Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea de Stat din Moldova

Facultatea de Chimie i Tehnologie chimic
Departamentul Chimie Industrial i Ecologic

REFERAT

Transformarea nitrailor, nitriilor, formarea

N-Nitrozaminelor i utilizarea inhibitorilor

A elaborat: Nica Marina

Speciali
tatea: Tehnologie Chimic
CHIINU, 2016
1

Compuii N- nitrozo
Compuii N- nitrozo au devenit tot mai importani datorit proprietilor cancerigene a
majoritii acestora. Se cunosc peste 100 de asemenea compui, dintre care majoritatea s-au
dovedit a avea proprieti cancerigene la diferite specii de animale, printre care i la primate.
Compuii N- nitrozo au fost evideniai n majoritatea produselor alimentare, n fumul de
igar, aerul urban, produse chimice agricole, cosmetice i medicamente. Suntcompui care
se pot forma ,,in vitro dar i ,,in vivo avnd ca precursori substane care se gsesc n mod
natural n alimente, de aceea problematica abordrii acestor substane devine tot mai
complex. n acest sens i domeniul sanitar- veterinar este interesat sub diferite aspecte de
aceste probleme, domeniu vare poate lmuri intr-o faz primar mai multe din necunoscute.
1. Nitrozaminele
Sunt substane obinute prin aciunea acidului nitros cu o amin secundar sau cu un acid
aminat fiind prezent, de asemenea, i gruparea N- nitrozo. Radicalii nitrozaminelor pot fi
reprezentai de grupri alchilice, arilalchilice sau de derivai heterociclici. n funcie de
prezena acestor grupri, nitrozaminele pot fi clasificate astfel:
A) Dialchilnitrozamine care pot fi:
a) simetrice: Dimetilnitrozamina(DMN); Dietilnitrozamina(DEN);
Dipropilnitrozamina(DPN); D-n-butilnitrozamina(DBN).
b) asimetrice: Metiletilnitrozamina(MEN).
B) Diarilnitrozamine: Difenilnitrozamina(DFN).
C) Arilalchilnitrozamine: Etilfenilnitrozamina(EFN); Benzil n-nitrozo-fenilamina(BNN).
D) Derivai heterociclici: Nitrozopirilidina; Nitrozoprolina; Nitrozopiperidina.
1.1. Formarea nitrozaminelor
Formarea nitrozaminelor presupune prezena unor substane de nitrozare, cei mai
cunoscui ageni fiind nitraii n prezena mediului acid care se convertesc n acid nitros
instabil. Agenii nitrozani implicai intr-un mod activ, n realitate sunt reprezentai de
anhidrida nitroas(N2O3), nitroziltiocianatul(SCN-N=O), halogenura de nitrozil(N=O). Viteza
de nitrozare este proporional cu felul aminelor, dar i cu existena nitritului, condiiile reale
de formare depind foarte mult de urmtorii factori principali: pH-ul mediului, natura aminei,
temperatura i prezena agenilor catalizatori sau inhibitori.

Fig. 1. Schema general a formrii nitrozaminelor i implicaiile acestora

in organismul uman.
Influena pH-ului
Aminele secundare sunt nitrozate ntr-un mediu acid, iar procentul maxim de nitrozare al
dimetilaminei descrete cu un factor de 10 pentru fiecareunitate de Ph cuprins ntre 5 i 9.
Natura aminei
Alturi de felul aminei i bazicitatea acesteia, natura aminei reprezint o nsuire
fundamental n a influena viteza de nitrare. De exemplu, difenilamina, care este mai puin
bazic, se nitrozeaz de 1000 de ori mai repede dect dialchilaminele, care au un caracter
profund bazic. i coninutul alimentelor n amine influeneaz formarea nitrozaminelor,
existnd un prag al dependenei n funcie de natura aminei, dincolo de care randamentul
devine crescut. Acesta poate reprezenta aproximativ 1000 ppm n cazul prolidinei i 2000
ppm n cazul dimetilaminei.
1.2. Ageni catalizatori sau inhibitori
Prezena taninurilor (n ceai, sucuri de fructe) n concentraii sporite fa de cele ale
nitriilor duce la inhibarea formrii nitrozaminelor, dar fr o blocare total a procesului.
Dac concentraiile sunt mai sczute fa de nitrii efectul inhibitor face loc unuia catalitic, cu
un maxim la un pH=4, n cazul dimetilaminei.
Acidul galic reduce, de asemenea, n mod egla formarea nitrozaminelor. Mirvish (1972),
demonstreaz c ascorbaii pot bloca formarea dimetilnitrozaminei, NO-morfolinei, NOmetilaminei. Acest efect inhibitor se manifest puternic la un pH cuprins ntre 3 i 4, dac
raportul molar escorbat/nitrit este superior sau egal cu 2.
Adugarea acidului ascorbic n produsele alimentare face s se diminueze formarea
nitrozaminelor. Att ,,in vivo ct i ,,in vitro, acidul ascorbic poate preveni formarea
nitrozaminelor, fapt observat de Weisburger (1975) ntr-o populaie dintr-o anumit regiune a
3

Japoniei, unde incidena cancerului gastric este crescut datorit consumului ridicat de pete
tratat cu nitrii. Confirmarea epidemiologic a putut fi demonstrat fa de populaia care a
consumat pete conservat cu nitrii, dar la care s-au adugat i ascorbai, ct i fa de
regiunile unde populaia a consumat cu preponderen legume sau alte surse de vitamina C,
cnd incidena cancerului a fost mult mai mic. Efectul inhibant al acidului ascorbic n
formarea nitrozaminelor a putut fi demonstrat i pe oarecii hrnii cu raii bogate n nitrii,
n concentraii care au favorizat apariia tumorilor, iar Walters (1976), demonstreaz acelai
efect fa de unii antioxidani.
Agenii de catalizare n formarea nitrozaminelor sunt reprezentai i de tiocianai, prezeni
n saliv n cantiti medii de 129 ppm, n sucul gastric 34 ppm, fumtorii concentrnd de 3
ori mai mult tiocianaii. Cnd se admit cantiti sporite de nitrai i morfin, mpreun cu
acidul ascorbic, mutagenitatea dispare, aprnd din nou activitatea antimutagenic a vitaminei
C, care este cunoscut ca reductor a anhidridei nitroase n acid nitric, aceast reacie
micornd cantitatea de anhidrid necesar formrii nitrozaminelor. Pentru o persoan de 60
kg o cantitate de 900 mg acid ascorbic este considerat un nivel sczut. Aciunea unor bacterii
poate duce la derularea unor reacii de nitrozare, fapt confirmat de Sander (1969), Huynh
Cong i Jaquet (1973). Autorii respectivi au prezentat posibilitatea formrii nitrozaminelor
chiar n mediu neutru sau bazic prin aciunea unor sue de E. Coli.
1.3. Proprieti fizico-chimice
Modalitatea n care sunt substituii radicalii R1 i R2 face s fie diferene ntre nitrozamine
n ceea ce privete proprietile fizico-chimice. La temperatura obinuit, nitrozaminele se
prezint sub form lichid, n cazul dimetilnitrozaminei sau sub form solid n cazul
dipropilnitrozaminei. Dialchilnitrozaminele sunt miscibile n ap dar i n numeroi solveni
organici (eter, alcool, cloroform, diclormetan i hexan), temperatura de fierbere este cuprins
ntre 150-220oC, avnd o culoare galben sau verzuie - glbuie. Datorit faptului c prin
reacia de condensare crete cantitatea de carbon, volatilizarea lor crete,fapt ce permite i o
eventual clasificare, din acest punct de vedere existnd nitrozamine volatile i nevolatile.
Majoritatea nitrozaminelor se descompun relativ uor la UV, rezultnd amine secundare i
acidul nitros. Nitrozaminele, datorit structurii lor chimice, pot participa la reacii chimice
cum ar fi: hidroliza, reducerea, absorbie n UV la 245 i 330 nm. De obicei, formarea i
comportarea compuilor N-nitroi este urmrit la 310-350 nm.
O alt caracteristic a acestor compui este proprietatea de a fi examinai prin
chemiluminiscen folosind analizorul termal de energie pentru a evidenia oxidul de azot
eliberat. Deci, compuii N-nitrozai pot fi analizai folosind spectrofotometria n UV i IR,
iar totalul derivailor N-nitrozai sunt msurai prin chemiluminiscen. Totui, detectarea
compuilor respectivi, precum i estimarea concentraiei lor se face dificil deoarece:
concentraia n medie este de ordinul microgramelor/kg (1/109); prezena lor poate fi decelat
intr-un numr complex de produse alimentare sau biologice; foarte muli constituieni conin
azot i dau reacii asemntoare; compuii N-nitrozo cu masa molecular mic sunt relativ
uor de extras din produse, fiind antrenabili n vapori, folosirea acestei metode este exclus
pentru identificarea compuilor N-nitrozo nevolatili. Reacia de nitrozare crete cu lungimea
4

legturilor peptidice sau cu greutatea molecular a peptidelor. Valorile de examinare UV i

totalul compuilor N-nitrozo cresc n concordan cu acetia(poliaminoacizii). Pollock
(1985) demonstreaz formarea acidului nitrozoiminodialleanoic n timpul nitrozrii
dipeptidelor, chiar dac e folosete un mediu foarte acid i timpul de reacie este foarte lung
(16 ore).
Hidroliza. Este o proprietate folosit pentru extragerea nitrozaminelor dintr-un mediu acid
diluat, datorit faptului c nitrozaminele rezist bine la hidroliz, stabilitatea lor ,,in vivo
fiind demonstrat. Denitrozarea se poate face n acid acetic glacial n prezena acidului
bromhidric sau n prezena altui acid ce rezist la fierbere. Reacia este invers celei de
sintez cu eliberarea acidului nitros. nsuirea respectiv st la baza testului Libermannnitrozo n care acidul nitros, eliberat n prezena unui fenol, d un compus colorat n rou( n
mediu acid), care devine bleu- albastru n mediu alcalin diluat.
Reducerea. Prin reaciile de reducere, nitrozaminele se transform n hidrazin sau n
amine secundare. Reacia de reducere depinde de valoarea pH-ului, astfel c prin studiul
DMN, N- nitrozomorfolinei, N- metilalanilinei i N- nitrozodifenilalaninei la un pH cuprins
ntre 0,2- 12,5, se demonstreaz c n mediul c n mediul acid se obine 80% hidrazin, iar n
mediul alcalin se formeaz amine secundare i oxid nitros. Agenii de reducere frecvent
utilizai sunt: zincul, hidrura de aluminiu i de litiu i amalgamul de sodiu.
Oxidarea. Reprezint o reacie chimic n care nitrozaminele sunt transformate n
nitramine sub influena unor ageni oxidani de tipul acidului pertrifluoracetic sau acidului
nitric. Sunt situaii cnd reacia de oxidare poate duce la transformarea nitrozaminelor n
aldehide cu eliberarea de ioni NO+.
1.4. Clasificarea nitrozaminelor dup origine
Aprecierea nivelului de expunere al consumatorului la diferitele nitrozamine presupune
cunoaterea principalelor elemente de formare a acestora n funcie de proveniena lor. De
aceea, dup origine, nitrozaminele se clasific n endogene i exogene.
Nitrozaminele endogene
Aceste tipuri de nitrozamine sunt analizate n special prin intermediul principalilor
precursori, reprezentai de nitrii i nitrai, reinndu-se totui greutatea de evaluare precis a
precursorilor respectivi.
Fiecare produs alimentar are o gam foarte variat n ceea ce privete concentraiile n
nitrai i nitrii. Aceast varietate face dificil stabilirea unei compoziii standard, mai mult,
fiecare produs poate fi preparat i consumat n diferite modaliti cu diferite tehnici de
preparare, consumatorii neurmrind n mod strict un anumit model alimentar, la care se mai
adaug i imposibilitatea stabilirii unui consum individual de alimente cu tehnicile de
prelucrare i gtire pentru fiecare produs.
Evaluarea cantitilor nu corespunde ntotdeauna cu cele ingerate n realitate, cu toate c n
studiile de control epidemiologic toate ntrebrile au fost puse n acelai mod, urmrind
acelai protocol. De aceea, majoritatea autorilor au fost de acord c n lapte i n produsele
5

lactate concentraiile pot fi sczute. Dimpotriv, s-ar crede c brnza ar conine cantiti mai
mari. Exist mai puine informaii despre carnea proaspt, abundnd sursele de date despre
carnea prelucrat, conservat, srat, uscat i afumat, cu toate c n unele ri acestea
constituie o surs secundar pentru nitrai i surs principal pentru nitrii. Oricum, este
foarte dificil de estimat concentraiile nitrailor i nitriilor pentru c acestea potvaria foarte
mult n funcie de produs i metodele de prelucrare i preparare.
Produsele vegetale au un aport sporit n nitrai i nitrii, cu toate c aceste concentraii pot
varia n funcie de sezon, lumin, poriunea plantei, vrsta plantei, fertilitatea solului,
intensitatea luminii, metoda de depozitare, prelucrare i gtire.
Coninutul de nitri al apei potabile este un factor important pentru a determina expunerea
omului la eventualele surse de contaminare. Concentraiile sunt extrem de variabile, iar
valorile sunt diferite de la o ar la alta, de la o regiune la alta. n Frana, de exemplu, s-au
gsit unele ape improprii pentru consum.(50-150 mg/l).
Nitrozamine exogene
Unele produse alimentare conin nitrozamine, pn n prezent fiind identificai mai mult
de 15 asemenea compui, frecvent mprii n nitrozamine volatile i nevolatile.
Cea mai cunoscut este dimetilnitrozamina care poate fi identificat de multe ori dificil,
proces influenat de tehnicile de analiz folosite i procedeele de preparare i gtire ale
produselor alimentare. n general, autorii sunt de acord c oule, carnea proaspt, pinea,
produsele cerealiere, uleiurile, untul, legumele crude, fructele proaspete, dulciurile i apa
conine cantiti foarte mici de NDMA sau chiar deloc. Crnurile prelucrate, conservate,
afumate, srate sau uscate reprezint o important surs de nitrozamine. Concentraiile n
carnea conservat afumat pot fi uneori inferioare celor gsite n carnea conservat
neafumat, fapt explicat n zilele noastre prin faptul c n realitate unele produse alimentare
nu sunt afumate, dar prelucrarea lor s-a efectuat cu diferite produse chimice care imprim
aceast nsuire.
Privitor la dimetilnitrozamin se poate aprecia pe de o parte o mare discrepan ntre
valorile artate, iar pe de alt parte o important reducere a acestor compui, datorit
mbuntirii tehnicilor de prelucrare i pregtire a produselor alimentare. Aceast reducere
nu poate pentru moment s fi extins sistematic n ri, cum ar fi China i Japonia, unde
petele srat i uscat, legumele fermentate i murate care conin cantiti sporite de
nitrozamine, sunt adesea consumate, reprezentnd obiceiuri alimentare.
1.5. Aprecierea riscurilor pentru sntate
Se cunoate faptul c precursorii compuilor N-nitrozo (nitrii, amine, amide) sunt larg
rspndite n mediul nconjurtor. Acetia sunt prezeni i n alimente, iar studiile efectuate
pe animale demonstreaz c acetia se formeaz i n organism, ducnd mai departe la sinteza
compuilor N-nitrozo. Aceste procese se pot produce n egal msur i la om. Compuii Nnitrozo sunt cancerigeni pentru toate speciile de animale, iar cea mai mare parte a lor sunt
mutageni n sistemele experimentale diferite. Este foarte greu de evaluat riscul cantitativ al

cancerigenitii pentru om ntruct expunerea la compuii N- nitrozo i la precursorii lor

(nitrii, amine, amide) este uoar i posibil.
Cei mai rspandii N-nitrozocompui ce se formeaz in produse alimentare sunt urmtorii:

1.6. Prezena nitrozaminelor n alimentele de origine animal

1.6.1. Prezena nitrozaminelor n produsele pe baz de carne

Principalele alimente incriminate n decelarea nitrozaminelor sunt reprezentate de pete i

produse din pete, carne i produsele rezultate i mai puin laptele i derivatele obinute.
Prezena n pete. Carnea de pete, mai cu seam de pete marin, poate conine o gam
variat de nitrozamine. Compuii N- nitrozai provin datorit prelucrrii tehnologice.
Somonii conin, de exemplu, aproximativ 4 ppb dietilnitrozamin, petele afumat 4-9 ppb,
petele tratat cu nitrii sau nitrai 8-14 ppb, iar petele afumat i tratat cu nitrai 20-26 ppb.
Procentul de nitrozare este favorizat de afumarea gazoas ce poate conine urme de NO2-.
Cantiti sporite de nitrozamine au fost identificate la petele crud, srat i uscat,
comercializat pe pieele Extremului Orient, astfel c dimetilnitrozamina a reprezentat 0,6-9,0
7

ppm. (Fong, 1971), Crosby i colab., Howe i colaboratorii (1986) gsesc concentraii de
NDMA cuprinse ntre 0 i 35 g/kg.
Actual se cunoate c factorul cldur, produs n special sub form de gaz, determin o
cretere a concentraiilor de nitrozamine. Rezultate asemntoare au fost publicate de Hawery
i Fazio (1977) n USA , de Iyengar si colab. n Canda i Suedia. n petele srat, uscat sau
conservat concentraiile difer de la o ar la alta i n funcie de metodologia folosit.
Petele chinezesc srat cu clorur de sodiu contaminat cu nitrai poate conine de la 6 la
20g/kg NDMA. (Fong i Chan, 1976).
Concentraii de la 0,5 la 5 g/kg NDMA s-au gsit n macroul srat crud, n scrumbiile din
Oceanul Pacific, heringi (Preussmann i Eisenbrand, 1984) pe cnd Maki i col. (1980)
raporteaz concentraii de 3-34 g/kg n probele de pete srat. n funcie de tehnica de
prjire, concentraia de NDMA n petele srat poate ajunge la 300 g/kg (Ohishima i col.
1981). Walker (1990) a gsit concentraii de 1-9000 g/kg NDMA, depinznd de provenien
(origine geografic) i de metodologia de prelucrare, iar dup Pignatelli (1983) pot atinge
valori pn la 45 g/kg.
Tricker i Preussmann (1988) afirm c i stridiile afumate pot conine unele nitrozamine.
Adugarea nitrailor n srurile utilizate la srarea petelui, urmat de contaminarea cu
bacterii bogate n nitrat-reductaz explic existena acestor valori. Fung i Chan (1973,1974)
au izolat din acest pete sue de stafilococi cu echipamente enzimatice foarte reductoare,
demonstrnd de altfel , i importana condiiilor igienice de stocare a produselor alimentare.
Finurile de pete conin, de asemenea, nitrozamine, fiind observate i cazuri de
intoxicaii alimentare la animalele domestice care au fost hrnite cu asemenea finuri (Sen,
1972). Bohler (1962) i Koppang (1964) au fost primii care au observat i demonstrat
efectele nocive ale finurilor de pete conservate sub influena nitritului de sodiu. Tehnica
respectiv fiind adoptat i de unele fabrici din Norvegia, face ca n 1964 s fie semnalate n
aceast ar intoxicaii acute la diferite specii de animale domestice hrnite cu finuri tratate
n acest mod. Un coninut de 0,12-4,5 ppm dimetilnitrozamin a fost evideniat i n fina de
pete care a provocat accidente hepatice la vizonii canadieni.
Referindu-se la carnea proaspt, Gouch i col.(1978) raporteaz o prob din 36
coninnd dialkilnitrozamina, n concentraie de 2 i 0,2 g/kg. Stephany i Schuller (1980)
raporteaz valori aproximative de 0,1 g/kg pentru carnea de viel, cu 29% probe pozitive. n
carnea crud nitrozaminele nu sunt prezente, apar ca urmare a prelucrrii tehnologice cu att
mai mult dac se utilizeaz i nitriii. Concentraia lor crete sub aciunea unor factori cum
ar fi fumul, unele condimente i modul de pregtire (Iyenegar, 1976; Schaffner, 1976;
Hildrum, 1977).
Cu privire la carnea conservat i depozitat, Pignately (1983) a estimat un coninut de
3-4 g/kg nitrozamine volatile la carnea afumat, conservat sau depozitat i crete la 48
g/kg pentru carnea condimentat. n 1988 Tricker i Preussmann, n urma unui studiu
referitor la carnea de vit i produsele din carne conservate consumate n Germania de vest sau gsit nitrozamine volatile n 52% din probele analizate. n 50% din probe, concentraiile de
NDMA au fost mai mici de 5 g/kg i n 2,1% au fost mai mari. ntr-un studiu efectuat de
Panalakas (1973) pe un eantion de 195 de probe, 57 produse au coninut 2-12 ppb
dimetilnitrozamin. n Canada, Sen (1969), analiznd 100 de produse carnate a gsit
8

concentraii de 2-50 ppb n dimetilnitrozamin sau dietilnitrozamin, nitrozopiperidin,

acestea din urm rezultnd prin nitrozarea piperidinei din condimente i a prolinei din carne.
Produsele fr conservant (unca .a.) n mod normal nu conin NDMA, dar
nitrozopirolidina se afl n concentraii crescute (NDMA fiind volatil se evapor pe durata
nclzirii- Tricker i col. 1985; Sen i col. 1987). Knowles (1975) a cercetat n special
nitrozarea ce se desfoar n bacon. Afumarea realizat tradiional, prin suspendarea
jambonului deasupra focului de lemne, s-ar putea realiza i prin pulverizarea sau imersarea
jambonului n lichid. Analizele efectuate n produsele obinute, n variantele respective au
artat prezena numeroilor compui fenolici nitrozai. n ultimii ani, n unele ri au fost
dezvoltate tehnicile de reducere a concentraiilor nitrozaminelor la aceste produse prin
micorarea dozelor de aditivi i nitrai pe de o parte i prin adugarea de inhibitori ai
nitrozrii, pe de alt parte, cum ar fi acidul ascorbic. Sen (1976) a observat c 10-30% din
nitrozaminele coninute de baconul afumat provin datorit decarboxilrii acizilor
nitrozaminai.
Carnea de pasre poate conine 1-5 g/kg NDMA, cu deosebire puii gtii. Referitor la
carnea de pasre crud se pare c valorile sunt peste ateptri. Pentru ou, Hotchis (1987)
gsete 0,2 probe pozitive, iar Howe i col. (1986) raporteaz valoarea 0. i n conservele de
carne, Dhont (1976) constat un coninut ridicat de nitrozoprolin (0,340-0,440 ppm) i
nitrozosarcozin (10 ppb).
La elementele precursoare din alimente se mai adaug i compui normali ai anumitor
condimente (piper, ardei iute) care se transform n nitrozopirolidin i nitrozopiperidin sub
influena i n prezena nitriilor.
Primele studii referitoare la uleiul comestibil nu au fost apreciate ca fiind destul de
semnificative. Hedler i col. (1979) au gsit concentraii de NDMA i NDEA de 23 i 28
g/kg, n 33% din cele 61 de probe analizate.
1.6.2. Prezena nitrozaminelor n lapte i produse lactate

Pignalelli (1983), referindu-se la Sen i col.(1980 i 1982) a raportat valori de la 0,05

la 4,5 g/kg cu o frecven de 66,7% probe pozitive. Pentru laptele pasteurizat Gray (1981) a
gsit valori ntre 0,05 i 0,17 g/kg. n general, cercettorii consider c laptele conine un
nivel sczut de nitrozamine, dar acestea pot fi gsite ocazional sub form de urme, n laptele
praf se gsete aproximativ 0,6 g/kg. Referitor la iaurt i alte produse lactate acide Gough
9

i Hotchkiss au gsit 0 probe pozitive din cele 16 testate, iar Klein a raportat doar urme de
NDMA n iaurt i brnza proaspt.

i brnza a constituit subiectul numeroaselor cercetri la care Howe i Gough, au gsit

concentraii de 0,05 la 20 de g/kg NDMA, din care 55% fiind probe pozitive. Centrul
Naional de Cercetare din SUA raporteaz concentraii de la 1 la 5 g/kg, iar Gough
concentraii de la 0,01 la 10 g/kg. Din 209 probe analizate de Eisenbrand s-au gsit 0,5%
probe pozitive coninnd NDMA cu 1 pn la 6 g/kg. n alte 30 de probe au fost gsite
concentraii de 0,5 pn la 0,9 g/kg. Un studiu efectuat pe mai multe tipuri de brnz din
Danemarca dar i din alte ri din Europa, s-au gsit numai 2% probe pozitive la NDMA ce
conin concentraii cuprinse ntre 0,3 i 3,6 g/kg.
1.7. Alte condiii de formare a nitrozaminelor i prezena lor n diferite produse
Marea diversitate a aspectelor demonstreaz formarea complex a nitrozaminelor, existnd
o proporie ntre concentraia iniial a nitriilor sau nitrailor i coninutul de nitrozamine
formate. Pot fi ns i anumite situaii nefavorabile legate de urmtoarele condiii: cnd se
utilizeaz cantiti importante de nitrai sau nitrii, depind posibilitile de fixare natural
(prezena nitriilor reziduali); anumite nitrozamine se produc n cantiti mai crescute dect
altele, cum este cazul nitrozopirolidinei; N-nitrozo-3-hidroxipirolidina (NHPHR) a crei
activitate biologic nu este bine cunoscut a fost decelat n produsele de carne (mezeluri). Au
fost descrise dou moduri de formare a nitrozaminelor: prin interaciunea direct a aminelor
i nitriilor; nitrozarea aminoacizilor.
Temperatura poate influena apariia anumitor nitrozamine. De exemplu, prolina nitrozat
la 175oC face s apar nitrozoprolina, iar prin nitrozare la 100-150 oC se transform n
pirolidin care mai departe d natere nitrozopirolidinei. Aceste aspecte demonstreaz c
acizii nitrozaminai joac un rol important n formarea nitrozaminelor.
Fa de cele cteva aspecte tratate, se consider c alimentaia omului este o surs variat
de nitrozamine.Druckrey (1962) a pus n eviden pentru prima dat formarea nitrozaminelor
pornind de la combustia tutunului.Compuii nitrozai se formeaz n timpul arderii i
proporional cu coninutul iniial n nitrai i amine. igrile pot conine nitrai ntre 0,2 i
1% (putnd ajunge pn la 6% n anumite cazuri). Datorit arderii, aminele degajate sunt puse
n contact cu nitraii producnd cantiti de pn la 84 nanograme de dimetilnitrozamin i 30

10

de nanograme de etil-metilnitrozamin pe igaret. Principalele amine identificate au fost:

anabasina, cornicotina, dimetilamina, pirolidina, metiletilanina, dietilamina, piperidina,prolina
i nicotina.
Omul poate fi expus la nitrozamine datorit prezenei acestora n mai toate mediile,
contaminarea ns poate mbrca o mare diversitate. ntr-un studiu efectuat de Mavelle T. i
col.(1991), se demonstreaz prezena NDMA n bere, chiar n cursul primelor etape ale
fluxului de obinere. Dimetilamina i cei doi alcaloizi, gramina i ordenina sunt principalii
precursori ai dimetilnitrozaminei. n urma descompunerii pariale a alcaloidului ordenin
rezult dimetilamina care se nitrozeaz n prezena oxidului de azot prezent n aerul cald cu
care se realizeaz nclzirea malului.
Mecanismul de nitrozare propus pentru gramin poate fi prezentat in felul urmtor:

Dup Cuzick i col. (1989) fumtorii care consum mai mult de 3,5 litri de bere pe
sptmn sunt mult mai expui la cancerul pancreasului.

1.8. Toxicologia nitrozaminelor

Interesul consacrat studiului toxicitii nitrozaminelor a fost provocat n urma celor 2
cazuri de intoxicaii profesionale cu dietilnitrozamina (solvent n industria automobilelor)
studiate de ctre Barnea i Magea n 1954. Aceiai autori au semnalat i demonstrat aciunea
puternic hepatocarcinogen, dnd o amploare crescut problemei nitrozaminelor.
11

Toxicitatea acut a nitrozaminelor este variabil: DL50 per os la obolan variaz ntre 5
mg/kg pentru diciclohexil-nitrozamin i crete cnd scade lungimea lanului hidrocarbonat
pentru dialchilnitrozamine, iar dietilnitrozamina are DL50 de 10 ori superioar fa de DMN.
Nitrozaminele ciclice, cum ar fi N-nitrozohexametilen i N-nitrozomorfolina, au de regul
o toxicitate acut crescut. Nitrozaminele manifest toxicitate moderat.
Dialchilnitrozaminele, cu cteva excepii, produc la diferite specii de animale o necroz
hepatic centrolobular; nitrozaminele ciclice (nitrozopiperidina, nitrozomorfolina) manifest
efecte semntoare.
n medicina veterinar intoxicaiile accidentale au fost mai rare, cazurile raportate
referindu-se la o hepatit zis toxic provocat de fina de hering administrat bovinelor i
ovinelor din Norvegia. Clinic, intoxicaia evolueaz pe o perioad mai mic de o sptmn,
predominnd sindromul depresiv manifestat prin abatere, apatie i anorexie total. Tulburrile
digestive (colici) i hipertermina sunt inconstante. A fost observat prezena unui miros
particular, descris ca aromatic, fecal i usor acetonic n respiraie sau n laptele bovinelor.
Studiul necropsic scoate n eviden leziunile hepatice ca cele mai importante: tipul acut
sau cronic se manifest prin ficatul granulos, gri- brun, histologic caracterizandu-se printr-o
necroz sau fibroz obliterant. Alte constatri inconstante se refer la prezena edemului
subcutanat sau stomacal (submucus), existena unui exsudat clar, uneori sangvinolent n
caviti i splenomegalie. n formele supraacute sunt observate diverse leziuni de tip
hemoragic (peteii, echimoze) la nivelul tractusului digestiv sau al aparatului respirator.
La nivelul anilor 1960, dup mai multe dificulti, cercettorii norvegieni au stabilir
originea unor asemenea endemii: fabricanii de fin de pete au nlocuit clorura de sodiu cu
nitritul de sodiu. Fina s-a dovedit toxic atunci cnd nitritul a fost introdus la nceput nu la
sfritul procesului de fabricare, deducndu-se c substanele toxice se formeaz n fin
pornind de la nitrii n timpul preparrii. n 1965, Sakshang reproduce cu DMN aceleai
simptome i leziuni la ovine. Analiza eantioanelor de fin incriminat au relevat prezena a
30-100 ppm DMN.
1.8.1. Evaluarea toxicologic
Este unanim acceptat prezena nitrozaminelor n mediul nconjurtor ca elemente
preformate sau sintetizate in vivo. Sursele de contaminare sunt extrem de multiple, iar
natura foarte variat a precursorilor nglobeaz numeroase substane naturale. Experienele
folosite au demonstrat c nitrozaminele au efect puternic cancerigen; dozele active pot fi de
ordinul a 0,1 mg/kg, carcinogenitatea, putndu-se observa dup o singur administrare, toate
speciile testate fiind sensibile, iar efectele fiecrei doze fiin ireversibile i cumulative. Ali
autori consider c leziunile induse de DMN ar fi ireversibile; mecanismele de revenire sunt
cunoscute, fenomene ce pot sugera c efectul dozelor succesive nu este cumulativ. Dimman i
Claus afirm c exist o doz fr efect (nivel fr efect) estimat la 104 molecule pe celul.
Echivalentul molecular al acestor valori poate fi exprimat innd cont de urmtoarele aspecte:
- dup compararea acestor valori un aliment cuprinde 3 ppb DMN i reprezint acelai risc
ca i altul cu 50 ppb nitrozamine.

12

- la scar celular, alimentele cu un coninut foarte mare de nitrozamine nu aduc dect 100
mol./celul, cifr mult inferioar celei de 104 din doza fr efect.
Cercettorii anglo- saxoni evalueaz riscul reprezentat de baconul ingerat cotidian la micul
dejun astfel: considernd baconul cu 15 ppb nitrozamine (media de ingerare n 2 trane, deci
7g 2), cantitatea cotidian absorbit de un individ de 50 kg este de :
greutate corporal.

Presupunnd c nitrozamina ingerat este dietilamina, la care cea mai redus doz
cancerigen ( la obolan) este de 75 g/kg/zi, rezult raportul:

ceea ce demonstreaz c aceast substan se dovedete experimental activ la o concentraie

de 18000 de ori superioar celor din aliment.
Aceste valori sunt conexate i n funcie de longevitatea individului. Cu ct individul
triete maimult cu att riscul fenomenelor tumorale crete, omul trind de 20 de ori mai mult
dect obolanul se ajunge la un raport de 1/900. De exemplu, pentru 75 g/kg frecvena
cancerului n populaia roztoarelor este de 71%. n acste condiii, riscul maxim pentru om
poate fi : 0,71 1/900 =0,008 sau 0,08% sau 8 la 10.000.
Toate studiile cancerigene sunt de acord c produsele chimice i demonstreaz efectul cu
att mai trziu cu ct doza este mai mic. Aceasta nu nseamn c acest punct de vedere este
universal admis i c nu exist numeroase argumente care ndeamn la pruden.

1.9. Studii experimentale pe animale

Koppang (1974) realizeaz intoxicaii experimentale la porci i bovine stabilind c doza
hepatotoxic este de 12-26 mg DMN/kg la rumegtoare i 282 mg/kg (dup 105 zile) la
porcine, acestea dovedindu-se a fi foarte rezistente.
13

Pentru animalele de experien, cea mai important activitate biologic a acestor compui
const n cancerogenitate i teratogenitate. De obicei, calea de administrare nu influeneaz
organul int i tipul tumoral indus. S-a demonstrat cancerigenitatea compuilor N-nitrozo i
pe cale transplacentar n cazul cnd acetia sunt administrai n a doua parte a gestaiei.
Aciunea mutagen a nitrozaminelor observat n sistemul eprubetelor, difer de cea a
nitrozaminelor, acestea manifestndu-se i sub influena unei activri metabolice.
Nitrozaminele au un efect toxic, uneori letal, asupra emrionilor animalelor, iar nitrozamidele
produc malformaii n numeroase organe, sisteme sau aparate.
ntr-un studiu efectuat de A. Perez i col. (1990) n Cuba privind mutagenitatea Nnitrozomorfolinei biosintetizat de ctre morfolin n prezena nitrailor i inhibarea acesteia
de ctre acidul ascorbic, autorii arat c nitratul i morfolina nu pot induce activitatea
mutagenic per os, cu toate c sunt situaii cnd apar aceste manifestri. Acestea se
presupune c ar fi efectul biosintezei N- nitrozomorfolinei realizat prin reducerea nitrailor
n nitrii i continuarea transformrii acestora n stomac pn la nitrai acizi, care n intestin
formeaz anhidrida nitroas ce intr n reacie cu morfolina.
La om pot apare intoxicaii asemntoare n urma inhalrii de nitrozamine. Barnes i
magee (1954) au observat dou intoxicaii accidentale cu DMN n SUA, manifestndu-se cu
leziuni hepatice mai mult sau mai puin grave, reversibile la unul i nsoite de ciroz la cel
care a decedat.
1.10. Efectele carcinogene ale nitrozaminelor
Dintre nitrozaminele studiate pn n prezent, aproximativ 75% s-au dovedit a avea efect
carcinogen la toate speciile testate n doze foarte sczute. Aciunea mutagen este, de
asemenea, cunoscut chiar la procariote i la Drosophila. Tumorile observate sunt cele
hepatice, dar organele int pot varia n funcie de compus, mod de administrare, doz, durat.
n condiii experimentale definite, noiunea este destul de selectiv i organotropismul
caracteristic a fost pus n legtur cu metabolismul acestor substane. Actual, nitrozaminele
sunt definite ca metabolismul acestor substane. Actual, nitrozaminele sunt definite ca
substane carcinogene indirecte aa-numite toxice dup bioactivitate.
n urma studiului a 56 de compui pe obolan, Montesano a rezumat frecvena relativ a
principalelor localizri tumorale observate dup cum urmeaz: 31% din strile cancerigene sau dezvoltat n faringe sau esofag; 30% au fost cancere hepatice; 18% cu atingerea cavitilor
nazale; 9% cancer al sistemului respirator; 8% au afectat rinichiul sau limba; 6% cancerul
cardiac. Diversitatea efectelor produse este legat ca o relaie ntre structura nitrozaminelor i
activitatea lor astfel:
- alchilnitrozaminele simetrice provoac ndeosebi hepatoame, existnd i unele excepii:
diamilnitrozamina provoac cancerul pulmonar, dibutilnitrozamina cancerul vezical, alchil,
ciclohexil, fenil sau benzil nitrozaminele nu sunt cunoscute ca i cancerigene.
- nitrozaminele asimetrice la care un substituent este reprezentat de un radical metil, au
tropism esofagian sau stomacal. Cancerul esofagului este cu att mai periculos cu ct crete
lungimea lanului lateral. Compuii substituii cu un radical pirolidin au, dimpotriv, o

14

afinitate hepatic i testicular. N-morfolina are afinitate pentru ficat, N-piperidinapentru

esofag, aparatul respirator, ficat sau stomac, N- piperazina pentru cavitile nazale.
Nitrozamidele induc tumori pentru cile de administrare astfel: N- metilnitrozoureea
aplicat pe piele induce dezvoltarea carcinoamelor cutanate, iar dup administrare per os a
diverselor nitrozamine apar carcinoame scvamoase la stomac. Nitrozamidele, n anumite
condiii, posed particularitatea de a putea atinge SNC sau periferic i rinichii.
Metilnitrozoureea dup administrarea subcutanat produce o posibil stare cancerigen
neurogenic; etil- butilnitrozoureea induce leucemie. Toxicitatea nitrozaminelor rezult n
principal din proprietile alchilante ale metaboliilor lor. Mecanismul lor de aciune, n
special cel carcinogen este strns corelat de metabolismul lor.

1.11. Metabolismul nitrozaminelor

Date cu privire la absorbia, metabolismul i excreia compuilor N-nitrozo sunt puine.
Compuii N-nitrozo se absorb repede la nivelul tractusului intestinal, iar viaa biologic a lor
este mai mic de 24 ore. Asemenea compui pot fi excretai fr modificri la nivelul
rinichilor sau exhalai, dar o bun parte a lor sufer transformri metabolice. O alt parte a
acestora, cum este de exemplu DMN, poate fi degradat total rezultnd dioxidul de carbon,
gradul de descompunere variind foarte mult n funcie de structura compusului i specia
animalelor de experien.
n 1956, Dutton i Health au demonstrat, utiliznd 14C, c DMN la obolan este eliminat,
n principal, prin aerul expirat sub form de 14CO2; acest rezultat demonstreaz c DMNeste
demetilat in vivo, ulterior precizndu-se c demetilarea este catalizat de oxigenazele cu
funciuni multiple microzomale. Dialchilaminele de acest tip sunt rapid metabolizate
(degradare total n 24 ore de la ingestie, la diferite specii), dup o distribuie uniform n
diferite esuturi, fr a se concentra n mod deosebit chiar n organele int. Corelaia ntre
metabolism i hepatotoxicitate a fost pus n eviden pentru prima dat de Health (1962),
dup diminuarea biotransformrii DMN prin inhibiie specific a oxigenazelor
microzoamelor, cnd toxicitatea hepatic a produsului este diminuat. Cercetrile ulterioare
au avut n vedere depistarea metaboliilor cancerigeni cu proprieti alchilante.

15

ntr-o prim faz moleculele sunt hidrolizate n C alfa pentru dialchilaminele simple-DMN
i DEN, n beta sau gamma pentru lanurile lungi i foarte lungi, apoi dezalchilate. Toate
aceste reacii sunt dependente de enzimele microzomale. n faza a doua, care contrar
precedentei, este spontan, monoalchilnitrozaminele sunt transformate n diveri cationi;
ionul alchil- diazonium i un carbocation (cation alchil) final care i-a pierdut cei 2 atomi de
azot iniiali. Sunt cercetri care sugereaz c aceti carbocationi reprezint moleculele cu
efect cancerigen ultime. i alte posibiliti nu sunt excluse: transformarea n lactone sau
hidrazine, de altfel, cu capaciti cancerigene cunoscute.
innd cont de studiul relaiilor dintre metabolism i efectul toxic, numeroase experiene
au demonstrat c nitrozaminele sunt cancerigene pentru esuturile n care biotransformarea lor
este foarte intens. Acelai autor face o bun corelaie ntre metabolismul tisular al DMN sau
DEM i organotropismul lor toxic.
1.12. Mecanismul de aciune al nitrozaminelor
Nitrozaminele sunt capabile s formeze ageni alchilani (nu foarte numeroi), dar aproape
toi cu proprieti mutagene i/sau cancerigene. Compuii celulari nucleofili majori, care pot
fi alchilai sunt aminoacizii: metionina, histidina, cisteina i bazele nucleice: adenina, guanina
i citozina.
Transformarea primelor elemente poate fi rspunztoare de efectele duntoare provocate
de nitrozamine, n special asupra ficatului, la doze subcancerigene. Alchilarea bazelor
nucleice este implicat fa de efectele tumorale i mutagene ale compuilor N-nitrozai.
Magee i Hultin (1962) au demonstrat c radioactivitatea rezidual dup administrarea de
14
C DMN este legat puternic de proteinele intracelulare. Aciunea nitrozaminelor se nscrie,
deci, n teoria general a agenilor alchilani mutageni i cancerigeni. Numeroase cercetri
fac i corelaia ntre proporia acizilor nucleici alchilai ntr-un organ i apariia tumorilor n
esutul lezat. Observaiile biochimice enunate au sugerat aciunea vtmtoare prin
acumulare (efectul fiecrei doze se adaug precedentei) i este ireversibil.
1.13. Riscul nitrozaminelor pentru om
Distribuia geografic a anumitor tipuri de cancer conduce la incriminarea factorilor legai
de mediu, obiceiuri alimentare (foarte variate n funcie de regiune), fiind n special relatate
cancere ale tractului digestiv pentru care au fost suspectate nitrozaminele.
Bogovki (1976) a decelat nitrozamine n rachiul de cidru, fapt ce poate explica frecvena
mare a cancerului esofagian n Normandia.
O observaie asemntoare a fost fcut i n Zambia cu alcoolul distilat local. n
Transkeiau fostobservate cancere esofagiene la subiecii masculi, aspecte asociate cu
prepararea unei buturi din lapte fermentat n combinaie cu o plant local bogat n nitrai
ca urmare a unei carene de molibden n sol.
n alte regiuni ca Japonia, Chile i Columbia, unde solul i apa conin cantiti sporite de
nitrai, frecvena cancerului digestiv este superioar altor ri. Observaiile realizate la
subiecii aclorhidrici sugereaz c dezvoltarea florei bacteriene stomacale faciliteaz sinteza
16

nitrozaminelor, ceea ce denot o frecven mare a cancerului pulmonar la fumtori. Rolul

respectiv al hidrocarburilor policiclice aromate i al nitrozaminelor nu a fost nc elucidat.
Nitrozaminele, au fost de asemenea implicate n apariia cancerului persoanelor din mediul
urban: epidemiologitii semnaleaz prezena simultan a unei concentraii ridicate de peroxid
de azot i a cancerului n anumite zone, combinarea NO 2 cu NO permind formarea
nitrozaminelor. Importana nitrozrii in vivo a anumitor medicamente a demonstrat c
tratarea ndelungat a bolilor cu compui aminai nu este suficient, n schimb, o nitrozoureebutilcloronitrozouree utilizat n medicina uman, n terapie, a determinat un procent anormal
de crescut de leucemii la bolnavi.
METODE DE DETERMINARE

1) Determinarea azotailor i azotiilor din carne, preparate din carne, condimente i

usturoi
Pentru aceste produse s-a folosit metoda colorimetric cu M-xilenol n care azotaii i azotiii sunt
determinai ca azotat total, iar azotiii se determin separat prin metoda Griess. Coninutul de
azotai din produs se calculeaz prin diferena ntre azotaii totali determinai i azotii gsii i
experimentai n echivalent de azotai .
Cea mai folosit metod de determinare a azotiilor este metoda Greiss, care este recunoscut ca
metod de referin.
Principiul metodei se bazeaz pe faptul c n mediu acid, azotiii se combin cu o amin
aromatic primar, cu care formeaz o sare de diazoniu. Condensarea acestei sri de diazoniu sau
cuplarea ei cu o alt amin aromatic primar duce la formarea unui complex colorat supus legii
Lambert-Beer. Deci azotiii se vor putea determina colorimetric la fotocolorimetru sau
spectrocolorimetru.
2) Determinarea azotailor i nitriilor n apa folosit la obinerea bradtului.
n acest context, pentru determinrile azotailor din apa rcit folosit la formarea bradtului s-a
folosit metoda spectrocolorimetric, descris de Bianu i Nica(1998), ca metod omologat i
acceptat n practica determinrilor de laborator din ar.
3) Determinarea azotailor i azotiilor din lapte i produse lactate .
Pentru lapte i produsele lactate s-a folosit metoda cu reducere pe coloan de cadmiu, iar
exprimarea s-a fcut n ioni de NO- 3 i NO- 2.

4) Determinarea azotailor i azotiilor din unele produse alimentare de origine vegetal.

Pentru aceste produse s-a folosit metoda colorimetric cu M-xilenol n care azotaii i azotiii sunt
determinai ca azotat total, iar azotiii se determin separat prin metoda Griess. Coninutul de
azotai din produs se calculeaz prin diferena ntre azotaii totali determinai i azotii gsii i
experimentai n echivalent de azotai.
5) Determinarea nitrozamine din unele produse de origine animal.
Nitrozaminele volatile ( NDMA, NDEA, NPYR) s-au determinat din 6 probe din preparate carne
(salam de Sibiu, salam Bnean) i 6 probe de brnzeturi (brnz telemea i cacaval afumat) prin
metoda cromatografic confirmat prin spectrofotometrie de mas.

17

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1.BANU, C; VASU, C. Produsele alimentare i inocuitatea lor. Bucureti: Editura Tehnic, 1982.
2.GJIL, Iuliana. Chimie organic aplicat produselor agroalimentare. Bucureti: Editura
Printech, 2008.
3.GORAN, Gheorghe Valentin. Toxicologia produselor alimentare. Bucureti: Editura Printech, 2009.
4.PAULING, Linus. Chimie general. Bucureti: Editura tiinific, 1972.
5.SAVU Constantin. Poluarea mediului i prezena substanelor toxice n alimente: Controlul calitii
alimentelor. Bucureti: Editura Semne, 1999.
1. Ahmad Imtiaz, 1994, Accumulation of nitrate and nitrite in foods of plant origin, Instiute of
Chemistry/University of the Punjab, Pakistan Research Repository, Tez de doctorat, avaible on-line
at. http://eprints.hec.gov.pk/1612/1/1490.HTM.; 2. Allison C.D., 1998, Nitrate Poisoning of Livestock,
New Mexico State University, Extension Publication B-807; 3. Andrae John, 2008 , Defining and
Managing Nitrates in Forages, Forage Leaflet 13, The Clemson University Cooperative Extension
Service; 4. Ardelean M., 2005, Metodologia elaborrii tezelor de doctorat, Editura Academic Pres,
Cluj-Napoca; 5. Apostu S. , 2004 , Managementul calitii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj
Napoca; 6. Banu, C, .a., 1998 , Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti;
7. Bosch M, Bosch N., Garcia Mata M. , 1990 , Nitrate and nitrite contents in reconstitued food stuffs.
8. Bosgiraud C. i colab, 1991 Etude epidemiologique de la distribution des especes deListeria et des
serotypes de Listeria monocytogenes en pathologie humanine, animale et dans les aliments, Rev Med.
Vet.142, 6, 463-468;

18