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ANTEPROYECTO DE TESIS
ELABORACION DE UNA BARRA DE BANANO DESHIDRATADO CON
AJONJOLI
PRESENTADA POR:
ALUMNA: YARLEQUE BARRETO, CARMEN DEL ROSARIO
ASESORADA POR:
DR. ALFREDO LZARO LUDEA GUTIRREZ
COASESORADA POR:
DR. MANNOLIO HUACCHILLO CALLE
PIURA, 2016
Tabla de contenido
1.
INTRODUCCIN........................................................................................................................................1
2.
SITUACION PROBLEMTICA........................................................................................................2
2.2.
2.2.1.
PREGUNTA GENERAL..................................................................................................................4
3.
4.
OBJETIVOS.................................................................................................................................................5
4.1.
5.
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................................5
MARCO TEORICO.....................................................................................................................................6
5.1.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN..........................................................................................17
5.1.1.
Antecedentes locales.......................................................................................................................17
5.1.2.
Antecedentes nacionales.................................................................................................................17
5.1.3.
Antecedentes internacionales.........................................................................................................17
5.2.
6.
Marco conceptual....................................................................................................................................19
HIPOTESIS................................................................................................................................................20
6.1.
6.3.
7.
HIPOTESIS GENERAL....................................................................................................................20
IDENTIFICACION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES......................................17
METODOLOGIA.......................................................................................................................................18
7.1.1.
TIPO DE INVESTIGACION.....................................................................................................18
7.1.2.
NIVEL DE LA INVESTIGACIN............................................................................................18
7.2.
EL MODELO TEORICO..................................................................................................................18
7.3.
EL DISEO DE LA INVESTIGACION...........................................................................................19
7.4.
PRESUPUESTO.........................................................................................................................................22
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.......................................................................................................24
1. INTRODUCCIN
El banano1 es un fruto de origen asitico, cuyo consumo se ha difundido por todo el mundo, se
cultiva en todas las regiones tropicales, durante todo el ao, tiene una importancia
fundamental para las economas de muchos pases en desarrollo. En trminos de valor bruto de
la produccin, el banano es el cuarto cultivo alimentario ms importante del mundo, despus
del arroz, el trigo y el maz. Este fruto es un alimento bsico que contribuye a la seguridad
alimentaria de miles de millones de personas en gran parte del mundo en desarrollo, y dada su
comercializacin en mercados locales, proporciona ingresos y empleo a las poblaciones
rurales.
Es tambin un producto de exportacin que contribuye de forma decisiva a las economas de
muchos pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos, entre los que figuran Ecuador,
Colombia, Honduras, Guatemala, Camern, Costa de Marfil, Filipinas y Per, entre otros.
Debido a que el pltano es una fruta muy beneficiosa para la salud, dadas
las importantes propiedades y beneficios con los, que cuenta se propone
elaborar una barra de banano deshidratado con man con la finalidad de
darle un valor agregado al banano y promover la industrializacin del
mismo, ya que la mayor parte de la produccin se orienta al autoconsumo
y una tasa muy pequea al comercio exterior, siendo los clientes ms
importantes los pases ubicados por encima de los 30 de latitud norte, y
por debajo de los 30 de latitud sur. Es la fruta fresca ms exportada del
mundo, en cuanto a volumen y valor.
El cultivo del banano en el Per, tienen una gran importancia social y econmica, por ser uno
de los productos fundamentales en la dieta alimentaria del poblador junto con el pltano,
1 FUENTE:https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjEz_aVq7rP
AhURBh4KHQloCCoQFggaMAA&url=http%3A%2F%2Fminagri.gob.pe%2Fportal
%2Fanalisis-economico%2Fanalisis-2014%3Fdownload%3D6607%3Ael-bananoperuano&usg=AFQjCNH58aookyeIUFjsJf_T-SBaWkW46g&bvm=bv.134495766,d.dmo
principalmente del habitante de la amazona peruana e incluso en la zonas tropicales del norte
peruano.
Esta fruta posee una excelente combinacin de minerales y vitaminas que proporcionan
energa y la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta. Es importante
remarcar que la ingesta de banano favorece regmenes y tratamientos para la diabetes y
reduccin de obesidad. Es, adems, el complemento perfecto para personas con gran actividad
fsica, como nios y deportistas.
En trminos comerciales, para el Per, el banano se viene constituyendo en uno de los rubros
de exportacin ms dinmicos, y que da a da viene creciendo sostenidamente, siendo una de
las estrellas de exportacin que an no ha tocado techo, posicionndose en nichos de mercado,
como un producto orgnico de muy buena calidad.
.
Figura 1:
SITUACION PROBLEMTICA
http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/715-los-problemas-que-enfrentan-losproductores-de-banano.html
Actualmente en nuestra regin se produce una gran cantidad de desechos agroindustriales, que
provienen de la agricultura y uno de ellos es la cscara de arroz.
En nuestro pas, existen grandes reas de cultivos de arroz y en la cosecha la produccin de la
cascarilla es abundante.
En sullana el arroz es el cultivo que ocupa el 37% de la produccin regional y el 17% de la
produccin nacional. Y gran parte de estos desechos como es el caso de la cscara de arroz se
quema al aire libre, contaminando el medio ambiente y no se aprovecha de manera eficiente
como es la obtencin del carbn activado a partir de estos desechos.
Por lo tanto, es importante investigar otros posibles usos de la cascara de arroz como materia
prima. Dos productos pueden ser obtenidos a partir de la cscara de arroz como el carbn
activado y la slice. Ambos productos son muy utilizados como materia prima en otros
procesos. El carbn activado ha sido ampliamente utilizado como absorbente y soporte
cataltico, gracias a su alta porosidad y rea superficial. Tambin es utilizado para la
eliminacin de olor y sabor de aguas contaminadas, la remocin de una gran variedad de
contaminantes orgnicos e inorgnicos disueltos en medio acuoso o gaseoso, como
adsorbentes industriales para procesos de recuperacin, purificacin y separacin y como
soportes catalticos, columnas de cromatografa.
En este trabajo, se presentarn procesos individuales de produccin de carbn activado.
El Ministerio de Salud prohibi el uso de las aguas residuales sin tratamiento, a fin de
controlar los serios problemas sanitarios; sin embargo, algunos agricultores continuaron
cultivando hortalizas regadas con algunos desages que llegaban directamente a sus parcelas,
ya que pudieron comprobar que este riego mejoraba significativamente su produccin. Esto es
de especial importancia porque la rentabilidad agrcola local es muy baja y con el uso de las
aguas residuales se pueden reducir los costos de fertilizacin qumica.
2.2.
PREGUNTA GENERAL
Se podr elaborar una barra de banano deshidratado con man?
producto?
Cmo influye el deshidratado del banano en la barra de banano con man?
Qu beneficios tiene el consumo de la barra de banano con man en la salud?
convierten en azcares, acta con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de
humedad, los almidones se convierten en azcares ms rpido en los bananos que en los
pltanos, esto beneficiaria grandemente la elaboracin ya que no sera necesario el uso de
sacarosa dando como resultado un producto ms natural y nutritivo para el consumo humano.
4.
OBJETIVOS
4.1.
OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de una barra de banano deshidratado con man.
4.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
5.
MARCO TEORICO
5.1.
banano
5.1.1. Origen y clasificacin
Los pltanos y bananos que conocemos actualmente tuvieron
su origen en las regiones del Sudeste de Asia y del Pacfico en
cuyos bosques pueden encontrarse aun ejemplares ancestrales
diploides, no comestibles y con semillas. A lo largo de los aos
varias subespecies diploides de Musa acuminata Colla se
cruzaron de forma espontnea dando lugar a la produccin de
numerosos hbridos inters pecficos. Algunos de estos tenan
5
descubrieron
que
tales
plantas
tenan
frutos
especie,
Musa
balbisiana,
diploide
seminfera,
triploides
seleccionados
de
Musa
acuminata
Musa
de
enfermedades,
inducir
un
una
mayor
mayor
valor
resistencia
nutricional
un
las
mayor
de
coccin
se
distribuyen
fuera
de
Asia
El
gran
negocio
exportador
de
bananas
un mayor contenido
gentico de Musa
acuminata, son
maduras,
pero
tambin
se
maduran
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Potasio
Hierro
Sodio
Calcio
Vitamina C
Banano
74,2 g
92 kcal
0,48 g
1,03 g
23,43 g
396 mg
0,31 mg
1 mg
6 mg
9,1 mg
Pltano
65,28 g
122 kl
0,37 g
1,3 g
31,89 g
499 g
0,6 g
4 mg
3 mg
18,4 mg
hablamos
del
pltano
banano,
nos
estamos
carbono
minerales.
Tiene
muchas
propiedades
- Bebidas alcohlicas
- Etanol a partir de banano,
- Jaleas, mermeladas, compotas y bocadillos
- Jugos, nctares, y bebidas
- Pulpa y pur de banano,
- Sabor y aroma de banano
- Vinagre de banano, etc.
DESHIDRATACIN DE BANANO2
En los ltimos aos el cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras
exportaciones y en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy
alterable es necesario buscar su utilizacin industrial en procesos de transformacin a estados
ms estables. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin.
Durante el proceso de deshidratacin ocurren algunos cambios qumicos en los nutrientes
principales de la pulpa de banano.
a. Cambio en carbohidratos. El aumento de glucosa puede deberse a la degradacin del
almidn y a la inversin de la sacarosa; y el incremento de fructosa tambin puede
provenir de la inversin de la sacarosa; es por esto que la cantidad de almidn y
sacarosa disminuyen durante el proceso. Lo anterior puede explicarse porque
posiblemente durante la deshidratacin se activan algunas enzimas (a-amilasa,) 8amilasa e invertasa), las cuales son responsables del cambio en carbohidratos (23).
b. Cambio en vitaminas. Este tipo de nutrientes es el ms directamente afectado durante
el proceso de deshidratacin. El /3-caroteno expresado en la Tabla V como Vit. A se
2 FUENTE:http://www.bdigital.unal.edu.co/15548/1/10177-18816-1-PB.pdf
12
pierde considerablemente, al igual que la Vit. C, debido a que estas vitaminas son muy
sensibles al calor y a la oxidacin (24).
c. No hay prdida de minerales ni de ningn otro nutriente.
5.2.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
5.2.1. Antecedentes locales
HIPOTESIS GENERAL
6.2.
HIPOTESIS ESPECIFICAS
13
6.3.
Variables
(Variable
Independiente)
Banano.
Indicadores
Escala de medicin
(Variable Dependiente)
Deshidratado
(Variable Dependiente)
Man.
Fuente: elaboracin propia
17
7. METODOLOGIA
7.1.
7.1.2.
NIVEL DE LA INVESTIGACIN
8. DIAGRAMA DE GANT
18