DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes:
lvarez Jessica
Ailema Luis
Barreno Roxana
Castillo Lorena
Guacho Gabriela
Roldan Michelle
1. TEMA:
DETERMINACION DE GRASA
2. OBJETIVOS
2.1.
General
Aplicar el procedimiento experimental del anlisis de grasa por el mtodo Gerber en
leche y otros productos lcteos.
2.2 Especficos

Verificar si cumple la leche cruda con los requerimientos de calidad

Conocer los materiales especiales usados en el mtodo de Gerber
Determinar el cambio de propiedades fsicas y qumicas al aadir el cido
sulfrico
3. FUNDAMENTO TERICO DE LA DETERMINACIN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria

lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin
en la planta de produccin. La determinacin del contenido en grasa de la leche
es muy importante en el control de calidad de la industria lctea, tanto para
conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar
adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden provocar
cambios en el valor nutricional, alteraciones de las caractersticas organolpticas
e incluso poner en peligro la salubridad del producto. El mtodo Gerber se basa
en el empleo de un butirmetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la
fraccin proteica de la leche con cido sulfrico caliente. De esta manera se
logra adems de destruir la membrana globurar, la disolucin total de las
casenas y una buena separacin de las dos fases. Mediante una centrifugacin
posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una
escala graduada. Se trata de un mtodo de rutina empleado comnmente en las
industrias lcteas, de ejecucin rpida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche

y derivados lcteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con

un contenido en materia grasa de entre 0-16%.
Mtodo de Gerber
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con cido
sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los
glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los
glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber
(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C)
1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes
orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de
las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico
(2-metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la
grasa es separada en el vstago graduado del butirmetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.
4. ELEMENTOS NECESARIOS:
Una pipeta debidamente calibrada, para tomar 17.6 cc de leche.
Una pipeta graduada para tomar 17.5 de cido sulfrico (H2 SO4 ). Esta pipeta
de 17.5 cc puede reemplazarse por una probeta de igual capacidad.
Butirmetros de cuello alargado y delgado, debidamente graduado de 0 a 10%
representando cada divisin de grasa en la leche.
Una centrfuga estndar que sea capaz de girar a la velocidad necesaria con una
vibracin mnima y sin ningn riesgo de accidente.
Un termmetro de laboratorio.
Reactivo, cido sulfrico de densidad 1,830 a 1,830 a temperatura de 15C.
5. PROCEDIMIENTO