Conception Dateliers Agroalimentaires

Le rseau agroalimentaire lorrain se donne comme ambition de mieux rpondre aux besoins du secteur agroalimentaire dans le domaine de la formation,
de lexprimentation et de la recherche. Il sinscrit dans une logique

daccompagnement au dveloppement des initiatives et des potentialits lorraines. UL-ENSAIA, EPL de NancyPixrcourt et EPL de la Meuse ont besoin de s'adapter et de moderniser leurs locaux et outils technologiques.
ENSAIA site de la Bouzule :
Conception dun atelier de production de fromage fondu
Chane de
production
Fromage de chvre
Lait, lactosrum
Beurre, crme
Sels de fonte
Eau
Le produit fini correspondt-il aux attentes de la

formulation ?
Le produit correspond-t-il
aux attentes du
consommateur ?
Mlange
Cuisson
Refroidissement
Crmage
Formulation
Produit fini
Fromage fondu de chvre
Recherche et
dveloppement
Optimisation
dun atelier
Aspect
technique
Rpartition du budget allou la rnovation

de la halle technologique de Pixrcourt
Acquisition de
nouveaux
quipements
916 000
Transformation des crales

Transformation des olagineux
Conditionnement
Valorisation des coproduits pour

Dveloppement de
la mthanisation
lco-responsabilit
Rcupration des eaux de pluie
956 000
Toiture vgtalise
vise
Reconstruction
Semi-industrielle,
cration dusines
de la halle
pilotes
technologique
2 106 000
Pdagogique
Formation des scolaires
Formation des agriculteurs
Aspect
budgtaire
Produire de faon rentable Bar-le-Duc

Meilleur agencement technique pour rduire les
cots de fabrication (marche en avant, recyclage
thermique et deau, etc.)
Evaluation du cot de revient de fabrication dun
produit et recherche du seuil de rentabilit
Survaluer le cot de revient afin den contrer les
variations
Dvelopper
doffre)
un
rseau
(partenariats,
appels
Dvelopper de nouveaux produits rentables
Il est ncessaire pour un atelier agroalimentaire d'tre en volution permanente pour rester comptitif sur le
plan conomique. L'innovation, l'investissement et les tudes de rentabilit sont des leviers essentiels pour le
dveloppement d'une entreprise. Les trois projets tudis sont actuellement en cours de validation.
Tuteurs :
Claudine ELBISSER; Brigitte ELVERS; Michel FICK
Etudiants :
Lucille BALLONGUE; Julien BARET; Margaux HORAIST; Yassine JAAFAR; Mathilde
JEHANNO; Lisa KARST; Mylne LE MAGUET; Laurena MASBERNAT; Claire MAURIN;
Marie PIERRARD; Alexis PORTE; Alicia RAMEL
Conception dateliers
agroalimentaires
Un projet du Rseau Agroalimentaire Lorrain
Projet Professionnel 1re anne 2013/2014
Sommaire
Sommaire ................................................................................................................................................ 2
Formulation dun fromage fondu tartinable partir de fromage de chvre .................................... 4
I.
A.
Le lait dans le fromage ................................................................................................................ 4

1.
Composition du lait ................................................................................................................. 4
2.
Du lait au fromage ................................................................................................................... 5
3.
Comparaison lait de vache-lait de chvre ................................................................................ 6
4.
Annexes ................................................................................................................................... 9
5.
Bibliographie ......................................................................................................................... 10
B.
Etude des transformations chimiques et physiques du procd de fonte des fromages ............ 11
1.
Gnralits sur les gels .......................................................................................................... 11
2.
Les diffrents processus de coagulation des micelles de casines ........................................ 12
3. Principales tapes du processus de fonte des fromages et influence de diffrents paramtres

du milieu sur le gel ....................................................................................................................... 14
C.
Process de fabrication du fromage fondu .................................................................................. 17

1.
Prparation du fromage de chvre ......................................................................................... 17
2.
Stabilisation thermique de la pte.......................................................................................... 18
3.
Prsentation des machines utilises ....................................................................................... 19
4.
Conclusion ............................................................................................................................. 20
5.
Annexe................................................................................................................................... 21
D.
La raction de Maillard ............................................................................................................. 22

1.
Consquences de la raction de Maillard sur les produits alimentaires ................................ 22
2.
Chimie de la raction de Maillard ......................................................................................... 22
3.
Comment jouer sur les conditions du milieu pour viter les ractions de Maillard ?............ 23
4.
Ncessit dun barme temps-temprature de la raction de Maillard .................................. 24
5.
Annexe................................................................................................................................... 25
6.
Rfrences bibliographiques ................................................................................................. 28
Construction dune halle technologique Pixrcourt ................................................................. 29
II.
A. Normes, certifications et dmarches dans le cadre de la construction dune halle technologique

agroalimentaire biologique et cologique ......................................................................................... 29
B.
1.
Normes btiment et accs handicap ..................................................................................... 29
2.
Normes halle alimentaire....................................................................................................... 30
3.
Normes cologique ................................................................................................................ 31

Etude comparative des nergies renouvelables potentielles pour la halle technologique ......... 33
2
1.
Energies intermittentes .......................................................................................................... 33
2.
Energies disponibles en permanence ..................................................................................... 35
Conclusion ......................................................................................................................................... 36
3.
Rfrences ............................................................................................................................. 37
4.
Annexes ................................................................................................................................. 38
C.
Les procds de transformation alimentaire .............................................................................. 40

1.
Huile de Colza ....................................................................................................................... 40
2.
Lautoclave ............................................................................................................................ 42
3.
Annexe................................................................................................................................... 43
D.
Equipements industriels utiles la halle technologique ............................................................ 48

1.
Les quipements de production ............................................................................................. 48
2.
Les quipements de conditionnement ................................................................................... 51
3.
Bibliographie ......................................................................................................................... 53
Atelier technologique de lEPL AGRO de la Meuse ................................................................ 55
III.
1.
Prsentation de lEPL et de son activit ................................................................................ 55
2.
La situation de lEPL agro..................................................................................................... 56
3.
Nouveaux locaux et nouvelles perspectives .......................................................................... 57
4.
Annexe................................................................................................................................... 60
I.
Formulation dun fromage fondu tartinable partir de

fromage de chvre
Ce projet a pour but de concevoir un fromage fondu tartinable partir du fromage de chvre
produit sur le site de la Bouzule. Cette ide est dautant plus novatrice et audacieuse quil nexiste
encore aucun produit de ce type sur le march du fromage type vache-qui-rit des productions
Bel.
Notre objectif est, dans un premier temps de collecter toutes les informations ncessaires la
formulation dun fromage fondu de lait de chvre. Puis il sagit de raliser en laboratoire, le process de
fabrication de ce fromage en vue de la cration dune chane de production la ferme de la Bouzule.
La difficult de ce projet rside dans le fait que ce process de transformation du fromage est peu connu
et quil est parasit par la raction de Maillard notamment. Llaboration de ce process est mene
bien grce des sries dexpriences et tests en laboratoire (formulation, texturisation, effets de
paramtres environnementaux).
A. Le lait dans le fromage

Le fromage est la principale forme de report de la production laitire. Nous allons nous intresser
la composition du lait ainsi que ses principales caractristiques puis de sa transformation dans la
conception du fromage. Notre projet consiste en la fabrication dun fromage fondu partir de fromage
de chvre produit la Bouzule. Nous allons donc tudier dans une dernire partie les caractristiques
du fromage de chvre et nous allons comparer le fromage de chvre au fromage de vache dun point
de vue de leurs proprits.
1. Composition du lait
Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant essentiellement le
lactose et des minraux et une phase contenant des lments disperss de nature lipidique (globules
gras) et de nature protique (micelles de casines).La plupart des constituants du lait (lactose, matire
grasse, casines, -lactoglobuline, -lactalbumine) sont synthtiss partir dlments prcurseurs
provenant de la bioconversion dlments constitutifs de laliment. En moyenne, le lait de
consommation contient, pour 1L de lait, 50g de lactose, 32g de protines, 40g de matires grasses soit
un potentiel nergtique de 2700 kJ.
Le lait a un pH compris entre 6.6 et 6.8. Si le pH est plus bas, cela rsulte dune contamination
par une flore acidifiante et cette acidit est attribue aux casines par leurs regroupements esters
phosphoriques ou aux lments solubles.
Le lait contient en moyenne 875g/L deau se trouvant sous deux tats :

leau extramicellaire (90%) contenant le lactose, les sels minraux, lazote soluble
leau intramicellaire (10%) lie aux casines
Les substances cls du lait sont des micelles de casines (26g/kg). La micelle de casine est en
suspension dans la phase aqueuse du lait dont les principaux soluts sont le lactose et les sels
minraux. Ces protines ont un certain nombre de caractres communs : la prsence de phosphore sous
4
forme de groupements phosphosryls, leur richesse en certains acides amins (glu-leu-pro) et la forte
proportion de rsidus apolaires. Le nombre de charges ngatives confre ces casines leur fort
pouvoir de fixation du calcium.
Leur structure spatiale est bien dfinie, et ne se dploie pas en structures ordonnes. Les casines
possdent 4 sous units : S1, S2, , . Les casines ont des rsidus hydrophobes lextrmit C
terminale et des rsidus hydrophiles lextrmit N terminale ; ce qui leur confre un caractre
amphiphile trs marqu. La casine a la proprit de former avec les autres casines des complexes
stables en prsence de calcium.
La micelle de casine est une particule sphrique dun diamtre de 30 300 nm, forme par
lassociation des diffrents casines et de composants salins, dont principalement le calcium et le
phosphate.
La micelle est forme de sous units, submicelles, de 15 30 nm dont la structure serait un cur
hydrophobe, form par les parties apolaires des casines et une priphrie hydrophile forme par les
rsidus phosphosriques.
Ces submicelles sassemblent sous leffet des sites phosphosryls qui ont une affinit pour le
calcium.
Les submicelles qui ont une faible teneur en casine sont localises lintrieur de la micelle,
alors que celles qui sont riche en casine sont localises la priphrie. Le calcium soluble est en
quilibre avec le calcium de la micelle de casine dans la phase aqueuse du lait.
Llvation de la temprature et du pH ainsi que laugmentation des teneurs en calcium ionique
accroissent les taux de calcium et de phosphate dans la micelle et, par la suite, ses dimensions, alors
que leffet inverse est obtenu par refroidissement ou acidification.
Le dplacement calcique de la phase micellaire vers la phase aqueuse saccompagne dune
solubilisation des protines et il en rsulte une dsintgration de la micelle.
La dstabilisation du systme collodal induite par lacidification du lait, par laction des enzymes
protolytiques comme la chymosine qui attaque prfrentiellement la casine et par des traitements
thermiques est la base technologique de tout un ensemble de produits laitiers, dont les fromages. [1],
[2].
2. Du lait au fromage
Le fromage fondu est issu de la seconde transformation du lait.
Sa fabrication implique :
mlange
chauffage
texturation
de produits laitiers (fromage, beurre et poudre de lait) et non laitiers (agents mulsifiants et sel).
La fabrication dun fromage peut se diviser en 7 grandes tapes : Coagulation, Moulage, Egouttage,
Dmoulage, Salage, Schage et Affinage. [3]
La coagulation (enzymatique ou lactique) transforme le lait de ltat liquide ltat de gel.
- La coagulation enzymatique est ralise avec de la prsure (coagulant dorigine animale)
durant 30 60 minutes. Dans cette tape, il y a une conservation du calcium (0.7 11 g/kg) dans les
casines et de leur structure micellaire.
La prsure contient une enzyme (la chymosine) qui va hydrolyser spcifiquement la casine en
surface des micelles, la micelle perd ainsi son caractre hydrophile. Des liaisons hydrophobes et
lectrostatiques stablissent alors entre les micelles modifies et vont entrainer la formation dun
rseau de micelles de casines : le gel ; aussi appel lactorsum. Cf schma 1
- La coagulation peut aussi tre caractre acide (24 heures), obtenue grce des bactries
lactiques qui, en consommant le lactose pour leur croissance, rejettent de lacide lactique. Cet acide
lactique abaisse le pH du lait de 6,5-6,7 au pH isolectrique : pHi=4,6-5,2 o les micelles de casine
commencent se dsagrger et prcipiter. En effet, lacidification entrane une diminution des
5
charges ngatives des micelles et une solubilisation du calcium et du phosphore minral entrainant la
destruction des micelles de casines et la formation dun gel. Le caill obtenu est assez friable et ne
supporte pas des manipulations brutales ; cest pourquoi on prfre utiliser de la prsure en pratique
pour amliorer la fermet et le moulage. Cf schma 2
Lgouttage se droule en plusieurs tapes et consiste en llimination plus ou moins grande du
lactosrum emprisonn dans les mailles du gel.
Le lactosrum obtenu est ject sous effet de tension par la synrse.
Une tape de moulage et pressage qui dterminent la teneur en eau du fromage.
Laffinage est une tape dterminante dans le dveloppement du gout, de la flaveur et de la texture
du fromage. Il sagit de la dcomposition du lactose, de lacide lactique et de lacide citrique par des
micro-organismes (levures, moisissures).
La protolyse permet dobtenir une pte de plus en plus homogne. [4]
La transformation fromagre permet de rcuprer un produit constitu essentiellement des
principales protines fromageables du lait, cest--dire les casines, et dvacuer une grande partie
de la phase liquide du lait afin de conserver le produit plus longtemps.
Une fois le fromage ralis, le procd de fonte du fromage a pour fonction de transformer par la
chaleur et avec laide de sels de fonte le gel de paracasine insoluble pour le faire passer un tat
homogne et fluide o la masse de fromage peut tre pasteurise et finalement coule directement dans
lemballage chaud. Aprs refroidissement, on obtient un gel homogne. [2]
3. Comparaison lait de vache-lait de chvre

De nombreux facteurs peuvent intervenir dans la composition du lait : lespce, la race, le stade
de lactation, la saison, ltat sanitaire, lalimentation
Le lait de chvre est un produit prissable et ne peut tre conserv trs longtemps. Cependant les
productions modernes et les diffrentes transformations du lait peuvent conduire un lait de trs
haute qualit conservable 15 jours dans de bonnes conditions de stockage ou plus de 30 jours. Les
fromages de chvre prsentent une trs grande varit de formes et de saveurs. Si les qualits
gustatives dpendent en partie de la matire premire (composition biochimique et microbiologique du
lait), elles sont aussi fortement lies la technologie adopte.
La race de chvre se trouvant la Bouzule et utilise pour la formation du fromage est la race
Alpine. Celle-ci produit 730kg de lait par an et sa dure de lactation est denviron 270 jours, certaines
chvres produisent mme jusqu 1000 kg par lactation et ce nest pas rare. Ce lait est particulirement
recherch pour ses qualits fromagres. Il prsente en moyenne un taux butyreux de 34,2g/L et un taux
azot de 31,4 g/L.
Le lait de chvre a une composition semblable au lait de vache. Dans les pays mditerranens et
en Amrique latine, le lait de chvre est gnralement transform en fromage; en Afrique et en Asie du
Sud, il est gnralement consomm cru ou acidifi.
Les valeurs nergtiques des laits de chvre et de vache sont toutes deux proches de 300 kJ/100 g
(soit 72 kCal/100g). Cependant, latout majeur du lait de chvre est sa richesse en calcium. De plus, la
forte teneur en acides gras courtes chanes plus facilement assimilables et un pourcentage important
de globules gras de petit diamtre peuvent contribuer une meilleure digestibilit du lait de chvre par
rapport au lait de vache. La matire grasse du lait joue un rle essentiel dans le dveloppement du got
mais aussi de la texture du fromage. C'est cette forte proportion d'acide gras qui est responsable du
got typique du fromage de chvre et dont lacide 4 thyl octanoque (13 mg/g de matire grasse) et
lacide 4 mthyl octanoque (80 mg/g de matire grasse). [5]
Voici quelques lments de comparaison de la composition du lait de vache et du lait de chvre:
Composition moyenne du lait en g/L

Daprs wikipedia.org/wiki/lait
Daprs [2]
Le rapport calcium / casines est plus important dans le lait de chvre et engendre des diffrences
de comportement en fabrication fromagre, notamment des temps de prise plus courts pour le lait de
chvre que pour le lait de vache mais aussi lors de traitements thermiques : plus la teneur en calcium
est importante, moins le lait est stable de hautes tempratures (UHT). [5]
D'aprs [6]
Des chercheurs de lUGR ont constat que le lait de chvre prsente des bnfices nutritionnels
qui amliorent ltat de sant. Ils ont constat de plus que le lait de chvre contenait de nombreuses
substances nutritives qui le rendent comparable au lait maternel, comme lest la casine. Le lait de
chvre contient moins de casine du type S1, responsable de la plupart des allergies au lait de vache.
Il est ainsi hypoallergique.
7
Le lait de chvre contient tout la fois une proportion moindre de lactose que celui de vache,
quelque 1% de moins, mais comme sa digestibilit est plus grande, elle peut tre tolre par certains
individus prsentant une intolrance ce sucre du lait.
La diffrence essentielle entre la composition du lait de vache et celui de chvre se trouve dans la
nature de sa graisse, non seulement en raison dune dimension moindre des globules, mais aussi de la
composition que cette graisse prsente quant ses acides gras. Il contient plus dacides gras essentiels
(linolique et araquidonique) que le lait de vache. Les deux font partie de la srie omga 6. [7]
Le lait possde donc un trs grand nombre de caractristiques lui permettant dtre modifi pour
tre transform en fromage et possde des proprits intressantes pour tre consomm par lHomme
de par les apports nergtiques quil constitue. De plus nous avons pu constater que le lait de chvre
tait plus riche en certain lments que le lait de vache et quil se rapprochait plus du lait maternel. Il
est donc intressant de travailler, comme nous allons le faire dans la suite de notre projet, sur la
conception dun fromage fondu base de fromage de chvre. En effet, les fromages fondus que lon
trouve sur le march sont fait partir de fromage de vache. Cette formulation de fromage fondu est
donc dautant plus intressante.
4. Annexes
Schma 1 : coagulation avec de la prsure daprs [5]

9
Schma 2 : coagulation lactique daprs [5]
5. Bibliographie
[1] http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/fr/de_19.fr.pdf
[2] Initiation la technologie fromagre, M.Mahaut, R.Jeantet, G.Brul
Edition TEC & DOC
[3] http://www.inra.fr/Entreprises-Monde-agricole/Resultats-innovation-transfert/Toutes-lesactualites/Mieux-maitriser-la-qualite-du-fromage-fondu
[4] http://www.techniqes-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-deproduction-produits-d-origine-animale-42432210/fabrication-du-fromage-fondu-f6310/
[5] http://public.terredeschevres.fr/1_PRINCIPAL/1_1_terre/terre_des_chevres.html
10
[6] http://docteurbonnebouffe.com/lait-de-chevre-ou-lait-de-vache-meilleur-sante/
[7] http://canal.ugr.es/sciences-et-technologies-de-la-sante/item/49666-une-%C3%A9tudescientifique-d%C3%A9montre-que-le-lait-de-ch%C3%A8vre-peut-%C3%AAtreconsid%C3%A9r%C3%A9-un-aliment-fonctionnel?tmpl=component&print=1
B. Etude des transformations chimiques et physiques du procd

de fonte des fromages
On appelle fromage fondu les produits fromagers issus de la fonte dun ou de plusieurs fromages
de diffrentes origines et diffrents stades daffinage, additionn ventuellement dautres ingrdients
dorigine laitire et non laitire (sels de fonte, eau, hydrocollodes, amidon). La fonte du fromage
correspond une dissolution des protines contenues dans le fromage, cest--dire la dissolution des
micelles de casines en submicelles de casines, grce diffrents facteurs de fonte, suivie de la
dispersion de ces dernires dans de leau permettant une nouvelle glification homogne de ces
protines coagulantes.
Dans cette revue bibliographique, nous exposerons les processus chimiques et les changements
dtat du lait lors des transformations laitires du lait au fromage fondu.
Dans un premier temps nous parlerons de laptitude la glification des protines du lait,
ncessaire lobtention dun fromage puis nous prsenterons les diffrentes glifications utilises en
fromagerie, enfin nous dcrirons les modifications chimiques et physiques subit par le fromage lors de
la fonte .
1. Gnralits sur les gels

Daprs Flory (1974 ; daprs Bezrukov, 1979) un gel se caractrise par les proprits suivantes :
Un gel est un systme collodal qui contient au moins deux composants, ce systme manifeste
certaines proprits du solide, de plus le composant dispers et le milieu dispersant sont distribus
continument dans tout le volume du systme .
Le gel possde une proprit de ltat solide, cest--dire que ce systme ne scoule pas sous
leffet de son propre poids, mais va se dformer sous leffet dune contrainte.
Daprs Dybing et Smith, (1991) : La formation dun gel alimentaire partir dune dispersion
protique survient lors dune dnaturation des protines qui conduit leur agrgation selon un
ordonnancement tridimensionnel grce auquel le systme squestre des molcules deau .
Le lait se comporte comme une suspension collodale. Il est constitu de deux phases :
-une phase disperse compose de matire grasse sous forme globulaire et dune fraction protique et
minrale ltat collodal (micelles de casines cimentes par du phosphate de calcium collodal) ;
-une phase aqueuse dispersante compose de lactose, protines solubles, minraux et vitamines.
Le fromage est donc considr comme un gel de paracasines, qui rsulte de la coagulation des
micelles de casines dnatures sagglutinant par leur partie hydrophobe et formant ainsi un rseau
tridimensionnel de micelles de casines regroupes, renfermant le lactosrum (phase dispersante) dans
de grands espaces intrieurs.
En parallle, on observe une coalescence des globules gras (fusion de globules gras formant un
seul globule gras de plus grande taille) augmentant la viscosit du rseau protique en cours de
formation. Le gel dveloppe de plus en plus de tension et il se produit alors le phnomne de synrse
correspondant lexpulsion du lactosrum hors du gel.
11
Le fromage est un gel physique cest--dire que les interactions entre protines glifiantes sont
faibles et la structure peut tre alors liqufie par une modification des conditions physiques du milieu
(pH, temprature, agitation mcanique) (Adam, 2002).
On peut dfinir une certaine rsistance dun fromage la compression, la perforation, au
cisaillement ou la dchirure par des mesures rhologiques permettant de dterminer le module
dlasticit G, ou llasticit du fromage et le module de perte G, correspondant aux proprits
visqueuses du mme fromage. Ces mesures nous permettront dtablir des critres de texture du
fromage fondu sortant de la chane de production.
2. Les diffrents processus de coagulation des micelles de casines

a. Glification acide
La glification du lait par augmentation de lacidit du lait est un processus lent, pouvant tre
ralis soit par ensemencement de bactries lactiques, soit par ajout dacide.
Deux types de glification acide sont prvoir, dpendantes des tempratures et de la vitesse
dacidification du lait lors du processus :
-agrgation et prcipitation des micelles, avec synrse importante, si pour une temprature suprieure
20C, le pH dcrot rapidement jusqu 5 (P.Cayot, D.Lorient, 1998).
-coalescence des micelles et glification avec forte capacit de rtention deau et faible synrse si le
pH le dcrot progressivement temprature suprieure 20C ou infrieure 4C, et ce
indpendamment de la vitesse de diminution du pH (P.Cayot, D.Lorient, 1998).
La glification rsulte dun rapprochement des micelles de casines entre elles, qui forment
dabord un groupe, puis perdent leur individualit lors de la formation dune chane de micelles.
Ltape suivante est la formation dagrgats de micelles dont les casines commencent fusionner.
Lorsquon atteint un pH de 5, le calcium micellaire est totalement solubilis et la glification est
complte. Ce gel est donc constitu de chaines et damas dagrgats de casines.
Une temprature importante (suprieure 20C) un pH <5, ou une teneur en casines de 15 %
et plus, augmentent llasticit du fromage.
On peut galement remarquer que les globules gras noforms aprs homognisation du lait
interagissent avec le rseau protique en cours de formation par des liaisons protines-protines, qui
donnent lieu un gel plus ferme et plus lastique (P.Cayot, D.Lorient, 1998).
b. Glification enzymatique
Coagulation enzymatique (ajout de prsure) :
La prsure, mlange de chymosine et de pepsine, est lenzyme coagulante traditionnellement utilise
en fromagerie. Elle limine la partie C-terminale de la casine kappa et dstabilise ainsi les micelles de
casines, provoquant alors leur agrgation. Laction de la chymosine est optimale pour une
temprature de 45C et un pH compris entre 5.1 et 5.5
On distingue trois tapes dans la dstabilisation des micelles par de la prsure :
-lhydrolyse enzymatique de la casine kappa ;
-lagrgation des micelles de casines dstabilises ;
-la formation dun rseau glifi par rticulation (T Croguennec et al., 2008).
12
Lhydrolyse varie en fonction de la temprature mais elle est indpendante de la teneur en

protines kappa dans le lait.
Lagrgation micellaire dbute lorsque les forces de rpulsions lectrostatiques, striques et
hydriques sont suffisamment faibles : pour un lait pH 6.6 et un taux dhydrolyse de la casine kappa
de 80%. Le lait prend alors un aspect floconneux. Plus le taux dhydrolyse est lev plus la vitesse
dagrgation sera importante. La temprature, le pH, lajout de calcium sont autant de facteurs
susceptibles de modifier la cintique dagrgation des micelles. Il est possible de calculer le temps
dagrgation comme le temps compris entre la fin de la phase dhydrolyse et le dbut de la glification
; ce temps est inversement proportionnel la concentration initiale en micelles.
Plusieurs observations sont noter ici :
-Une vitesse dhydrolyse rapide combine un taux dhydrolyse dclenchant la coagulation des
micelles faible, induit des temps dagrgation micellaire et de glification courts ainsi quune vitesse
de raffermissement rapide du gel.
- La temprature, un pH donn, influe sur la vitesse dhydrolyse, et donc sur le temps dagrgation et
sur le temps de glification (fig.1).
Figure1 : Evolution des temps relatifs dhydrolyse (th), dagrgation (ta) et de glification (tg) en
fonction de la temprature (T. Croguennec et al., 2008).
-La teneur en protines casines en fromagerie varie autour de 32 45 g/L. Une augmentation de la
teneur en protines induit une acclration de la vitesse dagrgation et de la vitesse de glification.
-Le gel prsure est plus visqueux que le gel acide car les liaisons protines-protines sont, en
moyenne, plus mobiles que dans le gel acide (P.Cayot, D.Lorient, 1998).
- L'tape d'agrgation doit tre lente par rapport l'tape de dnaturation de faon ce que les chanes
polypeptidiques aient le temps de s'organiser dans l'espace pour donner un gel homogne, ordonn, de
13
consistance lisse, fortement expans, lastique, transparent, stable vis--vis de la synrse et de

l'exsudation.
3. Principales tapes du processus de fonte des fromages et influence de

diffrents paramtres du milieu sur le gel
a. Tableau I. Tableau rcapitulatif des modifications physiques et chimiques du
fromage lors de la fonte (Boutonnier, 2000).
Tableau : Principales tapes du processus de fonte des fromages
Etape
Phnomnes
Fromage
Gel de paracasines de Gel

calcium
;
rseau
tridimensionnel protique :
-plus ou moins minralis
selon lgouttage ;
-plus ou moins protolys
selon laffinage.
Sels de fonte, eau, chaleur et
cisaillement
(action
mcanique)
Facteurs de fonte
Echanges dions
Fromage fondu non crm
Crmage
Structure des protines
Dstructuration du gel :
1. Rseau protiqueMicelles
: drticulation
2. MicellesSubmicelles :
peptisation
Libration
des
fonctions
hydrophiles : hydratation et
fluidification
Mise en solution partielle des Sol
protines dans la phase
aqueuse
Absorption de casines en Gel
priphrie des globules gras :
mulsification
1. Fixation sur les protines
danions
de
phosphates
polyvalents
2. Hydratation et gonflement
des protines et pontages
intermicellaires
14
Fromage fondu crm
paississement et glification
Poursuite
du
phnomne
jusqu
20C,
avec
anticipation ncessaire car le
crmage continue pendant le
stockage.
b. Influence des diffrents paramtres et lments du milieu sur le gel

1. Les facteurs de fonte :
-Action mcanique :
Le brassage induit une dispersion et fragmentation des gouttelettes de globules gras et augmentant
ainsi la probabilit de rencontre des submicelles de casines associes aux anions monovalents
contenus dans les sels de fonte. De plus, lagitation permet dacclrer la dstructuration des micelles
de casines.
-Influence temprature :
Le chauffage contrl lors du processus, induit une dispersion de gouttelettes de globules gras et
dtermine la concentration en casines dissoutes dans le mlange (le chauffage engendre des
dplacements dquilibre et des modifications du pouvoir de liaison aqueuse des protines).
Cependant, laugmentation de la temprature du mlange peut catalyser des ractions parasites altrant
la flaveur et laspect du produit, telles que des ractions de brunissement non enzymatiques (raction
de Maillard).
-Action des mulsifiants (sels de fonte)
Les sels de fonte contiennent gnralement un cation monovalent et des anions polyvalents. Les plus
utiliss sont les sels de sodium dacide citrique ou phosphorique. Labsence de ces sels dans le
mlange mne la formation dune masse htrogne et gluante qui subit une exsudation dhumidit
et de matire grasse intensive, due la chaleur et lagitation. Ce problme peut apparatre mme
aprs lajout des sels de fonte. En effet, la membrane des globules gras est sensible la chaleur et au
brassage, pouvant empcher une mulsification complte. De plus on peut observer une agrgation des
protines de paracasines entre elles simultanment une coalescence des particules mulsifies,
consquences possible dune dshydratation trop importante du milieu (temprature leve et temps
dexposition trop long), (P.L.H. MC Sweeney, Cheese problems solved, 2007)
On recense deux actions majeures des sels de fonte :
-laugmentation et la stabilisation du pH de la cuve et la squestration du Ca2+ des protines du
fromage (paracasines) par un change dions avec le Na+ du sel de fonte.
-le got de savon rsultant de la formation de savon par la raction des Na+ ou K+ avec des acides gras
longues chanes, librs lors de la lyse de globules gras par des enzymes lipolytiques prsentes dans
certains fromages (raction catalyse par un pH lev).
La paracasine hydrate et solubilise, mulsifie et hydrate les globules gras disperss en fines
gouttelettes par le brassage. Le produit obtenu est stable et homogne.
2. Les facteurs texturants :
15
-Ajout dagents de texture :

Le plus souvent on ajoute des hydrocollodes qui, en prsence d'eau ont un fort pouvoir
paississant voire glifiant et une action stabilisante vis--vis de l'eau du produit.
-Influence du pH :
Le pH joue un rle vis--vis de laction des sels de fonte et de la solubilisation des protines. Il
agit sur la dissociation des diffrents groupes liaison calcium, autrement dit sur la dissociation
des sels dacides phosphorique ou citrique. Le pH joue donc un rle majeur sur la texture du gel.
Tableau II. Origines possibles de dfauts de fabrication et remdes possibles envisager
(Berger et al., 1989)
Aspect de la pte
Origine possible
La pte nest pas

homogne
A louverture du
ptrin, la pte
est trop molle
A louverture du
ptrin, la pte est
relativement
paisse
Le fondu a un
got prononc
de fromage
Le pH est faible, et sa valeur dpend de

la matire premire employe (ex :
emmental ncessite un pH plus lev
que le cheddar)
Le pH est lev Diminuer le pH
Le pH est faible Augmenter le pH
Cela tient dans la plupart des cas, un

emploi lev dun fromage trop vieux ou dune
valeur leve du pH
Le pH optimal pour le type de fromage fondu attendu ne correspond presque jamais au pH du fromage
mis fondre, on ajoute donc la formule, des sels correcteurs dacidit en fonction des proprits
physiques des sels de fontes choisis et de celles du fromage utilis (Boutonnier, 2000).
Les phases de peptisation (dstructuration des micelles de casines) et de restructuration ne sont
possibles que dans une gamme de pH comprise entre 5,2 et 6,2.
-Ajout de prfonte : Il sagit de fromage dj fondu qui rsulte de la rcupration de la pte contenue
dans diffrents endroits du circuit du produit dans l'atelier en fin de production et notamment au
niveau du conditionnement.
On a constat en pratique que lorsqu'elle tait refondue, la prfonte se comportait sur le plan de la
chimie des collodes comme un fromage fondu ayant t expos depuis un certain temps dj aux
phnomnes chimiques, physiques et mcaniques du processus de fonte.
Ainsi, la prfonte transmet fortement ce processus physicochimique de modification de la
structure au fromage frachement fondu auquel elle est ajoute. Ds lors, le crmage est beaucoup plus
rapide qu'en l'absence de prfonte . (Boutonnier, 2000).
-Rle de lajout deau dans le procd du fromage fondu:
Lapport deau permet de mettre en solution les submicelles de casines, qui associes des anions
monovalents ont des proprits glifiantes, et ainsi provoque une glification. Elle peut tre apporte
sous forme liquide en une ou plusieurs fois diffrents moments de la fabrication mais toujours froide
afin d'assurer une quantit d'eau de condensation constante lors du chauffage (Boutonnier, 2000).
16
Conclusion :
La connaissance des proprits chimiques et physiques du fromage nous permet de conduire et de
contrler prcisment un procd de fonte complexe, dont la russite dpend de nombreux
facteurs intrinsques aux fromages utiliss et dun ajustement des paramtres du milieu
ractionnel afin dobtenir un fromage fondu correspondant aux attentes du consommateur et du
producteur, ajustement souvent empirique. Il apparat vident que la formulation du produit est
capitale dans ce type de transformation fromagre, de mme que les technologies de fabrication,
choisies en fonction du type de fromage fondu fabriqu, du type de traitement thermique vis et
de lefficacit de la chane de production.
4. REFERENCES BIBILOGRAPHIQUES
BOUQUELET S., Universit des Sciences et Technologies de Lille, cours intitul : Protines
alimentaires, http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/ch1_II_b.html (dat du19.03. 2008),
(consult le 20.12.14)
BOUTONNIER J.L., Dossier techniques de lingnieur, lexpertise technique et scientifique de
rfrence, Fabrication du fromage fondu , 2000, pagination multiple.
CAYOT Ph., LORIENT D., Structures et technofonctions des protines du lait. Arilait Recherches.
Paris : Tec & Doc : Lavoisier, DL 1998, pp 229-259.
CHEMACHE Loucif, Qualit de deux spcialits fromagres fabriques et commercialises en
Algrie. Institut de la nutrition, de lAlimentation et des Technologies Agroalimentaires,
http://bu.umc.edu.dz/theses/agronomie/CHE6025.pdf (consult le 10.01.14)
CROGUENNEC T., JEANTET R., BRULE G., Les fondements physicochimiques de la technologie
laitire. Paris : Tec & Doc : Lavoisier, DL 2008 1 vol. (VI-161 p.), pagination multiple.
Food and Agriculture Organization of the United Nations,
http://www.fao.org/docrep/004/x6551f/X6551F03.htm , (consult le 17.12.13)
Mc SWEENEY P.L.H., Cheese problems solved. Cambridg
C. Process de fabrication du fromage fondu

Le fromage est obtenu partir du lait, le fromage fondu lui, est le rsultat de la fonte dun fromage
ou dun mlange de fromages. Il existe cinq familles de fromage fondu : type bloc , type coupe ,
tartinable, toastable et thermostable. Dans le cadre de notre projet professionnel nous allons participer
la formulation alimentaire dun fromage fondu de type tartinable base de fromage de chvre de la
ferme de la Bouzule. Dans cette partie nous nous intresserons au process de fabrication du fromage
fondu. Nous dtaillerons les moyens mcaniques que nous devons possder afin de passer du fromage
de chvre au fromage fondu.
1. Prparation du fromage de chvre

Avant de passer au processus de fabrication de fromage fondu proprement parl il faut prparer
les matires premires, cest--dire le fromage de chvre. Les fromages utiliss peuvent tre souills
en surface il est donc ncessaire de les laver. De mme en fonction de la duret de la croute (ou du
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moins de la surface du fromage), des difficults peuvent apparaitre dans la fonte du fromage certaines
particules pouvant, en effet, restes infondues. Lcroutage peut tre ralis par plusieurs machines.
Toujours selon la duret du fromage il peut se faire par raclage, par abrasion ou par jets deau ou de
vapeur sous pression.
Aprs cette phase de raclage, il faut fragmenter le fromage de chvre. L aussi le choix des
machines utiliser pour ce broyage est dpendant du type de fromage choisi. En loccurrence, ici, un
fromage de chvre est petit et sa pte est relativement molle, ltape ne devrait donc pas comporter de
trs grosses difficults. Gnralement ce broyage est suivi dun broyage plus fin, on utilise souvent un
appareil double vis dont les perforations font que les morceaux de fromage de chvre sont compris
autour de lordre de 2 10 mm.
La fabrication du fromage fondu peut se faire globalement de deux faons, soit de manire
continue, soit de manire discontinue. A cause du procd de stabilisation thermique choisi (que nous
verrons un peu plus loin dans cette partie), la fabrication du fromage fondu partir du fromage chvre
se fera de manire continue. (4)
2. Stabilisation thermique de la pte

Lors de la fabrication du fromage fondu et plus particulirement lors de lincorporation des
ingrdients dans la pte, il faut quil y ait stabilisation thermique de la pte. Pour les industriels il se
prsente deux choix, soit une pasteurisation, soit une strilisation. Les principes de ces deux procds
de stabilisation thermique sont expliqus ci-dessous :
Pasteurisation : Cest un traitement thermique moins svre que la strilisation, et qui ne vise quune
destruction slective de la flore microbienne prsente (pratique en gnral des tempratures ne
dpassant pas les 100C). (1) Cest un processus de conservation des lments qui consiste les
chauffer une temprature donne durant une dure dtermine, avant de les refroidir brutalement.
Ainsi un nombre important de micro-organismes est limin et cela vite la prolifration de ceux qui
restent.
Strilisation : Cest une opration totale et dfinitive visant liminer ou empcher de se reproduire
les micro-organismes prsents dans un systme donn. En plus de son objectif de dtruire tous les
micro-organismes, la strilisation a pour but de dnaturer toutes les enzymes pour obtenir une longue
conservation temprature ambiante. (3)
Le choix doit seffectuer en fonction de la qualit bactriologique du fromage de chvre, du
matriel, et du type du produit fini. Cependant, cest le procd de strilisation qui a t choisie au sein
de lEurope. Et plus particulirement le principe duprisation dont la dfinition est donne cidessous :
Uprisation : Cest une strilisation UHT (ultra haute temprature) directe. Elle consiste porter
instantanment la pte fondue une temprature trs lev, elle est maintenue une certaine
temprature pendant un temps donn (que lon trouvera avec les barmes de strilisation). La forte
chaleur dtruit tous les micro-organismes, mais la courte dure du traitement naltre ni le gout, ni la
valeur nutritive du fromage (elle naltre donc pas la flaveur du produit).
La mthode UHT, cest--dire mthode ultra haute temprature, permet dobtenir un produit
strilis qui ne devrait pas tre plus modifi quun produit pasteuris en ce qui concerne les proprits
biochimiques et organoleptiques (do le fait que la flaveur ne soit pas altre). Ce traitement trs
rapide nest possible quen flux continu. En ce qui concerne le lait il existe plusieurs mthode, dites,
classiques telles que celles ralises grce changeurs de temprature. Cependant il existe aussi des
procds plus modernes tels que le chauffage par friction ou le chauffage par mlange de vapeur. Cest
18
cette dernire mthode qui est utilise dans notre projet de fabrication de fromage fondu. Dans ce cas
la monte et la descente en temprature est instantane. (2)
Concrtement il y a une injection de vapeur dans la pte fondue liquide qui est suivie dun
refroidissement par dtente directe dans une enceinte sous-vide partiel. Ainsi au dpart du processus
de fabrication, le fromage est mlang avec les autres ingrdients (tels que les sels de fonte) dans un
cutter. Dans celui-ci peut donc se passer simultanment le mlange des ingrdients, leur cuisson et leur
fonte. La pte passe ensuite dans luprisateur o est directement injecte de la vapeur, et elle passe
dans un chambreur dans lequel est maintenue la temprature de strilisation pendant quelques
secondes. La pte passe alors directement dans une chambre de dtente sous pression rduite, il se
produit alors simultanment, une vaporisation instantane dune partie de leau de la pte et un
refroidissement de celle-ci. Dans le mme temps est pos un condenseur qui condense la vapeur deau
issue de la pte. Il vient ensuite ltape du crmage qui est le rglage de la consistance du fromage
fondu par agitation ( chaud). Enfin le fromage fondu est conditionn (toujours des tempratures
leves : minimum 70C). Ce processus est rsum sous forme de schma sur la figure 1 (annexe). (4)
La phase duprisation est importante : il faut quelle soit contrle, si le barme de strilisation
temps-temprature nest pas respect il y a risque, soit dune sous-uprisation, soit dune suruprisation. Dans le premier cas le fromage se conserverait moins longtemps, un nombre de microorganismes moins important tant dtruit. Dans le deuxime cas, si le chauffage est trop fort, ou si le
chauffage se droule au cours dun temps trop long, la flaveur du produit peut tre modifie, le produit
pouvant perdre une partie de ses qualits.
3. Prsentation des machines utilises

Lors de ce processus on utilise ainsi plusieurs machines qui ont des fonctions diffrentes telles que
le mlange du fromage ou la fonte de celui-ci. Les proprits fondamentales de ces machines sont
exposes ci-dessous :
UPERISATEUR : Luprisateur est en ralit un autoclave. Cest une enceinte qui est hermtique qui
va tre destine donc, la cuisson du mlange de fromage au dpart du processus de fabrication du
fromage fondu. La pression et la temprature peuvent tre rgles, ce qui permet de se placer dans les
conditions du barme de strilisation. (5)
CHAMBREUR : Cest un tube calorifug qui possde un volume propre et qui permet de maintenir la
temprature de strilisation durant le temps ncessaire, selon le dbit avec lquation suivante :
Q= V/t
Avec V le volume propre du tube et t le temps de passage.
Le chambreur est donc un changeur tubulaire : les fluides circulent dans des tuyaux
concentriques. Le produit, ici le fromage fondu circule au centre et le fluide chauffant lextrieur.
Les deux fluides circulent alors paralllement (gnralement contre-courant). Cela permet une
grande vitesse, moins de gratinage par un coulement turbulent (cela vite donc les dpts du fromage
fondu contre la paroi du tube), cela permet galement de traiter les produits visqueux. Linconvnient
est que le chambreur est encombrant. (6)
CONDENSEUR : Cest un changeur thermique. La chaleur due la vaporisation instantane dune
partie du produit haute temprature doit tre vacue vers lextrieur. Le fluide frigorigne (ici leau)
est ltat vapeur et haute pression lentre du condenseur. Lorsquil passe dans le condenseur ce
fluide cde son nergie thermique, il passe alors ltat liquide. Lorsquil sort le fluide est ltat
liquide et haute pression. Dans notre cas (qui sassimile un rfrigrateur) lnergie est envoye
lextrieur du condenseur. (7)
19
CHAMBRE DE DETENTE (flash sous pression rduite) : Ce procd consiste placer sous-vide
la pte qui a t pralablement traite thermiquement. Ce procd, dont il existe plusieurs mthodes, se
fait par la vapeur directe de la pte de fromage. Lorsque la pte est mise sous-vide, il y a
instantanment refroidissement de la pte et dans le mme temps il y a vaporisation dune partie de
leau qui est contenu dans le produit. (8)
CREMAGE : Dans le cadre de notre projet professionnel nous voulons fabriquer du fromage fondu
de type tartinable, dans ce cas prcis il faut un contrle de la glification des protines. Pour des petits
volumes cela se fait dans le cutter, mais pour des productions continues, il faut effectuer le crmage
dans une cuve avec un systme dagitation qui sert de tampon entre le traitement thermique du
fromage fondu et son conditionnement.
Enfin le fromage est conditionn, cest la dernire tape de fabrication du fromage fondu. Afin
dviter tout risque de contamination, la temprature de pasteurisation doit tre maintenue jusquau
conditionnement. Ainsi au final du processus le fromage fondu est emball une temprature encore
leve. Pour les fromages tartinables le conditionnement se fait dans une feuille daluminium qui est
vernisse sur les deux cts. La feuille daluminium est forme par pression sur la machine (sous
forme dune coquille), et aprs que celle-ci soit remplie de fromage fondu un couvercle est pos sur
cette feuille contenant le fromage. Ensuite le produit doit tre compltement ferm. Cest ltape de
scellage. La temprature laquelle se fait le scellage est comprise entre 60 et 75C. Dans certains cas
on peut alors utiliser la seule temprature du fromage fondu lors de cette tape finale afin de scelle le
fromage fondu dans son emballage. (4)
4. Conclusion
Finalement le processus de fabrication du fromage fondu est assez complexe et require plusieurs
types de machines, bien quune grande partie de la fabrication proprement parl du fromage fondu
soit ralis dans le cutter. Pour choisir quelles machines sont adaptes la ralisation de ce fromage
fondu il faut connaitre tout dabord les proprits du fromage de chvre dont nous disposons. Enfin il
nous faut trouver quel est le systme dagitation utiliser lors de ltape de crmage afin que le
fromage fondu soit bien tartinable la fin du processus de fabrication.
(1) : Cheftel J.C., Cheftel H., Besanon P. : Introduction la biochimie et la technologie des
aliments Volume 2, ed. Technique et documentation Lavoisier, coll. Ingnieurs praticiens,
1977, p.259im
(2) : Alais C. : Science du lait, ed SEPAIC, coll principe des techniques laitires, 1984, pagination
multiple
(3) : Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Bul G. : Science des aliments, ed. Tec & Doc, coll
Lavoisier
(4) : Boutonnier J.L. : Dossier techniques de lingnieur lexpertise technique et scientifique de
rfrence : Fabrication du fromage fondu (dossier faisant parti de la base documentaire : Filire
de production : produits dorigine animale)
(5) : Pasteurisation-strilisation : http://www.concourswebgeneration.fr/2012/bioacteam/procedes/pasteurisation2d_sterilisation.pdf et dossier sur
futura-sciences : http://www.futura-sciences.com/magazines/sante/infos/dico/d/nutritionpasteurisation-13574/
(6) : Acadmie de Strasbourg : www.zope.ac-strasbourg.fr/sections/.../Le_pasteurisateur.ppt
20
(7) : Site internet Energie Facteur 4 : http://www.ef4.be/fr/pompes-a-chaleur/aspects-techniques/

(8) : Site internet fabbri : http://www.fabbri.fr/fr/communiques.php
(9) :
Site
universit
de
Lille :
http://www-lemm.univlille1.fr/biologie/agroalimentaire/html/project/fr/fpages/pdf/Processed_cheese_production_fr.p
df
5. Annexe
Figure 1
Vapeur sous pression

Ingrdients
Eau tide
B
C
E
D
Eau froide
Eau du
produit
F
Fromage
fondu
Pompe
A : Cutter : mlange/cuisson/fonte des ingrdients

B : Uprisateur : injection de vapeur alimentaire dans le produit.
C : Chambreur : maintien de la temprature de strilisation
D : Chambre de dtente/flash sous pression, rduite avec vaporisation instantane dune partie de leau du
produit et refroidissement simultan de celui-ci.
E : Condenseur : condensation de la vapeur deau vapore du produit
F : Crmage : rglage de la consistance du fromage fondu par agitation chaud
G : Conditionnement du fromage fondu une temprature minimale .
Figure prise dans la rfrence bibliographique (4).
21
D. La raction de Maillard
Le process de fabrication du fromage fondu fait intervenir une tape de strilisation UHT. Lors de
ce traitement thermique de laliment peut se drouler la raction de Maillard, une raction de
brunissement non enzymatique de laliment. En effet celle-ci apparait tout particulirement lors des
tapes de cuisson, strilisation ou dshydratation des aliments [1].
1. Consquences de la raction de Maillard sur les produits alimentaires

La raction de Maillard ou brunissement non enzymatique est en ralit un ensemble
de ractions aboutissant des produits pigments bruns ou noirs. Ceux-ci modifient les qualits
organoleptiques de laliment en question.
Dans les aliments tels que le lait, le brunissement non enzymatique provoque gnralement
lassombrissement du produit. Celui-ci est d laccumulation des produits terminaux de la raction :
les mlanodines, de couleur brune ou noire [2]. Dautres produits de la raction tels que le furfural ou
les rductones sont eux aromatiques et modifient alors larme et le got du produit alimentaire.
Larme form dpend de la nature de lacide amin rentrant dans la raction de Maillard (voir IV-3),
chaque acide amin peut fournir de nombreuses flaveurs.
En fonction de la nature du produit alimentaire, la raction de Maillard peut tre favorable ou
prjudiciable. Par exemple les couleurs et les armes daliments tels que le la crote de pain, les
biscuits, la bire, le caf ou le chocolat sont le rsultat de ractions de Maillard. Cependant elle devient
indsirable lors de la prparation daliments liquides concentrs (lait, jus de fruit, sirops,) ou
daliments dshydrats [1].
La raction de Maillard, entraine galement la perte de la valeur nutritionnelle du produit. En
effet, la raction la condensation entre fonction carbonyle et groupement amin entraine une baisse de
la disponibilit nutritionnelle de la lysine. La digestibilit des protines est alors abaisse [1].
Enfin, des intermdiaires de la raction : les produits avancs glycat (AGEs), sont suspects
dtre lorigine de cas de diabte, dathrosclrose ou de maladies rnales chroniques [3].
Un produit tel que le fromage fondu tartinable est trs intressant nutritionnellement par sa
richesse en protines. De plus le consommateur recherche dans un produit tel que celui-ci la blancheur
attribue au produit laitier. Il parait donc impratif de limiter au maximum la ralisation de raction de
Maillard lors de la fabrication de ce produit.
2. Chimie de la raction de Maillard

Au sens strict la raction de Maillard ou condensation de Maillard est une raction entre un
sucre rducteur et une amine formant des composs carbonyls trs ractifs : les glycosamines. Ainsi
dans un milieu tel que le lait, lactose et protines du lait ragissent ensemble selon la raction de
Maillard.
On peut distinguer deux tapes lors de la raction [1]. Lobservation de la cintique de la
raction de Maillard (figure 1) rvle lexistence dune priode dinduction de la raction au cours
de laquelle se forment et saccumulent des composs carbonyls trs ractifs : les glycosamines et les
ctosamines (de type 1-amino 1-dsoxy 2-fructose [2]). Les ctosamines, ou composs dAmadori, sont
formes partir des glycosamines par rarrangement dAmadori (figure 2). La seconde tape est la
formation de polymres bruns partir des ctosamines. Ces composs instables peuvent subir des
ractions de scission ou de polymrisation. Les polymres forms peuvent tre des substances
collodales, insolubles, insatures ou rductrices.
22
En ralit trois volutions des ctosamines sont possibles (figure 3) :

- La voie la plus importante est une dshydratation intramolculaire formant des armes de type
furfural (5-hydroxymthylfurfural notamment). Ces armes sont non spcifiques de la raction de
Maillard [2].
- Les molcules carbonyles peuvent subir une scission formant alors des molcules de faible poids
molculaire, volatiles et odorantes [1].
- Une autre voie est issue dune dshydratation des ctosamines, elle forme des substances rductrices
(rductones, et dhydrorductones). Celles-ci en ragissant avec des acides amins forment des
armes caractristiques de la raction de Maillard [2].
Dans un milieu tel que le lait ou le fromage, lactose et protine (essentiellement la lysine) se
condensent pour former les composs dAmadori, principalement la lactulosyllysine [3]. (figure 4) Une
hydrolyse acide forme la furosine partir de la lactulosyllysine. Les composs dAmadori sont ensuite
transforms en produits avancs glycats (AGEs), puis en carboxymethyllysine. Suite la dgradation
du lactose, peut se former du galactose. Les protines peuvent donc tre lactosyles ou galactosyles
[4]
. Cependant ces galactosylations ont plutt lieu lors du stockage du lait. Enfin, dans une formule
infantile, les lipides du milieu - notamment les acides gras insaturs - peuvent ragir avec lacide
ascorbique ajout au milieu, formant de nouveaux produits de la raction de Maillard.
3. Comment jouer sur les conditions du milieu pour viter les ractions de
Maillard ?
Tout dabord la cintique de la raction de Maillard dpend de la nature des sucres rducteurs
et amines entrant en jeu dans la raction. Ces facteurs dpendent, de laliment lui-mme. Dune part
les glycosamines issues de la condensation dun sucre rducteur avec une protine sont plus stables
que celles issues de la condensation dun sucre rducteur avec un acide amin [1]. A ltat libre, les
acides amins prsentent eux une ractivit uniforme [2]. Mais la nature du glucide est un facteur plus
important sur la cintique de la raction que celle des acides amins. Les pentoses sont plus ractifs
que les hexoses. On trouve par ordre de ractivit croissante :
ribose > xylose > arabinose > mannose > fructose > glucose.
Les diholosides comme le lactose sont eux, moins ractifs que les hexoses mais nature de la protine
mise en jeu peu modifier ractivit du glucide [2]. La nature des glucides et des amines intervenants
dpend de la composition de laliment. Remarque : certains aliments contiennent naturellement des
composs carbonyls trs ractifs tels que lacide ascorbique.
Outre la composition de glucides et amines de laliment, les facteurs environnementaux ont
eux aussi une grande importance dans la cintique de la raction de Maillard. En effet la raction est
fortement stimule par des tempratures leves car de nombreuses tapes de la raction possdent de
fortes nergies dactivation. Cependant, une temprature leve nest pas une condition indispensable
la raction de Maillard. Celle-ci peut en effet lors de la conservation de laliment. Une temprature
basse peut alors ralentir la raction [2].
La teneur en eau de laliment est elle aussi dterminante sur la cintique de la raction. Leau
tendance inhiber la raction dune part grce un effet de dilution, dautre part car elle est forme au
cours de la raction et dplace lquilibre ractionnel [2]. La vitesse du brunissement est maximale
pour des humidits relatives de 30 70%, soit des activits de leau entre 0,55 et 0,75 [1].
Enfin linfluence du pH est complexe car chaque raction son propre pH optimum.
Cependant, les aliments basiques comme le lait ou les ufs - qui prsentent un pH compris entre 6 et 8
- sont des milieux favorables la raction de Maillard [1].Labaissement du pH permet de limiter la
raction mais modifie les qualits organoleptiques de ces aliments.
23
Nous voquions en IV.2 lexistence dune priode dinduction au cours de laquelle

saccumulent les produits dAmadori. Cette priode dinduction peut tre allonge par laddition
laliment dinhibiteurs du brunissement tels que lanhydride sulfureux ou les sulfites. Au contraire,
celle-ci et abrge par laddition de composs amins [1]. Il existe de plus un effet de certains cations
sur la cintique de la raction de Maillard : par exemple Mn2+ ou Sn2+ inhibent la raction alors que
Cu2+ ou Fe3+ en sont des catalyseurs [2].
4. Ncessit dun barme temps-temprature de la raction de Maillard

Bien que la raction de Maillard soit acclre haute temprature, pour que le fromage fondu
devienne conservable, il faut lui appliquer une charge thermique suffisamment leve pour dtruire les
micro-organismes et les enzymes. Pour trouver le couple temps-temprature idal la strilisation de
notre produit, il faut dune part quantifier la contamination de celui-ci pour dterminer le nombre de
rduction dcimale appliquer. Dautre part, il faut se placer un couple temps-temprature pour
lequel la raction de Maillard nest pas trop avance. Il est donc ncessaire de mener bien des
expriences en laboratoire pour dterminer les combinaisons de temprature et de dure dans la zone
UHT auxquelles on obtient un produit conservable, tout en limitant la formation de produits de la
raction de Maillard.
Ce type de donnes, appliques la strilisation dun fromage fondu est difficile trouver. On
peut cependant sappuyer sur des rsultats obtenus dans du lait lors de ltude de J.Mttar :
Considrations sur la cintique chimique de l'chauffement du lait ultra-haute temprature [5].
Lors de cette tude le lait utilis tait contamin par la souche de rfrence Bacillus subtilis
0125 selon un taux de spores initial No dau moins 107spores/ml [5]. Lobjectif industriel tant
dobtenir un maximum de 10 spores par ml, une rduction dcimale de 8 tait ncessaire.
Lavancement de la raction de Maillard a t suivi par la mesure de la concentration du lait en
hydroxymthylfurfural (HMF). La dtermination de la teneur en hydroxymthylfurfural total
(RMF) tait base sur la mthode de Keeney et Basette. La concentration de l'RMF total a t dduite
de l'quation de rgression y = 87,5 X - 4,8 (X =densit optique mesure 443 nm) [5]. La figure 5
montre la formation d'HMF rsultant de diffrentes combinaisons de temprature et de temps. Les
rsultats montrent qu'elle peut tre figure par des droites dans un diagramme de logarithme tempstemprature. La valeur z dterminant la formation d'HMF est de 27,8 C, le coefficient de temprature
de 2,29 et l'nergie d'activation de 119 kJ.mol-1.
Enfin la figure 6 superpose la solution temps-temprature correspondant un nombre de
rduction dcimale ou efficacit strilisatrice de 8 (droite ES 8) et la solution temps-temprature
correspondant une concentration en HMF de 10mol/L (droite HMF 10mol/L). La zone grise
reprsente les combinaisons favorables, alliant ES >8 et [HMF] < 10mol/L.
En conclusion, ces travaux nous permettent davoir un ordre dide du couple tempstemprature choisir pour la strilisation de notre fromage fondu. Les donnes de valeur
dinactivation thermiques et de coefficient de temprature dans le lait nous permettent galement
destimer ces valeurs dans un milieu comme le fromage fondu.
24
5. Annexe
figure 1 : Cintique du brunissement non enzymatique.
CHEFTEL J.C., CHEFTEL H. : Introduction la biochimie et la technologie des aliments,
volume 1. p336
figure 2 : Voies du brunissement non enzymatique.

CHEFTEL J.C., CHEFTEL H. : Introduction la biochimie et la technologie des aliments,
volume 1. p335
25
figure 3 : Schma simplifi de la raction de Maillard.

ALAIS C., LINDEN G., MICLO L. : Biochimie alimentaire, 6ieme dition de labrg.
figure 4 : Simplified diagram of Maillard reaction in Infant Formula

ROUX S., COUREL M., AIT-AMEUR L., BIRLOUEZ-ARAGON I., PAIN J.P. : Kinetics
of Maillard reactions in model infant formula during UHT treatment using a static batch ohmic
heater.
26
figure 5 : Formation d'hydroxymthylfurfural (umol/I) en fonction de la temprature et de la dure

d'un traitement URT indirect.
MTTAR J. : Considrations sur la cintique chimique de l'chauffement du lait ultrahaute temprature.
27
figure 6 : Combinaisons limites de temprature et de dure d'exposition prservant le caractre UHT

du lait.
MTTAR J. : Considrations sur la cintique chimique de l'chauffement du lait ultrahaute temprature.
6. Rfrences bibliographiques
[1] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H. : Introduction la biochimie et la technologie des aliments,
volume 1. Ed. TECHNIQUE ET DOCUMENTATION, col. Ingnieurs praticiens, 1976. p333-p351.
[2] - ALAIS C., LINDEN G., MICLO L. : Biochimie alimentaire, 6ieme dition de labrg.
28
Ed. DUNON, col. Science sup, 2008. Pagination multiple.

[3] ROUX S., COUREL M., AIT-AMEUR L., BIRLOUEZ-ARAGON I., PAIN J.P. : Kinetics of
Maillard reactions in model infant formula during UHT treatment using a static batch ohmic heater.
Dairy Science & Technology, Vol 89 (3/4), May/Auguste 2009, p349-p361.
Ed. EDP science, INRA.
[4] - CAYOT P., LORIENT D. : Structure et technofonctions des protines du lait.
Ed. LAVOISIER, col. TEC&DOC, 1998. Pagination multiple.
[5] MTTAR J. : Considrations sur la cintique chimique de l'chauffement du lait ultra-haute
temprature. Le lait, Vol 61, 1981, p503-p516. lait.dairy-journal.org.
II.
Construction dune halle technologique Pixrcourt
Inaugure en 1989, la halle technologique de lEPL de Nancy-Pixrcourt rsulte de

lamnagement dun btiment existant pour les besoins du BTSA industries agroalimentaires .
Celle-ci na pas de finalit commerciale mais a un rle de formation des tudiants, dexprimentation
pour les entreprises et les agriculteurs locaux qui souhaitent louer une ligne de production pour la
ralisation de leurs tests. En labsence de marche en avant du btiment et dune demande croissante
dutilisation de cette halle, une nouvelle halle sera amnage ct de celle dj existante. Pour
participer llaboration de ce projet, nos recherches se sont portes sur quatre thmes. Tout dabord,
est ralis linventaire des rglementations en vigueur et les spcificits pour la construction dun
btiment dans le domaine agroalimentaire. Ensuite, lun des principaux objectifs est la construction
dun btiment cologique qui servirait de modle pdagogique pour les utilisateurs de la halle. En
parallle de cette construction, il est aussi question dachat de nouveaux quipements industriels requis
dans les prcds de transformation alimentaires.
A. Normes, certifications et dmarches dans le cadre de la

construction dune halle technologique agroalimentaire
biologique et cologique
1. Normes btiment et accs handicap
Les normes lors de la construction dun btiment sont nombreuses. Elles sont regroupes sur le
site des normes ISO sous la rfrence ICS 91. (1)
Ce sont des normes internationales, qui ont t compltes, en France, par le Code de la
construction et de l'habitation.(2)
Depuis quelques annes, les nouveaux difices publics doivent tre accessibles aux personnes
mobilit rduite. Le Dcret n 2006-555 regroupe toutes les prcautions prendre pendant la
construction. (3)
29
Pour ce type de structure (btiment recevant du public), larticle R111-38 du Code de la

construction(2) et de l'habitation exige la prsence dun contrleur technique qui veille au respect des
rgles et au bon droulement de la construction. Plusieurs organismes, agrs par lEtat, assurent cette
fonction : Apave, BatiPlus, BTP Consultants, Bureau Alpes Controles, Bureau Veritas, etc.
2. Normes halle alimentaire

a. IA
Pour lhygine et la scurit des aliments, la rglementation est la mme partout en Europe.
Tout dabord, le rglement (CE) n178/2002 pose les principes gnraux de la lgislation alimentaire.
Ce texte assure la protection des consommateurs. (4)
La halle de Pixrcourt veut centrer son activit sur la transformation des vgtaux, mais y inclut
parfois des denres dorigine animale. La rglementation prend en compte la diffrence et il existe 2
textes distincts. Il faudra tre vigilent quant au respect des lois malgr la ligne de production qui
mlange les matires premires animales et vgtales.
Le rglement en vigueur est le N852/2004 du parlement europen (5). Cest dans ce texte que lon
trouve les uniques mesures dhygines ncessaires la transformation de vgtaux. On note, en
particulier, lannexe 2 qui dtaille lorganisation de la halle de transformation (5)
Lhygine des produits dorigine animale est complte par le rglement CE N853/2004. (6)
Enfin, la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007 finalise la
rglementation si le produit dorigine animale est mis sur le march. (7)
Une police sanitaire officielle a t mise en place, et le rglement (CE) n882/2004 organise et
rgule les contrles toutes les tapes de la production. Il est important, en tant que transformateur, de
lire ce texte. (8)
b. Bio
Les lieux de transformation, tout comme les producteurs, peuvent obtenir la certification BIO .
Pour cela, ils sont tenus de respecter le rglement (CE) n834/2007. (9)
p14-15
Les articles 19 21 concernent les produits de consommation humaine. On peut notamment y lire :
La prparation de denres alimentaires biologiques transformes est spare dans le temps ou dans
l'espace des denres alimentaires non biologiques.
Ces lois doivent tre respectes en plus de la rglementation sur lhygine alimentaire.
Si le rglement est appliqu, le transformateur peut faire appel un organisme certificateur agr.
Il en existe huit en France : Ecocert, Agrocert, Certipaq, Bureau Vritas Certification, Certisud, Certis,
Bureau Alpes Contrles et Qualisud". Ces entreprises sont missionnes par ltat pour donner les
autorisations de vente sous lappellation biologique.
La dmarche suivre est sensiblement la mme dun organisme lautre. En fin de document se
trouve un exemple de guide pratique propos par la socit Ecocert. (10)
LAgence Bio inventorie tous les acteurs du mouvement, cest pourquoi, en parallle de la
certification, il faut prendre contact avec ses agents afin de leur notifier lactivit.
30
3. Normes cologique
a. Bilan carbone
Le Bilan Carbone est un acte qui permet dvaluer un tablissement sur son impact
environnemental, afin de cibler les pistes daction de rduction. Cest une dmarche cologique ayant
pour but de sensibiliser aux gaz effet de serre. Dans le cadre de la construction de la halle, la
mthode pour raliser un Bilan Carbone (11) peut tre utilise pour minimiser limpact du btiment,
et aider au choix des matriaux et des outils de chauffage, consommation lectrique, eau,
Un grand nombre de prestataires sont habilits faire un Bilan Carbone. Parmis eux, lune des startup de lENSAIA : ECOTA. (12)
[SIC] ECOTA Conseil vous aide mettre en place un plan climat-nergie territorial dans le cadre du
dveloppement territorial durable.
Les experts de cette entreprise peuvent galement raliser un diagnostic gaz effet de serre, ainsi
quoptimiser la gestion des dchets.
b. Diagnostic performance nergtique

Le but de ce diagnostic est de rduire la consommation d'nergie des btiments et de limiter les
missions de gaz effet de serre. Il est obligatoire.
Sur ce point aussi, la lgislation entre en compte. Une directive europenne (2010/31/UE du 19
mai 2010) sur la performance nergtique des btiments (voir larticle 11) ainsi que la loi n20041343. Il est obligatoire de refaire le diagnostic tous les 10 ans.
Le gouvernement a mis en place une page web qui runit tous les textes de lois et les modalits
lies au DPE, mais aussi des guides pour mieux lapprhender. (13)
4. Bibliographie
(1)
ISO, Liste des normes 91 : Btiment et matriaux de construction, [En ligne],

http://www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue/catalogue_ics/catalogue_ics_browse.htm?ICS1=91, (page
consulte le 9 janvier 2014)
(2)
REPUBLIQUE FRANCAISE, Legifrance. Site du service public de la diffusion du droit, [En ligne],
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do?cidTexte=LEGITEXT000006074096&dateTexte=20140
128 (page consulte le 9 janvier 2014)
(3)
FRANCAISE, Ministere du logement. Site Rglementation Accessibilit, [En ligne],

http://www.accessibilite-batiment.fr/erp-neufs/generalites-et-definitions/decret.htmlREPUBLIQUE,
(page consulte le 10 janvier 2014)
(4)
EUROPA, Eur-Lex. Rglement (ce) N 178/2002 du parlement europen et du conseil, [En ligne],
2002, http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:FR:PDF
(Page consulte le 10 janvier 2014)
(5)
31
2004, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:fr:PDF (Page

Annexe 2 en page 39
(6)
REPUBLIQUE FRANCAISE, Ministre de lAgriculture. Note de service DGAL/SDSSA/N20078013, [En ligne], 2007, http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078013z.pdf (Page consulte le 9
janvier 2014)
(7)
(8)
2004, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0882:20060525:FR:PDF (Page
(9)
Chapitre 4 en page 14
(10)
GROUPE ECOCERT, Organisme de contrle & de certification, Guide pratique preparateurs,

distributeurs, importateurs : vos obligations tout au long de lanne, [En ligne], 2010,
http://www.ecocert.fr/sites/www.ecocert.fr/files/ID-SC-186-GUIDE-PRATIQUE-PREPARATEURSDISTRIBUTEURS-IMPORTATEURS-30.11.10.pdf (Page consulte le 15 janvier 2014)
(11)
ECOPARTNERS, Fiche information, La mthode Bilan Carbone, [En ligne],

http://www.ecopartners.fr/pdf/Bilan_Carbone.pdf (Page consulte le 15 janvier 2014)
ECO2TA. Site de lentreprise ECOTA, [En ligne], http://www.ecota.fr (Page consulte le 15 janvier
2014)
(12)
REPUBLIQUE FRANCAISE, Ministre de lcologie, du dveloppement durable et de lnergie.

Diagnostic de Performance nergtique, [En ligne], http://www.developpement-durable.gouv.fr/Diagnostic-de-Performance,855-.html (Page consulte le 15 janvier 2014)
(13)
32
B. Etude comparative des nergies renouvelables potentielles

pour la halle technologique
Les nergies renouvelables proviennent de sources inpuisables. Elles utilisent des sources
directes comme la chaleur de la terre ou le soleil, ou indirectes comme le vent, les courants marins, la
photosynthse, les coulements de leau et le recyclage des dchets. [1] Par conversion des nergies
qui nous sont offertes, nous pouvons produire de la chaleur et de llectricit.
Dans cette bibliographie, nous allons passer en revu les nergies renouvelables potentiellement
exploitables pour le domaine de Pixrcourt. La consommation totale des quipements est lheure
actuelle de 2300kWh/a, cette consommation parat faible au vu du nombre de ces quipements, cest
cependant la seule donne de consommation qui nous a t fournie. La halle fonctionne prsentement
2,5 jours dans la semaine et 42 semaines par an.
1. Energies intermittentes
La puissance des nergies intermittentes dpend de lheure de la journe et/ou du jour dans
lanne. Cest le cas de lnergie solaire et de lnergie mcanique du vent.
a. Lolienne
o Principe de fonctionnement dune olienne
Les oliennes convertissent lnergie cintique du vent en lectricit grce la mise en mouvement
des pales du rotor entranant le gnrateur lectrique. Les pales sont places en haut du rotor pour
profiter dun vent plus fort et plus rgulier quau niveau du sol. [2]
o En France
Le bilan environnemental des oliennes est largement positif par rapport aux missions de gaz
effet de serre et la pollution locale. Pourtant, sont cits comme points ngatifs limpact sur les
oiseaux, la modification du paysage, les interfrences avec les radars, le bruit occasionn par la
rotation des palesA lheure actuel ces tudes dimpact manquent. Par ailleurs, les dmarches sont
longues et parfois contraignantes : partir dune hauteur de mt de 12 mtres, un permis de construire
est obligatoire ainsi quune notice dimpact [3] Ces points invitent rflchir sur la dcision
dinstallation dune olienne dautant plus que, plus les oliennes sont petites, moins vite elles sont
amorties financirement.
o En Meurthe et Moselle
Daprs la liste des communes disposant de zones favorables de taille suffisante pour le
dveloppement de lnergie olienne publi par le Schma rgional de climat air nergie de Lorraine,
Malzville nentre pas dans le cadre de communes dites favorables limplantation doliennes. En
revanche Champigneulles situe 6km du domaine de Pixrcourt est prsente. [2]
o Technique
Prenons comme exemple une olienne dont le diamtre est de 6 mtres. Monte sur un mt de
18 mtres, le prix comprenant lachat de cette olienne et son cot dinstallation oscillerait entre 22000
et 27000. [3]
Calculons sa puissance thorique maximale :
Avec
O
S : surface olienne traverse par le vent (diamtre pales 6 mtres)

v : vitesse moyenne du vent estime pour la rgion [2]
33
r : facteur rendement Ce rsultat fut dcouvert par l'allemand Albert Betz et s'applique tous types
d'oliennes pales. Tire des quations fondamentales de la mcanique des fluides, la puissance
thorique maximale rcuprable par un capteur olien est gale 16/27 de la puissance incidente du
vent qui traverse l'olienne. [4]
b. Les panneaux solaires

o Principe de fonctionnement des panneaux solaires
Les panneaux solaires possdent des capteurs transformant le rayonnement solaire :
- en nergie thermique par chauffage dun fluide caloporteur ;
- en nergie lectrique par la cellule photovoltaque.
Les panneaux solaires ont plusieurs avantages ; ils sintgrent bien dans le paysage, ncessitent
peu de maintenance et sont silencieux. Linstallation de tels panneaux dpend de 3 facteurs : des
caractristiques du btiment (localisation gographique des panneaux, leurs orientations optimales qui
sont lies la latitude, linclinaison du pan de toiture et les ventuels ombrages), du rayonnement
solaire de la rgion et enfin de la puissance et performance matriel install.
Panneaux solaires photovoltaques ou PV
o Technique
Sur le march, les rendements moyens des panneaux photovoltaques varient en fonction de la
technologie utilise, de 7% ( base de silicium cristallin) 14% ( base de silicium amorphe). [ 5]
Nous chercherons produire un maximum dlectricit quitte le revendre ensuite EDF. La
surface de toit horizontale disponible de la halle par mesure sur google Earth slve 60m environ.
Une surface de panneaux de 60m gnre une puissance de crte* de 3,6 kWc (cellule amorphe)
8,7kWc (cellule monocristalline) [6].
*Wc signifie Watt-crte, soit la puissance produite par les panneaux sous ensoleillement standard : 1
000 W/m2 25C
Or sur une anne pour le dpartement de Meurthe et Moselle, lensoleillement reu sur une
surface
plane
est
:
905kWh/kWc
[7] :
En comptant le prix dachat de 60m de PV et du matriel associ ainsi que le prix
dinstallation de ces PV, sans inclure le prix du raccordement rseau car il dpend du choix de mise en
vente totale ou partielle de llectricit produite, le cot total oscillerait entre 30000 (ensemble des
matriels les moins chers) et 60000 (ensemble des matriels les plus chers). [8]
Pour que llectricit soit revendue EDF, il faut que les panneaux soient situs prs dun
gnrateur. Par ailleurs, llectricit produite par les panneaux photovoltaque intgrs au bti (les
panneaux remplacent le toit et assurent ltanchit du btiment) a lavantage dtre rachete plus
chre que celle produite par des panneaux surimposs au bti. (Tarif 2011: 35,2 cts/kWh contre 30,35
cts/kWh de 0 36kWc et 28,83 cts/kWh de 36 100kWc) [9]
Les panneaux solaires thermiques

o Technique
Les panneaux solaires thermiques ont un meilleur rendement que les PV, de lordre de 65%. [10]
A Nancy, lnergie thermique produite par unit de surface de capteurs par an est 467kWh/m.an
[12]. Sachant quil faut 58kWh dnergie pour chauffer 1m3 deau chaude sanitaire, la quantit
dnergie pour chauffer 500L par jour (quantit deau chaude sanitaire consomme par jour la halle)
34
est 29kWh et donc par an 29x2,5x42=3045kWh. Pour gnrer 3045kWhh dnergie par an,
de panneaux sont ncessaires. De 1000/m 1800/m suivant la technologie des panneaux
thermiques, le cot total dinstallation varie entre 6500 et 11700.
2. Energies disponibles en permanence

a. La pompe chaleur
o Gothermie
Notre sous-sol recle une mine de calories ; la chaleur qui parvient jusqu nous provient pour
90% de la dsintgration lments radioactifs contenus dans les roches du manteau et de la crote
terrestre. Au niveau de la lithosphre, le transfert thermique seffectue par conduction, cest--dire la
diffusion de proche en proche dnergie cintique entre particules sans transport de matire. Du fait de
la conductivit des roches (faible pour les roches constitutives de la couche superficielle du globe, en
moyenne 0,06W/m) et du flux de chaleur, stablit un gradient thermique. Sa valeur moyenne sur
toute la surface du globe de lordre de 3C/100m est maintenue en permanence. De ce fait, lextraction
des calories du sol peut tre continue, de jour comme de nuit, dune saison lautre.
o Principe de fonctionnement dune PAC
Le principe dune pompe chaleur ou PAC est dextraire lnergie dun milieu considr comme
tampon (air extrieur, eau ou sol) pour lutiliser sous forme de chaleur. Ainsi elle prlve lnergie
dune zone froide en la refroidissant un peu plus et la transfre vers une zone chaude en la rchauffant
un peu plus. Ce transfert de chaleur non spontan ncessite lapport dnergie, lectrique via un
moteur pour les pompes chaleur compression ou sous forme de chaleur pour les pompes chaleur
absorption. La PAC couvre les besoins en eau chaude sanitaire, en chauffage et parfois en
climatisation. [1]
Le coefficient de performance ou COP dune PAC ou efficacit sexprime comme le rapport
de la puissance thermique dlivre la zone chaude sur la puissance lectrique fournie par le moteur.
Les lois de la thermodynamique montrent que le rendement thorique maximal dune PAC ou
rendement de Carnot est dfinit par :
.
Lnergie totale fournie par la PAC est suprieure la quantit dnergie consomme au
niveau du condensateur. Ainsi, le COP varie gnralement de 3,5 6 suivant le type de PAC. [11]
Nous nous intresserons la gothermie trs basse nergie ou gothermie superficielle.
Tableau I. Tableau des caractristiques des diffrentes PAC utilisant la gothermie superficielle
PAC
Arosolaire
Principe (dans Air extrieur.
quel
milieu
sont puises les
calories)
Avantages
Faible prix installation (faible
technicit) ; pas de forage ;
peu encombrant
Gosolaire
Gothermique
A 70 centimtres sous la de 70 120 mtres
surface. [12]
sous la surface [12]
Rendement moyen (La

temprature un mtre
sous la surface suit les
variations
saisonnires
mais les carts de
temprature entre les
saisons sont plus faibles
que
pour
lair
atmosphrique.)
Cot
compris entre une PAC
Rendement
lev
(Au-del de 8 mtres
de
profondeur
environ,
la
temprature
reste
stable tout au long de
lanne) ;
longue
dure de vie de
linstallation.
35
Inconvnients
Conclusion
arosolaire
et
gothermique.
Terrain rquisitionn : le Prix
sol qui recouvre les lev.
serpentins
doit
tre
obligatoirement de la
pelouse ; plus faible dure
de vie que pour la PAC
gothermique.
Rendement mdiocre : la
temprature de lair extrieur
varie normment dans une
journe et au cours des
saisons. Or lorsquon a besoin
de plus de chaleur, savoir en
hiver, il stablit un gros cart
de
temprature
entre
lextrieur et lintrieur, do
une nette diminution du COP
(visualisable
daprs
rendement
Carnot).
Par
ailleurs,
en
cas
de
tempratures ngatives, les
ailettes
mtalliques
sur
lvaporateur
givrent,
diminuant
fortement
les
changes thermiques et donc
le fonctionnement de la
pompe. [11]
A considrer en dernier Solution adapte pour les
recours. Une solution adapte particuliers ayant des
en revanche pour les citadins besoins faibles en chaleur.
o la place en ville est limite
et le permis de forage peu
souvent accord.
installation
Solution adapte pour

les entreprises, les
collectivits,
les
rsidences
car
possibilit
dimplanter plusieurs
sondes (=champs de
sonde) pour rpondre
la grande demande
en
nergie
thermique.[1]
Cot*
17000-21000
15000-2000
18000-26000
* pour surface 200m (volume 500m3) installation dune pompe pour un remplacement de chaudire
en haute temprature.
Il existe des PAC prlevant la chaleur directement dans la nappe phratique. Daprs le rapport
brgm[13] ralis en collaboration de lADEME sous Nancy et ses environs (incluant Malzville), il
nexiste pas de nappe souterraine suffisamment superficielle pour pouvoir tre exploite. En labsence
deau souterraine, les capteurs verticaux sont implants plusieurs dizaines de mtres dans le sol dans
des zones gologiquement stables. La temprature de dpasse pas les 30C au maximum de
profondeur.
La temprature de restitution de la chaleur dans leau diffre suivant la technologie de la PAC,
haute ou basse temprature. En industries agroalimentaires, leau chaude est utilise 80C. Il est
intressant dans ce cas dopter pour une PAC haute temprature, qui dlivre une temprature
suprieure 60C.
Conclusion
Afin de rendre la halle Pixrcourt semi-autonome en lectricit et en chauffage en eaux
sanitaires, il faut associer les technologies comme reprsent dans le tableau ci-dessous :
36
PAC
Panneau solaire thermique
Eolienne
Bon compromis.
Deux
sources
intermittentes.
Panneau solaire photovoltaque
Bon compromis.
Conflit dintrt : tous deux

sont installs sur la toiture.
dnergies
3. Rfrences
[1] DEVELOPPEMENT DURABLE, GOUVERNEMENT. Site du ministre sur le dveloppement
durable, [En ligne], http://www.developpement-durable.gouv.fr (Page consulte le 12 janvier 2014)
[2] SCHEMA REGIONAL CLIMAT AIR ENERGIE DE LORRAINE, Annexe : Schma Rgional
olien Avec la participation technique et financire de ADEME [En ligne], 2012,
http://www.lorraine.fr/files/live/sites/www/files/contributed/documents/Conseil%20R%C3%A9gional/
Ethique%20et%20responsabilit%C3%A9%20de%20l'%C3%A9cod%C3%A9veloppement/Ecologie%20et%20d%C3%A9veloppement/SRE%20Lorraine.pdf
(Page
[3]VIVIEN, Frdric. Site consoneo sur les nergies renouvelables, [En ligne], http://energiesrenouvelables.consoneo.com/guide/maison-ecologique/le-cout-une-installation/786/ (Page consulte le
16 janvier 2014)
[4] Limite de Betz wikipdia, dernire modification 5 janvier 2014,
http://fr.wikipedia.org/wiki/Limite_de_Betz (Page consulte le 12 janvier 2014)
[En
ligne],
[5] LES TYPES DE PANNEAUX SOLAIRES, EDF ENERGIES NOUVELLES REPARTIES. Site
de la socit EFDenr sur les nergies renouvelables, [En ligne], http://www.edfenr.com/lephotovoltaique/types-de-panneaux-solaires-n798-1.aspx (Page consulte le 5 janvier 2014)
[6] BOUVARD, Arnaud. Site des nergies nouvelles sur le calcul du rendement de panneaux
photovoltaques, [En ligne], http://www.energies-nouvelles.net/outil-calcul-rendement-panneauphotovoltaique-4.html (Page consulte le 14 janvier 2014)
[7]
TREBOSC,
David.
Site
base
de
donnes
http://www.bdpv.fr/top_ten.php (Page consulte le 5 janvier 2014)
photovoltaque,
[En
ligne],
[8] Dolead SAS. Site du groupe Dolead sur les panneaux photovoltaques, [En ligne],
http://panneauxphotovoltaiques.durable.com/a-prix-photovoltaique (Page consulte le 13 janvier 2014)
[9] David J.C. Mackay, L'nergie durable pas que du vent !, traduction de la 1re dition anglaise par
l'AMIDES, De Boeck, 2012, 500 p.
[10] INES, Education. Evaluations simplifies dinstallations utilisant lnergie solaire, [En ligne],
http://ines.solaire.free.fr/ecs_1.php (Page consulte le 14 janvier 2014)
[11] Henry Adam, Denis Bonnelle, Mihaela Girtan sous la direction de Jean Hladik, Les nergies
renouvelables aujourd'hui et demain, Paris : Ellipses, 2011, 521p.
37
[12] Claude Acket, Jacques Vaillant, Les nergies renouvelables tat des lieux et perspectives,
Technip, 2011, 282 p.
[13] BRGM. Atlas du potential gothermique des aquifers lorrains, [En ligne], 2007,
http://www.geothermie-perspectives.fr/doc%5Cdoc_LOR/RP_54987_FR.pdf (Page consulte le 5
janvier 2014)
Autre ouvrage non rfrenc :
Patrick Widloecher et Isabelle Querne, Le guide du dveloppement durable en entreprise, Eyrolles :
Les chos, 2009, 301p.
4. Annexes
frein
6m
multiplicateur
21m
rgulateur
moyeu et commande
du rotor
nacelle
gnrateur
orientation
pale
mat
armoire de couplage au
rseau lectrique
sous-sol
socle
E=6000kWh/an
Annexe 1 : Structure dune olienne axe horizontal type arognrateur. Daprs wikipdia
38
Annexe 2 : Puissance maximale thorique d'une olienne en fonction du diamtre du rotor.

Daprs http://energie-verte.blogspot.fr/2009/06/eolien-domestique-eolienne-particuliers.html
Annexe 3 : Carte de France de lensoleillement. Daprs http://www.edfenr.com/lephotovoltaique/rendement-des-panneaux-solaires-n800-1.aspx

39
Annexe 4 : Schma conceptuel du systme de chauffage de logement individuel par gothermie

superficielle avec pompe chaleur sonde verticale. Daprs B.R.G.M., La Gothermie , 2004
C. Les procds de transformation alimentaire

Dans la bibliographie suivante, on va dcrire un procd alimentaire susceptible dintresser la
future Halle Technologique de Pixrcourt. Le procd de transformation alimentaire trait sera la
fabrication dhuile de colza. De plus, le rle de lautoclave sera dcrit en dtails afin de comprendre
exactement en quoi il consiste.
1. Huile de Colza
Lhuile de colza provient des graines de colza que lon appelle des graines olagineuses.
Lhuile extraite du colza est utilise, tout dabord, dans lalimentation, en France, par exemple, cest la
2me huile la plus consomme derrire lhuile de tournesol. De plus, elle est utilise dans la fabrication
de divers produits tels que la margarine ou les biocarburants [1] (Fig1).
Les graines de colza doivent subir plusieurs tapes avant de pouvoir en extraire lhuile.
Lobtention de cette huile ne se fait pas selon un unique protocole mais il existe de nombreuses faons
de fabriquer celle-ci. Les grandes tapes permettant dobtenir lhuile de colza sont : la prparation des
graines, lextraction et enfin le raffinage [2] (Fig2).
a. Prparation de la matire premire

La premire tape de fabrication de lhuile de colza est le nettoyage des graines utilises
comme matire premire. Cette tape est primordiale car elle permet llimination des impurets
mlanges aux graines mais galement de retirer lenveloppe fibreuse qui les entoure. La prparation
des graines comporte donc, tout dabord, une tape de nettoyage.
40
Le nettoyage est utile au retrait des impurets assez grossires retrouves dans les graines
telles que la terre, les rsidus mtalliques ou encore les pierres. Cette tape empche toute altration de
la matire premire qui pourrait nuire au procd de fabrication de lhuile. Il existe plusieurs types de
machines capables de raliser cette tape primordiale comme les tamis vibrants ou encore les tables
densimtriques. Ces diffrentes machines fonctionnent selon plusieurs paramtres pour permettre un
nettoyage efficace : les dimensions des toiles utilises pour le triage, de la vibration et du dbit du
courant dair utilis [3] (Fig3).
Dans un second temps, on procde l'aplatissage qui permet le rduire la taille de la matire
premire en flocons pour faciliter la suite des oprations d'extraction et ainsi augmenter les
rendements en huile [4].
Enfin, la dernire prparation est un conditionnement thermique, elle consiste en un chauffage
temprature donne suivant la nature des graines (90 100C pour le colza) mais il faut aussi
matriser l'humidit de celles-ci. Cette tape est importante car elle permet une extraction facilite de
l'huile car le chauffage permet de rendre les protines des parois cellulaires plus permables l'huile
et de former de larges gouttes d'huile partir des petites gouttelettes pour amliorer la diffusion
d'huile hors des graines. De plus, la cuisson a des effets strilisateurs et d'inactivation de certaines
enzymes [4].
b. Extraction de l'huile de colza

L'extraction est l'tape principale de la production de toute sorte d'huile et particulirement
pour le colza. Cette tape comporte deux actions distinctes: l'extraction mcanique et l'extraction par
solvant.
Dans un premier temps, le pressage mcanique est effectu de faon continue par des presses
cages mtalliques filtrantes grce une vis sans fin avec des pas de moins en moins importants et une
vitesse de rotation assez faible. On obtient donc un dshuilage plus lev avec des pas de vis de moins
en moins importants (on appelle ces pas des arrangements) mais cela affecte la durabilit de la presse
mcanique et ainsi il faut donc mettre en place un compromis entre rendement dhuile et prservation
de sa machine. Finalement, on obtient des tourteaux de colza qui renferment toujours de lhuile
rsiduelle (environ 20%) quil faudra extraire dans un second temps [4] (Fig4).
Dans un second temps, on utilise donc une technique dextraction de lhuile de colza par
solvant qui est complmentaire au pressage mcanique. Les tourteaux de colza contenant toujours une
quantit dhuile extraire assez importante, on procde une extraction physique de cette huile dans
un extracteur grce un solvant, la plupart du temps lhexane. Ce solvant est apolaire ce qui permet de
solubiliser lhuile de colza. De plus, la sparation, ultrieurement, de lhexane avec lhuile de colza est
facile raliser par chauffage car le point de fusion de lhexane est infrieur celui de lhuile de colza
[5].
Lextraction continue est la plus souvent utilise par les industriels car elle prsente un
avantage quant au plus faible taux de solvant utilis, un temps dextraction plus faible et une efficacit
plus importante par rapport une extraction discontinue. Le principe de fonctionnement courant des
extracteurs est une circulation du solvant et des cailles de presse de colza contre-courant qui se fait
sur un tapis roulant qui se dplace dans une enveloppe tanche. Des pompes permettent darroser les
flocons de colza sur le tapis, des endroits bien prcis. Au fur et mesure que la matire avance sur le
tapis, les miscellas (huile et solvant) sappauvrissent en huile pour finir avec du solvant pur [4] (Fig5).
Enfin, lextraction dhuile se fait par dsolvantation et distillation du miscella. La
dsolvantation sert retirer lhexane prsent en quantit non ngligeable (30% du poids du poids du
tourteau) dans le tourteau sortant de lextracteur car le tourteau de colza peut tre utilis dans
lalimentation animale. La distillation du miscella consiste retirer lhexane, qui sera recycl, mais
41
lhuile dextraction obtenue reste impropre la consommation. Le raffinage permettra de rendre cette
huile propre la consommation humaine [4].
c. Raffinage de lhuile de colza

Lextraction finie, lhuile de colza va subir une srie de traitements constituant le raffinage
(Fig6). Le raffinage sert rendre lhuile brute comestible par limination des impurets incompatibles
avec notre consommation.
Les diffrentes oprations de raffinage pour obtenir une huile avec des qualits
organoleptiques et chimiques convenables sont la dmucilagination, la neutralisation, la dcoloration,
la filtration et la dsodorisation [6].
La dmucilagination (ou dgommage) est utile pour supprimer les gommes prsentes dans
lhuile de colza grce leur hydrolyse par un acide [6].
La neutralisation permet dliminer les acides gras libres de lhuile par utilisation de soude
caustique suivie dun lavage leau et dun schage. En effet, les acides gras libres sont les impurets
les plus importantes, et elles ont pour action dacclrer loxydation de lhuile [6].
La dcoloration sert, quant elle, liminer les pigments contenus dans lhuile car celle-ci
peut ne pas convenir aux standards esthtiques des consommateurs [6].
La filtration est une tape importante car elle a pour objectif de rendre lhuile limpide en
liminant la terre dcolorante [6]. On procde donc une sparation liquide-solide.
La dsodorisation est utilise afin de dbarrasser lhuile de son odeur dsagrable par
distillation sous vide pouss temprature leve (environ 200C) [6]. Cette tape est donc
indispensable pour satisfaire le consommateur qui dsire une huile avec une faible odeur et un got
peu prononc.
2. Lautoclave
Un autoclave est un rcipient parois paisses et fermeture hermtique permettant de
striliser la vapeur des denres alimentaires, sous pression. Le principe de cette machine a t
invent par Denis Papin en 1679 et un brevet est dpos pour la marmite autoclave par PierreAlexandre Lemare en 1820 [7] (Fig7).
De plus, lautoclave est utilis dans de nombreux domaines comprenant lagro-alimentaire et
le milieu de lhpital. Cette technique repose sur quatre lments importants matriser : la qualit de
la vapeur, la temprature, la pression et la qualit de leau [8].
Le cycle de strilisation selon lequel fonctionne un autoclave comporte six phases (Fig8). Tout
dabord, il y a prchauffage de lautoclave et de ses parois pour commencer. La vapeur va se
condenser sur les produits chauffer et striliser en leur cdant une certaine quantit de calories dont
la source principale est la chaleur latente de vaporisation. La capacit calorifique doit tre assez grande
pour provoquer une vaporisation totale, et il est fortement conseill d'effectuer des purges d'air [8].
La seconde phase comporte la purge de l'appareil et la mise en place du vide pour obtenir de la
vapeur saturante. En effet, la qualit de la strilisation dpend de la qualit de la purge d'air. Il faut
42
sassurer quil ny ait plus aucune poche dair dans la cuve, sinon la temprature ne sera pas uniforme
et les bactries seraient susceptibles de prolifrer car lair est trs mauvais conducteur de chaleur [8].
La troisime phase concerne laugmentation en temprature et en pression, dans lenceinte de
lautoclave, de la vapeur d'eau qui doit seffectuer trs vite [8].
La quatrime phase est la strilisation qui dbute quand la temprature et la pression choisies
prcdemment sont atteintes et se termine lorsque celles-ci diminuent. On peut parler de plateau de
strilisation ce moment l. Il est ncessaire de maintenir le plateau pendant un temps minimum pour
pouvoir tuer un nombre significatif de microorganismes [8].
La cinquime tape consiste en un schage par le vide qui permet d'vacuer la vapeur d'eau,
laide dune pompe a vide [8].
La dernire tape est un retour la pression atmosphrique grce une entre d'air filtr
pouvoir ouvrir la porte de lautoclave. Cette entre d'air doit se faire l'aide d'un filtre air trs
efficace qui retient le maximum de particules [8].
Cette description du fonctionnement dun autoclave est assez gnrale mais il existe plusieurs
types dautoclaves et avec des rglages trs diffrents selon leur utilisation.
3. Annexe
Figure 1 : Devenir de l'huile de colza
43
Figure 2 : tapes de transformation du colza
Figure 3 : table densimtrique
44
Figure 4 : presse vis
Figure 5 : extracteur continu
Figure 6 : tapes du raffinage
45
Figure 7 : autoclave alimentaire
Figure 8: Cycle de strilisation
4. Bibliographie
[1]:Wikipdia, [En ligne], http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_de_colza#Utilisation (Page consulte le
12 dcembre 2013)
[2] : PROLEA. Des graines aux huiles et protines vgtales, [En
ligne],http://www.prolea.com/fileadmin/extranet/Publications/oleoproteagineux/brochures_carres/05%
20-%20BR%20GRA%200508.pdf(Page consulte le 10 janvier 2014)
[3] : AZAQUAR. Azaquar.com, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/pr%C3%A9paration-desgraines-ol%C3%A9agineuses(Page consulte le 14 janvier 2014)
[4] : PAGS-XATART-PARS, Xavier. Technologies des corps gras (huiles et
46
graisses vgtales) , Techniques-ingnieur.fr, [En ligne], Techniques de lingnieur, 2008,

http://www.techniques-ingenieur.fr.bases-doc.univ-lorraine.fr/base-documentaire/procedes-chimiebio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/technologies-des-corps-grashuiles-et-graisses-vegetales-f6070/obtention-f6070niv10001.html#1.2(Page consulte le 13 janvier
2014)
[5] : AZAQUAR. Azaquar.com, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/extraction-de-huile-brute
[6] : AZAQUAR. Azaquar.com, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/raffinage-de-huile-brute
[7] : Wikipdia, [En ligne], http://fr.wikipedia.org/wiki/Autoclave(Page consulte le 10 janvier 2014)
[8] : MIDENET, Florian, et CHARAUX Julien. Lautoclave: Strilisateur par chaleur humide, [En
ligne], 2008, http://www.technologiesbiomedicales.com/index.php?mod=page&ac=page&id_page=51 (Page consulte le 20 janvier 2014)
Fig1:MAISADOUR. [im-colza-debouches.gif ], Maisadour-semences.fr, [En ligne],
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Fig2: ITERG. Fabrication dhuile et de tourteau partir de graines: exemple du colza , 2008,
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janvier 2014)
Fig3: GNIS. Table densimtrique , [station---table-densimetrique-1.jpg], gnis-pdagogie.org, [En
ligne], http://www.gnis-pedagogie.org/photos/station---table-densimetrique-1.jpg(Page consulte le 20
janvier 2014)
Fig4: FERCHAU. Reprsentation schmatique dune presse tube perfor , 2000, [figure-3.jpg],
ifhvp.fr, [En ligne], http://www.ifhvp.fr/assets/images/12/figure-3.jpg(Page consulte le 20 janvier
2014)
Fig5: CETIOM. Schma de principe dun extracteur contre-courant continu bande , 2011,
[schema-extracteur.gif ], cetiom.fr, [En ligne],
http://www.cetiom.fr/fileadmin/cetiom/valorisation/schema-extracteur.gif(Page consulte le 20 janvier
2014)
Fig6: CETIOM. Principe du raffinage industriel des huiles brutes issues de graines
olagineuses, 2011, [Princ.gif ], cetiom.fr, [En ligne],
http://www.cetiom.fr/fileadmin/cetiom/valorisation/Princ.gif (Page consulte le 20 janvier 2014)
Fig7: AURIOL. Autoclave chauffage lectrique , [photo.jpg], auriol-sa.fr, [En ligne],
http://www.auriol-sa.fr/data/catalog_fr/sp-elec/photo.jpg(Page consulte le 20 janvier 2014)
Fig8: TUTTNAUER. EVB-Program 3: WDry 134 , [evb-sterilization-cycle], tuttnauer.com, [En
ligne], http://www.tuttnauer.com/sites/www.tuttnauer.com/files/assets/products/medicalsterilizers/evb-sterilization-cycle.JPG (Page consulte le 20 janvier 2014)
47
D. Equipements industriels utiles la halle technologique

1. Les quipements de production
a. Les schoirs de vgtaux
Le schage est un traitement thermique qui consiste enlever un liquide prsent dans un
solide. Il joue un rle important dans lindustrie alimentaire car il permet de rduire la taille initiale
des aliments et de les conserver plus longtemps. Lapport de chaleur est ralis par diffrents
procds : par convection (le produit est en contact dun gaz haute temprature), par conduction (le
produit est au contact dune paroi chauffe) et par rayonnement (infrarouge, ultraviolet) [2].
Il existe une trs grande diversit de schoirs permettant ainsi de sadapter une varit
importante de produits alimentaires. Cependant, les schoirs adapts aux fruits et lgumes sont plus
rares. Je dcrirai uniquement le fonctionnement des schoirs intressants acqurir pour la halle
technologique de Pixrcourt.
Le scheur tunnel : on dispose le produit lentre du tunnel. Leau va svaporer (grce au
passage dun air chaud et sec) au fur mesure de lavance des produits. Ils peuvent tre dposs sur
diffrents supports en fonction des besoins (chariots, tapis, etc.). La figure n1 reprsente un tunnel
contre-courant mais il existe galement des tunnels co-courant (lair va dans le mme sens que le
tapis) et des tunnels double effet (lair arrive au centre du tunnel et part dans les deux directions) [1].
Figure 8 : le scheur tunnel contre-courant [2]
Ltuve de schage : le produit est plac dans une enceinte close (pour la figure n2, les
produits sont mis sur des claies) dans laquelle circule de lair sec. Lair ressort de ltuve humide et
peut ventuellement revenir quand il sera chaud. Les claies peuvent galement tre remplaces par des
chariots. Le schage par ltuve est une technique assez ancienne et utilis dans de nombreux cas.
48
Figure 9 : l'tuve de schage claies [2]
La lyophilisation est un procd complexe : il y a conglation des aliments (leau se

transforme en glace) puis sublimation (la glace se transforme en vapeur sous leffet du vide). On peut
rcuprer cette vapeur deau. Les aliments sont ainsi scher froid. Initialement le produit est dpos
sur des claies ou sur des chariots ; il se dplace le long dun tunnel segment pendant que leau
svapore. Le produit sec est ensuite mis dans une zone de condensation [3].
b. Les dnoyauteurs
Le dnoyautage est, lors de la transformation des fruits, une tape indispensable selon le type
de produits finis souhaits. Ce nest pas une tape facile, il faut faire attention ne pas endommager le
produit. Deux techniques principales ont t mises en place : le dnoyautage sans fendage et le
dnoyautage avec fendage [4]. Ces deux mthodes sont quivalentes, tout dpend de la destination
finale du fruit.
Le dnoyautage des fruits sans fendage se droule, gnralement, de la manire suivante : les
fruits arrivent sur un tapis qui se rtrcit jusqu ce quils soient aligns ; une brosse rotative permet le
bon positionnement des fruits ; des couteaux dnoyauter poussent le noyau en dehors des fruits et ils
sont vacus par une vis sans fin.
Le dnoyautage avec fendage est utilis essentiellement pour les abricots et les pches. Aprs
avoir positionn les fruits, plusieurs systmes sont possibles pour les dcouper [5]. Le plus connu tant
le systme lames et torsion : deux lames en dents de scie dcoupent le fruit jusquau noyau puis
des mains pseudo-pneumatiques exercent des rotations en sens inverse pour dsolidariser les deux
parties du fruit et le noyau. Si le noyau se coupe en deux ou reste accroch au fruit on utilise un
couteau mcanique ou un couteau-sonde (permettant de connatre la position du noyau). On peut
galement utiliser un systme oscillant ou vibrant pour permettre leur sparation.
c. Production de lhuile de colza

La fabrication de lhuile de colza est souhaite dans la nouvelle halle technologique. Ce
processus est constitu de plusieurs tapes ncessitant diffrents quipements.
Le nettoyage des graines de colza est la premire tape de ce processus, elle peut se raliser
par le biais de plusieurs machines [6]. Lutilisation de tamis (vibrant, de nettoyage) permet le calibrage
et llimination dlments non dsirs (poussires, cailloux), tout comme lpierreuse qui ralise cette
action de manire plus efficace grce des courants dairs continus. Ils permettent llimination de
particules trs fines. On peut galement lassocier un ventilateur centrifuge [7].
49
La deuxime tape correspond au broyage ou

la trituration des graines. Il existe un grand nombre de
broyeurs disponibles, en fonction des quantits,
permettant de moudre les graines [6]. La trituration des
graines correspond leur floconnage ou leur
laplatissage grce un aplatisseur grain compos
gnralement de deux cylindres tournant en sens inverse
[8].
Figure 10 : fonctionnement dun broyeur

cylindres cannels plusieurs tages [6]
Aprs avoir chauff les graines, on ralise une tape trs importante : lextraction, qui peut tre
ralise par pression ou par solvant [9]. Lextraction par pression est un procd continu effectu par
le biais de presses cages mtalliques filtrantes.
Figure 11 : procd continu dextraction de lhuile [9]
A la sortie de cette presse on rcolte de lhuile de colza et du

tourteau encore riche en huile. Donc on ralise une seconde
extraction sur le tourteau pour rcuprer un maximum dhuile.
Lextraction par solvant consiste mettre en contact les graines
de colza avec un solvant appropri pour rcuprer lhuile :
drivs du ptrole (hexane), solvants chlors ou alcools. On
utilise des appareils immersion : les graines et le solvant
arrivent par deux entres distinctes et avancent en direction
opposs. Quand les graines et le solvant se rencontrent, ce
dernier senrichit en huile. Il existe aussi des appareils de
percolation : des paniers percs de petits trous contiennent
lhuile et le solvant. Lgouttage progressif permet de rcuprer
un solvant riche en huile de colza. On peut utiliser une troisime
mthode en utilisant le procd FILTREX qui consiste extraire
lhuile en mettant en contact les deux substrats puis les filtrer. Figure 12 : appareil immersion pour
Cette filtration est ralise par un filtre miscella (nom donn
extraire lhuile [9]
lensemble huile et solvant).
50
La dernire tape, galement complexe, est le raffinage des huiles permettant de les rendre
consommables [10]. Cette tape ncessite plusieurs quipements : des filtres, un changeur thermique
plaques, une cuve de contact, une centrifugeuse.
2. Les quipements de conditionnement

a. Les capsuleuses des bocaux en verre
En fonction du type de bouchon et de la taille de lemballage
primaire, on peut fermer les bocaux en verre de plusieurs faons [11]. La
plus intressante pour la halle technologique, puisquelle ne possde pas
encore ce type de capsuleuse, est le bouchage sous vide partiel, plus
gnralement appel twist off .
Les capsuleuses twist-off peuvent tre manuelles [13] : un levier
place le bouchon au dessus du bocal, on injecte de la vapeur et on ferme le
bocal en exerant une pression sur le levier. Cette technique ncessite la
prsence permanente dune personne ce poste.
Figure 13 : une capsuleuse
manuelle [13]
Si on souhaite diminuer le temps de production on utilise des

capsuleuses semi-automatiques ou automatiques. Concernant les capsuleuses
semi-automatiques, cest une impulsion pneumatique qui fait descendre la
capsule, ensuite on actionne un levier qui permet linjection de la vapeur et
la fermeture complte de la capsule sur le bocal. Concernant les capsuleuses
automatiques vapeur, une lectrovanne remplace le levier, le pot est
apport vers le bouchon lors de sa rotation et linjection dair se fait
automatiquement [13].
Figure 14 : une capsuleuse

semi-automatique [13]
La vapeur est ncessaire pour chasser lair

de latmosphre prsent au dessus des aliments.
Elle permet de ramollir le joint prsent dans le
couvercle qui ce qui assure une bonne tanchit
entre le bouchon et le bocal. Lorsquelle se
condense lintrieur du bocal elle cre un vide
qui assure une bonne fermeture [12].
Figure 15 : capsulage vapeur pour le scellage des

capsules Twist-off [12]
51
b. Les autoclaves pour des bocaux en verre

Ltape suivant la fermeture des bocaux est la strilisation. Un quipement commun est
lautoclave, qui permet la strilisation par la vapeur. La halle possde dj un autoclave pour les botes
de conserve et souhaiterait acqurir un autoclave pour les bocaux en verre.
Les principaux composs dun autoclave sont : un gnrateur de vapeur (pour striliser les
bocaux), une enceinte ou cuve de strilisation o sont dposs les bocaux. Cette cuve peut tre en
acier, en inox ou en aluminium et est compose dune double paroi ou dune enveloppe interne
permettant la circulation de la vapeur. Un autoclave est galement compos dun systme de mise sous
vide (ncessaire au processus de strilisation), dun systme de commande pour les autoclaves
automatiques permettant de noter le couple temps/temprature choisi et dun systme de contrle et
denregistrement permettant denregistrer et de vrifier les diffrents paramtres de lautoclave [14].
Il existe, sur le march actuel, de nombreuses entreprises spcialises dans le traitement
thermique et plus particulirement dans la vente dautoclaves. Les autoclaves sont caractriss par des
processus particuliers en fonction de lentreprise. Ils aboutissent tous au mme rsultat : cuir, striliser
ou pasteuriser les aliments. Le choix dun autoclave ncessite plus une analyse au cas par cas des
entreprises et de leurs produits. Prenons lexemple de la socit Lagarde qui possde, elle seule, trois
processus diffrents pour lautoclavage [11&15].
c. Les quipements de conditionnement sous atmosphre modifi

Le conditionnement sous atmosphre modifi est lheure actuelle trs utilis pour les
aliments. Ceci est galement vrai pour les fruits et les lgumes. Ce sont des produits fragiles faible
dure de conservation. Ainsi, pour permettre un ralentissement de la maturation des fruits on injecte
un mlange de gaz : une faible quantit dO (3% minimum) et forte quantit de CO [11].
Il existe trois grandes catgories de machines permettant ce type de conditionnement. Les
operculeuses permettent la mise en place dun film protecteur au dessus des barquettes. Lair modifi
t inject pralablement ; le scellage entre la barquette et le film est la dernire tape par action de la
chaleur sur les matriaux.
Figure 16 : une operculeuse [16]
Les thermoformeuses sont de deux sortes : soit le produit est mis directement au contact du
film plastique unique comme le montre la figue 10, soit le produit est mis au contact dun premier film
plastique (ayant pris une forme particulire prcdemment) puis recouvert par un second film, figure
52
11. Et enfin les ensacheuses-soudeurs : le produit (peu fragile) est insr dans des sachets souds par la
suite [11&16].
Figure 17 : une thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse [16]
Figure 18 : une thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse (2) [16]
Nous avons pu rpertorier, grce cette bibliographie, plusieurs types de machines ncessaires
ou intressantes acqurir pour la halle technologique de Pixrcourt. Leurs acquisitions devraient
apporter une plus grande diversit des activits et des outils pdagogiques intressants (nouvelles
technologies, fonctionnement des quipements). Cette bibliographie ma permis de prendre conscience
de toute la diversit des quipements disponibles sur le march et de dcouvrir un grand nombre
dentreprises spcialises dans ce secteur lactivit.
3. Bibliographie
[1] BONAZZI, Catherine et BIMBENET, Jean-Jacques. Schage des produits alimentaires
Appareils et applications , Oprations unitaires du gnie industriel alimentaire, [en ligne], volume
42430210, rfrence F3002 (10 Mars 2008), dans Techniques de lingnieur, url :
http://www.techniques-ingenieur.fr.bases-doc.univ-lorraine.fr/res/pdf/encyclopedia/42430210f3002.pdf (page consulte le 21 Novembre 2013)
53
[2] ADEME/DABEE/Dpartement Industrie et Agriculture, Le schage thermique, [En ligne], le 26

Juin 2006, [PDF] Le schage thermique - Ademe (page consult le 21 Novembre 2013)
[3] Lyosan, Quest-ce que la lyophilisation ?, [En ligne], http://www.lyo-san.ca/lyophilisation.html
(page consulte le 10 dcembre 2013)
[4] Etude des quipements et des matriels en I.A., responsable ENSAIA : J.SCHER, dition 2007
[5] Etude des quipements et des matriels en I.A., responsable ENSAIA : J.SCHER, dition 2005
[6] Azaquar, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/pr%C3%A9paration-des-grainesol%C3%A9agineuses (page consulte le 10 janvier 2014)
[7] HENAN KINGMAN M&E COMPLE PLANT Co., LTD, Spcialiste dans lindustrie huile et
graisse, [En ligne], http://www.materielhuilerie.com/pretraitement-oleagineux/equipementsnettoyage.html (page consulte le 17 dcembre 2013)
[8] Dossier de presse : site agro-industriel de transformation des olagineux et de production de
Diester du Mriot (Aube), [En ligne], 5 fvrier 2009
http://www.prolea.com/fileadmin/extranet/fichiers/thematique/filiere/actualites/communiques_2009/2
0090205_Le_Meriot_DP.pdf (page consulte le 10 janvier 2014)
[9] Azaquar, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/extraction-de-huile-brute (page consulte le 10
janiver 2014)
[10] Azaquar, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/raffinage-de-huile-brute (page consulte le 10
janvier 2014)
[11] Etude des quipements et des matriels en I.A., responsable ENSAIA : J. SCHER, dition 2006
[12] Azaquar, [En ligne], http://www.azaquar.com/doc/capsulage-des-bocaux-en-verre (page
[13] LAUGIER, Thierry. Alimentaire-pro, [En ligne], http://www.alimentairepro.com/dossiers/conservation/sterilisation/contenants/capsuleuses_twist-off.php (page consulte le 10
dcembre 2013)
[14] Universit Mdicale Virtuelle Francophone, Hygime hospitalire, [En ligne], http://www.fmpusmba.ac.ma/umvf/UMVFmiroir/mae/basereference/SGF/SGF-Campus/cours-hygienehosp.pdf (page
[15] LAGARDE AUTOCLAVES, [En ligne], http://www.lagardeautoclaves.com/introduction_technologie.html (page consulte le 16 janvier 2014)
[16] Air Products, [En ligne], http://www.airproducts.fr/food/agro-alimentaire/map/guide-tomap/MAP-machines.asp (page consulte le 11 janvier 2014)
54
III.
Atelier technologique de lEPL AGRO de la Meuse
La Lorraine est une terre de traditions quil faut savoir entretenir. Dans le cadre daides pour la
dynamisation de la filire agroalimentaire lorraine, 8 millions deuros seront attribus, dbut 2014,
diffrentes halles technologiques. Trois projets sont sujets cette aide : un projet datelier de
transformation laitire la Bouzule, un projet dextension de la halle technologique du lyce agricole
de Pixercourt ayant une activit centre autour de la transformation du vgtale, du lait et des
produits carns, et le projet de reconstruction de latelier technologique du lyce agricole de la Meuse
qui est ddi la transformation des viandes. Notre projet concerne la reconstruction et le
ramnagement de latelier technologique de Bar-le-Duc qui regroupera alors diverses productions
(laitire, vgtale, carne). Les nouveaux locaux continueront tre exploits en tant quoutil
pdagogique et pour des prestations de services. La production sera ainsi coule en circuit-court.
1. Prsentation de lEPL et de son activit

a. LEPL Agro Bar-le-Duc
Implant l'Est de Bar-le-Duc, LEPL (Entreprise Publique Locale) Agro occupe l'ancienne
ferme de Popey. Elle hberge 5 centres : un lyce agricole, un CFA (apprentissage), un CFPPA
(formation des adultes) et un ple questre Verdun, ainsi quune plateforme agro-alimentaire
rattache au lyce agricole de Bar-le-Duc.
Elle dispose depuis 1988 dun atelier consacr la transformation des viandes, dcoupe et
fabrication de saucisses, salaisons, verrines strilises, charcuteries ptissires dans le cadre de
prestation de service pour des professionnels des alentours.
Agrandi en 1996, agr CE et certifi BIO, il stend aujourdhui sur 750m. En 2007, des
quipements de transformations des vgtaux et du lait ont t installs, faute de place, dans des
anciens ateliers mcaniques. Aujourdhui, lEPL souhaite tout regrouper dans un unique btiment de
1000m quelques pas du btiment principal. Il embauche au total quatre employs : deux agents
encadrs par un responsable de production et une directrice datelier.
b. Prsentation des productions et services
Les productions
La production de lEPL-Agro est ralise essentiellement en circuit-court. Le circuit court est

un mode de commercialisation des produits agricoles qui sexerce par la vente directe du producteur
au consommateur ou par la vente indirecte condition quil ny ait quun seul intermdiaire (Ministre
de lalimentation, de lagriculture et de la pche, 2010). Ainsi la production de latelier est
essentiellement vendue la restauration collective (cantine de lEPL-Agro), aux grandes et moyennes
surfaces de la ville mais galement au niveau de point de vente dmatrialis. Ces derniers
comprennent les ventes aux particuliers sur commande mais galement celles ralises lors des foires
et salons.
Une grande varit de produits et de prestations est propose par latelier de lEPL Agro de la
Meuse. Une gamme de produits rgionaux sont produits tels que le fuseau lorrain ou la terrine la
mirabelle mais aussi des produits de base comme les grillades et les saucisses et enfin des produits
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plus innovants comme des terrines dautruche ou des saucissons au citron. Ainsi l'atelier a produit en
2012, les quantits rpertories dans le tableau 1 :
Tableau 1 : Production de lEPL agro de Bar le Duc en 2012

Produit
Dcoupe
Saucisseries
Salaison
Produits
secs
Conserverie
Charcuterie
ptissire
Quantit
(tonne)
5,1
8,2
1,2
10,8
3,2
0,8
(EPL AGRO de la Meuse, 2012)

La saucisserie comprend lensemble des productions de type saucisse tels les knacks ou les
boudins blancs. La catgorie salaison comprend lensemble des produits de charcuterie qui sont traits
au sel afin de les conserver en diminuant lactivit de leau (linternaute, 2013). Se retrouve dans cette
catgorie lensemble des saucissons et fuseau. La conserverie concerne les produits qui sont
conditionns en conserve, comme les pts et les terrines. Enfin la charcuterie ptissire se rapporte au
produit alimentaire compos dune pte et de viande telles que les pts en crote ou les friands.
Lensemble des productions se divise en deux catgories : la production de latelier destine
la vente et le travail faon. La premire a rapport en 2013, 92 000 euros. La seconde, consistant
transformer une matire premire sur demande dun agriculteur qui va ensuite la vendre, a rapport
latelier 134 124 euros en 2013.
Les services
En plus de la production de charcuterie latelier est aussi prestataire de services. Cela signifie quil
fournit un service des particuliers ou des entreprises. En effet, il met disposition ses locaux et son
matriel au lyce agricole, dans le cadre des travaux pratiques des diffrentes formations. Mais l'atelier
propose galement des formations aux agriculteurs sur la dcoupe et la prparation des viandes.
2. La situation de lEPL agro

a. Problmes de structure
LEPL Agro prsente depuis sa cration des problmes de structure. Certaines surfaces sont
trop exiges et dautres trop spacieuses par rapport aux fonctions attendues. Les espaces ddis aux
livraisons par exemple, ne sont pas assez larges pour permettre le passage des palettes.
ces problmes structuraux sajoutent des problmes sanitaires : les locaux sont dans un tat
de vtust, les murs sont jaunis, pour certains fissurs, les portes abmes et certaines pices prsentent
des dgts des eaux. De plus, lorganisation de latelier ne remplit pas les conditions de la marche en
avant, cest--dire une organisation des oprations de fabrication visant ce que le produit devienne
de plus en plus sain au fur et mesure de ses transferts aux diffrentes tapes du process, notamment
par le cheminement vers des zones de plus en plus propres (Source : Agrojob). Les conditions de
travail ne sont pas non plus adaptes au confort des employs : ceux-ci travaillent sous lumire
artificielle (nons), et lagencement de latelier nest pas adapt aux tailles des employs actuels. Les
trois ateliers (atelier de transformation viande, atelier laitier, atelier lgumes) sont espacs
gographiquement sur le site, tout comme les outils, ce qui ne permet pas une optimisation de lemploi
du matriel (commun aux trois ateliers) ainsi que du temps de travail des employs.
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La structure prsente aussi un problme concernant laccueil des clients. Lorsque ceux-ci
viennent rcuprer leur commande, les employs, aprs avoir entendu le bruit de la sonnette indiquant
la prsence du client, doivent faire tout le tour de latelier, en repassant dans chacune des pices avant
darriver lentre o se tient le client. Labsence de vritable point daccueil pour les clients pose
donc un problme aux employs qui perdent du temps en traversant les pices pour savoir de quel
client il sagit, puis de retraverser chacune dentre elles pour aller rcuprer le produit attendu. Cela
peut aussi poser un problme au client, qui, restant devant la porte ferme, na aucune visibilit sur la
confection de son produit.
b. Les problmes financiers

LEPL Agro souffre aussi de problmes financiers. Le prix auquel ils vendent leurs produits ne
leur permet pas damortir le cot de production
Le calcul du cout de revient dun produit sexprime par cette formule (Figure 1). On remarque
que plusieurs facteurs interviennent, dont le nombre dheures de production ncessaires :
Figure 1 : Formule de calcul du cot de revient dun produit, (Adrien Pesenti 2013)
Le problme de latelier concerne ce facteur. En effet il est dvalu sur certains produits ce qui
induit une sous-estimation du cot de revient. Cela a pour consquences de diminuer la marge faite sur
le produit ou mme de vendre perte.
Prenons un exemple : pour satisfaire la demande dun client, lEPL emballe dans des pochettes
plastiques sous-vide 6 saucisses de petites tailles. Au moment destimer le prix payer par le client,
lEPL a sous-estim le temps ncessaire louvrier pour remplir sa pochette, temps alors imput son
temps de travail et donc in fine, la production totale de latelier. Le nombre dheures de production
ncessaires est alors suprieur celui calcul par lEPL. Le cot de revient ne correspond donc pas la
ralit du travail des employs. Dans le souci de rpondre toujours au mieux aux exigences de ses
clients, lEPL vend donc perte certains produits.
A lheure actuelle, la situation de lEPL agro est dficitaire hauteur de 16270 . Ce bilan est
cependant modrer dans la mesure o : 8600 des pertes sont dues des crances irrcouvrables et
1195 investis dans une journe porte-ouverte, journe organise de faon exceptionnelle. Ces charges
ne devraient donc plus figurer au bilan de 2014.
3. Nouveaux locaux et nouvelles perspectives
Les nouveaux locaux
Le nouvel agencement des locaux permettra un dplacement plus logique face la production du
domaine alimentaire. Il donnera la possibilit dinnover avec de nouvelles productions afin de
diversifier et daugmenter les apports financiers. Un systme de marche en avant ainsi qu'une galerie
de prsentation pour permettre une visite pdagogique mais galement au grand public (tout en ayant
une production constante) seront mis en place. Cette nouvelle disposition permettra aux employs de
57
fournir un travail plus efficace en diminuant leur temps de travail (trajet entre chaque opration
unitaire) mais galement de diminuer les cots de production.
Les produits de quatrime gamme
Un ple de fabrication de lgumes de quatrime gamme sera intgr aux nouveaux locaux. Ce
terme dsigne les produits vgtaux frais, commercialiss prts l'emploi, c'est--dire lavs, pluchs
et dcoups. Ce sont les salades, crudits varies, mlanges de lgumes cuire, conditionns en sachet
plastique.
Lobjectif est de produire des produits de quatrime gamme qui nexistaient pas auparavant dans le
catalogue de lEPL Agro et de permettre ainsi un apport financier plus important.
La section laitire
Les nouveaux locaux prsenteront une section laitire dans laquelle seront fabriqus des yaourts
en petite quantit afin de fournir une autre source de revenus.
-
Fabrication
La production des yaourts se droulera suivant le protocole de fabrication industrielle (Fig.2)
Reception lait frais
Prpasteurisation
Ecrmage
Standardisation
osmose inverse
12,5 g MS/l
Mlange
Homognisation
(Ajout de poudre de
lait crm)
T=50-52C
Refroidissement
45C
Refroidissement
dynamique
T-> 25 en 10 min
135-140bars
Pasteurisation
T = 72C 15sec
Chambrage
Ensemencement par
des ferments
lactiques (2 3%)
Conditionnement
Etuvage
Palletisation
T= 42C 3h
Refroidissement
passif en chambre
froide
Stockage rfrigr
T=4C
Yaourt ferme
Figure 2 : Diagramme de fabrication de yaourt ferme (Sources : Les Fiches de fabrication - Hlne
Tormo - Centre fromager de Carmejane)
Comme pour tous les produits laitiers, la matire premire du yaourt est le lait. Ce dernier,
collect dans des fermes laitires par camion-citerne isotherme prend la direction de la laiterie, o il
sera analys pour vrifier sa qualit et transform. Le lait est par la suite crm et reconstitu afin
dobtenir un lait de constitution parfaitement connue.
Ltape de pasteurisation nest pas obligatoire pour fabriquer des yaourts mais elle est souvent
effectue afin dliminer les micro-organismes prsents dans le lait et indsirables pour lhomme.
Cette tape consiste chauffer le lait jusqu une temprature de 72C pendant 15 secondes (Figure 2).
Avant dtre ensemenc, le lait est refroidi et maintenu une temprature de 45C, temprature
laquelle les enzymes prsents dans les ferments lactiques sont en condition optimale de croissance.
Lensemencement consiste ainsi introduire des ferments lactiques spcifiques dans le lait, afin que
celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les rgles de fabrication dun yaourt sont ainsi strictes : pour
58
faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le
streptococcus thermophilus.
Une fois ensemenc, le lait est mis en pots. Ces derniers sont ferms et stocks ltuve pendant
3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et de transformer ainsi le lait en yaourt. Le
stockage en chambre froide par la suite permet le maintien du produit jusqu sa vente.
-
Rendements technologiques
La qualit du lait, le bon rglage du matriel ainsi que le respect des procds de fabrication
(temprature, temps de traitement) influencent les rendements, la qualit du produit fini et sa
conservation et par consquent sa rentabilit. En moyenne, 1 litre de lait de vache permet de produire 7
8 pots de 125 g de yaourt. (Source : la vente directe des produits laitiers Institut de lElevage)
Le temps de travail
Pour transformer 5000 litres de lait de vache, il est ncessaire de fournir un travail denviron 100
heures (Source : Transformation et vente de produits laitiers fermiers. Mon atelier est-il rentable ?
Institut de llevage 2008). Des carts de temps peuvent tre importants en fonction de lquipement,
de lagencement du local et de lorganisation de la main-duvre. Un agencement optimal des locaux
permet donc aux salaris de fournir un travail optimal et rendre ainsi le produit rentable.
En conclusion, la conception du nouveau btiment sest faite en rflexion avec les employs et la
direction. Celle-ci a permis de lorienter vers la cration despace pour de nouveaux ateliers. Lobjectif
du projet professionnel sur latelier de Bar-le-Duc consiste trouver le seuil de rentabilit de lactivit
de production dans ce nouveau btiment. Elle doit prendre en compte la hausse des cots due
laugmentation de la surface dexploitation et sa prise dindpendance vis--vis du lyce. Les
comptences et les outils actuels seront conservs. Pour raliser ce travail il sagira galement
destimer les consommations en eau et en lectricit ainsi que les gains produits par les nouveaux
ateliers.
59
4. Annexe
Annexe 1 : Plan provisoire du nouveau btiment de lEPL Agro (Brigitte Elvers)
60
Auteurs des bibliographies

Formulation dun fromage fondu tartinable partir de fromage de chvre
I)
1. Le lait dans le fromage : Lucile BALLONGUE

2. Etude des transformations chimiques et physiques du procd de fonte des
fromages : Laurena MASBERNAT
3. Process de fabrication du fromage fondu : Mylne LE MAGUET
4. La raction de Maillard : Claire MAURIN
Construction dune halle technologique au domaine de Pixrcourt
II)
1. Normes, certifications et dmarches dans le cadre de la construction dune halle

technologique : Lisa KARST
2. Etude comparative des nergies renouvelables potentielles pour la halle
technologique : Mathilde JEHANNO
3. Les procds de transformation alimentaire : Yassine JAAFAR
4. Equipements industriels utiles la halle technologique : Alicia RAMEL
III)
Atelier technologique de lEPL AGRO de la Meuse

Julien BARET ; Margaux HORAIST ; Marie PIERRARD ; Alexis PORTE
61

Conception Dateliers Agroalimentaires

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Le rseau agroalimentaire lorrain se donne comme ambition de mieux rpondre aux besoins du secteur agroalimentaire dans le domaine de la formation,

de lexprimentation et de la recherche. Il sinscrit dans une logique

Le produit fini correspondt-il aux attentes de la

Rpartition du budget allou la rnovation

Transformation des crales

Valorisation des coproduits pour

Produire de faon rentable Bar-le-Duc

Dvelopper de nouveaux produits rentables

Un projet du Rseau Agroalimentaire Lorrain

Projet Professionnel 1re anne 2013/2014

Le lait dans le fromage ................................................................................................................ 4

Composition du lait ................................................................................................................. 4

Du lait au fromage ................................................................................................................... 5

Comparaison lait de vache-lait de chvre ................................................................................ 6

Gnralits sur les gels .......................................................................................................... 11

Les diffrents processus de coagulation des micelles de casines ........................................ 12

3. Principales tapes du processus de fonte des fromages et influence de diffrents paramtres

Process de fabrication du fromage fondu .................................................................................. 17

Prparation du fromage de chvre ......................................................................................... 17

Stabilisation thermique de la pte.......................................................................................... 18

Prsentation des machines utilises ....................................................................................... 19

La raction de Maillard ............................................................................................................. 22

Consquences de la raction de Maillard sur les produits alimentaires ................................ 22

Chimie de la raction de Maillard ......................................................................................... 22

Ncessit dun barme temps-temprature de la raction de Maillard .................................. 24

Rfrences bibliographiques ................................................................................................. 28

Construction dune halle technologique Pixrcourt ................................................................. 29

A. Normes, certifications et dmarches dans le cadre de la construction dune halle technologique

Normes btiment et accs handicap ..................................................................................... 29

Normes halle alimentaire....................................................................................................... 30

Normes cologique ................................................................................................................ 31

Energies intermittentes .......................................................................................................... 33

Energies disponibles en permanence ..................................................................................... 35

Les procds de transformation alimentaire .............................................................................. 40

Huile de Colza ....................................................................................................................... 40

Equipements industriels utiles la halle technologique ............................................................ 48

Les quipements de production ............................................................................................. 48

Les quipements de conditionnement ................................................................................... 51

Prsentation de lEPL et de son activit ................................................................................ 55

La situation de lEPL agro..................................................................................................... 56

Nouveaux locaux et nouvelles perspectives .......................................................................... 57

Formulation dun fromage fondu tartinable partir de

A. Le lait dans le fromage

Le lait contient en moyenne 875g/L deau se trouvant sous deux tats :

3. Comparaison lait de vache-lait de chvre

Composition moyenne du lait en g/L

Schma 1 : coagulation avec de la prsure daprs [5]

Schma 2 : coagulation lactique daprs [5]

B. Etude des transformations chimiques et physiques du procd

1. Gnralits sur les gels

2. Les diffrents processus de coagulation des micelles de casines

Lhydrolyse varie en fonction de la temprature mais elle est indpendante de la teneur en

consistance lisse, fortement expans, lastique, transparent, stable vis--vis de la synrse et de

3. Principales tapes du processus de fonte des fromages et influence de

Gel de paracasines de Gel

Fromage fondu non crm

Structure des protines

Fromage fondu crm

b. Influence des diffrents paramtres et lments du milieu sur le gel

-Ajout dagents de texture :

La pte nest pas

Le pH est faible, et sa valeur dpend de

Cela tient dans la plupart des cas, un

C. Process de fabrication du fromage fondu