es muy importante,
porque tenemos deberes cvicos. Vivimos en una sociedad y no tenemos
ningn derecho a molestar a los dems como personas naturales ni como
actividad por cuentapropia. Es deber nuestro y de cada persona que tenga
una actividad, un restaurante o sea un vendedor de confituras, cuidar el
entorno. Se tiene que ser exigente con eso.
Parte de ese respeto tiene que ver con el control sobre las reas para
parquear. Hay lugares que tienen ms condiciones que otros, que estn en
vas preferenciales y no tienen cmo parquear, pero igual es un tema que no se
puede descuidar, explic Len.
En relacin con este establecimiento, explic que tiene contrato con la
Empresa Provincial de Parqueo, la cual indica la zona donde se puede
estacionar.
El Consejo de la Administracin Municipal determina mediante acuerdos cul
es el rea donde se puede parquear, y posteriormente se acerca la Direccin
Provincial de Parqueos y pone parqueadores. Aunque no son contratados
nuestros, tambin responden a los intereses del entorno, la cuadra, el lugar,
apoyando con la disciplina de los carros que vienen, que tenga la msica bajita,
que no salgan acelerando a altas horas de la noche, agrega Len.
Otro elemento distintivo para la ambientacin de este lugar es el empleo de
artistas que amenizan las noches. Quienes han visitado Saraos saben que all

se han presentado importantes msicos como Kelvis Ochoa, David Torrens,

Ivette Cepeda, Pancho Amat, y muchos otros.
El tema contratacin de los artistas todo el mundo lo conoce. Por
ejemplo, este lugar tiene contrato con cada una de las agencia de
representaciones artsticas. Depende de la disponibilidad de los artistas pero
en Cuba hay muchos grupos, con muchos formatos.
Tambin ha resultado clave para este populoso establecimiento disear un
sistema de vigilancia que evite la entrada de estupefacientes.
Sabemos que la droga es una lacra social, a nivel mundial, no solo en
Cuba. A veces uno puede decir que no tena el conocimiento, pero cuando
uno organiza la estructura y el trabajo en funcin de este problema es
mucho ms difcil y disminuyen las posibilidades. El conocimiento no te
exonera de la responsabilidad de que pasen cosas. Aqu no nos ha pasado,
pero no nos puede pasar, dijo Michel Prez, director del Proyecto Sarao.
Prez agreg que para ello cuentan con un sistema de vigilancia en la
instalacin, que cubren casi todas las reas.
Lo previmos con todos los sentidos, por seguridad en el lugar, por tener un
control y un registro de si pasa algo. Si a alguien se le pierde una cartera esto
quedar registrado y le podemos decir al cliente: No, no te la robaron las
dejaste encima de la mesa.

Restaurante el Pellizco, ubicado al sur de La Habana. Foto: Jos Ral Concepcin/ Cubadebate.

El Pellizco: Donde se come mucho por un buen precio

Para Jos Eduardo Alfonso Acosta, creador del restaurante El Pellizco, no hay
nada mejor que ver feliz a un cliente; no solo por degustar lo mejor de la
comida criolla, sino por saber que lo prefieren por el buen servicio y los bajos
precios con que se expenden los alimentos.
Alejado del centro de la ciudad, este negocio florece como el entorno natural
que le rodea, y para los asiduos al ranchn ubicado en plena carretera
Monumental es un ejemplo de que lo privado no es sinnimo de costoso.
Yo creo que la gente se pasa en muchos lugares con los precios. He visto
cuando una parejita quiere ir por ah y se toman 4 cervezas y una roseta de
jamn serrano y una pizza y te cuesta casi 40 cuc y la cerveza a 2.50. Es
verdad que cada cual hace con su vida y con su negocio lo que quiere, pero a
m me parece que no deba ser as. Yo hice mi negocio prspero con
precios bajos que atraigan a la gente. Los que menos viene aqu son
extranjeros, la mayora son cubanos, agreg Alfonso Acosta.
Este guajiro- como el mismo se autodenomina- cree que la clave para lograr
precios ms bajos es un sistema de auto compensacin de precios, que
permita que ninguno sea excesivo.
Yo puedo mantener los precios bajos por la gran afluencia de pblico.
Nosotros logramos vender tostones, mariquitas, ensaladas y otros agregos que
generan ingresos y que no son tan costosos a la hora de comprarlos en el
mercado y as logramos hacer un poco de balance con esas ganancias y las
otras. Me da lo mo y me da para los trabajadores.
Otro tema que tambin critica es el del impago y la evasin fiscal. Aunque
reconoce que no es un as de las matemticas y detesta el papeleo, sabe que
es un asunto en el que no debe infringir.
Yo no estoy de acuerdo con la gente que sub-declara, pero te advierto
que la cuenta que se saca para saber las ganancias y el pago para m es
un poco ambigua. No se tiene en cuenta el lugar donde yo estoy y los precios
que yo aplico ac, los cuales no tienen nada que ver con los de La Habana.
Yo pago de electricidad de 10 a 12 mil pesos mensuales, y no me robo ni un
foquito, pago mi licencia correctamente y el da que no d para eso se acaba el
negocio. Por ejemplo, el quiosco tan conocido de pan con lechn que haba

antes aqu, un da sacando cuenta me dio 198 pesos de prdida; a la gente le

encantaba el pan y esas cosas, pero hasta all lleg.
Sin embargo, para el co-propietario del Pellizco (no legal pero s en empeo de
trabajo), tener precios tan bajos es un reto, pues no existe an un mercado
mayorista que satisfaga las necesidades de este sector.
A veces tiene uno que estar rotando en una cola para coger dos cajitas
primero y otras dos despus. La gente con razn te dice que la paladar se llev
todas las cosas de la tienda y eso a m no me gusta. Yo tengo que vender,
porque yo tengo una licencia que pagar, tengo trabajadores que mantener. No
hay mercado mayorista y muchas veces cuando t llegas a las propias
tiendas ya no hay nada.
A criterio de todos los encuestados por Cubadebate, este es el punto ms
dbil de la cuerda, aunque confan que este problema tenga pronta solucin.
Otro aspecto que debera revisarse, juzga Jos Eduardo Alfonso, es el de la
cantidad de capacidades permitida por local.
A m en esta reciente inspeccin me multaron por las capacidades, ya
que de las 50 permitidas yo tengo 70 y pico. En el horario de almuerzo y los
fines de semana son muy necesarios porque esto se llena. Realmente no creo
que eso se deba ver como un delito, como si quieren que uno pueda tener dos
licencias, yo las pago, pero no creo que limitar las capacidades sea la
solucin.

En el corazn de La Habana Vieja se encuentra La Farmacia. Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.

La Farmacia: remedio santo para

En el callejn de los peluqueros, en el epicentro de La Habana Vieja, un
restaurante recuerda lo que fuera antes una pequea farmacia. Respetando
elementos arquitectnicos de la poca, su dueo decidi rescatar del olvido
este sitio para convertirlo en una fiesta de sabores.
Ernesto Gutirrez Lorenzo es hace un ao y diez meses el propietario de este
sitio, una nueva experiencia para l y de la que no se arrepiente.
Yo nunca me he arrepentido de las cosas que he hecho en la vida y de esto
menos; esto no me da para hacerme rico, pero me entretiene, es algo que me
gusta hacer. Tengo la posibilidad de emplear gente, ayudarlos, aunque quisiera
que muchas cosas funcionaran mejor. Deseo que al trabajador por cuenta
propia se le d el lugar que merece, aunque s que es la voluntad del
pas.
Para este propietario, la prosperidad del negocio parte no solo de la
satisfaccin de los clientes, sino de los que trabajan da a da en el mismo.
Todos sus trabajadores tienen contratos actualizados como requisito para esta
labor.
Es bueno que cada persona tenga su derecho. Yo nunca he botado a un
trabajador de aqu. Me gusta mucho hablar con la gente, irlos llevando al

entendimiento de las cosas. Tampoco he tenido problemas de robo ni de

indisciplina, es como si fuera una familia, todo el mundo se lleva bien.
Tampoco el ruido que genera su paladar parece ser un problema para l y la
comunidad, pues existen acuerdos entre ambos para que haya una buena
convivencia.
La Habana Vieja no funciona como otros municipios, est permitido estar
abierto hasta las 3 AM, pero yo no puedo cerrar a otra hora porque si no al otro
da los vecinos me cogen y me crucifican.
Por otra parte, Gutirrez Lorenzo seala que es un imperativo avanzar hacia
el reconocimiento jurdico de las actividades por cuenta propia, que le
permitan ser ms que un tipo con una licencia que lo autorizan a vender
comida.
El nico que se cree que es dueo de un restaurante soy yo. Desde el punto
de vista jurdico es todo. Ya el concepto de que en tu hogar ponas dos mesas y
le vendas comida a cuatro personas no es as. Esto no es una casa, esto es
un restaurante y debera tener personalidad jurdica, porque a la vez que lo
seas puedes hacer cosas que hoy no estn permitidas.
Y aunque reconoce que hay cosas que necesitan su tiempo; insiste en que
hay que apurar ese tiempo para que funcionen bien. Yo no creo que los
cuentapropistas son malos, hay personas que todava se piensa que nosotros
somos el enemigo.
Pese a los problemas que an subsisten sobre el buen desarrollo del sector no
estatan en el pas, el titular de La Farmacia est convencido que el camino est
en resolver las trabas y construir entre todos el futuro del pas.
Estamos obligados a seguir con nuestro sistema social. Aqu no hay puerta
para otro lado. La opcin es mejorar esta, pero no cambiar para otra, porque
si cambiamos vamos a chillar.
Al finalizar el dilogo, adelant que aspira convertir el segundo piso de su
paladar en un museo temtico sobre las ciencias farmacuticas.

El Cojimero le invita a descubrir las delicias del mar. Foto: Jos Ral Concepcin / Cubadebate.

Cojimero: las delicias del mar

Muy cerca de la costa de Cojmar, visitada tantas veces por el novelista Ernest
Hemingway, se encuentra un sitio especializado en pescados, mariscos y
comida internacional. El Cojimero es una de los nueve paladares que integran
el paisaje de ese antiqusimo pueblo de pescadores y que hoy comparte sus
experiencias con Cubadebate.
ngel lvarez, dueo de ese lugar, ha incursionado a lo largo de su vida en
varios empleos, pero quizs ninguno lo ha llenado tanto como el arte culinario
al que ahora se enfrenta.
Como restaurante no llevamos mucho tiempo abiertos, pero s tenamos 6
aos con el sistema de cafetera. Yo les digo siempre a mis muchachos que
uno no se puede convertir en una estrella desde los primeros das. Luego de
hacer un estudio de marketing sabamos que bamos a lograr poco a poco el
aumento de las ventas, haba que profundizar en el conocimiento del lugar.
Al comentarnos sobre el desafo que significa abrir un negocio particular, ngel
lvarez apunta que a veces la gente piensa que montar un negocio es lo
ms sencillo del mundo, y que de un da para otro todos vamos a ganar

dinero, y realmente no es as. Esto es un proceso lento pero que s

funciona.
Que hay cosas difciles de resolver, muchsimasEl mercado mayorista por
ejemplo. Todo el mundo se sigue preguntando cundo abrirn el mercado
mayorista, porque es un elemento fundamental, no solamente para rebajar los
costos, sino para mejorar el control y la fiscalizacin estatal.
Como los otros titulares entrevistados por Cubadebate, este hombre de 60
aos fue tajante respecto a uno de los comportamientos delictivos ms
peligrosos: el trfico de droga.
Yo tengo hijos de 18 aos, y si no perseguimos esos temas (droga y
prostitucin) estamos embarcados. Ese tema por lo menos para m est
ms que claro. No puede existir y la prostitucin mucho menos. Mira el
que se meta en eso cirrenlo, porque los hijos de cualquiera de nosotros
pueden caer en eso.
Otro elemento fundamental para ngel lvarez es que se le reconozca
finalmente su personalidad jurdica, lo cual le permitir asumir
responsabilidades como empresa.
Ya Ral lo dijo, que a partir de la renovacin de la constitucin empezaran a
reconocerse la pequeas, medianas y mini empresas. De esta manera
podramos tener otros derechos como son la importacin y las cuentas
bancarias, que son cosas que hoy no funcionan.