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El Caldern del Obispo | Balbana Alta

Jerez de la Fra. mirando a El Puerto de Santa Mara

 Luis Prez Vega, 2016

Ramiro Ibez Espinar, 2016
Enero, 2016
Fotografa lvaro Marn Pacheco
Portada Jorge Reyes Hernndez
Maquetacin A. de Publicidad El Gatonauta
Reservados todos los derechos. No se permite la reproduccin total o parcial de esta obra, ni su incorporacin a un sistema informtico, ni su
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LAS AADAS FRENTE AL SISTEMA

DINMICO EN EL MARCO DEL JEREZ
GNESIS, TIPOLOGAS Y EVOLUCIN
HASTA LA ACTUALIDAD

Luis Prez Vega - Ramiro Ibez Espinar

Tosca cerrada de Miraflores Alta

Sanlcar de Barrameda

NDICE
Introduccin
Captulo I
EL MARCO DE JEREZ ANTES DE LOS ALMACENADOS
1.1 | Los primeros vinos de Jerez y su situacin en los mercados
1.2 | El desembarco de los agentes comerciales y el inicio de los gremios de cosechera
1.3 | La tipologa de los vinos de Jerez antes de los almacenados generalizados
1.4 | El establecimiento de la crianza biolgica: vinos de Manzanilla
1.5 | Las variedades de vid y su disposicin territorial
1.6 | Algunas consideraciones de viticultura
1.7 | La R.O. del 26/01 de 1.778: el fin de las prohibiciones de los almacenados.
Captulo II
DE LOS PRIMEROS ALMACENADOS A LA CENTRALIZACIN DE JEREZ
(1.778-1830/40)
2.1 | El ascenso del Palomino como variedad dominante
2.2 | La vendimia como herramienta bodeguera
2.3 | Fermentando por variedades: plidos y dorados
2.4 | Jerez: centro de cabeceo de la vinatera andaluza
Captulo III
EL AFINAMIENTO JEREZANO ANTES DEL PRECIPICIO (1.840-1870)
3.1 | La tesitura de clasificar: el nacimiento de los smbolos
3.2 | Las clasificaciones sucesivas en el envejecimiento de los nuevos smbolos
3.3 | La necesidad de estandarizar: el desarrollo del sistema dinmico
3.4 | El abuso del xito: la explosin de la burbuja

Las aadas en el Marco del Jerez

INTRODUCCIN
Situacin actual y objeto del estudio

Cepa centenaria de Listn | Algarrobo (Sanlcar de Barrameda)

as aadas en el Marco de Jerez representan en la

actualidad una rareza de exiguo volumen frente al sistema dinmico, clebremente conocido
por sistema de criaderas y solera.
En este contexto, son muy pocas las casas comerciales
que mantienen y empiezan a ofrecer al pblico estos
vinos de aadas. Puede decirse que habitualmente se
debe en mayor medida a una responsabilidad proteccionista de una casi extinta elaboracin, que a su propia explotacin comercial.
Esta realidad actual no siempre fue as como veremos
a continuacin, y ms all de tener mayor volumen
que en nuestros das, fue el comienzo y el germen de
lo que hoy entendemos por los vinos de Jerez y el sistema dinmico.

Para ello vamos a intentar descifrar todas estas cuestiones sugiriendo la misma pregunta que durante
muchos aos estuvo rondando en nuestras cabezas:
Por qu ciertos vinos de Jerez tienen nombres que
se deben a sus propios smbolos y otros no?
El presente estudio est dividido en tres secciones con
varios captulos. La primera tratar sobre los vinos de
Jerez antes de la Real Orden de 1.778 que permita
por fin los almacenados generalizados. La segunda
abarcar desde el comienzo de los almacenados hasta
la actualidad, y la tercera comprender algunos aspectos tcnicos sobre los vinos de aadas. Dada la
multitud y complejidad de las fuentes, este texto ha
sido concebido bajo una perspectiva dinmica. A fin
de realizar revisiones y aportaciones que delimiten

ms concisamente estos periodos histricos desde

una visin e interpretacin enolgicas.
Obviando las singularidades de la comarca del Jerez,
puede entenderse que hasta el nacimiento del Sack,
los vinos y su forma de elaboracin diferan de otras
regiones, ms por un carcter de calidad y elementos coadyuvantes del entorno, que por sus procesos
de fabricacin, donde eran muy similares entre la
mayora de ellos en toda la cuenca mediterrnea.
Por lo tanto, aunque durante todas las pocas previas
a los gremios de cosechera la inmensa mayora de los
vinos respondan a la produccin de aadas, la ausencia general del valor aadido del envejecimiento y
su mayor necesidad como alimento directo, evitaron

el despegue como vinos de aadas de alta calidad

con un envejecimiento significativo, hasta el ltimo
tercio del siglo XVIII.
No vamos a detenernos entonces en estas tipologas
de aadas, que pese a su verdadero carcter como tal,
creemos que no van a ser de inters para el lector y
consumidor habituado a los jereces de hoy da. Puede entenderse por lo tanto, que los ltimos dos siglos
donde el sistema dinmico ha transcendido sobre el
esttico, representan tan solo un 7% de los 3.000 aos
de vitivinicultura que comprenden la provincia gaditana. Enfocaremos entonces los esfuerzos en describir los vinos inmediatamente predecesores a las
aadas herederas de lo hoy conocemos como vinos
de Jerez antes de los almacenados.

Coleccin de aadas desde 1.920 de Bodegas Williams & Humbert

Las aadas en el Marco del Jerez

Losa de capilla de via

Calderan del Obispo (Jerez de la Frontera)

EL MARCO DEL
JEREZ ANTES DE LOS
ALMACENADOS

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Las aadas en el Marco del Jerez

1.1 Los primeros vinos de Jerez y su

situacin en los mercados
La reputacin de los vinos gaditanos desde el imperio romano al britnico

Casa de Miraflores Alta (Sanlcar de Barrameda)

esde la llegada de la vid y su cultivo a las costas de Cdiz, hasta la segunda mitad del siglo XVIII, los vinos de la comarca del actual
marco de Jerez han pasado por diferentes nomenclaturas y tipologas. Coincidiendo la mayora de ellos
en su naturaleza de vinos jvenes y de aadas, desde
dulces y de mezcla, hasta mostos del ao con o sin
desliar.
Entre las ms importantes encontramos; los vinos
romanos que se cabeceaban con 1/50 de defrutum o
sapa, las Romanas de Jerez que sustituyeron a las de
la cuenca oriental mediterrnea en los mercados del
norte de Europa hasta el s.XV. El Sack durante los siglos XV-XVII y el inicio del Sherry moderno a partir
de ese ltimo.
Durante todo ese tiempo y hasta aproximadamente
la segunda mitad del siglo XVII, las variedades tintas
eran ms valoradas que las blancas. Cultivndose un
gran nmero de ellas mezcladas entre s. Es a partir

del ltimo tercio de este siglo cuando comienza la expansin de la uva blanca favorecida tras la llegada de
unos nuevos protagonistas.
A mediados del s. XVII el mercado britnico estaba
dominado por los French Clarets (Burdeos), siendo
el consumo de los vinos de Oporto y Jerez minoritarios frente a la demanda generalizada de vinos suaves, secos y de menor graduacin.
Inglaterra prohibi durante los aos 1.679-1.685 la
entrada de vinos franceses debido al estado beligerante que mantenan ambos pases. Y a partir de esa
fecha dificult su comercializacin con la subida de
aranceles. Esta situacin gener un cambio de gusto
en el mercado britnico hacia vinos de mayor graduacin, dulces y con color ms intenso. Lo que facilit que los vinos de Jerez y sobretodo de Oporto
pasaran de un consumo singular a uno de grandes
masas.

1.2 El desembarco de los agentes comerciales

y el inicio de los gremios de cosechera
La agitacin creciente provocada por los agentes comerciales, frente al
cors del antiguo rgimen

Albariza

l fuerte aumento del consumo por las mejoras

en la calidad de vida britnica y de otros pases
del norte, propici las incursiones de agentes
comerciales o factores en los pases de origen vitcolas a finales del siglo XVII. Estos agentes traan consigo dos intenciones: comprar en origen para abaratar
precios e inculcar nuevas tcnicas de mejora para el
desarrollo vitivincola en las diferentes regiones productoras de Europa.

efectos muy importantes en la regin. Su poltica se

basaba en incentivar el aumento de la superficie de
cultivo y la seleccin varietal. Para ello financiaban
mediante anticipaciones la cosecha siguiente, desoyendo los precios establecidos por los cabildos de
cada localidad. Esta provocacin al aumento de oferta tena como objetivo encubierto disminuir los precios, facilitando las compras de vinos y el control del
mercado exterior.

Entre las nuevas tcnicas implantadas en los principales centros de produccin para el mercado britnico (Burdeos, Oporto, Madeira, etc.), estaba la seleccin de las mejores variedades, el empleo de mechas
de azufre, los trasiegos peridicos para eliminar las,
etc.

En Sanlcar estos efectos fueron mucho ms importantes, debido a la situacin de inestabilidad poltica
tras la decadencia del ducado y la incorporacin de
la villa a la corona acontecida en 1.645. Todo ello facilit un cambio vitcola muy rpido, y el principio
del dominio de la variedad Palomino desde Sanlcar
hacia el resto del Marco.

La llegada de estos nuevos factores al marco de Jerez,

constituy un relevo en el caso de Sanlcar para la
comunidad de inglesa establecida desde el siglo anterior. Su posterior auge en 1.730-1.731 tuvo varios

Situacin que impuls a su vez, como veremos ms

adelante, la aparicin de La Manzanilla. Todas estas
circunstancias sern reflejadas posteriormente por
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Las aadas en el Marco del Jerez

Esteban Boutelou en 1.807 en su insigne Memoria so- - Prohibir el almacenado y entrada fornea de mostos
bre el cultivo de la Vid en Sanlcar de Barrameda y y vinos, salvo excepciones que beneficiasen a sus proXerez de la Frontera.
pios intereses.
Pero la aparicin de estos agentes tambin trajo
consigo otra circunstancia de verdadera magnitud:
la constitucin de los gremios de vinatera definindose estos como agrupaciones de los principales cosecheros (propietarios de una superficie importante
de viedo con lagar y botas de fermentacin), que se
unieron como respuesta proteccionista a los nuevos
elementos de compra y distorsin del mercado.
Estos gremios se fundaron en Jerez Gremio de la
Vinatera 1.733-1.834, Sanlcar Hermandad de
Cosecheros 1.737-1.834 y El Puerto de Santa Mara
Gremio de Cosecheros 1745-1.834. Se contina as
estableciendo los precios y la prohibicin bajo multa de entrada de vinos forneos, como hacan los cabildos hasta ese momento mediante los diputados de
entradas de vino. Para ello los gremios de cosecheros
intentaron controlar tres factores del mercado:
- Establecer los precios mnimos y los periodos de
venta. Obligando a vender los mostos con o sin desliar, y nunca ms all de abril del ao siguiente.

Casa El Armijo (Sanlcar de Barrameda)

- Monopolizar el mercado local y el abastecimiento

de los montaeses, impidiendo que estos pudiesen Tras la llegada de estos nuevos elementos, el paisaje
comprar mostos/vinos y fijndole a estos los precios productivo del marco de Jerez quedaba constituido de
la siguiente forma:
de venta sin su consentimiento.

Modelo comercial antes de los almacenados

1.3 La tipologa de los vinos de Jerez antes de

los almacenados generalizados
El valor aadido del envejecimiento: aejamientos en destino

*1 - Tipologas en origen de los vinos exportados

comienzos del siglo XVII los vinos del marco de Jerez empiezan a ser conocidos por la
palabra Sherry en el mercado britnico. Aunque la entrada de los gremios locales de cosecheros
prohiban taxativamente los almacenados, estos se
realizaban encubiertamente alcanzando un volumen
limitado, tal y como se realizaban antes de su entrada.
De hecho fue muy difcil someter a un control tan
exhaustivo a factores, extractores, montaeses y mayetos. Y en muchas ocasiones los interesados encontraban alguna va para poder hacer odos sordos a las
imposiciones de los gremios.
En resumidas cuentas, los gremios de vinateras aparte de mantener un control sobre el mercado y los almacenados, estaban impidiendo indirectamente el
despegue de nuevas tcnicas y la obtencin de un valor aadido de los vinos envejecindolos en origen.
Algo que estaba ya ocurriendo en las otras grandes
zonas productoras de Europa.

Las tipologas de vinos durante este periodo se corresponderan con la siguiente (ver grfica *1).
Durante toda esta poca previa a los almacenados generalizados. Los mostos, vinos aejos y los reaejos,
se elaboraban bajo la tipologa de aadas, aunque su
envejecimiento no era muy prolongado, salvo escasas
excepciones. En la mayora de los casos iban puros
como mostos, y en algunos otros eran cabeceados
con arrope, aguardiente o con una pequea cantidad
de vino aejo o reaejo al gusto del mercado o del
comprador. Existan por consiguiente dos circunstancias muy particulares en la zona del jerez. Por un
lado los envejecimientos se realizaban en destino, es
decir, en las bodegas establecidas en los mercados
compradores. En ellas se componan las mezclas al
gusto del cliente final cabeceando diferentes partidas de sherry o incluso vinos de diferentes regiones
andaluzas o europeas. Permaneciendo los cosecheros y extractores como abastecedores de materia prima en origen.
15

Las aadas en el Marco del Jerez

Por otro lado con la demanda britnica en alza, los

diferentes trminos de la provincia comenzaron a especializarse en mercados distintos. Jerez abastecido
de sus propios mostos, y los comprados a Trebujena,
Sanlcar y el Puerto de Santa Mara, embarcaba por
Puerto Real con destinos sobre todo europeos. Siendo
el principal producto exportado los mostos sin desliar.
Lo mismo ocurra con la vecina ciudad del Puerto.
A diferencia de estas dos localidades, Sanlcar comercializaba sus propios vinos y los que llegaban desde
Chipiona, Rota y Trebujena. Y Cdiz por su parte se
abasteca de mostos y vinos de Chiclana y Puerto Real.

En ambos casos la tendencia era el embarque de vinos en claro ya desliados y ciertas cantidades de vinos
aejos para el mercado local y para suministro de las
Amricas fundamentalmente.
Esta diferenciacin que podemos ver de los mercados
ha prevalecido en cierta forma hasta nuestros das.
Mantenindose Jerez y El Puerto como grandes ciudades exportadoras hacia Europa, mientras que Sanlcar y Cdiz han dedicado sus esfuerzos al mbito
local y nacional. Demostrando esta ltima ciudad una
preferencia a lo largo de los aos por los vinos sanluqueos.

Flujos de mostos y vinos a mitad del s. XVII

Herramientas de labrado

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Las aadas en el Marco del Jerez

1.4 El establecimiento de la crianza

biolgica: vinos de Manzanilla
Sanlcar: la genialidad entre el caos

Esteban Boutelou Memoria sobre el cultivo de la vid 1.807

l cambio varietal que acaeca en Sanlcar con

mayor virulencia que en ninguna otra localidad, hacia una variedad ms productiva,
pero a la vez ms fina como el Listn desde finales
del siglo XVII hasta un siglo despus, provoc un
afinamiento de los mostos, y un caldo de cultivo
ms propicio para que las levaduras de flor pudiesen formar velos estables.
Eran estas manzanillas primitivas por lo tanto vinos
blancos jvenes asoleados en su caso, con flor y poco
envejecimiento. Equivalentes a las tipologas de mostos o vinos aejos de otras localidades, pero con la diferencia de que eran muy plidos y fragantes debido
al factor diferencial de la proteccin y metabolismo

del velo de flor. Estas diferentes levaduras filmgenas

se haban mantenido esperando su momento sobre
vinos asoleados o aguardientados de alto grado alcohlico.
El manejo por parte de los Montaeses de la venta
de estos vinos adobados con flor, en las botas a
granel de sus almacenes. Permiti no tan solo que
se pudiese estimar la evolucin de un mosto con
flor durante meses o aos a diferente vaco. Si no
tambin como ejemplo de modelo potencial a pequea escala de lo que podra ser un futuro sistema
dinmico de reposiciones peridicas para el manejo de la crianza biolgica.

1.5 La tipologa de los vinos de Jerez antes de

los almacenados generalizados
Jerez: la grandeza mediante la exigencia

Botellas de los 40s - Bodegas Jose de Soto

n cuanto a la viticultura la norma era la coplantacin de variedades segn los tipos de suelo,
los pagos y las tradiciones de cada localidad.
Puede estimarse que en Jerez y el Puerto las diferentes razas de Palomino (sobretodo Palomino de Jerez)
rondaran una tercera parte del viedo, con una cantidad importante de Pedro Ximnez y Perruno en las
zonas altas de albarizas. Los Mantos Castellano y de
Pilas (Uva Rey), abarcaban una superficie muy significativa gracias a su cultivo en las cotas medias y
bajas de los cerros de albariza (bujeos) y en las tierras
de barros y arenas debido a su maduracin tarda y
a su resistencia a enfermedades debido al grosor de
su hollejo. Existan en menor cantidad otras muchas
variedades como Moscatel, Albillo, Malvasa, Caocazo, Beba, Tintilla, Melonera, Calona, Ferrar, etc.
En Sanlcar el Palomino ya empezaba a ser dominante por las razones sociopolticas antes expuestas. En

esta reestructuracin del viedo sanluqueo, tanto el

resto de variedades como las propias razas de palomino con mayor tendencia al corrimiento como el
Palomino de Jerez, Pelusn, Gacho, etc fueron dejando sitio mayormente a la Listn sanluquea o Palomino Fino. A pesar del proceso de cambio, Sanlcar
conservaba cantidades significativas de Tintilla y Uva
Rey para la elaboracin de otros tipos de vinos.
El resto de municipios mantenan una composicin
particular debido a la predileccin por diferentes variedades concretas. As en Trebujena cultivaban Perruno como una de las variedades dominantes, Chiclana y Puerto Real hacan lo mismo con el Manto
de Pilas (Uva Rey) para su elaboracin o para consumo en fresco en los mercados de Cdiz. Chipiona posea grandes cantidades de Moscatel, mientras que en
Rota la variedad Tintilla de Rota abarcaba una gran
superficie del viedo roteo.
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Las aadas en el Marco del Jerez

Via La Esperanza | Balbana Alta

Jerez de la Frontera

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Las aadas en el Marco del Jerez

1.6 Algunas consideraciones

de viticultura
Las diferentes composiciones vitcolas entre Sanlcar y Jerez comienzan a
definir estilos para cada localidad

Poda en Jerez siglo XVIII (pulgares con 1-2 yemas) extrado de

-A treatise on the origin 1.872 -J.L.W. Thudichum-

ueden tomarse como datos medios de rendimiento durante este periodo una produccin
de 1-2 botas por aranzada (1.500-3.000 kg/ha)
en las zonas altas de los cerros de albariza de mayor
calidad. Sin embargo en los barros y arenas la produccin era mucho mayor, llegando prcticamente a
duplicarse.
Es significativa la circunstancia de que los mayetos
sanluqueos obtenan rendimientos mucho ms altos
(5.000-6.000 kg/ha en albariza) que los jerezanos, debido sobre todo a la mayor proporcin de la palomino en sus viedos y la mayor humedad ambiental que
diferencia ambas zonas. No menos importante era la
presin de los compradores y el miedo a las enfermedades que implicaba una vendimia ms temprana.
Durante este tiempo, en Jerez no hay noticias de la
existencia de la poda de vara y pulgar hasta el diario de James Busby y su viaje por el marco de Jerez
en 1.831. Donde en una conversacin entre el autor y
Pedro Domecq durante su visita a la finca El Majuelo,
este le describe fsicamente como ha adoptado una

nueva poda dejando una vara y un pulgar al estilo

que se describe varios aos antes en el n 216 del Semanario de Agricultura y Artes de 1.801. En este nmero del semanario se explica cmo Jerez y Sanlcar practican podas diferentes. La poda en Jerez se
realiza dejando varios pulgares a 1-2 yemas (siendo
el Palomino una variedad de poda media-larga),
mientras que en Sanlcar ya se practicaba la poda
de vara y pulgar.
No es de extraar por lo tanto que el origen de la
poda de vara y pulgar se origine en los mayetos sanluqueos por la coyuntura de la poca, donde el Listn o Palomino, comenzaba a ser muy importante
en Sanlcar y an no alcanzaba el 40% en Jerez. Los
sanluqueos podan haber adoptado esta poda para
favorecer el manejo de la nueva variedad dominante
como mnimo desde finales del s.XVII. Estas prcticas no debieron pasar inadvertidas para Pedro Domecq que las implant en Macharnudo al igual que
otras tcnicas tradas del extranjero y que lo llevo a
ser uno de los mayores pioneros y estandartes de la
calidad en la zona del Jerez.

1.7 La R.O. del 26/01 de 1.778: el fin de las

prohibiciones de los almacenados
La posibilidad del envejecimiento en origen impuls el
establecimiento de nuevos bodegueros

Azulejos de casa de via. La Esperanza (Jerez de la Frontera)

a real orden dictada el 26/01/1.778 permita

el control de los almacenados por parte de los
propietarios de las bodegas gracias a la liberalizacin del comercio, y la entrada de vinos de otras
zonas. Finalmente el pleito que mantuvieron durante
ms de diez aos, los gremios de vinatera frente a
Juan Haurie y otros treinta y un cosecheros ms, por
la liberalizacin de los precios y los almacenados lleg a su fin.
Tras esta derrota los gremios se esforzaron bsicamente en prohibir la entrada de vinos forneos de
otras zonas de Andaluca (Condado, Aljarafe, Montilla, etc.) e incluso vinos de color procedentes de Sanlcar. Su disolucin generalizada se establecera en

1.834 dejando paso a un modelo capitalista.

Se abra entonces una nueva etapa de modernidad
tras casi cinco dcadas de inmovilismo de desarrollo tcnico, y el comienzo de un nuevo camino hacia
vinos con mayor valor aadido gracias al envejecimiento en origen.
A partir de este momento dar comienzo la etapa
ms apasionante de la historia reciente del marco de
jerez. El inicio de los almacenados provocar el surgimiento de los diferentes jereces que conocemos hoy
da y su evolucin hasta la actualidad. A su vez los vinos de Manzanilla y su velo de flor emergente, sern
jueces y parte en el devenir del resto de las tipologas.
23

Las aadas en el Marco del Jerez

Via El Caballo
Balbana Alta (Jerez de la Frontera)

DE LOS PRIMEROS
ALMACENADOS A LA
CENTRALIZACIN DE
JEREZ (1.778-1830/40)

s probablemente este periodo el de mayor importancia para las aadas y la gnesis de los primeros
vinos de jerez que hoy da se conocen. El inicio de los almacenados a gran escala y la mayor permisividad a la entrada de vinos forneos, facilit la observacin de mayores volmenes de vinos
que comenzaban a aejarse, y el gran reto de clasificar este envejecimiento bajo un criterio comn. Para
ello las variedades cultivadas en cada localidad, su climatologa y la disposicin en los diferentes suelos
sern claves para la aparicin de estas nuevas tipologas de vinos.

Jerez se establecer como el actor principal en esta diferenciacin entre los nuevos vinos, debido a su an vigente elenco de variedades en la via, y a su precisin y exigencia enolgica.
Ser por tanto quien los dote de nombre y los clasifique. Sanlcar ya establecida y transformada vitcolamente muchos aos atrs, se encaminar de forma natural hacia los vinos blancos de Manzanilla que
vena elaborando con anterioridad, y que servirn de espejo biolgico en las nuevas transformaciones
de Jerez.
En esta plena ebullicin de liberalismo econmico del ltimo tercio del siglo XVIII, comenzarn tambin las construcciones de los primeros edificios bodegueros de gran planta. Las bodegas moriscas, las
casas-palacio, los graneros y otros tipos antiguos de almacenes, empezarn a conformar espacios bodegueros complejos de mayor dimensin, gracias a la anexin con estos nuevos edificios en plena ciudad.
Se originar tambin un desplazamiento del aejamiento en las botas, desde las casas y cortijos de via
hacia la ciudad.
El primer tercio del nuevo siglo ser testigo de un crecimiento gigantesco, con la llegada de los capitales
indianos y extranjeros, y el proteccionismo de Jorge IV sobre los vinos gaditanos.
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Las aadas en el Marco del Jerez

2.1 El ascenso del Palomino como

variedad dominante

Evolucin de la superficie cultivada de Palomino en el periodo 1.784-1.911

as diferencias vitcolas tan considerables entre Sanlcar y Jerez tienen su efecto directo sobre los propios vinos que comienzan a
envejecerse durante esta etapa. Los de Jerez resultarn de forma general mucho ms heterogneos y
concentrados que los de Sanlcar, que por su parte
vena produciendo otros estilos ms sutiles de vinos
blancos como la Manzanilla, adems de los vinos de
color y la Tintilla de Rota para el mercado local.
En este grfico pueden apreciarse dos aspectos muy
importantes sobre el cambio vitcola. El dominio
monovarietal acontecido en Sanlcar ocurri de una
forma mucho ms rpida y con ms de un siglo de
antelacin que en Jerez. Un cambio que como hemos
visto se haba producido en una etapa previa al inicio
de estos almacenados, motivando la aparicin de los

vinos plidos tipo Manzanilla. Y por otro lado, la filoxera no establece un punto de inflexin reseable
sobre la tendencia jerezana al Palomino, sino simplemente acelera y concluye un proceso de cambio
paulatino que se origin mucho tiempo atrs. Tras
la filoxera como veremos ms adelante, el cambio
vitcola sucede entre las propias razas de Palomino.
Jerez comienza entonces a desplazar el Palomino
de Jerez en favor de la Listn sanluquea.

Diego Parada y Barreto 1868

2.2 La vendimia como

herramienta bodeguera
Jerez y Sanlcar: vendimias diferentes para diferentes vinos

urante esta primera etapa comprendida entre

1.778-1840, las variedades se disponan generalmente de forma anloga a la etapa
anterior previa a los almacenados.
Generalmente la ubicacin de cada variedad se corresponda con un tipo de suelo concreto. Existan
tambin muchas excepciones, que como veremos
ms adelante, influan en el devenir a largo plazo de
los vinos clasificados de una forma determinada al
inicio de su envejecimiento. Quedando distribuidos
normalmente los cerros del marco de Jerez de la siguiente forma:

de las casas de via antes de su molturacin y trasiego

para su fermentacin en bota.

Juan Colom y Osorio-Del cultivo de los viedos 1.868

Jerez diriga por lo tanto sus vinos a la bsqueda

incesante de una mayor graduacin baum, debido
a la facilidad de su entorno y a los destinos europeos de sus nuevos vinos. Para ello la rigurosidad en
la fecha de inicio de vendimia, en la maduracin de
los racimos y el asoleo era muy elevada.

Disposicin general de las variedades en los tipos de suelos (msnm:

metros sobre el nivel del mar)

Sobre estos diferentes modelos vitcolas se realizaba

la vendimia en cada poblacin.
Jerez segua con esmero y pulcritud una separacin
por variedades mediante diferentes pases, incluso para la misma variedad. Con la finalidad de tan
solo cortar aquellos racimos que se encontrasen en
un estado pleno de maduracin en cada una de estas
vueltas o suertes. La uva cortada en cada pase era sometida en su caso, al asoleo necesario en los almijares

Sanlcar por su parte, con una ubicacin y clima, de

menor potencial sacarimtrico en la mayora de los
casos, y con un carcter comercial de vinos de consumo local, entendi que sus objetivos enolgicos
eran otros muy diferentes. Realizando la vendimia
con dos semanas de antelacin, y cortando toda la
uva en el mismo pase. La suma de factores climatolgicos, varietales, la mayor produccin por hectrea y
el temor a las pudriciones, condicionaban unos mostos de menor graduacin alcohlica, siendo propensos en su mayora a la crianza biolgica.
El manejo emprico estableca por lo tanto un gran
reto para cada estilo en la bsqueda de la grandeza. Jerez jugaba al lmite superior, con el objetivo
de lograr altos grados alcohlicos en vinos secos y
estables. Mientras que Sanlcar asuma los riesgos
microbiolgicos de la crianza bajo velo de flor en
mostos de menor grado.
27

Las aadas en el Marco del Jerez

El Caldern del Obispo | Balbana Alta

Jerez de la Frontera

29

Las aadas en el Marco del Jerez

2.3 Fermentando por variedades:

plidos y dorados
Las combinaciones entre variedades y suelos

Resultados de las combinaciones entre variedades y suelos

ajo esa diferenciacin de elementos entre Jerez

y Sanlcar, las fermentaciones en bota de los
vinos secos podan acotarse en dos grandes
grupos; vinos plidos y vinos dorados.

Gonzlez y Domecq, servan como referencias cro-

Aunque esta nomenclatura de vinos plidos y dorados era tan solo una primera forma muy resumida
de clasificacin, es cierto que hasta bien entrado el
siglo XX se segua utilizando ambos trminos por
parte de los importadores anglosajones. As dos de
las ms importantes casas comerciales de Jerez, como

cimiento oxidativo (oro Domecq).

mticas para los dems cuartos de muestras del resto

de bodegas. Gonzlez como estandarte de la crianza
biolgica (plido Gonzlez) y Domecq del enveje-

En el fondo esta clasificacin de plidos y dorados

se reduca a algo muy simple: vinos potencialmente
biolgicos y vinos que no lo eran.

2.4 Jerez: centro de cabeceo

de la vinatera andaluza
El Sherry de los pale, gold y brown

l aumento constante de consumo en los mercados europeos desde finales del siglo XVIII,
implic la necesidad de abastecimiento desde
las diferentes zonas andaluzas hacia una Jerez que se
posicionaba como el epicentro del comercio vincola
de la regin.
La peculiar composicin varietal de cada zona productora defini en gran medida los estilos de unos
nuevos vinos aejados. Jerez comenz a manejar una
masa de vinos creciente, mezclndolas adecuadamente hasta conseguir los estilos de exportacin Pale,
Gold y Brown. Correspondientes a gamas de tonalidades con diferentes cantidades de azcar residual y
alcohol.
Aunque la mayor parte de las zonas de produccin
elaboraban un gran abanico de productos, exista
cierta especializacin que podra resumirse en el siguiente cuadro:

Las preferencias inglesas hacia vinos oscuros frente

a los plidos, evit el aejamiento de cantidades importantes de los primeros. Dndoles salida a la mayora bajo diferentes combinaciones. Era por lo tanto el
estilo Jerezano el que frecuentemente se aejaba y el
que dotaba de fama y estilo a Jerez. Su envejecimiento
en esttico serva para aportar vejez a vinos ms jvenes mediante las diferentes mezclas.

Henry Vizetelly-Facts about Sherry 1.87z

Francisco Gonzlez lvarez-Apuntes sobre vinos espaoles 1.878

Miscelnea del comercio, arte y literatura. 1820

En resumen, el origen y el mximo exponente de los

vinos biolgicos eran Sanlcar y su manzanilla. Gracias a una crianza biolgica sobre mostos de menor
graduacin de palomino y a unas mejores condiciones ambientales para el velo de flor.
Los amontillados que tenan su origen y su concepcin de estilo en Montilla, tenan por un lado, un
buen caldo de cultivo biolgico gracias a una variedad fina como el pedro ximnez. Pero por otro lado
el clima ms continental con mayor concentracin y
31

Las aadas en el Marco del Jerez

merma, favoreca una subida paulatina del grado alcohlico limitando poco a poco la supervivencia de la
flor. No llegando a niveles de agotamiento en el vino
como en el caso de Sanlcar y dando lugar a amontillados ms inmediatos.
Jerez por su parte era prototpico de la crianza oxidativa debido al asoleo y bsqueda de vinos de alta
graduacin natural. Siendo su mayor exponente el
vino Jerezano, de gran concentracin y cierta austeridad.
La preferencia de su posterior edulcoracin difuminaba su diferencia con los pajaretes, estimndose
uno u otro como los mximos exponentes de vinos
jerezanos.
Mlaga que luchaba en importancia con Jerez, abasteca a la poblacin gaditana de vinos dulces tipo Mlaga, con mezclas de diferentes moscateles y pedro
ximnez. La llegada de la filoxera tendr en Mlaga su
vctima ms significativa, restndole la importancia
que tuvo durante el siglo XIX. Montilla-Moriles, que
hasta la llegada de la devastadora plaga se centraba
en vinos secos amontillados, pasar a ser la principal
zona de produccin de vinos dulces para abastecer el
Marco.

Lista de precios-Archivo Gonzlez Byass

Diccionario geogrfico de Espaa y Portugal 1.826

Puede observarse de esta forma la evolucin en el

incremento biolgico de los amontillados desde sus
orgenes en Montilla hasta los amontillados actuales.
Y como la diferenciacin entre los iniciales amontillados de marcado carcter oxidativo, han dado paso
a nuevos estilos con crianzas biolgicas y oxidativas
en fases bien diferenciadas. Estas etapas disociadas
ocurran inicialmente en Sanlcar, donde llegaban a
clasificarse como manzanillas pasadas vinos con 20,
40 u 80 aos distinguindose de los amontillados
jerezanos y montillanos.

Por otra parte, los vinos de color producidos principalmente en Sanlcar -existan cascos de bodegas llenos solo con este tipo de vino- servan para teir los
vinos segn la tonalidad requerida. Los vinos de Pedro Ximnez y Moscateles dulces de Jerez solan servirse sin mezclar como las especialidades ms caras.
Y los vinos comunes de otras zonas, o de inferior calidad (elaboracin, tipo de suelo, etc.), eran utilizados En general se observa la importancia creciente de la
crianza biolgica en los vinos andaluces, y cmo va a
para cabeceos de menor valor.
ir tomando peso en vinos que no lo eran tanto en su
El desarrollo tardo de los finos en Jerez hasta el pe- concepcin, sobre todo en Jerez y Montilla.
riodo 1.830-1.840, provoc que se ofrecieran tanto
Manzanillas de Sanlcar como Montillas de Crdoba en las listas de precios junto con los diferentes
vinos jerezanos. La envergadura de Jerez le permiti
reproducir los estilos biolgicos sanluqueos en los
finos, y montillanos en sus amontillados en un futuro
cercano. Presentando paulatinamente las manzanillas
y los amontillados cordobeses tan solo como especialidades.

El Caldern del Obispo

Jerez de la Frontera

33

Las aadas en el Marco del Jerez

Bodega
(Sanlcar de Barrameda)

EL AFINAMIENTO
JEREZANO ANTES DEL
PRECIPICIO (1.840-1870)

l comienzo de este periodo los volmenes de vinos exportados seguan creciendo enormemente,
lo que arrastraba a los extractores a un crculo vicioso. Estos seguan comprando cada vez ms
vino forneo de baja calidad (vinos comunes). Provocando un mayor consumo de los vinos jerezanos en aada envejecidos. La prdida continua del patrimonio de estos vinos ms aejos oblig a su
vez a utilizar mayores cantidades de vinos de color para simular una vejez no correspondida.

Francisco Gonzlez lvarez-Apuntes sobre vinos espaoles 1.878

La reiterada exportacin de vinos de baja calidad adulterados termin por estallar a mitad del siglo que
aconteca. Esta nueva situacin favoreci una demanda creciente por vinos plidos, elegantes y aejos
con una mayor garanta desde el origen. La exigencia de los agentes comerciales y el requerimiento de
las casas vinateras de ofrecer vinos acordes a las nuevas tendencias del mercado, derivaron en un nuevo
reto: como clasificar gradualmente entre los dos extremos plido y jerezano.
35

Las aadas en el Marco del Jerez

3.1 La necesidad de clasificar:

el nacimiento de los smbolos
Los cambios de gusto del mercado impulsaron el afinamiento del estilo jerezano dando
lugar a un nuevo tipo de vino

F. Castella-The Journal of the Department of Victoria 1.909

erez que hasta el momento no haba valorado los

vinos plidos, como s ocurra con Sanlcar y su
manzanilla. Se encuentra en la tesitura de verse obligada a almacenar mayor cantidad de estos, y
a tomar a la ciudad vecina como referencia para el
manejo de esos vinos plidos que cada vez eran ms
buscados por los comerciantes.
La separacin varietal y de suelos que se comenz a
practicar con fines almacenistas para estos vinos y la
aplicacin de las prcticas culturales de Sanlcar, van
a facilitar el establecimiento de la flor en Jerez para
aquellos vinos con graduaciones inferiores a 1550%,
y con un alto porcentaje de variedades finas y tempranas como el Palomino y el Pedro Ximnez. Constituyndose el origen de estos primeros vinos biolgicos jerezanos gracias a esta seleccin de variedades
tempranas frente a las tardas. Sanlcar a diferencia
de Jerez, se encontraba dominada por el palomino,
presentando de esta forma la gran mayora del viedo
sanluqueo una tendencia biolgica sin necesidad de
seleccionar en la propia via. Situacin que tambin

favoreci la divergencia entre un Jerez ms preciso

y una Sanlcar ms azarosa.
Para cubrir esta necesidad de clasificar un volumen
cada vez mayor de botas en envejecimiento esttico
(recordamos que el sistema dinmico de criaderas y
soleras an se encontraba en una fase incipiente), se
comienza a desarrollar un lenguaje de marcas sencillas e intuitivas sobre las botas. Es necesario para ello
un mtodo prctico que posea la capacidad de modificarse rpidamente, ya sea por el cambio de una
tipologa a otra, como por el aumento en su concentracin.
Nacen as los nombres de jereces que se deben a sus
smbolos. Estos sern finalmente; la palma, la palma cortada, el palo cortado, la raya, las dos rayas,
las tres rayas y la parrilla. Con sus diferentes concentraciones y composiciones. Todos ellos como vemos, son nombres que se deben a la lectura directa
de su imagen. Siendo utilizados para las aadas hasta
final del siglo XIX fundamentalmente.

Dentro de estos smbolos para estos nuevos vinos de

aada se distinguen dos tipos como se puede observar en la foto anterior. Vinos finos en el sentido de
vinos muy elegantes, limpios y de primera yema. Y un
segundo grupo denominado rayas, como vinos menos refinados y precedentes de una mayor extraccin
o de defectos en la elaboracin de alguno del tipo fino.
Puede observarse como el objetivo de afinamiento y
elegancia es una de las piedras angulares del sistema
que se comienza a desarrollar. Quedando finalmente
la clasificacin y su descripcin de esta forma:

Palma:
Una palma se corresponda con un vino muy plido
y potencialmente biolgico, con una graduacin inferior a 15,50 % vol. Las palmas se originaban normalmente con la uva cortada y asoleada de las primeras
semanas de vendimia de albarizas de primera calidad,
participando en gran medida para su elaboracin variedades finas y tempranas como Palomino o Pedro
Ximnez. Las palmas eran por lo tanto los vinos de
mayor crianza biolgica en esttico, y por ende los
que se beneficiaban de un cambio organolptico ms
importante debido al metabolismo de la flor.
Palma Cortada:
Era la palma cortada el vino ms escaso y difcil de
clasificar en Jerez. Vino tambin plido pero con una
crianza biolgica de menor intensidad que las palmas. Su mayor diferencia con estas, se deba a una
tendencia muy sutil y elegante hacia la oxidacin.

Eran elaborados en las albarizas de mayor calidad, y

en su mayora con variedades tempranas y al inicio de
vendimia como ocurra con el grupo de las palmas.
Palo Cortado:
Los palos cortados eran vinos de una mayor tonalidad. Normalmente dorados y con apenas o ninguna
crianza biolgica en sus inicios. La gran diferencia
con los grupos anteriores se deba a una graduacin
que frecuentemente superaba de forma natural con
asoleo -usualmente un mximo de hasta dos das-,
los 15,50% vol. Lo que dificultaba considerablemente
el establecimiento y desarrollos significativos de velos de flor. Para su
elaboracin se empleaban los ltimos pases de vendimia de las variedades finas (los primeros eran para
las categoras de palmas y palmas
cortadas), y sobre todo las diferentes
variedades tardas. Eran en definitiva
producto de la escisin elegante de la
antigua tipologa del jerezano debido a su proceso de afinamiento por
el cambio de gusto.
Los palos cortados eran los vinos ms
comunes de Jerez, dentro de este primer grupo de vinos finos y elegantes,
donde las palmas y palmas cortadas
eran an minora. Debido a la mayor probabilidad de
combinacin entre variedades de uva y suelos en la
bsqueda de la mayor graduacin alcohlica posible.
Pero a la vez, esta circunstancia de heterogeneidad,
facilitaba una posterior depuracin dentro de los cortados conforme envejecan como veremos ms adelante.
Raya:
La raya era el vino de mayor volumen de entre todos
los elaborados, incluyendo los vinos finos. En algunos casos pudiendo alcanzar la mitad de todas las botas clasificadas
en una vendimia. Su equivalencia eran los jerezanos
de perfil ms austero. De color
dorado en sus inicios y prcticamente sin crianza biolgica. La graduacin era superior a
los 15,50% vol. y la proporcin de variedades que las
componan era muy diversa. En nariz ms aromti37

Las aadas en el Marco del Jerez

co y exuberante que los cortados. Posiblemente por

su procedencia en muchos caso de suelos de segunda
categora como barros y arenas con mayor presencia
de fruta, o en el caso de las albarizas, por presentar alguna dcima ms de acidez voltil. La boca mostraba
un carcter goloso y a la vez amargo, pero sin restos
de azcar. Todo ello conllevaba a una diferencia importante de elegancia con los palos cortados.
Dos Rayas:
Vino dorado sin crianza biolgica. De graduacin superior a los 15,50% vol. y elaborado con diferentes variedades. Usualmente de segunda yema, sin elegancia

ni limpieza en nariz.
Tres Rayas:
Vino dorado sin crianza biolgica. Muy astringente:
basto. Procedente de las ltimas presiones de molturacin.
Parrilla:
Vino defectuoso por acetificacin, pestes, humedades, etc., normalmente destinado a la quema (destilacin) o a la produccin de vinagre. Su smbolo equivale a la rejilla de quema de los alambiques.

1 | Eduardo Abela-El libro del Viticultor 1.885

2 | Gumersindo Fernndez-Gaceta agrcola del Ministerio de Fomento 1.876
3 | Diego Parada y Barreto-Noticias sobre el estado actual del cultivo de la vid 1.868

3.2 Las clasificaciones sucesivas en el

envejecimiento de los nuevos smbolos
La concentracin elegante

l envejecimiento de estas aadas ya clasificadas

desde mostos como palmas, palmas cortadas,
cortados, raya, dos rayas o tres rayas, era revisado una o varias veces al ao. En estos nuevos registros de botas, podan ocurrir tres circunstancias.
Que el vino siguiese bajo la misma tipologa y grado,
que cambiase de grado de concentracin dentro de
la misma tipologa o que cambiase a otra tipologa
diferente.
Atendiendo a los smbolos en los vinos finos, se puede apreciar como la pequea lnea curva que dibuja
la hoja de palma era signo de crianza biolgica, y la
lnea que corta los smbolos horizontalmente expresaba un envejecimiento oxidativo. As por ejemplo,
una bota clasificada como una palma que tuviese tendencia a perder el velo de flor, podra ser marcada
como palma cortada, aadiendo simplemente un trazo de cortado.

Para ello se utilizaban nuevas marcas sucesivas sobre

la anterior, con el objetivo de categorizar la concentracin y la elegancia. Desarrollndose as para las
palmas, las marcas de dos palmas, tres palmas y
cuatro palmas. Y las de dos cortados, tres cortados
y cuatro cortados, para el palo cortado.
Dado el carcter esttico de las aadas, el sentido de
estas sucesivas marcas se debe a la concentracin y
la elegancia de cada bota clasificada. A diferencia de
si esto ocurriese en un sistema dinmico en el que la
vejez media de todas las botas de cada criadera, permanece constante con sacas y rocios proporcionados.

Mostrando esta nueva lnea horizontal su inicio oxidativo. Sin embargo las rayas difcilmente cambiaban
de grupo al ser la tipologa de aada de menor finura.
Es interesante aclarar que estas excepciones en las
que se cortaba un vino ms biolgico eran minoritarias. Correspondindose los cortados como hemos
visto, con una marca cortada desde su inicio, a diferencia de los mtodos actuales de marcaje donde se
les aade posteriormente a una raya otra horizontal
de cortado. Como observaremos ms adelante, estas
rayas que se cortan, son resultado de una posterior
evolucin a partir de esta simbologa ms primitiva.
Estas primeras clasificaciones temporales se mantenan normalmente hasta los cuatro aos de vejez.
Fecha a partir de la cual se estimaba que cada bota
de aada haba definido su estilo completamente. A
partir de este momento se haca necesario nuevos
smbolos que distinguiesen la vejez entre la misma
tipologa de aada.

Marcas para clasificar vinos

Arriba palmas y abajo palos cortados

El nmero de botas que ganaban una nueva palma

o cortado iba reducindose drsticamente, conforme
se pasaba al siguiente nivel. Por lo que el nmero de
cuatro palmas o cuatro cortados era muchsimo menor que el de tres, y este a su vez que el de dos.
Esta exigencia radicaba no tan solo en un salto estimable en la concentracin, sino en que solo las botas
mejor definidas en limpieza, elegancia y estilo podan
39

Las aadas en el Marco del Jerez

seguir su ascenso hacia el estado mximo de cuatro

palmas o cuatro cortados.
La vejez definitiva para establecer un vino como una
palma o un cortado era de 3-4 aos como hemos descrito anteriormente. Para lograr la siguiente marca
de dos palmas o dos cortados, era necesario un envejecimiento esttico de 8-10 aos aproximadamente.
Los siguientes estados de tres y cuatro palmas o cortados, presentan mayor heterogeneidad dependiendo
de cada productor. Pudindose estimar unas vejeces
medias de 15-25 y de 35-60 para los estados de tres
y cuatro smbolos acumulativos para estas palmas y
cortados.
Si volvemos a los tipos de suelos y sus variedades, se
observa como la elegancia necesaria para ascender en
esta escala tan exigente de palmas y cortados, radicaba en gran medida en los tipos de suelos. As entre un gran nmero de botas de palmas y cortados,
destacaran aquellas botas donde las variedades tanto
tempranas como tardas, procedieran de albarizas de
primera calidad. Es decir, aquellos palominos y pedro ximnez en albarizas de segunda, o en barros
y arenas tendran menos posibilidades de alcanzar
el estado de dos palmas. Mientras que por otro lado,
las variedades tardas que singularmente se instalaran en las mejores albarizas, podran ser clasificadas
como dos cortados con mayor probabilidad durante
su envejecimiento.
En este sentido la importancia de los suelos y los pagos eran vitales en el criterio de la calidad para cortados y palmas. En el caso de los cortados, esta importancia era extraordinaria, porque las variables del

(Modelo tpico de cabeceo para exportacin.

Libro de combinaciones de Gonzlez Byass en sus inicios.)

envejecimiento en la propia bodega (instalaciones, prcticas culturales, etc.), no eran tan influyentes
como en el caso de las palmas.
Puede considerarse que la evolucin desde este periodo de la historia vitivincola de Jerez hasta nuestros
das, ha supuesto una transicin donde la fama y la
tipicidad de Jerez se deban a los palos cortados, y la
de estos a su suelo de origen. Hacia un mayor peso de
las tipologas biolgicas y la importancia de la bodega como elemento de supervivencia del velo de flor.
Transicin que por otro lado ha sido directamente
proporcional a la prdida de confianza en la importancia de la via.
Sin embargo los smbolos acumulativos de carcter
positivo que se usaban para palmas y cortados durante su envejecimiento, tena su anttesis en el grupo de
las rayas. Donde por el contrario cada nueva lnea de
raya significaba una inferior calidad.

A treatise on the origin 1.972 -J.L.W. Thudichum

El aumento del consumo de vinos de Jerez desde los

principales mercados exiga un almacenado cada vez
mayor y por ende de multitud de recetas de mezclas
de aadas. Con los cuartos de muestras atestados y
la dificultad aadida de estandarizar un volumen al
alza de vinos de aadas con botas muy diferentes entre s. Se comienza entonces a buscar soluciones que
agilicen y homogeneicen las partidas que conforman
estas aadas.
Para ello se mezclan vinos de caractersticas semejantes ms all del mero cabeceo que se realizaba justo
antes de embarcar los vinos. Se comenz por lo tanto
a unificar vinos de aada durante su envejecimiento,
dando inicio a un primitivo sistema dinmico.

Pago de Miraflores Alta

Sanlcar de Barrameda

41

Las aadas en el Marco del Jerez

3.3 La necesidad de estandarizar:

el desarrollo del sistema dinmico
La evolucin de un sistema que facilite la homogeneizacin

El sistema dinmico denominado de criaderas y soleras como se conoce hoy da se origin tras una evolucin gradual que comenz, como hemos visto con
las primeras mezclas sistemticas de aadas a finales
del siglo XVIII.
Para nominar estos vinos con una vejez y caractersticas que se mantenan en el tiempo, gracias a las
combinaciones permanentes, se comenzaron a utilizar nmeros tal como vemos en el siguiente cuadro.

Sobre este ltimo trmino hay que valorar su carcter

ambiguo en el comienzo de su uso, tanto en aadas
como en dinmico. Tal era as que las primeras noticias que se tienen de su empleo son de la ltima dcada del s. XVIII. Un momento en el cual el sistema dinmico comenzaba a funcionar con nmeros, cmo
podemos observar en el cuadro anterior. Refirindose
en estos primeros casos posiblemente a vinos estticos.
Otro mtodo posterior para clasificar estos vinos
dinmicos, de combinaciones de aadas por vejez
y precio, fue el uso de letras correspondientes a un
nombre completo. Siendo la ltima letra del nombre
el vino de mayor valor.

Javier Maldonado Rosso-La formacin del capitalismo en el

Marco de Jerez 1.999

Como se puede observar en estas nuevas clasificaciones transitorias an se utilizaban las palabras aejo,
trasaejo o reaejo, como ocurra antes de los almacenados.

Via Romano- Archivo de Gonzlez Byass

Este primer sistema dinmico basado en nmeros

presenta dos importantes diferencias con respecto al
actual. En primer lugar, la vejez era ascendente en su
numeracin, y en segundo an no se utilizaba la palabra solera.
Manuel de Misa (El Globo diario ilustrado 10/10/1877)

Interpretndolo con trminos

actuales podemos decir que estas
aadas eran los sobretablas
para una serie de jereces en
dinmico.
El mantenimiento de las vejeces medias de estos vinos
clasificados, sobre todo mediante nmeros, se realizaba a travs de sacas y rocios peridicos de ciertas
cantidades proporcionadas del vino inmediatamente
posterior en vejez. Comenzaba entonces una escisin
entre vinos los de aadas y estos nuevos vinos dinmicos con reposiciones. Obligando esta situacin, a
denominar y establecer categoras para estos nuevos
vinos de sacas y rocios.
Gracias al conocimiento adquirido en la tipologa de
aada, se tom como punto de partida para el envejecimiento dinmico, los vinos estticos con estilos ya
perfectamente definidos. Es decir, los vinos con 3-4
aos denominados como palma, palo cortado y raya.
El resto de rayas de menor calidad se utilizaban directamente en los cabeceos de exportacin de inferior
valor econmico.
Interpretndolo con trminos actuales podemos decir
que estas aadas eran los sobretablas para una serie de
jereces en dinmico. El conocimiento emprico llev
a la conclusin de que algunas tipologas de aadas se
correspondan con vinos ya existentes y otras no.
As la palma generaba un vino similar a los finos de
Montilla y las manzanillas, por lo que se situ como
fase previa de los finos. El envejecimiento dinmico
de la raya por su parte, se diriga hacia el tipo jerezano
antiguo. Mientras que el cortado, que equivala a una
seleccin por finura de los mejores jerezanos, comenz a servir de partida para una nueva tipologa que se
denomin Oloroso.

Envejeca por lo tanto en esttico sin rociar a ningn

vino dinmico. Pudiendo tambin entrar a formar
parte de otras tipologas ms biolgicas u oxidativas,
cuando se desviaba de su elegancia y definicin.

Las palmas como vinos que durante un mnimo de

3-4 aos haban demostrado su tendencia a vinos
biolgicos muy plidos, dieron lugar a los finos. Los
vinos finos con cierto envejecimiento dinmico (812 aos), y con indicios de envejecimiento oxidativo,
pasaron a ser las colas de los amontillados, una vez
comenzaron a sustituir a los procedentes de Montilla. Los palos cortados, que eran vinos con muy poca
o ninguna biolgica y con un carcter oxidativo muy
marcado de extraordinaria finura, nutran a una nueva tipologa denominada como oloroso. Y finalmente
las rayas, que se diferenciaban de los cortados en su
menor elegancia y sutilidad, y una mayor extravagancia en nariz, tenan su homnimo dinmico en los jerezanos.

Henry Vizetelly-Facts about Sherry 1.875

La palma cortada debido a su escasez en Jerez y la falta de referencias sobre una tipologa ya definida en la
que dirigirse. Afront su nica posibilidad de supervivencia en el amontillado, quedando esta eliminada
cuando los amontillados pasaron a formar parte de
la lnea de envejecimiento palma-fino-amontillado.
Revista del Ateneo 1.929

43

Las aadas en el Marco del Jerez

Listas de precios

Las palmas, palmas cortadas y palos cortados que

sobresalan como excepcionales, continuaban su envejecimiento en esttico. Donde iban ganado nuevas
palmas y cortados conforme se aejaban, mientras
que el grueso de estos vinos servan para rociar el
vino ms joven de cada tipologa de vino dinmico.

misma bodega, hasta casi finales del XIX, sistemas de

criaderas y soleras para finos y numrico para los oxidativos.

Con el paso del tiempo el trmino de aada, al igual

que el de solera, se comienza a utilizar paralelamente
entre vinos estticos y los nuevos de origen dinmico. Apareciendo a partir de la primera mitad del siglo
XIX amontillados, olorosos y finos de aada.

Archivo de Gonzlez Byass 1.856

(Sistema numrico con vejez creciente en nmero)

La incesante demanda de vinos plidos provoc que

Jerez tuviese que plantearse nuevas frmulas an ms
efectivas de envejecimiento dinmico para los vinos
finos de crianza biolgica. La solucin fue volver a
mirar hacia Sanlcar para encontrar en su experiencia biolgica, las herramientas necesarias para promover el velo de flor de forma ms exhaustiva, y aumentar as el nmero de botas que pudiera destinar
para tal fin. Comenzaron por lo tanto, a implantar las
primeras bodegas jerezanas en su sistema de sacas y
rocios numricos, uno ms desarrollado como era el
de criaderas y solera.
Este ltimo paso, termin por moldear el sistema dinmico desde mediados del siglo XIX, hasta tal como
lo conocemos hoy. Este auge y consolidacin del fino
como respuesta a los cambios de gusto del mercado
britnico, se distanci del de la manzanilla como vino
desarrollado por y para el consumo local.
Por su parte, la instalacin de este sistema de criaderas y solera en Jerez para los vinos de crianza oxidativa fue menos urgente. Pudiendo observarse para una

Archivo de Gonzlez Byass 1.858

(Sistema de clases estilo Sanlcar- con vejez decreciente en nmero)

El asentamiento paulatino del sistema de criaderas y

soleras tuvo como efecto secundario de esta potenciacin biolgica, el detrimento y la posterior prdida definitiva de la palma cortada. La debilidad de
su situacin intermedia entre los dos tipos diferentes
de crianza, lo llev a ser posiblemente el vino de jerez
ms breve y anacrnico en su existencia.
Paralelamente los Amontillados comenzaron a posicionarse como los vinos mejor valorados y exquisitos
de entre todos los jereces. Debido a una necesidad de
envejecimiento ms prolongado y depurado. Presentando una fase esttica previa de palma y una posterior dinmica de fino, donde se clasificaban solo las
mejores botas para el rocio de los amontillados.

CLASIFICACIN COMPLETA DE LOS VINOS DE JEREZ

(Ausencia de Palma Cortada) Gaceta Agrcola del Ministerio de Fomento 1.877

45

Las aadas en el Marco del Jerez

Casa de Lacave | Pago de Maina

Sanlcar de Barrameda

47

Las aadas en el Marco del Jerez

3.4 El abuso del xito:

la explosin de la burbuja
La devaluacin del mejor vino del mundo

a vorgine en la que estaba inmerso el futuro

marco de jerez, y la falta de presencia de sus
principales competidores en el mercado britnico Francia atacada por la filoxera y Oporto sumida
en la lucha contra el odium-, impuls una confianza
ficticia que termin por explotar a medio plazo.
Los grandes vinos de aada y las mejores soleras solo
se usaban en los mejores cabeceos y rara vez se comercializaban puros por parte de la mayora de las
bodegas. Siendo la imagen de los vinos de exportacin, mezclas de vinos comunes con una pequea
cantidad de vinos en sistema de criaderas y solera.
La disparidad en las producciones por la presencia de
enfermedades y aos de poca pluviometra, se compensaba con la entrada de mayor cantidad de vinos
forneos. Se seguan batiendo records de ventas a pesar de que bajaban la calidad de los vinos exportados.
Un cmulo de circunstancias que parecan no frenar
la tendencia de las cantidades exportadas, terminaron por explotar en 1.873 cuando se batieron todos
los records de ventas al extranjero. La cifra mareante
de 50.000.000 litros (100.000 botas), baj a casi la mitad al ao siguiente.

La campaa sanitara contra los vinos de Jerez, encabezada por J.L.W. Thudichum y las emergentes imitaciones de Sherry. Se unieron a la subida arancelaria
en Inglaterra, acontecida desde 1.861. Por la que los
vinos de ms de 15,50% vol. deban de pagar ms del
doble de impuestos que los que no pasasen de esa graduacin.
Muchos factores que se unieron a la principal causa
del desastre: la prdida de calidad de los vinos exportados. Finalmente la avaricia de exportar cada vez
cantidades ms elevadas haciendo uso de vinos forneos de baja calidad, acab con la paciencia de los
consumidores britnicos.
El sector sufri entonces un reajuste dursimo mediante una drstica amputacin empresarial, en la
que cayeron una gran cantidad de bodegas y comerciantes, muchos de ellos especuladores. Se iniciar un
nuevo equilibrio entre la oferta y la demanda en un
panorama en el que poco a poco se presentar ms
alentador y donde los supervivientes parecan haber
aprendido la leccin.
Comenzar a partir de este momento una nueva etapa con la calidad como referente, donde la viticultura
y las nuevas tipologas de
vinos establecidos van a seguir evolucionando y dando
paso al uno de los periodos
ms creativos de la historia
del Marco de Jerez, ante la
devastadora mirada de un
pequeo invitado.
Gaceta Agrcola del Ministerio
de Fomento 1.879

Continuar...

BIBLIOGRAFA

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A short account of port and sherry 1884 - Anonimo
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Apuntes para una memoria sobre el comercio de los vinos
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Canro Arbat
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Historia Antigua de la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de

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Histora y cultura del vino en Andalucia - Juan Jos Iglesias Rodrguez 1995
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Industrializacin y vitivinicultura en Espaa 1760-1900
Juan Pan-Montojo
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James Simpson - Adapting to the international markets Sherry 1820-1900
James Simpson -La produccin de vinos en Jerez de la
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Jerez-Xerez-Sherish 1970 - Manuel Mara Gonzlez Gordn
Journal of a recent visit to the vineyards of Spain and France 1.840. James Busby
La empresa exportadora del Jerez Histora Econmica de
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La Formacin del capitalismo en el marco de jerez - Javier
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La Iberia (Madrid) - BNE
La Ilustracin espaola y americana. 30-10-1878
La Manzanilla , Histora y Cultura. Las bodegas de Sanlcar - Ana Mara Gmez Daz 2002
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La viticultura del Jerez - Alberto Garca de Lujn 1997
Las rutas del vino en Andaluca - javier Maldonado Rosso
2006
Libro de Agricultura 1.513 Gabriel Alonso de Herrera
Los orgenes del vino fino - Javier Maldonado Rosso
Lus Bettnica El vino de Jerez 1974
Memoria sobre el cultivo d ela vid en Sanlcar de Barrameda y Xerez d ela Frontera - Esteban Boutelou 1807
Miscelnea del arte y el comercio - BNE
Noticias sobre la historia y el estado actual del cultivo de la
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Productividad agrcola e industra vincola - El Jerez 18501885 Enrique Montas
Reglamento jerez-xeres-sherry 1935
Revista del Ateneo - BNE
Semanario de agricultura y artes dirigido a los prrocos
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Sketches in Spain and Morocco - Arthur de Capell Brooke
1831
The dollar farmer. By Prentice and Weissinger 1846
The Journal of the department of agriculture, Victoria
1908 F. Castella
The Journal of the department of agriculture, Victoria
1909 F. Castella
Tratado de higiene privada y pblica. Tomo I, Higiene
Privada BENITO ALCINA 1882
Travel in the south of Spain 1809 JACOB
Two Hundred years of Port and Sherry - Sandeman 1990
Una perspectiva holstica sobre la crisis filoxrica y su
impacto en el viedo andaluz
Vindicacin del vino de Jrez o sea demostracin cientfica de sus excelentes cualidades higinicas y terapeticas
debida a la iniciativa de Francisco Revueltas Carrillo y
Montel 1883
Viticultura tradicional y enologia. Real Academia San Dionisio. Jerez de la Frontera, 1961 - Justo Casas Lucas
Wine & Wine Countries - Charles Tovey 1.877

AGRADECIMIENTOS

Las aadas en el Marco del Jerez

LAS AADAS FRENTE AL SISTEMA

DINMICO EN EL MARCO DEL JEREZ
Luis Prez Vega - Ramiro Ibez Espinar

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